挂面烘干各区实用操作规程

挂面烘干实用操作规程
一、冷风定条区：
通常采用不加温，而加强空气流动的办法，以大量干燥空气来促进面条去湿，使挂面形状初步固定，除去表面水份。

表面硬化，由塑体向弹性转变，雨天（或梅雨）要提前开扇和排潮，冬季送温略提前，因湿面表面蒸发缓慢不易定条，避免温度过度，会使面条湿性差，面表面水份蒸发过多，影响内蒸发阶段的湿度降低，保潮湿度过度，造成面条拉伸，断条上薄下厚，相互粘连等现象。

二、内蒸发区（保潮发汗）：
此区以水份内扩散为主，强化通风，使空气循环畅通，此时跨区温度上升，不要过“急”，要使温度形成“梯度”，保持一定湿度，一方面是向面条中心转移热能，缩小表面与内部的温差，另一方面加快内部水份的扩散，使表面水份汽化速度与内部水份转移速度一致，水份慢慢蒸发，如果此时温度、湿度差过大，会造成表层干得快，表面“结膜”、“关门”、“龟裂”等现象，内外水份不平衡，最后挂面外干内湿，导致面条酸面、酥面等质量问题，存放期短。

操作：开班生产时，当挂面进入2区第二排时（或面厚＞0.8mm选第一条）开始送温，第四排时考虑排潮（观察湿度值＞正常情况含水量25.5%±0.5）。

雨天（梅雨季节）可适当提前排潮，温度升高1-2℃，湿度降低2-5%。

当生产结束时，面条进入二区，锅炉停止加燃料，第四排关掉进汽阀，根据面条水份干湿度进行停止送风和排潮。

三、全蒸发区（升温降湿）：
经过“保潮发汗”阶段的面条，内部水份向表层转移通畅，使水份积聚在表面，且面条有一定的强度，必须进行进一步升温，适当降低相对湿度，使面条水份在高温低湿状态中全面及时地蒸发出去。

如果不加温，则表面水份再次向内层迁移，以达到内外水份浓度平衡。

如果挂面较厚（＞0.8mm）圆面，此区作为保潮出汗区的延伸，继续保潮，使得内部水份全部转移于表层，不存在夹心，然后在高温区尾部进行排潮，达到内外扩散平衡，完成主干燥阶段全过程。

四、降温散热：
经过主干燥阶段，面条大部分水份已被脱去，面条的组织已基本固定，此时只需空气的流动作用，缓慢降低面条本身温度，并继续脱去一小部分水份，达到产品质量标准所含水份要求，此阶段的作用有两方面，一是采取缓苏过程，调整其表面和内部水份含量极不平衡，消除挂面因干燥收缩产生的内应力，增加面条的韧性与弹性；二是挂面经高温干燥后，其本身的温度仍较高，而进入降温阶段介质温度较低，所以面条内部的热传递不能停止，一直进行到面条内外温度与空气温度相对平衡才稳定下来。

因此，经过余温来完成温度的平衡，操作时随时检测面条水份，适时进行排潮降低空气温度和面条表面水份（最佳水份13.5%±0.5）。

总结：上述各干燥阶段的控制是掌握的基本原理和方法，在实际中，根据工艺布置的合理性，气候、季节不同因素，灵活运用，熟知工艺特性，四区都有其各自的干燥作用和要求，但各干燥阶段均相互影响，在烘干过程中的脱水大小不应过份集中在前段或后段亦或高温区等
某一部位，应遵循某一规律进行合理分配。

实践证明，在预备干燥阶段，采用过度干燥的空气介质能加速湿面条从塑性体向弹性体转化，但使湿面条表面水份蒸发过多，会造成内蒸发阶段的湿度变低，保潮性差，表面层水份蒸发阶段的速度大于内部水份向外转移的速度，最后导致“结膜”现象。

同样，由内蒸发阶段进入全蒸发阶段相对湿度也不能下降幅度过大，表面蒸发过快也出现“龟裂”、“结膜”现象。

所以，要特别注意干燥参数的选择与控制及面条脱水速度，总的原则是保持内扩散与外扩散速度的平衡。

附：温度、相对湿度水份控制曲线图（表）参考如下： 烘房温、湿度水份测定数据参考
温度 （℃） 相对湿 度（%） 水份（%）
备 注
测
点 失水 一室 （1）
区 冷风定条 20-25 80-85
V 团 38 — ⑴水份测点V1为烘房进口处，其它为被动轮拐弯处，重点控制V3和
V11。

⑵一般在1区和4区的温度为室温。

⑶加温和排潮，夏
季闷热天和梅雨
V1 34 4
二室
（2）
区 内蒸发 （保潮发汗） 25-30 75-80 V3
32(±0.5) 2
V5 27(±0.5) 5 （3）
区 全蒸发 （升温降湿）
30-38 70-75 V7
22(±0.5) 5 V9
17(±0.5) 5
三（4） 降温散热 18-23 60-70 V11 13.5(±3.5
室 区 0.5) 季节加大排潮量，原则：减少供热量；冬季气候干燥时减小排潮量，加以供热量；春秋季节适中。

⑷排潮孔调节：由
风机一端从小变大,使风量均匀。

⑸在寒冷季节,一室、二室可进行预热半小时。

⑹风扇：随面条运行而开启。

V12 12.5(±
0.5)
1
项 目 测 定 数 据 区 间
阶段。