第六章 馅心制作工艺
中式面点师课堂教学大纲.doc
滕州市民政职业培训学校中式面点师专业教学大纲申报单位：滕州市民政职业培训学校申报时间：2018年7月29日一、专业说明1.课程性质和教学目的：中式面点是一门实践技艺性强的课程，在教学中必须理论联系实际，通过理论教学和操作示范，要求学员既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。
2.课程任务和要求：通过培训，使学员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。
3.教学中注意的问题：在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能的训练，使培训对象通过学习掌握必要的知识和技能。
二、课程教学内容及要求第一章、概论教学要求：通过本章教学，使学员了解面点的概念，面点发展的简史和趋势，面点的技术特点，分类和工艺流程，懂得面点工艺学研究的内容和方法，为学好本课程打下基础。
教学内容：1.1中国面点发展简史及其趋势（一）面点概述（二）中式面点的地位和作用1.2面点的分类（一）面点的分类方法（二）面点的分类标准第二章、面点工艺基础知识教学要求：通过本章教学，使学员了解面点原料的保健功能，懂得要保证面点的质量，首要因素必须保证原材料的质量。
教学内容：2.1面团的作用和分类（一）水调面团的特性和形成原理（二）膨松面团的特性和形成原理（三）油酥面团的特性和形成原理2.2其他面团的作用和分类第三章、水调面团教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。
教学内容：3.1麦粉类水调面团（一）水调面团的特性及形成原理（二）水调面团调制工艺3.2水调面团的制作（一）和面手法（二）揉面（三）掺水和水温3.3面点制作的工艺流程（一）和面（二）揉面（三）搓条（三）下剂（五）制皮（六）成型第四章、膨松面团教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的作用、分类及影响面团形成的因素，了解面团粘弹性机理。
6第六章制馅技艺
熟菜馅一般选用蔬菜制品及一些豆制品为原料。
选料有黄花莱、笋尖、蘑菇、木耳、粉条等，也使用一些新鲜的蔬菜加以配合香菜、冬笋、青菜等，但比重较小。通常有干菜馅、雪菜冬笋馅、什锦素菜馅等。
工艺流程：配料+泡发或焯水+水分处理+刀工处理一烹调+成馅
制作实例
（1）雪菜冬笋馅的调制方法
原料：雪菜500g，去皮鲜笋100g，白糖60g，生油100g，鲜汤，糖、胡椒粉、盐、酱油、鸡精少许。
(2)火腿切成末，猪板油切成很小很细的粒。
(3)萝卜丝挤干水分，放入火腿末、猪板油粒、葱花、精盐、味精，再拌人麻油增香味即可。
(二)肉馅的制作
肉馅的用料较广，它大多用禽、畜肉、野味和水产品为原料调制而成，如猪、羊、牛、鸡、鸭、鱼、虾、蟹、蛋以及野鸡、野鸭、海参等。
1.生肉馅的制作
用料广泛，一般是以畜肉为主，配人禽类和水产类原料，形成多种多样馅心。如鲜肉馅加入虾仁，即为虾仁馅；加入鸡肉，即为鸡肉馅；加入蟹肉、蟹黄即为蟹粉馅。
素馅有全素馅和半素馅之分。
全素馅所用原料全部是植物性原料，不用任何动物性原料。
半素馅则可以加猪油、海鲜、鸡蛋之类。
选料蔬菜中的叶菜类、根茎类、食用菌类、瓜果类等均可用作素馅原料。
生莱馅
生菜馅多用新鲜蔬菜，如叶菜、茎菜、花果类菜制作。
工艺流程：配料→摘洗→焯水→刀工处理→水分处理→拌匀成馅
调制方法是将新鲜蔬菜经过摘洗加工后，再把生料加工处理成小料，经过腌渍、拌制而成，如白菜馅、韭菜馅、萝卜丝馅等。
制作方法：
①将板油去皮切成丁，并用酒腌渍1 h。
②将白糖倒人板油丁中拌匀，放在阴凉通风处腌渍3—5天。
③使用时加入面粉，搓擦和匀即可。
面点熟咸馅心的制作工艺
一、熟肉馅制作技术熟肉馅是用畜禽肉及水产品等原料经加工处理，烹制成熟而成的一类咸馅心。
其特点是：卤汁紧、油重味鲜，肉嫩爽口，清香不腻，柔软适口。
一般适用于酵面、熟粉团面坯花色点心及用作油酥制品的馅心。
1、熟肉馅制作的一般要求(1)选料：生料多选择新鲜的猪肉、牛肉、鸡肉、虾肉、蟹肉等，熟料多选用叉烧肉、烧鸭、白斩鸡等。
无论生料或熟料，都可配辅一些干菜，如冬菇、笋尖、金针菜、茭白等。
(2)刀工处理：熟肉馅料形态要符合烹调的要求，便于调味和成熟；馅料切得太细，很难突出其肉质细嫩，切得过大，难以包捏成型和入味。
(3)烹制调味：熟肉馅用料十分广泛，各种原料的入味和成熟度有很大的差别，调制馅料时，要灵活、合理地运用烹调技法。
(4)合理用芡：用芡是使馅料入味，增加粘性，提高包捏性能的重要手段。
用芡的方法有两种：勾芡和拌芡。
勾芡指烹制馅心时在炒锅内淋入芡汁；拌芡指将先行调制入味的熟芡，拌入熟制后的馅料，拌芡的芡汁粉料可用生粉或面粉调制。
制芡汁时应注意，馅心芡汁一般较菜肴稍浓稠。
2、制作实例：例1、三丁馅（一）原料准备：猪肋条肉500克，熟鸡脯肉250克，熟冬笋250克，虾籽6克，酱油90毫升，白糖85克，湿淀粉25克，香葱8克，姜8克，绍酒5克，鸡汤400毫升，盐10克。
（二）工艺流程：猪肋条肉→焯水→煮制→切成丁→煸炒→加入调味料烹制→勾芡→成馅。
鸡肉、冬笋→切成丁（三）制作方法：1、将葱姜洗净，捣成汁。
2、将猪肋条肉焯水后，放入清水锅中煮至七成熟后捞出。
3、将猪肉、鸡肉、冬笋改切成丁，入锅稍加炒制后，加入绍酒、葱姜汁、酱油、虾籽、白糖、鸡汤、盐等，用旺火煮沸入味，最后用湿淀粉勾芡，等卤汁浓稠后出锅。
（四）操作关键及要求：1、三丁的比例大小要恰当，鸡丁略大于肉丁，肉丁略大于笋丁。
2、卤汁要适中，过多难以包捏，过少吃口不鲜美。
（五）质量要求：馅粒均匀，味鲜美纯正，芡汁明亮、不粘糊。
例2、叉烧馅（一）原料准备：1、叉烧肉：猪里脊肉500克，料酒10克，精盐15克，酱油20克，白糖40克，味精10克，麻油15克，五香粉5克，香葱10克，姜片10克，色拉油1000克（实耗40克）2、面捞芡：面粉150克，粟粉150克，猪油250克，白糖150克，酱油10克，精盐15克，味精10克，麻油100克，蚝油100克，香葱25克，清水1000克。
馅心制作工艺
青菜洗净焯水沥干 猪油丁,花生油煸炒,加入油盐糖酱油等, 烧熟,冷却. 将上两者用调料拌匀即可.
4.3.1.咸味馅制作工艺
❖ 梅干菜肉馅 梅干菜泡发洗净剁粹 笋切成丁 猪油煸炒肉末
→煸炒,+黄酒,味精, 精盐等,收干卤即可
4.3.2.甜味馅制作工艺
❖ 基本原料:糖 ❖ 其他原料:豆,果,蜜饯,油脂 ❖ 分类:
二是皮料韧性足,能包大量馅者.如水饺, 烧麦等.
4.4.包馅面点的配方设计
❖ 3.半皮半馅 馅料比例:40-50% 适合于皮馅各具特色者.如各色大包:馅心如
鲜肉,菜肉,豆沙,叉烧等. 各色汤园:鲜肉,芝 麻,白糖,豆沙等.
目前的炒沙方法有五种:
4.3.2.甜味馅制作工艺
方法 一是先炒糖,再豆沙,最后加入油,收干. 方法二是先油,糖沙同下. 方法三是按油,糖,沙的顺序. 方法四是 一部分油,一部分糖,加入沙,再加入一 部分油糖,炒到有气泡时,再加剩余的油,最后加入剩 余的糖.油糖分三次加入,第一次是炒糖色,第二次是 增色,第三次是增味. 方法五是加入青矾(增加黑亮感)和面粉(增稠)同 炒
❖ 1.生菜馅 常用原料:韭菜,白菜,萝卜,细米菜,薏以仁 蔬菜→精选→分割→去异味→脱水→调味→ 拌和→成馅 常见的蔬菜馅有:白菜香干馅 青菜馅 萝卜丝馅 翡翠馅
4.3.1.咸味馅制作工艺
❖ 2.生肉馅 ❖ 要求:鲜香来自肉嫩,多汁 ❖ 工艺:肉(禽肉,水产)→选料→分割→调味→调 制(掺水或加冻)→成馅
泥茸馅 果仁蜜饯馅 糖馅
4.3.2.甜味馅制作工艺
❖ 4.3.2.1.泥茸馅 ❖ 植物之果实,种子(如赤豆,红枣,莲子),加工成泥茸,加
入油糖一起煸炒而成. ❖ 特点:馅心细软,并带有不同的果实香味. ❖ 1.豆沙馅
分析点心常用馅心的制作方法
分析点心 常用馅 ＿ － 心 馅心的制作是面点师 傅在制作点心的
过程 中对工 艺操作较高 的一项程序 ，带 馅 点 心 的 口味 、 形 态 、特 色 、 花 色 品 种 等 都 与 馅心 有着 密不可 分的联 系。因此 ，面 点师傅要 充 分 掌 握 馅 心 的 各 种 口味 、 形 态 ，从 而 可 以配 合 点 心 外 皮 给 食 客 带 来 舌 尖 上 的双 重 享 受 ，使 点心色味俱佳 、回味无穷。
点 心 常 用 馅 心 分 类 。 点 心 常 用 馅 心 可 以从 原 料 、 口 味 、 制 作 方 法 三 个 方 面 来 进 行 分 类 ［ １ ］ ： （１ ）原料 分类 ：在常用 点心馅 心 中主要 分为 荤馅 、素馅 两 大类 ； （ ２）口味 分 类 ：常 用 馅 心 的 口味 主 要 分 甜 馅 、成 馅 、 甜 成 馅 三 种 口味 ； （ ３）制作 方法 分类 ：可 分 为熟馅 、生 馅 两 种 。 因 此 ，下 文 将 对 甜 馅 、 成 馅 、 甜 成 馅 三种 馅心 口味的制作 方法进行 分析 ，以满足不 同食 客 的 不 同 口味 需 求 。 点心常用馅 心制作要求。 在制作馅 心 的过 程 中 主 要 可 以 从 三 个 方 面 来 分 析 馅 心 的 制作 要 求： （ １）馅 心 要 具 有 合 适 的 粘 性 及 水 分 ：馅 心 中 的 水 分 与 粘 性 是 影 响 点 心 口味 及 成 型 的 直 接 因 素 ，水 分 含 量 小 粘 性 即小 ， 不 适 合 点 心 的 包捏 ，因此 则需 要控 制好水 分 与粘性 ； （ ２） 馅 心 口 味 适 中 ：馅 心 要 求 鲜 美 可 口 、 咸 淡 适 宜 ， 因 为 食 客 多 是 空 口食 用 点 心 ， 因 此 馅 心调 料 要 口味 适 中 才 能 给 人 以 更 好 的 味 觉 享 受 ； （ ３）根 据 点 心 形 状 制 作 馅 心 ：各 种 馅 心 的调 料 方 法 及 性 质 都 是 不 同 的 ，如 果 没 有 根 据 点 心 的形 状 来 调 整 馅 心 的 形 状 ，在 点 心 熟 制 之后 便 会 出现 “ 走形 ”、 “ 塌 架 ” 的 现 象 发 生 ，影 响
第六章 第一节熟制工艺
煎制品具有香脆、柔软、有润、光亮的 特点。
１、油煎法
将平底锅烧热加入油，将油均匀地布满 锅底，投入生坯，先将一面煎至金黄色，再翻 身煎另一面，煎制两面呈金黄色，内外四周都 熟透为止。如馅饼、菜盒
２、水油煎
此法多用于锅贴、饺子及生煎包
３、煎炸法
煎炸与油煎相似，只不过在煎的基础上 多了炸这道工序，行内称这种方法为半煎半炸 法。代表作如四宝茨菇饼、脆香煎馅饼等，绿 茶甜薄饼 、金钱山药饼、肉盒、菜盒
三、炸制法
炸是指使用大油量作为传热介质，利用对 流作用使制品成熟的一种方法。 这种方法具有两个特点；一是油量多；二 是油温高。 炸一般适用于麻花、油条、春卷等制品。 制品具有外酥里嫩、膨大松发、香脆、色泽美 观等特点。
炸制法的技术要点
1、合理的掌控油温
（1）油在锅中受热后开始微微滚动，同时发出轻微“吱吱” 声，此时油温约为100℃～120℃（即三四成热）。 （2）随着油温逐渐升高，滚动由小到大，声音消失，此时 油温约为150℃（即五成热）。 （3）油的滚动由大变小，有微微的烟冒起，亦有小股油 气味，这时的油温约为200℃～210℃（即六七成热）。 （4）油滚动的动态慢慢呆滞，直至停止，白烟转为青烟， 上升显眼，这时的油温约为250℃～270℃（即八九成热）。
3、加水烙
加水烙是利用平锅和锅内的蒸汽传导热 量使制品成熟的一种方法。烙制前在平锅上淋 入少许油，再将生坯置于锅内烙制，待着色之 后再洒入适量的水，使水变为蒸汽后盖上锅盖 焖熟。加水烙的品种既焦脆又松嫩，口感较佳。
烙制技术注意事项
预热锅体 保持锅底表面清洁 要使生坯受热均匀 控制好烙制的火候 注意操作安全，预防烫伤 加水烙洒水要洒在锅最热的地方
第六章 馅心制 LN
青菜洗净焯水沥干 猪油丁,花生油煸炒,加入油盐糖酱油等, 烧熟,冷却. 将上两者用调料拌匀即可.
4.3.1.咸味馅制作工艺
❖ 梅干菜肉馅 梅干菜泡发洗净剁粹 笋切成丁 猪油煸炒肉末
→煸炒,+黄酒,味精, 精盐等,收干卤即可
4.3.2.甜味馅制作工艺
❖ 基本原料:糖 ❖ 其他原料:豆,果,蜜饯,油脂 ❖ 分类:
掺冻比例:500g肉+冻300g
4.3.1.咸味馅制作工艺
❖ 常见生肉馅: ❖ 猪肉馅 ❖ 羊肉馅 ❖ 牛肉馅 ❖ 鱼肉馅 ❖ 鸡肉馅 ❖ 虾仁馅 ❖ 三鲜馅
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
4.3.1.咸味馅制作工艺
❖ 3.生菜肉馅 ❖ 制作:在制生肉馅的基础上,再将开水烫过的蔬
菜,斩成细末,挤干水份,掺入肉馅,拌和而成. ❖ 4.熟菜馅 ❖ 主料:干制蔬菜 ❖ 特点:清香不腻,柔软适口.
猪油烧热后,下入肉丁,笋丁,鸡丁,滚炒, 加入黄酒,精盐,鸡汁等汤汁,待汤汁收干即可
4.3.1.咸味馅制作工艺
❖ 鸡肉馅: 鸡开膛洗净后煮熟,冷透剔骨,切成鸡丁.
猪油锅内煸炒,随即加入鲜汤和调料,收干卤汁 即成. ❖ 五丁馅:鸡,虾蛋,笋,香菇等制成.
4.3.1.咸味馅制作工艺
❖ 6.熟菜肉馅 肉烹制好后,加入加工好之蔬菜馅拌匀而
目前的炒沙方法有五种:
4.3.2.甜味馅制作工艺
方法 一是先炒糖,再豆沙,最后加入油,收干. 方法二是先油,糖沙同下. 方法三是按油,糖,沙的顺序. 方法四是 一部分油,一部分糖,加入沙,再加入一 部分油糖,炒到有气泡时,再加剩余的油,最后加入剩 余的糖.油糖分三次加入,第一次是炒糖色,第二次是 增色,第三次是增味. 方法五是加入青矾(增加黑亮感)和面粉(增稠)同 炒
面点馅心的制作
面点馅心的制作馅心的作用与分类馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工、调和、拌制或熟制后，包入、夹入坯皮内，形成面点制品风味的物料，俗称馅子。
一、馅心的作用馅心的制作是面点制作中具有较高要求的一项工艺操作。
包馅面点的口味、形态、特色、花色品种等都与馅心密切相关。
所以，对于馅心的作用必须有充分的认识。
馅心的作用主要可归纳为以下几点：1、决定面点的口味。
包馅面点的口味，主要是由馅心来体现的。
其一是因为包馅面点制品的馅心占有较大的比重，一般是皮料占50%，馅心占50%，有的品种如烧卖、锅贴、春卷、水饺等，则是馅心多于皮料.馅多达60%—80%; 其二，人们往往以馅心的质量，作为衡量包馅面点制品质量的重要标准，包馅制品的鲜、香、油、嫩，实际上是馅心口味的反映。
由此可见，馅心对包馅面点的口味起着决定性的作用。
2、影响面点的形态。
馅心与包馅面点制品的形态也有着密切的关系。
馅心调制适当与否，对制品成熟后的形态能否保持“不走样”、“不塌形”有着很大的影响。
一般情况下，制作花色面点品种，馅心应稍硬些，这样能使制品在成熟后保持形态不变；有些制品，由于馅料的装饰，可使形态优美。
如在制作各种花色蒸饺时，在生坯表面的孔洞内装上火腿、虾仁、青菜、蟹黄、蛋白蛋黄末、香菇末等馅心，可使形态更加美观、逼真。
3、形成面点的特色。
各种包馅面点的特色，虽与所用坯料、成形加工和熟制方法等有关，但所用馅心也往往起着决定性的作用。
如广式面点，馅味清淡，具有鲜、滑、爽、嫩、香的特点；苏式面点，肉馅多掺皮冻，具有皮薄馅足、卤多味美的特色；京式面点注重口味，常用葱姜、京酱、香油等为调辅料，肉馅多用水打馅，具有薄皮大馅、松嫩的风味。
4、增加面点的花色品种。
同样是饺子，因为馅心的不同，形成了不同的口味，增加了饺子的花色品种。
如鲜肉饺、三鲜饺、菜肉饺等二、馅心的分类馅心的分类主要从原料、口味、制作方法三个方面进行。
1、按原料分类：可分为荤馅和索馅两大类。
馅心制作工艺课件
白菜
白菜馅心清爽可口，富含 维生素和膳食纤维。
芹菜
芹菜馅心口感脆嫩，具有 降压作用。
调料及其他材料
葱姜蒜
盐、糖、鸡精
葱姜蒜是常见的调料，能够提升馅心 的口感和香味。
盐、糖和鸡精是基本的调味料，能够 调节馅心的味道。
酱油、料酒
酱油和料酒能够增加馅心的风味和香 气。
馅心制作工艺
03
选料与切配
选料
选择新鲜、优质的食材是制作馅心的 第一步。根据馅心的种类和口味，挑 选适合的肉类、蔬菜、调料等。
虾仁玉米馅的制作
要点一
总结词
虾仁玉米馅口感鲜美，营养丰富，是适合各年龄段人群食 用的健康馅料。
要点二
详细描述
将虾仁处理干净后切成小丁，玉米粒焯水后沥干水分，加 入虾仁中，再加入适量盐、鸡精、香油拌匀即可。
馅心制作技巧与注
05
意事项
馅心制作的技巧
选择新鲜食材
确保馅心的主要食材新 鲜，是制作美味馅心的
染。
食材搭配禁忌
了解食材搭配的禁忌，避免因 搭配不当影响健康。
适量调味
在调味时，要根据个人口味适 量添加，避免过咸或过甜。
妥善保存
制作好的馅心要妥善保存，避 免变质或影响口感。
馅心制作的常见问题及解决方法
馅心太咸或太甜
可以适量加水或减少调味品的 用量来调整口味。
馅心色泽不佳
可以调整烹饪时间和火候来改 善色泽。
馅心不成形
可以适量增加粘合剂或调整食 材比例来改善。
馅心口感不鲜嫩
可以适量增加嫩肉粉或蛋清等 食材来提升口感。
THANKS.
切配
将选好的食材进行适当的切配，以便 于后续的搅拌和成型。切配时要根据 馅心的特点和口感需求，将食材切成 适当的大小和形状。
第六章馅心制作工艺
13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成 。21.7.721.7.711:27:0111:27:01Jul y 7, 2021
❖
14、谁要是自己还没有发展培养和教 育好， 他就不 能发展 培养和 教育别 人。2021年7月 7日星 期三上 午11时27分1秒 11:27:0121.7.7
（三）形成面点的特色 各种包馅面点的特色，虽与所用抷料、成行加工和
熟制方法等有关，但所用馅心也往往起着决定性的作用。 （四）增加面点花色品种
由于馅心用料广泛，所以制成的馅心多种多样。
三 馅心制作要求
❖ 馅心制作要求归纳起来有如下几点： ❖ （一） 馅心的水分和粘性要合适 ❖ （二） 馅料细碎 ❖ （三） 馅心口味稍淡 ❖ （四） 根据面点的成形特点制作馅心
成. ❖ 鲜菜肉馅:
青菜洗净焯水沥干 猪油丁,花生油煸炒,加入油盐糖酱油等, 烧熟,冷却. 将上两者用调料拌匀即可.
4.3.1.咸味馅制作工艺
❖ 梅干菜肉馅 梅干菜泡发洗净剁粹 笋切成丁 猪油煸炒肉末
→煸炒,+黄酒,味精, 精盐等,收干卤即可
4.3.2.甜味馅制作工艺
❖ 基本原料:糖 ❖ 其他原料:豆,果,蜜饯,油脂 ❖ 分类:
不鲜
b.加水一定要在调味之后,不然味
4.3.1.咸味馅制作工艺
❖ c.水要分次加入,防止加水太多,肥瘦肉分离. ❖ d.搅拌要同一方向. ❖ 掺冻:(皮冻或皮汤)
作用:使馅具有稠厚感,便于成型时包捏,成品汤 多味美.
皮冻分类:硬冻:500g肉皮+500-750g水熬成 软冻:500g肉皮+1000-1250g水熬成 水晶冻:煮烂肉皮直接入冻
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4.3.1.咸味馅制作工艺
❖ 5.熟肉馅 ❖ 主料:鲜肉(禽肉或水产) ❖ 特点:卤少油重 ❖ 工艺流程 ❖ 生料+熟料→选料→刀工处理→调味烹制→拌
和→成馅
4.3.1.咸味馅制作工艺
❖ 常见熟肉馅品种 ❖ 东北风味:李连贵熏肉大饼
制熏肉:瘦猪肉,洗净,750克改制7 刀,制卤下肉熏制而成. ❖ 扬州风味----三丁烧麦
❖ 1.生菜馅 常用原料:韭菜,白菜,萝卜,细米菜,薏以仁 蔬菜→精选→分割→去异味→脱水→调味→ 拌和→成馅 常见的蔬菜馅有:白菜香干馅 青菜馅 萝卜丝馅 翡翠馅
4.3.1.咸味馅制作工艺
❖ 2.生肉馅 ❖ 要求:鲜香,肉嫩,多汁 ❖ 工艺:
肉(禽肉,水产)→选料→分割→调味→调 制(掺水或加冻)→成馅
成. ❖ 鲜菜肉馅:
青菜洗净焯水沥干 猪油丁,花生油煸炒,加入油盐糖酱油等, 烧熟,冷却. 将上两者用调料拌匀即可.
4.3.1.咸味馅制作工艺
❖ 梅干菜肉馅 梅干菜泡发洗净剁粹 笋切成丁 猪油煸炒肉末
→煸炒,+黄酒,味精, 精盐等,收干卤即可
4.3.2.甜味馅制作工艺
❖ 基本原料:糖 ❖ 其他原料:豆,果,蜜饯,油脂 ❖ 分类:
三、烹调处理
❖ （一）原料的初步熟处理
❖
焯水、过油
❖ （二）调味
❖
三个阶段、三个原则
❖ （三）勾芡
❖ （四）烹调
第三节 咸馅制作工艺
❖ 在馅心制作中，咸馅的用料很广，种 类很多，也是使用最多的一种馅心。咸馅 按制作方法分为，可分为生咸味馅、熟咸 味馅两类。根据原材料性质划分，一般有 菜馅、肉馅和菜肉馅三类。
4.3.1.咸味馅制作工艺
❖ 选料:前夹肉,少筋肥瘦适当
❖ 调味:(喂馅)加盐酱油等,加味精,葱,料酒,糖
❖ 调制:加水或掺冻,达到汁多,肉嫩,味鲜.
要求:a.水少则粘,水多则懈,按品种控制 加水量.一般情况:以500克肉计,烧麦加水150 克,水饺200克,包子300-350克,汤包500克.注 意:加水均要预计酱油等中的水.
4.3.1.咸味馅制作工艺
❖ 工艺流程 ❖ 选料→加工处理→调味烹制→成馅
加工处理:泡发处理:热水,时间,温度因原料 而调整. 刀工处理:丁,丝. 调味烹制: 煸炒或卤制 ❖ 常用熟菜馅 ❖ 雪菜冬笋馅:雪里红:冬笋=5:1,调味料:油,盐,味精,虾 米等. ❖ 素什锦馅:南北配料有异,主要有:青菜,金针菇,笋尖, 冬菇,调料等.
泥茸馅 果仁蜜饯馅 糖馅
4.3.2.甜味馅制作工艺
❖ 4.3.2.1.泥茸馅 ❖ 植物之果实,种子(如赤豆,红枣,莲子),加工成泥茸,加
入油糖一起煸炒而成. ❖ 特点:馅心细软,并带有不同的果实香味. ❖ 1.豆沙馅
糖,油 ↓
赤豆→泡洗→煮熟→去皮→取沙→炒制→成品
4.3.2.甜味馅制作工艺
❖ 操作要点 a.泡洗要充分,让赤豆吸足水. b.煮豆时,凉水浸泡,旺火烧开,文火焖煮. 煮烂,煮透,便于取沙. c.炒沙时,用文火 ,水充分挥发,油糖吸收 .
❖ 熟咸味馅有熟菜馅、熟肉馅、熟菜肉馅。
第四节 甜馅制作工艺
❖ 甜馅是一种重要的馅料，它是以糖为基本原料， 再辅以各种豆类、果仁、蜜饯。脂油等原料，采用 不同的加工方法制成的馅心 。
❖ 甜馅按其制作特点，可分为泥蓉馅、果仁蜜饯 馅、糖馅；按其是否加工成熟，可分为生馅与熟馅。
4.3.1.咸味馅制作工艺
不鲜
b.加水一定要在调味之后,不然味
4.3.1.咸味馅制作工艺
❖ c.水要分次加入,防止加水太多,肥瘦肉分离. ❖ d.搅拌要同一方向. ❖ 掺冻:(皮冻或皮汤)
作用:使馅具有稠厚感,便于成型时包捏,成品汤 多味美.
皮冻分类:硬冻:500g肉皮+500-750g水熬成 软冻:500g肉皮+1000-1250g水熬成 水晶冻:煮烂肉皮直接入冻
❖ （一） 生生咸味馅是生料加入调味料拌和而成。 植物性原料多需先腌渍挤去部分水分，动物 性原料多需加水或皮冻以增加卤汁。
❖
❖ 生咸味馅有生菜馅、生肉馅、生菜肉馅 等。
（二） 熟咸味馅
❖ 熟菜馅是以干制蔬菜及豆制品等为主料， 经过加工处理和烹制调制而成的馅心。其特 点是清香不腻，柔软适口。
三 馅心制作要求
❖ 馅心制作要求归纳起来有如下几点： ❖ （一） 馅心的水分和粘性要合适 ❖ （二） 馅料细碎 ❖ （三） 馅心口味稍淡 ❖ （四） 根据面点的成形特点制作馅心
第二节 馅心原料的加工处理
❖ 一、干货加工处理 ❖ 熟化、退皮、涨发加工处理
❖ 二、刀工处理 ❖ 刀法、馅料形状
❖ 三、烹调处理
❖ 第一节 ❖ 第二节 ❖ 第三节 ❖ 第四节 ❖ 第五节
馅心的分类、作用及制作要求 馅心原料的加工处理
包馅面点的配方设计
第五章 第一节 馅心
❖ 一、馅心的分类： ❖ 馅心，又称馅子，是指将各种制馅原料，经过精细加工、
调和、拌制或熟制后包入米面等抷皮内的“心子”。
❖
❖ 馅心种类很多，花色不一。 ❖ 按口味可分为：咸馅、甜馅、咸甜馅； ❖ 按原料可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅、糖馅、果仁蜜饯馅； ❖ 按制作要求可分为：生馅、熟馅。
猪油烧热后,下入肉丁,笋丁,鸡丁,滚炒, 加入黄酒,精盐,鸡汁等汤汁,待汤汁收干即可
4.3.1.咸味馅制作工艺
❖ 鸡肉馅: 鸡开膛洗净后煮熟,冷透剔骨,切成鸡丁.
猪油锅内煸炒,随即加入鲜汤和调料,收干卤汁 即成. ❖ 五丁馅:鸡,虾蛋,笋,香菇等制成.
4.3.1.咸味馅制作工艺
❖ 6.熟菜肉馅 肉烹制好后,加入加工好之蔬菜馅拌匀而
掺冻比例:500g肉+冻300g
4.3.1.咸味馅制作工艺
❖ 常见生肉馅: ❖ 猪肉馅 ❖ 羊肉馅 ❖ 牛肉馅 ❖ 鱼肉馅 ❖ 鸡肉馅 ❖ 虾仁馅 ❖ 三鲜馅
4.3.1.咸味馅制作工艺
❖ 3.生菜肉馅 ❖ 制作:在制生肉馅的基础上,再将开水烫过的蔬
菜,斩成细末,挤干水份,掺入肉馅,拌和而成. ❖ 4.熟菜馅 ❖ 主料:干制蔬菜 ❖ 特点:清香不腻,柔软适口.
二、馅心的作用
（一）决定面点的口味 包馅面点的口味，主要是由馅心来体现的。
（二）影响面点的形态 馅心与包馅面点制品的形态也有着密切的关系。
（三）形成面点的特色 各种包馅面点的特色，虽与所用抷料、成行加工和
熟制方法等有关，但所用馅心也往往起着决定性的作用。 （四）增加面点花色品种
由于馅心用料广泛，所以制成的馅心多种多样。