《烹饪化学》第一章_绪论
二、烹饪加工过程中常见的物质变化
肉类及禽蛋类加热——个体的收缩、肌肉 组织由红变白、凝固等； 干货涨发——恢复到新鲜时的水润和弹性； 面粉加冷水拌合、揉团——较好的筋力、 弹性、延伸性，可以抻成面条，而米粉则 不能； 焙烤、煎、炸——焦黄色、焦香味 菜肴勾芡收汁
第一章 绪论
化学工业出版社教材 ——烹饪化学配套课件
学习目标
1.了解烹饪加工过程中常见的物质变 化。 2.掌握烹饪化学的定义、研究对象和 研究的内容。 3.了解学习烹饪化学的方法。
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第一节 烹饪的概述
一、烹饪的概述 烹饪是一门科学，也是一种技艺。 “烹”——煮，“饪”——熟。 烹饪：对食物原料进行合理选择调配， 加工治净，加热调味，使之成为色、香、 味、形、质、养兼美的安全无害的、利于 吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包 括调味熟食，也包括调制生食。
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二、烹饪化学研究的对象
烹饪的对象：所有可以直接或者加工 后可以食用的原料； 烹饪的最终结果：将各式原料加工成 各种菜肴以及面点制品； 烹饪化学研究的对象：各类的原料和 加工出的成品。
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三、烹饪化学研究的内容
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第三节 学习烹饪化学的方法
烹饪化学是结合无机化学、有机 化学、生物化学等课程的基础上的一 门课程，也是烹饪专业中重要的一门 基础理论课
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学习烹饪化学的方法
1.熟练掌握物质的结构、理化性质等 基础知识。 2.学习应用化学知识解释烹饪过程中 的各种现象。 3.学习用化学知识来指导烹饪技术及 其创新。 4.勤学、勤发现。
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思考题：
1．什么叫烹饪化学？ 2．简述烹饪化学可以解决哪些问题？ 3．谈谈你将如何学好烹饪化学。
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食品原料加工成成品的过程中发 生着复杂的而又非常重要的化学变化， 而这些变化又直接决定着成品的品质。 成品所呈现出的色、香、味、形也是 由烹饪加工中特定的化学反应决定的。
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第二节 烹饪化学的概述
一、烹饪化学的定质、烹饪加工过程中的物质变化以及 形成色香味的原理。
1.研究烹饪原料各种化学成分的结构、 物理性质、化学性质以及对形成和保 持食品的感官及营养价值所起的作用。 2.研究在烹饪加工中原料中多种成分 的相互作用规律，并加以合理的利用 和控制。
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3.研究形成和保持烹饪制品的色、香、 味、形的基本知识。 4.研究用合理烹饪来减少营养成分损 失，提高使用价值或营养成分。
烹饪化学.ppt
无机盐变化的几种形式：
流失：植物及动物的食品原料在加热时即收缩， 汁液被分离出来，其中可溶性的碱金属盐类随汁 液流出，而钙、镁等盐类在酸性时也被溶解出来。 如白菜在煮沸四分钟时，钙，磷的损失率，经测 定，若全叶煮沸可达：Ca l6％，P46％；若切断 煮沸：Ca25％，P53％。
蛋白质变化几种形式：
变性作用 →适度变性－－改善口感，易于消化 →过度变性－－口感不佳，营养损失 胶凝作用 →形成半固态物质－－豆腐、蛋羹 羰氨反应 →赋予食品风味和色泽
4、糖类的变化
糖亦称碳水化合物，是自然界中最丰富的 有机物质。
主要存在于植物中，一般占植物干重的 50～80％；而在动物体中的含量，仅占动 物干重的2％以下。
等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。
1、水分的变化
水是生物体的主要成分，一切生命现 象都必须在水参与下才能完成。
在大多数生物体内，水分的含量都超 过任何一种物质成分，通常可占体重 的 2／3左右。
水在生物体内不同部位其含量差异也 很大。
水分变化的几种形式：
吸水：烹调过程中添加水。如干货的涨 发；
5、脂肪的变化
脂肪分为动物脂肪和植物脂肪。
在常温下，植物脂肪为液体，一般习 惯称为油；动物脂肪在常温下一般为 固体，称为脂。
脂肪是由甘油与高级脂肪酸形成的酯 类，油脂的性质与其中所含脂肪酸的 种类关系甚大。
脂肪变化的几种形式：
溶出：肉类、鱼类等的脂肪组织，在 加热时，一部分脂肪游离出来，如果 丢弃汁液，这部分脂肪将损失掉。
烹饪化学
《烹饪化学》(第三版)全套教学(第讲)课件
添加过量的亚硝酸盐 血红素被强烈氧化
性及护色
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类胡萝卜素
类胡萝卜素是一类重要的天 然色素的总称，普遍存在于动物、 高等植物、真菌、藻类中的黄色、 橙红色或红色的色素之中。1831 年由化学家Wachenrooder从胡 萝卜根中分离得出，故以“胡萝 卜素”命名。迄今，被发现的天 然类胡萝卜素已达600多种，在 人休中存在的主要有α-胡萝卜素、 β-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质、 番茄红素以及β-隐黄素等。
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1．有助于预防多种与自由基有关的疾病，包括癌症、心 脏病、过早衰老和关节炎
2．通过防止应激反应和吸烟引起的血小板凝集来减少心 脏病和中风的发生；
3．增强免疫系统能力来抵御致癌物质
4．降低感冒的次数和缩短持续时间；
5．具有抗突变的功能从而减少致癌因子的形成
6．具有抗炎功效，因而可以预防包括关节炎和肿胀在内 的炎症；
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植物鞣质
鞣质又称单宁。是存在于植物体内的一类结构 比较复杂的多元酚类化合物。鞣质能与蛋白质结 合形成不溶于水的沉淀，故可用来鞣皮，即与兽 皮中的蛋白质相结合，使皮成为致密、柔韧、难 于透水且不易腐败的革，因此称为鞣质。
根据鞣质的化学结构可分为三大类:
1、可水解鞣质
2、缩合鞣质
3、复合鞣质
16、花青素还具有抗辐射的作用，花青素颜色因PH值不同 会发生变化，大部分花青素具有良好的光、热、PH值稳定 性，对于白领或是长期处于日晒、电辐射环境中的人群， 花青素的功效可是不可或缺的。
17、花青素可以促进视网膜细胞中的视紫质再生，预防近 视，增进视力。
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花黄素
➢花黄素存在于植物的花、果实和茎叶中 ➢花黄素具备一定抗氧化和抗癌的作用 ➢花黄素化合物遇到铁、铝、锡、铅等金 属，会呈现蓝、紫黑、紫、棕等颜色 ➢花黄素在酸碱存在时颜色会发生改变
《烹饪化学教案》
《烹饪化学教案》第一章：烹饪与化学的关系1.1 烹饪概述1.1.1 定义：烹饪是指将食材经过加热、搅拌、揉捏、切割等手段，使之成为美味佳肴的过程。
1.1.2 烹饪的目的：使食物更美味、更营养、更易于消化吸收。
1.2 化学在烹饪中的应用1.2.1 食物原料的化学成分：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
1.2.2 烹饪过程中的化学反应：美拉德反应、Mllard反应、酸碱中和等。
1.2.3 烹饪技巧与化学原理：烹饪时间、温度、火候等对食物口感、色泽、营养的影响。
第二章：食材的化学成分2.1 蛋白质2.1.1 蛋白质的组成：氨基酸、肽链。
2.1.2 蛋白质的性质：水解、变性、凝固。
2.1.3 烹饪中对蛋白质的处理：煎、炒、炖、烤等。
2.2 脂肪2.2.1 脂肪的分类：饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、反式脂肪酸。
2.2.2 脂肪的性质：熔点、氧化、乳化。
2.2.3 烹饪中对脂肪的处理：炸、煎、炒等。
2.3 碳水化合物2.3.1 碳水化合物的分类：糖类、淀粉、纤维素。
2.3.2 碳水化合物的性质：甜味、能量来源、消化吸收。
2.3.3 烹饪中对碳水化合物的处理：蒸、煮、炖等。
第三章：烹饪过程中的化学反应3.1 美拉德反应3.1.1 美拉德反应的原理：氨基酸与还原糖在加热条件下褐色化合物。
3.1.2 美拉德反应的应用：烤肉、烘焙、炒糖色等。
3.2 Mllard反应3.2.1 Mllard反应的原理：氨基酸与糖类在高温下发生非酶促反应。
3.2.2 Mllard反应的应用：炒、炸、烤等。
3.3 酸碱中和反应3.3.1 酸碱中和反应的原理：酸与碱作用盐和水。
3.3.2 酸碱中和反应的应用：调味、烹饪工艺等。
第四章：烹饪技巧与化学原理4.1 烹饪时间4.1.1 烹饪时间对食物口感的影响：熟度、软硬度等。
4.1.2 烹饪时间对食物营养的影响：营养成分的流失与保留。
4.2 温度4.2.1 温度对食物口感的影响：热量传递、蛋白质变性等。
电子课件-烹饪化学
盐溶液
胶原蛋白是基质蛋 白癿组成部分，属 于弹性蛋白。
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第二章
第三节 蛋白质在烹饪丨癿作用
二、牛奶蛋白质癿作用
全乳
离心分离
牛
乳
成
凝乳
分
乳脂
脱脂乳
酸或凝乳酶
酪蛋白
凝乳 乳清
乳清
煮沸
乳糖、无机质 水溶性维生糙
乳清蛋白
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第二章
第三节 蛋白质在烹饪丨癿作用
二、牛奶蛋白质癿作用
在冰淇淋和収泡奶油点心加工丨，乳清蛋白起着収泡 剂和稳泡剂癿作用
肌浆蛋白 (20-30%) [水溶蛋白]
肌红蛋白：使肌肉显得红色 肌溶蛋白：溶于水，在55-65℃发性凝固 球蛋白X：溶于盐水，在50 ℃时发性凝固
肌原纤维蛋 白 （5153%） [盐 溶蛋白]
是骨骼肌癿主要成分 保水
肌球蛋白 肌动蛋白 肌动球蛋白 肌原球蛋白
硬蛋白
是皮骨和结缔组织癿
丌溶于水和
主要成分
二、水是良好癿润胀剂 三、水是良好癿传热介质 四、水对食品品质癿影响
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第二章 蛋白质
第一节 蛋白质癿基础知识 第二节 蛋白质癿主要理化性质 第三节 蛋白质在烹饪丨癿应用
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第二章
新课引入
第二章
一起来找找富吨蛋 白质癿食物吧！
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第二章
第一节 蛋白质基础知识
一、蛋白质癿概念
由氨基酸组成癿高分子化吅物，分子丨吨有大约22种氨基酸。
三、蛋白质癿发性
2. 发性蛋白质癿发化 物理性质癿改发
凝集、沉淀 粘度增加
化学性质癿改发
酶水解速度增加
有直接 工艺学意丿 有直接 营养学意丿
生物性能癿改发
烹饪化学第一章
素。 指菜肴的软、硬、黏、滑、韧、脆、酥、流 动与否等特性。 菜肴的质构与菜肴的物质组成和物质状态有 密切的关系。
3.菜肴的风味 指菜肴的特定成分在口腔中所产生的味感 （滋味）、触感和温度感以及鼻腔所感受到 的嗅感（气味和香味）的总称。 调味和调香已成为各种食品加工工艺中的关 键环节之一。
二、物质的分类
纯净物可分为有机物和无机物。 无机物包括单质和无机化合物。
世界上绝大多数含碳化合物都是有机化 合物，不包括二氧化碳和碳酸盐。 有机化合物除碳元素，还有H、N、S、P 等。 有机物的结构和官能团的种类是决定有 机物种类的关键。 有机物包括烃和烃的衍生物。
般情况下Aw<中等水分食品的水分活度范
围Aw(0.75－0.85)，反应速度减慢。
气相成分
六、烹饪化学的概念、内容及与其他学科的关 系
烹饪化学研究烹饪原料及其在烹制加工过程
中的化学现象及其与菜肴品质的关系。 具体来说，它研究食品原料和菜肴点心的物 质组成、物质结构、物质状态、物质性质和 物质变化及其与食品质量（如食品的营养安 全、工艺特点和感官性能）的关系。
(2)直观性品质特性：质构(硬，软，绵， 脆等)，风味和色泽(色、香、味、形）
(3)非直观性品质特性:消费者难以知晓
2、影响食品品质特性的化学反应：
非酶褐变，酶促褐变，脂类水解，脂类氧化， 蛋白质变性，蛋白质交联，蛋白质水解，
低聚糖和多糖的水解，多糖的合成，糖酵
解，天然色素的降解。
3、食品加工中主控反应的条件：
关于烹饪原料成分的理化性质和功能特性
关于菜肴的色、香、味方面的知识
原料在贮藏、运输、加工到产品销售每一过程所涉
电子课件烹饪化学第一章水
一、水的重要性质
1. 密度 水在 4 ℃时密度最大，但水结成冰时体积会膨胀，这就有可能造成许多生 鲜类烹饪原料在冷冻保存时受到冰晶的挤压而损坏，在解冻时不能复原，出 现汁液流失、组织溃烂、味道改变等现象，从而不利于烹饪。因此，植物性 原料不宜冷冻保存，其他如动物性原料一般多采用快速冷冻、缓慢解冻的方 法减少组织细胞失水。
四、水分活度
不管是生鲜食品还是干燥食品，都含有一定的水分。但食品的稳定性和安 全性与食品中水的含量并不是直接相关，而是与水的状态或者说食品中水的 可利用性相关。食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为水分活度。
食品中的水，不管是自由水还是结合水，都受到不同程度的束缚。水分被 束缚的程度越大，则其被利用的程度越小，其活度就越小；水分被束缚的程 度越小，则其被利用的程度越大，其活度具有沸点低、渗透力强、流动性好、传热快、易蒸发等特点，是烹饪中 理想的传热介质。水的导热形式有液体水导热和蒸汽导热两种。
在制作奶汤时，一般选用含脂肪较丰富的母鸡、蹄髈、猪骨等原料，加入 冷水，旺火煮开后，转为中火煮，使水分子运动速度加快，渗透力和扩散作 用增强，从而促使原料中的营养成分尽量析出。从骨髓中析出的磷脂可对原 料中的脂肪进行充分的乳化，使脂肪在水中形成乳液，其色白如奶，因而得 名奶汤。
上浆、挂糊是常用的烹饪方法，加热时淀粉糊化后包裹在原料的外面，可 减少肉丝、肉片等原料中水分、风味物质和营养成分的损失，也有利于保持 原料软嫩的特点。
所以，水在烹饪过程中对原料的质量有很大影响。要使成菜口感嫩滑，首 先应该设法保持住原料中的水分，并尽量根据不同原料的质地特点采用合适 的烹饪技法，使菜肴达到鲜嫩美味的要求。
第一章 水
01
第一节 水的基础知识
02
第二节 水在烹饪中的作用
烹饪化学第一章绪论
2
烹饪化学的 定义和研究内容
3
烹饪化学的 学习和研究方法
烹饪化学的学习和研究方法
1 2 3 4
要注意学习食物中主要成分的基本 化学特点； 不能忽略对常见食物化学组成的了解； 熟悉重要的反应机理与食物品质之间 的关系；
会查阅相关的书籍；
烹饪化学的学习和研究方法
5 6 7
加深对实际问题的分析与理解； 与实际情况进行联系和思考培养学 习兴趣； 坚持理论与实践相结合的原则
研究烹饪原料及产品中的物质成分与烹 饪加工相关的重要性质（包括物理性质和化 学性质）以及这些性质对形成和保持食品的 色、香、味、形及营养价值所起的作用。
A
2、《烹饪化学》的研究内容
研究在烹饪加工中食品物质成分的 相互作用规律和对这些规律加以利用和 控制的方法，即如何利用这些规律或控 制这些规律。
B
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ烹 饪 化 学
第一章 绪论
1
烹饪化学的 定义和研究内容
何为烹饪？
“烹”就是煮，“饪”是指熟。
广义地说，烹饪是对食物原料进行热加工， 将生的食物原料加工成熟食品;
狭义地说，烹饪是指对食物原料进行合理 选择调配，加工调味，使之成为色、香、 味、形、质、养兼美的安全无害的、利于 吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包 括调味熟食，也包括调制生食。
红烧肉中的化学反应
2、《烹饪化学》的研究内容
C
研究形成和保持烹饪产品的色、香、 味、形的基本知识。 研究提高营养成分使用价值或减少 营养成分损失的因素、条件及确定合理 烹调工艺方法的原理。
D
开设《烹饪化学》的目的
1、掌握食品成分在加工过程中的变化规律。 2、为能动地控制和变革烹调工艺技术条件和 方法奠定必需的理论基础。 3、掌握研究物质变化规律的基本科学方法和 技能。
烹饪化学教案
精品文档引入新课: 绪论一、烹饪化学的概念烹饪是利用传统手工操作对食品进行加工的方法。
烹饪化学是食品化学在烹饪中的应用和发展，是用化学的理论及方法研究烹饪产品（各种菜肴、面点）本质的科学，它构成了烹饪学科的基础。
烹饪化学研究烹饪原料及其在烹制加工中的化学现象与食品品质的关系。
二、烹饪化学研究的内容1、食品的物质组成、理化性质及与菜肴质量的关系水分、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和维生素2、在烹饪加工中食品的物质成分的变化、利用及作用规律烹饪原料从采摘、清洗、初加工到烹制成菜，成分的变化是复杂多样的，其色、香、味在加工前后有明显的不同，而成分的损失程度也不相同。
（1）蛋白质的变化（2）糖类的变化（3）脂肪的变化精品文档．精品文档（4）无机盐的变化（5）维生素的变化（6）色、香、味的变化三、学习烹饪化学的目的找到菜肴在加工过程中变化的原因及本质。
对烹饪工作者来说，菜肴质量的好坏，不仅与操作者的烹饪技艺和经验有关，还与食品的加工、储藏等技术密切相关。
四、学习烹饪化学的方法（1）掌握相关的基本概念及各类化合物的理化性质（2）注重理论联系实际，善于开动脑筋，能够通过观察来分析发现菜肴在烹饪过程中色、香、味的变化规律，力求提高烹饪工作者的独立分析和解决实际问题的能力。
（3）增强烹饪工作者的创新意识，摆脱传统的完全依靠师傅教徒弟的教学模式，激发烹饪工作者的好奇心，为传统菜肴的创新及发展提供一个必要的科学依据。
课堂小结:布置作业：习题册精品文档．精品文档复习旧课1、烹饪化学的概念2、烹饪化学研究的内容引入新课第一章水§1—1水的基础知识一切生物都离不开水，没有水就没有生命，水是生物体最重要的营养素之一。
一、水对生物体的生理功能1、维持体温的恒定2、体内化学作用的介质3、体内物质的运输载体4、体内摩擦的润滑剂二、水的重要性质1、密度水在4度时密度最大，但水结冰的时候，其体积却膨胀了约9%。
因此，植物性食物不适宜冷冻保藏。
烹饪化学教案PPT
二、烹调过程中的食品成分变化
食物的烹调方法是各式各样的，成分的变化是多 种多样的（化学变化和物理变化），而成分的损 失程度也不相同。 烧、盐渍时水分损失大。 脂肪在加热时部分流出。 蛋白质在受热时一般损失较少。 在蒸煮食品时，可溶性成分(盐类、糖类、维生素 等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。
糖类变化的几种形式：
焦糖化反应：糖类在加强热(熔点以上)时， 在没有氨基化合物存在下，会变为深色物 质，即发生焦糖化，而在碱性条件下会加 速这种变化。 羰氨反应：糖类在有氨基化合物存在下， 加热时，糖类的羰基与氨基可结合形成褐 色物质，故称羰氨反应。 它们都可给食品带来美好的色泽和风味， 但亦可给食品带来不良影响。
二、《烹饪化学》的研究内容
结构和性质及其变化给烹饪带来的
影响 →→→正面和负面
1、研究烹饪原料及产品中的物质成分 与烹饪加工相关的重要性质（包括物 理性质和化学性质）以及这些性质对 形成和保持食品的色、香、味、形及 营养价值所起的作用。
2、研究在烹饪加工中食品物质成分的
相互作用规律和对这些规律加以利用 和控制的方法，即如何利用这些规律 或控制这些规律。
6、维生素的变化
烹调加工时损失最大的是维生素类， 各种维生素中以维生素C最易受破坏。 维生素损失的大致顺序为： 维生素C >维生素B1 >维生素B2 >维生 素A>维生素D >维生素E
溶解－－水溶性维生素损失较大 氧化－－金属、酶、热、光、PH
7、色、香、味的变化
天然、人工（－－着色、调香、入味） 颜色变化－－蔬菜、肉类、焙烤食品→→ 酶促褐变、非酶促褐变 香气变化－－ 滋味变化－－
烹饪专业教学计划与大纲精选全文
可编辑修改精选全文完整版烹饪专业教学大纲一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，食品营养与安全，根据《中式烹调师》、《中式面点师》等国家职业标准中级要求，掌握常用烹调的工艺流程和常用烹饪原料的加工方法。
学会制作菜肴、地方名菜、创新菜和各种常用中式面点，制作中档宴席，烹调出色、香、味、形俱佳的餐饮食品。
二、专业名称烹饪专业（中餐）三、招生对象招收具有初中（或相当于初中）毕业文化程度的城乡知识青年，复转军人以与应届初高中毕业生。
四、学习形式与学制1、学习形式：脱产。
2、学制：实行学期制3年。
第三年安排顶岗实习。
五、培养目标与规格（一）培养目标本专业培养具有良好的职业道德和行为规，掌握中餐烹饪职业岗位群必备的文化基础知识，专业知识和操作技能，具备沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好服务意识，养成规严谨的操作习惯，能够从事中式热菜制作、冷菜制作、面点制作的高素质技能型人才。
（二）从业岗位本专业毕业生主要面向酒店、餐饮等服务业，大型企、事业单位食堂，从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)的工作。
（三）执业书国家职业标准《中式烹调师（四级）》证书六、毕业生应具备的职业能力(一) 知识结构1、中职生必备的德育、语文、数学、英语、计算机应用基础、体育等知识。
2、中式烹饪基础理论与专业知识和烹饪操作技能。
3、餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。
4、厨房设施、设备、工具的使用、保养方法与安全常识。
5、有关食品安全和卫生等法律、法规知识。
6、常用烹饪原料的相关知识；膳食营养知识；菜点成本核算的知识。
7、烹饪美学的应用知识。
（二）职业能力1、掌握烹饪原料加工处理方法和成形质量标准。
2、能够对烹饪原料进行鉴别、加工处理和妥善保管。
3、熟悉烹调各环节的操作原则与要求。