茶文化-第五章_茶叶审评基础知识[1]
茶叶审评
茶秤、茶壶、定时钟、审评表、审评杯碗、汤匙、品茗
评 杯等。
茶 用
茶样盘：是用于盛装审评茶样外形的木盘，有正方形和 长方形，用无气味的木板制成，茶样盘的一角为一倾斜 形缺口，不能带有异气。
具 样茶秤：用于衡量秤取审评用茶的量。
茶壶：用于备沸水的电茶壶，以铝质的为好，忌用黄铜 或铁的壶煮沸水，以防异味或影响茶汤色泽。
评 偏碱性多；江湖水多数混浊带异味；自来水常有漂白
用 粉的气味。评茶以使用深井水，自然界中的矿泉水及
水
山区流动的溪水较好。为了弥补当地水质 之不足，较为有效的办法是将饮用水通过
净水器过滤，能明显去除杂质，提高水质
的透明度与可口性。
经煮沸的水应立即用于冲泡，如久煮或用
热水瓶中开过的水继续回炉煮开则易产生
审评杯碗：杯碗是配套的，用于开汤冲泡茶叶、审评香 气、汤色和滋味。
汤匙：用于取茶汤品评滋味的白瓷匙。因金属匙导热过 快，有碍于品味，故不宜使用。
评茶用水的优劣对茶叶汤色、香气、滋味影响极大，
尤其体现在水的酸、碱度和金属离子成分上。水质呈
审
微酸性，汤色透明度好；趋于中性和微碱性，会促进 茶多酚加深氧化，色泽趋暗，滋味变钝。一般的井水
润茗斋茶坊
茶叶\茶艺\茶具演示
ห้องสมุดไป่ตู้叶审评
仁者樂勇山前者、樂言智茶者樂水
目前世界各国对茶叶品质的评定,确定茶叶价格都依靠感官审 评完成。茶叶品质是多种成分的综合表现，而目前任何物理 和化学分析都只能表现某种因子的相关性，也就是说茶叶的 某些物理因子与化学成分含量的多少，只能作为评定品质的 参考，不能作为确定茶叶品质、级别、价格的依据。
板栗香：似熟板栗的甜香。多用于火候恰到好处的高档绿茶。
茶叶感官审评基本知识
茶绿色，红茶红茶、青茶绿叶红镶边等
等。
（一）外形常用术语
1、披毫：用于茸毛多的芽茶和细嫩的名
优绿茶。
2、细嫩：紧细，芽叶幼嫩。
3、细紧：条索坚细完整，用于高档条形
生产日期、取样日期和取样者。供审评和抽样用。
（三）注意事项 1、取样时如发现茶叶品质、包装质量、堆放 地点等有异样情况，应增加取样件事或停止取样。 2、天气异常，阴雨天，空气湿度大或周围有 异味时不宜取样。
六、审评方法
审评方法分对样评茶和非对样评茶二种。 确定是否符合标准样的等级、花色。该方法 用于茶叶的收购、加工和出口。
4、光线充足，均匀，不能有太阳光直射。 在自然光不足的阴雨天可用人工光源补充。 即在评茶台上方安装3-4支并联40瓦日光灯。 光源与台面距离1.0-1.2米。干评台照度不应 低于1000lx，湿评台照度不低于750lx。 5、审评室应安装空调设备，以便调节温
湿度，通风换气，以保持空气清鲜。
6、室内温湿度 室温要求在15-28℃，太高太低均会影响 评茶人员的灵敏度。
（二）评茶方法 1、把盘，包括筛、收、抓三个过程。取 具有代表性的茶样（150-200g）置茶样盘内， 双手均匀地筛，使茶叶均匀旋转，再将茶叶 收拢，呈馒头形，用手一把抓起，可看出茶 叶分为上、中、下三层。上层茶叶粗松轻飘， 称面张茶；中层大小轻重均匀称要档茶；下 层碎末茶多，称下段茶。要档茶比例大，正 茶多，要档茶比例小，称脱档，外形质量差， 精制率低。
2、环境必须安静，无噪音，要求音响
在60分贝以下。 3、审评室四周（5米以内）不宜种植乔
木型的大树和香花，以防室内光线暗淡和香
第五章茶叶感官审评
表5—1食品的风味
感觉的敏感性因人而异，受先天和后天 因素的影响。人的某些感觉可以通过训练或 强化获得特别的发展，即敏感性增大。反之， 若某些感觉器官发生障碍，或随着年龄的变 老，其敏感性降低甚至消失。如评酒大师经 过长期的系统训练，其嗅觉和味觉具有超出 常人的敏感性。又如后天失明的残疾人，其 视觉虽完全消失，但其听觉等其他感觉必然 会加强。
第一节感官审评的生理学基础
一、感觉概念 人类认识事物或人体自身的活动离不 开感觉器官。一切感觉都必须有能量或物 质刺激，然后产生生物物理或生物化学变 化，再转化为神经所能接受和传递的信号， 最后在大脑综合分析，产生感觉，感觉虽 然是一种低级的反映，但它却是一切高级 复杂心理的基础和前提。
人的感觉器官也称感觉受体，按其所接受外 界信息的刺激性质分类如下： 机械能受体，有听觉、触觉、压觉和平衡感 觉等受体； 辐射能受体，有视觉、冷和热觉受体等； 化学能受体，有嗅觉、味觉和一般化学感觉 等受体。 各种感觉器官接受不同性质的能量刺激，就 产生了相应的感觉。 如食品入口前后对人的视觉、味觉、嗅觉和 触觉等器官的刺激，引起人对它的综合印象，这 种印象即构成了食品的风味。表5一l列出了食品 风味的基本内容。
4．掩蔽现象
在吵杂喧哗的场所，两个人对话必须提 高嗓门，否则听小清对方说什么。这是人 所共知的听觉掩蔽现象。 概括说，有两种以上的刺激同时作用于 一个受体，强刺激抑制弱刺激，感觉器官 对弱的刺激的敏感性下降或消失的效应， 称为感觉掩蔽现象 感觉掩蔽现象。 感觉掩蔽现象
二、视 觉
人类在世界，获取知识的过程中，90 ％的信息是靠视觉提供的。在感官审评中， 视觉检查占有重要位置，几乎所有产品的 检查都离不开视觉检查。在市场上售的 产品能否得到消费者的欢迎，往往取决于 “第一印象”，即视觉印象。
茶叶感官审评基础知识
320mm，变高35mm，在盘的对角位置各开 一缺口，涂以白色，要求无气味。
（6）叶底盘
黑色小木盘和白色搪瓷盘，小木盘为正方形， 边长为100mm，边高15mm，供审评精制茶 用；搪瓷盘为长方形，长230mm，宽 170mm，边高30mm，一般供审评初制茶和 名优茶叶叶底用。
• 非茶类夹杂物：指石子、谷物、杂草等非茶类 物质，不管高档茶还是低档茶都不允许含有。
第三节 湿评内质（P 39）
• 二、看汤色 • 1、评汤色是否正常（即色度）：可以从正常
色、劣变色、陈变色三方面来辨别。 • 正常色—鲜叶在正常情况下加工制成，符合各
茶类应有特征的汤色，如绿茶黄绿明亮、红茶 红艳、乌龙茶金黄或橙黄等等。 • 劣变色—由于鲜叶在采摘、运输、摊放或制作 过程中某一环节操作不当，产生品质劣变，使 汤色不正。 • 陈变色—干茶存放不当品质陈化，或隔年陈茶， 茶汤色泽失去新鲜感、汤色发暗发滞。
中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院
Hangzhou Tea Research Institute, China COOP
茶叶感官审评基础知识
第一章 职业道德
第一节 职业道德基本知识
1.定义 职业道德：人们在从事职业活动时应当遵守的与 其他特定的职业活动相适应的行为规范的总和。 评茶员的职业道德：评茶人员在从事茶叶品质评 定过程中，应当遵循的与其他茶叶品质评定活动 相适应的行为规范。
• 3．评茶人员应无不良嗜好。无嗜酒、吸咽习
惯，评茶前不吃油腻及辛辣食品，不涂擦芳香 气味的化妆用品。在评茶过程中，应经常用清 水漱口，以消除口腔杂味及茶味。 •4．评茶人员持续评茶2小时以上，应稍事休息， 以恢复感官疲劳。
茶叶审评知识点总结
茶叶审评知识点总结茶叶外形的评定茶叶的外形是茶叶品质的第一印象，它直接影响着消费者对茶叶的第一感受。
茶叶的外形评定主要包括：叶形、叶色、叶底等方面。
叶形要求整齐匀称，叶子完整，无碎屑和烂叶。
叶色要求翠绿鲜活，如龙井茶叶应为嫩绿如玉，如普洱茶叶应为沉稳成熟的古铜色。
叶底则是从冲泡后的茶叶渣中看出来的，要求叶底均匀平整，不含太多细碎。
香气的评定茶叶的香气是茶叶品质的重要标志之一。
香气的评定主要包括：干茶香、内香和茶汤香。
干茶香是指茶叶在未冲泡前所散发出来的香气，要求香气清爽自然，如龙井茶应为清新的花果香气，如铁观音应为清幽的桂花香气。
内香是指茶叶冲泡后所散发出来的香气，要求香气浓郁持久，如大红袍应为持久的兰花香气，如普洱茶应为独特的陈香。
茶汤香是指茶汤中所散发出来的香气，要求香气醇厚浓郁，如碧螺春应为清新纯正的花果香气，如普洱茶应为深沉浓烈的陈香。
汤色的评定茶叶的汤色是对茶叶品质的直观反映，它直接影响着消费者对茶叶的视觉享受。
汤色的评定主要包括：汤色的艳丽度、清澈度和色泽的均匀性等方面。
汤色的艳丽度要求汤色鲜艳明亮，如铁观音应为金黄明亮，如大红袍应为碧玉般的艳丽，汤色的清澈度要求汤色清澈通透，无杂质和浑浊，如碧螺春应为清澈明亮，如普洱茶应为澄澈通透。
汤色的色泽要求汤色均匀一致，无色差和花色，如黄山毛峰应为明亮清澈的琥珀色，如六堡茶应为均匀一致的银白色。
口感的评定茶叶的口感是茶叶品质的重要标志之一，也是对茶叶品质最直接的体验。
口感的评定主要包括：滋味、韵味和回甘等方面。
滋味是指茶叶入口后的味道感受，要求滋味浓厚鲜爽，如碧螺春应为清新翠嫩，如大红袍应为醇厚甘醇。
韵味是指茶叶在口中停留后的回味感受，要求韵味悠长持久，如铁观音应为绵长悠扬，如六堡茶应为清新怡人。
回甘是指茶叶入口后的余味感受，要求回甘醇厚持久，如六堡茶应为甘甜持久，如龙井茶应为鲜爽悠长。
茶叶产地的分析茶叶的产地是影响茶叶品质的重要因素之一，不同的产地所产的茶叶在品质上也会存在差异。
茶叶审评基础花茶审评
茶叶审评基础中级班一、基本概念（一）、茶叶感官品质。
是指茶叶鲜叶（茶青）加工成成品茶后所表现出来的色、香、味、形品质。
（二）、茶业感官审评。
是指依靠人的嗅觉、味觉、视觉和触觉等感觉器官对茶叶品质进行评估的方法。
二、茶叶感官审评基础知识（一）、审评室的环境条件审评室是指供茶业品质感官审评的专用实验室。
茶室面积不应小于15平方米。
01、室外环境：安静；无污染、无异味；地势干燥；房间取南北朝向，朝北向开窗（也就是阴面房间），窗外空旷，光线充足。
02、室内环境：安静（室内噪声不得超过50dB）；干燥整洁；空气新鲜流通；光线充足，明亮（窗宜大）；室内墙壁和天花板应刷成白色。
有条件的安装空调（室内温度应保持在15～27℃）和辅助照明设备（白炽灯强度不低于700lux灯光）。
（二）、设备条件（用具）01、干评台。
是评定茶叶外形的工作台。
高900mm，宽600mm，长短视审评室大小及日常工作量而定，台面漆成无反射光的黑色，靠北窗口安放。
02、湿评台。
是评定茶叶内质的工作台。
高850mm，宽450mm，长1500mm，台面漆成无反射光的乳白色，安放在干评台后1m左右，前后平行。
03、审评盘、匾评茶盘。
白色，正方形（长方形）边长240mm，边高33mm（边长250mm，边宽160mm，边高35mm），用无气味的木板、亚克力板或胶合板制成。
样茶匾。
用竹编成，圆形，直径500～1000mm，边高40mm，用于毛茶的审评。
叶底盘。
黑色正方形小木盘看精茶（边长100mm，边高15mm）或白色长方形搪瓷盘看毛茶和名茶（边长200mm，边宽130mm，边高20mm）。
04、审评杯碗审评杯碗为纯白瓷烧制，各杯碗的厚薄、大小和色泽要求一致。
标准审评杯碗（适用于红、绿、黄、白成品茶及花茶）：杯高65mm，内径62mm，外径66mm，容量为150ml。
杯盖上有一小孔（放在杯柄位置），与杯柄相对的杯口上缘有锯齿形的小缺口。
碗高58mm，内径94mm，外径98mm，容量为200ml。
茶叶审品专业知识完整版
茶叶审评专业知识（完整版）——《中国茶文化精英交流群》内部分享资料茶叶审评：是审评人员用感官鉴别茶叶的过程。
即审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉的辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味及叶底等品质因子进行审评，从而达到鉴定茶叶品质的目的。
一、审评技巧茶叶的品质审评不是易事，要想得到好茶叶，需要掌握大量的知识，如各类茶叶的等级标准，价格与行情，以及茶叶的审评、检验方法等。
茶叶的好坏，主要从色、香、味、形四个方面鉴别。
这里粗略介绍一下鉴别干茶的方法。
干茶的外形，主要从五个方面来看，即嫩度、条索、色泽、整碎和净度。
1、嫩度a、一般嫩度好的茶叶，符合外形要求（“光、扁、平、直”）。
但是不能仅从茸毛多少来判别嫩度，因各种茶的具体要求不一样，如极好的狮峰龙井是体表无茸毛的。
b、芽叶嫩度以多茸毛做判断依据，只适合于毛峰、毛尖、银针等“茸毛类”茶。
c、这里需要提到的是，最嫩的鲜叶，也得一芽一叶初展，片面采摘芽心的做法是不恰当的。
d、因为芽心是生长不完善的部分，内含成份不全面，特别是叶绿素含量很低。
所以不应单纯为了追求嫩度而只用芽心制茶。
2、条索a、条索是各类茶具有的一定外形规格，如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等等。
b、一般长条形茶，看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重；c、圆形茶看颗粒的松紧、匀正、轻重、空实；d、扁形茶看平整光滑程度和是否符合规格。
e、一般来说，条索紧、身骨重、圆（扁形茶除外）而挺直，说明原料嫩，做工好，品质优；f、如果外形松、扁（扁形茶除外）、碎，并有烟、焦味，说明原料老，做工差，品质劣。
g、以杭州地区绿茶条索标准为例：一级二级三级四级五级六级细紧有锋苗紧细尚有锋苗尚紧实尚紧稍松粗松可见，以紧、实、有锋苗为上。
3、色泽a、茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。
各种茶均有一定的色泽要求，b、如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。
c、但是无论何种茶类，好茶均要求色泽一致，光泽明亮，油润鲜活，如果色泽不一，深浅不同，暗而无光，说明原料老嫩不一，做工差，品质劣。
茶叶审评基础知识 知乎
茶叶审评基础知识知乎以茶叶审评基础知识茶叶审评是指对茶叶的外观、香气、滋味、汤色等进行评判和评分的过程。
通过茶叶审评，人们可以更好地了解和品味茶叶的特点，从而选择出适合自己口味的茶叶。
以下是关于茶叶审评的一些基础知识。
一、外观评价茶叶的外观是茶叶品质的一个重要指标，通过外观可以初步判断茶叶的质量。
外观评价主要包括茶叶的形状、色泽、锋毫等。
茶叶的形状有卷曲、扁平、条索等，不同的形状代表着不同的制茶工艺和茶叶品种。
色泽鲜亮、锋毫完整的茶叶往往品质较好。
二、香气评价香气是茶叶品质的重要组成部分，也是人们品味茶叶时最直接感受的因素之一。
茶叶的香气可以分为干香、叶香和汤香三个层次。
干香是指茶叶在未冲泡时的香味，叶香是指冲泡后茶叶的香气，汤香是指冲泡后茶汤的香气。
香气评价主要考察茶叶的香气浓郁度、清香度和持久度。
三、滋味评价滋味是茶叶品质的核心指标，也是茶叶品鉴的重要内容。
滋味评价主要包括滋味的醇厚度、浓淡度、甘甜度、回甘度、涩度等。
醇厚度是指茶叶的滋味是否醇厚，浓淡度是指茶叶的滋味浓度，甘甜度是指茶叶的滋味是否带有甜味，回甘度是指喝完茶后口中是否有余香，涩度是指茶叶的滋味是否带有涩感。
四、汤色评价汤色是茶叶品质的重要指标之一，也是茶叶审评中必须考察的内容。
汤色评价主要观察茶叶冲泡后茶汤的颜色深浅和清澈度。
茶叶的汤色可以分为明亮、黄绿、金黄、琥珀、红褐等不同颜色，不同颜色代表着不同的茶叶品种和制茶工艺。
汤色的清澈度也是评价茶叶质量的重要指标之一，好的茶叶汤色清澈明亮，不含杂质。
以上是茶叶审评的基础知识，通过对茶叶的外观、香气、滋味、汤色等方面的评价和评分，可以帮助人们更好地了解茶叶的品质和特点。
在茶叶审评过程中，需要综合考虑不同因素，严谨客观地评价茶叶的品质。
同时，茶叶审评也是一项需要不断学习和实践的技巧，通过多次品鉴和比较，逐渐提高自己的茶叶品评水平。
希望以上内容对您了解茶叶审评基础知识有所帮助。
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（三） 尝滋味
辨别滋味的最佳汤温在 50℃ 左右。太高， 舌头烫麻；太凉，敏感性差。
1.滋味的审评项目
• 滋味的辨别从浓、淡（刺激性的强弱），茶汤 的厚薄（茶汤内含物的多少），爽涩，纯异等 方面去判断。
• 2、方法 • 当茶汤降至50℃左右，将大半匙（约5-8ml） 茶汤放入口中，让茶汤在舌中跳动，以便接 触舌的不同部位，然后，根据感觉对茶汤进 行描述或排序或打分。 • 一般说来，审评滋味时的茶汤是不吞下的。 • 描述基本术语： 从高档茶到低档茶的基本描 述为：浓烈→浓厚→ 浓纯→醇厚→ 醇和→ 纯 正→粗涩→粗淡等。
• 3、 色泽：色泽的审评主要从颜色的种 类、均匀和光泽度去判断。 • （1）色度：颜色的种类； • （2）匀杂：是否花杂，有青条等等； • （3）光泽度：有润，枯，鲜，暗之分。
• 4、 整碎：有完整平伏、匀称与短碎、碎 茶过多之分。 • 5、净度：是否有非茶叶夹杂物， 其老片、 黄叶有否超过标准样。
• 也有的成熟度较高，如羊岩勾青等。乌 龙茶的叶底成熟度高，基本看不到芽， 如铁观音、九龙袍、本山。
匀度：厚薄，老嫩，大小，整碎，色 泽是否一致。 • 色泽：参考汤色
• 有经验的评茶师可以从叶底中看出 茶叶的品种、栽培条件和加工技术的高 低，因此，叶底的审评对于毛茶的审评 非常重要。
不同茶类感官评分(百分制)
板栗香：原料嫩，做工好所具有的香气。
• 毫香：茸毛多茶叶所具有的香气，特别是白茶。 • 甜香：工夫红茶具有，甜枣香。 • 花香：自然环境好，茶叶细嫩，做工好所具有的 香气。如兰花香（舒绿具有），玫瑰香，杏仁香 等等。 • 火香：炒米香，高火香，老火香，锅巴香。 • 陈香：压制茶、黑茶具有，如普洱茶，六堡茶。 • 松烟香：小种红茶，黑毛茶，六堡茶。 • 另有低档茶的粗气，清气，浊气，闷气等。
• 5叶底盘: 精茶采用黑色小木盘 规格为 100×100×20; 毛茶和名茶采用白色搪瓷 漂盘. 此外，还有样茶秤或小天平(0.1g)， 时计器或定时钟，网匙，茶匙，汤杯，吐 茶桶，烧水壶等等。
第二节 茶叶审评用水
水的种类很多，有泉水，河水，井水，天落水， 湖泊水等，还有自来水，蒸馏水等。 各种水因溶解的物质不一，对泡出茶汤品质的 影响也不同。 根据 Punnett 和 Fridman 的试验，水中矿物质 对茶叶品质影响， 氧化铁、 铝、 镁、 铅、钙等 矿物质的含量达到一定的浓度对茶汤品质产生影 响。
断。 （1）芽的比例高，显锋苗的茶嫩度好。
（2）含毫量，同一茶树品种所制成的茶叶含毫量越 高品质越好。 （3）光糙度，茶叶越光润品质越好。
• 2、形状：茶叶有长条形，圆、扁、针形，等 等。审评时主要根据茶叶与标准样的属性。 • 长条形：从条索松紧、壮瘦、曲直、轻重、 匀整、扁圆 等方面去审评 • 圆形：从颗粒细圆紧结，圆整，松散（低级， 松散多团块）等方面去审评 • 扁形：从扁平（如龙井、大方、旗枪）、挺 直、光滑度等方面去审评
0.4ppm，茶味更苦
盐类化合物：硫酸盐1—4ppm，茶味有些淡薄，但影响不大；
到6ppm，产生一点涩味。氯化钠16ppm，使茶味略为淡薄。 亚硫酸盐达16ppm时，似有提高茶味的效果，会使滋味醇厚。
• 水质硬度对茶汤品质的影响：
水质硬度是溶于水中的Ca、Mg的化合物含量。 • 用度数表示，一升水中含有10mg CaO称1度。 生活用水总硬度应＜25°（软水为＜8 °的 水）。硬度高的水用于泡茶滋味淡薄。 • 水的硬度还会影响水的PH值。茶汤的色泽对 PH很敏感。当PH＜5，对红茶汤色影响较小； PH＞5，色加深。当PH≥7时，茶黄素自动氧 化损失，茶缺少新鲜感，茶红素自动氧化，茶 汤变深。
二、设备条件（用具）
• 1. 干平台 高900mm, 宽600-700mm, 长短 视审评室大小及日常工作量而定, 黑色
• 2. 湿平台 高800mm，宽450-600mm, 长 短视审评室大小及日常工作量而定，白 色一般北窗下放干平台，距1.0—1.2m， 后放湿平台，前后平行，工作起来方便
• • • •
评茶用水总的要求
• 最低应符合GB5749-85要求
水质要无色，透明，无沉淀物; 无肉眼可 见物; 无味无臭; 浑浊度＜3°; 水质硬度＜15°。
茶叶冲泡的三要素
• 泡茶的水温： 审评所有茶叶都用沸水(100℃)起泡。 • 泡茶的时间： 法定 2-10分钟，大多数为5分钟； • 茶水比例: 红茶与绿茶等 1 ︰50（茶 ：水）；乌 龙茶 1 ︰22
第五章
茶叶审评基础知识
• 茶叶审评基础知识 • 茶叶审评用水 • 茶叶审评步骤 • 花茶加工与审评
基本概念
1.茶叶感官品质(Tea sensory quality ):
是指茶鲜叶加工成成品茶后所表现出来的 色、香、味、形品质 。
2.茶叶感官审评(Sensory quality evaluation )： 是指依靠人的嗅觉、味觉、视觉和触觉等 感觉器官对茶叶品质进行评估的方法。
各段茶的品质特征
• • • • 因子 外形 香 气 上段茶： 松、粗、长 低 中段茶： 紧结、重实 高 下段茶： 碎 平和 汤 色 浅 亮 深欠亮 滋 味 叶底 淡 老 醇 匀嫩 浓 碎杂
三）干看外形
审评外形主要从嫩度、形状、色泽、整碎、净度 等几个方面去辨别。
1、 嫩度：茶叶的嫩度主要可以从以下几个方面判
第三节 评茶的程序
一) 扦（称）样：扦大样， 扦小样 二）把盘或称摇样盘 三）干看外形 四）湿看内质：看汤色、闻香味、尝滋味、评叶底
第三节 评茶的程序
一)扦（称）样
1、 扦大样
扦样是直接关系到能否正确评判茶叶质量的关键， 扦样一定要有代表性，能代表所评茶叶质量的总体水 平。 扦样时根据件数有比例的抽检（毛茶不少于1/3；精 茶：1-5件抽一件；6-50件抽2件；＞50件，每增加50件 或不足 50件抽一件； 500件以上每增加 100或不足 100增 扦一件；1000件以上每增500或不足500增扦一件）。每 件上、中、下边各扦一把，如发现品质有差异，需倒 出拌匀后再扦。扦好的样根据对角取样法取 500g 右作
热嗅：开汤后 5分钟就进行闻嗅，这时不正常 的香气易嗅出。主要辨纯异。 温嗅：隔一段时间，茶叶温热。这时香气较 好，主要辨香气的质量、高低与香 型。 冷嗅：滋味审评之后叶底审评之前，茶叶凉 后再进行闻嗅，辨香气之持久性。
专业审评人员在辨别茶叶香气
• 描述方法：采用术语描述，如香气从高到低可 以如下描述。 • 高鲜持久→高→ 尚高→纯正→ 平和→ 低 →粗 • 注意事项： • 1）杯盖子微开 • 2）要敏捷，时间应短，每次3秒左右。 • 香气审评是茶叶审评中难度较大的因子，除平 时要反复训练外，灵敏度高的嗅觉是得出正确 结果最基本的条件。
香气的类型
清高：清香高爽，久留鼻间，为茶叶较嫩且新鲜，制 工好的一种香气 清香：香气青纯柔和，香虽不高，令人有愉快感，是 自然环境较好，品质中等茶所具有的香气。与此相类的 有清正，清纯；清鲜略高一点。 果香型：似水果香型，如蜜桃香（白毫乌龙），雪梨 香，佛手香，桔子香（宜红），桂圆香，苹果香等。
嫩香：芽叶细嫩，做工好的茶叶所具有的香气，与此 同有鲜嫩。
四） 湿看内质
顺序：将准确称取的 3.0-5.0g 茶样放入已准备好的
审评杯中，冲入沸水加盖并准确计时，至冲泡时间后，
及时将茶汤沥出，然后按次序看汤色 → 嗅香气→ 尝
滋味 → 评叶底
（一） 看汤色
汤色受外界因素影响较大。光线的强弱，茶具的厚薄、 大小，对色泽都有影响。因此，在审评时应经常交换品具的 位臵，以消除外界因素对汤色的影响。 1. 审评方法 审评汤色时主要看茶汤的色泽种类、深浅、明亮度和清 浊度并用术语进行描。 1）看色度：属哪一类型及深浅 2 ）亮暗度：（明暗度）。亮度好，品质好。绿茶看碗底， 反光；红茶看碗底及金圈，金圈发黄，且亮而厚时好茶。 3 ）清浊度：清澈透明，无沉淀物，反光好；茸毛与冷后混 应与其他引起浑浊的物质分开。
（四） 评叶底
叶底是一项比较重要的因子，可用 视觉和触觉来评定。 毛茶的内质主要看叶底。
审评叶底主要是评叶底的老嫩、厚薄、 色泽与均匀度。
• 嫩度：通过色泽和软硬以及芽的多少，叶脉 的情况可判断嫩度。名优茶的叶底嫩度很好， 有的用单芽制成，如开化龙顶极品茶；
• 有的用一芽一、二叶初展，如江山绿牡 丹、蒙顶甘露；
2、扦小样
• 从500g茶叶中取出200g左右放入审评盘，混合 均匀，取有代表性的茶叶3.0-5.0g，用于审评内 质。 • 用于审评内质的小样只有3.0g-5.0g，如此小的 样本有时要代表几担甚至几十担，几百担的货 物。可见扦样必须得认真、仔细，不得马虎。
二）把盘或称摇样盘
评茶员根据平面运动和上下运动摇手中的茶 样盘，将茶样按上、中、下段茶分开，有利于准 确审评茶叶的外形。一般来讲，评长炒青、眉茶、 红精茶用样盘；珠茶、红毛茶、烘青用样匾。 将送评的审评样经认真把盘，根据大小、重 轻、粗细、松紧分成上、中、下段，从上到下， 按外形审评项目将上、中、下段茶进行审评。
3. 审评盘 白色， 有两种 正方形：230×230×30mm; 长方形：250×160×30mm 毛茶审评有的评茶员用直径为一米的样扁进 行。
• 4. 审评杯碗: 白瓷烧制的专用杯碗， 厚薄、大小、 颜色、深浅力求均匀一致。 • 国际上采用的标准审评杯：高65mm，内径 62mm，外径66mm，杯柄有锯齿型缺口，杯盖内径 为61mm，外径72mm，盖上有一小孔，容量为 150ml. • 国际上采用的标准碗为：外径95mm，内径 86mm，高52mm。 • 我国毛茶审评杯的标准容量为250ml—— 200ml； 乌龙茶为 110ml （钟形）
茶别 名优茶 小种红茶 眉茶、珠茶 花茶 烘青茶胚 乌龙茶 普洱茶 白茶 黄茶 紧压茶 外形 30 30 35 30 40 15 20 20 30 30 汤色 10 10 10 5 10 10 10 10 10 10 香气 25 25 20 40 20 35 30 30 20 20 滋味 25 25 20 20 20 30 30 30 30 25 叶底 10 10 15 5 10 10 10 10 10 15