第七章食品生产过程对食品安全性的影响 ppt课件

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食品安全法课件第七章食品安全风险监测与评估制度

食品安全法课件第七章食品安全风险监测与评估制度
安全风险监测与评估组 织、分享数据和经验、引进国际先进技术 等方式,可以加强国际合作与交流,提高 我国食品安全风险监测与评估的水平和质 量,为保障公众健康提供更有力的支持。
05
CATALOGUE
总结与展望
食品安全风险监测与评估制度的意义与价值
保障公众健康
食品安全风险监测与评估制度 能够及时发现和预警食品安全 风险,有效保障公众的健康安
提高公众参与度
未来将更加注重提高公众的食品安全 意识和参与度,形成全社会共同维护 食品安全的良好氛围。
THANKS
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目的
通过实施食品安全风险监测与评估制度,及时发现和预警食品安全风险,为制 定科学合理的食品安全政策提供依据,提高食品安全监管的针对性和有效性。
食品安全风险监测与评估的重要性
保障公众健康
促进产业发展
食品安全风险监测与评估能够及时发 现和预警食品中可能存在的危害因素 ,有效预防和控制食品安全事件的发 生,保障公众健康。
详细描述
目前,食品安全风险监测与评估的数据来源主要依赖于食品 生产和经营者的自报、监督抽检和消费者投诉等途径。然而 ,这些数据来源可能存在不真实、不完整或不可靠的问题, 导致风险评估结果出现偏差。
风险评估方法的科学性与准确性
总结词
风险评估方法的科学性和准确性是确保食品安全风险监测与评估质量的关键因素。
通过案例分析,可以总结经验教训, 提出针对性的风险控制措施,提高食 品安全风险监测与评估的实际效果。
案例分析可以从不同角度对食品安全 风险进行深入剖析,如原料污染、生 产过程控制不当、流通环节疏忽等。
04
CATALOGUE
食品安全风险监测与评估的挑战与对策
数据来源的可靠性问题

食品安全性评价PPT课件

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食品中农药残留的检测
农药种类
检测食品中常见的农药残 留,如有机磷、有机氯、 拟除虫菊酯等。
检测方法
采用气相色谱法、液相色 谱法、质谱法等手段对食 品中的农药残留进行检测。
检测标准
根据国家食品安全标准, 对食品中的农药残留进行 限量规定,确保食品的安 全性。
食品中重金属的检测
重金属种类
检测食品中常见的重金属,如铅、 汞、镉等。
引进国际先进技术
积极引进国际上先进的食品安全检测 技术和设备,缩短与国际先进水平的 差距。
加强食品安全宣传教育,提高公众食品安全意识
普及食品安全知识
通过各种渠道普及食品安全知识,提高公众对食品安全的认 识和理解。
倡导健康饮食习惯
引导公众树立正确的饮食观念,选择健康、安全的食物,减 少不安全食品的摄入。
食品安全性评价的方法
毒理学评价
毒理学评价是食品安全性评价的 重要方法,通过对食品中各种成 分或污染物进行动物实验和人体 试验,评估其对人体的危害程度。
化学分析
化学分析是食品安全性评价的基 础方法,通过对食品中各种成分 或污染物的含量进行检测和评估,
确定其是否符合安全标准。
微生物学评价
微生物学评价是食品安全性评价 的重要方面,通过对食品中各种 微生物进行检测和评估,确定其
检测标准
根据国家食品安全标准,对食品中的添加剂进行 限量规定,确保食品的安全性。
04 食品安全性评价的案例分 析
案例一:某品牌婴幼儿奶粉的安全性评价
安全性评价目的
评估某品牌婴幼儿奶粉是否符 合国家食品安全标准,确保产
品质量安全可靠。
安全性评价方法

第七章 HACCP

第七章 HACCP

第一节 HACCP的起源及发展 的起源及发展
二、HACCP体系的发展 体系的发展
1971年,Pillsbury公司在美国国家食品保护会 年 公司在美国国家食品保护会 议上首次将HACCP体系公布于众。 体系公布于众。 议上首次将 体系公布于众
第一节 HACCP的起源及发展 的起源及发展
二、HACCP体系的发展 体系的发展
第一节 HACCP的起源及发展 的起源及发展
一、 HACCP的起源 的起源
早在20世纪 年代初 化学工业就开始应用HACCP体 早在 世纪50年代初,化学工业就开始应用 世纪 年代初, 体 系的基本原理,该原理的核心内容是“ 系的基本原理,该原理的核心内容是“全面质量管理 原则” 食品工业中HACCP体系的概念和起源与美国 原则”。食品工业中 体系的概念和起源与美国 皮尔斯柏利( 皮尔斯柏利(Pillsbury)公司的一项食品生产研究计 ) 划有关,该计划是专为研制太空食品制定的。后来, 划有关,该计划是专为研制太空食品制定的。后来, 由于美国航空航天局( )、美国空军纳蒂克 由于美国航空航天局(NASA)、美国空军纳蒂克 )、 (Natick)实验室、美国空军实验室小组(U.S. Air )实验室、美国空军实验室小组( Force Space Laboratory Project Group)的参与及合 ) 公司得以进一步发展与完善HACCP体系。 体系。 作,Pillsbury公司得以进一步发展与完善 公司得以进一步发展与完善 体系
食品质量控制的HACCP系统 系统 食品质量控制的
HACCP是英文 是英文Hazard Analysis Critical 是英文 Control Point的缩写,称危害分析与关键控制 的缩写, 的缩写 是一种食品安全保证系统, 点。HACCP是一种食品安全保证系统,是一 是一种食品安全保证系统 种食品安全全程控制方案, 种食品安全全程控制方案,其根本目的是由企 业自身通过对生产体系进行系统的分析和控制 来预防食品安全问题的发生。 来预防食品安全问题的发生。

食品安全ppt课件

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提高消费者食品安全意识
消费者是食品安全的第一道防线 ,提高消费者的食品安全意识可 以有效减少食源性疾病的发生。
政府和相关组织应加强食品安全 宣传教育,普及食品安全知识, 提高消费者对食品安全问题的认
知和重视程度。
媒体和社交平台也可以发挥重要 作用,通过传播食品安全知识和 案例,引导消费者关注食品安全
信息通报
及时将食品安全信息通报给相关 部门和消费者,加强信息透明度
,避免引起恐慌和误解。
05 食品安全事件案例分析
国内外重大食品安全事件回顾
国内重大食品安全事件
三聚氰胺事件、地沟油事件、毒豆芽 事件等。这些事件对国内消费者的健 康造成了严重威胁,也影响了相关行 业的声誉。
国际重大食品安全事件
疯牛病事件、禽流感事件、沙门氏菌 事件等。这些事件对全球食品安全产 生了深远的影响,各国政府和监管机 构加强了食品安全监管措施。
强化食品安全监管体系
建立覆盖全过程的食品安全监管体系 ,加强生产、流通、消费各环节的监 管力度。
提高食品安全意识
加强食品安全宣传教育,提高消费者 对食品安全的认识和自我保护能力。
加强国际合作与交流
积极参与国际食品安全标准的制定和 实施,加强与国际组织在食品安全领 域的合作与交流。
06 提高食品安全意识与公众 参与
对生产出的食品进行抽检或全检,确保产 品合格后方可出厂销售。
食品流通环节的安全管理
运输工具卫生
保持运输工具的清洁卫生,定 期进行消毒处理,防止食品在
运输过程中受到污染。
贮存环境
食品应存放在干燥、通风、阴 凉的地方,避免阳光直射和高 温,以防食品变质和细菌繁殖 。
销售环节管理
加强食品销售环节的管理,确 保食品在销售过程中不受二次 污染,同时对过期食品进行严 格管理。

食品安全课件 免费ppt

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食品运输过程中的安全问题
确保食品在运输过程中不受污染、不发生变质,以及防止食品在运输过程中受 到物理和化学伤害。
物流环节的安全管理
确保食品在物流环节中得到妥善保管,防止食品在仓储、装卸和运输过程中发 生损坏或变质。
食品销售与陈列
食品销售环境卫生
确保食品销售场所的卫生状况良好, 符合卫生标准,防止食品受到二次污 染。
重要性
食品安全是公共卫生的重要组成 部分,关系到每个人律法规
《中华人民共和国食品安全法》
规定了食品生产经营者应当遵守的各项规定和义务,以及政府部门的监管职责。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
针对农产品质量安全问题进行了规定,确保农产品从生产到消费的全程安全。
卫生标准
确保生产设备和工具的清 洁卫生,防止食品与有害 物质接触。
工艺控制
优化生产工艺,降低食品 加工过程中的污染风险。
员工培训
加强员工卫生和安全意识 培训,提高操作规范性。
食品添加剂与防腐剂
合理使用
标注说明
严格按照国家规定使用食品添加剂和 防腐剂,避免超标使用。
在食品标签上明确标注食品添加剂和 防腐剂的种类和含量。
食品安全风险控制
总结词
食品安全风险控制是通过采取一系列措施,降低食品中危害因素对人类健康的潜在影响 。
详细描述
食品安全风险控制是风险管理的最终目的,通过采取有效的措施,如加强食品生产、加 工、储存、运输和销售等环节的监管,提高食品质量安全水平,降低食品安全事故的发
生率。
05
食品安全事件应急处理
食品安全事件定义与分类
天然防腐
优先选择天然防腐剂,减少化学防腐 剂的使用。
食品包装与标签
包装材料安全

第七章-食品良好操作规范(GMP)1

第七章-食品良好操作规范(GMP)1
食品安全与质量控制
各类食品卫生管理办法
食品用塑料制品及原材料卫生管理办法 食品包装用原纸卫生管理办法 陶瓷食具容器卫生管理办法 食品用橡胶制品卫生管理办法 铝制食具容器卫生管理办法 搪瓷食具容器卫生管理办法 食品容器内壁涂料卫生管理办法 食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生管理办法
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制
国内GMP:
食品卫生法 (1995年10月30日中华人民共和国主席令第59号公布)
↓ 各类食品卫生管理办法

↓ 食品企业通用卫生规范 GB 14881-1994
↓ 19类食品企业卫生规范


GB7718-2004
出口食品生产企业卫生注册
预包装食品标签通则
登记管理规定 (9个)
GB 13432—2004 预包装特殊膳食用食品标签通则
8 乳品厂卫生规范
18 保健食品良好生产规范
9 肉类加工厂卫生规范 19饮用天然矿泉水厂卫生规范
10 饮料厂卫生规范
食品安全与质量控制
更新
GB12693-2003乳制品企业良好生产规范 GB12695-2003饮料企业良好生产规范 GB19303-2003熟肉制品企业生产卫生规范 GB19304-2003定型包装饮用水企业生产卫生规范
食品安全与质量控制
(二) 美国 1963年年FDA制定了药品GMP,并于第二年开始实施。1969年美
国又公布了《食品制造、加工、包装储存的现行规范》,简称CGMP 或FGMP基本法。 1969年美国公布的《食品制造、加工、包装储存的现行良好制造规 范》主要内容包括: A部分——总则:定义、现行的良好操作规范、人员、例外情况; B部分——建筑物与设施厂房和场地、卫生操作、设施卫生和控制; C部分——设备和工器具; D部分——(用作预留未来补充); E部分——生产和加工控制、仓贮和分销; F部分——(用作预留未来补充); G部分——缺陷水平部分。

食品质量与安全PPT课件

食品质量与安全PPT课件
健康受损。
原因分析
生产过程中添加了非法的三聚 氰胺,以增加奶粉的蛋白含量 。
处理措施
政府立即下架该品牌奶粉,并展开 大规模调查。涉事企业被严厉处罚, 相关责任人被追究刑事责任。
预防措施
加强婴幼儿奶粉生产过程的监 管,提高检测标准,确保产品
质量安全。
地沟油事件
事件概述
原因分析
某餐饮企业被曝光使用地沟油作为食用油 。
02
促进食品产业的健康发展
食品质量与安全是食品产业发展的基础和保障。通过本次讲解,引导企
业加强食品安全管理,提高产品质量,促进食品产业的健康发展。
03
加强食品安全监管
本次讲解将介绍食品安全监管的体制、政策、法规等方面的内容,强调
政府在食品安全监管中的主导作用,促进食品安全监管工作的有效开展。
02
食品质量与安全概述
对未来食品质量与安全的展望
强化法规标准
随着人们对食品质量与安全问题的关注度不断提高,各国政府将进一步强化食品质量与安 全法规和标准的制定和实施,加大对违法行为的惩处力度。
科技创新推动
科技创新将为食品质量与安全提供更多新的解决方案和手段,例如新型检测技术、加工技 术等,有助于提高食品质量和安全水平。
06
结论
总结食品质量与安全的重要性
保障消费者健康
食品质量与安全直接关系到消费者的健康和生命安全,高 质量的食品可以预防食源性疾病和健康问题。
维护市场声誉
对于食品生产和销售企业而言,食品质量与安全是企业的 生命线,只有确保产品质量才能赢得消费者的信任和市场 声誉。
促进国际贸易
随着全球化的加速,食品国际贸易日益频繁,各国对食品 质量与安全的要求也越来越严格,只有符合国际标准的食 品才能在国际市场上获得认可和销售。

食品加工生产过程对食品安全的影响精品PPT课件

食品加工生产过程对食品安全的影响精品PPT课件

2、食品添加剂分类 按来源分: (1)天然提取物添加剂。从天然动、植物体内提 取、分离纯化得到,如辣椒红、薄荷等。 (2)发酵合成物添加剂。利用微生物发酵,微生 物的代谢产物,如柠檬酸、乳酸等。 (3)化学合成物添加剂。利用各种有机、无机物 通过化学合成方法得到,如苯甲酸钠、焦硫酸钠等。
按功能分:(GB2760)
3、食品添加剂必备条件 (1)其安全性要按规定程序确认。按WHO/FAO 和国家有关标准进行毒理学评价,并确定ADI值,在 限量范围内使用对人体无害。 (2)其效果要确认。如无确定效果,则只能增 加人体代谢负担,不应作为食品添加剂。
(3)使用应对消费者有利,不影响食品的质量 和风味,不破坏食品营养成分。杜绝对生产者有利而 对消费者不利的添加剂用于食品。
general recognized as safe)。经食品添加剂联合 专家委员会(JECFA)评价认为无需制定ADI者。可 以按正常需要使用,
(2)A类添加剂 JECFA已经制定制定ADI和暂定ADI者。 A1类:经JECFA评价认为毒理学资料清楚,已 制定出ADI值者。 A2类:JECFA已经制定暂定ADI者,但毒理学资 料不够完善,暂时许可用于食品。
(1)酸度调节剂;
(2)抗结剂 ;
(3)消泡剂;
(4)抗氧化剂;
(5)漂白剂;
(6)膨松剂 ;
(7)胶姆糖基础剂; (8)着色剂 ;
(9)护色剂 ;
(10)乳化剂 ;
(11)酶制剂 ;
(12)增味剂 ;
(13)面粉处理剂;
(14)被膜剂 ;
(15)水分保持剂;
(16) 营养强化剂 ;
(17)防腐剂 ;
(3)甲醛(formaldehyde) 曾用于防腐 ,但其具有细胞原生质毒性,可致癌 ,与核酸的氨基、羟基结合使之失活。 2004年6月15日WHO发布公告称甲醛致癌,禁用 于食品。
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第七章 食品生产过程对食 品安全性的影响
第一节 食品加工对食品安全性的影响 第二节 食品包装材料对食品安全性的影响 第三节 食品贮运过程对食品安全性的影响 思考题
内容
第一节 食品加工对食品安全性的影响
一、概述 1、食品加工的基本原则 遵循可持续发展原则。 注重食品营养物质最小损失原则。 加工过程无污染原则。设备;工艺;贮藏运 输;原料来源;管理完善。 无环境污染原则。
(2)机械干燥 静态干燥:易形成死角; 动态干燥:对一些内阻较大的物料,内部水分 扩散较慢,食品中酶或微生物不能得到及时抑 制,可能引起食品风味和品质变化甚至变质。 冷冻干燥、真空干燥:干燥食品会很快吸潮和 氧化。
3、油炸熟化技术 生马铃薯和煮熟马铃薯中天冬氨酸是高温油炸 时形成丙烯酰胺:急性中毒主要危害中枢神经 系统;慢性中毒主要危害周围神经系统;致癌、 致突变性。
4、蒸馏技术 一般用于提取或纯化一些有机成分。 蒸馏过程中由于高温及化学酸碱试剂的作用, 产品易受到金属蒸馏设备溶出重金属离子的污 染,同时可能存在副产品污染问题。
5、发酵技术 发酵生产中不同程度产生一些有害副产品,如 酒精发酵产生甲醇、杂醇油等。 染菌或代谢异常,有可能在发酵产品引入有害 物质。 某些发酵菌发酵过程中可产生毒素。 某些发酵添加剂本身就是有害物质。 发酵罐涂料若受损,罐体金属离子溶出,造成 某些金属离子超标污染。
铝可在神经细胞中大量滞留,引起神经递质 缺乏症,体内积累过多,可出现智力下降,记 忆力减弱、老年痴呆等,还可表现肝、肾、造 血和细胞毒性等。
(2)不锈钢制品 不锈钢:铁铬合金再掺入镍、钼、钛、钒等
微量元素制成。 安全问题来自掺入的微量元素及铬,它们会
溶出进入食品中。
(3)絮凝分离。 常用铝、铁、有机高分子絮凝 剂进行絮凝分离,絮凝剂残留于食品产生安全 性问题。
(4)膜分离。膜本身不具有杀菌能力,膜一侧 富集大量营养物质,促使杂菌迅速繁殖。
2、干燥技术 (1)传统的风干、晒干 干燥时间长,易受外界影响: 阴雨天易霉烂; 灰尘、碎石、蚊虫、腐败微生物等污染。
安全问题来源于釉彩,制作釉彩时大多使用 无机金属颜料,如镉Cd、锰Mn、铅Pb、钛Ti、 锑Sb、钡Ba、锡Sn、砷As等氧化物及其盐类。
(2)玻璃制品 玻璃制品耐酸、耐碱、化学稳定性好、无毒
无味,但着色剂会含有重金属,迁移到食品产 生危害。
玻璃易碎,玻璃碎片是重点防范的异物之一。对食品安全的影响 (1)天然橡胶制品 以异戊二稀为主要成分的天然高分子化合物。 本身对人体无毒害作用;制成时添加的化学添 加剂向食品迁移便可产生毒性。 (2)合成橡胶制品 合成橡胶属高分子聚合物,其未聚合的单体可 迁移食品产生毒害。
3、陶瓷、搪瓷、玻璃包装材料对食品安全影 响 (1)陶瓷、搪瓷制品
3、无菌包装 被包装的食品、包装材料、包装容器分别杀
菌,并在无菌条件下完成充填密封。 特别适于液态或半液体流质食品,目前广泛
应用于果蔬汁、液态乳类、酱类食品、营养保 健品等。
三、各种食品包装材料对食品安全的影响 1、塑料包装材料对食品安全的影响 原料树脂本身有一定毒性; 制造过程中添加的稳定剂、增塑剂、着色剂、 等添加剂有毒; 表面微生物及微尘杂质污染; 回收料再利用时已附着一些污染物污染; 表面印刷油墨污染。
第二节 食品包装材料对食品安全性的影响 一、概述 1、食品包装
采用适当的包装材料、包装容器和包装技术 把食品包裹起来,以使食品在运输和储存过程 中保持其价值和原有的状态。
食品包装在给食品的生产、储藏、搬运、 销售、消费取用带来方便的同时,也可能给食 品卫生带来安全隐患。 包装工艺操作不当带来二次污染。 不符合食品卫生安全的材料本身含有有毒有 害成分。
(3)加工设备、工器具 材料是不锈钢、玻璃、铝制品、无毒塑料等。 轴承润滑油用食用润滑油,装置完全封闭 。 管道设有观察口,便于拆卸修理,转弯处呈 弧形,便于清洗消毒。 布局合理,避免加工过程交叉污染。
(4)加工工艺 原料;配料;加工;杀菌;填装。 原料符合食品卫生要求; 畜禽产品来自安全非疫区,有场地检疫证明; 加工、填装过程防二次污染,防交叉污染。
6、焙烤和冰淇淋用的氢化油技术 饼干、面包、奶油、蛋糕、冰淇淋生产中常使 用类似奶油的原料,其中含较多反式脂肪酸。 反式脂肪酸可促进动脉硬化; 干扰婴幼儿发育; 诱发糖尿病; 大脑功能衰退; 减少男性荷尔蒙分泌等。
7、清洗消毒技术 常用洗涤剂、消毒剂,可能会产生危害: 化学药品本身有毒。 化学药品发生变性(高温、高压、强酸、强碱 等环境)变成有毒物质。 化学药品对设备有腐蚀作用。设备腐蚀产生一 些金属离子,溶出后污染食品。
二、食品包装工艺的卫生控制 1、避光包装
许多食品内成分遇光后发生化学反应变质, 如维生素、氨基酸、不饱和脂肪酸、酶等在光 作用下变质,所以食品需要避光包装。
2、脱氧包装 当环境中氧浓度≤1%时,可预防油脂、维生
素、氨基酸、酶等发生氧化褐变。 真空包装; 充气(N2、CO2)包装;(适于酥脆易碎食 品、生鲜食品及有尖角易刺破包装的食品) 加入脱氧剂。
二、食品加工技术对食品安全性的影响 1、分离技术 (1)过滤分离。常用硅藻土等助滤剂,助滤剂 易受污染使过滤介质堵塞,影响产品质量。
(2)萃取分离。常用有机溶剂(苯、四氯化碳 等)萃取脂溶性成分和精炼油脂。 有机溶剂残留有一定毒性;一些气体萃取剂(如 乙烷、乙烯、)对设备有腐蚀作用。
萃取操作示意图
2、食品加工过程的质量控制与技术要求 (1)加工企业 建筑布局要合理,具有完善的供排水系统; 良好的卫生条件; 严格完备的管理系统; 推行GMP和HACCP等管理方法。
(2)从业人员 上岗前进行卫生法规教育和相应技术培训。 每年进行一次健康检查。 按食品企业通用卫生规范要求做好个人卫生。 因工作工岗可能导致食品污染的必须换工作 服、工作鞋、工作帽等,每日更换并进行严格 清洗、消毒。
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