《食品化学与营养学》 试卷
食品化学试卷
《食品化学》期末考试试卷一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）1、利用美拉德反应会（ABCD）产生不同氨基酸B、产生不同的风味C、产生金黄色光泽D、破坏必需氨基酸2、防止酸褐变的方法（ABCD）加热到70℃~90℃B、调节PH值C、加抑制剂D、隔绝空气3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（D）A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、当水分活度为( B )时，油脂受到保护，抗氧化性好。
A、大于0.3B、0.3左右C、0.2D、0.55、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（D ）A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸6、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。
（A）A 、R-O-R B、RCHO C、RCOR´D、R.7、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（B）A、VB1B、VB2C、VAD、VC8、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（C ）A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸9、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（B）减少B、增大C、不变D、先增大后减小10、既是水溶性，又是多酚类色素的是（A ）A、花青素、黄酮素B、花青素、血红素C、血红素、黄酮素D、类胡萝卜素、黄酮素11、下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（A ）A、花青素B、血红素C、红曲色素D、虫胶色素12、水的生性作用包括（ABCD）A、水是体内化学作用的介质B、水是体内物质运输的载体。
C、水是维持体温的载温体，D、水是体内摩擦的滑润剂13、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（B ）A、NaNO3B、NaNO2C、NaclD、NaHCO314、在做面粉时，加入( )酶能使面粉变白。
（A）A、脂氧合酶B、木瓜蛋白酶C、细菌碱性蛋白酶D、多酚氧化酶15、影响油脂自氧化的因素（ABCD）油脂自身的脂肪酸组成B、H2O对自氧化的影响C、金属离子不促俱自氧化D、光散化剂对自氧化的影响二、填空题（本大题共10小题，每题2空，每空1分，共20分）请在每小题的空格中填上正确答案。
食品化学考试题及答案
食品化学考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中主要的呈味物质是（）。
A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 氨基酸答案：D2. 食品中维生素C的化学名称是（）。
A. 抗坏血酸B. 核黄素C. 硫胺素D. 视黄醇答案：A3. 食品中常见的天然色素是（）。
A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 胆红素D. 血红素答案：A4. 食品中添加防腐剂的主要目的是（）。
A. 增加食品的口感B. 提高食品的营养价值C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C5. 食品中常见的乳化剂是（）。
A. 明胶B. 卵磷脂C. 果胶D. 琼脂答案：B6. 食品中添加抗氧化剂的主要作用是（）。
A. 防止食品氧化变质B. 增加食品的甜度C. 提高食品的营养价值D. 改变食品的口感答案：A7. 食品中常见的增稠剂是（）。
A. 卡拉胶B. 柠檬酸C. 蔗糖D. 食盐答案：A8. 食品中常见的甜味剂是（）。
A. 阿斯巴甜B. 食盐C. 醋酸D. 辣椒素答案：A9. 食品中常见的酸味剂是（）。
A. 柠檬酸B. 蔗糖C. 食盐答案：A10. 食品中常见的防腐剂是（）。
A. 苯甲酸钠B. 蔗糖C. 食盐D. 辣椒素答案：A二、多项选择题（每题3分，共30分）11. 以下哪些是食品中的天然色素？（）A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 胆红素答案：ABCD12. 以下哪些是食品中的天然防腐剂？（）A. 酒精B. 醋酸C. 食盐D. 糖答案：ABCD13. 以下哪些是食品中的天然乳化剂？（）A. 明胶B. 卵磷脂C. 果胶D. 琼脂答案：AB14. 以下哪些是食品中的天然增稠剂？（）A. 卡拉胶B. 果胶C. 琼脂D. 明胶答案：ABCD15. 以下哪些是食品中的天然甜味剂？（）A. 蔗糖B. 蜂蜜C. 阿斯巴甜D. 糖精答案：ABCD16. 以下哪些是食品中的天然酸味剂？（）A. 柠檬酸B. 醋酸C. 乳酸D. 苹果酸答案：ABCD17. 以下哪些是食品中的天然抗氧化剂？（）A. 维生素CB. 维生素EC. 茶多酚D. 花青素答案：ABCD18. 以下哪些是食品中的天然香料？（）A. 香草B. 薄荷C. 肉桂D. 丁香答案：ABCD19. 以下哪些是食品中的天然增味剂？（）A. 味精B. 鸡精C. 酵母提取物D. 蘑菇提取物答案：ABCD20. 以下哪些是食品中的天然防腐剂？（）A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 亚硝酸盐D. 硝酸盐答案：ABCD三、填空题（每题2分，共20分）21. 食品中的碳水化合物主要包括糖、______和______。
食品化学部分习题集
1《食品化学与营养学》食品化学部分习题集第一章水分一、填空题1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的4 倍，冰的热扩散系数约为水的5 倍，说明在同一环境中，冰比水能更快的改变自身的温度。
水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度快。
2、一般的食物在冻结后解冻往往有大量的汁液流出，其主要原因是冻结后冰的体积比相同质量的水的体积增大9%，因而破坏了组织结构。
3、按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合水、毛细管水和自由水。
4、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4 时，由于水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解，而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8 由于反应物被稀释，而使氧化速度随水分活度的增加而减小。
5、冻结食物的水分活度的就算式为a w=P（纯水）/P0（过冷水）。
6、结合水与自由水的区别：能否作为溶剂，在-40℃能否结冰，能否被微生物利用。
7、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成单分子层水和多分子层水。
8、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有静电相互作用、氢键、疏水相互作用。
9、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为a w=P/P0,用相对平衡湿度表示为a w=ERH/100。
10、水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。
11、一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成S 形。
212、一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是吸附等温吸湿线，另一条是解吸等温吸湿线，往往这两条曲线是不重合的，把这种现象称为“滞后”现象。
产生这种现象的原因是干燥时食品中水分子与非水物质的基团之间的作用部分地被非水物质的基团之间的相互作用所代替，而吸湿时不能完全恢复这种代替作用。
食品化学试题及答案
食品化学一、单项选择题1. 从食品的吸湿等温线上看，影响食品稳定性最明显的水存在于（）。
A、 I区B、 I区与II区之间C、II区D、 II区与III区之间2. 食品中水分缔结的根本原因是（）。
A、范德华力B、盐键C、氢键D、分子间引力3. 研究冷藏食品稳定性更有效的方法是（）。
A、awB、MmC、TgD、f4. 下列果品加工条件，（）有助于果品去皮：A、弱酸B、碱液C、高浓度糖D、加热5. 下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）。
A、产生甜味B、结合有风味的物质C、亲水性 D有助于食品成型6. 下列哪项不属于海洋多糖（）。
A、琼脂B、阿拉伯胶C、壳聚糖D、卡拉胶7. 三酰甘油表现出的烃类的同质多晶型中，哪一种最稳定（）。
A、αB、βC、α′D、β′8. POV值宜于衡量（）。
A、有丙二醛存在的脂类的氧化程度B、油脂氧化末期的氧化程度C、含有双键的油脂吸收碘的克数D、油脂氧化初期的氧化程度9. 下列油脂自动氧化速度最快的是（）。
A、牛油B、猪油C、玉米胚油D、棕榈油10. 在稳定蛋白质结构的作用力中，（）随着温度的降低而加强。
A、疏水相互作用B、双硫键C、氢键D、静电相互作用11. 决定小麦面团粘合性质的蛋白质成分是（）。
A、麦谷蛋白B、酪蛋白C、麦醇溶蛋白D、清蛋白12. 蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是（）。
A、降低蛋白质溶解度B、无变化C、蛋白质胶凝D、增加蛋白质溶解度13. VC的稳定性比较差，而它对哪一项的稳定性比较强（）。
A、酸B、加热C、氧气D、光14. 亚硫酸盐作为还原剂可以保护哪种维生素（）。
A、VAB、VB1C、VCD、VD15. 对食品中的维生素B1破坏作用较小的因素是（）。
A、加热B、光照 C 、SO2 D、中性溶液16. 下列金属元素中属于有害的重金属的是（）。
A、 FeB、AlC、MnD、Cd17. 、下列色素中，属于人工合成色素的是（）。
A、红曲B、柠檬黄C、姜黄D、儿茶素18. 叶绿素属于（）。
2022年《食品化学》测试题
一、名词解释〔每题2.5分，共10分〕1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著强化，这种现象叫味的相乘作用4.淀粉 化又称淀粉的老化，在糊化过程中，已经溶化膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质二、填空题〔每空1分，共30分〕1.结冰会引起水分活度显著下降。
2.霉菌生长所需的水分活度比细菌高。
3.风味结合能力最强的糖是蔗糖。
4.使蔗糖甜味显著增强的取代蔗糖为三氯蔗糖。
5.列出食品胶的三种主要功能胶凝剂，乳化剂，稳定剂。
6. 列出两种能改善肠道菌群平衡的低聚糖两种低聚木糖和低聚果糖7.牛奶所含的主要蛋白质为乳蛋白，乳酸菌能产生凝乳酶酶使之凝固。
8.具有增香作用的物质有麦芽酚和异麦芽酚等。
9.果胶的主要组分为半乳糖醛酸。
10.纤维素改性后形成的一种热凝胶叫甲基纤维素。
11.油脂精炼步骤之一是脱胶，这里的胶体物质主要是指蛋白质和糖类。
12.天然色素花青素遇碱呈金黄色。
13.含非金属元素较多的食物称成酸食物。
14.目前使用较多的油溶性抗氧化剂主要有TBHQ 〔至少1种〕。
15.最简单被氧化破坏的水溶性维生素为 VC 。
16.新奇大蒜和葱的组织被破坏后会产生刺激性气味，这些物质的共同特点是含有硫元素。
17.食物中降低钙生物有效性的成分主要有植酸草酸18.既有苦涩感又能引起植物组织褐变的物质是多酚类19.除多酚氧化酶外，还有脂肪氧化酶和过氧化物酶可引起食品褐变。
20.甜味和苦味的基准物质分别为蔗糖和奎宁。
21.新奇豆粉对面粉具有漂白作用，是因为前者含有脂肪氧化酶的原因。
22. 2022年引起全球恐慌、在辣椒等食品中违法使用的红色素为苏丹红。
三、简答题〔每题10分，共50分〕1.油脂的同质多晶现象对油脂在食品中的应用有何影响？相同的化学组成，在不同的热力学条件下却能形成不同的晶体结构，表现出不同的物理、化学性质。
食品化学考试题及答案
食品化学考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 甜味剂D. 维生素答案：D2. 食品中的哪种成分可以提供能量？A. 蛋白质B. 维生素C. 矿物质D. 水答案：A3. 食品中的水分主要存在于哪种状态？A. 自由水B. 结合水C. 游离水D. 以上都是答案：D4. 下列哪种物质不属于食品中的碳水化合物？A. 淀粉B. 纤维素C. 脂肪D. 糖答案：C5. 食品中的哪种成分对维持生命至关重要？A. 蛋白质B. 维生素C. 矿物质D. 所有选项答案：D6. 食品中的哪种成分对骨骼健康至关重要？A. 钙B. 铁C. 锌D. 镁答案：A7. 哪种维生素是脂溶性的？A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素DD. 维生素K答案：C8. 以下哪种物质不是食品中的天然色素？A. β-胡萝卜素B. 叶绿素C. 胭脂红D. 花青素答案：C9. 哪种物质是食品中的天然抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 维生素AD. 所有选项答案：D10. 食品中的哪种成分对神经系统功能至关重要？A. 蛋白质B. 维生素BC. 矿物质D. 脂肪答案：B二、填空题（每空1分，共20分）1. 食品中的蛋白质主要由______、______、______等组成。
答案：氨基酸、肽链、蛋白质2. 食品中的碳水化合物包括______、______和______。
答案：单糖、双糖、多糖3. 食品中的脂肪主要由______、______和______组成。
答案：甘油、脂肪酸、甘油三酯4. 食品中的矿物质包括______、______和______等。
答案：钙、铁、锌5. 食品中的维生素包括______、______和______等。
答案：维生素A、维生素C、维生素E三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述食品中蛋白质的主要功能。
答案：蛋白质是生命活动的基础物质，其主要功能包括：构成细胞和组织的重要成分；作为酶和激素的组成部分参与生物化学反应；提供能量；以及作为免疫物质参与机体的免疫反应。
食品化学与营养考试复习题
第1章（绪论）思考题1、名词解释：食品：food，不同专著对食品定义不同，根据我国1995年公布的《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品化学：Food Chemistry，是一门研究食品（包括食品原料）的化学组成、结构、性质、营养与安全性以及它们在食品贮藏加工运输中产生的化学变化、应用或控制这些变化的科学。
营养学：Nutriology，是研究食品中各种营养素对人体的营养生理功能、人体在不同的生命周期、不同条件下对营养的需要水平，从而揭示食物与生命现象的关系的生物科学分支。
简而言之，就是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
营养：Nutrition，是指人类摄取食物并满足自身生理需要的必要的生物学过程或者指人体从食物中获得并利用所必需的物质与能量的过程。
营养素：Nutrients，是指食物中能为身体所利用的有效成分，它们可以为身体提供构成机体的原料和维持生命活动所必需的能量，并对机体起到一定的调节作用。
营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。
包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否易被人体消化、吸收和利用。
7）健康：是指身体上、精神上和社会适应能力的良好状态。
8）亚健康：是指健康的透支状态。
即身体不适、易疲劳、体力，脑力衰退，无明显器质性病变。
9）营养不良：是指一种或一种以上营养素不足或缺乏或不均衡以及过剩所带来的对健康产生的不良影响。
2、填空：1）现代食品科学中，食品应具备的基本属性是（营养性）；（可接受性）；（安全性）2）普通食品的第一和第二功能分别是（营养功能）和（感官功能），而功能食品还具有第三功能，即（调节功能）。
3）一般将营养素分为（碳水化合物）、（蛋白质）、（脂肪）、（维生素）、（矿物质）和（水）。
它们的主要生理功能是构成机体的组成；提供能量；调节体内的生理生化反应1）食品化学的主要研究内容与食品营养学的研究内容？二者有何共同点？答：食品化学的主要研究内容：（1）食品的化学组成（2）揭示食品在加工贮藏中发生的化学变化（3）研究食品贮藏、加工新技术，开发新产品和新的食物资源（4）研究化学反应的动力学行为和环境因素的影响食品营养学的主要研究内容：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施.食品化学与营养学的共同点：食品化学和食品营养学两门学科，共同的是都要研究以营养素为主要对象的食品成分，无论是营养学，还是食品化学，都要涉及到食品工艺学，因为食品加工通常伴随着成分的变化、营养素的损失与补充。
《食品化学》期末试卷及答案1
《食品化学》期末试卷一一、名词解释（每小题3分，共15分）1．水分活度2．蛋白质的变性3．焦糖化反应4．胶凝作用5．调温二、填空题（每空1分，共20分）1．一般来说，食品中的水可分为结合水和[1] 两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为[2] 、[3] 和[4] 。
2．抗氧化剂的作用机理是[5] 或[6] 。
3．乳浊液失稳表现为___[7]___、___[8]___和___[9]___。
加入两亲性乳化剂使乳浊液稳定的机理是___[10]___。
4．每个水分子最多能够与__[11]__个水分子通过__[12]___结合，每个水分子在__[13]__维空间有相等数目的氢键给体和受体。
5．发生美拉德反应的三大底物是[14] 、[15] 和[16] 。
6．脂肪自动氧化是典型的___[17]___反应历程，分为链引发、链传递和链终止三步。
油脂氧化主要的初级产物是___[18]__。
7．氨基酸根据R基团的极性可分为[19] 和[20] 。
三、单项选择题（每小题1分，共10分）1．关于水分吸湿等温线划分区间内水的主要特性描述，正确的是。
A．等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
B．等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子层水。
C．等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
D．食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。
2．一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生，导致中毒。
A．D-葡萄糖B．氢氰酸C．苯甲醛D．硫氰酸3．环糊精由于内部呈非极性环境，能有效截留非极性的和其他小分子化合物。
A．有色成分B．无色成分C．挥发性成分D．风味成分4．人造奶油要有良好的涂抹性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的型。
A．β， B．β C．α D．α，5．在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝酰基肌红蛋白为。
A．绿色B．黄色C．褐色D．鲜红色6．下列氨基酸属于非极性氨基酸的是。
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河南农业职业学院2008-2009学年第一学期 食品加工07-1，2，3班、营养检测07-1，2，3班
《食品化学与营养学》试卷A
一、名词解释（共5题，每题3分，共15分）
1、 食品：
2、 消化：
3、 自由水：
4、 食品添加剂：
5、 食品营养强化：
二、选择题（共10空，每题1.5分，共15）
1. 食品中的主要成分，一般不包括： （ ） A.蛋白质 B.水分 C.脂肪 D.维生素
2. 人激烈运动时肌肉有酸痛感，原因是 （ ）
A.肌肉中糖经乳酸发酵生成乳酸
B.肌肉糖经酒精发酵生成酒精
C.肌肉被拉伤
D.其他
3. 下面式子能正确表示蛋白质水解过程的是 （ ）
A.蛋白质→胨→肽→氨基酸
B.蛋白质→肽→氨基酸→胨
C.蛋白质→氨基酸→肽→胨
D.蛋白质→胨→氨基酸→肽
4. 淀粉糊化温度一般为多少？ （ ）
A. 100℃以上
B.20℃～40℃
C. 60℃～80℃
D.60℃以下
5. 绝大多数的酶是 （ ）
A 蛋白质
B 维生素
C 脂肪
D 多糖
6. 米淘洗后，从膳食营养来看，下列哪种营养素的损失最大？ （ ）
A.维生素B 1
B.维生素A
C.蛋白质
D.淀粉
7. 果胶酶在水果中的主要作用是 （ ）
A.软化肉类
B.软化果蔬
C.产生风味
D.导致褐变
8. 绿叶蔬菜久煮变黄，这是由于其叶绿素发生反应生成何种成分之故？ （ ）
A.脱镁叶绿素
B. 叶绿醇
C.叶绿酸
D.脱叶醇基叶绿素 9. 烹调异味大的动物原料常加入香辛料，这是利用气味间的什么作用？ （ ）
A.夺香
B.消杀
C.对比
D.协同
10. LD 50是动物的
（ ）
A.半数致死量
B.致死量
C.75％致死量
D.25％致死量
……………………………………………………………装………………订………………线……………………………………………………班级__________姓名___________学号____________
三、填空题（共15空，每题1分，共15分）
1. 人体消化系统分为＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿两部分。
人体内主要的消化腺有＿＿＿＿＿、胃腺、胰腺、肝脏和小肠腺等，消化腺分泌的消化液主要由＿＿＿＿＿组成。
2. 人体机体不能自身合成或合成不足而必需从食物中摄取补充的氨基酸称为＿＿＿＿＿，分别是＿＿＿＿＿、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿等8种。
3. 食品中的矿物质按其含量的多少可分为两类，含量大于＿＿＿＿＿的称为常量元素，含量小于此值则称＿＿＿＿＿。
4. 叶绿素中含有的金属元素是＿＿＿＿＿；血红素中结合的金属元素是＿＿＿＿＿。
5. 食谱的编制方法常用的有＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿等三种方法。
四、判断题(共10题，每题1分，共10分)
1. 乳化剂分子中只含有亲油基团，没有亲水基团。
（）
2. 酸价是指完全皂化1g油脂所需的氢氧化钾毫克数。
（）
3. 做菜时，最好在菜快好时再加入味精。
（）
4. 含有大量有机酸、吃起来有酸味感的食品叫呈酸性食品。
（）
5.抗氧化剂可以终止自由基反应，所以向油脂中添加抗氧化剂可以真正防止自动氧化酸败的发生。
（）
6.搅打蛋清时会形成泡沫，这是蛋白质乳化性能的体现。
（）
7.维生素B5 ，又名Vpp，也叫抗癞皮病维生素。
（）
8. 玉米、花生及其制品极易被黄曲霉污染，而含有黄曲霉毒素。
（）
9. 在酸奶的后熟中，酶促发应产生的丁二酸是酸奶重要的特征风味物质。
（）
10. 保健食品主要具有安全性和功能性两大特征。
（）
五、简答题（30分）
1、简述水分活度从哪些方面影响食品的稳定性？（5
分）
2、简述膳食纤维的定义及其主要的生理功能？（5分）
3、味的相互作用指什么？简述味的相乘、消杀、变调的含义？（5分）
4、简述蛋白质的变性及其影响因素？（5分）
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5、简述酶促褐变的实质和防止酶促褐变的措施？ （5分）
6. 简述食品添加剂在食品加工中的作用？ （5分） .
六、论述（15分）
试论述淀粉糊化的定义、实质和影响因素？试论述淀粉老化的定义、实质和影响因素？（15分）
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