裱花奶油知识
裱花基本理论知识及答案
裱花基本理论知识及答案一、填空题（每题5分，共35分）1.根据卫生部对食品从业人员的要求中规定，食品从业人员须持三证上岗分别为：健康证、上岗证、工作证2.在操作过程中，工用具、水果、于等都必须严格进行消毒，其中对水果的消毒水的配制比例是1：5000。
3.在裱花操作过程中首先应对所用工用具进行消毒，请问工用具应在消毒水中浸泡10-15分钟/次，每隔8小时更换一次。
4.根据公司的营运手册规定，必须着统一工装，应做到完整、干净、并配戴工号牌。
5.未开封的鲜奶油在-18℃的储存情况下可储存一年之久。
杜绝鲜奶油反复解冻，导致鲜奶油周围的组织受到破坏。
6.在门店的蛋糕裱花工作中，蛋糕胚半成品的最佳保存条件是冬天：常湿保存，夏天：冷藏保存。
7.门店内的蛋糕展示柜温度控制在2-8 ℃为了保持一定的湿度，我们在蛋糕展示柜中都会放一杯水，以免蛋糕开裂。
二、选择题（每题5分，共20分）1.色彩中由两色调和而成的有哪三种(B)A.橙、绿、红B.橙、绿、紫C.绿、紫、蓝2.鲜奶油解冻的最好方法是(A)A.冷藏解冻B.常温解冻C.冲水解冻3.在门店的操作过程中，所做的西点慕斯切块系列正确的接头陈列方向应面向哪方？(B)A.前方B.后方C.随意摆放4.在操作过程中，打发鲜奶油时搅拌的最佳温度须要达到(A)最为标准。
A.5-10℃B.10-15℃C.15-20℃三、判断题（每题3分，共15分）1、公司人事部根据公司所制定的营运手册中规定按各门店店中的排班表顺序当班，如特殊情况需要调查换班次，可以自行安排后调换即可，不需要告知其它任何人。
(×)2、无假不到或请假未批而不上班者公司人事部按规定即作旷工处理。
（√）3、公司人事部根据公司所制定的营运手册中规定门店员工未经经理或店长批准擅自提前下班，视为旷工。
(×)4、公司人事部根据公司所制定的营运手册中规定凡超过规定上班时间30分钟为旷工一天。
(×)5、公司人事部根据公司所制定的营运于册中规定凡在一个月内迟到5次（不含5次)以上视为工一天。
5裱花基本操作方法及原则
五、裱花基本操作方法及原则。
（1）打发鲜奶油
1、提前一天进冷柜解冻，要完全退冰。
2、充分摇匀，倒进搅拌桶中讯速搅拌。
3、到浓稠时，注意观察，用勺子取出确定软硬度，拉
起有鸡尾状、挺立度、细腻。
4、取出用大钢盘盛好，用保鲜膜封好，马上进冷柜冷
藏。
（2）熔化巧克力
1、巧克力预先切啐。
2、煮好开水，用钢盘隔开融化，禁止在电磁炉上熔化。
3、熔化时用小钢勺搅拌，不许让水珠和水蒸汽进入，
否则翻砂无法使用。
（3）抹蛋糕胚
1、在周转箱中垫一张白纸。
2、把转盘放在周转箱中。
3、蛋糕放在转盘上，用锯刀分为三等份。
4、取出蛋糕胚，扫掉残渣，修平整夹鲜奶油和适量杂
果。
5、中间不允许加入颜色重的奶油和果膏。
6、用抹平刀在表面抹鲜奶油，抹到表面平滑，奶油尽
量薄，表面平整光滑，但不允许看到蛋糕胚。
7、生日蛋糕抹成后高度6cm---6.5cm。
（4）调色原则每次先加少量，不可一次多加、慢慢加色，色香油用瓶盖加。
瓶口保持清洁。
调色奶油一次不要调太多，最好够一次用量即可。
蛋糕裱花技巧基础篇
蛋糕裱花技巧基础篇
1. 准备工具：蛋糕裱花需要用到裱花袋、裱花嘴、蛋糕转盘等工具。
2. 制作奶油：蛋糕裱花的奶油需要选择质地丰满，容易挤出，而且稳定性好的奶油。
可以使用淡奶油或者重奶油，但需要添加适量的糖粉，以增加奶油稳定性。
3. 挤花技巧：在挤花前，先将奶油装入裱花袋中。
挤花时，要均匀用力，保持手部和袋子的稳定，同时要保证挤花的角度和速度一致。
4. 装饰技巧：除了常见的花型，还可以使用不同的裱花嘴创造出各种形态，比如叶子、蝴蝶等。
5. 注意细节：为了让蛋糕裱花效果更加美观，需要注意一些细节，如挤花时要有针对性地选择挤花口，花瓣的大小和形状需要均匀，同时要注意花朵的位置和数量。
6. 沟通与定制：如果是根据客户的要求进行裱花，要注意与客户进行沟通，了解客户对蛋糕的要求和喜好，以便为客户量身定制出最满意的蛋糕裱花效果。
裱花奶油制作方法
裱花奶油制作方法简介裱花奶油是一种常用于装饰糕点的材料，通过裱花奶油，可以使糕点看起来更加美观，增加食欲。
本文将介绍制作裱花奶油的方法以及一些常用的裱花技巧，帮助您制作出精美的糕点。
材料准备在开始制作裱花奶油之前，首先需要准备以下材料：•250克无盐黄油（室温软化）•250克糖粉•1茶匙香草精•食用色素（根据需要选择）制作步骤1.将黄油放入大碗中，用电动搅拌器（或手动打蛋器）搅拌至变白松软。
2.逐渐加入糖粉，并继续搅拌，直至混合均匀。
3.加入香草精，并继续搅拌，使其均匀分布。
4.根据需要，可以添加食用色素来给奶油上色，搅拌均匀。
5.将裱花奶油装入裱花袋中，即可开始进行裱花。
裱花技巧以下是一些常用的裱花技巧，帮助您制作出各种精美的裱花效果：1.花朵裱花：将裱花袋中的奶油挤出，以花蕊为中心，沿着螺旋状的路径绕圈圈挤出，形成花朵的形状。
2.波浪裱花：将裱花袋中的奶油挤出，以一定的速度和力度来进行波浪状的运动，形成波浪的效果。
3.花边裱花：将裱花袋中的奶油挤出，以一定的速度和压力，在糕点边缘形成花边的效果。
4.字母裱花：将裱花袋中的奶油挤出，以字母的轮廓进行挤出，可以制作出各种文字效果。
5.弧线裱花：将裱花袋中的奶油挤出，以弧线的形状进行挤出，可以制作出弧线状的装饰效果。
注意事项在制作裱花奶油过程中，需要注意以下事项：•黄油必须要软化至室温，这样才能更容易与糖粉混合均匀。
•搅拌时要控制适当的速度和时间，以免过度搅拌导致奶油分离。
•如果奶油太稀，可以放入冰箱冷藏一段时间来增加稠度。
•在裱花过程中要保持手部稳定，通过练习来掌握好力度和速度的控制。
•如果需要多种颜色的裱花奶油，可以将已调好颜色的奶油分别装入不同的裱花袋中，然后再装入一个主裱花袋中，方便切换颜色。
结语制作裱花奶油并进行裱花是一项技巧活，需要不断练习和尝试。
通过本文介绍的制作方法和裱花技巧，希望能帮助到您制作出更加精美的糕点。
祝您制作成功，享受美味和乐趣！。
蛋糕裱花的奶油的制作方法
蛋糕裱花的奶油的制作方法
奶油裱花是蛋糕装饰中常用的一种方法，通过挤出不同形状的奶油，可以为蛋
糕增添美感和趣味性。
下面，我将为大家介绍蛋糕裱花奶油的制作方法，希望能帮助大家掌握这项技巧。
首先，我们需要准备好以下材料，淡奶油、砂糖、香草精。
将淡奶油倒入容器中，加入适量的砂糖和几滴香草精，然后用搅拌器将其打发至奶油变得浓稠，但不要打发过度，以免影响裱花效果。
接下来，我们需要准备裱花袋和裱花嘴。
裱花袋是用来装奶油的工具，而裱花
嘴则是用来挤出不同形状的奶油的工具。
将打发好的奶油倒入裱花袋中，然后选择合适的裱花嘴，将其安装在裱花袋上。
现在，我们可以开始进行蛋糕的奶油裱花了。
首先，将蛋糕放在平整的工作台上，然后用裱花袋挤出奶油，可以根据自己的喜好选择不同的裱花嘴来挤出不同形状的奶油，比如花朵、叶子、星星等。
在挤出奶油的过程中，可以根据需要调整裱花袋的压力和角度，以获得理想的效果。
裱花完成后，可以根据需要在蛋糕上加入一些装饰，比如水果、巧克力碎片等，增添蛋糕的美感和口感。
最后，将装饰完成的蛋糕放入冰箱冷藏一段时间，让奶油凝固定型，这样可以
确保蛋糕在搬运和切割时不会破坏奶油裱花的效果。
通过以上的步骤，我们就可以制作出美观精致的奶油裱花蛋糕了。
希望以上的
介绍能够帮助大家掌握蛋糕裱花奶油的制作方法，也希望大家在制作蛋糕的过程中能够发挥自己的创意，创作出更多美味可口的蛋糕作品。
裱花的七种基础手法
裱花的七种基础手法裱花是一项装饰蛋糕的技巧，不同的裱花手法可以创造出不同的花型和效果。
在学习裱花时，掌握基础手法是非常重要的。
以下介绍七种基础的裱花手法。
1. 奶油花妍奶油花妍是一种较为基础的裱花手法，适合新手学习。
以裱花袋和1M裱花嘴为工具，先将奶油袋角剪开，将裱花嘴安装在袋子上即可。
将裱花袋挤压成洋葱状，然后从底部开始顺时针旋转裱花袋，形成螺旋状的花妍。
奶油花妍的花型非常美丽，可成为蛋糕的装饰主角。
2. 波士顿花妍波士顿花妍是一种美观复杂的裱花手法，需要用到花妍咀和方形花妍咀。
首先，在蛋糕表面挤上一圈奶油，以使后续的花妍能准确地附着于蛋糕上。
然后，使用花妍咀进行从大到小的渐变，将奶油挤出来形成花瓣。
最后，用方形花妍咀，在花瓣间填充一些小花和花苞，使花妍更加立体和美观。
3. 玫瑰花妍玫瑰花妍是一种非常受欢迎的裱花手法。
使用一支圆形的裱花咀，从中心开始，逐渐沿着花妍绕圈。
每次绕圈时，让下一圈的裱花与上一圈轻轻重叠，形成花瓣。
这需要一些耐心和练习，但一旦学会，可以通过调整花妍的大小和颜色，在蛋糕表面形成各种美丽的玫瑰。
4. 百合花妍百合花妍是一种很漂亮的花型，适合用于婚礼蛋糕等仪式场合的装饰。
用一个U形裱花嘴，将奶油裱出一个中心点，然后绕成一圈，形成第一层花瓣。
重复这个过程，将每一层的花瓣逐渐变大。
最后，在花瓣的中心填充一些奶油，以形成百合的花蕊。
5. 短丝花妍短丝花妍是一种用于装饰蛋糕边缘的花型。
使用一个花妍咀，在蛋糕边缘上挤出一圈短的奶油线，然后在每个点上挤压出一朵小花。
这种裱花手法需要掌握良好的协调能力和稳定性，但是一旦学会，可以快速地装饰一个完美的蛋糕。
6. 竖管花妍竖管花妍是一种用于装饰蛋糕侧面的花型。
使用一个竖管花妍咀，将奶油挤出一个线条，然后用小圆形咀在线条上挤出一些小花。
这种花型比较简单，但是可以在蛋糕上形成优美的线条和连续的花妍。
7. 珠边花妍珠边花妍是一种用于装饰蛋糕侧面的花型。
裱花奶油的种类
东莞烘培学校教你奶油的基础知识
裱花用的奶油,目前在市面上有三种:植脂奶油、乳脂奶油、动物奶油。
1、植脂奶油：植脂奶油是以氢化植物油、乳化剂、稳定剂、蛋白质、水、色素、糖、香精等制成的一种产品。
由于它的发泡性很好、稳定性强、奶香味足、不含胆固醇，奶油打发量大，光泽度好，口感细腻，所以在现在的市场中，是使用率比较高的一种产品。
一般的保存方法在-18度，解冻的时候放入2度到7度的环境下解冻。
打植脂奶油的时候注意，把植脂奶油倒入容器中后用慢速搅拌，待稍激发一下它的活性后就用快速搅拌，大概打到起大量立体皱纹围绕着搅拌球转动时即可转换为慢速，将快速搅拌过程中留下的大气泡消除。
一般打发时间是4-10分钟左右。
品质好的植脂奶油入口即化，无酸败味，有清香味，表面光洁度高，细腻。
低档的植脂奶油通常有入口过于厚实，黏度比较高，打发后奶油2小时后出现坍塌，质地粗糙。
2、乳脂奶油：乳脂奶油是介于植脂奶油和动物淡奶油之间的一种奶油，区别是它的主要原料是从天然牛奶中提取的，也叫动物奶油，乳脂奶油加入一些糖份，增强它的可塑性。
营养价值来说，不含反式脂肪酸。
稳定性和视觉效果不如植脂奶油，口感却是不错的。
3、动物淡奶油：是从全脂奶分离出来的，无添加色素和添加剂。
含有饱和脂肪酸，对人体非常有益。
动物奶油的熔点高，入口较有蜡质感，可塑性差，通常不用来做动物花朵的造型，多用来做冰淇淋、摸胚、慕斯、咖啡及茶饮料、烹饪浓汤。
东莞烘焙培训东莞佰士奇烘焙学校东莞哪里可以学烘焙。
裱花蛋糕要注意的问题及解决的方法
A如何涂抹表面霜饰才会平整？1、如果是奶油霜, 抹刀要微温(可以用一个高的杯子装热水, 将抹刀放入后擦去水份)。
2、每抹完一轮就要把抹刀上的奶油霜擦干净。
3、抹刀角度不可和蛋糕表面呈0 度, 我都是用约 2 至 3 度角来抹, 尤其是抹刀要离开蛋糕的瞬间, 如果是呈0 度角, 抹刀很容易会把底层的蛋糕屑带起来, 不管是单一方向或是左右来回, 都要保持前进方向与蛋糕呈 2 至 3 度。
4、(3) 的左右来回动作可以去掉多余的气洞。
5、刚开始练的时候, 我是先涂厚一点, 等厚度涂平均后, 再以 3 的方式大动作分一至两次将最表层抹平(会抹掉多余的奶油霜), 现在做熟了不需要涂厚再削薄就可以做得很好了。
6、不好涂抹的问题用热水温刀还不能解决, 刀上的水不要擦得太乾, 让它稍微带点湿气就好(也不能太湿像没擦过似的), 抹刀上的水份会让你抹得不会太吃力, 这是教我步骤(3) 的老师教的, 因为上课时我留意到她刀上还有水, 下课后我另外提出问她, 而且这个动作最好是在最后大结束时才做。
7、鲜奶油霜和奶油霜相同, 只是不用温刀。
(1) (2) (3) 是最重要的。
B横切蛋糕时，怎样才不会切得高高低低，左右可以一样平？1、使用专用的蛋糕线锯：线锯长得像一个H，将之从蛋糕一边贴着桌面平行移动，使H中间的横线锯过蛋糕。
2、拿两根一样高度及长度的物件，如保鲜膜盒或是木棍，放在蛋糕的两旁，将长刀平放在蛋糕外侧架在两个保鲜膜盒上，平行向蛋糕的另一侧移动。
3、需要时常的练习。
C霜饰鲜奶油要打到什么程度较好？做蛋糕装饰的鲜奶油有个重点是：通常抹面和夹心的鲜奶油大约打到湿性发泡就够了。
因为打太发，涂抹起来会比较粗糙；而挤花装饰的鲜奶油就要打到干性发泡，这样花纹才会立体漂亮。
但是若你是初学者，我建议还是都打到干性发泡，因为你需要长时间的涂抹修饰，若打得不够发，鲜奶油很快就软化难以涂抹了。
D霜饰鲜奶油到底要不要加糖？有固定的加糖比例吗？Ｑ：植物性的鲜奶油中已经有加糖了，动物性的没有。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
公元3000 多年
古埃及同样 古埃及同样也掌握了这 也掌握了这 种方法 欧洲出现了搅 种方法 欧洲出现了搅拌机，提 拌机，提高从 高从牛奶提取奶油的效 牛奶提取奶油 公元前 率， 的效率， 2000多年 中世纪
瑞典的德·拉巴尔发
明了奶油分离机，后
又在1882年发明了由 燃机带动奶油分离机，
1879年
香 味
成 本
白色，细 腻 有光泽
强， 常温存放 时间长
有细腻感 化口性较 差
人工香 精的味 道 低
色 泽
挺 立 度
口 感
香 味
成 本
奶油的营养 价值
奶油的适合人群
奶油的禁忌人群
脂肪含量比牛奶增加20~25倍，
白质`乳糖）及水分都大大降 较高，可达95%以上，是维生
而其余成分如非脂乳固体（蛋
一般人群均可食
什么是动物奶油
动物奶油又叫淡奶油，是一种 在牛奶（黄油）中提炼出来的 纯天然食品，相对于植脂奶油 的熔点低，入口即化，口感香
浓清淡，易被人体吸收，营养
价值高，更有易健康.富含维生
素，钙，铁等微量元素。
动物奶油
差，冷藏
乳白，偏
保管 裱花纹路 清晰
黄
气孔明显
入口即 化
自然奶 香
高
色 泽
挺 立 度
口 感
湿性
搅打球快速垂直拉出，奶 油显抛物状幵快速下垂，
中性
造型蛋糕· 抹胚如寿桃
干性
半坐人物及动物~ 花卉等
搅打球快速垂直拉出， 奶油显尖峰状，光泽不 明显，气孔分布较均匀
光泽度亮，气泡分部均匀
细腻
谢谢倾听
储存方法和保质期
一般情况下， 天然奶油在未打 植物奶油打发与未打发均可冷藏， 冷冻，打发后在不影响使用的前 提下也可冷冻；但已解冻的鲜奶 油不可以在冷冻，冷冻温度-15度 ~-18度。
发或者打发后都必须冷藏存放，
不可冷冻；否则会油水分离，冷 藏存放温度为2度~7度。
植脂奶油又叫人造奶油是一种从植物中提炼出
奶油或者称为淇淋·克林姆·激凌，它是由未均质化之前的生牛 乳顶层牛奶脂肪含量较高的一层制得乳制品，是从牛奶，羊奶中 提取的黄色或白色脂肪性半固体。
鲜奶油又称生奶油，是从新鲜牛奶中分离出脂肪的高浓度奶油， 显液体状。鲜奶油同样分为动物性和植物性鲜奶油，动物性鲜奶 油以乳脂和牛奶制成；而植物性鲜奶油的主要成分则是棕榈油和 玉米糖浆，其色泽来自食用色素，其牛奶的风味来自人工香料。 植脂奶油 （人造奶油） 动物脂奶油 （淡奶油，天然奶油）
4、根据室内温度掌握用冰量，一般不宜超过奶油的1/10
5，打发好的奶油要用保鲜膜或湿毛巾覆盖放入冰箱冷藏
（为什么要盖毛巾：1、防止水份进入 2、防止风干 3、防
止窜味）6，动物奶油必须是在冷藏保存不可冷冻。
搅打球快速垂直拉出， 奶油显鸡尾状，有可塑性，
久无下垂现象，光泽度好，
气孔分部均匀细腻
浮雕~平面人物·写字等
中速打发至粘稠状+10克 朗姆酒
中快速（打至鸡尾状）
01
02
03
04
慢速（搅匀即可）
05
打过以后的状 态
奶油打发时的注意事项：
1、奶油桶干净，无油，无水 2、奶油从冰箱里拿出来后用冷水冲洗表面幵用干净毛巾， 将水份擦干 3、奶油不能打发过度，特别是天然奶油打发过度会油水分 离，打发奶油时，奶油量不超过桶的1/4，不低于桶的1/5
用，尤适宜缺乏
冠心病，高血压， 糖尿病，动脉硬化 患者忌食；孕妇和
低，奶油在人体的消化吸收率
维生素A的人和
儿童
肥胖者忌食。
素A和维生素D含量很高食品
奶油的打发
植物奶油的打发工艺流程
半解冻奶 油 慢速
中速
中高速
慢速
（融冰渣） （打至粘稠状） （至鸡尾状） （均匀
细腻）
1
2
3
4
一瓶奶油+90克幼砂糖倒 入奶油桶中慢速（搅匀）
来人工合成奶油，是以氢化植物油为主料，乳
化剂·稳定剂·蛋白质·糖·食盐·食用色
素·水·香精为辅料制成的一种搅打产品。近
似奶油口感的物资，与通常食用的牛奶没有关
系.相对于动物奶油来说它的熔点较高,不易融
化，不易被人体吸收，但同时稳定性好，在裱 花。陶艺上效果好。氢化植物油；是一种人工 油脂·是普通植物油在一定温度和压力下加入 氢催化而成的，含反式脂肪酸不易被人体吸收。
奶油的基础 知识
授课老师；邢舰宇
奶油
PART1
奶油的起源
打发的状态及适合做什么
产品
PART2
奶油的种类
PART3 PART4
植物奶油与动物奶油的
区别
古印度人已 始奶古印度古印度人已掌握 掌握原始奶 原始奶油制作方法人已掌握 油制作方法 原始奶油制作方法油制作方
古印度人古印度人已掌握原 法已掌握原始奶油制作方法