餐饮服务与管理试题与答案

11、 餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、、、竞争导向
定价目标； 三、简答题（每题7分，共35分）
1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明
2、解释餐饮企业的四种经营理念。
3、简述餐饮产品的五个组成部分。
4、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面
5、简述餐饮业未来的发展趋势
四、论述题（10分，2选1）
答：(1).先上冷菜，后上热菜；(2).先上高档菜、名贵菜，后上一般菜；(3).先上 咸味菜，后上甜味菜；(4).先上味淡的菜，后上味浓的菜；(5).先菜后点心，小吃
合理穿插。
4．西式正餐有哪些构成内容
答：（1）头盆（Appetizers/Starters/Hor d'euvres） （2）汤（Soups）（3）色拉
3、地理位置、服务、设备设施、形象和价格。
4、餐前准备、开餐服务、就餐服务、餐后结束工作；
5、全球化、集团化、信息化、品牌化、创新化、产业化、生态化、文明化、大众
化。
四、论述题
1、答：心理定价策略：尾数定价、整数定价、声望定价策略；折扣定价策略：数 量折扣、时段折扣、实物折扣、推销津贴；招徕定价策略：亏损招徕、特价招徕； 新产品定价策略：撇油定价、渗透定价、满意价格。
2．的质量意识包括、专业化意识和。
3．餐椅选用时应该考虑的因素有宾客舒适、和。
4．西餐服务方式有英式服务、、、美式服务和大陆式服务。
5．Over easy是指，煎蛋卷的英文是。
6．西餐中鱼类菜一般配饮葡萄酒，肉类菜配饮葡萄酒。
7．人以上的称为大型宴会，人以下的称为小型宴会。
8．宴会台型设计时应遵循、和布局合理的原则。
（Salads）（4）主菜（Main Courses）（5）甜点类（Desserts）
5．红葡萄酒的服务有求有哪些
答：-准备：酒篮、红酒
-示酒：展示、酒
四、论述题（15分，2选1）
理论模拟试卷一
一、名词解释（每个3分，共15分）
1、产品一一
2、市场细分一一
3、净料率——
4、循环一一
5、食品原料的验收一一
二、填空题（每空1分，共20分）
1、 经营的三大任务是经济效益、和；
2、 马斯洛的五大层次需求是生理需要、、社交需要、、自我实现
3、 主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、和o
7．200人以上的称为大型宴会，100人以下的称为小型宴会。8．宴会台型设计时应遵循 突出主桌 、 统一规格 和布局合理的原则。9．宴会席位安排时高近低远中的高低是指客人的身份 ，近远是指 与主人的距
离。
10．餐饮经济效益的基点： 产品定价 、产品销售和 。
三、简答题(每题7分，共35分)1．中餐厅服务时如何接受点菜 答: (1)、及时询问。(2)、适当介绍。(3)、点菜姿势。(4)、合理建议。(5)、填 单记录。(6)、特殊处理。(7)、准确复述。(8)、及时传递。
二、填空题
1、社会效益、环境效益；
2、安全需求、尊重需求；
3、各营业点和管事部；
4、商朝；
5、英国牛津；
6、小肥羊集团、北京小土豆集团；
7、市井文化、宫廷文化；
8、法式、俄式服务；
9、左、右；
10、零单、套菜菜单；
11、利润导向、营业额导向；
三、简答题
1、创新化趋势：观念创新、产品创新、服务式创新：厨房透明化，网上订餐，无 人订餐，自助餐厅，自主创新；
2、答：有形产品质量：餐饮设施设备的质量，餐饮实物产品质量（菜点酒水、客 用品、服务用品） 、服务环境质量；无形产品质量：礼貌礼节，职业道德，服务态 度，服务技能，服务效率，安全卫生。
五、案例分析
1、答：1.忍耐是一种职业素养的体现。2.防范事故应永不松懈。3.饭店应提倡 和表彰服务员在服务中的忍让精神。
如果你是小王，你该如何做对提出你的意见。
六、计算题（10分，2选1）
1、某餐厅对菠萝罐头采用每两周一次的定期定货法。近期该罐头的正常消耗量为 每周28听，菠萝罐头的发货周期为4天，饭店要求有一周的保险储量，在采购日， 库房尚余30听。请计算本次应采购的数量。
2、某餐厅有餐位300个，2007年经营预测毛利2，000，元，餐位周转率预计为2，
2、结合案例论述餐饮企业该如何提高
五、案例分析（15%，2选1）
1、案例一：禁烟区
一个春光明媚的下午，刚过一点钟，客人就陆续而来，本来宁静的咖啡厅，开始 热闹起来。
“先生，下午好！请问是否愿意坐禁烟区”一位服务员迎上刚刚步入餐厅的申屠 先生说。申屠先生略微迟疑了一下，就欣然向有禁烟标志的方向走去。
果然，禁烟区空气清新，没有一个烟客。申屠先生找了个靠窗的桌子就座，开始 环顾起四周来。周围的桌子上没摆烟灰缸，而放了一个小小的水果糖罐，几颗包装 精美的糖果放在里面。 申屠先生再向远处吸烟区看去， 只见其上空飘腾起丝丝青烟 申屠先生满意地笑着， 对服务员说：“来杯苹果红茶吧。 ”然后悠哉悠哉地品味起来 申屠先生临走前结账时，对服务员赞叹说： “不错！地方虽然不大，但划分吸烟区 和禁咽区，感觉就是不一样。到这儿坐坐挺舒服的。 ”然后笑着离开了。
2．厨师的质量意识包括 标准化意识 、专业化意识和 学习创新意识 。3．餐椅选用时应该考虑的因素有宾客舒适、服务方便 和 空间合理 。
4．西餐服务方式有英式服务、 法式服务 、 俄式服务 、美式服务和大陆式服务。5．Over easy是指 双面煎嫩蛋 ，煎蛋卷的英文是omelet。6．西餐中鱼类菜一般配饮 干白 葡萄酒，肉类菜配饮 干红 葡萄酒。
4．客人满意——客人在消费了产品和服务之后的心理满足状态，是个体的一种心 理体验。
5．宴会——宴会是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行 的一种隆重、正式的餐饮活动。
二、填空题（每空1分，共20分）
1．厨房设计与布局中的三线平行是指冷菜生产线 、 热菜生产线 和点心生产线 平行分布。
3、净料率——食品原材料在初步加工后的可用部分的重量占加工前原材料总重量
的比率；
4、循环菜单：按一定人数周期循环使用的菜单；
5、食品原料的验收——根据饭店或餐饮部制定的食品原料验收程序与食品原料质 量标准，检验供应商发送的或由采购员购买的食品原料质量、数量、单价和总额， 并将检验合格的各种原料送到仓库或厨房，并记录检验结果的过程。
试分析餐厅分区设计对餐饮经营的重要性。
2、案例二：吃面的老先生
一天中午， 餐厅里来了一位老先生， 这位老先生自己找了一个不显眼的角落坐下， 对面带笑容前来上茶、点菜的服务员小秦说： “不用点菜了，给我一份面条就可以， 就三鲜面吧。 ”服务员仍然微笑着对老先生说： “我们饭店的面条口味不错，您请稍 等，喝点茶，面条很快就会烧好的。 ”说完，小秦又为客人添了点茶才离开。
请结合所学知识和本案例分析服务对销售的重要性
理论模拟试卷二答案
一、名词解释（每个3分，共15分）1．餐厅——通过销售服务、菜点、酒水等满足宾客饮食需求的场所。2．服务——一方向另一方提供的任何一项活动或利益。
3．质量管理——质量管理就是管理者以最低的成本，预防质量故障的发生。如果 发生故障要迅速采取纠正措施和预防再生故障的措施。
结合所学的员工素质、管理方法、质量控制等理论分析一下该案例
2、案例二：
华东沿海某城的一家餐馆里正一派忙碌气氛。但坐在餐厅正中央一张小方桌前的 几位宾客却闷闷不乐。这一切被服务人员小王看在眼里，她估计可能是客人对刚刚 递过去的帐单有意见。小王微笑着对客人走去，亲切地问道： “先生，需要我做些 什么吗”客人见状说出了不愉快地原因，他们原估计今天地就餐价格约在200元上 下，可帐单上却写着503，他们不明白是什么原因小王认真地听完后，先安慰客人 让他们别着急，接着再到帐台上去查询。原来问题是出在大盘醋溜黄鱼上，菜单上 写明每50克22元，而客人误以为一盘菜22元，那条黄鱼实际上重750克，计价330元。
2．中餐厅服务中的传菜服务有何要求
答：(1)准确传菜：确认点菜单、桌号。 (2)检查质量：做到“五不取” (3)安全 传菜：传送平稳、汤汁不洒。 (4)合作协调：通知值台员，撤回脏餐具。 (5)行走 路线：按指定路线行走，防止碰撞。 (6)联络协调：保持餐厅与厨房的协调，以满 足客人的就餐需求。
3．中餐厅上菜时应遵循那些一般原则
餐厅全年幵放营业，每位宾客每餐平均消费餐饮产品3份，A菜肴的原材料25元，
B菜肴的成本30元，采用贡献毛利法计算A, B菜肴的销售价格
理论模拟试卷一答案
一、名词解释（每个3分，共15分）
1、餐饮产品——顾客从进入餐厅到离的一次消费体验。
2、市场细分——企业根据消费者群体的差异性，把整个市场划分为若干个市场， 从中选择自己目标市场的方法。
1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。
2、结合案例论述的内容及企业该如何
五、案例分析（10分，2选1）
1、案例一：热闹的婚宴
一天， 上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。席间气氛热烈，参与 者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。宴会在热
烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。刚到桌旁停住，新郎突然 从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。服务员出于职业本能 和潜意识的支配，将汤盆向自己身上拉来，高温的热汤泼到了他的胳膊上。顿时， 他感到剧痛钻心，但他却强忍疼痛，不哼一声，脸上仍带着微笑，并向新郎道歉。 婚宴还在进行，这为服务员继续忙着为客人们上酒上菜，直到大家一一离席为止。 当新人向接待婚宴的服务员道谢时菜发现，这位服务员的手臂上烫起了几十个水 泡。大家问他为什么被烫的时候不说服务员回答，如果被烫时表现出反常神情，便 会影响婚宴喜庆的气氛。新郎和新娘听后，异常感动，半天都说不出话来。
4、时期宫廷里出现了音乐助餐；
5、1650年，出现了第一家咖啡厅。