食品卫生与食品安全
食品安全与食品卫生
❖ ④植物性食物中的亚硝基化合物 ❖ ⑤乳制品中的亚硝胺
除以上食品外，还应重视亚硝胺在人体内的合成。尤其时 在胃酸缺乏时，或尿路感染时合成会增加。
毒性
1、急性毒性：
肝小叶中央坏死、继发肝硬化
2、致癌作用：
多种实验动物致癌、诱发多器官癌、多种途径摄入致癌、 冲击量与小剂量都致癌、通过胎盘引起子代致癌。
2）黄曲霉毒素与人类肝癌发生的关系
从亚非国家和我国肝癌流行病学 调查研究发现，黄曲霉毒素污染严 重程度与肝癌的发病成正相关。
原发性肝癌与黄曲霉毒素摄入水平
国家 地区 AF摄入水平 病例数
发病率
（ng/kgbw/d）
（1/10万人年）
肯尼亚 高地地区 3.5
4
1.2
泰国 songkhla 5.0
2
猫
0.55
动物
猪
LD50
0.62
鲟鱼 0.8~6.0
狗
1.0
羊
2.0
猴
2.2~7.8
鸡
6.3
小鼠
9.0
地鼠
10.2
急性中毒的表现
鸭雏的急性中毒在肝脏中的病变：
①肝实质细胞坏死，24小时出现，48～72小时为高峰。
②胆管增生，给毒后48～72小时最明显．
③肝细胞脂质消失延迟．
④出血． ❖ 黄曲霉毒素对肝脏的损伤，如是一次小剂量则为可逆性，
FAO／WHO设食品添加剂专家委员会和 食品添加剂标准委员会等。其中WHO已同意使 用的食品添加剂有1140余种，这当中香料约 400余种，其它各类添加剂700余种。但这两个 组织所通过的决议均为建议，能否使用尚取决 于本国的卫生部。
各类食品的卫生问题
常见食品的卫生问题
食品安全与卫生的基础知识
食品安全与卫生的基础知识食品安全和卫生是每个人都应该重视的问题。
随着社会的发展和人们生活水平的提高，人们更加关注自己食用的食品是否安全、卫生。
因此，了解食品安全和卫生的基础知识是非常重要的。
首先，我们来谈谈食品安全。
食品安全是指食品的制作、加工、存储和配送过程中的控制方法，以确保食品在从产地到餐桌的全过程中不发生污染、变质和传染疾病等问题。
为了保障食品安全，我们需要了解以下几个方面的知识。
首先，了解食品的储存和保存方式。
食品在储存和保存的过程中容易受到细菌、病毒和霉菌的侵害，导致食品变质。
因此，我们需要注意食品的储存温度和时间，避免食品暴露在温度过高或过低的环境中。
此外，对于易腐食品，我们还需要特别留意食品的保质期，及时将食品食用或处理掉。
其次，了解食品的来源和生产过程。
食品的安全往往与食品的来源和生产过程有着密切的关系。
我们应该选择可靠的食品供应商，尽量购买经过正规检验认证的食品。
此外，了解食品的生产过程，包括原材料的选择和加工方式，也能帮助我们判断食品的质量和安全性。
同时，我们还需要关注食品的标签信息。
食品标签能够提供食品的成分、营养价值和生产日期等重要信息。
我们可以通过阅读食品标签来判断食品的质量和安全性。
尤其是对于一些常见的过敏原，如大豆、花生和鸡蛋等，标签上应有相应的警示信息。
因此，购买食品时，我们要仔细阅读食品标签，并根据自己的情况做出选择。
接下来，我们来谈谈食品卫生。
食品卫生包括食品加工过程的卫生条件、食品处理工具的清洁和食品本身的卫生状况等。
了解食品卫生的基础知识可以帮助我们对食品卫生问题有更全面的认识。
首先，食品加工过程中的卫生条件非常重要。
食品加工环境应该严格保持清洁，加工设备和工具应经过消毒处理，以避免细菌和病毒的污染。
此外，食品加工人员也应该保持良好的个人卫生习惯，包括勤洗手、穿戴干净的工作服等。
这些都是保障食品卫生的基本要求。
其次，食品处理工具的清洁也是食品卫生的重要环节。
食品安全、食品卫生与食品质量概念辨析
食品安全、食品卫生与食品质量概念辨析******************山东省青岛市266114摘要：随着社会经济的不断发展，人们对于生活的质量水平有了全新的要求。
“民以食为天”，食品的质量与安全是人们所关注的最基本的问题。
然而，近些年来，关于食品方面存在的问题却屡见不鲜，食品安全、食品卫生、食品质量这三个名词更是频频出现。
那么，这三者之间究竟具有怎样的联系与区别呢？这也是本片文章中重点讨论的话题。
关键词：食品安全；食品卫生；食品质量；概念辨析1、食品安全、食品卫生、食品质量的基本概念1.1食品安全食品安全是一个偏正词组，强调的是安全。
所谓安全，就是没有危险或危害、不受威胁、不出事故。
食品安全的基本含义应该是供人食用或饮用的食品对消费者没有危险或危害。
事实上，食品安全在不同的历史时期有不同的定义，是一个发展的概念。
食品安全概念最早是在1974年11月联合国粮食与农业组织（FAO）在罗马召开的世界粮食大会上提出，当时出现世界性粮食危害，FAO提出食品安全是人类的一种基本生存权利，即“保证任何人在任何地方都能得到为了生存与健康所需要的足够食品”；进入20世纪90年代，世界性粮食短缺现象基本解决，1996年世界卫生组织（WHO）定义食品安全为：对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保；2015版食品安全法定义食品安全为：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食品安全与食品安全性、安全食品的概念是不同的。
从食品的生产环节再到食品的运输环节都涉及到食品安全。
目前所说的食品安全通常包括：①一个国家所生产的食品一定要能够满足基本的国民食用的需求，国家可以通过研发新的食品品种或是储藏、购买的等形式储备充足的粮食资源，预防造在重大的自然灾害环境下出现粮食饥荒等现象的发生，为社会的发展带来不安定的因素。
②国家农业部门以及其他食品生产部门要保证食品的生长过程与生产过程不会对自然环境产生影响，食品的可持续性是社会发展可持续性的基础和保障。
食品安全与食品卫生
食品安全与食品卫生一、引言食品安全和食品卫生是人类生活中至关重要的领域。
随着人口的不断增加和食品供应链的全球化，食品安全与食品卫生问题日益引起人们的关注。
本文将重点讨论食品安全与食品卫生的概念、现状、挑战以及解决方案。
二、食品安全与食品卫生的概念1. 食品安全的定义：食品安全是指保障食品不会对人体健康造成伤害的一种状态。
它同时也包括保证食品在生产、加工、运输和储存的各个环节中不受污染或变质。
2. 食品卫生的定义：食品卫生是指在食品生产、加工、销售和消费的各个环节中采取措施，防止食品污染和病原微生物的传播，保障人们食用食品的安全和健康。
三、食品安全与食品卫生的现状1. 食品安全问题：近年来，食品安全问题层出不穷，包括食品添加剂超标、农药残留、非法添加药物等。
这些问题的存在严重威胁了人们的健康和生命安全。
2. 食品卫生问题：食品卫生问题主要涉及食品加工过程中的卫生标准和操作规范。
不合理的食品卫生措施会导致病原微生物的传播，引发食品中毒等健康问题。
四、食品安全与食品卫生的挑战1. 全球化的供应链：随着全球化的进程，食品供应链变得越来越复杂，各个环节之间存在着信息交流不畅、不合规流通等问题，这给食品安全与食品卫生带来了挑战。
2. 新兴食品加工技术：新兴的食品加工技术如基因改造、辐射杀菌等虽然带来了食品质量和产量的提升，但也可能对人类健康带来潜在威胁。
科技的发展需要与食品安全和食品卫生的要求相匹配。
3. 食品供应链监管的不完善：由于食品供应链的复杂性，监管机构在控制和管理不合格食品方面面临很大挑战。
监管政策的滞后和监管措施的不到位是当前食品安全和食品卫生面临的主要难题。
五、食品安全与食品卫生的解决方案1. 加强监管与法律法规：加强食品安全和食品卫生的监管，完善相关法律法规，确保违规者受到严厉的惩罚。
同时，提高监管机构的能力，加强对企业的监督和检测，确保食品质量符合标准。
2. 推动科技创新：加大对食品安全和食品卫生领域的科研投入，推动科技创新，开发出更安全、更健康的食品加工技术和食品检测技术。
食品安全与卫生知识
食品安全与卫生知识引言食品安全与卫生是我们日常生活中非常重要的话题。
随着食品供应链的延长和国际贸易的增加，食品安全问题变得越来越复杂。
了解食品安全与卫生知识对我们的健康至关重要。
本文将介绍食品安全与卫生的基本概念、常见的食品安全问题以及一些预防食品安全问题的实用建议。
一、食品安全的基本概念食品安全是指食品不含有对人体健康有害的物质，不会引起食物中毒或其他疾病。
食品安全与卫生紧密相关，它包括以下几个方面：1. 食品卫生食品卫生是指在食品生产、加工、运输、储存和销售等各个环节中，保持食品的纯净度、新鲜度和营养品质的一系列措施。
食品卫生的主要目标是预防细菌、病毒和其他有害物质对食品的污染，确保食品的安全性。
2. 食品安全标准食品安全标准是针对不同食品制定的一系列规定，旨在确保食品的安全性和合理性。
食品安全标准包括国家标准、行业标准和地方标准等。
遵守食品安全标准是保障食品安全的基本要求。
3. 食品安全法规食品安全法规是指针对食品安全问题制定的法律和法规。
食品安全法规起着规范食品生产经营行为、保护消费者权益的重要作用。
常见的食品安全法规包括《食品安全法》、《食品药品管理法》等。
二、常见的食品安全问题虽然相关部门对食品安全进行了严格的监管和控制，但仍然存在一些常见的食品安全问题。
以下是一些常见的食品安全问题：1. 食品污染食品污染是指在食品生产和加工过程中，食品被细菌、病毒、霉菌、有毒物质等污染的情况。
常见的食品污染原因包括不洁净的饮用水、不卫生的生产环境和不合格的原材料等。
2. 食品添加剂食品添加剂是为了改善食品质量、延长保存期和提高口感而添加到食品中的物质。
然而，过量使用食品添加剂或使用不合格的食品添加剂会对人体健康造成危害。
消费者应该警惕食品添加剂并选择不含有害添加剂的食品。
3. 食品中毒食物中毒是由于食用含有有害物质或生病动物的食品导致的一种疾病。
常见的食品中毒症状包括恶心、呕吐、腹痛和腹泻等。
避免食物中毒的最好方法是注意食品的新鲜度和卫生质量。
食品卫生与食品安全
黄曲霉毒素污染可发生在植物生长、 收获、晾晒、贮藏、加工的各个环节。 特别是我国南方地区，由于潮湿多雨， 农产品极易发霉变质，产生黄曲霉毒 素。黄曲霉毒素是迄今发现的污染农 产品毒性最强的一类生物毒素，是人 类肝癌发生的重要原因。
（2）展青霉素
展青霉或棒曲霉等产生的抗生素，它 们主要生长在水果上，这种毒素会引起动 物的胃肠道功能紊乱和各种不同器官的水 肿和出血。展青霉的生长和产毒素的温度 范围同样很宽，为0~40℃，最佳温度为 20~25℃，最适产毒的pH范围是3~6.5。 主要防治措施是防霉。
北京奥运会柔道冠军佟文被查出在 2009年世锦赛上使用禁药被禁赛两年。佟 文使用的兴奋剂是瘦肉精，是因食用了含 有兴奋剂的食物才未能通过药检。整个事 件现在也调查清楚，但“触犯兴奋剂相关 条例在中国就是犯法”。佟文势必将受到 处罚。和欧阳鲲鹏一样，佟文是又一个栽 倒在瘦肉精这种兴奋剂身上的运动员。
食品安全生命之源
广为流传的一句话：“吃动物怕激素，吃植物 怕毒素，喝饮料怕色素，吃啥心里没数”！
• 食品安全的目标： • 一是保护到不出现危害为止 • 二是对潜在的危害也要防止
食品安全性：食品的绝对安全性或零风 险是很难达到的。而食品的相对安全性 却容易实现。所谓相对的安全性是指一 种食物或成分在合理食用方式和正常食 用量的情况下不会导致对健康损害的实 际确定量。
食品安全性
健康 生命 子孙后代
食品慢性安全：是指食品对各种慢性疾 病和人体健康与寿命的影响。一个人一 年的平均饮食消费量达几千kg,如果膳食 安排不合理，就会每天都损害身体健康， 日久天长，自然带来百病丛生的后果。 食品安全和食品营养可以影响你的思想、 行为和感受，也与你的心理与生理状态 有关。
气味：具有大米纯正的香味，无霉 变腐败的味道和异味。
食品安全与食品卫生
食品安全与食品卫生随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，人们对于食品安全和食品卫生的要求越来越高。
尽管我们生活在一个充满诱惑的食品世界中，但是食品安全和食品卫生是我们必须认真对待的问题。
一、什么是食品安全？食品安全是指能够保障食品质量，保护人体健康，避免食品中毒和其他食品中的疾病。
食品安全的主要内容包括：1、食品物理性状；2、食物营养素的含量和营养成分的稳定性；3、食物的新鲜度和存储；4、化学成分的稳定性和重金属等有害物质；5、微生物等有害因素。
二、什么是食品卫生？食品卫生是指筛查，检测和准确定量食品中人体弱点，如病毒，细菌，寄生虫等有害生物。
食品卫生的主要内容包括：1、检验和分析食品样品；2、食品成分分析；3、有害物质的筛查和检测；4、进行食品加工的控制；5、食品质量控制和检验。
三、为什么需要关注食品安全和食品卫生？食品是人畜的生命之源，是人们所必备的生活必需品。
食品的质量不仅直接关系着人们的健康，也关系到经济发展，社会稳定，国家安全等诸多方面。
1、食品是人的营养来源。
没有食品，人的生命将无从生存。
2、食品保障了人们的身体健康。
食品中含有营养素，人们得到营养物质才能保证身体强壮健康。
3、食品是经济生活中必不可少的部分。
食品行业是人类历史上一直基本的产业领域之一，它是一个重要的经济增长点。
4、食品的整体质量关系到国家社会的稳定和安全。
如果食品中存在重大质量问题，那么会引起社会不稳定，危害国家的稳定和安全。
四、如何保证食品安全和食品卫生？1、政府和行政部门的监督。
政府和行政部门应该设立专门的监督机构，对食品加工，存储，检验等进行严格的监管和管理。
远离于公众群体的食品货市，检验各类食品的质量；政府应该在食品公司的开发上尽最大努力。
2、食品从业人员的负责任。
食品行业的从业人员应该具有良好的职业操守，保证食品制作和处理的合规性。
3、科技和技术的进步。
科技的发展和技术的进步可以帮助人们制造更安全，更健康和更优良的食品。
食品卫生与安全监管现状及改进分析
近年来，食品原料和添加剂种类不断丰富，加工工艺和销售手段也不断革新，推动了食品行业飞速发展，但在这一过程中，频频发生的食物中毒事件以及食品卫生安全抽检不合格问题也应该得到人们的重视。
为此，相关工作人员应该重点关注食品卫生与安全监管现状，并基于实际需要制定更为科学的食品卫生安全监管计划。
1 食品卫生与食品安全的区别食品卫生是预防医学领域的一个概念，它是为防止食品污染和有害因素危害人体而采取的综合措施。
食品卫生既属于公共卫生，又属于食品科学，是一种为保护食品安全性、完好性和实用性而采取的措施。
食品安全是食品检查领域的一个概念，意味着食品无毒无害，符合营养要求且不会对人体造成任何危害；食品安全是指食品的质量安全、数量安全和可持续安全。
食品卫生与食品安全并非同等概念，二者存在多种差异[1]。
比如，食品卫生与食品安全范围不同，后者包括食品种植与养殖环节但前者不包括；侧重点不同，食品安全的重点在于结果与过程安全统一，而食品卫生的重点在于过程安全。
但无论是食品安全还是食品卫生，都是为了保证人体健康和食品行业可持续发展而存在的。
2 食品卫生与食品安全监管现状食品卫生与安全监管是保证食品无毒无害、营养与质量达标的关键，现阶段，我国的食品安全问题大多表现在农药残留、添加剂滥用、食品变质等方面，尤其是在添加剂的使用方面引发过多次食品安全事故。
为了加强食品安全管理，我国不断提升食品添加剂管控力度，在2014—2020年这6年间，共有186种食品添加剂新品种获批，可扩大范围和用量的获批品种也达到了120种[2]。
虽然，我国食品卫生与安全监管工作不断推进，相关行业标准与管理机制也在不断丰富，但从实际情况来看，我国食品卫生与安全监管的细节问题仍然颇多，相关工作质量的提升难度相对较高。
目前，我国食品卫生与安全监管机制和法律体系尚不完善，现行法律和制度的约束力不强、作用范围不广，导致许多食品安全问题无法得到有效处理，监管工作的开展力度和有效性也无法保障。
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前言
食品卫生与食品安全性
食品安全性是食品质量最重要的组 成部分，是所有食品的第一要素。食品 安全是指食品中不应含有任何可能损害 人体健康的有毒、有害物质或因素。
安全的饲料或肥料通过饲养动物、 农作物种植转化为人们日常食用的肉、 蛋、奶和其他食品。如果饲料或肥料产 品中存在不安全因素，比如毒副作用和 违禁物质，必然影响到动植物的正常生 长发育，其残留物不仅污染环境，亦不 利于生态环境的持续发展，而且最终也 会影响到人类健康。
无知的消费就是最大的浪 费，我们要做一个有知识的消 费者。
有知识才有选择权，没有 知识只有参与权——参与受伤 害的权利。
我们吃东西的目的是什么呢？不是 为了糊弄肚子，归根到底，是为了获得 生命活动所必须的营养成分，以及预防 疾病所需要的保健因素。《黄帝内经》 说“谷肉果菜，食养尽之，无使过之， 保其正色”就是这个道理。
陈化粮是指长期储藏导致黄曲霉 菌超标，已不能直接作为口粮的粮食。 陈化粮所含黄曲霉菌产生的黄曲霉毒 素是目前发现的最强的化学致癌物 （尤其易导致肝癌），黄曲霉毒素的 致癌性比化学品致癌物亚硝胺类强75 倍。
好大米的鉴别方法
色泽：呈精白色或淡青白色的透明 颗粒，有光泽，少有爆腰、腹白。
食品安全生命之源
广为流传的一句话：“吃动物怕激素，吃植物 怕毒素，喝饮料怕色素，吃啥心里没数”！
• 食品安全的目标： • 一是保护到不出现危害为止 • 二是对潜在的危害也要防止
食品安全性：食品的绝对安全性或零风 险是很难达到的。而食品的相对安全性 却容易实现。所谓相对的安全性是指一 种食物或成分在合理食用方式和正常食 用量的情况下不会导致对健康损害的实 际确定量。
“一杯奶强壮一个民族”。几十 年来通过营养工作者的不断努力，人 民群众对牛奶的营养价值有了比较充 分的认识，奶类食品正在逐渐成为老 百姓日常生活中不可或缺的食品。可 是自从发生“三鹿奶粉事件”发生后， 让我们又一次的认识到了食品给健康 生活带来的安全威胁。
仅仅是毒奶粉吗？！
香浓的牛奶不一定是好奶
食品安全性
健康 生命 子孙后代
食品慢性安全：是指食品对各种慢性疾 病和人体健康与寿命的影响。一个人一 年的平均饮食消费量达几千kg,如果膳食 安排不合理，就会每天都损害身体健康， 日久天长，自然带来百病丛生的后果。 食品安全和食品营养可以影响你的思想、 行为和感受，也与你的心理与生理状态 有关。
盐酸克伦特罗(瘦肉精)猪肉
2009年，广州市有多人食用瘦肉精 出现中毒症状。急性中毒有心悸，面颈、 四肢肌肉颤动，手抖甚至不能站立，头 晕，乏力，原有心律失常的患者更容易 发生心动过速、室性早搏等反应。盐酸 克伦特罗(瘦肉精)是一种平喘药。该药物 既不是兽药，也不是饲料添加剂，而是 肾上腺类神经兴奋剂。
人们已经把食品 的安全性作为购买食 品的重要原则和取舍 标准。
民以食为天 食为病之端 食以安为先 食以质为先
食品安全的定义
食品安全：指食品无毒、无害，符 合应当有的营养要求，对人体健康 不造成任何急性、亚急性或者慢性 危害。
食品安全的战略转变
食品安全是关系人民生命健康和国家形象 的重大问题。 “十五”期间，食品安全控制 成了全社会关注的热点,“十一五”以来我国 的食品安全工作已开始了从被动应付型向主动 保障型的战略转变。
抗生素牛奶 环丙沙星“药”
鱼
春夏养阳的好食品
1、原产于我国，在我国已有3000多年的栽培历史， 《本草纲目》中称为“起阳草”。
2、健胃提神、补肾温阳，能增进体力和促进血液循 环。
3、活血散瘀，理气降逆，是很好的抗癌食品，可防 治高血压、心脏病。
4、润肠通便，含有大量维生素和粗纤维，能增进胃 肠蠕动，治疗便秘，预防肠癌。
食品安全的主要问题
虽然食品安全的主要问题是污染问题,但污 染的形式和原因却有不同。
国产奶粉之殇
人摄入三聚氰胺会造成生殖、 泌尿系统的损害，膀胱、肾脏结石， 并可进一步诱发膀胱癌。40万多名 婴幼儿为毒奶粉所伤，这在以前任 何一起产品质量事故中都是没有过 的。
到应有的营养补充，经济受到损失。 重者危害消费者身体健康，引起食物 中毒，甚至造成死亡。而乳品企业非 法往牛奶和奶粉中加入三聚氰胺 ，是 为了提高鲜奶的蛋白质含量，从而达 到降低成本、提高盈利的目的。
食品卫生：为确保食品安全性和适用 性在食物链的所有阶段必须采取的一 切措施。
卫生和营养是食品的两个方面， 当食物发生腐败变质时，不仅营养成 分遭致破坏，卫生质量也显著下降。
食品安全性是一个听起来生疏却与 人们日常生活关系密切的概念。人们上 街购买鱼、肉、禽、蛋等鲜活产品，总 要查看一下是否有腐败、异味或病虫污 染。印有“不含添加剂”、“纯天然”、 “绿色食品”（安全、营养、优质、无 污染的食品）等标志的商品，总是格外 吸引购物者的注意。
人民日报发布 时间：2010-04-12
因受季节变换及气温升高影响，蔬 菜病虫害进入多发期，菜农用药频率 和剂量逐渐加大，蔬菜农残超标情况 开始增多。4月7日，山东省青岛市发 生1起因食用韭菜而引发的食物中毒， 共发病9人，中毒原因为有机磷农药残 留超标。
为了保证市场在售蔬菜的安全，减少市民的 顾虑，防止“毒韭菜”事件再次发生，青岛市决 定对全市在售的所有品种蔬菜开展为期30天的专 项检查整治，主查进市蔬菜的农残检测 、产地溯 源备案 、蔬菜信息公示三大重点。其中，农残检 测尤其以韭菜、芹菜、小白菜、油菜等易农残的 带叶蔬菜为重中之重。记者在超市看到，重新上 架的韭菜是一种产自临沂沂水的有机韭菜，销售 的价格达到了每公斤25.6元，每把韭菜二两多， 其售价达到了3元多。
北京奥运会柔道冠军佟文被查出在 2009年世锦赛上使用禁药被禁赛两年。佟 文使用的兴奋剂是瘦肉精，是因食用了含 有兴奋剂的食物才未能通过药检。整个事 件现在也调查清楚，但“触犯兴奋剂相关 条例在中国就是犯法”。佟文势必将受到 处罚。和欧阳鲲鹏一样，佟文是又一个栽 倒在瘦肉精这种兴奋剂身上的运动员。