食堂卫生规范
食堂打扫规范标准最新
食堂打扫规范标准最新为确保食堂环境的整洁卫生，保障食品安全和员工健康，特制定以下食堂打扫规范标准：一、日常清洁1. 食堂工作人员必须在每次用餐结束后立即进行清洁工作。
2. 餐桌表面应使用湿布擦拭干净，去除食物残渣和油渍。
3. 地面应保持干燥，避免水渍和油渍，使用拖把进行清洁。
4. 垃圾桶应定期清空，并清洗垃圾桶内外，确保无异味。
二、厨具清洗1. 所有厨具使用后应立即清洗，不得留置过夜。
2. 清洗时应使用食品级清洁剂，确保无残留物。
3. 清洗后的厨具应放置在通风处晾干，避免滋生细菌。
三、设备维护1. 定期检查食堂内的设备，如冰箱、烤箱、微波炉等，确保其正常运行。
2. 对于设备进行定期的清洁和消毒，避免设备表面积累污垢。
四、食品储存1. 食品应分类存放，生熟食品不得混放。
2. 食品储存应遵循先进先出的原则，避免食品过期。
五、个人卫生1. 食堂工作人员应定期进行健康检查，确保无传染病。
2. 工作时应穿戴整洁的工作服、帽子和口罩，保持个人卫生。
六、环境消毒1. 食堂应定期进行环境消毒，特别是用餐区域和厨房。
2. 使用的消毒剂应符合食品安全标准，避免对食品造成污染。
七、废弃物处理1. 废弃物应分类收集，特别是厨余垃圾，应单独存放并及时处理。
2. 废弃物存放区域应保持清洁，避免散发异味。
八、检查与监督1. 食堂管理部门应定期对食堂的清洁工作进行检查，确保各项标准得到执行。
2. 对违反清洁规范的行为应予以纠正，并根据情况采取相应的处罚措施。
九、教育培训1. 对食堂工作人员进行定期的卫生和安全教育培训，提高其清洁意识和操作技能。
十、持续改进1. 食堂管理部门应根据实际情况，不断优化清洁流程和方法，提高清洁效率和质量。
通过严格执行以上规范标准，我们能够确保食堂环境的卫生安全，为员工提供一个健康、舒适的用餐环境。
食堂卫生标准及管理制度
一、总则为了确保食堂的卫生安全，保障广大师生的饮食健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合我校实际情况，特制定本制度。
二、食堂卫生标准1. 食堂环境（1）食堂内外环境整洁，无垃圾、污物，保持空气流通。
（2）食堂地面、墙壁、天花板等设施表面光滑、无破损、无霉变。
（3）食堂出入口设有洗手池、消毒设施和废弃油脂回收桶。
2. 食材采购与储存（1）食材采购应选择合法、合格的供应商，确保食材质量。
（2）食材储存应分类存放，生熟分开，防止交叉污染。
（3）储存食材的仓库应保持干燥、通风，温度控制在适宜范围内。
3. 食品加工与制作（1）食品加工人员应持有效健康证明上岗，定期进行健康检查。
（2）食品加工过程中，操作人员应穿戴整洁的工作服、帽，保持个人卫生。
（3）食品加工场所应保持清洁，操作台、刀具、容器等设备定期消毒。
（4）食品加工过程中，应严格按照操作规程进行，防止食品变质、污染。
4. 食品销售与供应（1）食品销售场所应保持整洁，设施设备完好。
（2）食品供应应保证新鲜、卫生，不得销售过期、变质食品。
（3）食品供应过程中，应确保食品温度适宜，防止食品变质。
5. 食堂废弃物处理（1）食堂废弃物应分类收集，不得与生活垃圾混合。
（2）废弃物收集容器应加盖，防止异味和污染。
（3）废弃物处理应遵循环保要求，及时清运。
三、食堂卫生管理制度1. 食堂管理人员负责组织、协调、监督食堂卫生工作，确保食堂卫生标准得到落实。
2. 食堂工作人员应严格遵守卫生操作规程，保持个人卫生，防止食品污染。
3. 食堂定期进行卫生检查，发现问题及时整改。
4. 食堂管理人员应定期对食堂卫生工作进行检查、考核，对存在问题及时通报并督促整改。
5. 食堂工作人员应参加卫生知识培训，提高卫生意识。
6. 食堂应建立健全卫生档案，记录卫生工作情况。
四、附则1. 本制度自发布之日起施行。
2. 本制度由食堂管理人员负责解释。
3. 本制度如与国家法律法规相抵触，以国家法律法规为准。
文明食堂卫生制度（5篇）
文明食堂卫生制度1.食堂环境整洁无污垢，无杂草生长，无积水，采取有效的除害措施。
2.炊事员持有效健康证，培训上岗，炊事员做到“三白洁”：工作服白洁，帽子白洁，口罩白洁；“四勤”：勤理发，勤剪指甲，勤洗澡，勤换衣；工作地不准吸烟，不准手上带戒指；3.食堂必须有冰箱或冰柜，做到食品全数留样，留样24d，做好记录，冰箱食品生熟分开，冰箱门上有明显生熟标志。
4.厨房内吊顶、炉灶台面及其周围应贴白瓷砖，水池内外侧应铺白瓷砖，熟食间装纱门窗。
5.库房内堆放整齐，有防蝇、防尘、防鼠灭蟑措施。
6.食具件件消毒，生熟食具严格分开，不使用再生塑料桶、盆和铝制锅、盆盛装熟菜。
7.隔顿、隔夜饭菜必须检验无变质后用锅烧透，方可供应。
8.食堂设置泔脚桶，泔脚桶容器加盖，泔脚必须及时清运。
文明食堂卫生制度（2）是指在食堂经营中，严格遵守卫生相关法规和规定，保证食品安全，提供健康、安全、卫生的餐饮环境和食品。
1. 食品采购：选择正规供应商，查验供应商资质和产品合格证明，确保采购到具有合法合规的食品原材料。
2. 食品储存：建立合理的食品储存管理制度，区分储存不同类别食品的仓库，标明食品名称、生产日期、保质期等信息，进行定期检查与整理，确保食品储存干净、整洁、无异味。
3. 食品加工：严格执行食品加工操作规程，制定并落实食品加工操作规范、制作工艺和检验标准，采用合格的食品加工设备、器具和卫生工具，保持操作区域清洁、整洁。
4. 食品销售：食品销售环节要建立健全的检验制度，对即将销售的食品进行质量、卫生抽检；设置合理的食品陈列、摆放和包装，加强食品卫生安全宣传教育。
5. 食品处理：建立食品废弃物处理制度，明确废弃物收集、储存、运输和处理的流程，防止食品废弃物交叉污染。
6. 厨房卫生: 建立厨房卫生管理制度，包括厨房清洁、灭鼠、防蝇、通风换气、食品接触物清洗和消毒等。
7. 员工卫生：要求员工进行健康体检并持有健康证明，加强员工卫生意识培训，规范员工着装和个人卫生习惯，包括手部卫生和食品接触物的洗涤。
食堂卫生管理制度范本(9篇)
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4、未经食堂管理人员同意，不能随便换岗，不得随便增减厨师。 变质及其它不符合卫生要求的食品及其原料加工食品的行为。
3、餐厅、操作间、主副食库做到“四无制度〞：无蛆、无蝇、无虫、 无鼠。
4、坚持食物留验，杜绝食物中毒。 5、定型包装食品和食品添加剂必需有产品说明书和产品标准，标出 品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。 6、选购无法索要生产资质状况的农副产品时，需对方提供联系方式、 联系人、联系地址等。 二、规范加工制度 1、操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。 2、烹制前，必需对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合 卫生要求的食品及原材料。原料的清洗要彻底。蔬菜与肉类、水产品须分 池清洗洁净，此后分类存放，供加工制作用。 3、要严格根据食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的卫生 安全。对盛装熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷洁净后必需进行热力 消毒 4、食堂炊事员必需接受新颖干净的原料制作食品，发觉有腐败变质
三、食品存放实行三隔离一热〔生熟隔离、成品与半成品隔离、食品
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与杂物隔离、隔顿和放入冰箱的熟食必需加热后食用〕。
的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以
四、用具、餐具实行五过关〔一刷、二洗、三过、四消毒、五保洁〕。 及超过保质期限的食品。
五、开水桶必需每天清洗，隔夜开水必需放净，开水供应要充分。水
5.不得选购无卫生答应证的食品生产经营者供给的食品。
房必需专人管理，一切闲杂人员不准入内。
6.选购乳制品、肉制品、水产制品、食物油、调味品、酒类饮料、冷
食堂清洁卫生制度
食堂清洁卫生制度食堂清洁卫生制度范文（通用6篇）保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。
人们对饮食的首要要求是卫生，所以食堂应制定规范的食堂清洁卫生制度。
下面店铺为大家整理了有关食堂清洁卫生制度的范文，希望对大家有帮助。
食堂清洁卫生制度篇11.1为了规范食堂职工卫生管理，根据《中华人民共和国食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》，结合公司职工食堂实际，制定本管理规定。
1.2本规定所称的卫生管理，指职工食堂在食品采购、运输和贮存、食品加工、餐饮具的卫生、食堂服务的食品卫生管理。
2职责食堂经理对食堂卫生负直接责任。
3内容与要求3.1食品的采购和贮存卫生3.1.1采购的食品原料必须符合食品卫生标准。
禁止采购有毒有害、腐烂变质的食品;禁止采购无合格证明的肉类食品和超过保质期限及无卫生许可证的生产经营者供应的食品。
3.1.2采购车辆应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。
3.1.3库房应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂;通风良好。
禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、处理变质或超过期食品。
3.2食品加工场所的卫生要求：3.2.1墙壁有防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙和地面;配备有足够的照明、通风、排烟装置、有效的防蝇、防尘、防鼠设施和符合卫生要求的存放废弃物设施。
3.2.2地面每天洗拖干净，见本色、无积水污垢。
墙壁、门窗干净、无蛛网、无积灰污垢，玻璃明亮。
3.2.3炊事机械放置有序，机械内外无积渣杂物、无污垢积尘，器皿要加盖加罩，机械定期保养维修，干净完好。
3.2.4炊具如锅、盆、刀、勺、料筒、案板等要存放整齐。
每日清洗一次，达到无脏物、无油垢、铁器无锈，木器见本色。
3.2.5水池、灶台、桌台，每日清洗三次，达到干净整洁，物见本色。
3.3食品加工人员的卫生要求：3.3.1工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手;3.3.2不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生行为;3.3.3服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，戴口罩。
食堂卫生安全管理制度（5篇）
食堂卫生安全管理制度食堂是企业员工就餐场所，必须严格执行各项卫生管理制度，以保证食堂卫生的安全。
1、食堂必须经卫生部门检查、审定合格后发给《餐饮服务许可证》后方可投入使用。
2、食堂必须制定有关卫生的管理规定，定期检查，餐具要定期消毒，防止传染病传播。
3、生、熟食物必须分开存放，严禁购买腐烂变味食品、携带农药、杀虫剂进入食堂，防止中毒。
4、米、菜要清洗干净，食物要煮熟，变质的食物不得食用。
5、饭、菜煮熟后要加罩盖好，要定期消除蟑螂、苍蝇和灭鼠工作，防止疫病发生。
6、工作人员必须是健康、无任何疾病的人员担任，工作时须穿工作服和带口罩，讲究卫生，并定期检查身体。
7、食堂必须做到“三清”：桌板清、地面清、餐具清；“三洁”：个人卫生整洁、灶台整洁、各种餐具清洁。
每天用完的橱具要洗干净，要专人负责，橱具使用前必须进行消毒。
8、严禁非食堂工作人员随便进入灶间和食品加工间。
9、保证煤气使用安全。
定期和不定期检查煤气管道、阀门、灶头，发现隐患及时排除；严格按操作规程操作；用完煤气后要关闭相应煤气管道阀门，下班时一定要关掉气源总阀门。
10、保证用电安全。
定期和不定期检查电线、电路、开关、插座，发现损坏和隐患，及时更换和排除；各种电器在使用完毕后都要及时关闭并切断电源。
11、保管好食堂各有关部位的灭火器，不得随意更换位置、撤掉、损坏，如发现问题应立即报告，并及时予以妥善处理。
食堂工作人员都必须会熟练使用灭火器。
12、食堂下班后关闭所有电器设备开关，切断电源；保安要巡查食堂各个部位，检查安全和消防隐患，并及时报告处理。
13、每天进行卫生清洁，每周大搞卫生一次，饭堂内不许到处乱堆杂物，饭堂的潲水和垃圾要当天清理。
14、做好各项防火和其它安全管理工作食堂卫生安全管理制度（2）以下为食堂卫生安全管理制度的内容：1. 食堂管理人员应具备相关的健康证明和食品安全知识培训证书。
2. 食堂应设立食品安全管理岗位，负责监控食品的采购、贮存、加工和销售环节。
食堂卫生管理规定(三篇)
食堂卫生管理规定一、总则食堂卫生管理是为了保证食品安全，维护员工身体健康，提供良好的饮食环境和服务，提高工作效率而制定的规定。
本规定适用于公司内部食堂的管理。
二、食堂设备和环境1. 食堂必须具备良好的通风设施，确保空气流通，避免食物产生异味。
2. 食堂设备必须经过定期维护和检查，确保其正常运行和安全使用。
3. 食堂必须保持干净整洁，地面、墙壁、天花板和桌椅等都要保持清洁，并定期进行消毒。
三、食品采购和储存1. 食堂采购的食品必须具备合法的生产许可证和卫生许可证，保证食品的安全和卫生。
2. 食堂必须建立食品采购记录，包括供应商信息、采购日期、数量和质量检验结果等，以便追溯食品来源和质量。
3. 食堂必须建立合理的食品储存管理制度，将不同类别的食品分开存放，避免交叉污染，并确保食材在适宜的温度下保存，避免变质。
四、食品加工和制作1. 食堂必须设置专门的食品加工区域，保证食品加工过程的卫生。
2. 食堂必须制定食品加工工艺和操作规范，确保食品加工过程符合卫生要求。
3. 食堂必须做好食品留样，在规定时间内保存食品样品，以备可能的检验和追溯需要。
五、食物分配和销售1. 食堂必须确保食物的分配和销售环节的卫生，避免食品受到外界污染。
2. 食堂必须建立就餐记录制度，记录员工的用餐情况，以便排查食品安全问题和健康管理。
3. 食堂必须合理安排用餐时间和餐桌座位，确保员工用餐的便利和舒适。
六、员工卫生管理1. 食堂必须建立健康合格员工的上岗制度，员工必须持有健康证明和食品安全知识培训合格证明。
2. 员工必须定期进行健康体检，确保身体健康，避免传染疾病。
3. 食堂必须提供充足的洗手设施，并强制要求员工在上岗前和工作过程中勤洗手。
七、卫生培训和监督1. 食堂管理人员和员工必须定期接受食品安全和卫生培训，增强安全和卫生意识，提高工作能力。
2. 食堂必须定期进行卫生检查和监督，对发现的问题及时整改，确保卫生质量达标。
八、违规处理和监管机制1. 对违反食堂卫生管理规定的人员，按照公司相关规定进行处理，包括警告、罚款、停职和开除等。
食堂卫生保证制度（5篇）
食堂卫生保证制度1、食堂应有通风、排气和污水排放措施。
2、生、熟食品要分开，有防尘、防蚊蝇措施。
3、食堂炊具、餐具放置整齐，并用时消毒，生活垃圾要有专人负责清理。
4、炊事员必须持有当年健康证才能上岗，操作时必须穿戴好工作服、发帽，并保持服装整洁、文明操作，禁止随地吐痰。
5、夏季要确保施工现场的凉开水或清凉饮料供应。
6、要有领导负责食堂管理工作，并将提高食品、卫生质量，预防食物中毒。
7、未经许可一律禁止使用电炉及其它用电加热器具。
8、不准随地乱倒剩饭、剩菜。
9、食堂要有卫生许可证。
食堂卫生保证制度（2）是为了确保食堂的卫生安全而设立的一套规章制度。
其主要包括以下几个方面：1.食品安全管理：食堂应建立健全食品安全管理制度，明确食品采购、仓储、加工、配送等各个环节的责任和要求。
2.卫生设施与设备：食堂应具备完善的卫生设施和设备，如洗手间、消毒设备、垃圾处理设施等，确保员工和食品的卫生安全。
3.员工培训与考核：食堂应定期对员工进行食品安全知识培训，包括卫生操作、食品储存和加工等方面的培训，并进行相关知识的考核。
4.食品检测与监管：食堂应定期对食品进行检测，确保食品的质量和安全。
同时，相关监管部门可以对食堂进行不定期的卫生检查，确保食堂符合相关卫生标准。
5.健康证明要求：食堂要求员工提供健康证明，确保员工身体健康，不会对食品安全产生影响。
6.违规处理措施：对于违反食堂卫生保证制度的行为，食堂应进行相应的处理，如处罚、停职甚至解雇。
通过以上措施的落实，可以确保食堂的卫生安全，保障员工和顾客的健康。
食堂卫生保证制度（3）是指为了确保食堂食品安全和卫生，制定的一系列规章制度和措施。
首先，食堂应设立完善的卫生管理机构，如卫生监督部门、卫生检测部门等，负责食堂的卫生管理工作。
其次，食堂应制定食品安全和卫生标准，明确食品加工、储存、配送等环节的操作规范，确保食品质量安全。
此外，食堂应实行食品采购管理制度，要求供应商提供健康合格的食品，并建立供应商评估和监督机制，确保供应商的食品质量符合标准。
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＊就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括就餐者专用 的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。
中心温度、冷藏、冷冻
中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品 原料的中心部位的温度。 冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于 冰点以上较低温度条件下储存的过程，冷藏温度的 范围应在0~10℃之间。 冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持 冰冻状态的储存过程，冷冻温度的范围应在20℃~—1℃之间。
无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝； 2、有排水坡度（不小于1.5%）及排水系统；
3、天花板的设计应易于清扫，防止害虫隐匿和灰尘积聚，避 免长霉或建筑材料的脱落等情形发生；天花板应离地面2.5米, 小于2.5米的采用机械通风。 4、厕所不得设在食品处理区，应采用冲水式，地面、墙壁、 便槽应不透水、易清洗、不易积垢；应设有效的排气设施；厕 所排污管道应与加工场所的排水管道分设。 5、私人物品不得放在食品处理区。
B、食品在冷藏、冷冻柜（库）内储存时，应做到 植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放； C、食品在冷藏、冷冻柜（库）内储藏时，为确 保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不 得将食品堆积、挤压存放；
D、用于储藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定 期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达 到要求并保持卫生。
原料、半成品、成品
原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用 的物质和材料。 半成品：指食品原料经初步加工或部分加工后， 尚需进一步加工制作的食品或原料。 成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用 的食品。
成品食品的分类定义
凉菜：又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等，指对经 过烹制成熟或者淹渍入味后的食品进行简单制作 并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。 生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长 于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。 裱花蛋糕：指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙 烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造 奶油、植物奶油等而制成的糕点食品。 现榨果蔬汁：指以水果或蔬菜为主要原料，以压 榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁。
清洗、消毒、交叉污染
清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、 工具表面的污物所采取的操作过程。 消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有 害微生物的操作，消毒不能完全杀死的细菌芽 孢。 交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食 品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转 移到食品的过程。
从业人员的定义
★烹调加工卫生要求：
1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变 质或者其他感官性异常的，不得进行烹调加工； 2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调后再 次供应；
3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时 食品中心温度应不低于70℃；
4、加工后的成品与半成品、原料分开存放； 5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
★食品再加热卫生要求：
1、无适当保存条件，存放时间超过2小时的熟食，需再次 利用的应充分加热；加热前应确认食品未变质； 2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用； 3、加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不 得食用。
★餐用具卫生要求：
1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒 后的餐用具应储存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显 标记。餐具保洁柜应定期清洗，保持洁净； 2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒； 3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化 学消毒的应定时测量有效消毒浓度； 4、消毒后应符合卫生标准规定； 5、不得重复使用一次性餐具； 6、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存 放其他物品。
★储存卫生要求：
1、储存食品的场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠 迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如： 杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活 用品； 2、食品应分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10 ㎝以上，并定期检查，使用者应遵循先进先出的原 则，变质和过期食品应及时清除； 3、食品冷藏、冷冻储藏的温度应分别符合冷藏和冷 冻的温度范围要求： A、食品冷藏、冷冻储藏应做到原料、半成品、成品 严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜 （库）应有明显区分标志，宜设外显式温度计，以 便对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测；
加工经营场所
指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处 理区、非食品处理区和就餐场所。
＊食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、 专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为 清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
＊非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房 等非直接处理食品的区域。
★集体用餐配送卫生要求：
1、集体用餐配送的食品不得在10℃——60℃的温 度条件下储存和运输，从烧熟到食用的间隔时间 （保质期）应符合以下要求： A、烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上 （热藏）的，其保质期为烧熟后4小时； B、烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下 （冷藏）的，其保质期为烧熟后24小时，但供应前 应加热透。
卫生管理
●环境卫生管理要求； ●场所及设施卫生管理； ●设备及工具卫生管理； ●清洗和消毒卫生管理； ●杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有 害物管理； ●食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加 剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录； ●生产经营者应建立投诉管理制度，对消费者 提出的口头或书面意见与投诉，应立即追查原 因，妥善处理； ●记录管理。
★原料采购卫生要求：
1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并 应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁 止生产经营的食品； 2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录， 便于搠源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食 品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格 证明等； 3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。
指餐饮业和集体用餐配送单位中从事食 品采购、保存、加工、供餐服务等工作 的人员。
加工经营场所的卫生条件
◆选址卫生要求：
1、不得设在易受到污染的区域，选择地势干 燥、有给排水条件和电力供应的地区；
2、应距离粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污 染源25米以上，并应设置在粉尘、有害气体、 放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围 之外； 3、应同时符合规划、环保和消防的有关要求。
◆设备与工具卫生要求：
1、用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并 有明显的区分标志；原料加工中切配动物性和植物性食 品的工具和容器，宜分开并有明显的区分标志； 2、所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具， 应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉，易于保持 清洁； 3、食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必 须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会 对食品产生污染。
加工操作卫生要求
★加工操作规程的制定与执行：
1、生产经营者应按有关要求，根据预防食物中毒的 基本原则，制定相应的加工操作规程；
2、加工操作规程应包括对食品采购、运输和储存、 粗加工、切配、烹调、凉菜配制、备餐及供餐、食 品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、 食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作 方法与要求。
◆建筑结构、场所设置、布局、分隔、面 积卫生要求：
1、建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁， 应能避免有害动物的侵入和栖息； 2、食品处理区均应设置在室内；
3、食品处理区应按照生进熟出的工作流程合理布局 ；
4、加工场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。
◆设施卫生要求：1、地面、墙面、天花应用无毒、
主讲： 周小华
食堂的定义
指设于机关、学校、企业、工地等 地点（场所），为供应内部职工、 学生等就餐的单位。
食品的定义
指各种供人食用或者饮用的成品和原 料以及按照传统既是食品又是药品的 物品，但是不包括以治疗为目的的物 品，在餐饮业和集体用餐配送单位中 主要指原料、半成品、 （包括凉菜、生食海 产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助 餐等）。
●卫生管理机构与人员要求：
1、餐饮业法定代表人或负责人是
卫生管理
●食品卫生管理员应具备高中以上学历，有从 事食品卫生管理工作经验，参加过食品卫生管 理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业 人员健康合格证明。 ●生产经营者应制订从业人员食品卫生教育和 培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加 各种上岗前及在职培训。 ●生产经营者应制定内部卫生管理制度，实行 岗位责任制，制订卫生检查计划，规定检查时 间、检查项目及考核标准；每次检查应有记录 并存档。
加工操作卫生要求
★备餐及供餐卫生要求：
1、操作前应清洗、消毒手部； 2、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官 异常的，不得供应； 3、操作时要避免食品受到污染；
4、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒；
5、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得 反复使用； 6、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时） 存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件 下存放。
库房卫生要求
1、食品与非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材 料、工具等物品除外）库房应分开设置；
2、食品库房宜根据储存条件的不同分别设置，必要时设冷 冻（藏）库；
3、同一库房内储存不同性质食品和物品的应区分存放区域， 不同区域应有明显的标识； 4、库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使储存保 管中的食品品质的劣化降低至最低程度，防止污染，且易 于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如防鼠板）； 5、库房内应设置足够的货架，距离墙壁、地面10㎝以上； 6、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施； 7、冷冻（藏）库应设温度计。
◆餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求：
1、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等 原因无法采用的除外； 2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁 用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池 分开。水池应用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易 积垢并易于清洗； 3、灭蚊灯应悬挂于距离地面2米左右高度，且应与 食品加工操作保持一定的距离； 4、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6㎜的金 属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。