营养配餐(食物交换份法)

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营养配餐(食物交换份法)

营养配餐(食物交换份法)

营养配餐(食物交换份法)
营养配餐是指通过合理的食物选择和食量控制,使人们摄入所需的各种营养素,维持
身体健康和合理的体重。

其中,食物交换份法是一种常用的营养配餐方法,它是指将食物
按其营养成分和热量等进行分类,帮助人们更好地选择和组合食物,确保摄入足够的各种
营养素。

食物交换份法的原理是在多种食物中等价交换营养素。

将不同种类的食物根据其营养
成分分成若干组,每组内的食物含有类似的营养成分。

然后将每组内的食物分成一定份数,称为“份”。

每个人每天需要各种营养素的数量不同,根据个人的营养需要,可以确定各
种食物的份量。

通过食物交换份法,可以根据不同的人群和不同的营养需求,灵活选择食物,组合不同的营养元素,达到均衡饮食的目的。

食物交换份法的分类如下:
1. 碳水化合物交换份:将每份碳水化合物的重量控制在15克左右,适量摄入各种谷物、豆类、蔬菜和水果等。

通过食物交换份法,可以根据个人的营养需求和喜好,选择和组合不同种类、不同营
养成分的食物,达到合理的营养均衡,降低营养缺乏和过量等饮食问题的风险。

例如,对于想减肥的人来说,可以通过控制碳水化合物、脂肪和总能量的摄入量,增
加水果和蔬菜的摄入量,实现减肥目的。

而对于需要增加肌肉量的人来说,可以通过增加
蛋白质和脂肪的摄入量,适量摄入谷物和蔬菜等,提高能量摄入,增加肌肉的生长。

食品营养学第12章__营养配餐

食品营养学第12章__营养配餐
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五、 餐具与健康
陶制餐具—— 不锈钢餐具 —— 搪瓷餐具—— 玻璃餐具—— 塑料餐具—— 铁制餐具—— 铝制餐具—— 铜制餐具——
一般认为:尽量少 用铝锅,煮饭宜用不锈 钢锅、掂瓷锅,炒菜宜 用铁锅、铜锅,煲汤、 炖肉宜用砂锅,这样, 对你家人的日常生活保 健有一定的好处。
克(小米粥) 108÷43.2%×60%(馒头中碳水化合物含量)=150克 (馒头)
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副食
例:以上例为基础求此人午餐副食搭配 解:查食物成分表大米含蛋白质8.4%,所以午餐主
食蛋白质15.5克,副食蛋白质应36-15.5=20.5克, 副食蛋白质2/3应由动物蛋白质供给,1/3由植物
蛋白质供给,动物蛋白质20.5克×2/3=13.7克,植物 蛋白质20.5×1/3=6.8克。如果动物蛋白质选用猪肉 13.7÷21%(猪肉蛋白质含量)=65克,如果植物蛋 白质选用千张6.8克÷31.2%(千张蛋白质含量)= 21克。据此配以适量的蔬菜,即可以设计营养食谱。
第十二章 营养配餐与食谱编制
一、营养配餐概述
1、营养配餐:按人们身体的需要,根 据食物中各种营养物质的含量,设计一 天、一周或一个月的食谱,使人体摄入 的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素 和矿物质等几大营养素比例合理,即达 到平衡膳食。
2
2、营养配餐的目的和意义
(1)将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体 落实到用膳者的每日膳食中,摄入足够又防 止过高摄入。
1.5克,碳水化合物3克。 5)纯能量食物:每份约提供能量45kcal、脂肪5克
30
算出各类食物每单位交换份中的主要营养素
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一个人全日热量为2200千卡,交换份数为16.5份
谷物8.5份

营养师教程-营养配餐与食谱编制完美版资料

营养师教程-营养配餐与食谱编制完美版资料

晚餐:
主食;米饭 菜
副食:里脊肉、豆腐干、青
6、确定主食和副食的数量 (1)主食数量的确定 一般以碳水化合物的需要量确定主食量, 如果选择的主食品种包括两种或两种以上, 需确定每种主食提供碳水化合物的比例。 主食需要量的计算公式: 各餐主食需要量=
各餐碳水化合物的需要量×品种的供应比例
食物中碳水化合物的含量
(1).计算三大营养素的每日需要量 : 蛋白质: 345 Kcal÷4= 86(克) 脂肪: 690 Kcal÷9= 77(克) 碳水化合物:1265 Kcal÷4=316(克)
4、计算宏量营养素三餐分配量
早餐(30%) 蛋白质: 86×30%=26g
脂肪: 77×30%=23g
碳水化合物:316×30%=95g
午餐(40%) 蛋白质: 86×40%= 34g
脂肪: 77×40%= 31g
碳水化合物: 316×40%=126g
晚餐(30%) 蛋白质: 86×30%=26g
脂肪: 77×30%=23g
=95g
碳水化合物: 316×30%
5、确定主食和副食的品种
早餐:
主食;馒头 副食;牛奶 、鸡蛋
午餐:
主食;米饭 副食;草鱼、鸡、青菜
第二节营养食谱的编制
食谱的概念; 将每 日各餐主、副食的品种、数量、 烹调方法、用餐时间排列成表,称 为食谱。 食谱有一日食谱和一周食谱之分。
一、营养食谱的编制原则 (一)保证营养平衡、满足合理营养 (总原则) 1、满足每日膳食营养素及能量的供给量 •根据年龄、生理特点、劳动强度,选用食物 并计算用量。 •使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达 到膳食供给量标准,满足人体的需要。
(2)副食数量的确定

食堂或餐厅(餐饮)营养配餐与食谱编制

食堂或餐厅(餐饮)营养配餐与食谱编制

营养配餐与食谱编制一、营养配餐的概念按人们身体的需要,根据食物中各种营养物质的含量,设计一天、一周或一个月的食谱,使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理,即达到平衡膳食。

二、营养配餐的目的和意义1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中,使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素,同时又防止营养素或能量的过高摄入。

2、可根据群体对各种营养素的需要,结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平,合理选择各类食物,达到平衡膳食。

3、通过编制营养食谱,可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食,也有助于家庭有计划地管理家庭膳食,并且有利于成本核算。

三、营养配餐的理论依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3、食物成分表4、营养平衡理论⑴膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡;⑵膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例;⑶ SFA:PUFA:MUFA之间的平衡四、营养食谱的编制原则(一)保证营养平衡1、按照《中国居民膳食指南》的要求,膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪,以及各种矿物质和维生素。

2、各种营养素之间的比例要适宜。

3、食物的搭配要合理。

酸与碱,主与副,粗与精,荤与素的平衡搭配。

4、膳食制度要合理。

(二)照顾饮食习惯,注意饭菜口味。

(三)考虑季节和市场供应情况。

(四)兼顾经济条件。

五、营养食谱的编制方法一、计算法1、确定用餐对象全日能量的供给量。

2、计算宏量营养素全日应提供的能量。

3、计算三种能量营养素的每日需要量。

4、计算三种能量营养素的每餐需要量。

5、主副食品种和数量的确定(1)主食品种、数量的确定:由于粮谷类是碳水化合物的主要来源,因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。

(2)副食品种、数量的确定:副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上,依据副食应提供的蛋白质质量确定。

饮食配餐(食物交换份法)

饮食配餐(食物交换份法)

提供优化建议
针对个体的具体情况,提供饮食配餐方案 的优化建议,例如增加膳食纤维摄入、减 少钠盐摄入等。
05
案例分析:针对不同人群的饮食配餐 实践理搭配蛋白 质、脂肪和碳水化合物,保证营养均衡。
适量膳食纤维
增加蔬菜、水果和全谷物的摄入,提 供足够的膳食纤维,有助于延缓餐后
该方法强调食物的多样化搭配,有助 于实现营养均衡,降低营养不良和相 关疾病的风险。
控制总热量摄入
通过食物交换份法,可以方便地计算 每餐的总热量摄入,有助于控制体重 和预防肥胖。
未来发展趋势预测
智能化配餐系统
随着人工智能技术的发展,未来 可能出现更加智能化的配餐系统, 能够根据个人的身体状况、营养 需求和口味偏好,自动生成符合
肉类蛋类
肉类和蛋类富含优质蛋白质、 脂肪、维生素和矿物质,是人 体获取营养的重要来源。
奶类豆类
奶类和豆类含有丰富的蛋白质、 钙、维生素等营养素,有助于促 进骨骼健康、预防骨质疏松等。
合理膳食结构建议
均衡摄入各类食物
合理膳食结构应该包括适量的谷类、 蔬菜水果、肉类蛋类、奶类豆类等食 物,以确保摄入各种营养素。
要求的饮食计划。
定制化营养食品
随着3D打印等技术的发展,未来 可能实现定制化营养食品的生产, 根据个人需求定制食品的营养成
分和口感。
跨文化融合
随着全球化的推进,不同文化背 景下的饮食习惯将更多地融合在 一起,食物交换份法有望在不同 文化背景下得到更广泛的应用。
THANKS
感谢观看
饮食配餐(食物交换份法)
• 引言 • 营养学基础知识 • 食物交换份法原理及应用 • 个性化饮食配餐方案设计 • 案例分析:针对不同人群的饮食配餐实践 • 总结与展望

食物交换份法配餐知识(东营)

食物交换份法配餐知识(东营)

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3000
34
谷薯组 8 10 12 14 15 17 19 20 22 24
蔬果组 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
肉蛋组 1.5 2 2 2.5 2.5 3 3 4 4.5 4.5
供热组 2 2 2 2 3 3 3 3.5 3.5 3.5
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考试不建议采用
每天能量:2400kcal(1个交换份数能量 为90kcal)
交换份数(前表):2400÷90=27份, 其中谷类19份,蔬果类2份,肉蛋类3 份,供热食品3份。
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提供2400kcal能量的饮食各餐食物交换份分配
食品类别 早餐(份) 中餐(份) 晚餐(份) 合计(份)
谷薯类
5
蔬菜
水果
瘦肉蛋、
1

乳类
1
油脂
合计 份)
7
8
6
0.5
0.5
0.5
0.5
1
1
1
1Leabharlann 11脂肪 (g) —— — 4.0 5.0 6.0 7.0 10.0 —
碳水化合物 (g)
20.0
17.0 21.0 4.0 6.0
— 2.0 — 20.0
主要营养素 碳水化物、 膳食纤维 无机盐、维生素、
膳食纤维 蛋白质
脂肪 碳水化物
8
配食谱时,等能量的食品可以进行交 换,一般是同类食品进行交换。在四 组食品内部亦可互换,但若跨组进行 交换将影响平衡膳食原则。水果一般 不和蔬菜交换,因水果含糖量高,故 不能用水果代替蔬菜。硬果类脂肪含 量高,如食用少量硬果可减少烹调油 使用量。
早餐:吃1个鸡蛋,50g(1份),提供 蛋白质9g,其余由瘦肉提供, 瘦肉:(12.3-9)÷9×50=20g

饮食配餐(食物交换份法)分析

饮食配餐(食物交换份法)分析
饮食配餐(食物交换份法)分 析
目录
• 引言 • 食物交换份法的原理 • 食物交换份法的应用 • 食物交换份法的优缺点 • 食物交换份法的实践建议
01
引言
目的和背景
目的
食物交换份法是一种营养学上的饮食配餐方法,旨在帮助个体根据自身营养需求和口味偏好,合理搭配食物, 实现均衡营养。
背景
随着人们对健康饮食的关注度不断提高,食物交换份法作为一种简单易行、科学合理的饮食管理工具,逐渐受 到广泛欢迎和应用。
02
03
营养均衡
通过食物交换,可以保证食谱中 包含多种食物类别,满足人体对 各种营养素的需求。
04
缺点
食物质量影响
食物交换份法主要关注食物的热量和营养成 分,而忽略了食物的质量和口感,可能导致
食谱口感不佳。
营养素含量差异
虽然食物交换份法相对简单,但对于新手来 说,仍然需要一定的时间和耐心来学习和掌
握。
操作繁琐
由于不同食物中营养成分的含量和比例不同 ,使用食物交换份法可能导致食谱中某些营 养素的含量与推荐摄入量存在一定差异。
不适合特殊人群
对于需要特殊饮食(如糖尿病、高血压等慢 性病患者)的人群,食物交换份法可能无法 满足其特定的营养需求。
05
食物交换份法的实践建议
如何选择食物交换份法
根据个人需求
02
食物交换份法的原理
食物交换份法的原则
等量原则
食物交换份法要求在同类食物之间进行等量 交换,以确保摄入的热量和营养素保持不变 。
营养平衡原则
食物交换份法强调食物的多样性,以确保摄 入各种营养素,满足人体生长发育和生理功 能的需要。
灵活运用原则
食物交换份法允许在一定范围内根据个人口 味和需求进行食物选择和搭配,以实现个性 化饮食。

用食物交换份法进行营养配餐

用食物交换份法进行营养配餐

用食物交换份法进行营养配餐众所周知营养配餐是营养师必备的技能之一,目前应用较多的营养配餐方法有计算法和智能营养配餐软件法。

计算法要求具有深厚的营养专业知识和实践能力,计算过程复杂繁琐,通常因为用时太长,劳心费力使得一般人对营养配餐望而却步。

智能营养配餐软件法较为简单,但缺乏人性化与针对性,不能很好的满足个体的营养需求。

那么今天为大家介绍一种简洁明了、快捷灵活、方便实用但被人忽略的营养配餐方法——食物交换份法!在介绍食物交换份法之前需要了解一些基础的营养知识,首先是要知道人体所需的营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水六大类,其中蛋白质、脂肪、碳水化合物为人体所需的三大产能营养素,蛋白质应占全天总能量的10%——15%,脂肪应占全天总能量的20%——30%;碳水化合物应占全天总能量的55%——65%。

说到配餐自然会想到一日三餐,那么一日三餐的比例为多少呢?一般情况早、中、晚三餐比为3:4:3或2:4:4,可根据职业、劳动强度和生活习惯进行适当调整,也可以在上午或者下午进行适当的加餐,就形成了三餐两点的合理模式。

既然是要做配餐,就要根据个体的标准体重和营养需求量进行营养搭配,那如何知道自己的标准体重和营养需要量呢?那就用到了计算方法。

一、全日能量需要量的确定1、查表法,使用能量供给量快速查表,确定就餐者能量需要量,其数值为平均值,有一定误差。

能量供给量快速查表单位:kcal注:①表中能量供给量为就餐对象各段平均值;②1kcal=4.184kJ例如:某人40岁,身高165cm,体重75kg,从事中等体力劳动, 根据上表可知其平均日能量供给量为2600kcal。

2、计算法,根据身高、体重、劳动强度计算能量需要量,更为准确。

(1)根据成人的身高,计算其标准体重。

标准体重(kg)=身高(cm)-105(2)根据成人的体质指数(BMI),判断其体重属于正常,肥胖还是消瘦。

体质指数(BMI)=体重(kg)÷身高(m)^2BMI判断标准注:①未满18岁、运动员、正在做重量训练、怀孕或哺乳中、身体虚弱或久坐不动的老人并不适用此方法。

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知 识 到 实 践
刘先生每天各类食物份数:
蔬菜类:1份
水果类:1份
谷薯类:10-1-1=8份
豆乳类:2份
油脂类:2份
瘦肉/鱼/蛋类:4-2=2份
知 识 到 实 践
第八步:确定食物份数的餐次分配
每天必须保证早、中、晚三餐。 全天食物按照早1/3、中1/3、晚1/3,或 者早1/5、中2/5、晚2/5分配。 加餐量可占总热量的5-10%,并从正餐的 量中扣除。
肉鱼蛋类
中餐 6.5 谷类 蔬菜类
1
3 0.5
鸡蛋
烙饼 芹菜
60
35 500
60
105 250
豆乳类
肉鱼蛋类 水果类 油脂类 晚餐 6 谷类 蔬菜类 肉鱼蛋类 油脂类 睡前加餐 0.5 水果类
1
0.5 0.5 1 4 0.25 0.25 0.5 1 0.5
北豆腐
瘦牛肉 桃子 植物油 花卷 黄瓜 油菜 鸡肉 植物油 苹果
100
50 200 10 35 500 500 50 10 200
100
25 100 10 140 125 125 25 10 100
消耗90kcal能量需要运动的时间
• • • • • • • • • • 活动项目 时间(分钟) 步行、跳舞、游泳 18~30 坐、写字 50 体操、购物、上下楼 25 骑自行车 15~25 办公室工作 35 打乒乓球、排球 20 铺床、扫地 30 打羽毛球、网球 15 长跑、爬山、打篮球、踢足球 10
知 识 到 实 践
第九步:将食物份数换算为具体食物重量
每餐营养要均衡搭配,尽量做到每餐均含有碳
水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素、微量元素
等营养物质。 每种食物的每一交换份的重量(克)
知 识 到 实 践
餐次 早餐 餐次份数 3
刘先生的食谱
食物种类 谷类 豆乳类 1 1 食物份数 具体食物 馒头 牛奶 每份重量(克) 食物量(克) 35 160 35 160
知 识 到 实 践
刘先生每日三餐的热量分配:
早餐份数:16×1/5=3份 午餐份数:16×2/5≈6.5份 晚餐份数:16×2/5≈6.5份 或: 早餐份数:3份 午餐份数:6.5份 晚餐份数:6份 睡前加餐份数:0.5份 或: 早餐份数:2份 上午加餐份数:1份 午餐份数:6份 午后餐份数:0.5份 晚餐份数:6份 睡前加餐份数:0.5份
营养配餐图解食物交换份法
热量消耗 食 物 种 类 多 样 化
劳 动 体 强 型 度
早餐
中餐
晚餐
加餐
碳水化合物
脂肪 总热量摄入
蛋白质
其 他 营 养 素
烹 饪 方 式
第一步:评价体型
体重指数:BMI = 体重(公斤)÷ 评价表:
BMI范围 BMI<18.5 18.5≤BMI<24 24≤BMI<28 BMI≥28
知 识 到 实 践
第七步:确定六大类食物的交换份数
主要提供碳水化合物的食物及相应的份数:
蔬菜类:1 份 水果类:1 份 谷薯类:碳水化合物份数 - 蔬菜份数 - 水果份数
主要提供蛋白质的食物:
豆乳类:2 份 瘦肉/鱼/蛋类:蛋白质份数 - 豆乳类份数
主要提供脂肪的食物:
油脂类:2份 瘦肉/鱼/蛋类:脂肪份数 – 油脂类份数
知 识 到 实 践
第六步:确定三大营养素的份数
三大营养素的热能分配比例
蛋白质 15%
60%
碳水化合物
脂肪
25%
知 识 到 实 践
三大营养素的份数:
碳水化合物份数 = 总份数×60 % 蛋白质份数 = 总份数×15 %
脂肪份数 = 总份数×25 %
刘先生每日所需的三大营养素的份数:
碳水化合物份数=16×60%≈10份 蛋白质份数=16×15%≈2份 脂肪份数=16×25%≈4份
35
35
40
40
45-50
总热量 = 71(公斤) ×20
= 1420千卡
知 识 到 实 践
第五步:确定每日所需的食物交换份数
能产生90千卡热量的食物重量叫做一个交换份;如:35克馒头 和200克菠菜均可产生90千卡热量,可记作一个交换份。
公式:总食物交换份数=总热量÷90 刘先生每天所需的食物总交换份数: 1420÷90≈16份
身高(米)2
评价 消瘦 正常 超重 肥胖
刘先生的BMI = 82÷1.76
刘先生的体型:超重
2
= 26.5(公斤/米2)

第二步:计算理想体重
理想体重(公斤) = 实际身高(厘米)-105 刘先生的理想体重 = 176-105 = 71公斤
第三步:确定体力劳动类型
体力劳动对照表:
体力劳动类型 举例 办公室职员、教师 学生、外科医生、体育活动、司机 农民、建筑工
卧床休息 轻体力劳动 中体力劳动 重体力劳动
刘先生是机关干部,属于轻体力劳动者。
第四步:确定每日所需的总热量
总热量=理想体重(公斤)×每日每公斤体重所需热量
不同人群每日每公斤体重所需热量数(千卡/公斤日)
体型
肥胖/超重
卧床
15
轻体力
20-25
中体力
30
重体力
35
正常
消瘦
15-20
20-25
25-30
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