鸡蛋干是什么
浅谈我国鸡蛋干产品的研究进展及前景展望_罗思媛
浅谈我国鸡蛋干产品的研究进展及前景展望罗思媛1，刘焱1，2，王馨颖1，陈俊佑1，周策睿1（1.湖南农业大学食品科学与技术学院，湖南长沙410128；2.湖南农业大学食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南长沙410128）［摘要］禽蛋是我国“菜篮子”工程不可或缺的重要大宗农产品。
近年来，我国禽蛋生产和蛋品加工业均发生了巨大的变化，在蛋与蛋制品加工等领域取得了长足的进步，新产品层出不穷。
鸡蛋干是一种新型的蛋品深加工产品，具有极大的市场潜力。
文章简单介绍了鸡蛋干生产加工的原料选择和研究进展，并对存在的问题进行讨论，以期为该产品的进一步开发和推广提供参考。
［关键词］禽蛋；鸡蛋干；研究进展；前景展望［DOI］10.13939/ki.zgsc.2017.33.0121引言禽蛋具有丰富的营养，深受人们喜爱，是日常生活中主要食物来源之一。
其主要烹调方法为煎、炒、蒸、煮等，或者可利用腌制方法制成皮蛋、糟蛋、咸蛋等产品。
随着经济的发展和社会的进步，禽蛋的传统加工方法已不能满足日益加快的生活节奏以及不断更新的消费需求。
目前我国深加工禽蛋的方法主要为将鸡蛋加工成蛋白粉、蛋黄酱、冰蛋液等不能直接食用的食品工业原料，因此开发一种既便于食用又能增添食品新类型的禽蛋产品具有重要意义。
因为鸡蛋干恰好较为符合上述两项要求，所以近五年来，我国鸡蛋干产品的生产逐渐增加，涉及餐饮、休闲、即食、娱乐等领域，市场销售快速增长。
鸡蛋干以全蛋或蛋清为原料，结合了传统烹调加工技术和现代食品加工方法，是一类与传统豆腐干的色泽和外观相似、口感细腻、开袋即食的蛋制品。
该产品不仅拥有多种多样的烹调方法，以满足各种口味要求，还使蛋类氨基酸平衡这一优势得以保留，可依靠改进配方来补充丰富的矿物质等营养元素，并避免摄入过多脂肪，调整方便且营养价值高。
不过国内正规鸡蛋干生产厂家不多，虽然有许多杂牌工厂，但质量与卫生状况令人堪忧。
产品覆盖及辐射范围较小，生产厂商相对较少，全国大多数地区均拥有广阔的市场空间可供开发，拥有巨大的行业发展潜力。
鸡蛋干生产工艺流程及生产设备布局
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厨房美食菜谱：香芝粉丝鸡蛋干的做法
厨房美食菜谱：香芝粉丝鸡蛋干的做法
夏季来临，一盘可口的凉拌菜可以让家人胃口大增。
鸡蛋干还是小伙子带回来的，以前没吃过，只知道是鸡蛋做成，营养很丰富。
鸡蛋干与鸡蛋功效相同，具有健脑益智、保护肝脏、防治动脉硬化、预防癌症、延缓衰老等效果。
鸡蛋干很细腻口感韧韧的，想来做凉拌菜是很不错的。
事实证明我的想法是正确的，整道菜品口感层次很丰富，爽口开胃，佐酒下饭都很棒呢。
食材
主料：
鸡蛋干
粉丝
芝麻油3g
生抽4g
辣椒油7g
生姜10g
蒜瓣15g
香菜50g
老陈醋30g
自制红剁椒10g
熟白芝麻8g
步骤
1.准备好食材。
2.香菜洗净切段；鸡蛋干切细丝备用。
3.锅中水开，将粉丝焯熟，捞起沥干水分。
4.粉丝倒入碗中，加入芝麻油拌匀，以免粘结成团；鸡蛋干和香菜倒入碗中。
5.生姜、蒜瓣切细粒和剁椒一起放入碗中。
6.加入老陈醋。
7.淋入生抽。
8.倒入辣椒油，拌匀成味汁。
9.味汁倒入鸡蛋干中，拌匀。
10.拌好的鸡蛋干粉丝装盘，撒上熟白芝麻，拌匀即可食用。
小贴士：1、鸡蛋干可直接炒食也可凉拌，无需另作处理。
2、焯好的粉丝用油拌过就不会粘结成团。
3、不喜欢老陈醋可以换成香醋，口感不会感觉太酸。
4、剁椒很咸，加入生抽要根据个人口味灵活掌握。
五香鸡蛋干制作步骤
五香鸡蛋干制作步骤•1. 鸡蛋蛋白和蛋黄分离，取蛋白•2. 找一耐热容器，铺层锡纸便于脱膜，倒入蛋白，大火蒸十来分钟•3. 至蛋白全部凝固关火•4. 稍凉切成小块•5. 这时候我在卤鸡尖了，将焯过水的鸡尖放砂锅里，加入五香卤味包，加老抽、生抽、白糖、鸡精、水煮开后改小火炖15分钟•6. 将鸡蛋干加入到卤水里继续炖•7. 再炖15分钟左右鸡尖也软烂了，鸡蛋干也着色了•8. 关火闷半小时候左右即可•9. 好吃的鸡蛋干你也可以拥有••鸡蛋干工艺打蛋工艺1、选新鲜鸡蛋，干净、无裂痕；剔除不合格的蛋。
2、将称量好的鸡蛋液倒入打蛋器打蛋，并加入辅料。
加的辅料很关键因为国标里规定的添加剂比较少，所以选择添加剂就特别关键。
鸡蛋干的硬度和析水性就全靠添加剂来解决。
装模工艺1、用手工或灌装机定量灌装。
2、装模后加盖。
蒸蛋工艺1、进锅：保持平整。
2、用蒸汽蒸熟鸡蛋干。
3、蒸好的蛋表面光滑，平整，切面无气泡，里外一致，容易脱模。
蒸蛋工艺是鸡蛋干产品关键工序，直接关系产品的成败。
卤制工艺1、把成型的鸡蛋干放入卤水中卤制充分入味。
2、卤水每次使用前要烧开，如当天不使用，当天要烧开后自然冷却备用。
3、卤水可根据不同地区口味需要适当调整；4、卤制好的鸡蛋干应色泽一致，呈浅褐色或深褐色，无擦伤，表面完整，无气泡，弹性好，表面硬度适中（看根据客户要求调节）。
卤制也是一道关键工序，关键指标：色泽，弹性，口味。
封装工艺装袋关键是封口温度和真空度。
厨房美食菜谱：彩椒鸡蛋干的做法
厨房美食菜谱：彩椒鸡蛋干的做法
鸡蛋干，自从看到我们这边有卖的后我时常在买，而且一买就是好几包，但感觉这边卖的价格有点儿偏高哈。
鸡蛋干貌似是用鸡蛋清整形蒸熟后再用卤水卤制而成，具体做法没有细研究过，想吃就直接买现成的回来做，它可以用来热炒或凉拌，有点儿百搭形哈，炒了不管是跟肉炒还是素炒味道都很棒，而它用也很适合用来凉拌，我在家试着用很多的食材跟它搭配，觉得拌出来的味道都相当好，可能是这鸡蛋干本身的味道就很好的原因哈，怎幺做都好吃。
食材
主料：
鸡蛋干200g
彩椒50g
盐2g
姜5g
香葱10g
生抽10ml
香油5ml
柠檬酱油沙拉汁10ml
蒜5g
步骤
1.准备好所有的食材，洗净备用
2.鸡蛋干切成条状放入碗中，加入彩椒丝
3.加入姜蒜末
4.加入盐
5.加入生抽
6.加入少许柠檬酱油沙拉汁
7.淋入少许香油
8.加入香葱末
9.最后充分拌匀即可
小贴士：1、跟鸡蛋干拌的食材可以自由选择，感觉味道都很好
2、建议放点儿柠檬酱油沙拉汁，有了它这道菜的味道感觉立马提升了一下哈。
鸡蛋干(食品安全企业标准)
鸡蛋干1范围本标准规定了鸡蛋干的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以鲜鸡蛋、咸蛋清、冻蛋液一种或多种为原料，经选蛋、打蛋、搅拌过滤，辅以食用盐、味精、白砂糖，添加食品添加剂（焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、乙基麦芽酚、高粱红、呈味核苷酸二钠），再经灌装、蒸煮，再加入植物油、红枣、酱油、食用香精、食用香辛料后卤制、烘干、包装、杀菌等工序制成的即食食品鸡蛋干。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 317 白砂糖GB 1886.4 食品安全国家标准食品添加剂六偏磷酸钠GB 1886.32 食品安全国家标准食品添加剂高粱红GB 1886.171 食品安全国家标准食品添加剂 5′-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）GB 1886.208 食品安全国家标准食品添加剂乙基麦芽酚GB 2716 食品安全国家标准植物油GB 2717 食品安全国家标准酱油GB 2720 食品安全国家标准味精GB 2749 食品安全国家标准蛋与蛋制品GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.15 食品安全国家标准食品中镉的测定GB 5009.256 食品安全国家标准食品中多种磷酸盐的测定GB/T 5461 食用盐GB/T 5835 干制红枣GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB 25557 食品安全国家标准食品添加剂焦磷酸钠GB 25566 食品安全国家标准食品添加剂三聚磷酸钠GB 21710 食品安全国家标准蛋与蛋制品生产卫生规范GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量GB 30616 食品安全国家标准食品用香精JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 技术要求3.1 原料和辅料要求3.1.1 原料鲜鸡蛋、咸蛋清、冻蛋液：应符合GB 2749的规定。
自制鸡蛋干的方法
自制鸡蛋干的方法
鸡蛋对人的身体有很大的营养作用，平常多吃一些鸡蛋也是有很大好处的，但是每天的鸡蛋也不需要吃的太多，虽然有很大的营养作用，但是吃的多了也不会起到什么大作用，有些人则喜欢吃鸡蛋干，那么今天就来教教大家怎么做自制鸡蛋干吧。
鸡蛋干生产过程中主要有以下几道工序:打蛋→灌装→蒸
煮→卤煮→烘烤→真空包装→杀菌→检验→成品。
精选鸡蛋清洗破壳搅拌称重入模高温蒸制成型卤制烘
干分装入袋
注:我们分装小伙伴都佩戴了食用手套,杜绝直接接触鸡蛋干哦
真空封装
高温杀菌
注:120度高温杀菌,H7N9也得回家过年!!!!!!
外包装清洗烘干
抽样化验
成品装箱
鲜嫩爽滑的鸡蛋干美食就制作完成了
传统的鸡蛋干加工方式比较落后,破损率高,润成食品采用先进的鸡蛋干加工设备改善了鸡蛋干的传统制作工艺,使鸡蛋干的质量和外观得到明显提高。
成都市润成食品有限公司可免费提
供鸡蛋干技术咨询。
鸡蛋干的营养价值
润成鸡蛋干每100克鸡蛋干由五个纯鸡蛋浓缩加工而成,其质地和色泽类似传统豆腐干,含有丰富的优质蛋白,每100克鸡蛋干约含13克蛋白质;此外,鸡蛋干还含有丰富的维生素A、B2、B6、D、E以及人体所需的微营养素,如钾、钠、镁、磷、铁等,营养价值颇高。
以上就是交给大家的自制鸡蛋干的作法了。
喜欢吃鸡蛋的也可以原则这么做，鸡蛋对人体的营养价值也是很高的。
平常多吃一些鸡蛋多补充一下身体的营养，有助于人体的发育和吸收。
工厂鸡蛋干的加工工艺流程
工厂鸡蛋干的加工工艺流程
原料验收：选择新鲜、干净、无裂痕的鸡蛋，剔除不合格的蛋。
打蛋、搅拌：将称量好的鸡蛋液倒入打蛋器打蛋，倒入夹层锅中，中速搅拌，并加入胶体等辅料，溶解后搅拌10分钟以上。
量装模、静置：将静置好的蛋液倒入高位罐，准备灌装。
用底部装有龙头的容器盛放蛋液，装模时蛋液从底部流出避免产生气泡，也可以用手工灌装。
定量装模，保证蛋液面无气泡，定量在150g。
凝固成型、冷却脱模：装模后，及时加盖。
进锅：保持平整、避免振荡。
加大火力或用蒸汽蒸熟鸡蛋干。
蒸好的蛋表面光滑，平整，切面无气泡，里外一致，容易脱模。
卤制、冷却：把成型的鸡蛋干放入卤水中，煮沸两小时以上，卤制充分入味。
卤水每次使用前要烧开，如当天不使用，当天要烧开后自然冷却备用。
杀菌：卤制好的鸡蛋干应色泽一致，呈浅褐色或深褐色，无擦伤，表面完整，无气泡，弹性好，表面硬度适中（看根据客户要求调节）。
装袋、抽真空：装袋关键是封口温度和真空度。
成品、装箱：完成以上步骤后，鸡蛋干就可以进行包装和销售了。
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鸡蛋干是什么
【导读】鸡蛋干是风干的鸡蛋吗？鸡蛋干其实是将鸡蛋全蛋经过浓缩加工而成，其质地和色泽类似传统豆腐干，因此成为鸡蛋干。
目前市面上常见的鸡蛋干是作为零食出售的包装好的小块即食鸡蛋干，也有一大块作为做菜食材的鸡蛋干。
鸡蛋干是怎样制作而来的？鸡蛋干有什么营养价值，下面我们一起来了解一下鸡蛋干。
2006年，鸡蛋干在四川成都诞生。
最早的鸡蛋干主要作为火锅及做菜的食材被厨师广泛使用。
鸡蛋干是四川人沈师傅经过6年时间研制而成的，因其出现时间短而且传播渠道单一，所以知道鸡蛋干的人很少。
近年来电子商务的迅猛发展，让鸡蛋干走出成都，通过网络让全国各地更多的人知道鸡蛋干的存在。
鸡蛋干是什么？
目前，我们更多人见到的鸡蛋干是一块块包装好的类似豆腐干的东西。
鸡蛋干只是改变了形状的鸡蛋，是以鸡蛋为原料的新食品。
鸡蛋干是将鸡蛋全蛋浓缩加工，其质地和色泽类似传统豆腐干，但没有传统豆腐干的原料——大豆，细细品尝会有纯正蛋白味且口感鲜嫩。
鸡蛋干在制作过程中会添加白砂糖、食用盐、酱油、山海椒、花椒、辣椒、五香粉等川味调料，既香又嫩，口感浓郁芳香。
如今市面上小包装鸡蛋干的面世丰富了我们的早餐和零食的选择。
鸡蛋干产品营养价值高，含有丰富的优质蛋白，而且包装轻便易携带，是新时尚休闲零食。
鸡蛋干和传统豆腐干一样可以烹饪出各种创新菜，如凉拌鸡蛋干、鸡蛋干烩时蔬等。
鸡蛋干的生产制作
虽然很多人都知道鸡蛋干就是鸡蛋经过加工制作而成的，可是鸡蛋液体的食用部分是怎样变成方形的固态鸡蛋干呢？透明的蛋白和鲜黄的蛋黄又是怎么变成咖啡色的固态物体的？下面我们一起来了解一下鸡蛋干是怎么做的。
鸡蛋干在生产过程中主要有16道工序，分别是：原料验收、挑选、清洗消毒、打蛋、搅拌、量装模、静置、凝固成型、冷却脱模、卤制、冷却、杀菌、装袋、抽真空、成品、装箱。
传统的鸡蛋干加工方式比较落后，易胀气漏袋，破损率高，影响了鸡蛋干的质量和口味。
如今的鸡蛋干设备厂家推出的鸡蛋干加工成套设备改善了鸡蛋干的传统制作工艺，使鸡蛋干的品质和外观得到明显提高。
鸡蛋干的详细制作过程如下：
1、原料验收，原辅材料及包装物的验收规程。
2、清洗消毒，名称：二氧化氯，浓度50～100ppm,消毒时间：20～30s。
3、配料，依配料表。
4、搅拌，转速：每分钟60～100转，搅拌时间：11～15分钟
5、定量装模，依产品规格表由机器完成，保持重量的统一。
6、凝固成型，成型温度107～110℃，压力0.20～0.22mpa，时间40～50min。
g、卤制，卤制温度50℃-60℃，时间15min-20min。
7、抽真空，真空度：小包装300-350，大包装600-650；热合温度1-2档，时间35-45秒。
8、杀菌，杀菌温度：122℃，恒温压力为0.25-0.26mpa,时间30min。
鸡蛋干怎么做好吃
鸡蛋干买回来就可以直接食用，可是很多人觉得味道太过单调了。
鸡蛋干同样也可以用来做菜，鸡蛋干搭配其他食物一起烹饪，鸡蛋干除了保存其原有的鸡蛋味道外，还增加了其他食物的芬芳，味道也变得特别了。
鸡蛋干怎么做好吃？下面我们来学学两道好吃的鸡蛋干菜式。
凉拌鸡蛋干的做法：
材料：鸡蛋干120g，黄瓜50g，金针菇100g，油适量，盐适量，醋适量，芝麻油适量，鲜鸡汁适量，香菜适量，蒜适量，辣椒粉适量
步骤：
1、金针菇去根用手撕开洗净，挤净水份备用。
2、蒜切片，黄瓜切丝，香菜切小段，鸡蛋干切成细条。
3、锅中油烧热，先入辣椒粉炒出香味，再入蒜片，翻炒出香味。
4、加入金针菇，快速划炒变软关火盛出放凉备用。
5、将放凉的金针菇与黄瓜香菜放在一起。
6、加入适量盐，适量米醋，少许芝麻油，少许鲜鸡汁，拌匀。
7、再放入切好的鸡蛋干，再次拌匀即可。
鸡蛋干炒肉的做法：
材料：鸡蛋干180g，腿肉200g，油适量，盐适量，辣椒适量，蒜头适量，生姜适量，生抽适量
步骤：
1、腿肉肥瘦各切片。
2、鸡蛋干切片，辣椒、生姜、蒜头切片。
3、炒锅放入肥肉煸炒出油脂后放入瘦肉接着放入蒜头和辣椒煸炒。
4、放入鸡蛋干和生姜一起翻炒。
5、调入适量清水煮一会。
6、调入适量生抽。
7、调入适量盐巴出锅。
鸡蛋干的营养价值
鸡蛋干营养丰富，鸡蛋干的营养价值有哪些？鸡蛋干本来就是用鸡蛋加工而成的，只是改变了鸡蛋的形状，故与鸡蛋营养成分相同。
1、鸡蛋几乎含有人体必需的所有营养物质，如蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、维生素和铁、钙、钾，因此被人们称作“理想的营养库”。
2、鸡蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁、磷，特别是蛋黄中的铁质达7毫克/100克。
婴儿食用鸡蛋可以补充奶类中铁的匮乏。
想要皮肤红润光滑都不能缺少铁元素的补充。
3、鸡蛋中蛋氨酸含量特别丰富，而谷类和豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸。
所以，将鸡蛋与谷类或豆类食品混合食用，能提高后两者的生物利用率。
4、鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用，蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生。
还可提高人体血浆蛋白量，增强肌体的代谢功能和免疫功能。
5、鸡蛋中所含的微量元素硒、锌，维生素A、维生素B2均有抗癌作用。
所以，经常食用鸡蛋能健身益寿。
6、鸡蛋对神经系统和身体发育有很大的作用，其中含的胆碱可改善各个年龄组的记忆力。
7、鸡蛋中有丰富的卵磷脂，可以防止胆固醇和脂肪在血管壁的沉积。
研究表明鸡蛋对动脉硬化、冠心病人有防治作用。