椒江区餐饮服务食品安全知识培训

3场所与设施、设备要求
拖把等清洁工具的存 放场所应与食品处理区 分开，大型以上（含大 型）的餐馆、食堂和集 体用餐配送单位宜设置 独立隔间。
加工经营场所内不得 圈养、宰杀活的禽畜类 动物。在加工经营场所 外设立圈养、宰杀场所 的，应距离加工经营场 所25m以上。
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餐饮服务食品采购索证索票管理
营业面积在150平方米以上餐饮单位、 中央厨房、学校食堂（含托幼机构）、 集体用餐配送单位、量化分级为A级的 餐饮单位，应当建立并落实食品、食品 添加剂及食品相关产品采购索证索票、 进货查验和采购记录制度。
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餐饮服务食品采购索证索票管理
餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂 及食品相关产品，应当到证照齐全的食 品生产经营单位或批发市场采购，并应 当索取、留存有供货方盖章（或签字） 的购物凭证。购物凭证应当包括供货方 名称、产品名称、产品数量、送货或购 买日期等内容。 长期定点采购的，餐饮服务提供者应当 与供应商签订包括保证食品安全内容的 采购供应合同。
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餐饮服务食品安全操作规范
场所与设施、设备要求
水池设置
粗加工操作场所 应至少分别设置 动物性食品和植物性食品的清洗水 池，水产品的清洗水池宜独立设置 水池数量或容量 应与加工食品的 数量相适应。 专用于拖把等清洁工具、用具的 清洗水池 食品处理区内应设置 洗手消毒水池 各加工场所均应设 置 餐用具清洗消毒水池 应与餐具洗 消量和消毒方式相适应 各类水池应以明显标识标明其用 途
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餐饮服务食品安全操作规范
场所与设施、设备要求
清洗、消毒、保洁设施要求
清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。 用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善 保管。 餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触 非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈 钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒 的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设 置２个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清 洗消毒剂自动添加装置。 应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，其结构 应密闭并易于清洁。
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餐饮服务食品安全操作规范
场所与设施、设备要求
建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求
食品处理区应设置在室内 合理布局：按照原料进入、原料处理、半成品加 工、成品供应的流程合理布局，并应能防止生熟 食品在存放、操作中发生交叉污染。 食品加工处理流程：宜为生进熟出的单一流向。 成品通道及出口、原料通道及入口、使用后的餐 饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时， 应在不同的时段分别运送原料、半成品、成品， 或者运送的食品应加以覆盖。
大纲 食品中常见的污染和预防控制（第二章）
餐饮服务食品采购索证索票管理 （第三章第一节）
餐饮服务食品安全操作规范 （第三章）
重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范 （第五章）
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食品中常见的污染和预防控制
生物性危害
生物性危害由各类致病微生物（或称病原微生物）导致，这类危害 是引起食物中毒和食源性疾病最为主要的原因 。包括细菌、病毒、 寄生虫。致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食 物中毒的罪魁祸首。烹饪时彻底加热可以灭活食品中的病毒。
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餐饮服务食品采购索证索票管理
具体采购细则见P59 从生产加工单位或生产基地直接采购时， 应当查验、索取并留存加盖有供货方公 章的许可证、营业执照和产品合格证明 文件复印件；留存盖有供货方公章（或 签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
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餐饮服务食品采购索证索票管理
从流通经营单位（商场、超市、批发零 售市场等）批量或长期采购时，应当查 验并留存加盖有公章的营业执照和食品 流通许可证等复印件；留存盖有供货方 公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔 送货单。
场所与设施、设备要求
专间要求
专间应为独立隔间 专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消 毒设施 专间内温度应不高于25℃，宜设有独立的空调 设施 大型以上餐馆（含大型餐馆）、集体用餐配送 单位和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、 更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间 条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处 设置洗手、消毒、更衣设施。
采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应 当查验、索取并留存集中消毒企业盖章 （或签字）的营业执照复印件、盖章的 批次出厂检验报告（或复印件）。
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餐饮服务食品采购索证索票管理
食品、食品添加剂及食品相关产品采购 入库前，餐饮服务提供者应当查验所购 产品外包装、包装标识是否符合规定， 与购物凭证是否相符，并建立采购记录。 鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。 采购记录应当如实记录产品的名称、规 格、数量、生产批号、保质期、供应单 位名称及联系方式、进货日期等。 从 固定供应基地或供应商采购的，应当留 存每笔供应清单，前款信息齐全的，可 不再重新登记记录。
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餐饮服务食品采购索证索票管理
从食品流通经营单位（商场、超市、批 发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉 类的，应当查验动物产品检疫合格证明 原件；从屠宰企业直接采购的，应当索 取并留存供货方盖章（或签字）的许可 证、营业执照复印件和动物产品检疫合 格证明原件。
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餐饮服务食品采购索证索票管理
实行统一配送经营方式的，可以由餐饮 服务企业总部统一查验、索取并留存供 货方盖章（或签字）的许可证、营业执 照、产品合格证明文件，建立采购记录； 各门店应当建立并留存日常采购记录； 门店自行采购的产品，应当严格落实索 证索票、进货查验和采购记录制度。
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餐饮服务食品安全操作规范
场所与设施、设备要求
清洗、消毒、保洁设施要求
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餐饮服务食品安全操作规范
场所与设施、设备要求
防尘、防鼠、防虫害设施及相关药剂管理要求
使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且 应与食品加工操作保持一定距离。 排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金 属隔栅或网罩。 应定期进行除虫灭害工作。除虫灭害工作不能在 食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护 措施。 杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应 有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显 的警示标识，并有专人保管。
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餐饮服务食品采购索证索票管理
采购乳制品的，应当查验、索取并留存 供货方盖章（或签字）的许可证、营业 执照、产品合格证明文件复印件。
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批量采购进口食品、食品添加剂的，应 当索取口岸进口食品法定检验机构出具 的与所购食品、食品添加剂相同批次的 食品检验合格证明的复印件
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餐饮服务食品采购索证索票管理
生物毒素
生物毒素人体摄入后极易引起中毒、重者死亡。 常见的有发芽马铃薯（龙葵素）、四季豆（皂 素）、生豆浆（皂素、抗胰蛋白酶）、鲜黄花菜 （类秋水仙碱）等
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餐饮服务食品采购索证索票管理
目的
规范餐饮服务提供者食品（含原料）、 食品添加剂及食品相关产品采购索证索 票、进货查验和采购记录行为，落实餐 饮服务食品安全主体责任，保障公众饮 食安全
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餐饮服务食品安全操作规范
场所与设施、设备要求
墙壁与门窗要求
粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常 冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m以上光滑、 不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙， 各类专间的墙裙应铺设到墙顶。 食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相 通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防 蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类 专间的门宜能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若 有窗台台面宜向内侧倾斜。 以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专 间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装 有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空 气幕为宜。
餐饮服务食品安全操作规范
场所与设施、设备要求
地面与排水要求 粗加工、切配、餐用具清洗消 毒和烹饪等需经常冲洗的场所 及易潮湿的场所，其地面应易 于清洗、防滑，并应有一定的 排水坡度及排水系统。 排水的流向应由高清洁操作 区流向低清洁操作区，并有 防止污水逆流的设计。 清洁操作区内不得设置明沟 地漏应能防止废弃物流入及 浊气逸出。
化学性危害
天然存在或在食品加工过程中人为添加的毒性物质。如：亚硫酸 盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中经常作漂白剂使用。
物理性危害
食物中可导致疾病和伤害的硬质或软质外来物质，包括头发、牙 签、胶布绷带等
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食品中常见的污染和预防控制
寄生虫病
人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食等不良饮 食习惯、或食品加热不彻底所致
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餐饮服务食品安全操作规范
场所与设施、设备要求
屋顶与天花板要求
食品处理区天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定 弧度；水蒸汽较多场所的天花板宜有适当坡度，在 结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作 区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的 结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。 烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m的 应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾 等。
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餐饮服务食品安全操作规范
食品安全管理人员基本要求
身体健康并持有有效健康证明 具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历 持有有效培训合格证明 食品药品监督管理部门规定的其他条件
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餐饮服务食品安全操作规范
场所与设施、设备要求
选址要求
应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地 区，不得设在易受到污染的区域。 应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕 等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放 射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 应同时符合规划、环保和消防等有关要求。