《餐饮五常法》word版
餐饮服务食品安全管理五常法六T法六常法
餐饮服务食品安全管理五常法六T法六常法五常法1．常整理将工作场所的任何物品区分为本周有必要与没有必要的，除了有必要的留下来，其它的都清除掉。
目的：腾出空间，空间活用防止误用、误送塑造清爽的工作场所注意：要有决心，不必要的物品应断然的加以处置，这是五常法的第一步。
2．常整顿把留下来的必要用的物品依规定位置摆放，并放置整齐，加以标示。
目的：工作场所一目了然消除找寻物品的时间整齐的工作环境消除过多的积压物品注意：这是提升效率的基础3．常清扫将工作场所内看得见与看不见的地方清扫干净，保持工作场所干净、亮丽的环境。
目的：稳定品质减少工业伤害4．常清洁维持上面3S的成果5．常提高每位成员养成良好的惯，并遵守规则故事。
培养主动积极的精神目的：培养好惯营造团队精神六T法六T指六个天天要做到（T代表天字拼音的第一个字母）天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。
每天处理必需的物品和非必需的物品分开，工作现场不放置非必需品：将必需品的数量降低到最低程度，每种必需品实行最高量和最低量的控制方法，库存不超过最高量，低于最低量必须进货，并按高、中、低用量分别存放，分层管理。
天天处理的难点是处理非必需品必须经营者下决心，控制库存数量必须各部门参加意见统一;特别是私人物品不能放在工作现场，要改变每位员工的旧观念。
每天整合将必需品放置在任何人都能立即取到的状态，实行物品分类集中放置，有合理，有固定的有效位置，有“名”有“家”，有物品的存放平面图和位置总表，先进先出，左进右出，避免食品过期使用。
使每位员工都能在30秒内取出和放回文件及物品，养成每位员工不乱放乱拿的好惯。
每天清扫将全国对餐饮业食品安全卫生的要求成从管理层到每个员工每天要做到的简单易行的操作规范。
每个人都有自己应该清洁的责任区，并公示于众;要清除污染源，做到厨房地面无油无水，干燥清洁，要使清洁和检查容易，一个人可以方便的随手去完成，实行人人做清洁，天天保清洁。
餐饮业5S管理五常法
餐饮业5S管理五常法5S管理是整理、整顿、清扫、清洁、素养的活动内容。
5S咨询公司对5S管理总结出了五常法管理。
五常法管理的逻辑是：工作现场的常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律。
餐饮业五常法(5S)就是常组织、常整顿、常整洁、常规范、常自律。
下面我们来看看五常法的在餐饮业的具体实施方法。
5S管理内容一、5S管理常清洁5S管理从厨房、工作环境、员工自身、员工宿舍四个方面入手以确保“常清洁”。
5S管理厨房方面除了要求厨具整洁摆放以外还要求抹布、手勺不能有一丁点的油。
5S管理厨房人员指甲不能过长，头发不能齐耳，夏天必须每天洗澡一次，其他季节保证每两天洗澡一次。
而且5S管理宿舍每天都要留一人值班半小时，专门打扫宿舍卫生。
5S管理厨师长专门安排两名卫生负责人，每天上午上班前和晚上下班前检查宿舍卫生，并记录检查情况。
5S管理检查内容包括地面是否干净，卫生间和阳台是否有烟头和垃圾等等，要求虽然没有酒店卫生检查严格，但是5S管理为了严格执行也有一定的奖罚制度，一般情况下卫生不合理则罚款50元，如果情节严重的，除了罚款50元以外，并负责打扫所有宿舍一个礼拜。
所有罚款都奖励给卫生比较好的员工。
二、5S管理常规范常言道：只有规范做事效率才会高。
5S管理所有餐具他都要求定位存放，例如荷台下面的餐具，像9寸鱼盘、10寸圆盘都放在固定位置，盘子对应的下面贴上标签，且摆放高度要求一致，整洁方便。
5S管理每一种需保鲜的原料都必须放入保险盒内，以标签表的形式标明生产日期后再存入冷藏柜，5S管理规定员工在使用时必须执行“先进后出”政策，先放入的先用，杜绝原料放坏现象。
5S管理每天都要根据销售(营业额)、直拨(从采购员或供货商手里直接进入厨房的原材料)、出库(从干调库调出的干货)统计一个数据表以方便获得毛利率。
5S管理此数据表必须由各岗位主管自己填写，在第二天例会时交至总厨，这样再加上每日库存变化，毛利率第二天便可以知道。
三、5S管理常整顿5S管理每周三老总都要组织定期召开“宾客意见反馈会”，并据此整顿内部问题。
2019年酒店餐饮五常法操作.doc
酒店餐饮五常法操作一、五常法概述“五常法”即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称，是当今餐饮业广为推崇的先进的自身卫生管理模式，也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。
“五常法”的要义是“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律”。
运用“五常法”管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝或减少浪费、提高企业效率、树立企业形象的最佳途径。
1、“五常法”含义“五常法”是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。
它源自五个以“S”为首的日本字，故又称5S。
1.1 1S ——常组织定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。
目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。
1.2 2S ——常整顿定义：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找物品，30秒找到要找的物品。
1.3 3S ——常清洁定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。
目的：环境整洁、明亮，保证取出的物品能正常使用。
1.4 4S ——常规范定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。
就是要养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。
目的：通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。
1.5 5S ——常自律定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。
目的：改变“人的素质”，养成工作认真规范的好习惯。
2、“五常法”实施意义目前，虽然流行有许多先进的内部管理方法，但不少企业总是感到现有的许多管理方法仍不尽人意，特别在成本控制和工作效率提高等方面，体现不出明显的优势。
因此，企业往往钱投入了不少，制度也制定了不少，但是，所产生的预期效果多未能如愿。
由此，对实施五常法管理，也抱有了怀疑及担心，担心五常法同样不会给自己带来效益，所以，怕投入的人力、物力、财力又会付之东流。
餐饮五常法管理制度
餐饮五常法管理制度第一章总则第一条本制度是为了规范餐饮企业的经营行为，促进餐饮企业的健康发展，提高服务质量，确保食品安全和消费者权益，根据相关法律法规和国家标准制定。
第二条本制度适用于各类餐饮企业，包括餐厅、快餐店、食堂等。
第三条餐饮企业应当依法经营，保障员工权益，遵守餐饮卫生安全规定，保障食品安全。
第四条餐饮企业应当建立并健全五常法管理制度，明确工作职责，切实履行经营者的主体责任，不断提高餐饮服务质量和管理水平。
第二章五常法管理制度的内容第五条五常法管理制度包括：常规经营管理、常态食品安全管理、常规卫生管理、常规安全管理、常态员工权益管理。
第六条常规经营管理要求包括：严格遵守国家餐饮法律法规，不得违法经营；建立并健全管理制度，保证各项规章制度的执行；合理定价，规范收费，不得涉嫌价格欺诈；建立服务质量评估制度，提高服务水平等。
第七条常态食品安全管理要求包括：建立并落实从食品采购到销售的全程追溯管理制度；建立食品原料进货验收制度，保障原料品质；建立食品加工工艺及操作规范，保障食品质量；建立食品销售过程检验制度，确保食品安全；建立食品安全事故应急预案，确保及时反应和妥善处置。
第八条常规卫生管理要求包括：建立并严格执行卫生管理制度，保障环境卫生；制定卫生巡查及整改制度，确保卫生状况符合要求；定期开展食品安全培训，提高员工卫生意识。
第九条常规安全管理要求包括：建立并严格执行防火、用电、用气安全制度，保证餐饮场所的安全；定期进行安全隐患排查及整改，确保经营场所的安全。
第十条常态员工权益管理要求包括：建立并严格执行员工合同管理制度；保障员工的经济权益和合法权益；建立员工考核及奖惩制度，激励员工的积极性。
第三章五常法管理制度的执行第十一条餐饮企业应当制定五常法管理制度的配套细则和工作计划，并落实到实际工作中。
第十二条餐饮企业应当加强对员工的培训和教育，提高员工对五常法管理制度的理解和执行能力。
第十三条餐饮企业应当定期对五常法管理制度进行检查和评估，发现问题及时整改并提出改进方案。
餐饮管理五常法
餐饮管理五常法一、关于五常法天天常组织、物物常整顿、处处常清洁、事事常规范、人人常自律。
餐饮管理要点：（一）餐饮管理的主题1、厨房组织模式：厨房组织结构、计划、建立、运行、定位、形态确立等。
2、人力资源管理：招聘－试用－使用－培训－激励－职业生涯设计－发展。
3、财会管理：价格、资本运作、成本控制。
4、物品管理：固定物品、流动物品、临购物品、原料采购。
5、生产管理：产品管理、设备管理、工作流程管理、岗位管理等。
（二）厨房管理的问题1、是否是产品质量决定一切？2、如何缩小员工行为与管理制度要求的差距？3、如何加强客户的忠诚度？4、如何对待同质化菜品的风行？5、工作阻力是否大于工作动力？（三）一些常规管理法则。
模式共性：标准化管理、程序化运作、点面结合、由表及里，全面管理与常规不同，推广阻力大效果不明显。
（四）食客来吃饭，关心的是菜肴和服务，但这些产品是在什么环境下怎么做出来的，食客无法接近。
很多中小饭店、餐厅，厅堂内能做到明亮透彻，但厨房内污水满地，腻滑；排油烟机上盖着纸箱或保鲜纸，满是油腻，厨师常年穿着水靴在厨房中工作；由于备料不全，总要看到传菜单才知道缺少什么；炒锅旁边摆碟子和碗，模样相似，没有标签，不能达到要求的菜品质量。
但现在有许多的酒店：厨房地面洁净，没有一滴水，没有一个死脚，全部用抹布来清理地面。
台面整洁，没有一片碎叶，橱柜内外、边脚缝隙没有一点油腻，所有标示都是新入职员工能看懂的。
过去，厨房每天下班前，大开着水管冲地，几吨的水就流走了，一年下来是一笔不小的开支。
现在一周冲一次地，地板擦子用完后挂起来，增加了使用寿命。
这些细小的改善，在很短的时间内为酒店带来了直接的经济效益。
不但环境焕然一新，材料摆放井井有条，控制了成本，控制了材料的库存量，使烹饪原料保持最新鲜的状态，从最根本处保障了食客的利益。
这效果来自于五常法。
因为：所有物品都有自己的“名”和“家”。
象“傻瓜”相机一样容易操作。
地面没有一滴水。
餐饮业五常法管理技术手册-28页word资料
餐饮业“五常法”管理技术指导手册（大中型餐饮业试行）一、五常法概述“五常法”即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称，是当今餐饮业广为推崇的先进的自身卫生管理模式，也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。
“五常法”的要义是“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律”。
运用“五常法”管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝或减少浪费、提高企业效率、树立企业形象的最佳途径。
1、“五常法”含义“五常法”是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。
它源自五个以“S”为首的日本字，故又称5S。
1.1 1S ——常组织定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。
目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。
1.2 2S ——常整顿定义：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找物品，30秒找到要找的物品。
1.3 3S ——常清洁定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。
目的：环境整洁、明亮，保证取出的物品能正常使用。
1.4 4S ——常规范定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。
就是要养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。
目的：通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。
1.5 5S ——常自律定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。
目的：改变“人的素质”，养成工作认真规范的好习惯。
2、“五常法”实施意义目前，虽然流行有许多先进的内部管理方法，但不少企业总是感到现有的许多管理方法仍不尽人意，特别在成本控制和工作效率提高等方面，体现不出明显的优势。
因此，企业往往钱投入了不少，制度也制定了不少，但是，所产生的预期效果多未能如愿。
餐饮服务食品安全五常法管理
餐饮服务食品安全五常法管理餐饮服务食品安全是餐饮行业非常重要的一个环节，合理的管理可以确保食品的安全和质量，有效地提升企业的竞争力和信誉度。
在国家相关法规的指导下，许多餐饮企业采用了五常法管理方式，即从源头到流通环节全程监控，确保餐饮食品的安全，下面将详细介绍五常法的管理。
一、供货管理供货管理是确保食品安全的第一步，餐饮企业应建立供货商管理制度，对供应商进行认证和合作。
通过对供应商的考察，可以了解他们的生产技术、管理水平和食品质量，并与供应商签订合同，明确双方的责任和义务。
同时，定期对供应商进行现场检查，确保他们的生产环境符合卫生标准。
二、入库管理食品入库是餐饮企业食品安全管理的重要环节，对于进货的食品必须进行检验，在检验合格的情况下方可入库。
入库时应按照规定的温度、湿度等条件进行储存，并建立合理的标识和分类管理制度，保证食品的原样性和追溯性。
三、储存管理食品的储存管理对确保食品安全非常重要。
餐饮企业应对食品进行合理的分区、分类和标识，避免不同种类的食品混存，同时对不同种类的食品要有相应的储存要求，如冷藏、冷冻等。
在储存过程中，要定期检查食品的储存条件，如温度、湿度等，并记录相关数据，确保食品的新鲜和原有质量。
四、加工管理餐饮企业的加工环节是食品安全管理的关键环节，所以在加工管理上应严格按照规定的工艺和流程进行操作，如进行标准化的食品流程控制、食品原料的冲洗和消毒等。
同时，加强对加工人员的培训，确保其具备相关的食品安全知识和技能。
在加工过程中，应对食品进行追溯和检测，及时发现和解决问题。
五、销售管理销售环节对于保证食品安全同样非常重要。
餐饮企业应建立明确的销售管理制度，对销售的食品进行追溯和记录。
在销售过程中，要确保食品的温度、新鲜和包装的完好，禁止销售过期或者质量不合格的食品，并及时处理顾客的投诉和建议。
总结而言，餐饮服务食品安全的五常法管理是一个从食品采购、加工、贮存到销售等环节全程监控的过程。
餐饮五常法(5S)管理知识
作者： 欧景森 日期：2019年12月06日
目录/Contents
01 02 03 04 05 06
五常法简介 五常法的基本内容 五常法核心 五常法推行 五常法5分 图片对比
01 五常法简介
简介
4
● 五常法是一种人、财、物的现场管理方法，是投资少、见效快的一种管理体 系，倡导人们从小事做起，做一个有责任心的人；精确化和规范化的管理。
效率（P）、形象（I）及提升竞争力。
五常法五大原则及目标
6
管理目视化
7
清除不必要的门、盖和锁及增加透明度
颜色和视觉管理
单一是最好
8
安 全 库 存 量
一天工作计划及排序
物品及文件集中存放
一套清洁工具
一次就做对
9
现场操作指引
电挚开关及功能标签
简洁就是美
10
整体环境保持光洁、明亮、照人
私人物品减至最低及集中存放
第一个五常日—(工作)常组织（抛弃不需要东西） 第二个五常日—(天天)常整顿（给每一件物品命名
并定好他们的位置） 第三个五常日—(环境)常清洁（全体大扫除） 第四个五常日—(事物)常规范（视觉管理和透明管
理） 第五个五常日—(人人)常自律（进行你自己的五常
审核活动）
常组织——5S第一步
19
●含义 ★对身边的物品进行整理、挑拣、分类 ★判断区分要与不要、需要与想要，舍弃不用和不能用的物品 ★使身边的物品都是必需的，单一是最好的 ★数量是最低最少的
常清洁（3S）
21
●含义——任务分解、责任分担，现场卫生覆盖 ★经常清扫，消除污染源 ★保持干燥、干净、清洁明亮
●目的 ★创造良好的工作环境，做到不需检查 ★减少污染，稳定品质
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餐饮业五常法
由香港五常法协会创会主席何广明首创的“五常法”，具体指的是常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的环境管理模式。
常组织
★什么是常组织？
在现代工作世界，物品和信息泛滥，要增加效率，必需知道哪些东西该扔掉，哪些该保存，以及怎样恰当地保存以便将来很容易找到。
★分层管理与分类工作
常组织的关键就是按物品/文件的使用程度来分类储存，目标是让你能在30秒内取出或者放回。
¨ 判断物品的重要性及使用频率
¨ 减少不要的积压物品
¨ 减少表格、总帐、减少不必要的混乱。
¨ 把物品放在恰当地方（比如厨房物品分类存放的技巧）
¨ 确保必要东西放在手头，将不需要的放在远处
¨ 将需要的物品点清数量，扔掉其余不需要的东西。
常整顿
★什么是常整顿？
常整顿的目的是设计一套人人都能理解的系统，使人们最快就可以取得所需的东西，用完后又可以最短时间内储存好。
简单来说：把东西放在它该放的地方。
★贯彻把东西储存好
¨ 每件东西采用统一的名称
¨ 零件东西有一个存放好的地点
¨ 在物品上标明存放地点
¨ 在存放地点也标明物品名称
¨ 应制作物品分类存放简要表格，以方便需要寻找物品时有清晰的思路，以及在购买和盘点时有单据可参照，此表格可以作为各类物品管理的统一标准。
¨ 安全储存：重的东西放在底层
¨ 存放高度：膝盖到人肩是最方便
¨ 决定物品的最低存量，预先订购
¨ 如有人外借物品，标明谁在使用及归还日期（应有专门的纪录）
★整顿通告及宣传版
¨ 通告和海报需给人有秩序感觉
¨ 指定张贴地方，不随处乱贴
¨ 每个公布板有清楚标签，如对外、活动、紧急等。
¨ 定时更新宣传海报
¨ 清除黏贴标示的胶布
¨ 所有通告从顶对齐，有秩序地张贴
¨ 海报用指定尺寸
¨ 海报牢固地挂好，以免被风刮落
¨ 留意放置海报的高度
常清洁
★什么是常清洁？
常清洁是整个组织的所有成员，上至总干事、下至清洁工人，一起来完成。
最理想是划出每人负责清洁的区域，肩负起各自各的责任。
最重要的是：在清洁工作的同时，也清理自己的头脑，让它有一种新鲜、清洁的感觉。
★常清洁的格言
¨ 不会使东西变脏
¨ 不会随地掉东西
¨ 马上清理东西
¨ 把掉下来的标签再贴上
¨ 保持经常检查自我区域卫生的习惯。
¨ 定期进行卫生检查和纠正小问题
¨ 清扫多数尚未曾注意到的地方
常规范
★什么是常规范？
透过示范管理，反复不断地坚持常组织、常整顿、常清洁的行为。
★增强物品的视觉管理
¨ 密封空间永不引起人们注意，常赊乱七八糟
¨ 应尽量使用透明的盖子，使人看到内存什么东西
¨ 在文件柜地方使用彩色符号
¨ 贴上清晰的办公室或部门标志名牌
¨ 对于存放垃圾的地方不能存放其他物品，防止被遮挡，垃圾桶必须有盖。
★张贴合适的标签
¨ 利用标签：指明每项工具或物品的特质。
这些标签可包括：
¨ 标识标签：表示物品或工具的名称
¨ 责任标签：表明为某工作负责的人
¨ 安全标签：提醒人们要特别注意某些安全问题
¨ 检验标签：贴上上年度检验的日期
¨ 位置标签：贴上物品应该存放的位置及方向
¨ 员工挂牌：对于值班和卫生清洁等，员工应该佩带相关名牌。
常自律
★什么是常自律？
常自律是指创造一个具有良好习惯的工作场所及氛围，教导每个人应该做事的方式，并让他
们付诸实践。
当每个人都抛弃坏习惯，养成良好习惯，遵守纪律便成为使工作顺畅的基本工具。
★ 培养良好有纪律的工作习惯
¨ 每个人养成遵守操作规程的习惯
¨ 组织制定某种形式的纪律，如程序文件及工作指引等（如标准作业程序SOP）
¨ 实践收拾对象和垃圾
¨ 编写和遵守五常法手册
¨ 以眼见为实（seeing is believing）为原则去检查工作环境
适合自身的“五常法”
下班前五分钟五常法
组织：抛掉不需要的东西回仓库
整顿：把所有用过的文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方。
清洁：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清扫地面
安全：要养成每天下班前安全检查的习惯。
规范：固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不符合的及时纠正
自律：今天的事今天做：检查当班工作是否完成，检查服装状况和清洁度，预备明天的工作。
五常法的实际效用
▲ 提供清洁、安全、有条理的工作环境；
▲ 提高工作效率；
▲ 提高员工素质；
▲ 保障品质；
▲ 塑造良好的企业形象。
五常法守则
工作常组织：天天常整顿；环境常清洁；事物常规范；人人常自律
推行五常法的步骤
组织：成立5S推行小组并拟定活动计划
规则：组织制定各项5S规范和审核标准
培训：宣传5S基本知识、各项5S规范
执行：全面执行各项5S规范，自我审核
监督：组织检查、互相评估
考核：定期进行五常法工作情况考核，以评分与工资挂钩。
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