最新2020食品安全管理员完整考试题库598题(含答案)

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精选最新2020年食品安全管理员完整考试复习题库598题(含答案)

2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]一、判断题1．罐头热杀菌可采用的方法是DA.常压水杀菌B.加压蒸汽杀菌C.加压水杀菌D.以上均可采用2．降低杂醇油的方法是DA.使用蛋白质含量低的原料B.延长贮存期C.控制蒸酒温度，去酒尾D.以上均是3．食用自制的臭豆腐后出现视力模糊.眼睑下垂.吞咽困难等对称性脑神经受损的症状，治疗应该使用DA.二硫基丙磺酸钠B.硫代硫酸钠C.美蓝D.多价抗肉毒毒素血清4．肉毒毒素主要影响BA.消化系统B.神经系统C.泌尿系统D.循环系统5．可形成芽孢的食物中毒病原菌是BA.致病性大肠埃希菌B.肉毒梭菌C.沙门菌D.副溶血性弧菌6．下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒CA.沙门菌食物中毒B.变形杆菌食物中毒C.金黄色葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒7．对醋较为敏感的食物中毒病原菌是AA.副溶血性弧菌B.沙门菌C.葡萄球菌D.变形杆菌8．转基因生物是指DA.转基因动物B.转基因植物C.转基因微生物D.以上都是9．生产饮料时，为去除水中悬浮性杂质应采用的方法是AA.活性炭吸附法B.电渗析法C.反渗透法D.以上均不是10．制作冷冻饮品时，杀菌后应在4小时内将温度迅速冷却至多少温度以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖CA.40℃B.30℃C.20℃D.10℃11．下列属于冷冻饮品的是AA．冰激凌B．汽水C．蛋白饮料D．包装饮用水12．平酸腐败罐头的主要表现为AA.内容物酸度增加而外观完全正常B.内容物酸度降低并发生胖听C.内容物酸度不变而发生胖听D.内容物酸度增加并发生胖听13．化学性胖听罐头的处理原则是AA.一般不宜食用B.禁止食用C.返回原厂重新加工D.低温冷冻24小时后食用14．临床表现为嘴唇肿胀外翻，形似猪嘴的毒蕈中毒类型为DA.胃肠炎型B.神经精神型C.溶血型D.类光过敏型15．物理性胖听常见的原因是BA.内容物含糖量高B.内容物过多C.加热温度过高D.冷却时降温过快16．鲜黄花菜中含有能引起呕吐.腹痛.血尿等中毒症状的毒性成分是BA.龙葵素B.秋水仙碱C.植物血凝素D.亚硝胺17．食品法典是保护消费者健康并确保食品国际贸易公平的最重要参考基准√18．人体每日由膳食摄入的有毒物质的总量应比每日允许摄入量小√19．国务院卫生行政部门依照《食品安全法》和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理×20．食用农产品的市场销售不在食品安全监督管理的范围×21．县级人民政府食品药品监督管理部门可以在乡镇或者特定区域设立派出机构√22．可采用冲拔法制成二片罐的罐头食品容器材料为AA.铝板B.镀锡板C.镀铬板D.马口铁23．高温加热油脂产生的有害产物是DA.过氧化物B.氧化脂肪酸C.挥发性羰基化合物D.以上都是24．下列属于油脂天然存在的有害物质是BA.多环芳烃类化合物B.芥子油苷C.反式脂肪酸D.霉菌毒素25．下列哪种食用油可损害心.肝.肾等实质器官，并对生殖系统也有明显的损害AA.粗制棉籽油B.粗制菜籽油C.粗制大豆油D.粗制花生油26．油脂酸败最早期的改变是CA.酸度升高B.羰基价升高C.过氧化值升高D.比重增加27．下列哪种植物油精炼工艺可以除去苯并(a)芘CA.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭28．食品安全风险评估的对象是食品.食品添加剂.食品相关产品中的下列哪项危害因素DA.生物性B.化学性C.物理性D.以上都是29．生物性胖听的特点是BA.穿洞时无气体逸出但有金属气味B.穿洞时有气体逸出且有腐败气味C.穿洞时有气体逸出但无异味D.穿洞无气体逸出也无异味30．食品药品监督管理部门行使的具体监管是指DA.食品生产许可证和食品经营许可证的发放B.食品安全的日常监管C.查处生产不合格食品及其他质量安全违法行为D.以上都是31．专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签除了标明名称.规格.净含量.生产日期，成分或者配料表，生产者的名称.地址.联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，生产许可证编号等信息外，还应当标明主要营养成分及其含量。

新版精选2020食品安全管理员考核题库598题(含答案)

2020年食品安全管理员考核598题（含标准答案）一、选择题1．(a)14.调理冷冻食品中添加聚磷酸盐的作用有a）增加馅料的持水稳定性b）防止脂肪酸败c）防止微生物污染m)防止酶褐变2．(c)8.巴氏杀菌的是指a）杀死全部细菌b）采用800C以上的温度杀菌c）将致病菌杀死d）将菌落降低到可接受水平3．(b)1.对受审核方的食品安全管理体系的监督审核内容至少包括a）认证证书和标志的使用情况，客户投诉.重大食品安全事故及其处理.预备信息和HACCP 计划的更新b）食品安全管理体系更新和保持.认证证书和标志的使用.顾客投诉.不符合的纠正措施执行情况.内部审核和管理评审c）预备信息.前提方案和HACCP计划的更新，认证证书和标志的使用.顾客投诉.不符合的纠正措施执行情况.内部审核和管理评审d）食品安全方针和目标的修订.认证证书和标志的使用.顾客投诉.不符合的纠正措施执行情况.内部审核和管理评审4．(a)2.被召回产品的处置可以包括a)销毁.改变预期用途.重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的b）销毁.模拟召回.实际召回和进一步加工c）缩小范围使用.改变预期用途.重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的d）改变预期用途.模拟召回.实际召回和进一步加工5．(d)4.验证的目的不是a）对组织实施的食品安全管理体系能力提供信任b）对规定的要求已得到满足的认定c）是否满足已确定危害水平d）评价某一特定批次产品的可接受性6．(d)5.组织在进行控制措施评价时包括以下方面。

a)食品安全危害的可接受水平.预期用途.产品特性和加工步骤中控制措施的描述b）控制措施应用的强度和对其监视的可行性c）相对其他控制措施，该控制措施在体系中的位置d）b和c7．(c)7.对控制措施的评价内容的说法是不正确的a）一旦该控制措施作用失效，后果的严重程度b）对该控制措施进行监视的可行性c）各个加工步骤每种食品安全危害可能被引入.产生或增加含量程度d）要对全部控制措施进行评价（b）8．对危害水平可通过分析性测试进行验证，为此应制订特殊的抽样计划。

新版精编2020年食品安全管理员完整考试题库598题(含答案)

2020年食品安全管理员考核598题（含标准答案）一、选择题1．(d)7.根据本标准，危害评价应考虑a）危害的来源和性质b）危害可能对健康造成的严重程度c）危害发生的概率d）以上都对（d）8.食品安全管理体系的范围包括m)产品或产品类别b）加工和生产场地c）生产.加工分销和处置等活动d）以上都是2．(c)8.巴氏杀菌的是指a）杀死全部细菌b）采用800C以上的温度杀菌c）将致病菌杀死d）将菌落降低到可接受水平3．(d)19.食品安全危害包括a）过敏源b）天然色素c）脂肪.蛋白d）a+b（d）20.以下哪种说法不正确a）组织的最高管理者应制定形成文件的食品安全方针.并进行沟通。

b）组织的最高管理者应确保食品安全方针符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求c）组织的最高管理者应对食品安全方针的持续适宜性进行评审；d）组织的最高管理者应制定可测量的食品安全目标。

4．(c)3.在食品安全管理体系标准中，控制措施是a）用于纠正食品安全不合格品，并将其降低到可接受水平的行动或活动b）用于防止或消除显著危害并将其降低到可接受水平的行动或活动c）用于防止或消除食品安全危害，并将其降低到可接受水平的行动或活动d）防止或消除不安全食品的行动或活动5．(d)4.《食品安全管理体系要求》标准适用于组织a）添加剂和辅料的生产者b）初级生产者c）食品制造者d）以上全是6．(a)6.食品安全管理体系第一阶段现场审核的内容有a）基础设施及其维护情况与相应法律法规.规范的符合性b）危害分析与HACCP计划的科学性.合理性以及实施的有效性c）操作前提方案的实施效果d）员工的食品安全意识7．(a)9.以下内容属于基础设施和维护方案的是a）加工厂选址.布局.废弃物处理场所和设备的安装位置b）水源的可得性.布局.地面的维修和通道的标识c）设备的材质.水的储存容器消毒.食品接触面的清洁程度和虫害控制d）设备的材质.布局.地面的维修和包装程序8．(d)12.审核证据包括a）与审核准则有关的经证实的事实陈述b）现场观察结果c）经证实的记录d）以上都是9．(a)4.验证策划不包括以下哪些内容a）分析b）方法c）职责d）频率10．(a)2.被召回产品的处置可以包括a)销毁.改变预期用途.重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的b）销毁.模拟召回.实际召回和进一步加工。

精选最新2020年食品安全管理员考核题库完整版598题(含答案)

2020年食品安全管理员考核598题（含标准答案）一、选择题1．(d)12.经检验检疫确定为不适合人类食用或不符合兽医卫生要求的动物.屠体.胴体.内脏或动物的其他部分进行无害化处理的方法包括 .a）高温b）焚烧c）深埋d）以上都对2．(d)以上都对3．(d)9.以下描述哪一个是错的a）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全方针b）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全目标c）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全小组组长d）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有产品开发和设计控制措施4．(a)1.下列与食品链有关的描述中，哪一个是错误的a）食品安全完全取决于食品链中的食品制造者b）食品链包括零售分包商c）组织应与食品链中的上游和下游组织沟通d）组织应识别自己在食品链中扮演的角色和所处的位置5．(d)2.以下对操作性前提方案的描述正确的是a）操作性前提方案仅限于特定生产场所使用b）操作性前提方案必须贯穿整个生产体系c）操作性前提方案可作为程序应用于特定产品或生产线d）操作性前提方案贯穿整个生产体系，可作为方案整体应用，也可作为方案应用于特定产品或生产线6．(b)7.审核结论由得出a）审核组长b）审核组c）审核委托方d）认证机构7．(d)7.根据本标准，危害评价应考虑a）危害的来源和性质b）危害可能对健康造成的严重程度c）危害发生的概率d）以上都对（d）8.食品安全管理体系的范围包括m)产品或产品类别b）加工和生产场地c）生产.加工分销和处置等活动d）以上都是8．(a)13.组织的PRP应由批准a）食品安全小组b）组织的主管部门领导c）组织的最高管理者d）组织的管理者代表9．(c)19.组织对外的信息沟通应由a）组织内具有职能的部门进行b）食品安全小组成员c）指定的人员d）具有食品安全知识的技术员10．(b)3.食品在—18℃以下冷冻可以a）杀死所有细菌b）杀死所有寄生虫c）杀死所有病毒e)没有正确答案11．(d)16.以下哪种说法不正确a）食品安全方针和目标一定要形成文件b）记录是一种特殊类型的文件c）操作性前提方案一定要形成文件d）组织一定要编制文件化的食品安全管理手册12．(a)14.调理冷冻食品中添加聚磷酸盐的作用有a）增加馅料的持水稳定性b）防止脂肪酸败c）防止微生物污染m)防止酶褐变13．(a)5.控制措施评价时，应考虑如下方面以对其分类a）根据使用的强度，控制措施对确定食品安全危害的控制效果.监视的可行性和控制措施的相对位置b）控制措施失效后的后果.控制措施对确定食品安全危害的效果和控制措施的执行不确定程度c）控制措施的执行不确定程度.监视的可行性和控制措施的相对位置d）控制措施以往绩效.根据使用的强度，控制措施的相对位置和监视的可行性14．(c)15.对于一个食品安全管理体系实施控制，是不正确的说法a）一种危害可由不止一个关键控制点b）由操作性前提方案c）必须含有关键控制点o)可以没有关键控制点15．(a)20.食品安全管理体系中食品危害控制措施包括a）HACCP计划和操作性前提方案b)良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）c）HACCP计划和卫生标准操作程序（SSOP）d)以上都不对16．(c)11.下列危害中不属于生物危害的是a）肉毒梭状芽孢杆菌b）金黄色葡萄球菌c）黄曲霉毒素d）大肠菌群 0157：H717．(c)13.审核方案可以包括a）审核的实际位置b）审核的目的与准则c）策划.组织.协调.指导和控制审核活动d）对一次审核活动的安排18．(c)15.操作性前提方案可包括a）虫害控制.包装程序.水的安全和卫生间设施的维护b）手的清洗消毒和卫生间设施的维护.食品接触面的清洁和消毒.有毒有害化合物的标识.以及运输分包方的合同中对预防食品污染的要求c）食品接触面的清洁和消毒.有毒有害化合物的标识.交叉污染的预防.以及运输分包方的合同中对预防食品污染的要求d）食品包装材料的材质要求.食品接触面的清洁和消毒.有毒有害化合物的标识.以及运输分包方的合同中对预防食品污染的要求19．(d)2.召回方案有效性验证的办法包括a）模拟召回b）实际召回c）挑战性实验d）以上都是20．(c)4.食品安全管理体系的范围不包括a）产品种类b）加工过程c）产品销售对象d）加工场地21．一次审核的结束是指（b）a）末次会议结束b）分发了经批准的审核报告之时c）对不符合项纠正措施进行验证后d）监督检查之后22．“IATCA”是指下面哪一个机构的英文缩写（a）a）国际审核员和培训认证协会b）国际认可论坛c）中国认证人员与培训机构国家认可委员会d）国际认证联盟23．用于确定符合食品安全管理体系要求的程度的活动是（B）a）食品安全管理体系过程的评价b）食品安全管理体系审核c）食品安全管理体系评审d）都是24．(a)6.下列有关关键限值的描述正确的是 _______a）关键限值的作用是确保关键控制点的控制措施有效b）对于由关键控制点设立的监视参数，有的应确定其关键限值；有的应按OPRP控制c）关键限值是一个具体的值，不能是主观信息d）以上都正确25．(d)7.前提方案（PRP(s)）可以包括以下_______ 具体实施a）良好操作规范（GMP）b）工艺操作规程c）交叉污染的预防措施d）以上都正确26．(d)15.关键控制点可以用_______方法来确定a）判定树b）控制措施对确定危害控制的严格程度c）行业专家的意见d）以上都可以27．(b)17.组胺常发生于组胺酸天然含量较高的水产品，为_______a）对虾b）金枪鱼c）淡水养殖鱼d）以上都会28．(d)6.病原性微生物能在0~90℃的温度范围内生长。

最新2020年食品安全管理员完整考试复习题库598题(含答案)

2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]一、判断题1．化学性胖听罐头的处理原则是AA.一般不宜食用B.禁止食用C.返回原厂重新加工D.低温冷冻24小时后食用2．含下列哪种类型毒素的毒蕈引起中毒后死亡率最高DA.胃肠型B.神经精神型C.溶血型D.肝肾损害型3．不属于毒蕈中毒类型的是DA.肝肾损害型B.溶血型C.神经精神型D.类伤寒型4．毒蕈中毒的最常见原因是CA.加热不彻底B.未加碱破坏有毒成分C.误食D.保藏方法不当5．主要引起全身皮肤潮红的食物中毒为BA.沙门菌食物中毒B.组胺中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.肉毒梭菌食物中毒6．不新鲜或腐败的青皮红肉海产鱼如金枪鱼可引起BA.沙门菌食物中毒B.组胺中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.亚硝酸盐中毒7．在细菌性食物中毒中，需要及早使用多价抗毒素血清的是BA.副溶血性弧菌食物中毒B.肉毒梭菌食物中毒C.沙门菌食物中毒D.金黄色葡萄球菌食物中毒8．病死率最高的细菌性食物中毒是DA.沙门菌食物中毒B.金黄色葡萄球菌食物中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.肉毒梭菌食物中毒9．可形成芽孢的食物中毒病原菌是BA.致病性大肠埃希菌B.肉毒梭菌C.沙门菌D.副溶血性弧菌10．乳类及乳制品.肉类.剩饭营养丰富且含水分较多的食品引起的食物中毒最可能的病原菌是CA.沙门菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒梭菌11．对醋较为敏感的食物中毒病原菌是AA.副溶血性弧菌B.沙门菌C.葡萄球菌D.变形杆菌12．副溶血性弧菌的特点是BA.嗜酸性B.嗜盐性C.嗜热性D.嗜冷性13．风险分析的组成部分不包括DA.风险评估B.风险管理C.风险交流D.暴露评估14．下列属于冷冻饮品的是AA．冰激凌B．汽水C．蛋白饮料D．包装饮用水15．含亚麻苦苷的是DA.桃仁B.李子仁C.枇杷仁D.木薯16．罐头底盖向外鼓起，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，则该罐头可能发生了AA.物理性胖听B.化学性胖听C.生物性胖听D.平酸腐败17．物理性胖听常见的原因是BA.内容物含糖量高B.内容物过多C.加热温度过高D.冷却时降温过快18．食品药品监督管理部门在食品安全调查工作中发现需要进行食品安全风险评估的，应当及时开展×19．县级以上地方人民政府食品药品监督管理部门应当开展食品安全事故的监测.预警工作×20．食物中毒事件中毒人数在30人以下，且未出现死亡病例的，不属于食品安全事故√21．人体每日由膳食摄入的有毒物质的总量应比每日允许摄入量小√22．食品安全标准分强制性标准和推荐性标准×23．食品安全企业标准由企业制定，作为组织生产的依据在本企业适用，不需办理其他手续×24．食品安全标准是对食品中各种影响公众身体健康和生命安全的危害因素进行控制的技术规范√25．食品可以宣传疾病预防.治疗功能×26．生产食品.食品添加剂的受托方不必取得许可×27．食品生产经营过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消除的，县级以上人民政府食品药品监督管理部门可以对食品生产经营者的法定代表人或者主要负责人进行责任约谈√28．制作冷冻饮品时，熬料的温度应控制在多少，并持续15分钟DA.100℃B.95℃C.90℃D.85℃29．食品相关产品的监督管理由下列哪个部门负责BA.食品药品监督管理部门B.质量监督部门C.出入境检验检疫机构D.农业行政部门30．食物中多环芳烃的主要来源是CA.食物从污染的环境中吸收B.食物中的微生物在一定条件下合成C.食物在烟熏.烘烤的过程中受到污染D.在柏油路上晒粮使粮食受到污染31．食品安全性毒理学评价可采用下列哪项作为对象进行毒理学试验DA.动物B.微生物或其他生物C.体外培养的细胞或组织器官D.以上都是32．国家食品药品监督管理总局制定的《食品召回管理办法》属于DA.食品安全法律B.食品安全行政法规C.地方性法规D.食品安全规章33．在我国的食品安全法律法规体系中，法律效力层次最高的是AA.食品安全法律B.食品安全法规C.食品安全规章D.食品安全标准34．对食品生产经营者食品安全信用评价的结果与下列哪项相衔接DA.行业准入B.融资信贷C.证券发行D.以上都是35．对发现的添加或者可能添加到食品中的非食品用化学物质和其他可能危害人体健康的物质名录由哪个部门公布BA.国务院食品药品监督管理部门B.国务院卫生行政管理部门C.国务院质量监督管理部门D.国务院农业行政管理部门36．国家食品安全总体情况.食品安全风险警示信息.重大食品安全事故及其调查处理信息和国务院确定需要统一公布的其他信息由哪个部门公布AA.国务院食品药品监督管理部门B.国务院卫生行政管理部门C.务院质量监督管理部门D.国务院农业行政管理部门37．国家对特殊食品实行严格的监督管理。

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2020年食品安全管理员考核598题（含标准答案）
一、选择题
1．(b)3.食品在—18℃以下冷冻可以
a）杀死所有细菌
b）杀死所有寄生虫
c）杀死所有病毒
e)没有正确答案
2．(d)以上都对
3．(b)16.金属探测仪的通常有Fe标准块和SUS标准块，SUS指的是
a）铜
b）非铁金属
c）塑料
d）不锈钢
（b）17.致病菌污染果汁后，是否能生长繁殖，主要取决于果汁的
a）水分含量
b）pH值
c）味道
d）颜色
4．(d)18.可追溯性系统包括
a）产品批次
b）原料批次
c）分销记录
d）以上都是
5．(c)18.由于病原微生物的生长与食品的水分活度密切相关，请判断下列食品中那种最不利于微生物的生长
d）新鲜豆腐
e）熟香肠
f）糖蜜
d）蛋糕
6．(c)19.果蔬汁饮料类不包括：
a）食用菌饮
b）藻类饮料
c）椰子乳饮料
d）蕨类饮料
7．(a)2.被召回产品的处置可以包括
a)销毁.改变预期用途.重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的
b）销毁.模拟召回.实际召回和进一步加工
c）缩小范围使用.改变预期用途.重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的d）改变预期用途.模拟召回.实际召回和进一步加工
8．(d)7.根据本标准，危害评价应考虑
a）危害的来源和性质
b）危害可能对健康造成的严重程度
c）危害发生的概率
d）以上都对
（d）8.食品安全管理体系的范围包括
m)产品或产品类别
b）加工和生产场地
c）生产.加工分销和处置等活动
d）以上都是
9．(d)12.对控制措施的评价包括
a）控制效果及其监控的可行性
b）控制措施在体系中的位置
c）控制措施一旦失效，后果的严重程度
d）以上都是
10．(c)17.以下特征，不适合于大肠菌群的有
a）革兰氏阴性
b）适应生长的pH范围为4.4~9.0
c）生长被胆盐抑制
d）主要来自人及温血动物的粪便。