第二章软饮料常用辅料
第2章-软饮料常用的辅料
≤150mg/kg。常与其它甜味剂混合使用。
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阿斯巴甜
阿斯巴甜又名甜味素，其学名是天门冬 酸苯丙氨酸甲酯，其为白色结晶粉末， 有强烈甜味，甜度为蔗糖的150-200倍， 可溶于水。
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阿斯巴甜
阿斯巴甜是低热值氨基酸系甜味剂(蛋白 糖)，有增强水果风味的效果，特别是对 酸性水果香味效果更好，广泛应用于清 凉饮料、果蔬汁饮料，乳性饮料等，还 可作为肥胖病和糖尿病人的蔗糖替代品。
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酒石酸
葡萄中酒石酸含量最多。 酒石酸的酸味强度是柠檬酸的1.2-1.3倍，
有涩味和收敛味。使用时以混合使用效 果最佳 。葡萄饮料必加酒石酸。 含酒石酸的饮料注意低温储存时易产生 酒石沉淀。 多用于制造固体饮料。
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磷酸
磷酸为无机酸，在非果味饮料中可以与 叶、根、坚果或香辛料的香气很好地混 合，特别在可乐型饮料中使用，更能发 挥其独特的酸味。
阿斯巴甜与糖精混合使用有协同增效作 用，其可按正常需要适量用于饮料中。
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甜蜜素
甜蜜素的化学名称为环已基氨基磺酸， 是钠盐或钙盐，色泽呈白色，为颗粒状 结晶或粉末状态，无嗅，易溶于水，具 有耐热性与不受细菌感染的优点，是近 几年冷饮行业中常用的一种甜味剂。
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甜蜜素
甜蜜素的甜度约为蔗糖的50倍，具有掩 盖其它甜味剂(如糖精)苦味作用。
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红曲色素特点
①耐热性、耐酸性强，但在阳光直射下可 退色。
②不受氧化还原影响。 ③对蛋白质类着色良好，因此，它适宜作
生产蛋白饮料的色素。 ④是一种无毒安全的着色剂。
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红曲色素特点
红曲色素不溶于水，在使用前需将其溶
软饮料的分类与制作工艺解读
第二讲软饮料用水及水处理1.软饮料的概念及分类？软饮料：经过预先包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过0.5g/100mL饮用品，不包括饮用药品。
分类（11大类）１．碳酸饮料类在一定条件下充入二氧化碳气的饮料，不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气的饮料。
２、果蔬汁类用水果或蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实）等为原料，经加工或发酵制成的饮料。
３．蛋白饮料类以乳或乳制品、或有一定蛋白质含量的植物的果实、种子或种仁等为原料，经加工或发酵制成的饮料。
４．包装饮用水类密封于瓶、罐、桶或其它容器中可直接饮用的水。
５．茶饮料类以茶叶的水提取液或其浓缩液、速溶茶粉为原料，经加工制成的饮料。
６．咖啡饮料类以咖啡豆的水提取液或其浓缩液、速溶咖啡粉为原料，经加工制成的饮料。
７．植物饮料类以植物或植物抽提物（茶、咖啡除外）为原料（非果蔬类植物的根、茎、叶、花、种子及竹或树木自身分泌的汁液，如谷物、食用菌、食用藻类和蕨类、可可、菊花等）经加工或发酵制成的饮料。
８．风味饮料类以食用香精（料）、甜味料、酸味剂等作为调整风味主要手段而加工制成的饮料。
９．特殊用途饮料类通过调整饮料中营养素的成分和含量，或加入具有特定功能成分的适应某些特殊人群需要的饮料。
１０、固体饮料类用食品原料、食品添加剂等加工制成粉末状、颗粒状或块状的供冲调饮用的制品。
１１、其它饮料类在上列10类中未能包括的符合饮料定义的饮料制品。
2.天然水怎么分类？有何特点？（一）地表水主要指江水、河水、湖水、水库水、浅井水等水源。
其特点为：矿物质含量较少；储量丰富；取用方便。
同时易于受自然环境影响；泥沙、腐殖质、浮游生物以及微生物含量较高。
随着工业发展，地表水污染加重，应引起我们的高度重视。
（二）地下水主要指泉水、井水、自流井以及地下岩层中的水。
其特点为：水质澄清，泥沙、悬浮物、微生物含量较少；水温波动不大；含矿物质较多。
（三）城市自来水自来水是指地表水经过适当处理，使水质达到生活饮用水标准。
软饮料学 第二章 碳酸饮料
二、碳酸饮料的分类 type 1. 果汁型 fruit juice type 原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料。 原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料。如桔汁汽 2.5%的碳酸饮料 水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。 橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。 果汁汽水具有原果特有的色、香、味。它不仅 果汁汽水具有原果特有的色、 可以消暑解渴，还有一定的营养作用， 可以消暑解渴，还有一定的营养作用，属于高档汽 水，一般可溶性固形物为8％－10％，含酸量0.2％ 一般可溶性固形物为8％－10％，含酸量0.2％ 10％，含酸量0.2 －0.3％，含二氧化碳2－2.5倍，是属于大力发展的 0.3％，含二氧化碳2 2.5倍 ％，含二氧化碳 汽水品种。还可以分澄清和混浊型汽水。 汽水品种其他型 other types 上述3种类型以外， 上述3种类型以外，含有植物抽提物或非果香型 的食用香精为赋香剂以及补充人体运动后失去的电介 能量等的碳酸饮料。如姜汁汽水、沙示汽水、 质、能量等的碳酸饮料。如姜汁汽水、沙示汽水、运 动汽水等。 动汽水等。 汽水的种类从感观角度来分，又可分为透明型和 汽水的种类从感观角度来分， 混浊型两类。二者的区别在于生产工艺不同。 混浊型两类。二者的区别在于生产工艺不同。 透明型是通过澄清、 透明型是通过澄清、过滤的手段获得清澈透明的 产品，果味型及某些果汁型汽水均属于此类。 产品，果味型及某些果汁型汽水均属于此类。 而混浊型则是通过均质和添加混浊剂的方法， 而混浊型则是通过均质和添加混浊剂的方法，使 果汁中的果肉均匀地悬浮于汽水之中，且使其呈混浊 果汁中的果肉均匀地悬浮于汽水之中， 状态更加接近天然果汁，如混浊型果汁汽水等。 状态更加接近天然果汁，如混浊型果汁汽水等。
1.糖液的制备 1.糖液的制备 为配制调和糖浆所用的糖水溶液称为糖液， 为配制调和糖浆所用的糖水溶液称为糖液，它 是调和糖浆的主要成分。必须选用优质的砂糖， 是调和糖浆的主要成分。必须选用优质的砂糖，有 时也用异构糖、麦芽糖醇和甜菊素等甜味剂。 时也用异构糖、麦芽糖醇和甜菊素等甜味剂。 制备糖液的大致过程是将糖溶解于一定量的水 中，制成预计浓度的糖液，再经过滤、澄清后备用。 制成预计浓度的糖液，再经过滤、澄清后备用。 其中的水质可与灌装用水相同。 其中的水质可与灌装用水相同。 溶糖分间歇式和连续式， 溶糖分间歇式和连续式，间歇式又分为冷溶法 和热溶法（蒸汽加热和热水）。 和热溶法（蒸汽加热和热水）。
软饮料知识专业讲义
软饮料知识专业讲义第一章软饮料的概述软饮料是指无酒精的可供直接饮用的饮料，通常包括碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料等。
本章将介绍软饮料的定义、发展历史以及市场前景。
1.1 软饮料的定义软饮料是指那些不含酒精或醋酸酯，且适宜直接饮用的饮料。
软饮料可以通过调配植物提取物、天然香料、果汁、水和添加剂来制备而成。
软饮料通常具有清爽口感、丰富的口味和多样的包装形式。
1.2 软饮料的发展历史软饮料的历史可以追溯到古代。
古代人们常饮用果汁、奶制品和植物饮料。
直到19世纪，碳酸饮料的发明使软饮料进入了一个新的发展阶段。
20世纪，随着工业化的发展和科技的进步，软饮料行业迅速成长，出现了更多种类的软饮料。
1.3 软饮料市场前景软饮料市场具有巨大的潜力和发展空间。
随着人们生活水平的提高和消费观念的改变，软饮料的需求量逐渐增加。
另外，软饮料的创新和多样化也进一步推动了市场的发展。
第二章软饮料的分类软饮料根据不同的特点和成分可以进行分类。
本章将介绍软饮料的主要分类方式，并详细介绍其中的一些代表性类型。
2.1 根据成分分类软饮料可以根据其主要成分进行分类，主要包括碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料、功能性饮料等。
2.1.1 碳酸饮料碳酸饮料是添加了二氧化碳的饮料，常见的有可乐、雪碧等。
碳酸饮料具有汽泡感和独特的口味，深受消费者喜爱。
果汁饮料以水果汁为主要成分制成，常见的有橙汁、苹果汁等。
果汁饮料具有浓郁的水果香味和营养价值，是消费者健康饮品的首选。
2.1.3 茶饮料茶饮料以茶叶、茶粉等为主要原料，制成茶水后加入糖和其他调味料。
常见的茶饮料有绿茶饮料、奶茶等。
茶饮料具有清爽的口感和独特的茶香，深受茶饮爱好者欢迎。
2.1.4 功能性饮料功能性饮料是指添加了特定功能成分的饮料，比如添加了维生素、矿物质或其他营养素。
常见的功能性饮料有能量饮料、运动饮料等。
功能性饮料可以提供能量、补充营养或增强体力，受到一些特定人群的青睐。
2.2 根据包装形式分类软饮料还可以根据不同的包装形式进行分类，主要包括瓶装饮料、罐装饮料、袋装饮料等。
软饮料、加工部分试验
实验碳酸饮料的制作技术一、实验目的掌握碳酸饮料的制作技术；二、主要仪器、设备和原辅材料充汽机、测糖仪、燃气灶、盆、锅、瓶和瓶盖、白砂糖、CO2、色素、黄原胶、羧甲基纤维素钠、香精等三、实验原理在压力的作用下，使CO2和水密切接触，进而生成H2co3 四、实验方法1.工艺流程原料T预处理T调配T灌装T冷却T碳酸化一密封2.配方白砂糖1kg 糖精1 g 甜蜜素1 g 防腐剂（苯甲酸钠）2g柠檬酸13g日落黄2g胭脂红0.01 g 桔子香精15g加水定容至2L3.操作要点糖浆的制备：定量的糖溶解到定量的水中，加热煮沸5分钟，过滤后备用。
添加剂的处理：将稳定剂用温水溶解、过滤后备用。
调配：按配方要求将处理好的各物料混合，搅拌均匀。
灌装：按糖浆、水1：4的比例混合。
密封、冷却：密封后放入冰箱中冷却至5℃。
碳酸化：充入CO22 五、实验中应注意的问题实验豆乳的制作技术一、目的与要求：掌握豆乳的制作方法；同时了解同类产品的制作方法二、实验原理：原料预处理后，经热磨浆、调配、均质、杀菌等工序，制得风味好、稳定性高、营养丰富、保存期长的制品。
三、实验材料、仪器设备大豆、奶粉、白糖、稳定剂、乳化剂、消泡剂等磨浆机、胶体磨、燃气灶、量筒等。
四、工艺流程：原料选择-清洗-浸泡一加热一磨浆一浆渣分离一调配-均质-脱气—杀菌一灌装一冷却五、配方大豆6跑白砂糖5跑CMC-Na豆奶复合稳定剂0.25跑消泡剂0.018跑花生油几滴加水至10 0跑六、操作要点：原料选择：把腐烂粒、虫害粒、异物等剔除；浸泡：3倍水浸泡12小时左右；磨浆：磨浆机磨两次，过滤；均质：先加热至60 ℃,均质两次；脱气：加热、削泡；七、操作中应注意的问题实验果肉型果蔬饮料的制作技术一、实验目的掌握果肉型山楂饮料的制作技术；了解同类产品的制作方法二、主要仪器、设备和原辅材料胶体磨、打浆机、测糖仪、燃气灶、菜刀、菜板、盆、锅、瓶和瓶盖白砂糖、胡萝卜、山楂、色素、黄原胶、竣甲基纤维素钠等三、实验原理原料预处理后，经打浆处理，使果汁中保留微细的果肉微粒，再经均质、脱气操作，使果肉微粒进一步破碎且大小均匀，并去除产品中氧气，防止制品出现分层和氧化变质，最后经杀菌处理，延长制品的保质期。
软饮料常用辅助材料
味的相乘
– 同时存在时比单独存在时的总和还强的现象
味的消杀
– 两味混合会比单独存在时显著减弱的现象
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一、 甜味剂
• 甜味剂是指以赋予食品甜味为主要目的食品添加剂。 • 按其营养特征可分为营养型甜味剂和非营养型甜味剂。按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。
以清凉感觉。 葡萄糖的甜度约为蔗糖的70-75%，在蔗糖中混入10%左右的葡萄糖时，
由于增效作用，其甜度比计算的结果要高。
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（三）果葡糖浆
• 果葡糖浆（高果糖浆）是淀粉经α-淀粉酶液化，葡萄 糖淀粉酶糖化，得到葡萄糖液，用葡萄糖异构酶进行 转化，将葡萄糖转变成含有一定数量果糖的糖浆。
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（四）糖醇类甜味剂
• 糖醇是世界上应用广泛的甜味剂，这类 甜味剂口味好，化学性质稳定，对微生 物稳定性好，不易引起龋齿，可调理肠 胃。
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• 1. D-山梨糖醇
（四）糖醇类甜味剂
由葡萄糖还原而制取。 在梨、桃、苹果中广为分布，含量1-2%，甜度与葡萄糖相当。 在体内被缓慢地吸收利用，但血糖不增加，在饮料生产中，可以代替部分蔗糖使用。
（一）蔗糖
• 蔗糖在甜菜和甘蔗中含量最丰富，平 时使用的白糖、红糖都是蔗糖。
• 蔗糖具有一种天然纯净、适口的甜美 风味，蔗糖是饮料生产中使用最多的 甜味料。
• 水中的溶解度：每克水可以溶解 2.1 g蔗糖（25℃)，是一种高溶解度的糖
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蔗糖在贮存和使用中应注意的问题
• （1）蔗糖具有一定的吸湿性，当有不纯物存在时吸湿性增加。吸湿点（开 始吸潮的起点）随温度和湿度而不同，25℃时的吸湿点 的相对湿度为85-86%。
食品工艺学2(软饮料)
食品工艺学2（软饮料工艺学）绪论：软饮料的概念、分类和发展状况一、饮料和软饮料的概念1.饮料硬饮料：酒精饮料，含酒精饮料，如：啤酒，香槟软饮料：非酒精饮料，无酒精饮料，如：碳酸饮料，果汁饮料，可含<0.5%酒精作香料溶剂，另外发酵饮料可能产生微量酒精。
2.软饮料以补充人体水分为主要目的的流质食品，包括固体饮料。
固体饮料：水分含量在5%以内，具有一定形状（粉末、颗粒、片状或块状等），以水溶解成溶液再饮用的饮料。
二、软饮料的分类1.按国家标准分类：GB10789-1996按产品形态分为10类(1)碳酸饮料类(Carbonated Drinks)：汽水碳酸饮料(Carbonated Drinks)是指在一定条件下充入二氧化碳气的制品。
不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。
成品中二氧化碳气的含量（20℃时体积倍数）不低于2.0倍。
⏹果味型：原果汁<2.5%，香精香料作赋香剂，如：雪碧，七喜⏹果汁型：原果汁≥2.5%，果汁调整风味，如：黑松鲜橙Ｃ，黑松柠檬Ｃ⏹可乐型：含可乐果、古柯叶、月桂等物质提取的辛香和白柠檬油、甜橙油等果香的混合型香气，焦糖色，磷酸，如：可口可乐，百事可乐⏹低热量型：以甜味剂部分或全部代替蔗糖，成品热量<75kJ/100ml，如：健怡可口可乐，轻怡百事可乐⏹其它型：盐汽水，苏打水，充二氧化碳的矿泉水，滋补汽水，如：延中盐汽水，碧纯盐汽水(2)果汁(浆)及果汁饮料类(Fruit Juices(Pulps) and Drinks)用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。
包括果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆、水果饮料9种类型。
⏹果汁(Fruit Juices)原料水果用机械方法（如榨汁工艺）加工所得的，没有发酵过的，具有该种原料原有特征的制品。
原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液，用物理方法除去加入的水量，具该种水果原有特征的制品。
软饮料
（6）瓶装饮用水类
定义：指密封于包装容器中不含任何添加剂可直接饮
用的水，主要有以下三种: 分类： ①饮用天然矿泉水 ②饮用纯净水 ③其它饮用水
（7）茶饮料类ຫໍສະໝຸດ 分类①茶汤饮料 将茶汤（或浓缩液）直接灌装到容器中 的制品。 ②果汁茶饮料 在茶汤中加水、原果汁（或浓缩果汁）、 糖液、酸味剂等调制成的制品。成品中原果汁含量不 低于5.0%(m/V)。 ③果味茶饮料 在茶汤中加入水、食用香精、糖液、酸 味剂等调制而成的制品 。 ④其他茶饮料 在茶汤中加入植(谷)物抽提液、糖液、 酸味剂等制成的制品
三.软饮料用原辅材料
1.甜味料 2.酸味剂 3.食用色素 4.香精香料 5.乳化剂与增稠剂 6.防腐剂与抗氧化剂
四.部分软饮料详介
1.碳酸饮料 2.果蔬汁饮料 3.植物蛋白饮料
4.瓶装水
5.茶饮料
1.碳酸饮料生产工艺
*碳酸饮料的生产可以分为三个基本步骤： 糖浆水的 制备 碳酸水 的制备 灌装装 瓶
（1）糖浆水的制备
B.调合糖浆的制备 将已过滤的原糖浆放入配料容器中，在不断搅拌下， 将各种所需原料按顺序逐一加入。如果是固体原料须经加 水溶解过滤后再添加，加入的顺序是： ①原糖浆 测定浓度后加入，并预先计算所需原糖浆的量。 ②防腐剂 若用苯甲酸钠，则须称量后用温水溶解，配成浓 度为25%的溶液后再加入 ③其它甜味剂 如选用糖精钠，应用温水溶解后投入 ④ 酸味剂 一般常用50%的柠檬酸溶液 ⑤ 果汁 ⑥色素(用热水溶化) 、香精(常用水溶性) ⑦加水到规定的容积
（2）碳酸化
（3）影响二氧化碳在水中溶解的因素
①混合体系压力和液体温度的影响 ②气体的纯度和水中杂质的影响 ③气液的接触面积和接触时间的影响 （4）碳酸化设备 ①混合设备 （气液接触面积和接触时间） ②冷却设备 （气液混合体系的温度） ③调压设备 （体系压力）
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第二章软饮料常用辅料
天然香料
v 天然精油
•▲
n 从植物的花、叶、茎、根或果实中，通过水蒸气蒸馏法、 挤压法、冷浸法或溶剂提取法提炼萃取的挥发性芳香物 质。精油未经稀释一般不要直接使用。
v 果汁质香料
v 酶香料
n 酶作用于食品，分解食品中的香气前驱体，产生香气而 制成香料。
❖ 商品食糖是饮料生产中的重要原料，没有它就不能 生产饮料制品。
❖ 商品食糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的，主要成分 是蔗糖。
❖ 砂糖具有一种天然纯净、适口的甜美风味，一般若 以它的甜度为100，那么它与各种糖的甜度比较见 下表。
第二章软饮料常用辅料
蔗糖的标准和质量评定
v 食糖质量标准
n 感官指标 n 理化指标
第二章软饮料常用辅料
酸味剂
第二章软饮料常用辅料
•▲
v 酸味料是构成软饮料的主要成分之一，它在 软饮料中具有如下作用：
n 使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。 n 通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。 n 具有一定的防腐效果。 n 是防腐剂的增效剂。 n 某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对
饮料质量的影响。
第二章软饮料常用辅料
2020/12/10
第二章软饮料常用辅料
本章内容
v 甜味料 v 甜味剂 v 酸味剂 v 香料和香精 v 色素 v 防腐剂
❖抗氧化剂 ❖增稠剂 ❖乳化剂 ❖酶制剂 ❖二氧化碳
第二章软饮料常用辅料
甜味料
第二章软饮料常用辅料
甜味料
v 甜味料是软饮料生产中的基本原料，它在软 饮料中的作用如下：
除了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。 相反，当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常 分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。
第二章软饮料常用辅料
v 甜蜜素
n 甜蜜素的化学名称为环已基氨基磺酸，是钠盐或钙盐， 色泽呈白色，为颗粒状结晶或粉末状态，无嗅，易溶于 水，具有耐热性与不受细菌感染的优点，是近几年冷饮 行业中常用的一种甜味剂。
第二章软饮料常用辅料
苹果酸
v 结构式
v 性质
n 白色结晶，无臭，不潮解，易溶于水和乙醇； n 其酸味略带刺激性的收敛味，酸度是柠檬酸的1.2倍； n 可掩盖人工甜味剂的后味。有爽快的酸味，微有苦涩味，
刺激性较强，在口中的呈味第二章软饮料常用辅料
合成香料
v 作用
n 增强浓缩果汁香料及强化天然香料
v 种类
n 仿照天然香料合成 n 合成天然物料中不存在而香气类似者
第二章软饮料常用辅料
香料调合
v 基本部分
n 顶香剂 n 主香剂 n 辅助剂 n 定香剂
v 食品香精
n 加入一定数量的稀释剂
•▲
第二章软饮料常用辅料
香精
v 香精类型
n 按用途分类
u 食品用、化妆品用、烟草用
v 食糖的质量要求和评定
n 基本要求
u 纯净度要高
Ø 食糖成分的含量 Ø 水分 Ø 清净度
n 评定
u 感官评定 u 理化鉴定
•▲
第二章软饮料常用辅料
葡萄糖
•▲
v 种类
n 结晶葡萄糖、无水α-葡萄糖、无水β-葡萄糖
v 作为甜味剂的特点：
n 能使配合的香味更为精细；
n 无蔗糖那样令人不适的浓甜感（20%以上）；
乳酸
v 结构式
v 性质
n 无色至淡黄色的透明粘稠液体； n 可以和水，醇任意比混合； n 酸味为柠檬酸的1.2倍； n 味质有涩，软的收敛味，主要用于乳酸饮料。 n 与水果的酸味不同，切忌在果味和果汁饮料中
使用乳酸。
第二章软饮料常用辅料
葡萄糖酸
v 结构式
v 性质
n 无色至淡黄色的透明粘稠液体，稍有臭味； n 酸味为柠檬酸的一半，易溶于水； n 市售为含葡萄糖酸50%的溶液； n 常于其他酸味剂并用。
n 甜蜜素的甜度约为砂糖的50倍，且不像糖精钠一样用多 了会产生微微的苦味。
n 甜蜜素还有掩盖别的甜味剂苦味的作用，因此，常将其 与糖精一起混合使用。糖精的甜度比砂糖大得多，甜蜜 素的甜度只是砂糖的50倍，因此，将两者共同使用能够 取长补短。
n 甜蜜素与糖精共同使用的比例通常为10:l，10:2也是可以
n 按香型分类
u 果香型、花香型、乳品型
n 按形态分类
u 液体香精、粉末香精、乳化香精
第二章软饮料常用辅料
食用香精
v 液体香精
n 非水溶性香精
•▲
u 精油
n 有较高的渗透压，约为蔗糖的2倍；
n 固体葡萄糖溶解时吸热，给人以清凉感觉；
n 在蔗糖中混入葡萄糖，有增效作用。
v 果汁饮料以12-13%的葡萄糖代替蔗糖，甜度不降 低。
第二章软饮料常用辅料
果葡糖浆
v 糖分主要为果糖和葡萄糖的混合糖 v 90%的果糖糖浆 v 55%的果糖糖浆
第二章软饮料常用辅料
理想的甜味剂，1988年投放市场，甜味剂发展的最 新成就。 v 特点：
n 甜度高，是蔗糖的500-600倍； n 甜味纯正，无任何异味或涩味； n 绝对的安全性； n 能量值为0，不会引起肥胖，可供肥胖病人，心血管病
患者和老年人等食用； n 不会引起血糖波动，可供糖尿病人食用； n 不会引起牙齿的龋变； n 具有良好的溶解性和稳定性，应用范围广； n 等甜度下的价格比蔗糖便宜。
第二章软饮料常用辅料
磷酸
v 结构式
v 性质
n 无机酸，可以和可乐型香精很好的混合，主要用于可乐 型饮料中作为酸味剂；
n 在非果味饮料中可以和叶，根，坚果或草味的香气较好 的混合，在非水果型的饮料中可以使用磷酸；
n 酸味较酒石酸和柠檬酸强烈，在水果型风味饮料中不如 柠檬酸酸味柔和。
第二章软饮料常用辅料
第二章软饮料常用辅料
•▲ 酸的增效与减效作用
v 酸味：是无机酸，有机酸和酸性盐所特有的味，呈 酸味的本身是氢离子。
n 几种酸并用，无增强效果，但可调节味质； n 酸味与甜味之间存在着减效作用； n 酸味中加少量食盐，酸味减弱；但食盐中加少量酸，咸
味增强； n 酸味中有少量的苦味或涩味物质时，酸味增强，并能使
v 加热香料
n 把糖和氨基酸的混合物加热，制成呈味性香料。
第二章软饮料常用辅料
天然香料
•▲
v 天然精油的提取方法
n 水蒸汽蒸馏法
u 水中蒸馏法
Ø 适用于细的粉末和在蒸汽中易粘着成块的鲜花的蒸馏，不 适宜于易皂化水解、水溶或高沸成分含量多的原料。
u 水上蒸馏
Ø 适用于均匀切碎的草及树叶，磨成粗粒的种子和根之类的 原料。
v 柠檬酸是软饮料中应用最广泛的酸味剂，特别适用 于柑桔类水果饮料。
v 在其他饮料中可以单独或与其他酸味料配合使用。 v 使用量依据饮料的品种而定，一般为0.05-0.25%。 v 使用时一般先制成50%的溶液。
第二章软饮料常用辅料
酒石酸
v 结构式
v 性质
n 白色结晶，无臭，具有稍涩的收敛味，不吸湿潮解； n 葡萄中含量最多，酸感强度为柠檬酸的1.2-1.3倍； n 在饮料工业中，以和柠檬酸，苹果酸并用为佳； n 适于制造固体饮料。
其风味表现最佳； n 对酸味的感觉随温度的升高而增强。
第二章软饮料常用辅料
v 酸味剂按其酸味可以分为三类
n 令人愉快的酸味：
u 柠檬酸、Vc、葡萄糖酸
n 带有苦味的酸味：
u 苹果酸
•▲
n 带有涩味的酸味：
u 酒石酸、乳酸、延胡索酸、磷酸
第二章软饮料常用辅料
柠檬酸
v 结构式：
v 性质：
n 无臭，具有圆润、柔和、可口、滋美爽快的酸味，入口 后即可达到最高酸味感觉，后味延续时间短。有风化与 潮解现象，白色颗粒。
u 水汽蒸馏
Ø 适用于大规模生产 Ø 除细的粉末易被蒸汽粘着而结块外，其它原料都可适用。
第二章软饮料常用辅料
•▲ v 天然精油的提取方法 n 萃取法 u 非常娇嫩的花用蒸馏法无法蒸出来（茉莉、水仙、栀 子花等） u 油脂冷浸法：月下香、茉莉 u 油脂温浸法：玫瑰、橙花、含羞花 u 溶剂浸提法：“浸膏”、“树脂油”及“香膏” n 磨榨法 u 柑橘类芳香油包藏在果皮部分的油胞 u 冷磨法：坚实柑橘类全果 u 冷榨法：柑橘类果皮 n 香气回收 u 精油和带味香料 第二章软饮料常用辅料
的。甜蜜素在饮料中的最大使用量为0.65g/kg。
第二章软饮料常用辅料
v 蛋白糖（阿斯巴甜）
n 阿斯巴甜是一种新型的氨基酸类高甜度甜味剂，是由L天冬氨酸和L-苯丙氨酸组成的二肽化合物。
n 阿斯巴甜能有效地降低热量，而且不会造成牙齿龋坏， 具有与蛋白质相类似的代谢作用。
n 甜味纯净
u 相比于其它甜味剂，纽特阿斯巴甜的甜味最接近砂糖，清新纯 正，没有苦味、化学味或金属后味。
n 赋予软饮料以可口的甜味，调节口味以适应不 同人群的嗜好要求。
n 赋予软饮料一定的触感，即通常称为体的感觉。 n 具有一定的营养价值。
第二章软饮料常用辅料
商品食糖和蔗糖
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•商品食糖分类
•白砂糖 •绵白糖 •赤砂糖 •土红糖 •冰 糖 •方 糖
第二章软饮料常用辅料
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第二章软饮料常用辅料
商品食糖
第二章软饮料常用辅料
•▲ 香料和香精的概念
v 香料：
n 一切能发出香味的物质。 n 在香料工业中，为了便于区别原料和产品，把
一些来自自然界的动、植物或经人工单离合成 而得的发香物质叫做香料。 n 例：麝香，柠檬油、丁香酚
v 香精：
n 以天然或人造香料为原料，经过调香时加入适 当的稀释剂配制而成的多成分混合体。
第二章软饮料常用辅料
天然甜味剂