HACCP与虫害控制
完整版食品企业虫害控制方案
市场份额减少
受虫害问题影响的企业在 市场竞争中处于劣势地位 ，可能导致市场份额减少 和业绩下滑。
CHAPTER 02
虫害控制目标与原则
虫害控制目标
确保食品生产环境的安全与卫生 ，防止虫害对食品原料、半成品
和成品的污染。
有效控制虫害数量，降低虫害传 播疾病的风险。
提高员工对虫害控制的意识和技 能，形成全员参与的良好氛围。
鼠类
包括褐家鼠、小家鼠等，常在食品企业库房、生产车间等 场所活动，对食品造成直接污染。
蝇类
如家蝇、大头金蝇等，喜欢在食物、人和畜禽的分泌物与 排泄物、厨房残渣和其他垃圾以及植物的液汁等处取食， 以致于频繁吐泻、排粪，造成污染。
蟑螂
德国小蠊、美洲大蠊等，常在食品企业的生产车间、库房 、食堂等场所出现，不仅传播疾病，还会对食品造成污染 。
完整版食品企业虫害 控制方案
目 录
• 虫害问题现状及危害 • 虫害控制目标与原则 • 虫害识别与监测方法 • 预防措施与实施方案 • 应急处理措施及程序 • 效果评估与持续改进 • 总结与展望
CHAPTER 01
虫害问题现状及危害
食品企业虫害现状
虫害种类繁多
污染食品
食品企业常见的虫害包括鼠类、蟑螂 、苍蝇、蚂蚁等，这些虫害在食品生 产、加工、储存等环节都会咬食食品包装材料，导致食品破损、漏气等问题，影响
食品的保质期和品质。
食品浪费
03
受虫害影响的食品往往无法销售或食用，造成大量食品浪费和
经济损失。
虫害对企业形象的影响
01
02
03
消费者信任度下降
虫害问题会严重影响消费 者对企业的信任度，降低 品牌声誉和形象。
监管处罚
HACCP在食品安全控制中的关键作用
HACCP在食品安全控制中的关键作用食品安全是人们生活中非常关注的话题，而HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是一种重要的科学方法和管理系统，被广泛应用于食品安全控制中。
本文将探讨HACCP在食品安全控制中的关键作用。
一、HACCP的概述HACCP是一种系统性、预防性的食品安全管理体系，其核心思想是通过确定和监控食品加工过程中的关键控制点，以确保食品的卫生安全和质量稳定。
HACCP的实施需要通过科学分析和评估潜在危害，以制定相关的控制措施，并建立有效的监控体系，可以防止和控制食品污染、虫害、化学残留物和微生物污染等问题。
二、食品安全控制中的关键作用1. 预防食品危害：HACCP通过在食品生产过程中的关键控制点上实施控制措施，可以减少食品污染和潜在危害的发生。
通过建立食品安全管理体系，能够及时识别和排除潜在的风险，从源头上保证食品安全。
2. 提高食品质量：HACCP要求食品企业建立完善的生产标准和记录系统，并确保每个环节都符合质量要求。
通过监控关键控制点的参数，可以实时调整生产过程中的控制措施，达到提高食品质量的目的。
3. 夹带和交叉感染的控制：食品加工过程中，可能存在夹带和交叉感染的问题，这可能导致食品安全隐患。
HACCP要求企业严格控制食品接触表面的卫生状况，避免交叉感染的发生，确保食品的卫生安全。
4. 追溯食品安全问题：在HACCP体系下，食品企业需要建立完善的记录和追溯体系，可以追溯食品的生产、加工和运输等全过程。
一旦发生食品安全问题，可以及时追踪到问题的源头，采取相应的纠正措施，保护消费者的权益。
5. 加强食品企业的自我管理：HACCP体系要求食品企业建立自我管理体系，并定期进行内部审核和风险评估，及时发现和纠正存在的问题。
通过不断改进和优化管理系统，能够提高企业的食品安全控制水平，并符合相关法规和标准的要求。
6. 提升消费者信任度：HACCP体系的实施可以增强消费者对食品企业的信任度。
AIB综合虫害管理HACCP统一检查标准
综合虫害管理HACCP统一检查标准1.综合虫害管理评估、监控、管理害虫的活动，以确定、防止、消除那些可以促进或维持害虫种群的条件。
1.1综合虫害管理（IPM）计划一份书面的综合虫害管理（IPM）计划可以确保企业对害虫的有效控制和恰当处理，将害虫活动最小化。
关键要求1.1.1.1企业必须有一份书面的综合虫害uanli计划。
1.1.1.2这虫害管理计划必须纳入企业其它书面的前提程序和食品安全计划中。
1.1.1.3综合虫害管理计划必须由经过培训的内部员工或注册的，被培训或有执照的害虫防治承包人来制定和实施。
非关键要求1.1.2.1如果综合虫害管理计划的制定和实施外包给承包商，则该计划中必须包括内部人员和承包商的责任。
1.2企业评估企业每年对综合虫害管理计划的进行一次评估，以确保该项目的有效性。
关键要求1.2.1.1人员必须每年对企业进行评估。
1.2.1.2评估内容必须包括企业内部和外部所有地区。
1.2.1.3评估结果和纠正措施必须做记录，并用于发展和更新之后虫害管理计划。
1.2.1.4评估必须由内部或外部的受过培训的综合虫害防治人员开展。
1.3其它指导方针使用其他指导方针（如有机/绿色或可持续发展）的企业也有责任设立综合虫害管理计划。
关键要求1.3..1.1依照其他指导方针（如有机/绿色或可持续发展）建立的综合虫害管理计划，必须通过缺少害虫防治问题的证据和达到《AIB前提程序和食品安全计划统一检查标准》中“综合虫害管理标准”一节中的标准，来证明其有效的虫害防治。
1.4签署合同企业与外部综合虫害管理提供者应签署合同，从而确保双方开展有效的虫害管理活动。
1.4.1.1企业签署的合同必须包括：●企业名称●企业联系人●服务的频率●服务的说明，以及服务如何完成●服务条款●设备和原材料的存放说明（在适用情况下）●已批准的化学品列表●紧急呼叫（何时呼叫，为什么呼叫，呼叫谁）●必须保留服务记录●要求把服务的任何变化或使用材料的变化通知到企业1.5证书与资格企业通过核实综合虫害管理服务提供者（不管是内部人员还是承包商）是否合格来保护其产品。
食品企业虫害控制及食品安全审核要点(GB-14881、-BRC、HACCP关于虫害的解读)
6 卫生管理 6.4 虫害控制
6.4.1 应保持建筑物完好、环境整洁，防止虫害侵入及孳生。 标准要求
理解：应保证工厂车间、仓库等生产和储存场所的建筑物完好，不得有空 洞、缝隙、无门户或窗户的门窗，所有的门窗洞、管洞、间隙等应设置防 止虫害侵入的纱、帘、自动门、隔离板等设施。现场环境清洁、干净、干 燥、防积水、防潮湿，防止虫害进入和孳生的空间。（国标要求）
理解：
建立工厂时不应该设置窗台，前期建立的工 厂，如果设置有窗台，表面应该光洁、不得 藏污纳垢；应该不易腐蚀、经久耐用；可以 定期清洁和清洗。能够开启的窗户防虫纱窗 ，纱窗能够拆卸、能够清洁清洗、不得有油 污和积垢。
标准要求
4 厂房和车间 4.2 建筑内部结构与材料
4.2.5 地面
标准要求
4.2.5.2 地面应平坦防滑
6 卫生管理 6.4 虫害控制
6.4.2
标准要求
u 应制定和执行虫害控制
措施，并定期检查。
u 生产车间及仓库应采取
有效措施（如纱帘、纱
网、防 鼠板、防蝇灯、
风幕等），防止鼠类昆
虫等侵入。
u 若发现有虫鼠害痕迹时
，应追查来源，消除隐
患。
理解： 应制定和执行虫害控制措施， 如标准卫生操作程序、操作性前提方案、 虫害防治管理规范、卫生管理制度等， 定期组织6S检查、现场卫生检查、对发现 的虫害问题及虫鼠害痕迹时，追查和分析 原因，采取纠正与纠正措施，消除隐患和 防止再发生。
洁作业区和一般作业区等。一 般 作 业 区 应 与 其 他 作 业 区 域 分 隔 。
清洁区
清洁作业区
食品企业害虫控制方案
食品企业害虫控制方案背景食品企业面临害虫危害是一个普遍的问题。
害虫的存在可能导致食品受到污染，危害消费者的健康，并严重影响食品企业的声誉和利益。
因此，制定一套有效的害虫控制方案对食品企业至关重要。
目标本害虫控制方案的目标是保护食品企业免受害虫的威胁，减少食品污染的风险，并确保产品的品质符合卫生标准。
措施1. 定期检查和监测食品企业应建立一套定期检查和监测害虫的程序。
这些程序应包括巡视、粘虫板、捕捉器和监测器等设备的使用。
定期检查可以及时发现害虫存在的迹象，并采取相应的控制措施。
2. 卫生措施食品企业应加强卫生管理，保持生产场所的清洁和整洁。
密封储存物品，及时清除垃圾，定期清洗设备和管道，可以有效地减少害虫的滋生和扩散。
3. 害虫控制措施食品企业应采取适当的害虫控制措施，例如使用环保的害虫防治剂、设置害虫陷阱，及时清除食品碎屑等。
害虫控制措施应根据不同的害虫和环境特点进行调整和优化。
4. 培训和教育食品企业的员工应接受相关培训和教育，了解害虫的特征、预防措施和应急处理方法。
培训和教育可以提高员工的意识和能力，帮助他们更好地控制害虫的风险。
5. 合作与监管食品企业应与害虫控制公司、相关政府部门和行业协会等建立合作关系。
依据法律法规和行业标准，监管部门应进行定期检查和评估，确保食品企业害虫控制工作的有效性。
结论通过制定和执行上述害虫控制方案，食品企业可以最大程度地减少害虫的危害，保障食品质量和消费者的安全。
害虫控制工作是一个持久的过程，需要持续关注和改进。
食品企业应不断更新自己的害虫控制方案，与时俱进地提高害虫管理水平。
参考资料：确保食品安全，防治鼠蚁卫生技术措施"（GB/T 28663-2012）。
AIB综合虫害管理HACCP统一检查标准
综合虫害管理HACCP统一检查标准1.综合虫害管理评估、监控、管理害虫的活动，以确定、防止、消除那些可以促进或维持害虫种群的条件。
1.1综合虫害管理（IPM）计划一份书面的综合虫害管理（IPM）计划可以确保企业对害虫的有效控制和恰当处理，将害虫活动最小化。
关键要求1.1.1.1企业必须有一份书面的综合虫害uanli计划。
1.1.1.2这虫害管理计划必须纳入企业其它书面的前提程序和食品安全计划中。
1.1.1.3综合虫害管理计划必须由经过培训的内部员工或注册的，被培训或有执照的害虫防治承包人来制定和实施。
非关键要求1.1.2.1如果综合虫害管理计划的制定和实施外包给承包商，则该计划中必须包括内部人员和承包商的责任。
1.2企业评估企业每年对综合虫害管理计划的进行一次评估，以确保该项目的有效性。
关键要求1.2.1.1人员必须每年对企业进行评估。
1.2.1.2评估内容必须包括企业内部和外部所有地区。
1.2.1.3评估结果和纠正措施必须做记录，并用于发展和更新之后虫害管理计划。
1.2.1.4评估必须由内部或外部的受过培训的综合虫害防治人员开展。
1.3其它指导方针使用其他指导方针（如有机/绿色或可持续发展）的企业也有责任设立综合虫害管理计划。
关键要求1.3..1.1依照其他指导方针（如有机/绿色或可持续发展）建立的综合虫害管理计划，必须通过缺少害虫防治问题的证据和达到《AIB前提程序和食品安全计划统一检查标准》中“综合虫害管理标准”一节中的标准，来证明其有效的虫害防治。
1.4签署合同企业与外部综合虫害管理提供者应签署合同，从而确保双方开展有效的虫害管理活动。
1.4.1.1企业签署的合同必须包括：●企业名称●企业联系人●服务的频率●服务的说明，以及服务如何完成●服务条款●设备和原材料的存放说明（在适用情况下）●已批准的化学品列表●紧急呼叫（何时呼叫，为什么呼叫，呼叫谁）●必须保留服务记录●要求把服务的任何变化或使用材料的变化通知到企业1.5证书与资格企业通过核实综合虫害管理服务提供者（不管是内部人员还是承包商）是否合格来保护其产品。
危害及关键控制点HACCP
5、You have to believe in yourself. That's the secret of success. ----Charles Chaplin人必须相信自己，这是成功的秘诀。-Wednesday, May 26, 2021May 21Wednesday, May 26, 20215/26/2021
2、Our destiny offers not only the cup of despair, but the chalice of opportunity. (Richard Nixon, American President )命运给予我们的不是失望之酒，而是机会之杯。二〇二一年五月二十六日2021年5月26 日星期三
怎样监控:通常是物理的或化学的测量(定量 关键限值)或观察(定性关键限值)
监控频率:持续或间断 监控人:由经过培训的人员实施具体的监控
活动或评估监控记录.
原则5. 建立纠正措施
纠正措施:当发生偏离时所遵循的程序.
纠正措施要素 n 纠正和消除偏离的原因,使过程重新受控 n 确定在过程发生偏离时所产生的产品并决
录被有效审阅 对消费者投诉进行评估
HACCP验证日程安排表的范例
活动
频率
HACCP计划的初步确认
HACCP计划的后续确认
按照HACCP计划规定对 CCP监控的验证 HACCP计划的确认
HACCP计划的初步实施 前和实施中 关键限值的改变,过程的 重大改变,设备失效,系统 失效 按照HACCP计划的规定
监控:实施一系列的已策划好的观察或测量, 以评估一个过程,点或步骤是否受控,并为以 后的验证提供准确的记录.
监控
监控的目的: n 追溯过程的操作和判断可能触发过程调整
食品安全虫害控制管理制度
食品安全虫害控制管理制度一、目的为确保食品安全，防止虫害对食品的污染，维护消费者健康，制定本制度。
本制度旨在规范食品安全虫害控制管理，建立完善的虫害控制体系，确保食品生产、加工、储存、运输等环节不受虫害影响。
二、适用范围本制度适用于食品生产、加工、储存、运输企业及餐饮服务单位。
所有涉及食品的企业和单位均应遵守本制度，开展虫害控制工作。
三、引用文件1. 《食品安全法》2. 《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013）3. 《食品安全国家标准食品储存通则》（GB 14885-2013）4. 《食品安全国家标准食品运输通则》（GB 14882-2013）四、主要职责与权限1. 企业负责人：负责食品安全虫害控制工作的总体领导，确保虫害控制措施的落实。
2. 食品安全管理部门：负责组织虫害控制工作的实施，监督、检查和评估虫害控制效果。
3. 生产、加工、储存、运输等部门：负责本部门范围内的虫害控制工作，确保食品安全。
4. 餐饮服务单位：负责餐饮服务过程中的虫害控制，确保餐饮食品安全。
五、程序内容5.1 食品安全虫害预防（1）保持生产、加工、储存、运输等环节的环境清洁卫生，消除虫害孳生地。
（2）定期修剪草地、清理树叶，防止虫害滋生。
（3）加强食品储存环节的管理，确保仓库门、窗、墙体无裂缝、洞口，防止虫害进入。
（4）仓库内安装纱网、挡片等设施，防止虫害飞入。
（5）加强食品运输环节的管理，防止虫害在运输过程中侵入。
5.2 食品安全虫害监测与控制（1）在关键区域安装灭蝇灯等虫害监测设备，定期检查并及时清理。
（2）对发现虫害的区域进行针对性治理，采取物理、化学或生物方法进行控制。
（3）对虫害控制效果进行定期评估，调整虫害控制措施。
5.3 食品安全虫害应急处理（1）发现严重虫害污染时，立即启动应急预案，采取有效措施进行处理。
（2）对受虫害污染的食品进行隔离、处理，防止虫害扩散。
（3）对虫害事故进行调查，分析原因，制定整改措施。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
CCP点的确定
关键控制点（CCP） 一个加工步骤 消除（或降低）危害 这个步骤可以失效而不影响产品的生产 是可以控制/消除危害的最后一个步骤（某些
例外） 和/或 食品安全是这个步骤的唯一目的
HACCP的目的和原则3
关键限值
3. 设定关键限制是作为每个已经识别出来的 CCP点相关联的预防措施。
PMP与HACCP标准实践
张树涛 13573604090 E-mail：Sinopest@ 香港派ACCP体系的重要性 HACCP体系解读 HACCP体系的实施要点 PMP企业贯彻HACCP实施要点 几点体会
第一部分
实施HACCP 体系的重要性
前提方案
前提方案1-6 控制危害
1. 卫生 2. 良好操作程序（GMPs） 3. 综合虫害管理 4. 化学品管理 5. 过敏原管理 6. 供应商管理程序
前提方案
前提方案7-9 不用于控制危害， 但是必须的
7. 顾客投诉
8. 追溯程序 9. 召回程序
前提方案
完善的SSOP是GMP,HACCP的基础； GMP是工厂质量体系的建设标准； HACCP关注的是每个产品（食品）的质量标准
低
中
高
可能性
实施危害分析
I – 引入 or 强化 C – 控制 E – 消除
危害分析 举例1
1. 一个维修工人在加工区域进行维修工作时， 用一个卫生级的局部电动喷雾器喷石油基的 溶剂于旧零件上。喷雾器上标识为“次氯酸 钠”——直接用于食品接触面的消毒剂。
危害
危害分析 举例2
2. 一个面包店的烘箱旁边的面包盘上发现在面 包碎屑里约有100只红色面粉甲虫。
第三部分
HACCP 体系实施要点
HACCP的实施要点
７项原则 1. 进行危害分析 2. 识别关键控制点（CCPs） 3. 建立关键控制限值 4. 建立监控流程 5. 制定纠偏措施 6. 建立验证程序 7. 记录保持
HACCP的目的和原则
1. 进行危害分析。识别显著危害并描述预防措 施
通过可能性和严重性两个方面的评估确定显著 危害
----------
过程危害分析
显著危害
----------
过程危害分析
前提方案
显著危害
----------
过程危害分析
显著危害
----------
过程危害分析
显著危害
----------
过程危害分析
前提方案 可忽略的
前提方案
显著危害
----------
过程危害分析
显著危害
----------
过程危害分析
1. 卫生 2. 综合虫害控制 3. 化学品控制 4. 过敏原控制 5. 供应商控制程序
前提方案
预先设定的（预防/控制）---环境
6. 良好操作规范（GMPs）
人员 水质量 体液 运输和储存 建筑和地面 维修
前提方案
动态的（验证/确认）-管理
7. 顾客投诉 8. 追溯 9. 召回 10.危害分析中识别的其他程序
非危害
危害分析 举例3
3. 在夜班清洁中，在包装间发现老鼠排泄物。
危害或非危害
HACCP的目的和原则2
CCP点确定
2. 在工艺步骤总识别出CCP点。
CCP点的确定
2. 在工艺步骤总识别出CCP点。 关键控制点（CCP） 一个可以控制的点，步骤或程序，它可以预
防，消除，或将食品安全危害降低到可接受 水平。
2. 识别生产过程中的CCPs
HACCP的目的和原则
3. 建立关键控制限值，用于对已识别的每个 CCP的预防性测量
4. 建立CCP监控要求；建立通过监控结果调整 生产过程以保证CCP程序受控．
HACCP的目的和原则
5. 建立纠偏措施，当CCP点监控显示偏离已定 的关键控制限值发生偏离。
6. 建立验证程序，用于确定HACCP体系运行 正常。
关键限值：是该关键控制点上的预防措施必须 符合的标准。
一个基于科学的标准的可以测量的值。
关键限值
HACCP的定义
一种用于评估和产品相关的能导致疾病或伤害的可 能风险，并决定减少或消除这些风险的控制措施的系 统方法。（NACMCF）
（国家食品微生物标准咨询委员会）
一种鉴别、评估及控制那些危害食品安全的显著性 危害的体系
粮农组织 世界卫生组织
应用性定义
识别任何与产品或生产过程相关的食品安全 问题
危害的种类 信息来源 原材料危害分析建议 生产过程危害分析建议
危害分析
危害：可能导致食品无法安全使用的生物、化 学、物理特性
非显著性危害：可能令人不快的情况或污染， 但不会导致消费者伤害或疾病
风险评估
高 危害性
中
低
可能性 X 严重性
前提方案
显著危害
----------
过程危害分析
显著危害
7. 建立有效的记录保持程序，用于保管 HACCP体系的文件记录
危害分析
1、进行危害分析。识别显著危害并描述预防措施 原材料 生产过程 风险评估
AIB格式 决策图
引入-控制-消除（程序）
危害分析
危害分析： 制定有效HACCP计划的关键步骤 无法识别危害，将极有可能无法控制危害
危害分析
为什么要强调食品安全？
对客户和消费者的承诺 道德上的责任 顾客满意度 质量目标 法规要求 经济损失
法规要求
➢ 美国：食品、药品和化妆品管理局 通用的良好操作规范-GMPs
➢ 中国：《食品安全法》《中国出口食品企 业卫生注册规范》、QS认证等
➢ 英联邦：BRC全球食品安全标准 ➢ 欧洲（非英联邦）：IFS全球食品安全标
识别用于控制食品安全问题的程序 识别消除食品安全问题或将其降低至可接受
程度的生产工序 识别用于监控或测量生产过程和工序是否已
经受控的程序 文件记录
基础知识
概述 初步的准备工作
管理层承诺 HACCP小组
前提方案 工艺流程图 七项基本原则 HACCP手册
前提方案
预先设定的（预防/控制）---环境
准
客户要求
客户实施企业质量管理体系的需要: ISO22000、HACCP、GMP、SSOP;
客户满足第二/三方审核需要: YUM TESCO ... AIB BRC IFS ...
PMP企业提升自身业务水平，规范施工服务 的参照体系
第二部分
HACCP 体系解读
基础知识
H- 危害 A-分析 C-关键 C-控制 P-点