食物交换份法例题
营养配餐和食谱编制试题及答案
A1型题：1.应用食物交换份法制定食谱，下列哪项是错误的（E）A遵守平衡饮食原则，合理搭配。
B每餐应包括粮食类、副食类、蔬菜类和烹调油。
C控制脂肪，忌荤油、肥肉、煎炸和甜食，应少盐。
D根据血糖调整食物种类和量E谷薯类、菜果类、肉蛋类、油脂类四类食物之间可以相互交换A2型题1.患者，女性，30岁，身高162cm，体重67kg，孕32周，妊娠期糖尿病，血糖控制不佳，医生计划为该患者制定营养食谱。
为了更好的控制血糖，该医生制定的食谱总能量为1100kcal，其中蛋白质占总能量的10%-15%，脂肪占总能量的20%-30%，碳水化合物占总能量的55%-65%。
请问该食谱存在什么问题（B）A总能量过高B总能量过低C蛋白质过高D蛋白质过低E脂肪过高2.某中学食堂计划为住校学生提供营养餐，并设计了食谱。
为了确定编制的食谱是否科学合理，需要对食谱进行评价。
下列不是食谱评价内容的是（C ）A是否做到食物多样化B各类食物的量是否充足C 主食和蔬菜中的蛋白质是否是优质蛋白质D三餐能量摄入分配是否合理E全天能量摄入是否适宜A3型题1、患者，女性，20岁，身高165cm，体重50kg，BMI 18.4kg/m2。
职业平面模特。
近3个月患者由于减肥，有意控制饮食，目前体力不佳，并出现失眠、脱发等症状。
（1）营养医生为患者制定营养食谱，以下哪项不是食谱编制的目的（D ）A、平衡膳食B、合理营养C、促进健康D、吃香喝辣E、达到标准体重（2）食谱制定的正确步骤是（A）A. 确定能量和营养素目标，选择食物，计算和调整，评价食谱B. 选择食物，确定能量和营养素目标，计算和调整，评价食谱C. 评价食谱，确定能量和营养素目标，选择食物，计算和调整D. 选择食物，评价食谱，确定能量和营养素目标，计算和调整E. 确定能量和营养素目标，计算和调整，选择食物，评价食谱2、患者，女性，78岁，卧床状态，诊断为脑血管后遗症。
（1）营养医生计划为患者制定营养食谱，下列哪项是食谱编制方法（B）A、乘除法B、食物交换份法C、目测法D、加减法E、食物相克理论（2）为了确定编制的食谱是否科学合理，下列哪项不是食谱评价的步骤（B）。
《公共营养》课件——任务1 食物交换份法编制一周食谱
公 共 营 养
项目一 个体营养目标确定和食谱编制 项目二 集体食谱编制 项目三 食谱营养评价和调整
公 共 营 养
项目三 食谱营养评价和调整
任务1 食物交换份法编制一周食谱
【实例1】 以下是某成年男性职工的一日食谱，请以此为模本制定一周食谱。
公
成年男性职工一日食谱
公 共 营 养
等值奶类食物交换表
重量（g） 20 25 125 160
食物 全脂奶粉、低脂奶粉 脱脂奶粉、奶酪 酸奶 牛奶、羊奶
公 共 营 养
重量（g） 10
15
22
等值纯能量食物交换表
食物（市品） 植物油、动物油 核桃仁、花生仁（干、炒，30粒）、南瓜子、葵花子、西 瓜子、松子、杏仁、黑芝麻、芝麻酱
公 共 营 养
7.步骤七：根据对象的具体需要，对照所选择的食物，进行调整。 根据以上计算，选择食物的份额为26.7份，符合要求；主食选择中注意选择粗粮和杂粮；动 物性食物分别来源于水产品和畜禽肉类，满足饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的需求；蔬菜水果 的品种要多些，同时注意深色蔬菜的选择。 8.步骤八：将所选择好的食物，按一定份额分配到一日三餐中，形成一日食谱
白糖、红糖
公 共 营 养
中国居民平衡膳食宝塔上标出的食物交换代量
能量 （kcal）
1200 1400 1600 1800 2000 2200 2400 2600 2800 3000
交换份
13.5 16 18 20.5 22.5 25 27 29.5 32 34
谷薯类
8 10 12 14 15 17 19 20 22 24
共 营 养
餐次 早餐 午餐
三级营养师交换份 食谱 计算题 (2)
㈠交换份1、某人一日所需能量1200kcal，用交换份法配餐交换份数=1200kca l÷90kcal/份=13.3份能量分配：纯能量1份，豆制品1份，动物性原料2.3份，蔬果类1份，谷薯类8份食谱：早餐主食2.4份大米粥（大米0.4份 10g）馒头：（面粉2份 50g）副食拌黄瓜（黄瓜0.2份 100g）油脂0.25份 3g 午餐主食3.2份米饭（大米 80g）副食肉片炒西葫芦（猪里脊 1份 50g、西葫芦0.2份 100g）烧豆腐（豆腐1份 84g）菠菜汤（菠菜0.2份 100g）油脂4g晚餐主食 2.4份面条（面粉60g）副食虾仁炒油菜（虾仁1.3份 65g、油菜0.2份 100g）素炒茄子丝（茄子0.2份 100g）油脂4g 2、某女教师身高1.62米,体重50㎏,用交换份法配餐标准体重162-105=57kg BMI=50÷1.622=19(标准)全日能量=57kg×35kcal/kg(轻体力劳动)=1995kcal交换份数=1995kcal÷90kcal/份=22份能量分配：纯能量2份、豆制品1份、动物性原料3份、蔬果类1份、谷薯类15份主食分配：早餐4.5份、午餐6份、晚餐4.5份动物性原料：肉类1份、鱼类1份、鸡蛋1份，其他：蔬菜1份 500g 水果 200g3、某成人身高172厘米，体重80公斤，用交换份法配出一周食谱（制表）标准体重172-105=67kg BMI=80÷1.722=27(超重)全日能量=67kg×35kcal/kg(轻体力劳动)=2345kcal交换份数=2345kcal÷90kcal/份=26份能量分配：纯能量3份、豆制品1份、动物性原料3份、蔬果类1份、谷薯类18份注：其他天可以等量互换4、男司机身高165厘米，体重80公斤，糖尿病患者，用交换份法配餐。
㈠标准体重=165-105=60㎏㈡BMI=80÷1.65㎡=29.4 肥胖，司机中等体力30kcal/㎏㈢能量=60㎏×30kcal/㎏=1800 kcal㈣交换份数=1800 kcal÷90 kcal/每份=20份㈤能量分配：纯能量2份,豆类1份,动物性原料3份,蔬菜水果1份,谷薯类13份。
把食物交换份法和计算法相结合的新配餐方法
把食物交换份法和计算法相结合的新配餐方法。
【示例】一大学教师，男，25岁，体重68kg,中等体力活动，请为其配制一日食谱。
步骤一:计算其每天需要能量1．标准体重法3．标准体重法标准体重=（175—100）×0.9=67.5Kg或军事科学学院根据中国人的体质提出的标准体重计算方法：南方人：（身高厘米－150)×0。
6＋48=（175－150）×0.6＋48=63kg2所以该教师的体质为正常，且教师为中体力劳动者劳动分级:(1)轻体力劳动工作时有75％时间坐或站立，25％时间站着活动，如办公室工作、修理钟表电器、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等.（2）中等体力劳动工作时有40％时间坐或站立，60%时间从事特殊职业活动,如学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等。
（3）重体力劳动工作时有25%时间坐或站立,75%时间从事特殊职业活动，如非机械农业、劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等。
查下表，得到单位标准体重能量需要量为40kcal/kg所以该教师每天需要能量=40×63=2520Kcal2．查阅推荐摄入量查表得每天需要能量为2400Kcal综合其他因素，每日能量需要量按照2650Kcal计算。
步骤二：能量分配；计算CHO、PRO、FAT需要量CHO=2650×65％÷4=430gPROTEN=2650×12%÷4=79。
5gFAT=2650×23%÷9=68g步骤三：计算主食需要量,并分配主食根据统计，人体所需CHO85%由主食提供，所以主食提供CHO量=430×85％=365g而每份主食（谷薯类）提供蛋白质2g，碳水化物20g，脂肪0。
5g，能量377kJ （90kcal）见下表：表1 谷薯类食物交换份谷薯类：每交换份提供蛋白质2g，碳水化物20g,脂肪0。
5g，能量377kJ(90kcal）所以，需要主食365/20=18份根据本人喜好，和对营养的需求，及粗细搭配及多样化的原则，早上选择5份燕麦作主食；中午选择8份大米作主食；晚上选择4份面粉和1份荞麦面作主食。
食物交换份法例题
某男性，45岁，身高175，体重80公斤，血压13/22 kPa，空腹血糖180 mg/dl,血甘油三酯为 mmol/L （参考值 mmol/L）,血胆固醇 mmol/L（参考值 mmol/L）,目前从事中等体力劳动.临床诊断为2型糖尿病和单纯性高甘油三酯综合症,请制定其饮食治疗计划,并指出膳食应注意的膳食原则.（相关食物交换份法见附表1及附表2）附表2 不同能量治疗饮食中各类食物交换份数答：1、根据标准体重计算该男子每天需要的能量，参考其年龄、性别、身高、实际、工作性质：体重理想体重（kg）=175-105=70（kg）BMI=80（）2 = 属超重体形该男子从事中等体力劳动故所需的总热量为1800kcal2、根据总能量，查出各类食物的交换份数。
（1）查表，此患者全天饮食交换总份数为21，其中谷类为11份、蔬菜1份、瘦肉4份、乳类2份、植物油2份、水果1份。
(2)将各类食物的交换份数安排到各餐次考虑到该病人的饮食习惯，将食物按大约1／5、2／5、2／5的能量比分配到三餐中。
(4)交换食物，制定一周食谱，并根据病情，调整饮食计划。
在每日各类食物交换份数的基础上，根据当地食物供应及病人口味变化，利用食物交换表，不断变换食物种类，以便制定味美样多的一周食谱。
如果病人病情稳定，可坚持使用已经制定的膳食计划；如病人某餐后血糖过高或某个时间易发生低血糖，则应调整饮食计划，如增加餐次，重新安排各餐能量比，制定新的食谱。
某女性，45岁，身高160cm，体重50kg，血压13/22 kPa，空腹血糖175 mg/dl,血甘油三酯为 mmol/L （参考值 mmol/L）,血胆固醇 mmol/L（参考值 mmol/L）,目前从事中等体力劳动.临床诊断为2型糖尿病和单纯性高甘油三酯综合症,请制定其饮食治疗计划,并指出膳食应注意的膳食原则. （相关食物交换份法见附表1及附表2）附表1 食物交换份表附表2 不同能量治疗饮食中各类食物交换份数答：1、根据标准体重计算该女子每天需要的能量，参考其年龄、性别、身高、实际、工作性质：体重理想体重（kg）=160-105=55（kg）BMI=55 ÷（）2 = 18 属体重低型的，该女子从事中等体力劳动故所需的总热量为1600kcal,2、计算该女子三大产能营养素的需要量：总蛋白质 = 1600 × 15% ÷ 4 = 60（g）碳水化合物 = 1600 × 60% ÷ 4 = 240 （g）脂肪 = 1600 × 25% ÷ 9 = 45（g）3、按一日三餐将产能营养素合理地分配至每餐中：蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）早餐：1872中餐241896晚餐18724、制定食谱：根据以上的计算结果，选择食物，列出具体的一天的食谱。
协和医院食物交换份法举例
协和医院食物交换份法举例【篇一：协和医院食物交换份法举例】“食物交换份”是目前国际上通用的糖尿病饮食控制方法。
糖尿病患者可以根据自己的饮食习惯、经济条件、季节、市场供应情况等选择食物，调剂一日三餐。
在不超出或保证控制全天总热量，保证充足营养的前提下，患者可以和正常人一样选择食物，使膳食丰富多彩。
1. 食物交换份表为了方便大家使用，特将食物分成四大类(细分可分成八小类)，每份食物所含热量大致相仿，约90 千卡。
同类食物中每份所含蛋白质、脂肪、碳水化合物也相似，同类食物间可以任意互换。
详见下表。
2. 等值谷薯类交换表每份谷薯类供蛋白质2克，碳水化合物20 克，热量90千卡。
3. 等值蔬菜类交换表每份蔬菜供蛋白质5克，碳水化合物17克，热量90 千卡。
4. 等值肉蛋类食品交换表每份肉蛋类供蛋白质9克，脂肪6克，热量90 千卡。
5. 等值大豆食品交换表每份大豆供蛋白质9 克，脂肪 4 克，碳水化合物 4 克，热量90 千卡6. 等值奶类食品交换表每份奶类供蛋白质5克，脂肪5克，碳水化合物6克，热量90 千卡7. 等值水果类食品交换表每份水果类供蛋白质1克，碳水化合物21 克，热量90千卡。
8. 等值油脂类食品交换表每份油脂类供脂肪10 克，热量90 千卡。
作者：赵维纲，北京协和医院内分泌科主任医师。
【篇二：协和医院食物交换份法举例】利用食物交换份法编制食谱举例某成人全天需能量 5.86mj ( 1400kcal )，利用食物交换份法为其配餐。
查表6-9 ，5.86mj (1400kcal )共需16 个食物能量等值交换份，其中谷薯类食物8 个交换份，蔬菜类食物 1 个交换份，肉蛋类食物 3 个交换份，豆类食物0.5 个交换份，乳类食物 1.5 个交换份，油脂类2 个交换份。
具体到每类食物的选择上，则应吃谷类食物200g ，蔬菜类安排500g ，肉蛋类食品可选用大鸡蛋1个、瘦猪肉50g ，豆类选豆腐100g ，乳类选牛奶 1 袋（250g ），油脂选用植物油20g ，把这些食物安排到一日三餐中，即完成了配餐。
食物交换份法
等能量谷薯类食物交换表
1.每交换份谷薯类提供蛋白质2g，碳水化合物20g，热量90kcal
食物
重量（克）
食物
重量（克）
大米、小米、糯米、薏米
25
红豆、绿豆、芸豆、干豌豆
25
高粱米、玉米糁、玉米面
25
烧饼、烙饼、馒头
35
面粉、米粉、混合面
25
咸面包、窝头、切面
35
挂面、龙须面、燕麦片
25
土豆、芋头
食物
重量（克）
食物
重量（克）
腐竹
20
北豆腐
100
大豆、大豆粉
25
南豆腐
150
豆腐丝、豆腐干
50
豆浆（黄豆1份加水8份）
400
等值奶类食品交换表
1.每交换份大豆类提供蛋白质5g，脂肪5g，碳水化合物6g，热量90kcal
食物
重量（克）
食物
重量（克）
奶粉
20
牛奶
160
脱脂奶粉
25
羊奶
160
奶酪
25
无糖酸奶
500
白萝卜、青椒、茭白、冬笋
400
韭菜、茴香、芹菜、芦蒿
500
倭瓜、南瓜、菜花
350
莴笋、油菜苔、苦瓜
500
豇豆、扁豆、葱头、蒜苗
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ250
西葫芦、西红柿、黄瓜、冬瓜
500
胡萝卜
200
茄子、丝瓜、芥蓝菜
500
山药、荸荠、藕、凉粉
150
苋菜、龙须菜、豆芽、鲜蘑
500
茨菰、鲜百合
100
水发海带
500
食物交换份例题
公共营养师用食物交换份法计算食谱用量例题
例题1：食物交换份法
小山，教师，身高170，体重62kg，身体健康（轻体力劳动）,请通过食物交换份法结合膳食宝塔的原则为其制定一日带量食谱（每公斤标准体重按30Kcal提供热量）。
答：
1．计算标准体重和一日能量需要量标准体重（kg）=170-105=65kg
每日摄入总能量=65*30=1950Kcal（约等于2000）。
2．查表确定食物总份数和各组食物份数食物总份数=22.5份
5．食谱评价与调整
根据以上计算，特作如下调整：
（维生素、矿物质是否达标，通过水果蔬菜做出调整，核算总能量是否超标）。
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某男性，45岁，身高175，体重80公斤，血压13/22 kPa，空腹血糖180 mg/dl,血甘油三酯为 mmol/L （参考值 mmol/L）,血胆固醇 mmol/L（参考值 mmol/L）,目前从事中等体力劳动.临床诊断为2型糖尿病和单纯性高甘油三酯综合症,请制定其饮食治疗计划,并指出膳食应注意的膳食原则.（相关食物交换份法见附表1及附表2）
附表1 食物交换份表
附表2 不同能量治疗饮食中各类食物交换份数
答：
1、根据标准体重计算该男子每天需要的能量，参考其年龄、性别、身高、实际、工作性质：
体重理想体重（kg）=175-105=70（kg）
BMI=80（）2 = 属超重体形该男子从事中等体力劳动
故所需的总热量为1800kcal
2、根据总能量，查出各类食物的交换份数。
（1）查表，此患者全天饮食交换总份数为21，其中谷类为11份、蔬菜1份、瘦肉4份、乳类2份、植物油2份、水果1份。
(2)将各类食物的交换份数安排到各餐次考虑到该病人的饮食习惯，将食物按大约1／5、2／5、2／5的能量比分配到三餐中。
(3)根据病人习惯和嗜好，选择并交换食物，制定一日食谱。
(4)交换食物，制定一周食谱，并根据病情，调整饮食计划。
在每日各类食物交换份数的基础上，根据当地食物供应及病人口味变化，利用食物交换表，不断变换食物种类，以便制定味美样多的一周食谱。
如果病人病情稳定，可坚持使用已经制定的膳食计划；如病人某餐后血糖过高或某个时间易发生低血糖，则应调整饮食计划，如增加餐次，重新安排各餐能量比，制定新的食谱。
某女性，45岁，身高160cm，体重50kg，血压13/22 kPa，空腹血糖175 mg/dl,血甘油三酯为 mmol/L （参考值 mmol/L）,血胆固醇 mmol/L（参考值 mmol/L）,目前从事中等体力劳动.临床诊断为2型糖尿病和单纯性高甘油三酯综合症,请制定其饮食治疗计划,并指出膳食应注意的膳食原则. （相关食物交换份法见附表1及附表2）
附表1 食物交换份表
附表2 不同能量治疗饮食中各类食物交换份数
答：1、根据标准体重计算该女子每天需要的能量，参考其年龄、性别、身高、实际、工作性质：体重理想体重（kg）=160-105=55（kg）
BMI=55 ÷（）2 = 18 属体重低型的，该女子从事中等体力劳动
故所需的总热量为1600kcal,
2、计算该女子三大产能营养素的需要量：
总蛋白质 = 1600 × 15% ÷ 4 = 60（g）
碳水化合物 = 1600 × 60% ÷ 4 = 240 （g）
脂肪 = 1600 × 25% ÷ 9 = 45（g）
3、按一日三餐将产能营养素合理地分配至每餐中：
4、制定食谱：根据以上的计算结果，选择食物，列出具体的一天的食谱。
中餐米饭（100 g）
肉丝25 g、炒青菜1500g、香干60g、炒芹菜100g、烹调油13.5 g 餐后水果1只（梨）
晚餐米饭（50 g）+花卷1只（25 g）
鸡肉25g、辣椒35个、炒丝瓜250 g、凉拌豆腐50 g、烹调油11.5 g 餐后水果1只（橘子）
5、营养指导：糖尿病人食物选择的注意事项及治疗基本原则：
（1）合理控制饮食，摄取适当的热量，以达到或维持理想体重
（2）合理平衡各种营养素的比例，三大营养素所占的比例要适当，尽量减少高糖份的食品摄入；
（3）注意维生素和微量元素的补充；
（4）避免偏食，定期进餐；
（5）多选择高纤维食物，补充一定量的豆类。
某初中学生李某，男，17岁，身高176cm，体重62kg，低于标准体重，学校食堂的营养师该怎样为其设计营养中餐,并指出膳食应注意的膳食原则. （相关食物交换份法见附表1及附表2）
附表1 食物交换份表
食物类别食物名称及等值交换量
供能营养素及
含量
谷类(富含碳水化合物)大米 25g 干粉条 25g 茨菇(食部) 75g
面粉 25 g 藕粉 25g 山药 125g
生挂面 25g 苏打饼 25g 土豆(食部) 125g
小米粉 25g 银耳 25g 荸荠 150g
玉米粉 25g 生面条 30g 凉粉 400g
绿(赤)豆25 g 咸面包 37.5 g
能量 90kcal
蛋白质 2g
脂肪 0.5g
碳水化合物
19 g
水果(富含无机盐、维生素香蕉(2小个)100g 苹果(2小个) 200g黄岩蜜橘 250g
鲜枣(10个) 100g 李子(4小个) 200g 汕头蜜橘 275g
桃(1大个) 175g 鲜荔枝(6个) 225g 橙(3中个) 350 g
能量 90kcal
蛋白质 1g
碳水化合物
附表2 不同能量治疗饮食中各类食物交换份数
答：根据标准体重计算该学生每天需要的能量，参考其年龄、性别、身高、实际、工作性质：
体重理想体重（kg）=176-105=71（kg）
BMI=62÷（）2= 20 属体重偏轻，根据DRIS-能量及宏量营养素的供给标准为所需的总热量为1800kcal
2、计算该学生中餐三大产能营养素的需要量：
中餐占全天总能量的40%,即中餐能量 = 1800 × 40% = 720 kcal
蛋白质 = 720 × 15% ÷ 4 = 27 (g)
碳水化合物 = 720 × 60% ÷ 4 = 108 (g)
脂肪 = 720 × 25% ÷ 9 =20 (g)
3、根据中餐的蛋白质、脂肪、碳水化合物的需求量,设计主副食品种安排:
（1）设计主食用米饭和玉米发糕,根据食物交换份表,米饭为大米,80(g);玉米发糕中富强粉36 g、玉米粉28 g
（2）中餐主食中含蛋白质(g)，则副食中应含蛋白质(g)
设定中餐动物性食品选鸡脯肉60%和猪肉40%，
其中按蛋白质的量折合后，应选鸡脯肉(g)，内含脂肪为(g)
猪肉40(g)，内含脂肪为(g)
植物油的需求量为：20 (g)- (g)- (g) = (g) 近似为6 (g)
（3）营养中餐配餐应保证150 g 的蔬菜水果，设定为爆鸡丁、肉片炒、苹果
4、制定食谱：根据以上的计算结果，选择食物，列出具体的一天的食谱。
因为体重低于标准，所以，蔬菜水果所含的碳水化合物为额外补充。