两款凉拌菜炝拌油配方与加工制作方法
25种凉拌菜
1.．．清香手撕圆白菜．．．．．．．花5分钟的时间，做2块钱的菜原料：圆白菜1颗（约500克）干红辣椒６根大蒜２瓣调料：料酒１汤匙（１５ｍｌ）米醋１汤匙（１５ｍｌ）白糖１茶匙（５克）盐１茶匙（５克）做法：1）圆白菜用手掰开成大片，放入沸水中焯烫变软捞出，入冷水过凉后沥干，再用手撕成小片儿．大蒜切成末备用。
2）锅烧热后倒入油，待油５成热时放入干红辣椒和蒜末，煸出香味后倒入圆白菜片儿，淋入料酒，米醋，调入白糖和盐，翻炒均匀后即可。
超级罗嗦：**将圆白菜烫软过凉后再用手撕成小块，尽量避免蔬菜中的营养流失。
手撕的圆白菜炒出来，要比用到刀切的好吃。
在炒大白菜，小油菜等绿叶菜时，都可以用手撕的方法。
但那种比较结实的蔬菜，就算了哈，就目前的技术手段，手撕土豆丝还算是杂技或魔术范畴。
**圆白菜在这里季节很便宜，而且容易保存，放在保鲜袋里仍冰箱冷藏，至少能存半个月。
它和土豆，胡萝卜一样，都是可保存时间比较长的蔬菜。
2.．．剁椒炝拌三丝．．．．．．原料：胡萝卜1根青笋1根干木耳1小把大蒜2瓣剁椒2汤匙（30克）熟白芝麻2汤匙（30克）盐1/2茶匙（3克）糖1/2茶匙（3克）鸡精盐1/4茶匙（1克）香油4汤匙（60ml）青花椒1汤匙（5克）做法：1）提前2小时将木耳用冷水泡发，洗净后切丝备用。
胡罗卜去皮切丝。
青笋去皮切丝。
大蒜去皮压成蒜泥。
2）将青笋丝放入大碗中，加少许盐腌制10分钟。
用这个时间，将胡萝卜丝和木耳丝在开水中焯烫20秒钟，捞出后过冷水，沥干后倒入青笋丝中。
再调入剁椒，糖，鸡精，和少许盐（一定要酌量，因为腌制青笋丝时已加盐），搅拌均匀。
4）锅中倒入香油，大火烧4成热后，放入青花椒，看到油冒烟，即可关火，将油的1/3泼到拌好的三丝上，再撒入熟白芝麻，搅拌均匀后即可食用。
剩余的香油，待冷却后摘去花椒，滗出油倒入密封瓶，留待拌其它凉菜食用。
超级啰嗦：**炝拌是一种烹饪的方法，学会这种方法，就可以将原料当中木耳，胡萝卜，青笋换成任何你自己喜欢的食物。
20种美味凉拌菜做法
花生米用凉水泡一夜，早上起来，你会发现花生米变胖了。
取一口锅，注水，大火烧开，放蒜薹和胡萝卜下去烫一下，捞出用凉水过凉。
然后就用这口锅，这锅水，把花生米也放里面煮，加点葱姜，花椒大料，煮大约5，6分钟就可以了花生米捞出来，趁热，拌上盐，糖，味精，香油，拌进去蒜薹与胡萝卜，就OK了。
煮花生的时候，不要放盐，如果放了，就变成黑色的了2.凉拌一夫西兰花用开水汤一下，过凉，西红柿切块，藕切片用油炸焦，把上面三样放在盆里，拌上芝麻酱，盐，糖，醋，味精，香油，老干妈，搅拌均匀。
如果闭上眼睛吃炸焦的藕片，你肯定会想到薯条。
3杂蔬拌木耳原料：干木耳20g、香菜2棵、青椒一根（实耗1/3根）、胡萝卜一根（实耗半根）、洋葱一个（实耗1/4个）、大蒜4瓣、盐1/2茶匙、醋1茶匙、生抽1/4茶匙、油1汤匙。
做法：1、将各种原料洗净备用，黑木耳凉水泡发；2、分别将胡萝卜、洋葱、青椒切丝备用，香菜切段，泡好的黑木耳择洗干净并撕成适当大小的块；3、汤锅中水开后，下黑木耳焯至水再开即可捞出，过凉水后备用。
根据个人喜好可将胡萝卜也焯一下；4、焯好的黑木耳与切丝的蔬菜放置在一个容器里，压入蒜蓉；5、将油烧至8成热后浇至蒜蓉上；6、加各种调料搅拌均匀即可。
喜欢吃辣椒的，可以加辣椒油。
4.糖醋白藕藕切片，找一个沙锅或吕锅烧开水，藕烫大概两分钟左右，捞出，过凉，多加白醋，多加糖，少放点盐，香油，拌均匀煮藕一定不要用铁锅，否则变黑，一变黑，虽然吃起来没什么变化，食欲就没有了。
5.素四样找不到合适的名字，就叫素4样，有粉丝，圆白菜，油豆腐和木耳。
蒜切片，姜切末，放锅里炒香，下油豆腐煎一下，然后放木耳和圆白菜炒一炒，圆白菜发软了，淋点料酒，放点盐，五香粉，白糖少许，鸡精也放点，最后把水发粉丝放进去，找几下就行了，粉丝吸水，如果用铁锅炒的话会粘锅，所以要放些水进去，用不粘锅的话就直接炒就行了，最后淋点香油。
6.剁椒青菜辣椒红的时候在网上跟人家学着做了剁椒，很好吃，就是太少，一直没舍得吃，今天拿出来炒菜。
[凉拌菜的调料配方]凉拌菜的调料有哪些
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[凉拌菜的调料配方]凉拌菜的调料有哪些篇一: 凉拌菜的调料有哪些凉拌菜的调料有凉拌菜调料有哪些？调料之于凉拌菜，好比是一个人灵魂，凉拌菜好不好吃全在凉拌菜的调料怎么用。
，把食用油加热至80-90度，到在事先准备好的辣椒粉里，并均匀搅拌。
辣椒油就做好了，辣椒粉和油的比例最好在1：2.凉菜主要调料汁的几种做法：一：鲜辣汁：用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。
将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。
多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。
二：麻辣汁：麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。
用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
三：蚝油汁：虾油汁：用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。
作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。
用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。
四：韭味汁：用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。
拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
五：酱汁：用料为面酱、精盐、白糖、香油。
先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。
用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。
六：糖醋汁：以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。
也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。
多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。
还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。
篇三: 凉拌菜的调料配方我是一名干餐饮的厨师，说到怎么把凉拌菜拌的好吃呢，我们一般都准备这么几种调味油：1、葱油2、花椒油3、红油以上几种调料油，可以根据自己的口味来放多少。
祝你成功，做饭越来越好吃。
12款秘制凉拌汁配方大全，调配简单，做什么凉菜都超香，非常实用
12款秘制凉拌汁配方大全，调配简单，做什么凉菜都超香，非常实用夏天到了，少不了吃的肯定就是凉拌菜了，开胃爽口，上桌又快。
但想要做出来的凉菜味道好吃又口感好，最关键的因素就是凉拌汁了，今天就为大家分享12款秘制凉拌汁，想吃什么拌什么，好吃又省事！01.爽口藤椒汁用料：藤椒油、鲜花椒、美极青椒酱各10克，味精、白糖各1克，花生碎20克，白芝麻制作以上用料拌匀即可。
应用：用来制作藤椒风味的荤菜。
以“藤椒芒果鸡”为例：整鸡白灼至熟，捞出后将鸡肉撕成长条。
取鸡肉条120克、芒果肉20克加入蝴辣椒油、豉油各5克以上述调好的藤椒汁拌匀；大葱段30克垫底，将把拌好的菜肴放在葱段上即可。
02.麻辣蒜蓉酱口味：麻辣鲜咸、蒜香味浓用料：麻椒、花椒各20克，鲜朝天椒30克，盐、海米粉各8克，白糖4克，生蒜蓉、熟蒜蓉各40克，蚝油10克，蒜油100克，黄油6克。
制作 1. 将麻椒、花椒、朝天椒分别放入烤箱烘干，一起磨成混合粉；锅内放入盐炒热，放入混合粉、海米粉炒香。
2. 锅内倒入蒜油，烧至八成热时，放入生、熟蒜蓉炒香，再放入炒好的粉、蚝油、黄油、白糖、盐拌匀即可下面以“麻辣鲜蒜蓉酱铁板开边虾”为例，简介其用法：1. 取斑节虾200克开背，去沙线，加葱姜料酒10克，盐、白胡椒粉各1克腌制10分钟。
2. 铁板烧热，加入黄油8克烧化，放入腌好的大虾煎至两面金黄，取出摆盘；将调好的麻辣蒜蓉酱30克浇在虾肉中间即可。
03.万能凉拌汁食材：蚝油、白砂糖、醋各一大勺，香油、生抽各两大勺，油泼辣子4大勺，蒜泥（2瓣），葱花香菜小米椒芝麻适量。
做法：搅拌均匀后，浇在凉拌菜上即可。
适用菜肴：凉拌金针菇、藕片、黄瓜等凉拌素菜。
04.蒜泥味汁用料配比：蒜泥25g、精盐5g、味精5g、白糖3g、料酒5g、白胡椒2g、色拉油10g、小麻油5g；（3份菜量）；做法：除了色拉油和小麻油外，其他所有材料搅拌均匀，倒入75g水，再次搅匀，最后再倒入色拉油及小麻油搅匀即可。
凉菜怎么拌好吃_各种凉拌菜的家常做法
凉菜怎么拌好吃_各种凉拌菜的家常做法凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘。
它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。
家常凉菜菜谱的做法多种多样，下面店铺为您介绍各种凉拌菜怎么拌好吃。
凉菜怎么拌好吃：三味黄瓜的家常做法原料：黄瓜二斤五两辣椒四个精盐五钱白糖三钱醋五钱葱一钱姜丝二钱酱油二钱椒油五钱制法：将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段;辣椒也直刀切成丝;黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀盛盘。
起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。
特点：色鲜味美，制作方便。
凉菜怎么拌好吃：炝油菜的家常做法原料：鲜油菜二斤精盐五钱椒油五钱姜三片葱一钱制法：将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把椒油加热炝入即可。
特点：鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
凉菜怎么拌好吃：油激黄瓜的家常做法原料：嫩黄瓜一斤食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个葱半棵姜丝二钱白糖三钱醋二钱精盐五钱制法：将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不要切透，再切成寸段;辣椒洗净直刀切成细丝。
再将炒锅置旺火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上摆在盘里。
锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。
随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
特点：碧绿鲜脆，别有风味。
凉菜怎么拌好吃：炝绿豆芽的家常做法原料：绿豆芽二斤食盐五钱椒油五钱葱丝一钱姜三片芫荽二棵醋三钱制法：将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。
最末放上葱、姜、芫荽，炝上椒油即可。
特点：香脆可口，制作简便。
凉菜怎么拌好吃：炝辣白菜的家常做法原料：大白菜二斤干红辣椒四个姜三钱白糖二钱酱油五钱香油五钱精盐八钱制法：将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
六种凉菜调味汁配方
三十六种凉菜调味汁配方1、麻辣味汁配方配制20份菜红油海椒30克或红油100克,花椒粉20克,红酱油30克如老抽需加水稀释,精盐30克,味精20克碾粉,白糖30克,料酒50克,姜末20克,小麻油等味料加开水750克或鲜汤调制而成;配制说明本配方味重,口感麻辣、咸鲜、略带回甜,属四川口味;可调制成味汁浇淋凉菜,也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等;此味型红油、花椒粉或花椒油要重;2、红油味汁配方配制20份菜红油100克,酱油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精盐约20克,姜末20克,五香粉15克等味料加开水750克或鲜汤调制而成;配制说明本配方属四川口味,以咸鲜香辣味为主,红油味较重,略带回甜;可调制成味汁浇淋凉菜,也可直接拌入卤牛肉片,夫妻肺片等凉菜中;3、五香味汁配方配制30份菜八角10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,甘草2克,香叶2克,沙仁2克,山奈2克,小茴3克,精盐约20克,料酒50克,酱油50克,白糖10克,味精10克,姜末20克,小麻油100克等;制法将以上香料加清水或鲜汤1200克,小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中,用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用;配制说明本配方以五香咸鲜味为主,可直接淋入切好的凉碟中,也可将香料渣去掉,将汁直接拌入卤菜,另外可适量加入红油;一般适宜拌肉类卤制品;4、棒棒味汁配方配制15份菜芝麻酱50克,生抽100克,白醋50克,精盐20克,红油30克,葱花5克,味精15克,小麻油20克,花椒油10克,白糖10克;制法将以上调料入碗碟调匀即成,如口味过重可适当兑入清水,调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成;配制说明棒棒味近似怪味,特点是芝麻酱味略浓,可拌鸡丝、肚丝、白肉等,口感香辣酸甜;5、蒜泥味汁配方配制30份菜蒜泥250克,精盐50克,味精50克,白糖30克,料酒50克,白胡椒20克,色拉油100克,小麻油50克;制法将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀,然后放入色拉油及小麻油拌均即成;配制说明此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中,也可拌入原料然后装盘;蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜,所以不用酱油,其口味特点是蒜香浓郁,咸鲜开味;6、茄汁味汁配方配制20份菜蕃茄酱200克,白糖300克,精盐15克,白醋50克,蒜泥30克,姜末10克,色拉油200克;制法将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香,再加入清水500克及以上调料炒匀即成;配制说明此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中,如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味,炒制时不能勾芡,要以茄汁自芡为主;味型酸甜、蒜香;7、陈皮味汁配方配制30份菜陈皮50克,碎干椒20克,花椒末15克,碎八角15克,精盐30克,白糖15克,料酒30克,姜片15克,葱白15克,红油100克;制法将陈皮剁成碎末,与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开;将卤汁倒入容器并淋入红油,焖泡30分钟后去掉碎渣物即成;配制说明本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中;而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味,但要注意炒出红油味;味型特点是麻辣鲜香,陈皮味浓;8、糖醋味汁配方配制15份菜白糖250克,大红浙醋150克,精盐8克,蒜泥20克,姜末10克,酱油10克,色拉油50克,小麻油50克;制法将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成;配制说明此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等,一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤,出菜时再淋入此汁,糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳;9、姜汁味汁配方配制20份菜去皮净姜250克,白醋100克,精盐50克,白胡椒15克,味精25克,色拉油100克,小麻油50克;制法将净姜剁成姜茸,加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成;配制说明此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁,如浇淋凉菜可只用其汁,如拌制鸡丝、肚丝、口条等,可连姜茸一起拌均匀;味型特点是开味解腻,略带辛香味;10、果汁味汁配方配制15份菜果酱100克,棉白糖200克,白醋50克,酸梅酱50克,精盐5克,柠檬香精1克;制法将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成;如拌水果丁用可不加果汁饮料,因水果透水;如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜,可将原料挂糊炸熟,然后在锅中收汁;配制说明果汁味常用于春夏季凉菜,并多制为无腥腻的水果黄瓜,一般不加蒜泥,如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末;味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁;11、鱼香味汁配方配制15份菜姜末50克,葱白50克,泡红椒末50克、蒜泥50克,精盐15克,白糖20克,香醋30克,生抽50克,味精30克,红油100克,小麻油50克;制法将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中,如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等;配制说明鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜,并要重点突出姜葱味;12、咸鲜味汁配方配制20份菜生抽500克,味精20克,姜末30克,碎八角15克,碎花椒5克,料酒50克,白糖10克,色拉油50克,小麻油50克,葱白30克;制法将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡15分钟即成;如用老抽只需50克左右,另要多加约500克水或汤汁兑成;配制说明此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味,如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜,即可用白酱油调制而成,亦称“白汁味”;13、怪味味汁配方配制30份菜白酱油300克,姜茸30克,蒜茸30克,花椒粉10克,白糖15克,香醋75克,葱白30克,芝麻酱50克,味精20克,十三香粉或五香粉10克,小麻油75克,料酒50克,红油100克;制法将以上调料加开水250克调匀即成;此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜;配制说明此配方有去腥、解腻、提味的作用,多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味;此味型可将原料在锅中收汁,如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等;味型咸甜、麻辣、酸香兼备;14、香糟味汁配方配制10~15份菜福建红糟100克,绍兴酒100克,精盐20克,味精20克,花椒末5克,姜末10克,葱白末20克,白糖10克;制法将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可,烧制时料酒、葱白出锅后再放入;配制说明此配方可直接浇入切好的凉菜中,如果为整块白鸡、白肉等,可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘;浸泡原料的味汁,可将花椒、姜、葱等整块放入;15、麻酱味汁配方配制15份菜芝麻酱100克,精盐15克,味精15克,白糖10克,蒜泥15克,五香粉5克,色拉油50克,小麻油50克;制法先将芝麻酱用色拉油调开,再将以上调料加入调匀即成;配制说明此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味;味型特点是酱香、咸鲜;16、椒麻味汁配方配制15份制花椒30克去籽,小葱150克,香醋30克,白酱油150克如用盐可加少量凉开水将盐化开,味精15克,小麻油30克,色拉油50克;制法将花椒斩成粉末,小葱切末后与花椒粉同斩成茸,然后加入以上调料拌匀即成;配制说明此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味,其干炸制品的凉菜则用于味碟;味型特点是麻、香、咸鲜;17、芥末味汁配方配制15份菜芥末粉200克,精盐30克,味精15克,白醋50克,料酒50克,白糖10克,小麻油50克;制法将芥末用热水化开,再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中;配制说明芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜,并多在夏季使用;北方芥末常与芝麻酱配合调味,其味型特点是提神、解腻、开味等;18、葱油味汁配方配制20份菜香葱末150克要葱白,洋葱末100克,精盐30克,味精20克,白胡椒10克,白糖10克,料酒50克,花生油200克;制法将以上调料入容器中拌匀,再将花生油烧热淋入调料中即成;配制说明葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味,其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等,多用于春夏季节;19、咖喱味汁配方配制20份菜咖喱粉75克,精盐30克,洋葱末100克,味精15克,料酒30克,花生油200克;制法用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成;配制说明用咖喱味汁可直接淋入熟制的动物性原料凉菜,如咖喱牛肉、咖喱鸡丝等,也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁,其味型特点是咸辣、鲜香、开味;20、色拉味汁配方一配制10份菜色拉酱2支塑料管装,每支约50克,卡夫奇妙酱约30克,炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成;配方二配制10份菜卡夫奇妙酱100克,蜂蜜30克共同搅拌均匀即成;配方三配制10份菜用生鸡蛋黄4个,色拉油150~200克,白醋20克,白糖20克,芥末粉10克,共置碗内调制均匀即成;注意调制时将蛋黄置入碗中,先加少许色拉油,并用筷子搅拌,待蛋黄与油融合后再加油搅动,最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成;配制说明以上一配方是在有色拉酱的情况下的调配方法；以上二配方粤菜中使用较多,但成本较高；以上三配方为传统配制方法,成本较低;色拉味汁常用于各种水果丁,黄瓜丁,土豆丁需除水的拌味使用,能起到增味、增香、增鲜、增色的效果;21、咸香味汁配方配制30份菜蒜茸200克,姜末50克,十三香粉20克,精盐约30克,味精粉20克,白糖10克,白胡椒粉10克;制法将以上配方置碗中,再将色拉油250克入锅烧热,倒入调料中拌匀即成;配制说明此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味;此制法是根据粤菜方法调制;22、蒜茸油汁配方配制30份菜蒜茸250克,精盐约50克,味精粉30克,白糖15克,料酒50克,白胡椒10克,花生油300克;制法将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀,再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成;配制说明此蒜茸汁是油汁型味汁,常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制,属咸鲜蒜香味型;23、姜茸油汁配方配制30份菜姜茸200克,精盐约50克,味精30克,白糖10克,料酒50克,色拉油或花生油250克,白醋50克;制法把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水200克搅拌2分钟,让其呈姜茸汁状,然后加入以上调料搅匀后装入容器中,花生油烧六成热后倒入茸汁中即成;配制说明此姜茸呈油水混合汁,常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制;24、酸辣味汁配方配制20份菜野山椒2小瓶,白醋100克,精盐20克,味精15克,小麻油50克;制法将野山椒同辣水用搅拌机打成茸,再加入以上调料及凉开水500克调拌均匀后入容器,并淋入麻油即成;配制说明此配方常用于酸辣白肚丝,酸辣卤牛肉,酸辣白鸡等凉菜调味之用;25、京酱味汁配方配制30份菜甜面酱400克,味精15克,白糖30克,色拉油100克,小麻油50克;制法将以上调料入容器调拌均匀后蒸10分钟或者入铁锅炒制而成;配制说明此配方咸鲜回甜,适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝,京酱拌豆芽等凉菜;26、麻香京酱汁配方配制30份菜甜面酱200克,芝麻酱200克,白糖30克,味精15克,色拉油100克;制法将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成;配制说明此酱香咸回甜,适合于拌北方凉菜,如白肉、卤肠、鸭丁等;27、白汁味汁配方配制20份菜姜片20克,蒜片20克,花椒2克,八角5克,精盐25克,葱白20克,味精5克,白胡椒2克,露酒10克,清汤500克,色拉油50克;制法将以上调料入容器中,汤烧沸后冲入调料中搅匀后冷却浸泡2小时后沥去渣,并拌入色拉油即成;配制说明此配方咸鲜本味,适用于各种花碟及白鸡白肚的调味;28、椒麻油味汁调制配制20份菜将嫩一点的鲜姜250克入搅拌器搅打成末搅时可加少量水,然后挤去水后加葱白200克,精盐50克,味精30克,糖少许入容器中,淋花生油400克,小麻油100克搅拌成油汁即成;配制说明此味料为咸鲜姜汁葱香味,常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味,也可单独作味碟使用;29、沙姜鸡味汁调制将沙姜粉、精盐、味精、白糖少许、料酒等味料加花生油搅拌均匀呈油味汁即成;配制说明此味型香辣咸鲜、去腥解腻,常用于白鸡、白肚、白肉等凉菜拌味;30、葱油鸡味汁调制配制20份菜将洋葱末150克、蒜泥150克、精盐50克、味精30克,白胡椒10克,白糖10克等调料共同拌匀,然后用花生油250克入锅炒制成油汁即成;配制说明此葱油汁咸鲜葱香,常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味,也可作为涮菜味碟之用;31、烧鸭京酱汁配方配制30份菜甜面酱500克,豆瓣酱100克剁碎,芝麻酱100克,花生酱100克,五香粉20克,白糖30克,味精30克;制法将以上调料置于容器中加适量色拉油搅拌均匀后上笼蒸10分钟即成炒制也行;配制说明此配酱不但用于烤鸭,也可用于油淋乳鸽,脆皮肥肠香酥全鸭,香酥鸡等味碟使用;32、川式香辣酱配方配制20份菜甜面酱100克,花生酱50克,荆沙豆瓣酱50克剁碎,海鲜酱50克,牛肉松50克,红油100克;制法将以上调料共置于容器中搅拌均匀或用少量色拉油在锅中炒至均匀即成;配制说明此配方常用于香辣凤爪、香辣凤翅、香辣白肚片等,属香辣酱香型口味;33、川式香油配方配制20份菜菜籽油2500克,八角50克,桂皮50克,京葱段200克;制法将菜籽油入锅烧六成热,下八角、桂皮、京葱段炸香后倒入容器中,去掉香料及葱渣即成;配制说明此香油用于川式凉拌菜之用,属药料香型,适宜调制心头、口条、卤肚、卤鸡、卤鸭、卤肠;34、川式红油配方配制20份菜干碎红辣椒2500克,八角100克,桂皮100克,紫草100克,大葱200克,菜籽油或用过余油10千克以上;制法将碎红干椒先用温油泡涨吸尽油份,再将大部分油烧热后投入八角、桂皮、紫草、大葱等,待炸香后将香料捞出,将净油倒入辣椒中即成;香料如未炸尽可另作他用;配制说明此红油加了香料后呈香辣川式红油,可用于各种凉菜及卤制品的调味;35、烧烤酸梅酱配方配制40只烤鹅冰花酸梅酱8瓶,白醋1瓶,玫瑰露酒1瓶,白糖约500克,味精20克;制法将以上调料共置于净锅熬制呈蜂蜜状后去掉酸梅渣,倒入容器中即成;如果感觉稠度不浓,可适当加糖稀调制;配制说明此酸梅酱为广东风味,可作为烧鹅仔,烤乳鸽,烤鸭,油淋鸭,琵琶鸭等烧烤的味碟;36、川式香辣味汁配方配制20份菜海椒末100克,芝麻20克,精盐25克,味精15克,红油50克等拌和均匀后加适量凉开水兑成;配制说明此味水辣椒粉较多,呈辣椒酱状,常用于拌制凉菜的卤味制品或者辣椒味碟;。
素凉菜大全500种凉拌菜
素凉菜大全500种凉拌菜凉拌菜有凉拌木耳、凉拌拉皮、凉拌粉皮、凉拌卷心菜、韭黄拌干丝等。
1、凉拌木耳主料：木耳(水发)20克、蒜瓣3瓣。
辅料：火麻油适量、白糖少许、陈醋1勺、生抽7ml、鸡精粉少许、剁椒酱2勺、食盐适量。
2、拌拉皮制法: 先将好粉面用冷水兑成稀汁（要视粉面的质量好坏而定）。
粉面与水的比例如5：5（兑水），5：6（兑水）等，每次盛稀汁一两，倒在特制的铜盘（或钢精盘）里，放在开水锅里转成薄厚一致的拉皮，熟时放在凉水中，改刀切成三分宽的条盛盘。
再将黄瓜洗净直刀切丝，撒上精盐拌匀，浇上麻酱、酱油、醋、芥末、蒜泥、香油即成。
3、拌粉皮制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即成。
4、拌卷心菜制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。
入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。
将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。
除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
5、韭黄拌干丝制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。
另将香干切成丝，撒在韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
凉菜菜谱大全凉菜菜谱大全凉菜有一套完整的食谱，凉菜的味道很棒。
在北方，家宴总是先上凉菜。
无论是日常聚餐还是过年过节，一般都是先上凉菜。
凉菜一上来，就可以边吃边喝边聊。
以下是凉菜菜谱的完整列表。
凉菜菜谱大全1【凉拌麻辣土豆丝】这道凉拌土豆丝，只添加了点麻辣油，麻辣鲜香，满口爽脆，吃着一点也不觉得寡淡。
【材料】土豆2个，盐少许，仲景麻辣油1、土豆削皮洗净；2、土豆擦细丝，用水洗两遍；3、锅中的水煮开后，将土豆丝入锅中，待水刚刚沸腾即可捞出；4、想吃脆口的就过一下凉水，想吃稍面点儿但又不烂糊的就不过凉水，端着盆颠几下，帮助土豆丝降温；5、根据口味加入适量盐，拌匀；6、再倒点麻辣油，搅拌均匀就可以吃啦！【凉拌菠菜粉丝】这是夏天吃的最好的凉菜。
10种红油的配方及制作方法
10种红油的配方及制作方法一、川式凉菜红油的配方及制作红油--是凉拌菜中常用到的调料。
红油的好坏会影响成菜的色、香、味。
好的红油不仅给凉拌菜增色不少，而且还好闻好吃；不好的红油会让凉菜的颜色变得昏暗或无光泽，而且会有苦味或无味。
1、用油主要用菜油，因为其香味浓，对色泽要求明亮的可适当加些色拉油。
2、辣椒朝天椒、二荆条、小米辣朝天椒辣味重，红色素多，用其炼出的油，香辣巴口，油色红润。
二荆条辣味较朝天椒稍淡，但香味浓重（冲入热油时有芝麻香气），红色素较朝天椒少，因而油色不如朝天椒红润。
小米辣，辣度高，但色泽不如朝天椒红润，香气也较二荆条差。
普通红油应以朝天椒：二荆条以1：1较为合适。
如果需要辣味重些或香气大些可将二者比例作适当调整。
3、辅料（1）非香料类姜、葱、蒜、洋葱、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶叶、芹菜、香菜、紫草（2）清香类姜、葱、洋葱、茶叶、芹菜清香类可以为辣椒香味的互补，相互衬托之用。
（3）酥香类大米、芝麻、核桃、花生、豆豉酥香类可为辣椒酥香味之补充，但用量不宜过大，否则喧宾夺主，适得其反。
（4）浓香类芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒可使辣油香气给人浓厚之感，炼制红油时普遍要用到此类中的一二味。
（5）增色类紫草可使红油色泽红润，但用量宜少，否则油色偏紫，色泽失真。
一般来说，炼制普通红油只需加清香类（姜、葱）；酥香类（芝麻）；浓香类（芝麻、蒜）足以；对有特殊要求的红油可酌情增减上述材料。
二、泡椒红油泡椒红油是以色红饱满的当年泡制的二荆条或朝天辣为原料，经制茸放入植物油中，中火炒加热出色出香浸渍而成，可做为泡椒菜肴的增味调色之用。
原料：泡椒茸10公斤、植物油50公斤。
流程：炼制植物油→冷却→加入泡椒茸→加热→炒→浸渍→成品方法：①植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温待用。
②将泡椒脱水后入绞磨机制茸待用。
③加泡椒茸入植物油内，加热中火搅动炒，待炒脱水至油质深红色，停火。
④将渣料清除过滤，静置4～6天即可。
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两款凉拌菜炝拌油配方与加工制作方法
一、油泼炝拌油
主料：胡麻油2500克。
配料：大葱500克、大蒜粒300克、干辣椒400克、干青花椒40克。
制作步骤：
1、配料处理：
将干辣椒400克，去蒂剪成节，备用。
大葱500克，切成葱花，备用。
大蒜瓣300克，切成蒜粒，备用。
2、做法：
（1）将配料：葱花500克、大蒜粒300克、干辣椒节400克、干青花椒粒40克放入不锈钢盆中，搅拌均匀，备用。
（2）锅中加入胡麻油2500克，大火烧至冒青烟，关火，备用。
（3）烧热的胡麻油，关火后，趁热分次泼进配料盆中，边泼边用手勺搅拌。
注意，要观察配料颜色，如果温度过高，就稍停顿再泼入，依葱花、蒜粒，炸干，辣椒棕红色为标准。
注：此做法采用胡麻油，胡麻油有特殊香味，也可以使用菜籽油或者色拉油等，但要加入适量姜片辅助去腥。
也可以不用姜片，但要将油烧至冒黑烟后，降温再使用。
油泼炝拌油采用的是高油温，油温大概在210°-240°之间。
温度只是参考，具体要根据配料炸制的程度间隔泼入。
二、熬制炝拌油
主料：色拉油2000克。
配料：干辣椒节150克、干红花椒35克、八角15克、香葱80克、香菜50克、白芝麻15克。
具体制作步骤：
1、锅中加入适量清水，烧开后放入干辣椒节和花椒、八角，煮制辣椒节变软即可，捞出，沥干水分，备用。
2、锅中加入色拉油2000克，烧至油温130°时放入处理好的辣椒节和花椒、八角。
然后再放入香葱80克、香菜50克，小火熬制香葱，香菜脱水，辣椒、花椒
变干时，撒入白芝麻15克，待白芝麻微微变色时关火即可。
注：
炝拌油不同地区不同人做法不同，但大体上都是以辣椒、花椒为主，通过熬制、油炸、油泼等方法将辣椒、花椒香味析出，放凉后作为凉拌菜香料油使用。
成品炝拌油可以制作各类荤素凉拌菜使用，成品炝拌油应该依香而不辣，辣椒酥脆，但不糊为标准，也就是辣椒应该似焦非焦糊，似糊非糊。
可以根据地区口味或者个人口味适量加入其他辅料。
例如：干葱头，洋葱、香菜根、芹菜跟、胡萝卜、青椒等有香味的蔬菜制作。