老北京天福号酱肘子的由来(附：正宗酱肘子的做法)
天福号的酱肘子，曾经九城闻名，家喻户晓。
这家有259年历史的老店，像京城任何一个老字号一样，历尽沦桑，几经沉浮，保留到现在实属不易。
乾隆三年（1738年）掖县人刘凤翔带着做酱肉的手艺来京城闯练，他结识了一位山西客商，两人合伙在西单牌楼东边找了个小门脸，开了个酱肉铺，专做酱肘子，买卖开张后，生意不错。
可是有了铺子不能没字号呀？说来也巧，有一天，刘凤翔去永定门外的“烧锅”进货，往回走的路上，他想歇歇脚，把货停在路边奔了一个旧货摊，正溜达着呢，冷不丁瞅见旧货摊上摆着一块旧匾，上面写着“天福号”三个字，颜体，字写得漂亮。
刘凤翔乐了；这仨字好呀！天福，上天赐福，嘿，这不正是我想要的字号吗？他二话没说，把这块匾买了下来。
回到铺子里，他上漆刷油，把匾粉饰得挺像回事，挂在了门脸上，小店顿时提气。
天福号，这个字号在京城不胫而走。
“天福号”起家的时候，京城做酱肘子酱肉的铺子有几十家，仅西单牌楼就有十几字号，大都是掖县人开的，为什么“天福号”门脸不大，即成了名呢？这里有段掌故。
据老师傅回忆，刘凤翔的买卖传到重孙辈刘抵明这儿时，刘抵明为人谨慎小心，办事有板有眼。
那会儿，铺号掌柜的（老板）跟现在不一样，既要照顾买卖，又得下“作”（操作间）干活。
有一天晚上，刘抵明看灶守锅，白天忒劳累，守着守着，他打起盹来，赶到一睁眼，肘子煮大发了，煮过了火的肘子上不了柜呀，刘抵明急出一身白毛汗来，赶紧招呼师傅起来，加汤加料，往回找补。
折腾到天亮，肘子出锅愣没碎肉脱皮，可是味儿跟从前的大不一样，刘抵明心里直犯嘀咕，肘子上柜，那些老照顾主儿（回头客）认不认呀？偏巧，那天，宫里的一个太监来天福号买酱肘子，刘抵明心里更胆小了：宫里的太监买酱肘子，那是给皇上吃的呀，回头皇上吃了这肘子觉得味儿不对，这不是犯欺君之罪吗？欺君？脑袋得搬家呀！
太监把肘子买走，刘抵明越琢磨越觉得大祸要临头。
三十六计走为上策。
他这儿正盘算着颠出去躲祸呢，就听外有人喊他。
他出去一看，敢情正是买肘子的那个太监。
吓得刘抵明浑身直哆嗦。
太监一看他那样儿却哈哈大笑起来，说道，今儿的肘子你是怎么做出来的，又酥又嫩，不腻口不塞牙，老佛爷（慈禧太后）吃了直个劲夸好，往后你就照着这个法子做。
刘抵明一听这话，长吁了一口气，这真是一场虚惊，喜从天降呀。
打这儿起，刘抵明把这锅酱肘子的汤留了下来，并且跟老师傅在此基础上又经过一番加工，口味越来越地道。
慈禧太后专好这一口儿，为了每天能尝鲜儿，赐给天福号一块进宫的腰牌，规定每天按时按量送进宫，天福号的酱肘子成了“贡品”，从此，天福号名扬京城。
天福号的传人王守祥说，这种传说并不是没有一点根据，当年天福号挂腰牌进宫送酱肘子，有史料可查。
天福号的酱肘子之所以闻名中外，确有与众不同之处。
首先说选料，过去天福号只认京东八县的猪，那地方水土好，养的猪黑毛，耷拉耳朵，成熟期为11个月。
附：酱肘子的做法
原料：猪前肘一只。
调料：花椒、大料、绿青豆、葱、姜、蒜、草果、香叶、冰糖、捆肘子的细白绳
做法：
1、洗净肘子、用小刀把肘子上的细毛脏泥刮净（这步相当关键，即使买来加工好的也一定要刮，刮完您会发现上面很脏的）
2、将猪肘上的肉裹在皮内，用棉绳扎好（这是酱肘子不肉碎脱皮的秘诀，一定要仔细扎好，任肘子在锅内翻滚也不会出现皮脱肉碎的现象了）
3、锅内放凉水下肘子，焯水使肘子内的血沫随着水温上升吐净
4、锅中做开水放入葱段、姜片、大蒜、老汤、月桂叶、草果、八角、小茴香、豆蔻、花椒熬制
5、将焯好的肘子从锅中捞出
6、开始炒糖色了，大家可以参考我这个比较细，锅烧热放少许油放入冰糖
7、小火待冰糖慢慢融化
8、将冰糖变成琥珀色，用竹铲子慢慢搅拌
9、冰糖变成酱色、要注意火候，不要太大
10、当出现大量气泡用有些烟产生，准备随时离火烹入开水，糖色就成功了。
11、将糖色倒入熬制好的汤锅里
12、放入焯好的猪肘子，汤要没过肘子一点，大火烧开，烹入绍酒。
13、转成中火盖盖
14、一小时后开盖加入盐、胡椒粉、白糖、酱油调味
15、中火酱制半小时待肘子入味
16、待肘子皮肉出现枣红色，即可转大火收汁
17、将肘子在大锅中翻个，并用勺子不断浇汤，保持皮肉一致。
18、最后大火收汁将肘子捞出，皮也没脱、肉也没碎，扎的挺结实，哈哈成功了。
19、将锅中老汤烧热煮熟青豆，并收拢汤汁。
20、用剪刀剪去扎肘子的棉绳即可上桌食用了。
老北京天福号酱肘子的由来(附：正宗酱肘子的做法)
老北京天福号酱肘子的由来（附：正宗酱肘子的做法）老北京天福号酱肘子的由来（附：正宗酱肘子的做法）天福号的酱肘子，曾经九城闻名，家喻户晓。
这家有259年历史的老店，像京城任何一个老字号一样，历尽沦桑，几经沉浮，保留到现在实属不易。
乾隆三年（1738年）掖县人刘凤翔带着做酱肉的手艺来京城闯练，他结识了一位山西客商，两人合伙在西单牌楼东边找了个小门脸，开了个酱肉铺，专做酱肘子，买卖开张后，生意不错。
可是有了铺子不能没字号呀？说来也巧，有一天，刘凤翔去永定门外的“烧锅”进货，往回走的路上，他想歇歇脚，把货停在路边奔了一个旧货摊，正溜达着呢，冷不丁瞅见旧货摊上摆着一块旧匾，上面写着“天福号”三个字，颜体，字写得漂亮。
刘凤翔乐了；这仨字好呀！天福，上天赐福，嘿，这不正是我想要的字号吗？他二话没说，把这块匾买了下来。
回到铺子里，他上漆刷油，把匾粉饰得挺像回事，挂在了门脸上，小店顿时提气。
天福号，这个字号在京城不胫而走。
“天福号”起家的时候，京城做酱肘子酱肉的铺子有几十家，仅西单牌楼就有十几字号，大都是掖县人开的，为什么“天福号”门脸不大，即成了名呢？这里有段掌故。
据老师傅回忆，刘凤翔的买卖传到重孙辈刘抵明这儿时，刘抵明为人谨慎小心，办事有板有眼。
那会儿，铺号掌柜的（老板）跟现在不一样，既要照顾买卖，又得下“作”（操作间）干活。
有一天晚上，刘抵明看灶守锅，白天忒劳累，守着守着，他打起盹来，赶到一睁眼，肘子煮大发了，煮过了火的肘子上不了柜呀，刘抵明急出一身白毛汗来，赶紧招呼师傅起来，加汤加料，往回找补。
折腾到天亮，肘子出锅愣没碎肉脱皮，可是味儿跟从前的大不一样，刘抵明心里直犯嘀咕，肘子上柜，那些老照顾主儿（回头客）认不认呀？偏巧，那天，宫里的一个太监来天福号买酱肘子，刘抵明心里更胆小了：宫里的太监买酱肘子，那是给皇上吃的呀，回头皇上吃了这肘子觉得味儿不对，这不是犯欺君之罪吗？欺君？脑袋得搬家呀！太监把肘子买走，刘抵明越琢磨越觉得大祸要临头。
如何做北京天福号酱肘子？天福号酱肘子的做法
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如何做北京天福号酱肘子？天福号酱肘子的做法
导语：酱肘子是中国传统的食物之一，营养丰富，色香味俱全。
北京的天福号酱肘子远近闻名。
另外，红扒肘子为潍坊地区历史名菜，因其软、料、肥而不
酱肘子是中国传统的食物之一，营养丰富，色香味俱全。
北京的“天福号”酱肘子远近闻名。
另外，红扒肘子为潍坊地区历史名菜，因其软、料、肥而不腻，且营养丰富备受人们青睐。
曾被评为“山东名小吃”。
天福号酱肘子的做法
主料：猪肘2000克
调料：香菜3克，大蒜（白皮）2克，辣椒油2克，盐4克，酱油3克，白砂糖3克，黄酒2克，大葱4克，姜3克，味精3克，香油3克，花椒2克，八角4克，砂仁2克，桂皮3克，肉豆蔻3克，丁香3克，甘草3克，茴香籽（小茴香籽）2克，陈皮3克。
制作流程：
1、将猪肘子用火烤至表皮呈金黄色，放入冷水中泡软后捞出，在肘子棒骨处划一刀口，再放入沸水锅中焯烫一会儿捞出；大葱洗净切段；姜洗净切片；大蒜切末备用。
2、将锅上火，用葱、姜炝锅，烹绍酒，加酱油、白糖，添清水后加入肘子。
放入装花椒、大料、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、甘草、大小茴香、陈皮的布袋，旺火烧沸。
3、撇净汤锅的浮沫，改小火慢煮，直至猪肘熟烂，捞出并抽出棒骨，放在大盘内晾凉。
4、旺火将酱激发收汁至浓稠，放入味精，离火稍凉后，用毛刷蘸酱汁反复均匀地刷在肘子皮面上，最后再刷一层香油备用。
5、取酱肘子改刀成肘花片，撒上配料香菜段并配蒜末，辣椒油碟生活中的小知识分享，对您有帮助可购买打赏。
酱肘子(肘子两吃)的做法_738
酱肘子（肘子两吃）的做法
难度：配菜(中级) 时间：1小时以上
主料
前肘一个葱姜蒜
桂皮，草果，大料，茴香，香叶，白芷料酒，生抽，老抽，耗油，盐，耗油，黄豆酱 4.5块冰糖
酱肘子（肘子两吃）的做法步骤
1. 买来的肘子，清水泡一小时，
2. 凉水，料酒，紧一下，捞出，择毛，洗净。
换开水加料酒，花椒，葱，姜，再煮半小时，剔除大骨，将肉分成两半个，分别用缝衣服的棉线把肘子肉五花大绑！
3. 小料尽量切碎，
4. 耗油，黄豆酱，小料，料酒，生抽，老抽炒香，
5. 加开水，将肉和大骨放入炖1.5小时！快熟时放盐，泡2小时！
6. 将一半的肉冻半小时，切大片，码在大碗里，
7. 加炖肉的汤，姜片，大料，上锅蒸半小时，
8. 生菜打底，将蒸好的肉扣上，（蒸肉的汤，大料，姜全部不要）用小锅来一点炖肉的汤煮开加入水淀粉，香油，熬成弄汁，浇在肉上，软烂，香糯！
9. 另一半提前在冰箱冷冻一小时，切小薄片，
10. 沾着醋，蒜，香油调的汁，又一个凉菜！
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百年沧桑老字号天福酱肘远驰名——近访北京市天福号食品厂(下)
百年沧桑老字号天福酱肘远驰名——近访北京市天福号食品
厂(下)
晓贤
【期刊名称】《中国商贸》
【年(卷),期】1998(000)015
【摘要】随着我国商品生产和商品流通的扩大,商家林立,市场竞争十分激烈.面对此种情况,天福号大胆革新,王女士向记者介绍说:过去天福号是前店后厂自产自销,小规模生产,生产设备也少,上市的酱肉制品数量有限,销售只是自产门市部,顾客为了能买到酱肉制品,往往起早或转乘两次车才到门
【总页数】2页(P43-44)
【作者】晓贤
【作者单位】本刊记者
【正文语种】中文
【中图分类】F426.8
【相关文献】
1.天福号酱肘子的香味分析与仿香研究 [J], 李建华;孙宝国;黄明泉;刘玉平;齐永秋;苗志伟;陈海涛
2.京城老字号“天福号”招幌的变迁与发展 [J], 韦云
3.百年沧桑老字号天福酱肘远驰名——近访北京市天福号食品厂(上) [J], 晓贤
4.老字号应“老”在哪里——记天福号的占位营销武器 [J], 牧羊
5.在传承与创新中不断发展——天福号掌门人方飞跃揭秘百年老字号成功之道 [J], 刘英奎;李莹
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北京特色老字号小吃：天福号酱肘子
北京特色老字号小吃：天福号酱肘子天福号酱肘子天福号始创于清乾隆三年，是一家具有270余年历史的“中华老字号”品牌，天福号的酱肘子曾作为清宫御膳必备佳肴获赐进宫腰牌，在京城享有“乾隆酱汁传百年，慈禧腰牌通天下”的美誉。
2008年天福号酱肘子制作技艺纳入《国家级非物质文化遗产》保护名录。
一、历史文化天福号酱肘子是北京特色风味名食。
它从200年前创业至今盛名不减，令人称奇。
清代乾隆年间，山东人刘德山在北京城里西单牌楼开张了一家“天福号肉铺”，专门制售各色山东风味肉食，生意一直很红火。
刘老板父子俩起早摸黑，挣的都是辛苦钱。
倒底是年轻人耐不住长时间苦熬，有一天儿子值夜看管煮肉的汤锅，竟在不知不觉中睡着了。
等刘老板前来查夜时，锅里已是肉烂如泥，眼看着剩下的只是稠粘一片。
此时，晨曦将至，想重新再煮菜是来不及了。
刘德山是精明无比之人，他急中生智，急忙和儿子一起动手，仔细地将锅里尚能启出成形的酱肘子一块一块地小心摆到铺面上准备出售。
说来也是无巧不成书，次日清晨头一个前来光顾的竟是老主顾刑部大臣。
此人平时酷好享用“天福号”的肉食，此时买来是准备招待几位地位显赫的客人，为着平时信得过，他不多说便付钱取货而去。
且说中午刑部大臣家宴正酣，几位来宾全是朝中有头有脸的官员。
他们全都吃得津津有味，不断地夸赞“酱肘子”好吃。
刑部大臣也是乐不可支，显出十二分的风光，好生尽到了地主之谊。
只隔一天，几位去刑部大臣家赴宴的官员都指派专人或管家去“天福号肉铺”，指名购买“酱肘子”。
此刻刘德山老板尚感蹊跷，经小心探询，才知前日糊锅的肉食偏偏赢得了客人们的喜爱。
叹喜之余，刘德山父子便特意精心制作了一锅加料的“酱肘子”，不仅肉好，而且料足。
如此一来，又有好几位达官显贵和刑部大臣一道，成了“天福号”的老主顾了。
二、制作方法 1.将猪肘子多次冲洗制净，将肘子和大茴、桂皮、花椒、姜、盐、绍酒和糖色一起放进锅里。
加旺火，煮至猪肘出油；捞出来再次清洗干净。
御用酱羊肉清宫御用天福号酱肘子
龙源期刊网 御用酱羊肉/清宫御用天福号酱肘子作者：来源：《饮食与健康·下旬刊》2010年第11期御用酱羊肉月盛斋的酱羊肉,从清乾隆年间开始,至今已有200多年的历史。
它以味魅人,又有补益增寿的效果,一直为清廷权贵和上层人士所喜爱。
道光年间文人杨静亭曾在《都门杂咏》中说:“喂羊肥嫩数京中,酱用清汤色煮红。
日午烧来焦且烂,喜无膻味腻喉咙。
”由此酱羊肉也随之跃身于上等菜肴,被列入御膳房食谱。
光绪十二年(1886年)十月,经慈禧太后“恩准”,发给月盛斋四道“腰牌”,作为往宫内送肉食的凭证。
每隔数日,月盛斋即将特制的酱羊肉送至清宫,以供宫廷享用。
制法:选用优质“西口大白羊”。
去骨以后,按照部位看肉下刀。
块大肉厚的后腿,用于做酱羊肉;块小肉薄的前腿腰窝,用于做烧羊肉。
使用的辅料由中药和调味品配制,每次使用之前都精选去渣。
把选择好的肉按部位及老、嫩程度按顺序码入锅内,用黄酱水煮沸,然后投放辅料,大开之后过一段时间再翻锅,兑入“百年老汤”(所谓百年老汤,是每次煮肉后都留下一部分肉汤,兑入次日的肉锅,年复一年,人称这种锅锅相兑的肉汤为“百年老汤”,或叫“陈年老汤”。
月盛斋现在的老汤实为1900年以后延续下来的)。
然后,再焖锅。
煮肉时,须做到旺火煮、文火煨。
旺火煮是为除膻去腥,文火煨是使味入膏中。
煮好后分层一块块捞出,用锅中原汤冲去肉上的辅料,即为酱羊肉。
用法:佐餐,每日酌量。
功效:肥而不腻,瘦而不柴,醇香适口。
可滋补强身,养生增寿。
清宫御用天福号酱肘子。
酱肘子的家庭简单做法,酱肘子的正宗做法,在家做酱肘子,应该怎么做
酱肘子的家庭简单做法，酱肘子的正宗做法，在家做酱肘子，应该怎么做还有一个比较重要的原则就吃小肉不吃大肉，也就是尽量把肉切成肉片或肉条，和其它蔬菜一起烹饪，而不是吃单纯的炖排骨啊、烤鸭子啊，酱肘子啊，这样虽然吃了肉，但是却不会吃进太多肉，做到适可而止。
豆瓣酱、甜面酱：甜面酱源自北方，北方人吃烤鸭、春饼，做炸酱面、酱肘子、炒肉丝都爱用甜面酱，有时也用大葱蘸甜面酱夹在馒头或卷在饼里吃；而南方人则惯用豆瓣酱。
现在人用酱就没这么明显的分别，两者合并使用，加点水调稀一些，用小火炒，酱香更佳，如酱爆肉、回锅肉、炸酱都是并用这两种酱料烹制。
像小油菜、油麦菜、生菜、菠菜、圆白菜、小白菜、大白菜等，在择菜时把它们的菜心和菜帮分开，这些菜的菜心水灵灵的看着就想吃，根本不用再加工，洗干净放在青瓷盘里，既可以当菜吃也可以当零食吃。
嚼上几根新鲜、营养、爽口的菜心，可以清火通便。
菜帮、菜叶可以用水焯一下拌着吃、炒着吃，还可以做煲汤时的配菜，青绿绿的秀色可餐。
大白菜的帮可以暴腌着吃，放点花椒油、辣椒油或糖醋拌一下，是下酒的小菜，就是配上天福号的酱肘子，也不会油脂太高。
因为白菜本身就是粗纤维型蔬菜，是平安菜，可使食物酸碱平衡。
还有一个比较重要的原则就吃小肉不吃大肉，也就是尽量把肉切成肉片或肉条，和其它蔬菜一起烹饪，而不是吃单纯的炖排骨啊、烤鸭子啊，酱肘子啊，这样虽然吃了肉，但是却不会吃进太多肉，做到适可而止。
百姓疑问：现在的酱牛肉、酱肘子颜色都比以前鲜亮好看了，这会不会也有问题？原料的初步加工范畴较大，比如，蔬菜的择根去杂，去斑除叶；动物除脏、煺毛、去鳞、洗涤等等。
这当中，我认为还是除脏和洗涤影响口味大些。
比如：我们将鱼刮鳞后便要除脏。
大家知道，鱼胆是苦的，在除脏时如不小心或取脏方法不得当，便很容易将鱼胆弄破，结果胆汁四溢，在烹调时苦味自然带入菜肴之中。
再如：各种动物的肠肚，在烹调前(或初步热处理前)，必须彻底反复清洗，并且加放一定量的矾、碱、盐、面粉、苏打等物，洗至肠肚表面清澈为佳，否则，恶臭味会带入成品而影响菜肴的口味。
厨房美食菜谱：酱肘子的做法
厨房美食菜谱：酱肘子的做法
东坡肘子是苏东坡亲手创制并秘传下来的一道传统名菜。
它有着肥而不腻，粑而不烂的特点，香气四溢，滋味尤佳，可谓是色香味形俱佳。
猪蹄膀营养很丰富，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样，是使皮肤丰满、润泽，强体增肥的食疗佳品，有人称其为“美容食品”。
外宾赞颂它可列入世界名菜。
食材
主料：
肘子1个
油适量
盐适量
冰糖80g
生姜1块
八角5枚
桂皮2段
香叶2片
葱适量
花雕酒100ML
老抽适量
甜面酱适量
步骤
1.肘子
2.调料
3.葱、姜、甜面酱
4.花雕酒
5.肘子洗净放入煮过中，冷水大火煮沸，去掉血水后捞出，如有残毛，清理干净
6.锅中倒油，放甜面酱，炒出香味，放八角、桂皮、香叶、葱、姜炒香
7.将处理干净的肘子放入大砂锅中，加入刚才炒好的调料，加入老抽、花雕酒
8.然后倒入适量开水没过肘子，焖煮时间约1小时，加入冰糖和盐后继续用小火焖煮至肉烂（用筷子可以轻易插入），重新调成大火收浓汤汁，取出肘子装盘，滤掉汤中的香料杂质，淋在肘子上即可。
小贴士：私房话：1、一定不要把肘子里面的骨头剔掉，这样会更香
2、放入甜面酱，酱香更浓郁。
酱肘子，天福号的配方是绝密，了解同样的制作原理，来看吧
酱肘子，天福号的配方是绝密，了解同样的制作原理，来看吧【酱肘子，为什么天福号的那么好吃？】也许你觉得不好吃，不过没关系，道理是一样的。
天福号的肘子，最大的特点是炖煮6个小时？还是那让人捉摸不透的酱汁配方？人们各种猜测，各种模仿。
结果呢？还是没有制作成功。
确实没有一模一样的产品诞生，这就是天福号的成功所在。
无论是不是好吃，只要是没人能够模仿出来，就足够了。
不是吗？不过话说回来，人家的酱肘子也好，酱猪肝、酱猪蹄也好，都是供不应求的热销产品。
确实好吃，入口的香糯，回味的香甜，肉皮的软烂，与其他品牌的同类产品相比较要高过一筹，难怪百年老字号的名声所在了。
好了，夸了老字号，咱们说说酱肉。
酱肉，比卤水简单的多。
这个是事实，真不用抬杠。
不过没事，喜欢抬杠的朋友，我拦不住，你们继续。
说到酱肉，其实是离不开酱或者酱油的。
大多数人会把酱作为底味调料，加以炖制，最终制作成酱肉。
今天要说的酱肉，是不放酱和酱油的版本。
如果读到这里，依然有兴趣，那么你继续。
选肉选择各种没有激素和瘦肉精的猪种。
这个尤为重要，它能最终成就成品的质量。
无论是五花肉，还是猪肘子或者猪头肉，往往是那种真正的大肥猪，才能给你酱肉的美味感觉。
而那种瘦肉精喂起来的猪肉，看着都是瘦肉，肉皮薄、瘦肉多，却酱不出猪肉的本质和灵魂。
下图中，这种三指肥膘的猪肉，才是漂亮的好猪肉。
酱肉的香料大料100克、花椒50克、桂皮80克、小茴香50克、丁香30克，煮30分钟即成酱汤。
(50斤汤的比例）酱肉的温度和时间以前说过，动物蛋白质成熟的时间和温度，基本在75-90度的时候，就是最佳的热处理温度。
但是，肘子的炖煮，真的需要6个小时吗？况且还是那种大火状态。
自制的酱肉时间以炖煮成熟和软烂为主吧。
酱肉的技巧酱肉，如果真的不放酱也不放酱油，那么是什么酱料让酱猪肘呈现出黑里透红的效果呢？告诉你，放入足够的糖色，并且，最后把汤汁收干，汤汁完全裹匀食材的版本。
酱肉的最根本技巧，这里隐藏里一个大招，炖肉或者炖猪肘，你认为是清水吗？你错了，炖猪肘、酱猪肉，真正放在汤锅里面的是浓汤，可以是猪棒骨和猪皮熬制的浓汤，也可以是老鸡和猪排骨熬制的浓汤。
天福号酱肘子是怎么做的
天福号酱肘子是怎么做的天福号酱肘子做法是商业秘密. 酱肘子的做法： 1.收拾干净的肘子，放葱姜少许盐，在高压锅里煮到基本熟透。
2.将骨头抽出3.另起锅放葱姜蒜花椒爆出香味，放冰糖，酱油，盐，香叶、肉蔻，将肘子放入，加刚才煮肘子的汤，以汤刚没过肘子就好。
4.开锅后，以中火炖，以入味。
5.等汤汁只剩一小饭碗左右的时候，离火6.事先要准备好一个结实的，小号的食品塑料袋，等肘子凉后，放到塑料袋里，将剩下的汤汁灌到肘子中间7.这个步骤很关键，就是要把肘子压紧在塑料袋里，直到不能再压为止，然后把袋口扎紧8.放冰箱冷冻室，一段时间后取出即可切片食用东坡肘子的做法原料：猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐。
制法：猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。
特点：汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢。
红扒肘子的做法特点：色泽枣红，浓烂醇香。
红扒肘子为潍坊地区历史名菜，因其软、料、肥而不腻，且营养丰富备受人们青睐。
曾被评为“山东名小吃”。
把炒锅放在旺火上，放入花生油，七成热时下入肘肉，当肘子被炸成柿红色时捞出。
把肘子用偷刀解成象眼块，抹上糖色，皮朝下放在碗里，加入酱油、盐水、葱段、姜片、半勺清汤，上笼蒸烂，取出去掉葱段、姜片，放在锅垫上。
将锅放火上，添入汤，下入料酒、味精、盐水，将锅垫放入扒制。
肉烂汁浓，合入扒盘内，余汁浇在肘子上即成。
红扒肘子经过两次脱脂，做到了真正的肥而不腻，瘦而不柴。
是贪吃怕胖人的首选. 黄焖肘子的做法特点：色呈棕黄,肉酥烂，甜咸适口。
将猪肘焯水后取出洗净，置碗中，脱骨，把酱油、黄酱调匀抹在肘子上，放入七成热的油锅中，皮朝下炸至金黄色捞出沥油。
炒锅上火放少许油，加葱段、姜片、八角和黄酱、酱油、清汤、精盐，放入肘子浇开，移至小火煨炖10分钟将肘子翻身，至炖熟时出锅沥去汤。