ISO22000-2018食品安全产品OPRP操作性前提方案【方糖操作性前提方案】
ISO22000认证前提方案和操作性前提方案(OPRP)
ISO22000认证前提方案（PRP ）和操作性前提方案（OPRP）IS022000认证前提方案（PRP）和操作性前提方案（OPRP）前提方案（prerequisiteprogram , PRP）是在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适应生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品.前提方案是针对组织运行的性质和规模而规定的程序或指导书，用以改善和保持运行条件，从而更有效地控制食品安全危害，和为控制食品安全危害引入产品和产品加工环境、及控制危害在产品和产品加工环境中污染或扩散的可能性嘲.前提方案分为两类，一类是基础设施和维护方案，另一类是操作性前提方案。
内容包括：GIdP ;SSOP:卫生检查制度；库房管理规定：运输管理制度；厂区环境卫生要求；车间各工序温度控制标准；人员培训管理办法；应急准备与响应控制程序：车间废弃物处理办法；信息沟通控制程序等.依据国家法律法规、GMP、食品标准，并结合青岛职业技术学院的实际情况制定前提方案，就以下项目进行规定：1、建筑物和相关设施的布局和建设食堂应远离污水池、垃圾场等污染源，废弃物暂存地应远离加工区域，应连有与最大排水量相适应的捧水系统，食堂周边道路应当平整、无积水、适当绿化、无泥土裸露。
根据GMP要求，食堂的建筑结构应坚固耐用、易于维修、清洁。
应该设置粗加工、烹调、餐具清洗消毒、就餐等专用场所，在合理位置设置原料半成品储存、切配和备餐场所，根据需要设置食品库房和其他专用操作场所。
进行冷荤、凉菜、糕点等直接入口食品短时间存放或处置操作的，应分别设相应专间。
加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除蚊、蝇、鼠和其它害虫的进入和隐匿：并应有防烟雾、灰尘的有效措施。
2、包括工作空间和员工设施在内的食堂布局建筑面积应与加工能力相适应，控制工作人员密度，提供足够的操作空间。
加工设备布局合理，易于操作，工艺流程没有交叉迂回，采取有效措施防止交叉污染。
ISO22000：2018前提方案(PRP)
前提方案（PRP）一、工厂设计与设施的卫生要求1.设计1.1凡本公司新建、扩建和改建的工程项目中有关食品卫生部分均应按本程序的有关规定，进行设计和施工。
2.选址2.1厂址应选在环境清洁，交通方便、水源充足的地区。
与外界有围墙隔开。
2.2厂区周围不得有粉尘、烟雾、灰沙、有害气体、放射性物质及其他扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的潜在场所。
2.3生产区建筑物与外缘公路或道路之间应有15～20m的防护地带。
3.布局3.1生产区和生活区分开。
3.2建筑物、设备的布局与工艺流程要衔接合理，建筑结构完善，能满足生产工艺和质量卫生要求。
3.3生产区域布局要顺应工艺流程，减少迂回和往返，避免人流物流混杂交叉。
4.道路4.1厂区道路应采用便于清洗的混凝士、沥清及其他硬质材料铺设，路面平坦、易清洗不积水。
5.绿化5.1厂房之间，厂房与道路之间应设绿化带。
5.2厂区内的裸露地面应进行绿化。
6.厂房设施及设备6.1厂房6.1.1生产加工和贮存场所的配备和使用面积应当与产品品种、数量相适应。
6.1.2生产车间内人均占地面积不得少于2.0m2（不包括设备占地面积）。
6.1.3地面应使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料铺砌，地面应无缝隙，易于清洗和消毒。
地面具有良好的排水系统。
6.1.4墙壁应选用浅色、防霉、防渗透、无毒的材料铺砌或覆涂，表面应平整光滑、便于冲洗消毒。
顶角、墙角、地角呈弧形、防止污垢积存并便于清洗。
6.1.5天花板应选用不吸水、表面光洁、防、防渗漏的浅色材料涂覆或装修，要有适当坡度，在结构上能起到减少凝结水滴落的效果。
6.1.6门窗应严密，采用不变形、耐腐蚀的材料制成。
门窗必须设有效的防蚊、蝇、虫设施。
门应能自动关闭且闭合严实。
6.1.7车间内的架空构件和滑槽等必须便于清洁，能防止积尘、凝水和生霉。
6.2通风设施。
ISO22000-2018食品安全管理体系HACCP危害分析资料
2
2
否
外包装感官检查
后续工艺过程高温可以灭杀
否
PRP(供应商管理) PRP(进货验证)
化学性
重金属
原料制程控制不当带来
1
2
2
否
进货验收
无
否
PRP(供应商管理) PRP(进货验证)
迁移物质
材料特性
2
2
4
否
进货验收
无
否
PRP(供应商管理) PRP(进货验证)
物理性
金属
原料制程控制不当带来
1
3
3
否
进货验收
SOP（包装管理）
化学性
无
物理性
无
包装完好就不会发生
13
成品库贮存（同上）
生物性
虫害
鼠害、飞虫
2
2
4
否
虫害控制
无
N
PRP（虫害控制程序）
霉菌
产品受潮
2
2
4
否
储存规定
无
N
PRP（仓库储存）
化学性
无
物理性
无
注：带“☆”的表明有工艺步骤有重复，危害分析内容相同
3.压缩空气危害分析工作表
7.4.2.2危害识别
霉菌酵母菌
环境引入
2
2
4
否
GMP管理、人员个人卫生
无
N
PRP（设备的PM及清洁计划）
化学性
油墨、润滑油
油墨污染、润滑油污染
2
2
4
否
芯轴清洁、加油点管理
N
PRP（润滑油管理及油墨）
物理性
金属异物
零部件松动
食品安全OPRP操作性前提方案
食品安全OPRP操作性前提方案目录一、水的安全二、产品接触面的条件和清洁度三、交叉污染的预防四、洗手、手消毒和卫生间设施的维护五、标志、贮存、使用有毒化合物六、防止污染物的进入七、员工健康状况八、虫害控制九、工厂和工艺布局十、废弃物处理十一、清洁和消毒管理程序十二、原辅料的卫生要求十三、生产前的卫生要求十四、生产过程卫生要求十五、成品贮存、运输的卫生要求十六、总清洁计划一、水的安全1目的对与罐头直接接触或与接触罐头的加工设备的表面直接接触的水或蒸气进行控制，确保水的安全性。
2适用范围适用于加工用水或作为清洗设备用水、蒸气及清洁用水的控制。
3职责与权限品质部负责水的定期监控。
生产部负责供水系统和设施的检查和维护。
4定义无。
5工作内容水源控制5.1.1 公司所有用水均来自自来水公司提供的城市生活用水，这些水源必须符合国家饮用水标准GB 5749。
5.1.2 品质部鉴定供水公司的得到国家和政府认可的资格证明，并保留相关的证据，并在有效期之内重新鉴定和更新这些证据。
5.1.3 供水公司每年至少须提供一次由卫生防疫站出具的全项水质检测报告。
5.1.4卫生防疫站每半年从出水口抽样进行水质检验。
5.1.5若发现水质不符合要求，立即向供水公司交涉，及时处理。
5.2 供水系统的控制5.2.1生产部控制好供水系统，保证水管离水面的距离为水管直径的2倍，确保不发生回流现象；保证所有废水的排放，不直接流经地面，而直接进入排水管道，贮存水的设施均安置有防止虫害的设施。
5.2.2生产部人员每周对供水系统进行检查，记录于生产用水检验记录表上。
如发现异常，及时排除。
5.2.3生产部负责对蓄水罐定期清洗、消毒。
5.3 废水控制所有废水必须经过远离生产现场的处理站收集、处理和检测，检测合格之后，才能排放，并符合国家环境保护规定的标准。
具体控制措施详见《废弃物的处理》。
5.4 用水过程控制5.4.1 软水管使用时不能够直接放在地面上拖，不用时候，应该保存好，并对端口进行包扎，防止虫害和垃圾进入。
2018版ISO22000-2018食品安全管理体系管理手册及序文件全套资料
受控文件2018版ISO22000-2018 食品安全管理体系管理手册及序文件全套资料X X X食品集团有限公司QM/SPA-2018-01ISO22000-2018食品安全管理手册A 版编制：年月日审核：年月日批准：年月日受控状态：分发号：2018-07-26发布 2018-08-01 实施XXX食品集团有限公司0.1目录0封面0.1目录0.2颁布令0.3质量方针和质量目标的声明0.4公司简介0.5任命书1范围2规范性引用文件3术语和定义4 组织的环境4.1理解组织及其环境4.2理解相关方的需求和期望4.3确定食品安全管理体系的范围4.4食品安全管理体系5 领导作用5.1领导作用和承诺5.2食品安全方针5.3 组织的岗位、职责和权限6 策划6.1应对风险和机遇的措施6.2食品安全目标及其实现的策划6.3变更的策划7 支持7.1资源7.1.1总则7.1.2人员7.1.3基础设施7.1.4工作环境7.1.5外部开发食品安全管理体系要素的控制7.1.6 外部提供过程、产品和服务的控制7.2能力7.3意识7.4沟通7.4.1总则7.4.2外部沟通7.4.3内部沟通7.5成文信息8运行8.1运行策划和控制8.2前提方案8.3可追溯性8.4应急准备和响应8.4.1总则8.4.2紧急情况和事故的处理8.5危害控制8.5.1危害分析预备步骤8.5.2危害分析8.5.3控制措施和控制措施组合的确认8.5.4危害控制计划（HACCP计划/OPRP计划）8.6前提方案PRPs和危害控制计划信息更新8.7监视和测量的控制8.8前提方案PRPs和危害控制计划的验证8.8.1验证8.8.2验证活动结果的分析8.9不符合产品和过程的控制8.9.1总则8.9.2纠正措施8.9.3纠正8.9.4潜在不安全产品的处理8.9.5撤回/召回9食品安全管理体系绩效评价9.1监视、测量、分析和评价9.1.1总则9.1.2分析和评价9.2内部审核9.3管理评审10改进10.1不符合和纠正措施10.2食品安全管理体系更新10.3持续改进11附件11.1 CCP判断树11.2程序文件清单11.3 职能分配表11.4组织机构图0.2颁令布本公司按照ISO 22000:2018《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》标准编制成食品安全管理手册。
前提方案、操作性前提方案、HACCP计划不同点
1、概念不同前提方案是指<食品安全>在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品，是食品生产的前提条件。
前提方案是包括良好操作规范（GMPs）在内的，用于阐述为HACCP体系提供基础操作条件的各项程序。
而操作性前提方案则是为减少食品安全危害在产品或加工环境中引入和(或)污染或扩散的可能性，通过危害分析确定基本的前提方案。
HACCP(危害分析与关键控制点)是一套保证食品安全的预防性管理系统，它是质量保证系统中最有效的工具系统。
HACCP确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。
2、关系不同前提方案是基础要求，是实行haccp和操作性前提方案的基础条件，也可以说属于前提方案的点。
3、作用不同前提方案是食品生产的前提条件，为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品。
而操作性前提方案则是为减少食品安全危害在产品或加工环境中引入和(或)污染或扩散的可能性，通过危害分析确定基本的前提方案。
HACCP的基本作用是：（1）危害分析，分析食物制造过程中各个步骤之危害因素及危害程度。
（2）关键控制点：依危害分析结果设定主要管制点及其控制的方法。
HACCP的特点（1）HACCP是预防性的食品安全控制措施，HACCP不是一个孤立的体系，HACCP建立在现行的食品安全计划的基础上。
（2）HACCP具有特异性。
每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，防止危害进入食品。
（3）HACCP原理克服了传统的食品安全控制方法（现场检验和终产品测试）的缺陷。
（4）HACCP原理恰如其分地肯定食品行业对生产安全食品有基本责任，将保证食品安全的责任首先归于食品生产商/销售商。
（5）HACCP原理强调的是理解加工过程，需要组织与各方的沟通。
前提方案PRP和操作性前提方案OPRP介绍
前提方案PRP和操作性前提方案OPRP介绍前提方案（Preliminary Research Plan, PRP）是指在正式研究开始之前所制定的一个计划，旨在明确研究的目标、方法、工作内容以及预期结果等。
它是研究过程中的第一步，提供了实施研究的基本框架。
PRP通常包括以下几个方面的内容：1. 研究目标：明确研究的目的和意义，概括研究所要解决的问题以及所期望的结果。
2. 研究背景：介绍该研究领域的相关背景知识，包括已有的研究成果和存在的问题，以及国内外研究的现状和发展动态。
3. 研究内容和方法：详细阐述研究的内容、范围和方法，包括数据采集和分析的具体步骤，实验设计和调查问卷等工具的使用。
4. 预期结果和意义：说明研究的预期结果和对学术、实践或政策的影响，指出研究可能带来的创新点和进一步研究的方向。
操作性前提方案（Operational Preliminary Plan, OPRP）是在PRP的基础上展开的，更加注重具体实施步骤和时间安排。
OPRP主要包括以下几个方面的内容：1. 研究计划和时间安排：明确研究的具体计划和各项工作任务的时间节点，制定合理的时间表，确保研究进度的可行性。
2. 数据采集和处理方法：具体规划数据采集的方法和来源，并提出数据处理和分析的具体方法和软件工具，保证研究数据的准确性和可靠性。
3. 研究的资源和条件：明确研究所需的人力、物力、财力等资源的配置，并提出合理的利用和保障措施，确保研究的顺利进行。
4. 风险管理和应急措施：提前考虑可能遇到的问题和困难，并制定相应的风险管理和应急措施，以应对不可预见的情况。
通过PRP和OPRP的制定，研究者能够在正式研究开始之前明确研究目标、方法和工作计划，降低研究过程中的风险和不确定性，提高研究的有效性和可操作性。
同时，PRP和OPRP也可以作为研究的框架和指导，使研究者更加有序地进行研究工作，保证研究的顺利进行。
ISO22000-2018操作性前提方案
c.水的流向应为清洁区到非清洁区。
3、相关记录、表格
生产用水检验记录
（二）与食品接触表面的卫生情况
1、控制和监测：
⑴中央厨房内所有生产设备及工器具均应采用不锈钢材料或食品级聚乙烯材料制造，完好
无损且表面光滑无死角，车间地面、墙壁、池内表面应平滑，易于清洗和消毒。卫生监督员应
的出水口进行明显标识。
b.保证供水系统和排水系统没有交叉污染，并有一定的间隔，距离至少在3米以上。
c.厨务部每月对供水排水系统进行检查，防止出现管道末端堵塞、管道破裂以及虹吸倒流现
象的发生。
d.中央厨房内软水管不能拖在地面，软水管出水口不能放在地面上。
（3）废水的监控及纠正
a.中央厨房地面应有适当的坡度易于排水。
（2）后勤部人员应随时对个人卫生情况进行随机检查,并做好记录。
（六）清洁和消毒
1、手的清洗消毒
（1）所有进入生产岗位与原料、辅料、半成品、成品直接接触的员工，在操作前必须按规定
程序清洗双手并进行消毒；消毒后进入风淋室经过风淋后方可进入中央厨房。
（2）手清洗消毒的程序为：
清水洗手用洗洁精摩擦20秒流动水冲洗干手机干手70％酒精喷手（手心和
检查消毒剂浓度和是否清洗和消毒。
监测频率：每班开工前。
⑶员工应穿戴干净的工作服和工作鞋和穿戴干净的手套和防水围裙。企业管理人员在加工
区也应穿戴干净的工作服和工作鞋。卫生监督员应监督员工手套的使用和工作服的清洁度。
监测频率：每班开工前。
2、纠正措施：
⑴彻底清洗与餐饮食品接触的设备表面。
⑵重新调整清洗消毒浓度、温度和时间，对不干净的餐饮食品接触面进行清洗消毒。
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适用的产品：方糖
（1）
过程名称
（2）
控制的危害
（3）
控制措施的类别与方法
监控程序
（8）
纠偏行动
（9）
记录
（10）
验证
（4）
对象
（5）
方法
（6）
频率
（7）
人员
原料糖验收
原料验收人员带入的生物危害：大肠菌群；
物理危害：玻璃、木屑、塑料、石头、金属、其它杂质
金属杂质
检验
每包
检验员
挑选，除杂
金探记录
操作性前提方案验证记录
烘干灭菌
前面工序引入的生物危害：致病菌、大肠杆菌、酵母菌、霉菌
产品表面感温120℃±10℃，烘干灭菌20～25min
产品
检验
每批
检验员
产品报废
产品检验报告
终产品委外测试
内包装材料验收
供应商加工、运输、贮存过程引入致病菌
供应商提供检验合格证明，QS资质
人员工具及食品接触面消毒记录
操作性前提方案验证记录
搅拌器故障，金属零件混入物理危害：金属、其它杂质
1、《生产设备操作规程》（JSD－3－005）
2、后续工序“金属探测”消除
金属杂质
检验
每包
检验员
挑选，除杂
金探记录
操作性前提方案验证记录
冲压成型
模具清洁消毒不彻底引入致病菌、大肠杆菌
冲压成型作业指导书
模具
定期(每3000小时)更换过滤器
自来水中的杂质
检验
每季度/每半年
检验员/委外
储水罐储水备用、出水口监控、停产整顿
水质卫生监控记录
食品安全小组组长对照水质标准确认检验结果
配料搅拌
搅拌器清洁消毒不彻底引入致病菌、大肠菌群
冲压成型作业指导书
搅拌器
检验
每季度
检验员
搅拌器重新清洁消毒、加工过程食品追溯跟踪检查
内包装材料
检验
每批来料
检验员
材料报废、退回供应商
进料检验报告
质检主管审核签字
供应商加工过程引入化学危害：重金属、油墨
供应商提供检验合格证明，QS资质
内包装材料
检验
每批来料
检验员
材料报废、退回供应商
进料检验报告
质检主管审核签字
供应商加工、运输、贮存带入物理危害：脏污、其他杂质
进货外观检查剔除
内包装材料
每日/每周卫生检查记录；人员/工具清洗消毒记录
安全卫生管理员检查并记录
停产、清仓捕鼠灭虫操作不当引入的化学危害：杀虫剂残留
有毒有害化学品：杀虫剂的使用限制
仓库管理制度
杀虫剂
仓库
检查
使用前/每月
培训合格杀虫剂使用者
规定允许杀虫剂的使用区域；划分禁止使用的范围；规定专门的合格人员使用；中和
有毒有害物质使用记录
水质卫生监控记录
检验员工艺供水微生物含量季度验证
自来水生产、输送过程引入化学危害：重金属、氯化物等
定期（每年两次）送水样到佛山市疾控中心检测
自来水
检验
每季度/每半年
检验员/委外
储水罐储水备用、出水口监控、停产整顿
水质卫生监控记录
食品安全小组组长对照水质标准确认检验结果
自来水输送过程引入物理危害：砂粒、铁锈、其它杂质
拆包投料作业指导书
原料中的物理杂质
目视检查
每次投料
投料作业员
挑选、除杂、停产整顿
原料、包材投入使用记录
生产领班确认签字
自来水
过滤/消毒
自来水生产、输送过程引入致病菌、大肠杆菌
1、定期（每年两次）送水样到佛山市疾控中心检测
2、通过本工序和后续工序“烘干灭菌”消除
自来水
检验
每季度/每半年
检验员/委外
储水罐储水备用、出水口监控、停产整顿
操作人员带入，油墨本身带有致病菌
SSOP(JSD-3-017员工健康和卫生管理制度) ,每日卫生检查记录表，严格油墨供方的资质管理，后工序消毒控制
操作人员
油墨
检验
进入车间时
每批来料时
投料时
操作人员
退回供应商
不合格品评审与处理报告
纠正和纠正措施报告
操作性前提方案验证记录
喷码油墨，油墨本身带有化学危害：油墨，有害化学物质
1、人员卫生控制
2、供应商定向采购，进料时外观抽检
1、人手等食品接触面
2、原料
洗手
感官检验
进入车间时
每批来料时
投料时
本人/卫生员
检验员
投料工
1、重新洗手、卫生不符合要求的人员的微生物验证、受其接触过的食品的微生物验证
2、增加除杂工序、退货供应商，要求供应商采取纠正措施、停产整顿
人员/工具清洗消毒记录
每日/每周卫生检查记录；人员/工具清洗消毒记录
安全卫生管理员检查并记录
拆包投料
人员操作不当（洗手消毒不彻底）引入致病菌、大肠杆菌
人员卫生控制
拆包投料作业指导书
作业人员
检查
每班
领班
人员培训、教育
人员/工具清洗消毒记录
原料、包材投入使用记录
安全卫生管理员检查并记录
生产领班确认签字
人员操作不当，引入包装绳、拆包工具等物理危害：包装绳、塑料、金属、其它杂质
使用速干油墨，严格油墨供方的资质管理
油墨
检验
进入车间时
每批来料时
投料时Βιβλιοθήκη 操作人员退回供应商不合格品评审与处理报告
纠正和纠正措施报告
操作性前提方案验证记录
操作人员带入，油墨本身带有杂质
SSOP(JSD-3-017员工健康和卫生管理制度) ,每日卫生检查记录表，严格油墨供方的资质管理
食品安全小组组长检查确认并签字
原料仓储存环境不良、人员操作不当引入物理危害：玻璃、木屑、塑料、金属、其它杂质
基础设施维护方案
人员卫生控制
仓库管理制度
仓库
仓管员、进入仓库的人员
检查
洗手
每天
进入仓库前
仓管员
卫生员
5S整顿、监视发现相关人员未遵守或未完遵守本制度时，有权暂停其工作，当场改正后可恢复工作；并实施纠正措施
原料检验报告
原料、包材投入使用记录
食品接触面的微生物验证记录
终产品验证：产品检验报告
委外测试报告
原料糖
贮存
原料仓储存环境不良、人员操作不当引入的生物危害：致病菌、大肠杆菌、霉菌、螨、其他昆虫、虫卵
基础设施维护方案
人员卫生控制
仓库管理制度
仓库
仓管员、进入仓库的人员
检查
洗手
每天
进入仓库前
仓管员
卫生员
5S整顿、监视发现相关人员未遵守或未完遵守本制度时，有权暂停其工作，当场改正后可恢复工作；并实施纠正措施
检验
1次
模具清洁时
重新清洁消毒
人员工具及食品接触面消毒记录
食品接触面微生物验证记录
食品级润滑油泄漏形成化学危害
冲压成型作业指导书
润滑油
目视检查
1次
每天
及时更换损坏部件
冲压成型机点检记录
操作性前提方案验证记录
方糖成型机损坏，金属零件混入形成物理危害：金属
1、《生产设备操作规程》（JSD－3－005）
2、后续工序“金属探测”消除
检验
每批来料
检验员
材料报废、退回供应商
进料检验报告
质检主管审核签字
内包装材料储存
内包装材料仓卫生环境不良引入生物危害：致病菌、霉菌、虫害、鼠害
包装材料消毒工序消除，捕鼠杀虫情况记录表
仓库
仓管员、进入仓库的人员
检验
每批
仓管员
卫生员
材料报废、退回供应商
原料、包材投入使用记录
操作性前提方案验证记录
拆包、
喷码、摺叠