咸菜地腌制方法大全
浙江咸菜的简单美味腌制方法
浙江咸菜的简单美味腌制方法咸菜是中国家庭喜爱的一道用食盐等调味料腌渍后的蔬菜，有较强的咸味，可长期保存，因此很多人家中都会腌制咸菜。
店铺给大家分享浙江咸菜要怎么腌制好吃，希望大家喜欢。
咸菜的腌制方法一：韭菜萝卜丝原料：韭菜十斤、萝卜二十斤、十三香、花椒粉、小茴香粉、辣椒粉、盐、糖少许做法：1、把韭菜摘干净老叶子不要，打干净叶梢，然后洗干净放在篮子或者铺在席上晾晒。
2、韭菜把水分晒干，然后先开始腌制韭菜。
3、韭菜放在容器里撒上盐用手轻轻地揉搓，叶梗上用力可以大一些，叶片上轻一点。
放盐可以根据自己的喜好进行。
揉完后一层层码在盆里盖好，然后放在通风的地方待用。
4、萝卜洗净切丝，丝切的细一点，然后在太阳底下晾晒，尽量晒的干一些。
5、太阳好的话萝卜丝三天左右就可以了。
晒干后的萝卜丝用水快速洗干净铺开晾干。
也要晾一晚上才可以。
6、然后把萝卜丝倒在容器里用盐花椒小茴香十三香一起揉搓，再放入糖，揉透为止。
最后撒上辣椒粉拌一拌。
7、这时把已腌制的韭菜取出，如果出水可以拧干。
尝尝味道，如果不够咸再稍加点盐揉一下。
然后抓起韭菜摊在手上再抓把萝卜丝放在韭菜里卷成一小团，卷的时候用点力尽量卷的紧一点。
最后一个个放进准备好的容器里，放满后再撒上一点盐，再淋上一点点50度以上的白酒，把盖子盖紧，一定要干净哦!8、放在冰箱里或者放在通风处就可以了，腌制一个月后就是香气扑面的美味佳肴了。
提示：1、韭菜因为已经洗过了，晾晒中经常去翻翻身，尽可能让太阳把水分晒干。
2、晒干后的萝卜丝用水洗过后，也要晾干水分。
腌韭菜萝卜丝是一道细菜。
经过腌制的韭菜味道奇香，萝卜丝晒干后和韭菜卷在一起腌制。
萝卜丝干干的韭菜细细的，拿出一团切成丝，伴上一点香油，满口香气还有咬劲。
咸菜的腌制方法二：香辣萝卜丝咸菜材料：青萝卜2000克、白糖2茶匙、盐2茶匙、味精1/2茶匙、辣椒粉1茶匙、十三香2茶匙做法：1、青萝卜清洗干净。
2、用刨丝器刨成丝。
3、把萝卜丝放置在阳光下晒至8成干。
咸菜腌制方法集锦
咸菜腌制方法集锦1、经典老咸菜（1）将洗净的芥菜或大清萝卜装入事先刷净的缸里面，按比例10：3撒上大粒的咸盐，放上半年后就可以吃了。
但是最好是第二年开春时捣一下缸，把咸盐汤再熬个开，放入缸内就行了，是每年的春天开始时就熬一次。
保证咸菜好吃，长期存放不坏。
（2）把芥菜或鲜萝卜洗干净用大盐盐水腌制到冬天，把腌好的萝卜捞出凉三五日干后再煮熟，煮好后捞出再在太阳下嗮干需要十几天，晒干后把它放到坛子内密封坛子必须是瓦罐一类的密封放在阴暗干燥的地方放臵一年后可以食用放二三年的最好吃了2、沂蒙老咸菜选菜腌制沂蒙老咸菜的蔬菜品种以丕蓝、高梗白小白菜、胡萝卜等为最佳,莴苣、萝卜、白菜帮等次之。
装缸洗净蔬菜,去根须,不需晾晒即可装缸。
自制自吃应选用瓷缸作为腌制器皿;装缸以满为宜,严禁掺入任何油渍物,防止咸菜日后发霉变质。
蔬菜、食盐比例为10∶1。
食盐宜选用粗盐，腌制时应装一层盐铺一层蔬菜,菜、盐装好后,向容器内灌入深井水,也可用自来水或矿泉水。
禁用塘水或河水,以免带入杂质和菌类物质。
灌水后一般不用加盖。
遇风雨天应加盖,防止尘土、雨水进入。
腌制中后期如缸内水分蒸发过多,可适当加水。
装缸时间以“立冬”到“大雪3、腌渍清淡口味的鬼子姜原料：鬼子姜、盐、花椒、大料、味精做法：将鬼子姜放入容器中，加入盐、花椒、大料、味精。
加适量清水，没过鬼子姜即可。
腌渍一星期即可食用。
食用前用凉白开冲洗干净。
注意，腌渍清淡口味的鬼子姜一定要带泥腌制，洗干净的鬼子姜腌出来会发黑，而且口感不好。
4、腌渍酱香口味的鬼子姜原料：鬼子姜、花椒、大料、糖、盐、甜面酱、白酒、酱油、味精做法：将鬼子姜洗干净，放入容器中。
腌渍酱香口味时不能带泥。
按自己的口味放调料。
注意：腌渍2斤鬼子姜，放50克酒最合适，放多了酒气太大，放少了腌出来不够鲜；花椒、大料最好煮咸水，晾凉以后倒进去，否则鬼子姜容易坏掉；加水的量要没过鬼子姜。
腌制一个星期左右即可食用。
鬼子姜分白皮和红皮两种，红皮的鬼子姜肉质比较细腻。
10种朝鲜咸菜的腌制方法
为了保持雪里蕻鲜嫩不坏，在取菜的时候最好用一双专用的筷子，不能有一点油迹，取完菜后把坛口封好。
（四）蘑菇泡菜 ------1.配料：鲜菇20kg，卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各4kg，生姜、白酒、花椒各0.5kg，白糖适量。
Hale Waihona Puke 2.原料预处理：将蘑菇、蔬菜用清水洗净沥干，芹菜去叶后切成2～3cm长的小段，其它菜切成5～6cm长的条。
制作方法：将缸刷干将，擦干，将萝卜条与辣椒丝拌匀，放入缸内，放入食盐水，(500克清水加50克盐，溶开，)没过萝卜条，再撒些花椒粒，将大缸放在温暖处，大约15天左右可食、
（九）甜辣小黄瓜------主料：鲜黄瓜10公斤 配料：盐2公斤，酱油3公斤，白糖2公斤，糖适量，干辣椒丝200克，生姜丝50克，味精20克，芝麻100克。
制作方法：先将白萝卜择选干净，然后加工成3厘米长宽、厚各1厘米的条，晾晒至八成干备用。香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌匀。将食盐，白糖，花椒，大料放入锅内加水熬开，加入味精待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次15天后即成成品
（八）酸辣萝卜条------主料：大萝卜或青萝卜 配料：干红辣椒精盐花椒粒各适量。
2.将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料混在一起浇到白菜上，卤汁要淹没白菜，上面用一干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏季一般1～2天；冬天一般为3～4天即可取出食用。
产品特点色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色。
（三）雪里蕻的腌制新法 ------1、取15公斤雪里蕻，0.5公斤食盐，5-7头蒜，50克花椒，2个红辣椒。将雪里蕻用清水洗净，削去根部，去掉黄叶，放在通风处阴干，至整个雪里蕻叶子有点发蔫为好。将雪里蕻切成约1厘米小段，放在盆里待用。
农村土窖酸菜的腌制方法
农村土窖酸菜的腌制方法
农村土窖酸菜的腌制方法如下：
材料：
- 新鲜蔬菜（如白菜、萝卜等）
- 盐
- 干辣椒（可选）
- 姜蒜（可选）
- 其他调料（可选）
步骤：
1. 清洗蔬菜：将蔬菜切成适当大小的块状或切片，用清水洗净，尽量让蔬菜保持完整。
2. 盐腌：将清洗好的蔬菜块放入容器中，适量撒上盐，按照自己的口味选择盐的用量，然后轻轻搓揉蔬菜，让盐均匀渗透。
腌制的时间可以根据自己的口味进行调整，一般需要腌制1-2天。
3. 添加调料：可选的调料包括干辣椒、姜蒜等。
可以将调料均匀撒在蔬菜上，增加风味。
4. 存储：将腌制好的蔬菜放入干净的石窖或地窖中，确保窖内的湿度适中，温
度稳定。
土窖是农村榨菜发酵的好地方，因为窖温相对稳定，利于酸菜的发酵和保存。
如果没有土窖，可以选择其他合适的储存容器，如陶罐或大口径瓶子。
5. 发酵与储存：将蔬菜放入土窖或容器中后，盖上盖子。
等待一段时间，通常需要几周至几个月的时间酸菜可以发酵好。
发酵的时间也可以根据个人口味进行调整。
6. 食用：当酸菜发酵好后，可以将其捞出，沥干多余的水分，切成适合自己食用的大小，可以拌饭或者炒菜时加入。
注意事项：
- 在制作过程中要保持清洁卫生，避免污染。
- 存放过程中要注意窖内的湿度和温度，避免过干或过湿。
- 酸菜制作需要一定的时间，慢慢等待酸菜的发酵过程。
- 酸菜口味可以根据个人喜好进行调整，可以尝试添加其他调料进行创新。
50种咸菜腌制方法
50种咸菜腌制方法酱八宝菜黄瓜1000克，藕、豆角各800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。
将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。
主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。
什锦泡菜圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。
将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。
把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。
把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。
泡什锦菜大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。
1、将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。
把2公斤凉开水注入坛内，下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水；2、把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中；3、盖好坛盖，添足坛沿水，并经常进行检查，不使坛沿内缺水。
如此泡制7-10天，即可食用。
2、将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。
酱黄瓜鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。
1、将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。
腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；糖醋黄瓜嫩黄瓜5000克，白糖250克，盐250克，醋20克。
将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封15天可。
家常菜---咸菜的腌制方法(三)
家常菜---咸菜的腌制方法（三）咸菜的腌制方法(三)酸甜莲藕鲜嫩莲藕3000克，白糖800克，松开 300克，盐300克，生姜10克，八角6克。
1、将莲藕洗净泥土去皮，切片，用盐腌1小时，压干水分;2、将其它调料放入沸水锅中(加水2000克)熬约5分钟，晾凉后，同莲藕一起倒坛中，约4-5天后即可食用。
酱莴笋肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。
1、把莴笋削去外皮，洗净;放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干;2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。
酱制3-4天后，即可食用。
3、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致;4、若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。
此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。
酸白菜白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。
将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。
腌朝鲜辣白菜白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。
1、把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两半，用适量盐水浸泡2天，捞出沥去水分;2、将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末。
苹果、白梨洗净切碎。
鲜鱼洗干净剁碎，加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用;3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。
把缸埋在地下，周围用草垫好，留20%出地面，然后密封，用草盖严，保持在4度左右，待15-20天即可食用。
腌圆白菜圆白菜5000克，盐500克。
1、圆白菜去掉黄叶，削去根部，洗净，用刀切成两半或四半。
2、把圆白菜的菜心进上，平铺在缸内，每铺一层菜就撒上一层盐，直到全部铺好，压上重物腌渍，共用3/5的盐，过24小时以后。
如果盐卤上升，即可取出复腌。
3、将初腌好的圆白菜倒入另一缸，铺一层菜，撒一层盐，最上一层撒封口盐，把余下的盐撒完后，用薄包寒紧封口，上加石头压，用泥糊封缸口，最后放盖。
经过10-15克的腌渍，即可取出食用。
农村大缸腌制咸菜的方法
农村大缸腌制咸菜的方法（一）农村大缸腌制咸菜的方法一、如何腌咸菜1、选好腌渍原料腌制感菜原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜，不杂菌感染，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。
因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等。
2、腌菜，最好选择新鲜蔬菜。
如果蔬菜放置一段时间，就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养，发生老化现象。
3、不适宜腌制咸菜：一是皮厚，种子坚硬；二是含糖较多，肉质发面，不嫩不脆；特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬，腌成咸菜“皮条”，不易咀嚼，味道也不好。
所以最好选用六、七成熟的新鲜蔬菜。
腌咸菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片，都要形状整齐，大小、薄厚基本匀称，讲究色、味、香型、外表美观。
2、准确掌握食盐的用量食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。
食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。
腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤）；最低用盐量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外）。
腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。
3、按时倒缸倒缸，是腌制咸菜过程中必不可少的工序。
倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。
这样可使蔬菜不断散热，受均匀，并可保持蔬菜原有的颜色。
4、咸菜的食用时间。
一般蔬菜中都含有硝酸盐，不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。
亚硝酸盐对人体有害。
刚腌制不久的蔬菜。
亚硝酸盐含量上升，经过一段时间，又下降至原来水平。
腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，一般腌制五至十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，十五天后逐渐下降。
二十一天即可无害。
所以，腌制蔬菜一般应在二十天后食用。
5、蔬菜腌制工具的选择腌制咸菜要注意使用合适的工具，特别是容器的选择尤为重要。
它关系到腌菜的质量。
（1）选择腌器：腌制数量大，保存时间长的，一般用缸腌。
腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等，一般应用坛腌，因坛子肚大口小，便于密封，腌制数量极少，时间短的感菜，也可用小盆、盖碗等。
坛子腌制咸菜的正确方法
坛子腌制咸菜的正确方法嘿，咱今儿就来唠唠这坛子腌制咸菜的正确方法！你可别小瞧了这咸菜，做好了那可是餐桌上的一绝呢！先说说这选菜吧，就跟挑对象似的，得精挑细选呐！得挑那新鲜水嫩的菜，不能有坏的地方，不然就跟找了个不靠谱的对象一样，后面可有的闹心咯！把菜洗得干干净净的，就像给它们洗了个舒服的澡。
然后呢，得准备个好坛子，这坛子就好比是咸菜的家，得让它们住得舒服不是？把坛子洗干净，晾干了，可不能有一点儿水分，要不然咸菜住进去得受潮生病啦！切菜也是个技术活，不能切得太大块，不然不容易入味；也不能切得太碎，不然吃起来没口感。
就像走路，得不快不慢，刚刚好才行。
接下来就是放盐啦！盐可不能多也不能少，多了咸菜咸得没法吃，少了又没味道。
就跟炒菜放盐一样，得掌握好那个度，这可是个经验活儿。
把菜一层一层地放进坛子里，每放一层就撒上点盐，就像给它们盖被子似的。
然后用手或者擀面杖啥的把菜压实了，让它们紧紧地挨在一起，这样它们才能更好地融合味道。
放完菜，得在上面压个重物，这重物就像是给咸菜们施加点压力，让它们更好地成长。
然后就把坛子放在阴凉的地方，让它们静静地待着，就像孩子在学校里学习一样，得给它们时间去成长、去变化。
哎呀，你说这腌制咸菜是不是挺有意思的？就这么等啊等，过一段时间，打开坛子，哇塞，那扑鼻的香味，真是让人垂涎欲滴啊！你想想，在寒冷的冬天，吃上一口自己腌制的咸菜，那感觉，别提多爽啦！既开胃又下饭，比外面买的可强多了。
而且啊，自己动手做的东西，吃起来就是香，就是有成就感！就好像自己亲手种的菜一样，那滋味儿，不一样！所以啊，别小瞧了这坛子里的咸菜，这里面可有着咱中国人的智慧和勤劳呢！学会了这正确的腌制方法，你就能随时享受到美味的咸菜啦！还等什么呢，赶紧动手试试吧！。
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咸菜:又名腌菜，是主要用食盐腌制保存并调味的蔬菜，可以用来直接佐餐，或者作为烹调的原料（比如雪里蕻炒肉丝，担担面里的榨菜等）。
在沿海卤水较多地区相当普遍，作为凉菜的主料或佐料。
下面就来介绍几道咸菜的腌制方法。
内容有大白菜腌制篇，萝卜腌制篇。
食材
大白菜
萝卜
方法/步骤
生渍酸菜的做法
渍酸菜用的压缸石最好用青石，不要选红色的石头。
将晾晒好的大白菜外层菜帮、烂叶、菜根去掉，只留菜心。
白菜洗净，放入缸里，摆一层白菜撒一层大粒盐（或食盐），直到摆满缸。
一般100斤白菜用1斤盐。
倒入凉水，水要没过菜。
白菜装缸后，把部分白菜帮（或塑料布）铺在最上面，再选一块重量适中的石头压在上面。
一个月后就能吃了。
熟渍酸菜的做法
白菜削去菜根、菜帮和多余的叶子，晒三天。
大缸用开水消毒、洗净。
白菜放入大锅，用开水过一下，叶子稍微变绿马上捞出来，控干水分，晾凉后，根部朝外往缸里摆，一圈一圈码到缸口。
在菜缸上压一块大石头，倒入凉水，一定要倒满。
第二天水位会下降一些，再加满水。
这样连续加几天水，一定要保证白菜不露出水面，如果白菜露出水面就会烂。
韩国辣白菜的做法
白菜一棵，剥去外层，洗净，里外均匀抹上盐，腌半天。
腌了半天后，挤掉水分。
准备好：姜，蒜，苹果，梨。
捣碎，1/3或者一半即可。
辣椒面，盐，味精，糖，还有鱼露的用量和加酱油的感觉一样。
加入适量凉白开，把辣椒面，盐，味精调匀。
开始腌菜！从最内层开始，把调好的辣椒糊糊抹在白菜上，里外都抹。
整棵都抹好了。
拿一个带盖的容器，注意洗净，一定不要有油，如果无盖的，用保鲜膜封住也可以。
麻辣萝卜干的做法
将萝卜洗净，先切成筷子厚的片，再切成筷子粗的不断刀条，挂到棉线上，在通风处晾晒4、5天。
用温开水洗去灰尘，挤干水份后，抖散；加入食盐和少许白酒拌匀，再拌上辣椒面、花椒面（如果怕麻味，就改用少量花椒粒）、芝麻（也可在取食时直接撒上）、少许香油和匀，装入土陶坛内（须装满，用手压实）。
用保鲜膜（多用几层）和棉线封紧坛口，盖上坛盖；置阴凉处10来天后即可。
五香萝卜丝小咸菜的做法
青萝卜洗净，刨成丝晒干；干萝卜丝用开水浸泡5分钟，搅拌去掉表面的浮尘，沥净水份。
趁热放入盐、白糖、味精、五香粉、熟芝麻搅拌均匀；晾凉以后放入保鲜袋密封入冰箱，腌制3天以后就可以吃了。
吃的时候再拌点香油，非常美味。
注意事项
切白菜的刀和渍酸菜的容器一定确保没有油渍，才能保证腌渍过程中不易变质。
腌制过程中，酸菜缸应密封、不透气，防止过酸。
菜要码得紧实，加水后要用保鲜膜或塑料袋封住坛口。
一旦水面出现白色物质，要用清水及时冲掉，20天左右就能吃了。
压酸菜的石头别挑红色的，一般是砖头，白色灰色最好
不要买烧心白菜，要选青叶的白菜，没有烂心
要放到阴凉处室内温度不能太高，温度太高菜就会烂，可放到阳台上，适宜的温度为零度左右，可选择在零下5度和零上5度之间的地方比较好。
辣白菜的制作从头到尾都不能沾一点油。