广东省餐饮服务食品安全管理员培训考试大纲
餐饮食品安全管理员培训考试部分试题与答案
餐饮食品安全管理员培训考试部分试题与答案第一篇：餐饮食品安全管理员培训考试部分试题与答案第四章1.中华人民共和国卫生部（1994年）年批准的国家标准《食物中毒诊断标准及技术处理总则》（GB14938—94）界定了食物中毒的概念：“指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性，亚急性疾病。
”这是目前法定的食物中毒解释。
2细菌性食物中毒因中毒机理不同分为（感染型（外毒素）和毒素型（内毒素））3.农药兽药、重金属、非法添加、有机污染物、食品添加物属于哪种危害（化学性）4.健康危害包括（ABC）。
A 微生物危害B 化学性危害C 物理性危害D 自然性危害5.社会舆论风险的成因有（ABC）。
A 领导高度重视B 媒体高度关注C 百姓高度期盼D 经营者高度自保6.社会风险放大的社会后果有（ABCD）A 产品销售下降、影响经济B 政治社会压力增强C 政府管理成本提高D 人民信任/信心下降 7.风险管理的定义（ABCD）。
A 运用风险分析的基本原理,科学地开展风险监测和风险评估B 实施风险分级管理C 科学、合理地采取风险管控措施和技术手段D 降低或防范食品安全风险8.下列属于HACCP的定义的有（ABCD）。
A 成产（加工）安全食品的一种控制手段B 对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节C 建立、完善监控程序和监控标准D 采取规范的纠正措施9.餐饮业中预防食物中毒的关键控制点中生物危害的关键点有（ABCD）。
A 原料B 温度C 时间D 污染 10.餐饮业的记录与纠偏的目的（ABCD）A 实现原辅料可追溯B 温度与时间控制C 便于菜肴的留样与环节的检验D 及时发现存在的风险 11.植物性中毒食品的概念：（AD）A 将天然含有有毒成分的植物或其加工产品作为食品食用。
（如桐油、蓖麻油、蓖麻籽、大麻油）B 天然的植物食品在加工制作时其有毒成分未被有效破坏或除去而食用。
食品安全管理员培训大纲
附件：培训大纲示例食品安全管理员培训大纲一、法律法规1、《食品安全法》2、《农产品质量安全法》3、食品生产经营监督检查管理办法二、职业道德与诚信体系建设1、职业道德与食品行业道德2、食品企业主体责任与诚信体系建设3、诚信缺失与道德建设4、食品安全管理员概念及职责三、食品安全知识1、食品安全基础知识2、食品营养与卫生3、食物中毒与预防四、食品企业内部管理标准体系1、食品企业质量安全授权制度及授权人职责2、食品安全控制体系（HACCP）3、食品可追溯体系建设4、食品可追溯体系建设实例5、国内外食品安全管理体系简介五、食品安全保障体系食物及风险防范1、企标、国标、地标的关系2、中外食品安全国家标准比较解读3、食品安全科普宣传4、食品安全风险交流5、食品安全事故应急处理6、食品安全危机管理与应对六、餐饮领域1、食品经营许可管理办法2、餐饮服务食品采购索证票管理规定3、重大活动食品安全保障监督管理办法4、餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法5、食品添加剂及其管理规定6、食品原料安全控制7、餐饮服务食品安全操作规范8、餐饮服务卫生规范9、餐饮领域食品安全风险点控制10、餐饮企业分级量化管理11、案例分析（自选案例）七、流通领域1、食品经营许可管理办法2、食品召回管理规定3、进出口食品安全管理规定4、食品安全抽样检验管理规定5、流通环节食品安全监管八项制度6、食品包装与储运安全控制7、食品良好流通规范8、流通环节企业食品安全管理要求9、特殊食物品种的流通要求10、流通环节食品安全风险点控制11、案例分析（自选案例）八、生产领域1、食品生产许可管理办法2、食品召回管理规定3、进出口食品管理规定4、保健食品管理规定5、食品添加剂及其管理规定6、食品标签、标识管理7、食品原材料安全控制8、食品加工安全控制9、食品包装与储运安全控制10、食品生产企业食品安全管理机构及食品安全员（师）的设置11、食品生产通用卫生规范12、食品生产企业内部检测体系13、生产环节食品安全风险点控制14、案例分析（自选案例）食品从业人员培训大纲一、通用知识1、《食品安全法》2、职业道德与食品行业道德3、食品企业主体责任与诚信体系建设4、诚信缺失与道德建设5、食品安全基础知识6、食品安全控制体系（HACCP）二、餐饮领域1、食物中毒与预防2、餐饮服务食品安全操作规范3、餐饮服务卫生规范4、餐饮领域食品安全风险点控制三、流通领域1、食品包装与储运安全制度2、食物中毒与预防3、食品良好流通规范4、流通环节食品安全风险点控制四、生产领域1、食品原料安全控制2、食品加工安全控制3、食品生产通用卫生规范4、生产环节食品安全风险点控制公共选修课一、特色食品安全知识1、蔬菜类农产品安全知识2、肉及肉制品安全知识3、烘焙制品食品安全知识4、饮料制品食品安全知识5、乳及乳制品食品安全知识6、粮油制品安全知识7、特色小麦粉安全知识8、速冻食品安全知识9、方便面安全知识二、案例教学1、二噁英事件2、三聚氰胺事件3、福喜事件4、瘦肉精事件5、地沟油事件6、亚硝酸盐食物中毒。
广东省食品安全管理员培训考试大纲
广东省食品安全管理员培训考试大纲广东省食品安全管理员培训考试大纲（2018年版）为规范我省食品安全管理员的培训及考试工作，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《广东省食品安全条例》《广东省食品药品监督管理局关于食品安全管理员的管理办法》等法律法规和规范性文件要求，制定本大纲。
一、培训目标通过系统的食品安全管理知识培训，使食品安全管理员具备岗位要求所必需的法律法规知识、食品安全专业知识和管理能力，掌握食品安全管理的相关要求和制度，自觉并有效地做好本单位食品安全管理工作。
二、适用对象1.食品生产经营单位拟任食品安全管理员的人员；2.食品生产经营单位主要负责人；3.食品生产经营单位食品安全关键岗位人员。
三、培训内容根据食品生产经营环节的不同，培训内容分为食品生产、特殊食品生产（包括保健食品、婴幼儿配方乳粉、特殊医学用途配方食品）、餐饮服务、食品销售、食用农产品销售五大类。
根据对初、中、高级食品安全管理员食品安全管理能力要求的差异，培训内容要求有所不同。
（一）食品生产1.培训重点：食品安全基本概念、食品安全法律法规；食品生产许可审查、食品生产许可分类目录、食品生产加工小作坊登记管理、风险分级管理、食品添加剂管理有关规定；生产工艺、车间管理、一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区、原辅料进货查验、生产过程控制、三防措施、预进间、仓储、产品标签标识、个人卫生防护要求；人员培训管理、从业人员健康管理、食品安全事故演练（处置）、出厂检验、食品安全追溯、食品召回要求；*关键控制点（HACCP）、良好操作规范（GMP）、原位清洗系统（CIP）为高级食品安全管理员要求掌握内容。
2.培训时长：高级食品安全管理员12学时；中级食品安全管理员8学时；初级食品安全管理员6学时。
五、培训组织按初、中、高级3个程度组织食品安全管理员培训，培训课程与具体内容如下：广东省食品安全管理员培训课程设置章节培训内容具体知识点学时分配高级中级初级第一章基础知识一、我国食品安全法律法规体系介绍我国食品安全有关法律、法规、部门规章、规范性文件等概念及法律层级和效力。
广东省食品安全管理员培训考试
汇报人：
01 02 03 04 05
06
Part One
Part Two
提高食品安全管理水平 保障公众健康 促进食品行业健康发展 提升企业管理水平
背景：随着食品产 业的快速发展，食 品安全问题日益凸 显，需要进行专业 的培训和管理。
意义：提高食品安 全管理员的专业素 质和管理能力，保 障公众的健康和安 全。
目的：培养专业的 食品安全管理员， 提高食品产业的整 体水平和管理水平 。
影响：促进食品产 业的健康发展，提 高公众对食品安全 的信心和满意度。
Part Three
考试科目：《食品安全法》 考试内容：涉及食品安全的基本知识、食品安全法律法规、食品安全标 准等 考试形式：闭卷考试，百分制，60分及格
添加标题
考试难度分析：针对不同题型和知 识点的难度进行分析，为后续教学 和培训提供参考。
考试质量评估：对考试的设计、组 织、实施等方面进行评估，提高考 试质量和效果。
考试难度分析：对考试难度进行评估，了解考生在各个知识点的掌握情况
考生表现分析：对考生的表现进行评估，了解考生的答题情况、得分情况 等
考试质量分析：对考试质量进行评估，了解考试内容的覆盖面、难易程度 等
改进措施：根据考试反馈和评估结果，提出相应的改进措施，提高考试质 量和水平
Part Six
考试内容概述：包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全风险评估与监测等方 面的知识
考试成绩分析：对考试成绩进行统计和分析，了解考生的掌握程度和薄弱环节
经验分享：分享备考过程中的学习方法和技巧，帮助其他考生更好地备考
建议和展望：提出针对性的备考建议和展望，为其他考生提供参考和借鉴
广东省食品安全管理人员必备知识考试题库(餐饮类)
广东省食品安全管理人员必备知识考试题库(餐饮类)广东省食品安全管理人员必备知识题库（餐饮服务类）共有205道题，其中包括103道判断题、59道单选题和43道多选题。
以下是其中的判断题：1.餐饮服务提供者应对其加工制作和经营的食品安全负责。
2.任何单位将食堂对外承包经营，单位负责人都要对食品安全负责。
3.中小学校和幼儿园委托社会供餐，也要对食品安全负责。
4.学校（含托幼机构）校（院）长是学校（含托幼机构）食品安全第一责任人。
5.餐饮服务提供者应对员工进行食品安全知识培训，以保证食品安全。
6.食品经营企业应配备食品安全管理人员，并确保其经过考核合格。
7.中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业总部、网络餐饮服务第三方平台提供者应设立食品安全管理机构，并配备专职食品安全管理人员。
8.食品安全管理人员应负责管理购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等。
9.餐饮服务提供者在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭有关证据的，应责令停产停业，没收违法所得并处10万元以上50万元以下罚款。
10.任何组织或个人有权举报食品安全违法行为。
11.倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源。
12.食品经营许可申请人应对许可申请材料的真实性负责。
13.委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。
14.餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。
15.转让餐馆时，不可以将食品经营许可证一并转让。
16.食品经营许可的事项发生变化后，应在10个工作日内申请变更。
17.餐饮服务提供者应对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进行核对，核对无误后签字或盖章。
18.日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供者应边整改边经营。
19.日常监督检查结果为基本符合时，餐饮服务提供者应按监管部门的要求限期整改，并报告整改情况。
餐饮服务食品安全管理培训大纲
餐饮服务食品安全管理培训大纲食品安全法律法规与监督系统把握食品安全法律法规与监督的基础理论、差不多知识、差不多概念和常用的方法、技能。
要求具备理论联系实际的本领，具备较好的监督执法能力。
学习本课程必须注重理论与实践相结合；注重对所学理论、知识、原则、方法、技能等的实际应用。
第一章食品安全法律体系本章是食品安全法律法规体系的概述，重点是食品安全法律体系构成。
学习本章要求把握食品安全法律规范的分类、食品安全法律规范的效力；重点把握食品安全法律、食品安全法规、食品安全规章、食品安全标准和其他规范性文件的含义和各自的法律层级。
明确食品安全监督执法的依据和层级关系，有助于形成关于食品安全法律法规的整体性框架，为学好本课程奠定基础。
第一节我国食品安全的法制化进程第二节食品安全法律规范第三节食品安全法律体系构成第二章食品安全法律本章介绍的是食品安全法律的有关内容，重点是《食品安全法》的要紧内容。
学习本章要求把握食品安全法律关系的主体、食品安全法律关系的客体和食品安全法律关系的内容；重点把握《食品安全法》的要紧内容。
学习本章能够明确食品安全法律的有关内容，进一步了解制定从属性的食品安全法规、规章以及其他规范性文件的依据。
第一节《食品安全法》的要紧内容第二节《食品安全法》调整的法律关系第三节与《食品安全法》有关的法律法规第四节食品安全法与部分相关法律的关系第五节《食品安全法》的实施情形第三章食品安全标准本章介绍的是食品安全标准的有关内容，重点是食品安全标准的制定。
学习本章要求把握食品安全标准的性质、食品安全标准的意义和食品安全标准的分类；重点把握食品安全标准的制定依据、食品安全标准的要紧技术指标与健康意义、食品安全标准技术内容和食品安全标准的制定与审批程序。
学习本章能够明确食品安全标准的有关内容，为日常监督工作中正确明白得和恰当使用标准奠定基础。
第一节概述第二节食品安全标准的分类第三节食品安全标准的制定第四节国际食品安全标准第四章食品安全监督治理本章是食品安全监督治理的概述，重点是食品安全监督治理的工作方法与程序。
省餐饮服务食品安全培训考核内容 (2)
省餐饮服务食品安全培训考核内容一、基础知识考核1.餐饮服务业与食品安全的关系：餐饮服务业对食品安全的重要性，食品安全对餐饮服务业的影响。
2.食品安全法律法规：了解相关食品安全法律法规的基本内容，包括食品安全法、食品安全标准、食品安全监督管理制度等。
3.食品安全管理体系：掌握食品安全管理的基本原理和要素，包括食品原料的采购与储存、食品生产过程的控制、餐厅卫生管理等。
4.食品中毒与食源性疾病：了解常见的食品中毒和食源性疾病的症状、传播途径、防控措施等。
二、食品安全操作技能考核1.食品原料的接收与储存：掌握接收食品原料的基本原则，包括验收食品原料的质量、保持食品原料的新鲜与完整、合理安排食品原料的储存等。
2.食品加工与生产：了解食品加工与生产的基本操作技能，包括食品加工过程的卫生要求、食品加工设备的使用与保养等。
3.食品存储与运输：掌握食品存储与运输的基本原则，包括食品的储存温度与条件、食品运输的卫生要求、食品运输的交接与记录等。
4.食品销售与服务：了解食品销售与服务的基本操作技能，包括食品陈列的卫生要求、食品销售过程的卫生控制、食品服务的卫生管理等。
三、食品安全风险评估与管理1.食品安全风险评估：了解食品安全风险评估的基本方法和步骤，能够识别和评估食品安全风险，掌握食品安全风险评估报告的编制与应用。
2.食品安全风险管理：了解食品安全风险管理的基本原则和方法，包括食品安全风险控制的措施、食品安全风险监控的方法、食品安全风险应急处理等。
四、食品安全培训与宣传1.食品安全培训：了解食品安全培训的目的和重要性，能够组织、实施和评估食品安全培训活动。
2.食品安全宣传：了解食品安全宣传的方式和方法，能够制定、发布和宣传食品安全宣传资料。
以上是省餐饮服务食品安全培训的考核内容。
通过对基础知识的考核，可以确保从业人员有关食品安全的基本理念和法律法规的正确认识；通过食品安全操作技能的考核，可以保证从业人员具备正确操作食品的能力；通过食品安全风险评估与管理的考核，可以提升从业人员的食品安全意识和应对食品安全风险的能力；通过食品安全培训与宣传的考核，可以推动餐饮服务行业的食品安全文化建设。
2023年版食品安全总监及食品安全员培训大纲
2023年版食品安全总监及食品安全员培训大纲一、理论方面教学项目教学内容教学目标学时安排教学方法1基础知识1.1职业道德1.1.1掌握道德的内涵、特点与作用1.1.2掌握职业道德的内涵、基本要素、特征和作用1.1.3掌握食品安全管理人员的职业守则1理论讲授案例分析1.2食品安全基础知识1.2.1掌握食品安全概念1.2.2熟悉食品安全危害及污染途径1.2.3了解食源性疾病的主要表现1.2.4掌握食品添加剂的概念和使用原则2理论讲授案例分析1.3食品安全相关法律和规章1.3.1掌握《食品安全法》及其实施条例的相关要求1.3.2熟悉《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》相关要求1.3.3熟悉《学校食品安全与营养健康管理规定》的相关要求1.3.4熟悉现制现售等食品安全管理规定的相关要求1.3.5熟悉餐饮服务有关禁用亚硝酸盐、违法添加罂粟壳等非食用物质监管规定的相关要求1.3.6熟悉含铝食品添加剂，火锅原料、底料和调味料监督管理的相关要求1.3.7熟悉“地沟油”治理的相关知识1.3.8了解四季豆、河豚鱼等含天然毒素食品管理的相关知识1.3.9了解《食品经营许可管理办法》的相关内容6理论讲授案例分析2相关知识2.1餐饮服务卫生与安全操作规范2.1.1了解《餐饮服务通用卫生规范》中的相关定义2.1.2了解餐饮服务场所的选址、设计和布局的要求2.1.3熟悉餐饮服务场所的建筑内7理论讲授案例分析部结构与材料的基本要求2.1.4熟悉食品加工用水的相关规定2.1.5了解餐饮服务场所供水设施中对管道系统的要求2.1.6了解餐饮服务场所排水设施和建造的基本要求2.1.7熟悉餐用具清洗设施、消毒设施、保洁设施的基本要求及实施重要性2.1.8了解餐饮服务场所洗手设施的要求2.1.9掌握洗手方法和规范操作的意义2.1.10熟悉餐饮服务场所卫生间的设计与布局2.1.11了解餐饮服务场所食品处理区的照明设施分类与安全防护措施2.1.12熟悉餐饮服务场所通风排烟设施的要求2.1.13熟悉餐饮服务场所贮存设施的分类与要求2.1.14掌握餐饮服务场所中食品容器、工具和设备的材料要求与卫生标准2.1.15了解原料采购中食品、食品添加剂、食品相关产品的供应商合法资质要求2.1.16熟悉原料运输工具和库房的清洁状况和交叉污染的知识2.1.17掌握食品原料运输工具和库房的保温、冷藏、冷冻、保鲜、保湿等设施的运行情况和状态的知识2.1.18熟悉餐饮服务对食品原料验收的基本准则2.1.19掌握食品原料、食品添加剂和食品相关产品的贮存条件与要求2.1.20掌握餐饮服务场所对食品加工过程中安全控制的基本要求2.1.21掌握初加工的基本要求和生食蔬菜、水果清洗消毒方法2.1.22掌握烹饪的基本要求2.1.23掌握专间包含的内容2.1.24掌握专用操作区包含的内容2.1.25掌握专间和专用操作区的食品加工安全要求2.1.26熟悉食品添加剂的使用规定2.1.27掌握再加热的安全操作要求2.1.28掌握供餐要求中的卫生规范2.1.29熟悉食品配送的基本要求2.1.30熟悉外卖配送的卫生要求2.1.31了解信息标注的目的和意义2.1.32熟悉餐用具卫生清洗消毒指南2.1.33掌握餐用具卫生使用规范2.1.34熟悉废弃物管理的规范2.1.35掌握食品从业人员所患有碍食品安全的六大类疾病2.1.36掌握食品从业人员的健康检查项目及处理方式2.1.37熟悉食品从业人员工作时的个人卫生要求2.1.38掌握食品从业人员的手部清洁卫生规范2.1.39熟悉食品从业人员的工作服管理规定2.1.40了解餐饮服务企业的培训规定2.1.41熟悉餐饮服务企业的食品安全管理制度2.1.42熟悉餐饮服务企业的应急处置方案2.1.43掌握食品留样的数量、时间及操作要求2.1.44了解餐饮服务过程管理的文件和记录2.1.45了解对餐饮服务企业的检验要求2.2食品安全管理2.2.1熟悉“5S”管理的定义、内容及意义2.2.2熟悉“4D”管理的定义、内容及意义2.2.3熟悉“五常”管理法的定义、内容及意义2.2.4熟悉“六T”管理的定义、内容及意义2.2.5熟悉HACCP的定义和七项基本原则2.2.6熟悉HACCP体系在餐饮服务食品安全管理中的重要性2.2.7熟悉HACCP体系在餐饮服务食品安全管理中的应用2.2.8熟悉ISO22000食品安全管理体系的内容5理论讲授案例分析2.3食品安全事故应急处置2.3.1能进行食品安全事故应急管理的应急预案制定2.3.2掌握食品安全事故应急管理的信息上报程序2.3.3掌握食品安全事故调查处置一般程序2.3.4了解发生食品安全事故时应履行的法定义务1理论讲授案例分析2.4重大活动食品安全保障2.4.1掌握重大活动食品安全保障的基本原则2.4.2掌握重大活动食品安全保障制度制订的要求2.4.3掌握重大活动餐饮服务食品安全保障的程序1理论讲授案例分析3考核1二、技能方面项目教学内容教学目标学时安排1食品污染情况判断1.1食品安全基础知1.1.1能对食源性疾病进行处置1.1.2能对食品安全危害实施控制4识2餐饮服务违法行为判断2.1食品安全相关法律和规章2.1.1能编制食品安全相关管理制度2.1.2能根据《食品安全法》等相关法律和规章对危害食品安全的行为或事件进行判断2.1.3能根据《食品安全法》等相关法律和规章对危害食品安全人员应承担的法律责任进行初步判断2.1.4能组织开展产品的自主召回43餐饮服务食品安全过程控制3.1餐饮服务卫生与安全操作规范3.1.1能检查餐饮服务场所清洁、消毒过程和状态3.1.2能检查餐饮服务场所废弃物处理情况3.1.3能检查餐饮服务场所废弃物设施情况3.1.4能检查病媒生物入侵、孳生情况，能检查防护设备完好性3.1.5能检查餐饮服务场所病媒生物的痕迹3.1.6能核查食品、食品添加剂、食品相关产品的供应商合法资质3.1.7能核查食品、食品添加剂、食品相关产品的合格证明3.1.8能核查进货查验的实施情况3.1.9能核查进货查验记录3.1.10能检查餐饮服务工具的使用和维护情况3.1.11能检查餐饮服务设备设施使用和维护情况3.1.12能检查餐饮服务工具的清洁消毒情况3.1.13能检查餐饮服务设备设施清洁消毒情况3.1.14能检查运输工具和库房的清洁状况和交叉污染情况3.1.15能检查运输工具和库房的保温、冷藏、冷冻、保鲜、保湿等设施的运行情况和状态3.1.16能核查食品、食品添加剂、食品相关产品的标识、保存期限及先进先出的执行情况3.1.17能核查库房温湿度的监测记录3.1.18能按照加工过程食品安全的基本要求进行检查3.1.19能检查初加工规范操作的执行情况3.1.20能检查烹饪规范操作的执行情况3.1.21能检查专间和专用操作区操作规范20的执行情况3.1.22能检查食品添加剂使用安全规范的执行情况3.1.23能检查冷却和再加热的规范操作的执行情况3.1.24能检查食品留样和记录执行情况3.1.25能检查供餐要求的执行情况3.1.26能实施食品安全自查3.1.27能自行或委托第三方机构，对食品、加工环境等进行检验3.1.28能记录食品安全自查结果3.1.29能督促追溯工作的开展3.1.30能核查产品追溯信息完整性、有效性3.2食品安全管理3.2.1能根据“5S”要求进行餐饮服务管理3.2.2能根据“4D”要求进行餐饮服务管理3.2.3能用“五常”管理法进行餐饮服务管理3.2.4能用“六T”管理法进行餐饮服务管理3.2.5能根据HACCP基本原理，制订餐饮服务企业的各项管理体系3.2.6能根据ISO22000基本原理，制订餐饮服务企业的各项管理体系44食品安全事故处置4.1食品安全事故应急处置4.1.1能配合政府监管部门进行食品安全检查4.1.2能配合政府监管部门进行食品抽检4.1.3能配合政府监管部门进行食品安全事故应急处置24.2重大活动食品安全保障4.2.1能制订重大活动餐饮服务食品安全保障的一般程序4.2.2能制订重大活动餐饮服务食品安全保障的措施15考核1。
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广东省餐饮服务食品安全管理员培训考试大纲
广东省餐饮服务食品安全管理员培训考试大纲
为规范我省餐饮服务食品安全管理员的培训和考试工作，根据《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务单位食品安全管理员的管理办法》等法律法规和规范性文件要求，制定本培训考试大纲。
一、培训目标
通过系统的食品安全法律法规和食品安全专业知识培训，使餐饮服务单位食品安全管理员具备岗位要求所必需的法律法规知识、食品安全专业知识和管理能力，确保餐饮服务单位能够自觉并有效地做好自身食品安全管理工作，从而推动餐饮服务业整体食品安全保障水平的提高，切实保障公众饮食安全。
二、培训对象
餐饮服务单位食品安全管理人员。
三、培训方式
全脱产，集中授课。
四、培训课程设置与内容要求
培训内容包括食品安全法律法规与食品安全专业知识两大部分，具体课程设置见附件1。
（一）食品安全法律法规 根据食品安全管理员的工作职责要求，食品安全法律法规方面的培训内容主要包括：
1．中华人民共和国食品安全法
2．中华人民共和国食品安全法实施条例
3．国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定
4．餐饮服务许可管理办法
广东省餐饮服务食品安全管理员培训考试大纲
5．餐饮服务食品安全监督管理办法
6．餐饮服务许可审查规范
7．餐饮服务食品安全操作规范
8．学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定
10．广东省食品安全条例
11．广东省食品药品监督管理局关于《餐饮服务许可管理办法》的实施细则 12．关于印发重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范的通知
13．关于印发餐饮服务食品采购索证索票管理规定的通知
14．关于加强餐饮服务单位附设甜品站食品安全监管工作的通知
15．关于印发中央厨房许可审查规范的通知
16．转发国家食品药品监管局关于印发中央厨房许可审查规范的通知
17．关于印发广东省餐饮服务监管部门日常检查制度试行的通知
18．广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务从业人员健康检查的管理办法 19．广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务食品安全管理员的管理办法
20．广东省餐饮服务食品安全量化分级管理规定
21．餐饮服务食品安全相关标准
本部分的教学目的：使学员掌握法律法规对餐饮服务单位的要求、应当履行的法律义务和违反法律规定应当承担的法律责任，熟悉监管部门进行餐饮服务行政许可和监督检查的程序、方式、内容，了解食品安全标准的意义和餐饮服务食品安全相关标准的内容等。
具体培训内容要求详见附件2。
（二）食品安全专业知识 根据食品安全管理员的工作职责要求，食品安全专业知识方面的培训内容主要包括：
1．餐饮食品安全基本概念
2．食品中常见的危害因素及其预防控制
3．食物中毒的预防和处理原则
4．食品加工操作过程的安全控制
5．清洁和消毒
6．从业人员卫生
广东省餐饮服务食品安全管理员培训考试大纲
7．昆虫鼠害控制
8．场所、设备、设施工具
9．餐饮服务单位自身单位食品安全管理
本部分的教学目的：使学员掌握餐饮服务食品安全重要概念，食品安全常见的危害因素和控制措施，食物中毒的预防和处理原则；掌握食品采购、运输、贮存、加工、烹调、备餐、供餐等加工制作过程中的相关食品安全要求；掌握场所、设施、设备布局分隔要求，餐用具清洗消毒要求，从业人员的健康管理要求、个人卫生要求；掌握餐饮服务食品安全管理机构及人员的设置和职责要求和应当制定的食品安全管理制度内容，了解餐饮单位常用的食品安全管理方法等。
具体培训内容要求详见附件3。
五、考核发证
经合法的培训机构培训的人员，可以参加广东省餐饮服务食品安全管理员考核。
考核成绩合格者，颁发由广东省食品药品监督管理局统一印制的《广东省餐饮服务食品安全管理员培训证书》。
（一）考核形式
考核实行全省统一考核标准、共用一套试题库、统一合格标准的考核制度，采用人机对话、闭卷考核形式。
试题类型全部为标准化客观题，应考人员在备选的答案中选择正确的、最佳的答案。
具体要求见附件4。
（二）考核科目
食品安全管理员考核包括两个考核科目：食品安全法律法规和食品安全专业知识。
各科单独考核、单独计分，每科试卷满分为100分。
每个科目考核时间长度为50分钟。
各科考核成绩有效期为一个年度，参加考核的人员必须在一个年度内通过两个科目的考核，否则将重新参加培训。
（三）考核内容要求
根据对不同级别食品安全管理员食品安全管理能力要求的差异，初、中、高级食品安全管理员考题难度、题型、题量等有所不同。
其中，初、中、高级在考核知识点方面的要求如下：
广东省餐饮服务食品安全管理员培训考试大纲
食品安全法律法规初级食品安全管理员考题：掌握知识点占90%、熟悉知识点占10%；中级食品安全管理员考题：掌握知识点占85%、熟悉知识点占15%；高级食品安全管理员考题：掌握知识点占80%、熟悉知识点占15%、了解知识点占5%。
食品安全专业知识 初级食品安全管理员考题：掌握知识点占80%、熟悉知识点占15%、了解知识点占5%；中级食品安全管理员考题：掌握知识点占70%、熟悉知识点占25%、了解知识点占5%；高级食品安全管理员考题：掌握知识点占60%、熟悉知识点占30%、了解知识点占10%。
六、其它要求
1．开展食品安全管理员培训的机构应是经省食品药品监督管理局备案并向社会公布的机构，并按照核准的培训级别从事相应的餐饮服务食品安全管理员的培训工作。
2．培训机构应严格按照本大纲规定要求开展培训，并建立完善的培训考勤制度。
学员凭培训机构出具的全勤记录参加考核。
3．培训师资应该经过省食品药品监管局的统一培训，持证上岗，并在授课场所明示。
附件：1．广东省餐饮服务食品安全管理员培训课程设置
2．食品安全法律法规培训知识点（略）
3．食品安全专业知识培训知识点（略）
4．广东省餐饮服务食品安全管理员考核试题类型举例
广东省餐饮服务食品安全管理员培训考试大纲
附件1：
广东省餐饮服务食品安全管理员培训课程设置
注：培训课程安排原则上按照表中顺序进行；每个学时为45分钟
广东省餐饮服务食品安全管理员培训考试大纲
附件4：
广东省餐饮服务食品安全管理员考核试题类型举例
广东省餐饮服务食品安全管理员考核采用以选择题为代表的客观性试题，选择试题的类型不同，但试题的基本结构大致相同。
试题由两部分组成，一为题干，设定问题背景；二为选项，即备选答案。
考生在设定的备选答案中选择正确的、最符合题意的答案，不需作解释和论述。
广东省餐饮服务食品安全管理员考核试题分单项选择题、多选题和判断题三种题型。
现举例说明如下：
一、单项选择题
单项选择题由一个题干和A、B、C、D四个备选答案组成。
题干在前，选项在后。
其中只有一个选项为最佳答案，其余选项为干扰答案。
考生须在4个选项中选出一个最符合题意的答案（最佳答案）。
例1：《食品安全法》由第十一届全国人民代表大会第七次会议通过，通过时间是（ ）
A、2008年2月28日
B、2008年6月1日
C、2009年2月28日
D、2009年6月1日
答案：[A] [B] ● [D]
例2：危险温度带的温度范围是（ ）
A、5～10℃
B、5～20℃
C、0～10℃
D、5～60℃
答案：[A] [B] [C] ●
二、多选题
多选题由一个题干和A、B、C、D四个备选答案组成，题干在前，选项在后。
要求考生从四个备选答案中选出两个或两个以上的正确答案，多选、少选、错选均不得分。
例1：餐饮服务提供者取得《餐饮服务许可证》：
A、不得悬挂、摆放
B、不得出借、出租
广东省餐饮服务食品安全管理员培训考试大纲
C、不得倒卖
D、不得转让、涂改
答案：1、[A] ● ● ●
例2：常见的能够产生芽胞的致病菌包括：
A、沙门菌
B、肉毒杆菌
C、蜡样芽胞杆菌
D、产气荚膜杆菌
答案：1、[A] ● ● ●
三、判断题
判断题由一个题干和A、B两个备选答案组成，题干在前，选项在后。
要求考生判断题干的正误，，正确的题干选A，错误的题干选B。
全选A或全选B均不得分。
例1：食品安全就是指食品无毒、无害。
A、正确
B、错误
答案：[A] ●。