挪威三文鱼标准分割流程
三文鱼碎肉加工工艺
三文鱼碎肉加工工艺
一、加工流程
自然解冻→去皮、边、鳍→刮肉→检验→组盘→平板冷冻→脱模→金属探测→装箱→入库→贮存
二、加工工艺
1、自然解冻
将原料放置在解冻架上或解冻槽内自然解冻，解冻间温度控制在
0-10℃，解冻至微软适合刮肉即可，不可解冻过大以便提高出成率、防止鱼肉退色、防止微生物超标，解冻后温度不可超过2℃(最佳解冻温度为0℃)。
2、去皮、边、鳍
修净解冻后鱼排、脂肪边、腹边上连带的鱼皮、脂肪边、腹部薄边、鱼鰭及其他杂物。
3、刮肉
用不锈钢小勺将三文鱼鱼肉自鱼排、脂肪边、腹边上逆向刮下，尽量保持肉块整体形状避免鱼肉过碎，刮肉时注意力度不可将鱼刺刮断混入碎肉中，若将鱼刺刮断必须将断刺挑出不可残留碎肉中，且刮肉时一定要将鱼排上鱼肉全部刮下不可有残留，以提高出成率。
4、检验
检验碎肉中是否混入鱼刺、鱼皮、淤血、边等杂物，若混入须全部挑除，检验时注意尽量保持鱼肉原有形状，避免鱼肉过碎。
注意:只保留红色、白色鱼肉，棕色鱼肉尽可能不混入。
5、组盘
将检验后的碎肉放入不锈钢模具内的腊盒内，7.5kg/盘，组盘时要求鱼肉之间衔接紧密无空隙且紧贴模具边缘无缺口(尤其是四个边角)，以保证冻块内部无空隙、边缘呈直线状，同时需保证表面平整光滑无杂物。
确保冻块成品符合感观检验标准。
6、平板冷冻
将组盘后的鱼肉块放入平板冷动机内冷冻，调整平板速冻机隔板间间距使其紧压冻块。
7、脱模
将冷冻后的鱼肉块由脱模机将模具去除。
8、金属探测
金属检测器检测φFe≤1.5mm、φ Sus ≤2.0mm
9、入库贮存
-20士2℃。
【食谱系列-操作规范】三文鱼刺身标准食谱 -
根据各实体出餐形式：如出分餐小盘时每盘放 5 片（约 50 克左 右），出餐时三纹鱼的纹路朝上码放整齐 口感爽滑细嫩
备注
（四）其它要求
项目
餐后 成品处理 餐后半成
品处理 餐后剩余
标准要求 餐后剩余切好的三文鱼降级处理，做海鲜沙拉。
封保鲜膜，放保鲜冰箱。 封保鲜膜，放保鲜冰箱。
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关键点及特别说明
蓝海集团酒店管理公司自助餐标准食谱
酒店管理公司
自助餐刺身档—三文鱼刺身标准食谱
一、菜品名称：三文鱼刺身
二、适用范围：集团各实体自助餐 Nhomakorabea三、菜品操作规范
（一）原料验收环节
项目 原料
标准要求 1 三文鱼选用 14 斤/个条的三文鱼 2 到货时三文鱼必须新鲜、无伤、出现以上不合格的、一律不允
许收货。
3 收货以后要在 20 分钟以内将三文鱼椒放入保鲜库。
蓝海集团酒店管理公司自助餐标准食谱
原料 卫生清洁 所辖档口及工作区域卫生清理干净、整洁，无垃圾、碎屑，无油迹。
备注
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关键点及特别说明
备注
（二）切配环节
步骤
标准要求
关键点及特别说明
切配加工 流程及标
准
第1步
严格按蓝海集团酒店管理公司关于自助餐三纹鱼质量控制管 理规范定执行
备注
（三）烹调环节
步骤
标准要求
关键点及特别说明
烹调流程 第 1 步 将三文鱼按照纹路切成宽 5 厘米厚 3 厘米的片，码入盘中点缀
及标准
即可
装盘要求 成品特点
三文鱼尾的做法
三文鱼尾的做法三文鱼由于自身的清甜使其的鱼肉成为吃刺身的好选择，但是一条三文鱼不可能只吃鱼肉部分，像是头部和尾部也是不能浪费的部位。
三吃三文鱼刺身的时候三文鱼鱼尾也不能糟蹋，鱼尾的吃法其实和别的吃法没有太大的差别，无论是香煎三文鱼鱼尾还是水煮味道都不会很差，而且由于三文鱼没有很多刺非常的适合小孩子食用。
一、香煎三文鱼尾：1.三文鱼尾洗净刮鳞（怕毛毛不吃。
鱼鳞可以留着）撒盐、黑胡椒碎，滴一点柠檬汁腌制20分钟。
2.少量黄油（或其他油），三文鱼皮含有油脂，所以不需要太多油。
小火煎。
煎至两面都熟即可。
3.煎的时候再撒一点黑胡椒碎。
起锅。
4.三文鱼营养丰富，没有鱼刺，适合孩子吃。
如果因为腌制时间短或盐放少了，可以在煎好的三文鱼表面撒一些生抽或者生鱼片专用酱油。
二、双菇三文鱼的做法步骤：1、将豆芽苗的根部去除，三文鱼稍微冷冻后从中间片出一片较厚的肉。
2、白蘑菇洗净切成片状，金针菇洗净后把根部去掉。
3、将三文鱼放入盐抹均匀。
3.图2.放入适量的黑胡椒粉腌制10分钟。
4、豆芽苗的根部去除后放入盆子里洗净浸泡10分钟。
5、浸泡后捞出沥干水分备用。
6、锅里放入少许橄榄油。
7、姜丝爆香。
8、放入菇类翻炒5分钟。
9、翻炒后放入2汤匙的水。
10、最后放入蚝油翻炒2分钟即可出锅。
11、小锅里放入水。
12、水烧开后放入一小把的豆芽苗。
13、倒入几滴油，这样烫熟后的豆芽苗就不会显得没光泽。
14、豆芽苗烫至3-4分钟即可捞出沥干水分备用。
15、锅里放入适量的油，加热后放入三文鱼。
16、三文鱼煎至两面金黄色。
可以按照个人口味去煎，颜色不要很深的话可以提早2-3分钟取出，因为家人喜欢吃金黄色的比较香所以多煎几分钟。
17、最后先把烫好的豆芽苗围在盘子边上，中间放入菇类。
18、然后把三文鱼放在菇类的上面即可食用，也可以按照个人喜好摆放。
三文鱼吃法：1、三文鱼刺身，蘸芥末生吃。
刺身最能保持鱼肉的鲜美，同时能最大限度地保存三文鱼的营养。
大多数人就是怎么喜欢上三文鱼的。
挪威三文鱼的纯净之道
LOHUS 休闲·尚品生活人员两人一组轮番通过摄像头观察鱼的生长状况定时喂养，根据鱼进食的速度与动作来判断鱼群是否健康或吃饱。
朴素的食用方法加工三文鱼是在麻醉之后才被放血、肢解、分块、包装。
整条流水线有30余米，基本全自动操作，工人只需在旁边搭个手，有来自日本的机器人执行快速装箱，确保新鲜快送。
装箱后的鱼被放入冷藏运输可保持一周的新鲜，新鲜的挪威三文鱼肉呈鲜艳的橙红色，脂肪分布俨如大理石并具有清晰的白色条纹，鱼肉紧实鱼皮光滑，经指尖的挤压后会迅速反弹，其肉质富有弹性并口感滑润；而冷冻的三文鱼颜色较浅，白色条纹则半透明或不清晰。
为了保证其口感，新鲜的挪威三文鱼最好贮存在0—4摄氏度的环境中，并在15天之内食用，新鲜的三文鱼刺身则需要在当天食用。
挪威人吃三文鱼的方式相当简单，常见的三文鱼汤，可以见出当地人吃海鲜的那份纯真感：先得用高汤与白葡萄酒调成底汤，再投入切成小块的三文鱼快煮，出锅前加奶油再撒些蔬菜丝即可。
亚洲人对这种口味喜爱度一般，你可看到当地人吃得干净，还不忘用面包把盘中剩汁吸走。
三文鱼排的做法也属爽快，市场可买到的鱼已去骨，待两面煎香，内里尚留些许生时停火撒黑胡椒、百里香等香料即食。
相比挪威人这种简单的做法，日本人很擅长的烤制更能体现三文鱼的质感，特别是鱼下巴，最适合这样吃。
若买得到新鲜鱼头，用来同豆腐、豆芽一起烧也鲜，而鱼腩切碎做成寿司饭也不错。
值得一提的是，三文鱼体内的不饱和脂肪酸是挪威人长寿的原因之一，且每个海产加工厂对有机微生物与寄生虫有严格监控。
挪威国立营养与海产研究所须为海产品操作数据负责，污染物与重金属报告都可在其数据库中查询。
挪威所产三文鱼为“大西洋三文鱼”，占全球产量的一半，中国国内90%的大西洋三文鱼都来自这里。
在这个为了品质样样严守的国家，退潮后就能捡到极甜的绿海胆，三文鱼当然不是唯一海产。
扇贝、青口、咖啡蟹、大虾，都是这里海鲜的重要产品。
在海鲜出口商SeaShell的码头上，老板取多年生野扇贝分享。
挪威三文鱼香茅棒,捞拌海中皇,捞汁三脆制作技术配方
挪威三文鱼香茅棒配方捞拌海中皇配方捞汁三脆制作技术配方编制单位:西安冠香兴餐饮管理有限公司编制时间：编制地点：陕西省西安市凤城二路海璟国际c2座1304原料：挪威三文鱼150克，加州杏仁粒20克，肥膘泥20克，马蹄细粒20克，香茅2枝，春卷皮四张。
调料：自制泰式酸辣酱20克，鸡蛋清1个，精盐1克，胡椒粉0.5克，鸡粉2克。
泰式酸辣酱制法：泰国甜辣酱50克，香茅草末3克，1/3个青柠檬肉粒（如果没有，也可用4～5克白醋代替），泰国味露2克，红辣椒粒2克，将以上各料调和均匀即成。
制作方法：（１）挪威三文鱼剁成细泥，与肥膘泥、马蹄细粒、鸡蛋清（一半）、精盐、胡椒粉、鸡粉拌匀，搅打上劲。
（２）把三文鱼茸分别裹在两根香茅枝上，挂蛋清（余下的一半），滚加州杏仁粒，手拿香茅棒的一头，将生坯下入四成热的油锅中炸一分钟，将油温迅速升至五成热，速炸定型，拿出油锅。
（３）再用春卷皮包上余下的少许三文鱼茸，制成笔杆状，下入六成热油中炸一分钟左右至金黄色成熟后捞出装盆。
９４）取两个干净杯子，一个放入炸好笔杆春卷，一个杯中放入调好的泰式酸辣酱，再摆插上香茅棒，上桌蘸食即可。
原料：鲜大连鲍150克，海螺片、海肠肉段、蛏子肉各100克，黄瓜丝、金针菇、魔芋丝、水发木耳、干豆腐丝各50克。
调料：海鲜捞拌汁（海鲜酱油200克，陈醋50克，辣椒油80克，香油、味精、白糖各5克，辣鲜露、蒜末各10克），香菜5克，红泰椒圈1克。
制作方法：（1）用刷子刷净大连鲍表面的粘液，洗净后片成厚0.2厘米的大片，入沸水中大火汆20秒，捞出控水。
（2）海肠、蛏子肉分别入开水中大火汆5秒，捞出过凉。
（3）金针菇、魔芋丝、干豆腐丝分别入沸水中大火汆透，捞出过凉，控水后放入容器内，上面放黄瓜丝。
（4）海鲜捞拌汁调匀，放入装有黄瓜丝的容器内，再把已经烫好的鲍鱼片、海螺片、海肠、蛏子肉摆在上面，撒香菜、红泰椒点缀即可。
关键：原抖烫的时间不要过长，否则质地太硬，影响口感。
YH-SX-SC-HX(三文鱼分割教程)
三文鱼为溯河洄游性鱼类，BC的主要品种有chinook， sockeye， pink， chum和在河溪中生活1～5年后，再入海生活 2～4年。产卵期为8月至翌年1月。溯河产卵洄游期间，它们跳越小瀑布和小堤坝，经过长途跋涉，千辛万苦才能到达产卵 场，而且还不摄食。 每年的大概是7月～10月间，会有成千上万条三文鱼到加拿大佛雷瑟河上游的亚当斯河段繁衍后代。 它们都是从太平洋逆流而上而来的。行进的过程是逆流而上，而且每行进一个阶段就有一个层梯式的“增高”。到一个“层 梯”，就好比我们上台阶一样，需要迈步向上。而鱼只能靠身体不停地跳跃，才可能达到下一层梯。(如同鲤鱼跃龙门一 样。)可是因为特殊的环境及三文鱼特别的产卵习惯，必须要到达这个长距离高海拔层梯的上游，才可以产卵。所以它们所 跃的不仅仅只是一两层的“台阶”，而是很漫长的回流之路。 在这些台阶上面，会有许许多多即将冬眠，需要补充食物的熊。这些熊会叼住因跳起而露出水面的鱼儿，所以也会有许许多 多的鱼死于熊逐渐肥大起来的肚子里。 只有经历过层层难关后，三文鱼才可以抵达最上游的一个平静的湖面产卵。产卵后，三文鱼死亡，结束它的一生。 还有一些鸟类会食用三文鱼们辛苦产下的卵，供给自己生存。而三文鱼死去后，它们的尸体会供许多动物食用。也有一些类 似狼的陆地动物会叼着三文鱼，在森林内觅食。而食用后，陆地动物则会将剩下的残骸留在那里。随着时间的流逝，残骸慢 慢腐烂在地里，成为大树的养分，帮助森林更加茂盛。
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永如辉传何媒卖-营销与服务
营养成分（图表）
能量 139千卡 蛋白质 17.2克 脂肪 7.8克 叶酸 4.8微克 胆固醇 68毫克 维生素A 45微克 硫胺素 0.07毫克 核黄素 0.18毫克 烟酸 4.4毫克 维生素E 0.78毫克 钙 13毫克 磷 154毫克 钾 361毫克 钠 63.3毫克 镁 36毫克 铁 0.3毫克 锌 1.11毫克 硒 29.47微克 铜 0.03毫克 锰 0.02毫克
挪威三文鱼——冰海之皇
挪威拥有瑰丽的天然环境——长达二万多公里绵延不绝的海岸线、无数的天然峡湾、清澈的冰凉海水——这些得天独厚的自然条件令挪威成为世界上最大的渔业国之一，而享负盛名的挪威三文鱼就是生长在这完美的天然环境中，堪称“冰海之皇”，以优质和鲜美享誉全球。
菜色千变万化，营养价值丰富挪威三文鱼广受世界各地人士喜爱，无论在高贵隆重的宴会上，或是简单的聚餐中，三文鱼都是极受欢迎的食品。
三文鱼不但入口鲜甜美味，其营养价值亦相当丰富，蕴含多种有益身体的营养成份，包括：蛋白质、维他命D和E，以及多种矿物质。
每100克三文鱼含蛋白质18.4克，含卡路里163克（约半碗饭的卡路里），含胆固醇低于70毫克（一只鸡蛋已含有220-330毫克的胆固醇了），脂肪成只有9.9克（相当于一小匙油）。
另外，三文鱼含不饱和脂肪酸，最新研究发现不饱和脂肪酸能有效地防止慢性传染病、糖尿病及某些癌症，减少积聚在血管内的脂肪。
如每天摄取0.50至1.00克不饱和脂肪酸，患心脏病的机会可减低百分之四十。
亦由于挪威三文鱼生长在非常冰凉的海水环境中，其身体所含的不饱和脂肪酸和维他命特别丰富。
挪威——首屈一指的三文鱼出口国要发展专业化的三文鱼养殖法，清澈无染的海水环境固然是首要条件，但先进的科技和累积的丰富经验及知识更是成功要素。
挪威早于二十世纪六十年代开始发展三文鱼养殖，并在发展现代化和高效率的养殖技术方面一直处于世界领先地位。
挪威政府制订严格的环保条例，同时在三文鱼养殖的整个过程中进行全面的品质监察，从而确保每位顾客能够享用优质鲜美的三文鱼。
现时，挪威拥有超过七百个三文鱼养殖场，一九九八年所出口的三文鱼总重量达三十二万八千吨，成为全世界大西洋三文鱼第一大出口国。
人工养殖法保证至高品质三文鱼可以是野生，亦可以是人工养殖，如果想追求品质一致的优质三文鱼，人工养殖三文鱼必定是最佳选择，因为养殖三文鱼在成长过程中受到严密检察，确保三文鱼能够得到最适合它们生长所需的鱼粮和水质。
养殖三文鱼与挪威三文鱼营养成分的比较分析
要 求 ， 成 品 未受 任何 污 染 ， 天 然 的绿 色食 品 ， 故 是 深
受 消费者 欢迎 ［ 由于 价格优 势 ， ３ 】 。 市场开 发潜 力大 ， 具
有 突 出的经 济价值 和社会 价值 。 预计 ， 国 自行生 产 我
ａ ｄ Ｎｏ ａ ａｍｏ ｒ ２ １ ％ ，１９ ％ ，２ ． １ ，１ ．４ ａ ｄ ６ ． １ ｎ ｒ ｙ ｓ ｌ Ｂ ｗｅ ｅ ６ ．０ ｗ ．２ １０ ％ ４ ９ ％ ｎ ９ ０ ％，１８ ％，２ ．６ ， ．７ ． ８ ｃ ｍｍｏ ｃ ｄ ｅ ｅ ．８ １６ ％ ７ ３ ％ １ ｏ ｎ ａｉｓｗ ｒ
摘
要 ： 人 工 养 殖 三 文鱼 和 挪 威 三 文 鱼肌 肉中 营 养成 分进 行 了分 析 检 测 。结 果 表 明 ： 殖 三 文 鱼 和挪 威 三 文 鱼肌 对 养
肉 中水 分 、 分 、 灰 粗蛋 白质 、 脂 肪 的 质 量 分数 分 别 为 ６ ．Ｏ １ ２ ２ ．１ １ ． ％和 ６ ． 粗 ２ １ ％、 ． ％、 １ ％、 ４ ４ ９ ０ ９ ９叭％、 ． ％、 １ ６ ７３ ％。 １ ８ ２ ． ％、 ． ８ ６ ７ 两种三 文鱼肌 肉中均含 １ ８种 氨 基 酸 ，总 氨 基 酸 含 量 、 ８种 人 体 必 需氨 基 酸 、 ５种 呈 味 氨 基 酸 含 量 分 别 为 ３ ．２ ２ ％、 ２
“ 文鱼 ” 英 文 ｓｌ ｏ 三 是 ａｍ ｎ的音译 ， 大马 哈鱼 或 指
的三文 鱼生 长速度 较快 ， 由于其 对水 质有 严格 的
者 是鲑 鱼 ， 一 种分 布 在加 拿 大 、 威 、 ｔ 和美 国 是 挪 Ｅ本 等 高纬度地 区的冷水 鱼类 ，是 世界 著名 的淡 水鱼 类
之一 ， 也是 一种世 界 性 的养 殖 鱼类 ， 目前 已经成 为世