乳制品工艺学
第一章乳制品工艺学绪论
课程安排
❖ 学时数: 4学时/周×2周=8学时 ▪ 乳制品工艺学概述和国内外乳品加工业生产现状和 发展趋势（2学时） ▪ 原料乳的基本成分、性质和验收与予处理（1学时） ▪ 液态乳的生产工艺1学时） ▪ 炼乳的生产工艺（2学时） ▪ 乳粉的生产工艺（2学时）
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绪 论：
• 乳制品工艺学概况 • 乳品工业的重要性 • 国内外乳品工业现状 • 乳制品安全问题 • 我国乳品工业存在的问题与对策 • 我国乳品加工业可持续发展战略
❖ 我国乳制品出口总额从1995年的5804万美元，2006年为 9416万美元，2007年增加到2.42亿美元，年增长率3.1% 。
国内外乳品工业现状－我国乳品进出口 贸易情况
国内外乳品工业现状－我国乳品进出口 贸易情况
国内外乳品工业现状－我国乳品出口 贸易状况
❖ 我国乳品出口市场主
要集中在亚洲地区，排 在首位的是香港特区， 占出口总金额的37.89%。
六、冷饮品
花色甚多，根据组成成分和产品组织可分为三大类： 冰淇淋 雪糕 棒冰
七、奶油
奶油是把乳经分离 后所得的稀奶油再经成 熟、搅拌、压炼而制成 的乳制品，也称为黄油。
八、奶片
奶片是采用经过加工后的 奶粉、和麦芽糖为原料， 在脱水工艺下加入某些凝 固剂加工而成。
九、奶茶
奶茶是新疆等地少数民族 的一种风味饮料。它是用 茯砖茶加水熬煮后，取出 浓郁的茶汁，加些白开水， 再将煮沸后的牛乳倒入， 就能见到乳白色的牛乳与 褐色的砖茶汁一圈一圈地 混合，成为奶香扑鼻、味 美可口的奶茶。
国内外乳品工业现状－乳产量
在过去的10年里
(1995年到2005年),中 国乳产量增长328%，
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6.09
乳品工艺学
乳品工艺学乳品工艺学是一门研究乳制品加工和生产的学科。
它涵盖了乳制品的原料、加工过程、生产工艺以及品质控制等方面的知识。
乳品工艺学的研究对于提高乳制品的品质、延长其保质期、增加产量和降低成本等方面具有重要意义。
首先，乳品工艺学研究的重点是乳制品的原料。
乳制品的原料主要是乳汁，要保证乳汁的质量和卫生安全，从而保证乳制品的品质。
乳品工艺学研究着重分析和评估乳汁的理化性质，如蛋白质、脂肪和乳糖的含量等，以确定适宜的加工工艺。
其次，乳制品的加工过程是乳品工艺学的核心。
乳制品经历一系列的加工步骤，如均质、杀菌、降温、搅拌、加热、分离、发酵、糖化等。
每个加工步骤都会影响乳制品的品质和口感。
因此，乳品工艺学研究如何控制这些加工步骤的时间、温度、压力等参数，以达到预期的效果。
此外，乳品工艺学还研究如何进行品质控制。
乳制品的品质不仅仅是指口感和味道，还包括营养成分的保存和增加。
乳品工艺学研究如何控制乳制品中的微生物数量，以防止腐败和细菌感染。
同时，乳品工艺学还致力于研究如何增加乳制品中的营养成分，如蛋白质、维生素和矿物质等。
最后，乳品工艺学还关注乳制品的包装和储存。
乳制品的包装和储存方式对保持其品质和延长保质期至关重要。
乳品工艺学研究如何选择适当的包装材料和储存条件，以确保乳制品不受外界环境的污染和变质。
总之，乳品工艺学为乳制品的生产提供了重要的理论支持和实践指导。
通过深入研究原料、加工过程、品质控制以及包装储存等方面的知识，乳品工艺学不断促进乳制品工业的发展，推动乳品行业向着更高质量、更高产量和更高效益的方向发展。
乳品工艺学在乳制品加工和生产过程中发挥着重要的作用。
乳制品是人们日常生活中重要的食品，因其具有丰富的营养成分和良好的口感而备受欢迎。
乳品工艺学的研究和应用旨在提高乳制品的品质、延长其保质期、增加产量和降低成本等方面取得良好的效果。
乳品工艺学的研究首先关注乳制品的原料。
牛奶是最常见的乳汁来源，而乳制品的品质主要取决于牛奶的质量。
一篇乳与乳制品工艺学
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四、乳的分类
（一）常乳
产犊7天以后至停止泌乳 前一周内所产的乳，为乳 制品常规加工的原料乳。
（二） 异常乳
凡不适宜作加工乳制品 的原料乳均称为异常乳。
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（二）异常乳
1、生理异常乳
（1）初乳
母牛产犊后7天以内所分泌的乳，球蛋白和白 蛋白含量高，热稳定性差，加热至60℃即开始凝 固。
（2）末乳
停止泌乳前一周内所分泌的乳，苦而微咸，脂 酶多，有油脂氧化味。
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1、生理异常乳
（2）成分异常乳
①酒精阳性乳：原料乳检验时，一般用68％、70％或 72％的酒精与等量原料乳混合，凡混合后出现絮状 凝片的乳均称为酒精阳性乳。
②低成分乳：由于遗传和饲养管理等因素的影响，使 乳的成分发生异常变化而产生干物质含量过低的乳。 加水和撇油也可能造成低成分乳。
它是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄 色的不透明液体。含有幼儿生长发育所需要的全部 营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全 部营养物质。
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二、乳的分散体系
（一）乳胶体 酪蛋白：5~15nm； 白蛋白：1.5~5nm； 球蛋白：2~3nm
均在1~500nm之间，故属胶体分散体系。 分散质：乳蛋白质＋胶体磷酸钙盐 分散剂：水
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C12H22O11+H2O 乳酸菌 4C3H6O3
乳糖 水
乳酸
发酵乳制品是有色人种的理想食品。
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（3）乳糖
（2）乳糖的发酵作用
✓ 改善了人体胃肠道的pH值环境，缓解或消除一 些肠道疾病。
乳与乳制品工艺学
第一章乳的成分和特性概况：乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或略带黄色的不透明腺体。
含有幼小动物生长发育需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。
其中含有蛋白质、脂肪、水分、碳水化合物、维生素、矿物质、酶、多种微量成分等。
乳的生产：乳用家畜种类：奶牛（中国荷斯坦牛，原称黑白花牛）中国黑白花牛，1992年更名为“中国荷斯坦牛”，是我国奶牛的主要品种，分布全国各地。
中国荷斯坦牛是从国外引进的荷兰牛在我国不断驯化和培育，或与我国黄牛进行杂交并经长期选充而逐渐形成。
平均年产乳量6000－7000kg。
一个泌乳期305（产犊期365天，其中305天为泌乳期，60天为干乳期）天产乳量达10000公斤以上的奶牛很多。
水牛：主要分布在亚洲，印度。
适合于水田作业。
脂肪、非脂固形物、干物质和总能量均高于奶牛。
摩拉水牛：原产印度。
我国1957年引进。
在多个省份分布较广。
西藏高山牦牛：含有丰富的脂肪和蛋白质奶山羊：泌乳期为300天，一个泌乳期产乳量600－1200kg，个别可达3000kg，脂肪在3.5-4%，影响产乳性能的因素：影响乳牛产乳性能的因素很多，在一般情况下，主要有以下因素：品种、个体、年龄（胎次）、泌乳期、挤乳技术以及饲养与营养、季节、疾病等。
1、种类（奶牛、水牛牦牛等不同）2、品种：品种是经过人类长期选择培育而形成，在产乳性能方面品种之间3、个体同一品种的不同个体，由于个体间遗传因素的不同，即使在同样环境条件下，产乳量及其乳的成分、性质也有很大差异，甚至高于品种间差异。
例如，乳脂率变动范围，黑白花奶牛为2.6%～6％，娟栅牛为3.3%～8.4%；而产乳量变动则更大，由2 000kg～12 000kg。
4、年龄与胎次产乳量随有机体生长发育的进程而逐渐增加，以后随有机体的逐渐衰老而下降。
一般第7胎次时达到高峰，而含脂率和非脂乳固体在初产期最高。
年龄对产乳性能的影响不是遗传因素，而是生理因素。
《乳品工艺学》课件
06
乳品工业的发展趋势与挑战
乳品工业的发展趋势
乳制品消费需求持续增长
01
随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，乳制品消费需求
呈现持续增长的趋势。
多样化、个性化乳制品的需求增加
02
消费者对乳制品的需求越来越多样化，对口感、风味、营养价
值等方面的要求也越来越高。
乳制品生产技术创新
03
随着科技的不断进步，乳制品生产技术也在不断创新，以提高
加工设备和环境的卫生状 况对产品质量的影响非常 大，应定期清洁和维护。
产品的质量检测与标准
感官检测
通过观察、闻、品尝等方式对 产品进行感官检测，判断产品 的外观、色泽、滋味和口感是
否符合要求。
理化检测
对产品的营养成分、添加剂、 水分等指标进行检测，确保符 合国家相关标准和规定。
微生物检测
对产品中的微生物进行检测， 确保产品中无有害微生物存在 。
提高乳品质量与安全性的措施
加强奶源管理
建立严格的奶源管理制度，确保 奶源的质量和安全，从源头上保
障乳制品的质和安全。
强化生产过程控制
建立完善的质量管理体系，强化生 产过程中的质量控制和监督，确保 乳制品的生产过程符合相关标准和 规定。
提高检测能力
加强乳制品的检测能力建设，完善 检测手段和方法，提高检测效率和 准确性，确保乳制品的质量和安全 。
《乳品工艺学》ppt课件
• 乳品工艺学概述 • 乳制品的种类与特性 • 乳品加工工艺流程 • 乳品质量控制与检测 • 乳品加工设备与技术 • 乳品工业的发展趋势与挑战
01
乳品工艺学概述
乳品工艺学的定义与特点
总结词
乳品工艺学的定义、特点
乳与乳制品工艺学
乳与乳制品工艺学
乳品制作有着悠久的历史，直到现在，乳品在人类日常饮食中依然具有举足轻
重的地位。
随着科学技术的发展，乳制品工艺学研究也在不断深入。
乳制品工艺学是一门涉及发酵、提纯、加工、包装和运输等多个乳品制作环节
的综合性学科，多借助发酵技术实现乳品制作。
发酵技术分为物理发酵和生物发酵，物理发酵可以起到加热消毒的作用，加快乳品的发酵过程，而生物发酵是利用微生物以乳制品原料为营养源，来进行发酵转化和产物的产生，常见的生物发酵乳品有酸奶、乳酸饮料等。
除了发酵技术外，乳制品还需要经过提纯、加工包装和运输这几个环节以完成
最终的生产，而对于每一个环节来说，乳制品工艺学也同样秉承着微观分析、综合整合和系统研究原则，不断深入挖掘各种技术，为乳品制作提供更广阔的空间。
总之，乳制品工艺学是一门非常有意义、发展潜力巨大的行业资料，其目的在
于掌握准确的工艺制备乳品的技术，以保障其质量有效性，为大众提供更加安全健康的乳制品。
乳制品工艺学
乳制品工艺学第三节乳的物理性质一、光荣新奇的牛乳是不透亮的青白色或稍带淡黄色液体。
乳白色是乳的差不多质调，这是因为牛乳中的脂肪球、酪蛋白酸钙、磷酸钙等的微粒子和微细的脂肪球对光线不规矩的反射和折射的成果。
白色以外的色彩是牛乳中胡萝卜素、叶黄素和核黄素等所构成。
乳成品如奶油和奶酪的色彩，是因为个中含有脂溶性色素，专门是胡萝卜素所致，该维生素不是牛体合成，而是从饲料获得的。
饲料对乳脂肪的色彩阻碍专门大年夜，喂青草的牛所产乳的脂肪与饲喂干草和精料比拟色彩要黄，不合个别和品种对胡萝卜素的代谢是不合的。
二、味道与气味乳中的挥发性脂肪酸与其他挥发性物质，是构成牛乳味道气味的重要成分。
牛乳加热后，这种牛乳特有的喷鼻味强烈，冷却后减弱。
牛乳轻易受到外界各类气味的腐蚀，从而产生专门风味。
1.正常风味正常的牛乳具有奶喷鼻味且有专门的风味，这些属于正常味道。
正常风味的乳含有适量的甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸以及微量的游离脂肪酸。
据分析，新奇乳中挥发性脂肪酸中以乙醛与甲酸含量较多，而丙酸、酪酸、戊酸、癸酸、辛酸含量较少。
新奇纯洁的乳稍带甜味，是因为乳中含有乳糖的缘故，此外因其含氯离子还稍带咸味。
常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质的阻碍，不易察觉，而专门乳中因氯的含量较高，故有较强烈的咸味，如乳房炎乳。
乳中的苦味重要来自Ca、Mg等离子，而酸味主假如柠檬酸及磷酸产生的。
2.专门风味（1）心理专门风味①过度牛乳味。
因为脂肪没有完全代谢，是牛乳中的胴体类物质过分增长而引起。
②饲料味。
主假如由人工豢养时的各类青贮料、芜菁、卷心菜和甜菜等饲料产生。
③杂草味。
重要由大年夜蒜、韭菜、苦艾、猪杂草、毛莨、甘菊产生。
（2）脂肪分化味脂肪被脂酶水解后，个中的初级挥发性脂肪酸（如丁酸）或偶碳数的脂肪酸被分别出来而产生。
比如限制性乳脂肪水解而产生的游离脂肪酸是产生干酪特点风味的必须物质，但过度的脂肪水解却可导致不良风味的显现，平日原料乳中嗜冷菌菌数在107～108cfu/mL时即可产生该缺点。
乳品工艺学培训
乳品工艺学培训乳品工艺学是研究乳制品（如奶粉、酸奶和乳酪等）生产工艺的学科。
乳制品是人们日常饮食中重要的营养来源，因此掌握乳品工艺学的知识对于乳品生产企业和从业人员至关重要。
乳品工艺学培训的目的是通过系统的学习和实践，使学员掌握乳品生产的原理、技术和操作要点，从而提升其乳品生产和管理的能力。
培训将涵盖乳品的加工原料选用、生产工艺流程、设备操作、质量控制和卫生安全等方面的内容。
乳品工艺学培训的主要内容包括以下几个方面：1. 乳品生产原理：介绍乳品的组分及其相互作用关系，讲解乳蛋白质、乳糖和乳脂的特点和功能，以及其在乳制品工艺中的应用。
2. 乳品工艺流程：详细介绍乳品的加工工艺流程，包括原料接收、杀菌、乳化、浓缩、灭菌、包装等环节。
掌握各个环节的操作要点和注意事项。
3. 设备操作：介绍乳品生产中常用的设备和技术，如乳化机、灭菌机、包装机等，讲解其操作原理、使用方法和维护保养。
4. 质量控制：介绍乳品生产中的质量控制标准和方法，包括原料检验、生产过程控制、成品检验等。
学员将学习如何进行样品采集和分析，以及如何根据检验结果调整生产过程。
5. 卫生安全：讲解乳制品生产中的卫生安全管理要求，包括设备清洁和消毒、工作人员卫生习惯培养、厂房环境清洁等方面。
学员将学习如何制定和实施卫生安全管理制度。
通过乳品工艺学培训，学员将全面了解乳制品生产的工艺原理和操作要点，能够独立完成乳品生产过程中的各项工作。
同时，他们还将了解和掌握乳品生产中的质量控制和卫生安全等重要环节，为乳制品的生产提供基础保障。
总之，乳品工艺学培训对于乳制品生产企业和从业人员来说非常重要，它能够提升他们的专业水平和工作能力，为乳品工业的发展做出贡献。
乳品工艺学培训还能够推动乳品行业的创新和发展，提高乳品产品的质量和竞争力。
乳品工艺学是一门综合性较强的学科，它涵盖了乳品的原料特性、加工流程、设备操作、品质控制、卫生安全等多个方面。
在乳品工业中，乳品工艺学的培训对于提高产品质量、降低生产成本、增加市场竞争力具有重要意义。
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乳制品工艺学
乳制品工艺学是研究乳制品生产的科学，主要包括牛奶、乳制品加工工艺等内容。
乳制品是指采用牛奶、乳油、乳清等原料加工而成的食品，包括奶粉、奶酪、黄油、酸奶等。
乳制品工艺学的研究对于保障乳制品的质量和安全，提高生产效率以及推动乳业发展具有重要意义。
一、乳制品工艺学的研究内容
1. 牛奶生产工艺。
包括牛奶的采集、运输、贮存等方面。
如何确保牛奶的新鲜、卫生和营养，防止牛奶被污染或者氧化变质等现象。
2. 奶制品生产工艺。
奶制品可以分为鲜奶制品和乳制品
两大类。
鲜奶制品包括牛奶、酸奶、稀奶油等。
乳制品包括奶粉、奶酪、黄油等。
这些产品的生产过程需要控制加热、反应、搅拌、塑形、杀菌等工艺参数，确保产品味道、营养、安全等指标。
3. 奶制品包装与储运。
这一环节也是奶制品生产的关键
之一，包括货物储存条件、包装容器材料、包装工艺、运输方式等方面的选择与优化，确保奶制品在长途运输或者长时间贮存期间，仍能保持较好的品质。
二、乳制品工艺学的研究方法
乳制品生产中往往需要满足工艺参数精细，工艺流程复杂的要求，因而乳制品工艺学的研究需要结合实验室试验和现场生产试验相结合的方法。
1.实验室试验。
通过实验室分析，可以掌握原料的组份、
质量和性状等信息，以及营养物质的含量以及所受加工处理后的效果。
实验室还可以模拟制定乳制品加工工艺，确定工艺参数的范围，诸如时间、温度、压力、酸碱度、酵素种类、添加剂的种类和量等。
2.现场生产试验。
在实验室试验得到乳制品加工工艺先驱后，可以将其应用到生产实践之中，根据实时调整控制各种工艺参数，确保生产出稳定的、高品质的乳制品产品。
三、乳制品工艺学的应用前景
乳制品是一类兼具滋味可口、营养均衡和保健功效的食品，具有广泛的食用群体和市场。
随着社会生活和饮食文化的变迁，越来越多的人喜欢牛奶、奶制品和酸奶等可口健康的乳制品，乳制品的市场需求也随之迅速增长。
乳制品工艺学是保障乳制品质量和安全的重要手段，工艺学的研究成果为乳制品企业锐化竞争优势、降低成本、提高产品质量、扩大市场展示大有裨益。
同时，在生产过程中通过工艺学的研究和掌握，提高生产效率、降低生产成本，使生产企业更易实现高质量、高产量、高利润的目标。
总之，乳制品工艺学的研究对于保障乳制品的质量和安全，提高生产效率以及推动乳业发展具有重要意义。
未来，随着消
费者对乳制品质量、卫生和健康意识的日益加强，乳制品工艺学的研究应该越来越深入、应用越来越广泛，为促进全民健康和乳业发展做出重要贡献。