餐饮服务3.4 酒水服务——3非酒精饮料
酒水与餐饮服务知识
酒水与餐饮服务知识1. 餐饮服务概述餐饮服务是指为顾客提供食物和饮品的专业服务，是饮食文化的重要组成部分。
餐饮服务业通常包括餐厅、咖啡馆、酒吧、酒店以及其他食品销售场所。
2. 餐饮服务的分类2.1 餐饮服务场所分类餐饮服务场所可以根据经营方式和服务对象的不同进行分类，常见的分类包括：•餐厅：以提供正餐为主要服务内容的场所，分为快餐厅、特色餐厅、自助餐厅等。
•咖啡馆：以提供咖啡和茶饮等饮品为主要服务内容的场所，常常提供各种小食。
•酒吧：主要提供酒类饮品和小吃，是人们休闲娱乐的场所。
•酒店：提供住宿和餐饮服务的综合性场所，通常包括各类餐厅和咖啡厅。
2.2 餐饮服务方式分类餐饮服务方式可以根据顾客就餐方式和服务内容的不同进行分类，常见的分类包括：•堂食：顾客直接在餐厅用餐，由服务员提供餐饮服务。
•外卖：顾客通过电话、手机或网络平台下单，餐饮服务商提供送餐服务。
•自助餐：顾客可以自行选择和取用食物，通常按照一定的价格计算。
•宴会服务：提供给大型聚会或宴会的专门餐饮服务，具有较高的服务标准和要求。
3. 酒水服务知识3.1 酒水的分类酒水是餐饮服务中重要的组成部分，常见的酒水分类包括：•酒类：包括白酒、啤酒、红酒、葡萄酒等。
•烈酒：主要指含有较高酒精度数的酒类，如白兰地、威士忌等。
•非酒精饮品：包括咖啡、茶饮、果汁、软饮料等。
3.2 酒水的服务技巧酒水服务是提供给顾客的一项重要服务，以下是一些常用的酒水服务技巧：•温度掌握：不同类型的酒水对于温度有不同的要求，服务员需要熟悉不同酒水的最佳温度，以此来提供给顾客最佳的品尝体验。
•菜单介绍：服务员需要了解菜单上的酒水种类和特点，能够向顾客提供适当的建议和推荐。
•配餐建议：懂得酒水与菜品的搭配原则，可以向顾客提供搭配建议，使其在就餐过程中得到更好的口味体验。
•酒杯选择：不同类型的酒水需要使用不同款式的酒杯，服务员需要根据酒水的性质选择合适的酒杯，并注意保持酒杯的清洁和整洁。
酒吧服务员
酒吧服务员一、职责和工作内容酒吧服务员是酒吧中不可或缺的一份子，他们承担着提供高质量的服务、维护酒吧秩序以及保证顾客满意度的重要责任。
以下是酒吧服务员职责和工作内容的一些主要方面：1.接待和引导客人：酒吧服务员需要以友善和专业的态度迎接客人，引导他们到座位或酒吧吧台，并提供菜单。
2.点餐和推荐：服务员应熟悉菜单，能够协助客人点餐，并根据客人的口味和要求提供推荐。
他们需要了解酒吧提供的饮品和食物的特点和搭配，为客人提供专业的建议。
3.饮品和食物准备：服务员需要确保酒吧所提供的饮品和食物的准备和制作工作正常进行。
他们需要维护酒品的库存，确保供应充足，并将饮品和食物准备好，以保证客人能够及时享用。
4.酒水服务：服务员需要负责为客人提供酒水服务，根据客人的需求或订单，提供饮品，包括酒类和非酒精饮料。
他们需要掌握酒精饮料的混合和调制技巧，能够根据客人的口味调制出符合客人需求的饮品。
5.收款和结账：服务员需要准确记录顾客的消费，并及时收款。
他们需要提供准确的账单，并接受客人的付款，包括现金和刷卡。
同时，他们还需要保证酒吧的收款工作有序进行，并协助处理任何付款问题。
6.保持酒吧秩序：酒吧服务员需要保持良好的酒吧秩序。
他们需要注意客人的行为举止，防止任何形式的打扰或冲突。
如果出现问题或纠纷，他们需要及时处理或寻求帮助，确保酒吧环境安全和宜人。
7.协助清洁工作：服务员需要协助保持酒吧的清洁和卫生。
他们需要清理桌面，整理椅子，清理酒吧区域，并及时清理顾客遗留的饮品和食物。
二、技能要求和素质酒吧服务员需要具备以下技能和素质：1.沟通与服务技巧：服务员应具备良好的沟通能力，善于与客人交流，并提供热情、细致、专业的服务。
2.工作效率和组织能力：酒吧服务员需要能够高效地处理多个任务和订单，并保持工作区域的整洁和有序。
3.团队合作：服务员需要与其他员工保持紧密合作，彼此协作，共同确保酒吧的运营顺利和顾客满意度。
4.压力处理能力：酒吧环境可能存在高峰期和压力情况，服务员需要能够在忙碌和压力下保持冷静和专业。
酒水服务技巧
处理建议
1、客人已有喝醉酒的迹象，服务员应礼貌地 拒绝给客人再添加酒水； 2、给客人递上热毛巾，并介绍一些不含酒精 的饮料，如咖啡、茶、矿泉水等； 3、如有呕吐，及时清理污物，并提醒醉客的 朋友给予关照； 4、如有客人在餐厅酗酒闹事，应报告大堂副 理和保安部，以便及时处理。
（七）添酒
• 添酒的时机：客人酒杯中酒水少于三分之 一时。 • 新饮品新酒杯。 • 单杯用新酒杯。 • 台面上留有酒杯。
酒水服务是餐饮服务的重要组
成部分，酒水服务水平的高低 直接影响客人的感受及其酒水 消费水平。
客人在中餐厅消费时，原则上应吃中 国菜，饮中国酒，酒水包括白酒、黄酒、 果酒、药酒、啤酒等，但中国人通常可以 用任何酒佐餐。
西餐对酒水的要求较高，吃什么菜肴， 用什么餐具，喝什么酒水有一定的规定。 吃西餐时，无论是点菜还是宴会，用于佐 餐的酒水主要是葡萄酒。
红葡萄酒的服务
五、试酒
开瓶后的在主人右 前侧放置一会儿， 使酒与空气接触而 氧化（散发掉部分 酸气），然后为点 酒斟倒30毫升左右 的酒让其试尝，就 注意商标朝客倒毕， 轻转酒瓶，以防酒 液下滴。
红葡萄酒的服务
六、斟酒
当主人品尝后， 对酒表示满意， 即可按先女后 男、先宾后主 的原则；按逆 时针方向依次 倒 酒 。
1、服务员站在客人的右侧； 2、左手托瓶底，右手持瓶颈； 3、酒瓶的商标朝向客人，让客 人辨认商标，直至客人点头 认可。
、示瓶目的
避免差错
对客人的尊重
证明商品的可靠性
（三）准备酒杯
根据酒水种类为客人准备相应 的酒杯，并按规定要求摆放好。
白酒杯
黄酒杯
红葡萄酒杯
白葡萄酒杯
高脚饮料杯
（三）服务操作标准
餐饮服务酒水服务技能
餐饮服务酒水服务技能一、冰镇（降温）1、冰镇的目的许多酒的最佳饮用温度要求大大低于室温。
白葡萄酒饮用温度为8℃－12℃。
香槟酒和有气葡萄酒饮用温度为4℃－8℃，因此要求对酒进行降温处理。
2、冰镇的方法1、准备好冰镇酒品及需要的冰桶，并用冰桶架架放在餐桌一侧。
2、桶中放入冰块，冰块不宜过大过碎，将酒瓶插入冰块中，大概10分钟，冰镇即可达到效果。
3、溜杯，用冰块对杯具进行降温处理，服务员手持杯的下部，杯中放入一块冰块，摇转杯子，椅降低杯的温度。
4、用冰箱冷藏用酒。
二、温烫（升温）1、温烫的目的：某些酒（如黄酒，加饭酒）在饮用前将酒的温度升高，这是一种习惯的做法。
有些外国酒也有经升温后饮用的（日本清酒）2、温烫的几种方法1）水烫：将酒倒入温酒壶，然后放入热水中升温。
2）火烤：将酒水装入耐热器皿，置于以上升温。
3）燃烧：将酒倒入杯中放于酒精内，点燃酒精升温。
4）将滚烫的饮料（水、茶、咖啡）冲入酒液或酒液注入饮料（如爱尔兰咖啡）中升温，水烫和燃烧一般是当着宾客的面操作。
三、示瓶的方法服务员站在宾客的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向宾客，让宾客辨认。
示瓶是斟酒服务的第一道程序，它标志着斟酒服务的开始。
四、酙酒斟酒的基本方法有两种：一种叫捧酙；一种叫桌酙。
中餐服务主要以桌酙为主。
服务员站在客人右边，侧身用右手握瓶向杯中倾倒酒水，瓶口与杯沿需保持一定距离。
一般以1cm为宜，切忌将瓶口搁在杯沿上或采取高溅注酒的错误方法。
服务员每酙一杯，都要换一下位置，站到下一位宾客的右侧。
正对宾客或手臂横越宾客视线等都是不礼貌的行为。
采用桌酙时，还要掌握斟酒的程度，有些酒需要少酙（如白兰地）有些酒需要多酙，但不要过分，每酙一杯酒后，持瓶的手摇顺时针旋转一个角度，同时收回酒瓶，使酒滴流在瓶口上，不要落在桌上、餐具上或宾客身上，然后左手用巾布擦拭瓶口，再给下一位宾客斟酒。
总之，斟酒时都要动作细腻、优雅大方，同时要注意服务卫生，千万不可出现口水飞溅的情况，更不能将脚踏在椅上，将手搭在椅背上。
酒水服务与管理 单元六 非酒精饮料及其服务
饮用与服务
一杯好茶，除要求茶本身的品质外，还要考虑冲泡茶所用水的水质、茶具的选用 、茶的用量、冲泡水温及冲泡的时间等因素。 (一) 茶具 茶具以瓷器最多。瓷器茶具传热不快，保温适中，对茶不会发生化学反应，沏茶 能获得较好的色香味，而且造型美观、装饰精巧，具有一定的艺术欣赏价值。 玻璃茶具质地透明，晶莹光泽，形态各异，用途广泛。玻璃茶具冲泡茶，茶汤的 鲜艳色泽，茶叶的细嫩翠软，茶叶在整个冲泡过程中的上下流动，叶片的逐渐舒 展等，一览无余，可说是一种动态的艺术欣赏。 陶器茶具中最好的当属紫砂茶具，它的造型雅致、色泽古朴，用来沏茶，香味醇 和，汤色澄清，保温性能好，即使夏天茶汤也不易变质。 茶具种类繁多，各具特色，在冲茶要根据茶的种类和饮茶习惯来选用。 (二) 茶叶用量 茶叶用量是指每杯或每壶放适当分量的茶叶。茶叶用量的多少，关键是掌握茶与 水的比例，一般要求茶与水的比例为l：50或l：60，即每杯放3克干茶加沸水150 ～180毫升。乌龙茶的茶叶用量为壶容积的1/2以上。 (三) 泡茶用水 泡茶用水要求水质甘而洁、活而清鲜，一般都用天然水。天然水按来源可分为泉 水、溪水、江水、湖水、井水、雨水、雪水等。在天然水中，泉水比较清澈，杂 质少、透明度高、污染少，质洁味甘，用来泡茶最为适宜。
起源
茶起源于我国古代，距今已有5000多年的 历史，后传播于世界，中国是茶的故乡。 我国第一部诗歌总集《诗经》中已有“茶 ”的记载“采茶薪樗，食我农夫”、“谁 为茶苦，其甘如荠”。从晏子《春秋》等 古籍考知，“茶”、“木贾”、“茗”都 是指茶。唐陆羽所著《茶经》为世界上第 一部有关茶叶的专著，陆羽因此被人们推 崇为研究茶叶的始祖。我国的茶叶产区辽 阔，目前主要产区有浙江、安徽、湖南、 四川、云南、福建、湖北江西、贵州、广 东、广西、江苏、陕西、河南、台湾等10 多个省(区)。世界上主要的产茶国除我国 以外还有印度、斯里兰卡、印度尼西亚、 巴基斯坦、日本等。它们引种的茶树、茶 树栽培的方法、茶叶加工的工艺和人们饮 茶的习惯都是直接或间接地由我国传播去 的。茶是中华民族的骄傲。
酒水服务项目——酒水知识和服务概述
项目 酒水服务
酒水服务概述
任务实施
任务目的
通过对酒水与酒水服务基础知识的讲解和操作技能的 训练,了解中国酒和外国酒的分类、特点,掌握不同种类酒水 的服务方法与标准,达到熟练操作、服务规范的训练要求。
操作方法
• 学生代表操作演示 • 云课堂小组PK • 教师讲解并示范 • 专家连线指导 • 学生模拟操作，视频随手拍 • 教师个别指导，教学活动视频回放 • 云课堂小组任务 • 学生评价和总结
项目 酒水服务
酒水服务概述
服务技能
西餐酒水服务
一 葡萄酒的服务程序与标准
任务实施
2.葡萄酒的展示
(1)服务员从酒的贮藏处拿出葡萄酒,并仔细确认及检查葡萄酒。 (2)用服务巾包覆或以酒篮、酒架装置葡萄酒,以保持平稳,小心地送到顾客面前。 (3)在顾客右前方进行验酒。 (4)展示时,右手扣住瓶口,左手以服务巾托住瓶底,将酒瓶上的商标正面朝向客人,待 客人确认后将酒放在客人面前,商标正面朝向客人,或将酒篮内的葡萄酒置于客人 面前。
项目 酒水服务
酒水服务概述
任务实施
服务技能
中餐酒水服务
四
饮料的服务程序与标准
1.准备工作
(1)将客人所点饮料从吧台取出。 (2)将饮料、玻璃杯、杯垫、吸管放置于托盘上,送到顾客处。 (3)从客人的右侧依次放下杯垫、吸管、玻璃杯。 (4)帮客人作开瓶或开罐服务,注意在开启碳酸饮料时,应避开客人的身体,以免开 罐时汁液喷到客人身上。
项目 酒水服务
酒水服务概述
任务实施
服务技能
中餐酒水服务
一
白酒的服务程序与标准
1.准备工作
(1)客人订完白酒后,服务员应立即去酒吧取酒,时间不得超过5分钟。 (2)准备一块叠成12厘米见方的干净餐巾。 (3)准备和客人人数相符合的白酒杯。
酒水服务标准作业程序
酒水服务标准作业程序一、酒水服务的概念酒水服务是餐饮服务的重要组成部分，它包括了酒类、非酒类饮料、热饮及其他酒水的供应与销售，并包括了如何保管、管理酒水，如何制作各种饮料以及如何提供高效、友好的饮料服务。
二、酒水服务的标准作业程序1. 酒品展示与推销（1）展示：在餐厅中设置酒水展示柜，将各类酒水整齐地陈列在其中展示。
同时，在餐厅的导览和菜品推销中，也要特别强调酒水的品种和特点，鼓励客人品尝。
（2）推销：服务员可以借助“酒品推荐卡”，向客人介绍一些新品酒及其特点，同时也可以口头介绍一些汤酒佳酿，如客人欣赏，可马上提供。
2. 酒水供应（1）酒水品种：餐厅要保持较高的酒水档次，在品种方面也要给客人更多的选择。
一般应该有啤酒、红白酒、起泡酒、烈酒、热饮等主要品种。
（2）酒水标准：为了保证客人品尝到每一款酒水的品质保证，餐厅应该制定相应的酒水标准，要求酒水口感、香味、味道等方面都达到高标准。
（3）酒水保管：酒水需要妥善保管，以避免酒水受到损坏或被偷盗。
因此，酒水要储存在封闭的酒水柜内，确保在储存中不受到光照或地震等危险因素，还要在柜子里放置温度计，确保酒水储存的温度适宜。
同时还要安装监控系统进行监管，避免酒水被盗或滥用。
（4）酒水销售：销售前，服务员必须检查酒水的品质和酒水瓶的封口是否完好无损，如果客人对这些问题提出疑问，要及时解答并做出正确的处理。
3. 酒水制作（1）饮品制作：饮品制作的最重要因素是保持卫生。
制作前必须先洗手，并戴上橡胶手套，确保不会将手上的细菌污染到饮品中。
同时，服务员还要准确地把握饮品材料的比例，确保饮品的口味符合顾客要求。
（2）酒水调配：有些顾客需要自己调配酒水，这时服务员需要耐心地向顾客介绍各类酒水的口味，以及不同口味所需要的比例。
如果顾客不自信，服务员可以根据顾客的口味要求，耐心地为顾客制作一杯完美的饮品。
4. 酒水服务（1）顾客需求：当客人点餐时，服务员要认真地了解其对酒水方面的需求，比如品种、口味、适宜温度等。
简述酒店餐饮产品的具体构成
简述酒店餐饮产品的具体构成1 酒店餐饮产品的整体构成酒店餐饮产品是指酒店提供给宾客的各种食品和饮料。
通常情况下，酒店餐饮产品可以分为主食、配菜、酒水和甜点等多个部分。
这些产品不仅包括酒店内的餐厅、咖啡厅等场所提供的餐饮服务，也包括酒店客房提供的宾客用餐服务。
2 主食主食是酒店餐饮产品的重要组成部分，它通常由米饭、面食、面包和其他主要碳水化合物食物组成。
主食的种类可以非常丰富，满足宾客不同的饮食需求和口味偏好。
此外，酒店还可以根据季节和地域的特色，提供具有当地特色的主食。
3 配菜配菜是主食的附属品，它是指搭配在主食旁边的食物，旨在提高餐饮产品的口感和丰富度。
配菜可以包括蔬菜、水果、豆类、海鲜和肉类等食材。
酒店餐饮通常会根据宾客的需求和喜好提供多种配菜选择，从而满足不同宾客的口味需求。
4 酒水酒水是指酒店提供的各种饮品，包括酒精饮料和非酒精饮料。
酒精饮料一般包括啤酒、红酒、白酒、烈酒等，而非酒精饮料则包括果汁、茶、咖啡、软饮料等。
酒店餐饮产品的酒水部分旨在满足宾客的饮品需求，同时也可以提供一些特色的调酒和饮品组合，让宾客体验到独特的饮品文化。
5 甜点甜点是酒店餐饮产品的最后一道美味，它们常常是餐后的甜点盛宴。
酒店可以提供各式各样的甜点，包括蛋糕、冰淇淋、布丁、果酱、巧克力等。
甜点被视为一顿餐饮的完美收官，既可以满足宾客的口味需求，又可以提供视觉和味觉上的享受。
总结起来，酒店餐饮产品的具体构成包括主食、配菜、酒水和甜点等多个部分。
这些产品的种类丰富多样，酒店可以根据宾客的需求和喜好提供不同选择。
通过提供高质量的餐饮产品，酒店可以为宾客带来舒适和愉悦的用餐体验。
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三二一
感
、、、 其咖茶
谢
他啡的
您
饮 料 的
的 冲 泡
分 类 与
总 结
服冲
务泡
的 观 看
要
素
项
目
四 ： 酒 水 服 务
学 习 情 景 三 ：
——
开
非 酒 精
餐 服 务
饮
料
常见非酒精饮料
茶 咖啡 乳饮、碳酸、果蔬等饮料
一、茶
世界三大饮料之首：茶、咖啡、可可。 茶叶主要可分为六大类：
绿茶、红茶、黑茶、乌龙茶(青茶)、黄茶、白茶。
（一）茶叶的分类
1.绿茶：不经过发酵，品种有西湖龙井；洞庭碧螺春；顾渚 紫茶；午子仙毫；黄山毛峰；信阳毛尖；云雾毛尖等。
5.黄茶：不经过发酵，品种有君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄 芽等。
6.白茶：轻微发酵，品种有银针白毫、白牡丹、贡眉等。
（二）茶叶的冲泡 茶叶的冲泡示范
（三）冲泡茶的五大要素
选用茶类 泡茶用水 茶具的使用 茶叶用量 泡茶水温、时间、次数
要素一——选用茶类
中国茶叶的分类 除基本茶类（绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红 茶、黑茶）之外，还可以分为再加工茶类（花 茶、紧压茶、萃取茶、果味茶）。
四季与茶叶的选择 春天——新茶、花茶；夏天——绿茶 秋天——乌龙茶； 冬天——红茶
要素二——泡茶用水
要求：水甘而影响茶的有效成
分的溶解。因此，泡茶用水应选择软水。
水的硬度是指溶解在水中的盐类物质的含量，即钙盐与镁 盐含量的多少。通常根据硬度的大小，把水分成硬水与软 水：8度以下为软水，8~16度为中水，16度以上为硬水，
3.乌龙茶第一泡1分钟，第二泡1分15秒，第三 泡1分40秒，第四泡2分15秒。
二、咖啡 咖啡的冲泡示范
三、乳饮等其他饮料
主要乳饮： 1.热奶：流行于早餐和冬季；不宜用铜器；加 热时不宜放糖；加热到77 ℃为宜；避免与含 草酸的巧克力混吃。
2.酸奶：如需加热，应放在温水中缓缓加温， 不超过人的体温为宜。
2.红茶：全发酵茶，品种有福建正山小种、闽红；安徽祁红 ；云南滇红；广东英德、川红、红碎茶、湖红、宁红、宜红 、越红等。
3.黑茶：全发酵茶，品种有云南黑茶、广西黑茶、四川黑茶 、湖北黑茶。以云南普洱茶最为出名。
4.乌龙茶：又叫青茶，是半发酵茶；品种有武夷岩茶、凤凰 单枞、台湾乌龙、台湾乌种、铁观音等。
30度以上为极硬水。
要素三——茶具的使用
茶的品种与茶具选择 1.玻璃茶具：适合花茶、绿茶 2.瓷器茶具：适合红茶 3.陶器茶具：适合各种茶，主要是乌龙茶，其次为红
茶
要素四——茶叶用量
绿茶、红茶、花茶： 茶与水的比例：1:50—1:60
乌龙茶： 茶叶用量为壶容积的二分之一以上
要素五——泡茶水温、时间、次数
水温：
高级绿茶特别是细嫩的名茶，水温在80度左右 ；花茶、红茶和中低档绿茶，水温在95度左右； 乌龙茶宜用100度的沸滚开水冲泡。
时间和次数：
1.一般茶叶第一泡的可溶性物质能浸出50%-55%，第二泡30%，第三泡10%，故通常冲泡 三次为宜。
2.红茶、绿茶宜先倒入少量开水，浸没茶叶为度 ，加盖3分钟，再加开水到七八成满。