餐饮服务技能培训课件
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餐饮服务技能实训演示课件-摆台训练
机械工业出版社
技能模块训练三
【相关理论知识】之中餐摆台
（二）中餐宴会摆台的程序各地均有不同，但都是大同小异的。 下面按中级餐厅服务员的要求，对主要的程序作一介绍。
1.铺台布
2.放转盘
3 摆餐台插花、台号牌
4.摆骨碟
5.摆汤碗、汤勺 、味碟
6. 摆筷架、筷子
7.摆酒具
8.摆公用餐具等
9.摆菜单、牙签、烟缸等用品
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技能模块训练三
【相关理论知识】之中餐摆台
2.抖铺式 抖铺式即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手 中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量将台布向前一次性抖开 并平铺于餐台上。这种铺设方法适用于宽敞的的餐厅或周围没人 就座的情况下进行。
3.撒网式
撒网式即用双手将台布打开，平行打折后，呈右脚在前、左 脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿至胸前、双臂与肩平 行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着 向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站 立，这时台布应平铺于餐台上。抛撒时，动作应自然潇洒。这种 铺设方法适用于宽大场地或技术比赛。
2. 场地准备：场地应是能容纳30～40人进行技能训练的 酒店餐厅或学校实训室。
3. 分组安排：将学生分成若干小组，每组4人，其中1人 进行摆台练习，1人辅助上转台和物品的准备，另外2人参照 技能考评标准进行评议，以此4人轮流练习。
4. 技能训练建议学时：14学时
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技能模块训练三
【相关理论知识】之中餐摆台
你知道吗？
在餐台转盘上先放置插花，可以方便骨碟的定位。
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技能模块训练三
【相关理论知识】之中餐摆台
餐饮服务管理培训教材PPT实用课件(共95页)
❖ 端托
1.“两个90度”，自然放在身侧。 2.掌心向上，五指分开 3.以五个指肚及掌缘做为支撑，托起托盘。即虚掌六点
❖ 行走
1.头正肩平，收腹挺胸，目视前方。 2.脚步轻快。 3.托盘随着步伐在胸前自然摆动。
❖ 服务
取物由外到内，由上到下，从两边交替进行。
❖ 落托
1.将托盘沿桌边推入，将托盘中的物品卸下。 2.没放好托盘前不要急于外取物品，避免打翻。
• 5、砧板岗：负责食品原料的细加工，制作半成品，配制，熟悉原料的 质量与加工要求
• 6、上什岗：汤类制作，高级干货的涨发，部分产品的蒸、烫、炸、炖
• 7、打荷岗：各种菜式的上粉、穿、卷、包、贴和造型，掌握煎、炸、
滚、煨、焖等加工以及宴会与酒会中小菜、粉面的跟单出菜，菜式装 饰与造型。
• 8、水台岗：粗加工，识别动物的部位及其品质，宰杀技巧及分档取料 ，掌握出料标准。
海星
❖ 要想在极短的时间内给你的餐 桌增加一些高度，可选取这个 造型。该造型雅致、简练。在 一个较窄的长条形餐的形状既适 合于正式场合，又适 合于低调聚餐。该造 型的三角形和宽宽的 底部使其稳固，并易 于折叠。
天堂鸟
❖ 对折，再对折，把四 个边的朝向上方。
❖ 可能分设配菜、烧烤、冷菜、烹调、鱼味、油炸、制汤、蔬菜 、点心等领班，分为厨师长、主厨、厨师、见习厨师、厨工等 层次，也可能分为厨师长、领班、厨师三个简单的层次。
❖ （三）厨房的常见的岗位 ❖ 1、行政总厨：全面负责各厨房的生产组织工作。设计菜单，
制定标准；劳动力调配；掌握货源，监督采购计划；厨师管理 与技术培训；创新菜式；成本控制。
❖ 2、大厨：全面负责一个厨房的日常生产管理与技术管理。检 查粗加工、细加工、和炉灶制作，保证产品质量，掌握本厨房 的原料采购、出料率以及成本消耗。
1.“两个90度”，自然放在身侧。 2.掌心向上，五指分开 3.以五个指肚及掌缘做为支撑，托起托盘。即虚掌六点
❖ 行走
1.头正肩平，收腹挺胸，目视前方。 2.脚步轻快。 3.托盘随着步伐在胸前自然摆动。
❖ 服务
取物由外到内，由上到下，从两边交替进行。
❖ 落托
1.将托盘沿桌边推入，将托盘中的物品卸下。 2.没放好托盘前不要急于外取物品，避免打翻。
• 5、砧板岗：负责食品原料的细加工，制作半成品，配制，熟悉原料的 质量与加工要求
• 6、上什岗：汤类制作，高级干货的涨发，部分产品的蒸、烫、炸、炖
• 7、打荷岗：各种菜式的上粉、穿、卷、包、贴和造型，掌握煎、炸、
滚、煨、焖等加工以及宴会与酒会中小菜、粉面的跟单出菜，菜式装 饰与造型。
• 8、水台岗：粗加工，识别动物的部位及其品质，宰杀技巧及分档取料 ，掌握出料标准。
海星
❖ 要想在极短的时间内给你的餐 桌增加一些高度，可选取这个 造型。该造型雅致、简练。在 一个较窄的长条形餐的形状既适 合于正式场合，又适 合于低调聚餐。该造 型的三角形和宽宽的 底部使其稳固，并易 于折叠。
天堂鸟
❖ 对折，再对折，把四 个边的朝向上方。
❖ 可能分设配菜、烧烤、冷菜、烹调、鱼味、油炸、制汤、蔬菜 、点心等领班，分为厨师长、主厨、厨师、见习厨师、厨工等 层次，也可能分为厨师长、领班、厨师三个简单的层次。
❖ （三）厨房的常见的岗位 ❖ 1、行政总厨：全面负责各厨房的生产组织工作。设计菜单，
制定标准；劳动力调配；掌握货源，监督采购计划；厨师管理 与技术培训；创新菜式；成本控制。
❖ 2、大厨：全面负责一个厨房的日常生产管理与技术管理。检 查粗加工、细加工、和炉灶制作，保证产品质量，掌握本厨房 的原料采购、出料率以及成本消耗。
餐饮培训ppt课件完整版
会员促销
通过会员制度、积分兑换等方式来 增加客户黏性，提高回头率。
客户关系管理
建立客户档案
记录客户的姓名、联系方式、购 买记录等信息，以便更好地了解
客户需求。
客户服务质量提升
通过提高客户服务质量，满足客 户需求，提高客户满意度。
客户忠诚度培养
通过提供优质的产品和服务，培 养客户忠诚度，增加回头客数量
04
CATALOGUE
餐饮营销策略
餐饮市场营销环境分析
宏观环境分析
包括经济、政治、社会、 技术等方面的因素，对餐 饮业的发展和营销策略产 生影响。
行业环境分析
对餐饮行业的市场容量、 竞争格局、发展趋势等进 行深入研究，以制定合适 的营销策略。
目标市场分析
对目标客户的需求、消费 习惯、购买力等方面进行 分析，以便更好地满足客 户需求。
环保理念
加强员工的环保意识培训，提倡节约用水、用电等资源。
智能化技术在餐饮业的应用
智能点餐系统
利用移动设备或智能点餐机实现快速点餐，提高点餐效率。
智能厨房管理
通过智能化设备实现厨房的自动化管理，提高出餐速度和准确性 。
智能配送系统
利用无人机、无人车等智能配送设备，实现快速、准确的配送服 务。
特色化、个性化的餐饮服务趋势
餐饮产品定价策略
成本导向定价
价值导向定价
根据产品的成本和预期利润来制定价 格，以保证盈利。
根据客户对产品的认知价值和产品差 异化的优势来制定价格。
竞争导向定价
根据市场竞争对手的价格来制定价格 ，以保证竞争优势。
餐饮促销策略
折扣促销
通过降低产品价格来吸引客户， 提高销售额。
赠品促销
通过赠送相关产品或礼品来吸引客 户，提高购买率。
通过会员制度、积分兑换等方式来 增加客户黏性，提高回头率。
客户关系管理
建立客户档案
记录客户的姓名、联系方式、购 买记录等信息，以便更好地了解
客户需求。
客户服务质量提升
通过提高客户服务质量，满足客 户需求，提高客户满意度。
客户忠诚度培养
通过提供优质的产品和服务，培 养客户忠诚度，增加回头客数量
04
CATALOGUE
餐饮营销策略
餐饮市场营销环境分析
宏观环境分析
包括经济、政治、社会、 技术等方面的因素，对餐 饮业的发展和营销策略产 生影响。
行业环境分析
对餐饮行业的市场容量、 竞争格局、发展趋势等进 行深入研究，以制定合适 的营销策略。
目标市场分析
对目标客户的需求、消费 习惯、购买力等方面进行 分析，以便更好地满足客 户需求。
环保理念
加强员工的环保意识培训，提倡节约用水、用电等资源。
智能化技术在餐饮业的应用
智能点餐系统
利用移动设备或智能点餐机实现快速点餐，提高点餐效率。
智能厨房管理
通过智能化设备实现厨房的自动化管理，提高出餐速度和准确性 。
智能配送系统
利用无人机、无人车等智能配送设备，实现快速、准确的配送服 务。
特色化、个性化的餐饮服务趋势
餐饮产品定价策略
成本导向定价
价值导向定价
根据产品的成本和预期利润来制定价 格，以保证盈利。
根据客户对产品的认知价值和产品差 异化的优势来制定价格。
竞争导向定价
根据市场竞争对手的价格来制定价格 ，以保证竞争优势。
餐饮促销策略
折扣促销
通过降低产品价格来吸引客户， 提高销售额。
赠品促销
通过赠送相关产品或礼品来吸引客 户，提高购买率。
餐饮服务六大技能培训ppt课件 (2)
微笑可以拉近服务员与顾客之间的距离，增强顾客的信任感 和满意度。服务员应该学会如何控制自己的情绪，保持良好 的心态，将微笑作为自己工作的一部分。
耐心周到，关注细节
餐饮服务中，耐心和周到的服务态度 同样重要。服务员应该认真倾听顾客 的需求和意见，耐心解答顾客的疑问 ，尽可能满足顾客的要求。
关注细节是提升服务质量的关键。服 务员应该善于观察，注意顾客的言行 举止和表情变化，以便更好地为顾客 提供个性化的服务。
05
六大技能之销售技巧培训
主动推荐，引导消费
主动向顾客介绍菜品 和饮品，根据顾客需 求推荐适合的菜品搭 配。
引导顾客尝试新菜品 或特色菜品，促进消 费和增加销售额。
了解顾客口味和喜好 ，提供个性化的推荐 ，提高顾客满意度。
促销活动与优惠策略
定期推出促销活动和优惠套餐 ，吸引顾客光顾和增加消费。
餐饮服务六大技能培训
汇报人：可编辑 2023-12-23
目 录
• 餐饮服务基本知识 • 六大技能之沟通能力培训 • 六大技能之产品知识培训 • 六大技能之服务态度培训 • 六大技能之销售技巧培训 • 六大技能之应对突发状况培训
01
餐饮服务基本知识
餐饮服务定义与特点
定义
餐饮服务是指通过提供食品、饮 品和相关服务，满足顾客饮食需 求的行业。
力。
换位思考
尝试从对方的角度思考问题，了 解对方的立场和需求，寻找共同
点。
寻求妥协
在解决冲突时，要寻求双方都能 接受的解决方案，以达到双赢的
结果。
03
六大技能之产品知识培训
菜单设计与菜品介绍
菜单设计 菜单的排版、字体、颜色等视觉设计 ，以及菜品分类、布局等结构设计， 应符合餐厅定位和顾客需求。
耐心周到，关注细节
餐饮服务中，耐心和周到的服务态度 同样重要。服务员应该认真倾听顾客 的需求和意见，耐心解答顾客的疑问 ，尽可能满足顾客的要求。
关注细节是提升服务质量的关键。服 务员应该善于观察，注意顾客的言行 举止和表情变化，以便更好地为顾客 提供个性化的服务。
05
六大技能之销售技巧培训
主动推荐，引导消费
主动向顾客介绍菜品 和饮品，根据顾客需 求推荐适合的菜品搭 配。
引导顾客尝试新菜品 或特色菜品，促进消 费和增加销售额。
了解顾客口味和喜好 ，提供个性化的推荐 ，提高顾客满意度。
促销活动与优惠策略
定期推出促销活动和优惠套餐 ，吸引顾客光顾和增加消费。
餐饮服务六大技能培训
汇报人：可编辑 2023-12-23
目 录
• 餐饮服务基本知识 • 六大技能之沟通能力培训 • 六大技能之产品知识培训 • 六大技能之服务态度培训 • 六大技能之销售技巧培训 • 六大技能之应对突发状况培训
01
餐饮服务基本知识
餐饮服务定义与特点
定义
餐饮服务是指通过提供食品、饮 品和相关服务，满足顾客饮食需 求的行业。
力。
换位思考
尝试从对方的角度思考问题，了 解对方的立场和需求，寻找共同
点。
寻求妥协
在解决冲突时，要寻求双方都能 接受的解决方案，以达到双赢的
结果。
03
六大技能之产品知识培训
菜单设计与菜品介绍
菜单设计 菜单的排版、字体、颜色等视觉设计 ，以及菜品分类、布局等结构设计， 应符合餐厅定位和顾客需求。
餐饮服务与管理培训ppt课件(42张)
良好的餐饮服务是餐厅品牌形象的重要组 成部分，能够提升餐厅的知名度和美誉度 。
增加营业收入
促进员工发展
优质的餐饮服务能够吸引更多的消费者， 从而增加餐厅的营业收入和利润。
通过提供培训和发展机会，优质的餐饮服务 能够提升员工的服务技能和职业素养，促进 员工的个人发展。
餐饮服务的发展趋势
绿色Байду номын сангаас保
随着消费者对健康、环保意识 的提高，绿色、环保的餐饮服 务将成为未来发展的重要趋势
餐饮管理的目标与任务
目标
实现餐饮业务的长期盈利和可持 续发展，提升客户满意度和品牌 形象。
任务
制定并执行餐饮业务计划，优化 资源配置，提高运营效率和质量 ，培养专业团队，创新产品和服 务。
餐饮管理的原则与方法
原则
客户至上，质量第一，服务优质，管 理科学，团队协作，创新发展。
方法
制定标准化流程和管理制度，实行目 标管理和绩效考核，强化市场调研和 营销策略，推行信息化管理，加强员 工培训和激励机制。
、个性化的餐饮服务，满足不 同消费者的需求。
特点一
04 服务质量要求高，消费者对餐
饮服务的质量要求越来越高。
特点二
05 市场竞争激烈，餐饮市场竞争
日益激烈，需要不断创新以保 持竞争优势。
特点三
06 消费者需求多样化，消费者需
求呈现多样化趋势，需要提供 个性化的餐饮服务。
餐饮服务发展的挑战与机遇
挑战一
促销策略
广告宣传、公关活动、会员营 销、跨界合作
餐饮品牌建设与推广
品牌定位与形象塑造
品牌理念、视觉识别系统、口碑传播
品牌传播策略
广告投放、社交媒体运营、KOL合作
餐饮服务员培训ppt课件
餐饮服务员培训ppt课件
汇报人： 2023-12-30
contents
目录
• 餐饮服务概述 • 餐饮服务基本礼仪 • 餐饮服务技能与操作 • 餐饮服务沟通与应变能力 • 餐饮安全与卫生知识 • 餐饮服务团队协作与职业素养
01
餐饮服务概述
餐饮服务的定义与特点
01
02
03
04
定义
餐饮服务是指在餐厅、酒店、 咖啡馆等场所，为顾客提供用 餐、饮品及相关服务的过程。
直接性
餐饮服务直接面向顾客，服务 人员的表现直接影响顾客体验
。
差异性
每位顾客的需求和期望不同， 服务人员需灵活应对。
实时性
餐饮服务要求快速响应顾客需 求，确保顾客满意。
餐饮服务员的职责与素质要求
职责 接待顾客，提供热情周到的服务。
介绍菜品和饮品，协助顾客点餐。
餐饮服务员的职责与素质要求
确保顾客用餐过程中的需求得到满足。 处理顾客投诉，提升顾客满意度。
04
餐饮服务沟通与应变能力
与客人有效沟通技巧
倾听技巧
耐心倾听客人的需求和意见，不 打断客人讲话，给予积极反馈。
表达清晰
用简洁明了的语言表达自己的意 思，避免使用专业术语或复杂的
词汇。
保持微笑
微笑是与客人建立良好关系的重 要手段，表现出友善和尊重。
处理客人投诉与抱怨方法
认真倾听
对客人的投诉和抱怨要认真倾听 ，理解客人的不满和情绪。
协作精神
强化服务员的团队协作精神，鼓励互相帮助、共 同进步，提高整体服务效率和质量。
职业素养提升途径
专业知识学习
通过培训、学习资料等途径，提高服务员的专业知识水平，包括 菜品知识、服务技巧等。
汇报人： 2023-12-30
contents
目录
• 餐饮服务概述 • 餐饮服务基本礼仪 • 餐饮服务技能与操作 • 餐饮服务沟通与应变能力 • 餐饮安全与卫生知识 • 餐饮服务团队协作与职业素养
01
餐饮服务概述
餐饮服务的定义与特点
01
02
03
04
定义
餐饮服务是指在餐厅、酒店、 咖啡馆等场所，为顾客提供用 餐、饮品及相关服务的过程。
直接性
餐饮服务直接面向顾客，服务 人员的表现直接影响顾客体验
。
差异性
每位顾客的需求和期望不同， 服务人员需灵活应对。
实时性
餐饮服务要求快速响应顾客需 求，确保顾客满意。
餐饮服务员的职责与素质要求
职责 接待顾客，提供热情周到的服务。
介绍菜品和饮品，协助顾客点餐。
餐饮服务员的职责与素质要求
确保顾客用餐过程中的需求得到满足。 处理顾客投诉，提升顾客满意度。
04
餐饮服务沟通与应变能力
与客人有效沟通技巧
倾听技巧
耐心倾听客人的需求和意见，不 打断客人讲话，给予积极反馈。
表达清晰
用简洁明了的语言表达自己的意 思，避免使用专业术语或复杂的
词汇。
保持微笑
微笑是与客人建立良好关系的重 要手段，表现出友善和尊重。
处理客人投诉与抱怨方法
认真倾听
对客人的投诉和抱怨要认真倾听 ，理解客人的不满和情绪。
协作精神
强化服务员的团队协作精神，鼓励互相帮助、共 同进步，提高整体服务效率和质量。
职业素养提升途径
专业知识学习
通过培训、学习资料等途径，提高服务员的专业知识水平，包括 菜品知识、服务技巧等。
餐饮服务六大技能培训图文(共39张精选PPT)
2021/12/22
摆台的要求
摆放餐具要相对集中，餐具酒具配套齐全、合理，图 案、花纹要对正，整齐划一，符合规范标准，美观，科学 卫生，既方便客人用餐又便于服务员席间操作
2021/12/22
2021/12/22
斟酒
酒水服务是餐厅服务工作的重要内容之一。在中 餐服务中，服务人员要为客人提供酒水服务，尤其在 高档的宴席中一定要做到动作规范，姿势正确 ，动作 敏捷。
杯子的温度。
3、加温与升温
一、使用暖桶升温； 二、将热饮料如水、茶、咖啡等冲入酒液或将酒液注入热饮料中。
4、开瓶
开瓶时用酒钻或酒起子。开瓶时要将酒瓶放在桌上，尽量减少晃动，开瓶后应再一 次检查酒水质量，并用干净的布巾擦时瓶口。注意在开启含气饮料或冷藏过的酒水时， 瓶口不要朝向客人，防止水、气喷射出来。
也不能把瓶口抬得太高，以瓶口和杯口相距1~2cm为宜；
{ （7）在进行交叉服务时，要随时观察每位客人酒水的饮用情况，当客人杯中酒水剩1/3
时，就应及时添加；
{ （8）大型宴会，宾主讲话致词时，服务员应停止一切活动，避免造成干扰。
2021/12/22
2021/12/22
上菜
餐厅服务员为客人进食菜肴、点心、主食所进行的服 务工作称之为菜点服务。上菜和分菜是菜点服务的主要环 节。也是服务员的基本功之一，上菜整个过程大致分为端 托、行进、上菜、摆菜、分菜、撤盘等六道工序。
2021/12/22
宴会服务程序
{ 一、宴会前的组织准备 { 1、掌握情况（做到八知三了解）
{ 2、明确分工 { 3、宴会厅布置（“国、寿、喜、婚”） { 4、熟悉菜单 { 5、准备物品摆台 { 6、摆放冷盘
{ 二、迎宾工作（列队迎候，各就岗位，）
摆台的要求
摆放餐具要相对集中，餐具酒具配套齐全、合理，图 案、花纹要对正，整齐划一，符合规范标准，美观，科学 卫生，既方便客人用餐又便于服务员席间操作
2021/12/22
2021/12/22
斟酒
酒水服务是餐厅服务工作的重要内容之一。在中 餐服务中，服务人员要为客人提供酒水服务，尤其在 高档的宴席中一定要做到动作规范，姿势正确 ，动作 敏捷。
杯子的温度。
3、加温与升温
一、使用暖桶升温； 二、将热饮料如水、茶、咖啡等冲入酒液或将酒液注入热饮料中。
4、开瓶
开瓶时用酒钻或酒起子。开瓶时要将酒瓶放在桌上，尽量减少晃动，开瓶后应再一 次检查酒水质量，并用干净的布巾擦时瓶口。注意在开启含气饮料或冷藏过的酒水时， 瓶口不要朝向客人，防止水、气喷射出来。
也不能把瓶口抬得太高，以瓶口和杯口相距1~2cm为宜；
{ （7）在进行交叉服务时，要随时观察每位客人酒水的饮用情况，当客人杯中酒水剩1/3
时，就应及时添加；
{ （8）大型宴会，宾主讲话致词时，服务员应停止一切活动，避免造成干扰。
2021/12/22
2021/12/22
上菜
餐厅服务员为客人进食菜肴、点心、主食所进行的服 务工作称之为菜点服务。上菜和分菜是菜点服务的主要环 节。也是服务员的基本功之一，上菜整个过程大致分为端 托、行进、上菜、摆菜、分菜、撤盘等六道工序。
2021/12/22
宴会服务程序
{ 一、宴会前的组织准备 { 1、掌握情况（做到八知三了解）
{ 2、明确分工 { 3、宴会厅布置（“国、寿、喜、婚”） { 4、熟悉菜单 { 5、准备物品摆台 { 6、摆放冷盘
{ 二、迎宾工作（列队迎候，各就岗位，）
《餐饮服务培训》课件ppt
菜单与酒水知识
菜单制作
了解菜单的设计原则和排 版规范，确保菜单清晰易 懂、美观大方。
菜品搭配
熟悉各类菜品的特点和搭 配方式，以便为客人提供 合理的菜品推荐。
酒水知识
了解各类酒水的品牌、产 地、口感和配菜等方面的 知识，以便为客人提供专 业的酒水服务。
餐饮服务礼仪与沟通技巧
服务礼仪
掌握餐饮服务中的基本礼仪，如迎客 、点餐、上菜、送客等环节的服务规 范。
保持友好、热情、耐心的服务态度，对顾客的需求及时响应，提供周到的服务 。
职业素养
具备良好的职业素养，遵守职业道德规范，保持诚信经营，提高服务质量。
菜品质量与食品安全
菜品质量
确保菜品质量，选用新鲜、优质的食材，注重烹饪技巧和口味，提供美味的菜品 。
食品安全
严格遵守食品安全法规，确保食品的卫生和安全，防止食物中毒和其他食品安全 问题。
02
餐饮服务包括餐厅、咖啡厅、快 餐店、外卖等不同形式，涵盖了 从食材采购、加工制作、服务销 售等全过程。
餐饮服务的重要性
满足基本需求
餐饮服务是人们日常生活中的基本需求之一 ，提供安全、卫生、美味的食品和饮料是社 会文明进步的体现。
促进经济发展
餐饮业作为服务业的重要组成部分，对经济 增长具有显著贡献，创造了大量就业机会。
《餐饮服务培训》课件
汇报人：可编辑 2023-12-22
目录
CONTENTS
• 餐饮服务概述 • 餐饮服务基本技能 • 餐饮服务流程 • 餐饮服务质量提升 • 餐饮服务营销策略 • 餐饮服务案例分析
01
餐饮服务概述
餐饮服务定义
01
餐饮服务是指通过提供食物、饮 料和相关服务，满足顾客饮食需 求的过程。
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6
亲爱的：
你的衣着会说话，而且声音很大。 在你打扮最漂亮的时候，才是你 工作最出色的时候。
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7
合体 合适 规范 自然 整洁
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8
业务素质要求
1、具有良好的文化素质 2、掌握各种服务礼节 3、熟练掌握专业操作技能
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9
餐厅主要业务环节及操作规范
分菜
方பைடு நூலகம்一 ——工作台分菜法（旁桌分菜法）
流程： 上菜—报菜名—示菜一周—撤至工作台 —分菜—用托盘，从主宾右侧开始，按顺时 针方向绕台送上—整理余菜，放上分勺，再 次上菜，转至主宾位前。
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30
方法二 —托盘分菜法（勺叉分菜法）
流程： 上菜—报菜名—示菜一周—撤至工作台 —垫条形口布，拿分菜工具—从主 宾左侧开始，顺时针方向绕台进行
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23
菜肴服务
上菜—是值台员将冷热 菜按规格和一定程序奉 上餐桌的一种服务方式。
分菜—又称让菜，派菜。 指在宾客观赏 菜肴后， 由值台员用服务叉、服 务勺或其他工具，依次 将菜分给宾客的过程。
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24
散客
时机：冷菜尽快上桌。（开胃小品） 位置：空当处 ，以不妨碍客人为原则。 注意：桌面整理、换碟、把握好节奏
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4
服务态度要求
服务态度取决于员工的主动性、创造性、积 极性和责任感。
餐饮从业人员的工作态度可简单概括为“真 诚的服务”，即要用热情、主动、耐心、周 到的服务态度去接待每一位宾客。
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5
具体体现
好的表情 微笑：像空姐一样微笑！ 好的语言 您好、请、对不起、谢谢、再见 好的行为 防止别人偷走你的微笑！ 好的仪表 笑要有数量和质量！
中餐宴会一般是 从主宾位置开始、 按照顺时针方向 依次进行斟酒服 务，有时也从年 长者或女士开始 斟倒；
• 大型宴会一般提 前5分钟左右时间 将预备酒斟上。
• 散客从年长者或 女士开始斟倒。
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20
斟酒的标准
（1）白酒斟八成。 （2）红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成， （3）斟香槟酒时，应将酒瓶用服务巾包好，
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25
宴会
上菜时机 开宴前上冷菜
色泽分布、荤素搭配、 菜型正反、刀口逆顺、 菜盘间距等。
1/3，通知做第一道热菜
2/3，上第一道热菜
根据进餐情况，控制快慢和
节奏。
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26
上菜位置
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27
上菜顺序
冷菜—热菜—汤—点心、面饭—水果。 注：热菜顺序—海鲜、名贵菜肴、肉类、禽
餐饮服务技能培训
学习交流PPT
1
形象窗口,影响大 要求高 难度大
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2
餐饮从业人员基本素质要求
思想政治素质要求：
1、要有高尚的职业道德。 2、要有敬业乐业的精神。 3、树立自觉的纪律观念。
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3
角色定位
1、客人真的是上帝吗？ 2、客人永远是对的吗？ 3、我怎么做？
2、通报客情，交待vip接待事项； 3、告知当日特别菜肴及其服务方式，告知缺菜
品种；
4、进行分工； 5、检查服务员个人卫生、仪容仪表和精神风貌；
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12
迎宾服务
• 1、敬语迎宾 、姿态优美 • 2、存放衣帽 • 3、休息厅服务 • 4、迎领入座 • 5、呈递菜单、酒水单
• 动作规范
餐前准备 1、餐前卫生
餐饮环境卫生
设施设备卫生
服务用品卫生
服务员个人卫生
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10
餐前检查
是对餐厅准备工作的全面检阅，以确保餐 厅的人财物以最佳状态投入到宾客接待工 作中。
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召开餐前例会
时间：开餐前30分钟，时间10-20分钟。 内容：
1、总结昨日或前一餐营业及服务经验和存在的 问题，及时表扬好的服务员。
手持酒瓶的下半部， 意掌握好托盘的重心。服务
商标朝外，正对宾 员站在宾客的右后侧，身体
客，右脚跨前踏在 微向前倾，右脚伸入两椅之
两椅之间，斟酒在 间，但身体不要紧贴宾客。
宾客右边进行。
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22
斟酒注意事项
商标朝外 瓶杯不碰，相距2厘米左右。 注意流速 掌握分量 略作停顿，略抬高瓶口、并旋转瓶身。 注意观察，及时续酒 防止意外发生
先向杯中斟倒1/3的酒液；待泡沫退去后， 再往杯中续斟至杯的2/3处为宜。 4）啤酒等含泡沫气体的酒，斟倒时分两次 进行，以酒水过半，泡沫不外溢为标准。
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具体操作
斟酒的姿势
（1）徒手斟酒
（2）托盘斟酒
左手托盘，右手持酒瓶斟酒，
服务员左手持服务 注意托盘不可越过宾客的头
巾，背于身后，右 顶，而应向后自然拉开，注
类、蔬菜、甜菜。
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上菜要领
1）跑菜员
“五不取原 则”：
• 值台生 ： • 仔细核对 • 整理台面
色泽不正 分量不足
• 报菜名，作简单介 绍。
温度不适
*切调忌配越料过不客齐人头顶上菜
*提醒客人注意安全
**致器严辞损皿禁时不叠暂洁盘停子、上破菜*上最后学一习交道流PP菜T *注时意，上告菜知速“度菜与已节上奏齐2”9 。
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18
开瓶
①使用正确的开瓶器具。
②开瓶时动作要轻，尽量减少瓶体的晃动， 一般将瓶放在桌上开启，动作要正确、敏 捷、果断。
③开启瓶塞以后，用干净的布巾仔细擦拭 瓶口，检查瓶中酒是否存在质量问题；检 查时可以嗅闻瓶塞插入瓶内的那部分的气 味是否正常。
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19
斟倒
中餐倒酒的顺序：
• 注意次序 学习交流PPT
13
入席服务：
就餐服务
拉椅让座、斟礼貌茶
撤花瓶、席号卡、小毛巾
铺餐巾、脱筷套
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14
点菜、点酒水服务
时机 建议/推介 记录 复述 传递 推荐酒水
日期 台号
品名
餐别 人数
数量
入厨时间 服务员姓名
金额
备注
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15
思考
1、菜单落好后，
•
先请客人稍等，立即与厨房 联系，如该菜还未做，可为
若遇到客人要
客人取消；如菜已做好上桌
求更改或退菜
了，应向客人解释该菜式的
时，怎么处理？
特点，请客人品尝；如介绍 后客人仍不想要，而该菜又
未动用过的，服务员应礼貌
地向客人说明需收回该菜的
损失赔偿费，并立即退回厨
房处理。
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16
酒水服务
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17
酒水服务程序
示瓶（验酒）： 凡顾客点用整瓶酒时，在开启之前应让顾客 过目。 一是对顾客尊重 二是核实有无错误 三是证明酒品质量的可靠性