第四节 沙门氏菌
沙门氏菌ppt课件
沙门氏菌 - 流行病学
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• 传播途径：
• 1.患病者和带菌者是本病的主要传染源。 • 2.它们可由粪便、尿、乳汁以及流产的胎儿、胎 衣和羊水排出病菌，污染水源和饲料等，经消化 道感染健畜。 • 3.交配或人工授精可发生感染。子宫内感染也有 可能。 • 4.有人认为鼠类可传播本病。 • 5.人类感染一般是由于直接或间接接触引起，特 别是污染的食物。
沙门氏菌 - 致病性
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沙门氏菌经口进入人体以后，在肠道内大量繁殖，经 淋巴系统进入血液，造成一过性菌血症，即感染过程 。随后，沙门氏菌在肠道和血液中受到机体的抵抗而 被裂解、破坏，释放大量内毒素，使人体中毒，出现 中毒症状。 根据侵入机体沙门氏菌菌种的不同，在临床上引起四 种不同的疾病: （1）伤寒、副伤寒 由沙门氏属中的伤寒杆菌和甲、乙、丙型副伤寒杆菌 引起。
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本属细菌包括肠道沙门氏菌和邦戈尔沙门氏菌两个种。 根据沙门氏菌的致病范围，可将其分为三大类群。 第一类群：专门对人致病。 如伤寒沙门氏菌,甲型、乙型、丙型副伤寒沙门氏菌。 第二类群：能引起人类食物中毒，称之为食物中毒沙门 氏菌群。 如鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、 纽波特沙门氏菌等。 第三类群：专门对动物致病，很少感染人。 如马流产沙门氏菌、鸡白痢沙门氏菌，此类群中尽管很 少感染人，但近年也有感染人的报道。
沙门氏菌 - 流行病学
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• 流行概况 • 世界上最大的一起沙门氏菌食物中毒是 1953年于瑞典，由吃猪肉而引起的鼠伤寒 沙门氏菌中毒，造成7717人中毒，90人死 亡。由于沙门氏菌型、菌株不同，使人发 病的菌量也不同，一般使人发病的菌量平 均为107 以上。鼠伤寒沙门氏菌是最常见的 血清型，在国外占27.7%—80%，其次为肠 炎沙门氏菌占有10.3%。
04沙门氏菌病
发病诱因：下列因素可促进本病的发生:环境污 秽、潮湿，栅舍拥挤，粪便堆积;饲料和饮水供 应不良;长途运输中气候恶劣、疲劳和饥饿、内
寄生虫和病毒感染。
三、临床症状
1、急性败血型：
断乳到4月龄猪发病。仔猪发病初期多为 急性，体温升至 41 ℃ 以上，食欲不振，精 神萎靡，喜藏于垫草内，寒颤，鼻、眼有粘 性分泌物，初便秘，后腹泻，排出淡黄色恶 臭的稀粪，但有时不见腹泻。在鼻端、耳、 颈、腹部及四肢内侧皮肤上出现紫斑，此时 病猪迅速消瘦，行走不稳，呼吸困难，衰竭 而死亡。病程 3 - 5 天，死亡居多。
6、抵抗力：沙门氏菌对外界环境的抵抗力较 强，在干燥的环境中经 4 个月不死，在粪便、 土壤中可存活 10 个月，在浸于 10 % - 19 ％ 氯化钠中的腌肉内存活 75 天。但在 60 ℃ 高 温时， 20 分钟可迅速杀死。一般消毒药常用 消毒浓度均可很快杀死
二、流 行 病 学
七、防 制 1、加强饲养管理、消除发病诱因、保持 饲料和饮水的清洁卫生等。 2、在常发地区和猪场，对仔猪坚持接 种猪副伤寒弱毒冻干苗，用于1月龄以 上哺乳或断断乳仔猪，口服或注射均 可。（在用苗前3天和用苗后7天应停 止使用抗菌素） 3、发病猪尽早治疗。同圈猪群采用饲 料中中饲喂抗菌素预防，对慢性病猪 应及早淘汰。
流行病学
发病季节：本病一年四季均可发生。但猪在多 雨潮湿季节发病较多，成年牛多于夏季放牧时
发生，马多发生于春(2~3月)、秋(9~11月)两季， 育成期羔羊常于夏季和早秋发病，孕羊则主要
在晚冬、早春季节发生流产。
流行病学
沙门氏菌演示课件
加大对食品企业的监管力度，定 期对其进行卫生检查和质量抽检
，确保食品安全。
加强食品从业人员的培训和管理 ，提高其食品卫生意识和操作技
能。
食品加工过程中关键控制点设置
在食品加工过程中，对原料、 半成品和成品进行严格的检验 和控制，确保不受到沙门氏菌 的污染。
对食品加工设备和环境进行定 期清洗和消毒，消除沙门氏菌 的生存环境。
03 沙门氏菌的致病 机制
侵入途径及定位能力
沙门氏菌主要通过污染的食物或水进入人体，经口摄入后，在胃肠道中定植并繁殖 。
该菌具有侵袭力，能够穿透肠黏膜上皮细胞，进入血液循环系统，进而扩散至全身 各组织器官。
沙门氏菌在宿主体内的定位能力使其能够在特定组织或器官中引起感染，如肠道、 肝脏、脾脏等。
毒素产生与作用机制
性免疫。
非特异性免疫主要通过炎症反 应和吞噬作用来清除病原体， 而特异性免疫则通过产生抗体
和细胞免疫来消灭病原体。
在免疫应答过程中，机体的免 疫细胞和免疫分子会相互作用 ，形成复杂的免疫网络，共同 抵御沙门氏菌的感染。
然而，在某些情况下，如免疫 力低下或病原体毒力较强时， 沙门氏菌可逃避机体的免疫应 答，导致疾病的发生和发展。
基因芯片技术
将大量特异性基因片段固定在芯片上，通过与样品中沙门氏菌DNA进行杂交反应，实现对多种沙门氏菌 的同时检测。基因芯片技术具有高通量、高灵敏度和高特异性等优点，是未来沙门氏菌检测的重要发展 方向之一。
05 预防和控制措施
食品卫生管理规范及监管力度加强
制定严格的食品卫生法规和标准 ，确保食品生产、加工、运输、
04 沙门氏菌的检测 方法
传统培养法原理及应用范围
原理
4.沙门菌检验
沙门菌生物学性状
大小0.6～1.0×2～3um，革 兰染色阴性杆菌，无芽胞， 一般有鞭毛(鸡沙门菌除外)， 多数有菌毛。能运动。新分 离的伤寒沙门菌和一些丙型 副伤寒沙门菌体外有荚膜多 糖。 需氧或兼性厌氧，最适 生长温度为35～37℃，最适 pH值为6.8～7.8。
第二部分
三种检验标准的比对
结合国际标准和原标准的实际使用情况，对原 标准的修订，遵循以下的修订原则： 1．以原国标为基础，保持与原标准的连续性； 2．参照国际分析协会（AOAC）、国际标准组织（ISO）及 美国食品药品管理局（FDA）的有关标准； 3．结合标准的比对实验和验证实验，积极吸取新方法、 新技术，修订标准。
GB4789.4
食品安全国家标准 食品微生物学检验
沙门氏菌检验
内容
第一部分：概述 第二部分：GB/T4789.4-2003,
GB/T4789.4-2008和 GB4789.4-2010系 列标准的比对 第三部分： GB4789.4-2010检验方法讲解
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概述
沙门菌属（Salmonella）是一大群寄生于人 类和动物肠道内生化反应和抗原构造相似 的革兰氏阴性杆菌统称为沙门杆菌。
沙门氏菌检验程序 GB/T4789.4-2008
36 ℃±1 ℃，8 h～18h
1 mL+TTB 10 mL 42 ℃±1 ℃，18 h～24 h
1 mL+SC10 mL 36 ℃±1 ℃，18 h～24 h
BS
XLD（或HE、科玛嘉显色培养基）
36 ℃±1 ℃，40 h～48 h
36 ℃±1 ℃，18 h～24 h
25g（ml)样品中检出 或未检出沙门氏菌
中华人民共和国国家标准GB/T 4789.4-2003
沙氏门菌
沙氏门菌属是肠杆菌科的一大属．该菌属种类繁多，约有２０００个血清型，引起食物中毒最多的是鼠伤寒沙门菌，猪霍乱沙门菌，肠炎沙门菌和鸭沙门菌．沙氏门菌的生命力较强，对外环境有一定的抵抗力，在食物中可存活数日至数月．但不耐热，加热至１００度立即死亡．潜伏期为１２－１４Ｈ，主要症状有呕吐，腹痛，腹泻，大便呈黄绿色水样便，有恶臭，有时带有脓血和黏液；多数患者体温升高，可达３８度以上；严重者出现抽搐，寒战，惊厥，昏迷．病程３－５，预后良好非伤寒沙门氏菌感染（nontyphoidal salmonellosis）是指伤寒、副伤寒以外的各种沙门菌所引起的急性传染病，简称沙门菌感染。
其临床表现复杂，可分为胃肠炎型、类伤寒型、败血症型、局部化脓感染型，亦可表现为无症状感染。
近十余年来沙门菌感染明显增加，多见于婴幼儿。
【病原学】沙门氏菌属于肠杆菌科沙门菌族。
菌型繁多，迄今世界已发现2000个以上的血清型。
沙门氏菌为革兰阴性杆菌，无芽胞，无荚膜，具有鞭毛，能运动。
在普通培养基中易生长繁殖。
对外界的抵抗力较强，在水、乳类及肉类食物中能生存数月。
加热60℃30分钟可灭活，5%石炭酸或1：500升汞于5分钟内即可将其杀灭。
沙门氏菌有菌体抗原“O”和鞭毛抗原“H”。
根据菌体抗原结构分为A、B、C、D、E……等34个组，再根据鞭毛抗原的不同鉴别组内的各菌种或血清型。
在沙门氏菌中，有些仅对人类有致病性，如伤寒杆菌、副伤寒杆菌（甲和丙）等；有些是动物和人类的共同致病菌，如副伤寒乙沙门氏菌、鼠伤寒杆菌、肠炎杆菌、猪霍乱杆菌等；有些仅对动物有致病性如鸡痢沙门氏菌、鸡伤寒沙门氏菌等。
引起人类疾病的沙门氏菌主要属于A、B、C、D、E5组，其中除伤寒和副伤寒沙门氏菌外，以B组的鼠伤寒沙门氏菌、C组的猪霍乱沙门氏菌、D 组的肠炎沙门氏菌及E组的鸭沙门氏菌等10多个型最为常见。
【流行病学】本病主要通过粪-口途径传播，也可经被污染的肉类、禽蛋类等食物或水传播给人；医院内可因被污染的被服、医疗用具、工作人员的手、玩具、公用的水管、门把柄等造成院内交叉感染，严重时甚至造成病房内暴发流行。
沙门氏菌
预防措施
防止沙门氏菌污染食品；控制食品中沙门氏菌的繁殖；加热以彻底杀灭病原菌 。 沙门氏菌不耐高温，食物的中心温度达70℃以上，持续5分钟一般都可以杀死包括沙门氏菌等常见食源性致 病菌。家庭中一般的热处理烹调方式都可有效杀灭该菌。
检测方法
1
前增菌
2
增菌
3
分离
4
抗体检测
5
核酸法
前增菌
称取25g（mL）样品放入盛有225 mL BPW的无菌均质杯中，以8 000 r/min～10 000 r/min均质1 min～2 min，或置于盛有225 mL BPW的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1 min～2 min。若样品为液态，不需要均质， 振荡混匀。如需测定pH值，用1 mol/mL无菌NaOH或HCl调pH至6.8±0.2。无菌操作将样品转至500 mL锥形瓶中， 如使用均质袋，可直接进行培养，于36 ℃±1 ℃培养8 h～18h 。
分布
分布
广泛分布于自然界，常常寄居在人和动物体内，特别是家禽、家畜及宠物的肠道中。主要污染的食品有：肉 和肉制品、蛋和蛋制品、奶和奶制品等。由于沙门氏菌不分解蛋白质，食物被其污染后表面看起来似乎并没有变 化.
感染症
症状
治疗
预防
症状
典型症状包括发热、恶心、呕吐、腹泻及腹部绞痛等症状，通常在发热后72小时内会好转。婴儿、老年人、 免疫功能低下的患者则可能因沙门氏菌进入血液而出现严重且危及生命的菌血症，少数还会合并脑膜炎或骨髓 炎。
如为冷冻产品，应在45 ℃以下不超过15 min，或2 ℃～5 ℃不超过18 h解冻 。
增菌
轻轻摇动培养过的样品混合物，移取1 mL，转种于10 mL TTB内，于42 ℃±1 ℃培养18 h～24h。同时， 另取1 mL，转种于10 mL SC内，于36 ℃±1 ℃培养18 h～24 h 。
第四节沙门氏菌
TSI（排除A/A H2S－结果 ），靛基质，尿素，KCN，赖氨酸
H2S＋ 靛＋ 尿－ KCN－ 赖＋ 甘露醇 山梨醇 沙门氏菌血清学试验 沙门氏菌血清学试验 H2S－ 靛－ 尿－ KCN－ 赖＋/－ ONPG － 沙门氏菌 非沙门氏菌
非如左述的各种反应结果
BPW:缓冲蛋白胨水 MM：氯化镁孔雀绿增菌液 TTB：四硫磺酸钠煌绿增菌液 SC：亚硒酸盐增菌液
生物学性状-形态特征
大小0.6～1.0×2～3um，无芽胞， 一般有鞭毛(鸡沙门菌除外)，无 荚膜，多数有菌毛，
革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌 氧。
生物学性状-培养特性
最适生长温度为35～37℃，最适 pH值为6.8～7.8。 营养琼脂平板上：菌落大小一般 为2～3mm，光滑、湿润、无色、 半透明、边缘整齐。 血平板上：中等大小的灰白色菌 落。
5.血清学技术提供了培养物菌种的鉴定 。
中华人民共和国国家标准
GB/T 4789.4-2003
微生物学检验 沙门氏菌检验
冻肉、蛋品、乳品及其他加工食品
前增菌法 25g＋BPW225mL
36 ℃ ± 1 ℃ 一般4h，干蛋品18h～24h
鲜肉、鲜蛋、鲜乳或其他未经加工的食品
直接增菌法 25g＋灭菌生理盐水25mL 检样匀液25mL ＋MM （或TTB）100mL
目前至少有67种0抗原和2000以上血清型， 所致疾病称沙门菌病。
致病性-沙门菌病(salmonellosis)
肠热症 -----伤寒病和副伤寒病总称，由伤寒杆菌和 甲、乙、丙型副伤寒杆菌引起。两次菌血症。
急性肠炎（食物中毒）——最常见的沙门杆菌感染， 多由鼠伤寒杆菌、猪霍乱杆菌、肠炎杆菌等引起。
沙门氏菌病PPT课件
症状
• 亚急性和慢性型（结肠炎型）：最为常 见。其症状与肠型猪瘟很相似。
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症状
• 体温升高，病猪寒战，喜钻草窝，堆叠 一起。
• 眼有黏性和脓性分泌物，上下眼睑常黏 在一起。
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症状
• 初便秘后腹泻，粪便 恶臭，很快消瘦（图 II－7）。
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症状
• 病程2～3周或更长， 最后因衰竭死亡或成 僵猪（图II－8）。 病死率25％～50％。
沙门氏菌病
• 定义：沙门氏菌病，又名副伤寒，是沙 门氏菌引起的各种动物传染病的总称。 临诊上多表现为败血症和肠炎，也可引 起关节炎和怀孕母畜流产。
1
病原
• 1.形态特征：革兰氏染色阴性的中等大 小杆菌。除鸡白痢和鸡伤寒沙门氏菌外， 都有周身鞭毛，能运动。
2
病原
2.分型：根据不同的菌体（O)、荚膜(Vi) 和鞭毛(H)抗原, 沙门氏菌分为2500种 以上的血清型。
3
病原
3.培养特性和抵抗力：一般培养基即能良 好生长，常用的消毒药和消毒方法均能 达到消毒目的。
4
流行病学
• 传染源：病畜（禽）、带菌者。通过粪、 尿排菌，污染饲料、水及其环境。
• 传播途径： 1.家畜：主要通过污染的饲料、饮水经消
化道传染。
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流行病学
2.家禽：多种传播途径，如消化道、呼吸 道和眼结膜。 但最主要的是经卵垂直传 播（见图）。
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防治
• 预防本病应加强饲养管理。采用添加抗 生素的饲料添加剂，应注意地区抗药菌 株的出现。应
• 用自本场（群）或当地分离的菌株，制 成单价灭活苗，能收到良好的预防效果。
•
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防治
• 本病的治疗，可选用经药敏试验敏感的 抗生素，如土霉素、氯霉素等，并辅以 对症治疗。呋喃类和磺胺类药物也有疗 效，可根据具体情况选择使用。
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第三篇主要的病原微生物
第十三章病原细菌
第四节沙门氏菌
沙门氏菌(Salmonella)种类繁多，目前已发现2000多个血清型，且不断有新的血清型发现。
它们主要寄生于人类及各种温血动物肠道，有些专对人致病，有些专对动物致病，也有些对人和动物都能致病。
一、生物学特性
（一）形态与培养其形态与大肠杆菌相似，无芽孢，除鸡白痢和鸡伤寒沙门氏菌外，其余均有周鞭毛，多数有菌毛。
革兰氏染色阴性。
本菌为兼性厌氧菌。
在普通培养基上均能生长，在含有乳糖、胆盐和中性红指示剂的麦康凯琼脂平板上或SS琼脂平板上形成无色半透明、中等大小、表面光滑的菌落，可与大肠杆菌等发酵乳糖的肠道菌加以区别。
沙门氏菌不发酵乳糖和蔗糖，能发酵葡萄糖、麦芽糖和甘露醇产酸产气，V-P 试验阴性，不水解尿素，不产生靛基质，有的产生硫化氢。
生化反应对鉴定沙门氏菌有重要意义。
（二）抗原构造沙门氏菌抗原结构复杂，可分为O抗原、H抗原和毒力Vi 抗原三种。
O抗原为细胞壁的脂多糖，能耐热100℃达数小时，也不被酒精或0.1％石炭酸所破坏。
菌体抗原有许多组成成分，以阿拉伯字1、2、3、4等数字代表。
每种菌常有数种O抗原，有些抗原是几种菌共有的，将具有共同抗原的沙门氏菌归属一组，这样可以把沙门氏菌分为A、B、C、D、E等34组，对动物致病的大多数在A—E内。
H抗原为蛋白质，对热不稳定，65℃15min或纯酒精处理后即被破坏。
H抗原有两种：第1相和第2相，前者用a、b、c、d等表示，称为特异相。
后者用1、2、3、4等表示，是几种沙门氏菌共有的称非特异相。
具有第1相和第2相抗原的细菌称为双相菌，仅有其中一相抗原者称为单相菌。
伤寒与丙型副伤寒沙门氏菌的某些菌株有Vi抗原，存在于O抗原的外层，它能阻碍O抗原与相应抗体的特异性结合。
（三）抵抗力本菌的抵抗力中等，与大肠杆菌相似，不同的是亚硒酸盐、煌绿等染料对本菌的抑制作用小于大肠杆菌，故常用其制备选择培养基，有利于分离粪便中的沙门氏菌。
沙门氏菌在水中能存活2～3周，在粪便中可活1～2月。
对热的抵抗力不强，60℃15min即可杀死，5%石炭酸、0.1%的升汞、3%的来苏儿10～20min内即被杀死。
二、致病性
沙门氏菌属的细菌均有致病性，致病的毒力因子有多种，其中主要的有脂多糖、肠毒素、细胞毒素及毒力基因等，具有极其广泛的动物宿主。
感染动物后常导致严重的疾病，并成为人类沙门氏菌病的传染源之一。
因此沙门氏菌病是一种重要的人畜共患病。
本菌最常侵害幼、青年动物，使之发生败血症、胃肠炎及其
他组织局部炎症。
对成年动物则往往引起散发性或局限性沙门氏菌病。
与畜禽有关的沙门氏菌主要有：鼠伤寒沙门氏菌，引起各种畜禽、犬、猫及实验动物的副伤寒，表现胃肠炎或败血症，也可引起人类的食物中毒；肠炎沙门氏菌，主要引起畜禽的胃肠炎及人类肠炎和食物中毒；猪霍乱沙门氏菌，主要引起幼猪和架子猪的败血症以及肠炎；鸡白痢沙门氏菌，引起雏鸡急性败血症，多侵害20日龄以内的幼雏，日龄较大的雏鸡可表现白痢，发病率和死亡率相当高。
对成年鸡主要感染生殖器官，呈慢性局部炎症或隐性感染，该菌可通过种蛋垂直传播；马流产沙门氏菌，使怀孕母马流产间或继发子宫炎，对公马致髯甲瘘或睾丸炎。
三、微生物学诊断
对未污染的被检组织可直接在普通琼脂、血液琼脂或鉴别培养基平板上划线分离，但已污染的被检材料如饮水、粪便、饲料、肠内容物和已败坏组织等，因含杂菌数远超过沙门氏菌，故需要增菌培养后再进行分离。
增菌培养基常用的有亮绿-胆盐-四硫磺酸钠肉汤、四硫磺酸盐增菌液、亚硒酸盐增菌液以及亮绿-胱胺酸-亚硒酸氢钠增菌液。
这些培养基能抑制其他杂菌的生长而有利于沙门氏菌大量繁殖。
鉴别培养基常用麦康凯、伊红美蓝、SS和HE 等琼脂，绝大多数沙门氏菌因不发酵乳糖，所以在这类平板上形成的菌落颜色与大肠杆菌的不同。
挑取鉴别培养基上的可疑菌落几个分别纯培养，并同时分别接种三糖铁琼脂和尿素琼脂，37℃培养24h。
若有二者反应结果均符合沙门氏菌者，则取其三糖铁琼脂的培养物或与其相应菌落的纯培养物作沙门氏菌常规生化项目（图13-11）和沙门氏菌抗O抗原群的进一步鉴定试验。
必要时可作血清型分型。
四、防治
目前应用的兽用疫苗多限于预防各种家畜特有的沙门氏菌病，如仔猪副伤寒弱毒冻干苗、马流产沙门氏菌灭活苗，均有一定的预防效果。
防治家禽沙门氏菌病主要应严格执行卫生检验和检疫，并采取防止饲料和环境污染等一系列规程性措施，净化鸡群并颁发证书。
一些国家自实行规程以来，已消灭或控制了鸡白痢和鸡伤寒。
现阶段有效的治疗药物有庆大霉素、卡那霉素、诺氟沙星或环丙沙星。
用药之前最好作药敏试验。