食品技术原理重点31909
食品技术原理知识点总结
食品技术原理知识点总结食品技术是一个综合性的学科，涉及到食品的生产、加工、贮藏、包装等多个环节。
食品技术原理是指通过研究与实践，探讨食品在不同环境下的变化规律，以及如何利用各种技术手段来控制、改良和提高食品的品质、安全性和营养价值。
下面将围绕食品技术的一些基本原理知识点进行总结和阐述。
1. 食品成分与结构食品的成分包括水分、碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐等。
不同成分对食品的品质和特性具有不同的影响，了解食品成分的组成和含量对于食品的加工和贮藏具有重要意义。
此外，食品的结构也会影响其质地、口感等特性，因此需要了解食品的结构特点以便进行相应的加工和处理。
2. 食品的变化规律食品在加工、贮藏和使用过程中会发生各种变化，如氧化、水分迁移、微生物繁殖等。
了解食品在不同环境下的变化规律，可以预测食品的质量变化情况，从而采取相应的措施来延长食品的保质期和改善其质量。
3. 食品的加工原理食品加工是指对原料进行一定的处理，使其成为可以食用或者便于加工和贮藏的产品。
食品加工技术是通过研究食品的物理、化学和生物学特性，运用各种加工设备和工艺，对食品进行处理和改造。
了解食品加工的原理，可以根据食品的特性选择合适的加工工艺和设备，确保加工后的食品品质和安全。
4. 食品的质量控制原理食品质量控制是指通过各种技术手段，控制和改良食品的品质、安全性和营养价值。
包括从食品原料的选择、加工过程的控制、贮藏条件的监控等多个方面来保证食品的质量。
质量控制原理知识是食品加工和质量管理的基础，对于提高食品质量和保障食品安全具有非常重要的意义。
5. 食品的保质技术原理食品的保质技术是指通过各种方法延长食品的保质期，保持其良好的品质和安全性。
这些方法包括降低食品的水分活性、控制氧气、温度和湿度等环境条件、采用合适的包装材料和技术等。
了解食品的保质技术原理，可以选择合适的保质方法，延长食品的保质期，减少食品的损耗和浪费。
6. 食品微生物学原理食品微生物学是研究食品中微生物的生长、繁殖和代谢的学科。
食品工程原理 知识点总结
食品工程原理知识点总结食品工程是一门将工程原理和技术应用于食品制造的学科，其目的是利用工程学原理，将食品原料经过种种工艺处理，生产出合格、安全、美味的食品。
食品工程学的研究内容与食品加工技术、食品成分、物性、生产设备、生产系统、过程控制、新产业技术、环境与能源等相关。
食品工程的起源可以追溯到上个世纪初。
食品加工工艺一直在不断改进，新的技术和理念也在不断涌现。
从第一台模拟风扇式冷凝机的出现，到现在的超声波处理技术、高温短时间消毒技术、低温乳化技术等，食品工程已逐渐发展成为一个非常重要的学科。
二、食品原料的基本性质1. 水分含量：食品的水分含量是其重要的品质指标之一。
食品中水分多则易受微生物污染并变质，少则易变得干燥，影响食品的口感和风味。
2. 营养成分：食品中的营养成分是指食品中的营养物质，如蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质等。
这些物质对人体的生长和健康有着重要的作用。
3. 构造成分：构造成分是指食品中的主要构成物质，如淀粉、蛋白质、脂肪、糖类等。
构造成分对于食品的可加工性、口感和品质有着重要的影响。
4. 食品的物理性质：食品的物理性质包括食品的形态、结构、大小、形状等。
这些物理性质对于食品的加工和加工过程中的传热、传质、变形过程有着重要的影响。
5. 食品的化学性质：食品的化学性质包括食品中的化学成分、化学反应、酸碱度等。
这些化学性质对于食品的加工、储藏期间的变质、变味等有着重要的影响。
三、食品工程中的基本工艺1. 加工：加工是指将食品从原料状态转化为最终食品的过程。
包括初加工和深加工。
初加工是将原料进行初步的加工处理，使之成为半成品。
深加工是在初加工的基础上，对半成品进行各种深度加工，生产出成品食品。
2. 杀菌：杀菌是指通过一定的工艺手段，将食品中的微生物全部杀灭，以延长食品的保质期。
常用的杀菌工艺包括煮沸、高温短时间杀菌、紫外线辐射、臭氧杀菌等。
3. 色泽处理：对食品的颜色进行处理，既可以使食品颜色更加诱人，也可以延长食品的品质保持期。
食品技术原理
食品技术原理食品技术是指利用科学的方法和原理，对食品进行加工、储存、保鲜和烹饪等工艺的技术。
它涉及到食品的组成成分、性质、变化规律等方面的知识，旨在保证食品的质量和安全。
本文将从食品成分、食品加工、食品储存和食品烹饪四个方面来介绍食品技术的原理。
一、食品成分食品的主要成分可以分为营养成分和非营养成分两大类。
营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等，它们是人体所需的营养物质，具有重要的生理功能。
非营养成分包括纤维素、色素、香精等，它们可以改善食品的口感和外观，增加食品的食欲。
在食品加工过程中，了解食品的成分成分可以根据不同的原材料和工艺，合理地选择食品配方和加工方式，以达到最佳的品质和口感。
二、食品加工食品加工是指将生食材制作成具有食用价值和特定品质的食品过程。
常见的食品加工方式包括烹调、烘焙、蒸煮、油炸等。
不同的加工方式对食品的成分和质地有不同的影响。
例如，烹调过程中，食物中的蛋白质经过高温加热会发生变性和破坏，使食物变得柔软和易消化。
烘焙过程中，面粉中的淀粉会发生糊化和焦糖化，使食品表面产生金黄色和香味。
在食品加工过程中，掌握合适的加工技术和原理可以确保食品的质量和口感。
三、食品储存食品储存是指将加工好的食品保存到使用或销售时的过程。
食品在储存过程中容易受到微生物、氧气、湿度、温度等因素的影响而腐败和变质。
为了延长食品的保质期，必须采取措施来防止食品的腐败和细菌滋生。
常见的储存方法包括冷冻、真空包装、加入防腐剂等。
冷冻是通过将食物在低温下保存来抑制细菌和酵母的生长。
真空包装则是将食物与外界的空气隔离，减少细菌的滋生。
在食品储存中，合理地选择适当的储存方式并掌握其原理非常重要。
四、食品烹饪食品烹饪是指将食物进行调理和加工，使其具有更好的风味和质感的过程。
常见的烹饪方法有炒、蒸、煮、炸等。
炒是通过高温快炒，使食物保持鲜嫩和脆爽的口感。
蒸是通过水蒸汽的作用，保持食物中的水分和营养不流失。
食品技术原理
食品技术原理食品技术是一门综合性学科，它涉及食品的加工、保存、储藏、运输等方方面面。
食品技术的发展与人类社会的进步息息相关，它不仅关乎着人们的生活水平，更直接影响着人们的身体健康。
食品技术的原理是指在食品加工过程中所涉及的物理、化学、生物等方面的基本原理。
下面我们就来详细介绍一下食品技术的原理。
首先，食品技术的原理之一是物理原理。
物理原理在食品加工中起着至关重要的作用。
比如在食品的加热过程中，热传导、传热、传质等物理现象都会影响食品的加工效果。
此外，食品的贮藏、运输过程中也会涉及到物理原理，比如温度、湿度、气体的变化等因素都会对食品的质量产生影响。
其次，化学原理也是食品技术中不可或缺的一部分。
食品的加工过程中，常常需要利用化学反应来改变食品的组成和性质。
比如在食品的腌制、熏制、发酵等过程中，都会涉及到化学反应。
此外，食品的保存和防腐也需要依靠化学原理，比如利用酸碱度、氧化还原反应等来延长食品的保质期。
最后，生物原理也是食品技术中不可忽视的一环。
食品的加工过程中，常常需要利用微生物来进行发酵，比如酵母菌在面包、啤酒的制作中起着至关重要的作用。
此外，食品的新鲜度、卫生安全等问题也与生物原理密切相关，比如食品中微生物的生长、传播等都会影响食品的质量和安全。
综上所述，食品技术的原理涉及到物理、化学、生物等多个领域，它们相互交织、相互作用，共同影响着食品的加工质量和食品安全。
在食品加工过程中，我们需要充分理解和运用这些原理，才能更好地保证食品的质量和安全。
同时，随着科学技术的不断进步，食品技术的原理也在不断发展和完善，我们需要不断学习和掌握最新的科学知识，才能更好地适应食品加工的需求，为人们提供更加安全、健康的食品。
(完整版)食品技术原理重点
绪论食物：可供人类食用或具有可食性的物质通称为食物。
食物是人类最基本的需要，是人类赖以生存的物质基础，是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能力来源。
食品：1. 将食物经过不同的配制和各种加工处理，从而形成了形态、风味、营养价值各不相同、花色品种各异的加工产品，这些经过加工制作的食物统称为食品。
2. 指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物质，但不包括以治疗为目的的物品。
食品分类：1. 按照加工工艺分类：罐头食品、焙烤食品、冷冻食品、干制食品、腌制食品、烟熏食品、发酵食品、辐射食品、挤压膨化食品。
2. 按照原料来源分类：肉制品、乳制品、谷物制品、果蔬制品、大豆制品、蛋制品、水产品、糖果、巧克力等。
3. 按照产品特点分类：功能食品（保健食品）、营养食品、健康食品、方便食品、工程食品（模拟食品）、旅游食品、休闲食品、快餐食品、饮料饮品等。
4. 按照食用对象分类：老年食品、儿童食品、婴幼儿食品、孕妇食品、运动员食品、航天食品、军用食品等。
（无公害食品、绿色食品、有机食品、辐射食品、转基因食品）食品工艺研究什么（1）食品工艺学（Food Technology ）是研究食品的原材料、半成品、成品的加工过程和方法的一门应用科学。
（2）食品工艺学是将食品科学原理应用于食品原料的加工处理，将其转变为高质量和稳定性好的各种产品，并进行包装和分配，以便满足消费者对安全、卫生、营养和美味食物需求。
（3）食品工艺学是应用化学、物理学、生物化学、微生物学、营养学、工程原理学等各方面的基础知识，研究食品加工和保藏，研究加工对食品质量方面的影响，以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件，应用新技术创造满足消费者需求的新型食品，探讨食品资源利用以及资源与环境的关系，实现食品工业生产合理化、科学化、现代化的一门应用学科。
（一）根据食品原料的特点，研究食品的加工保藏（二）研究食品质量要素和加工对食品质量的影响（三）创造满足消费者需求的新型食品（四）研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径（五）研究加工或制造过程，实现食品工业生产的合理化、科学化、现代化第一章食品低温处理和保藏1. 食品冷藏：食品的低温保藏，即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品远途运输和短期或长期贮藏的目的。
食品技术原理(精)
温度梯度 ΔT Food H 2O
表面水分扩散到空气中
蒸汽压差
内部水分转移到水分从食品 内部迁移到表面的速率大于或等于 水分从表面跑向干燥空气的速率， 可以维持表面水分含量恒定。
A-B 热力平衡 C〃-D〃降率干燥阶段：水分从 表面跑向干燥空气中的速率快 于水分补充到表面的速率。
产品特性：水分含量10%，固体或粉末
水分活度（Aw）：食品在密闭容器内测得的蒸 汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。 二、干制原理 Aw值的范围在0～1之间。
将食品中的水分活度（Aw）降到一定 Aw值反映了水分与食品结合的强弱及被微生物 程度，使食品能在一定的保质期内不受微 利用的有效性。各种微生物的生长发育有其最 生物作用而腐败，同时能维持一定的质构 适的 Aw值，一般而言细菌生长的Aw下限为0.94， 酵母菌为 0.88，霉菌为0.8。 Aw值降至0.7以 不变化，即控制生化反应及其它反应。 下，除嗜盐菌﹑耐干燥霉菌等特殊菌群外，大 多数微生物不能生长发育。
盘式干燥机
旋转式干燥机
多层输送带式干燥机
流化床干燥
喷雾干燥
雾化系统
通过压力或离心力将液态或浆质态 的食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气气 干燥室 流中进行脱水干燥的过程。
喷雾干燥机
泡沫干燥
工作原理：将液态或浆质态物料首先制成稳 定的泡沫料，然后在常压下用热空气干燥。 造泡的方法有机械搅拌，加发泡剂等。 特点：接触面大，干燥初期水分蒸发快，可 选用温度较低的干燥工艺条件。 适用对象：水果，易发泡的食品。
在一定的真空条件下，将冻结了的制 品中的游离水不经过冰的融化，直接从 固态冰升华为水蒸汽而使物料干燥的工 艺称为冷冻干燥（Freeze-drying），简 称冻干。
食品技术的原理
食品技术的原理食品技术是一门研究食品加工过程、食品保存、食品质量控制、食品成分分析等方面的学科。
食品技术的原理是基于食品的生物化学特性、物理化学特性以及微生物学特性，通过科学的方法和技术手段对食品进行加工、保存和质量控制，以确保食品的安全、卫生和营养。
食品技术的原理包括以下几个方面：1. 食品生物化学特性：食品中包含蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等营养成分，这些营养成分在加工和保存过程中会受到各种因素的影响，如温度、湿度、氧气含量、酶活性等。
食品技术通过研究食品的生物化学特性，选择合适的加工方法和保存方法，以保持食品的营养成分和品质。
2. 食品物理化学特性：食品的物理化学特性包括颜色、口感、纹理等特性。
在加工过程中，食品的物理化学特性会受到温度、压力、湿度等因素的影响。
食品技术通过调控加工过程中的物理化学条件，如温度控制、真空处理、辐射处理等，以改善食品的口感和外观。
3. 食品微生物学特性：食品中常常存在微生物，如细菌、霉菌、酵母等。
这些微生物在食品加工和保存过程中可能引起变质和污染。
食品技术通过研究食品微生物学特性，制定合理的杀菌和防腐措施，以延长食品的保质期和保证食品的安全性。
4. 食品成分分析：食品技术通过化学分析和生物检测技术，对食品的成分进行定性和定量分析，以确定食品的质量和安全性。
成分分析包括营养成分分析、添加剂检测、致病菌检测等多个方面，通过成分分析可以及时发现食品中的问题，采取有效的措施加以解决。
总的来说，食品技术的原理是在深入研究食品的生物化学特性、物理化学特性和微生物学特性的基础上，运用先进的科学技术手段，通过合理的加工、保存和分析措施，确保食品的安全、卫生和营养。
这些原理在食品工业中得到了广泛的应用，推动了食品生产工艺的不断创新和发展。
食品技术原理重点
每天摄入盐6g，一级盐大于等于99.1%，二级盐大于等于98.5%，三级盐大于等于97%。
叶南慧1、食品干燥定义：就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发，使食品中的水分降低到足以防止食品腐败变质的水平。
2、食品干燥目的：延长保藏期、改善食品加工的质量、便于商品流通。
3、食品中物料中的水的分类，干燥过程中去掉水的先后，水分活度的意义，干燥过程中灵活控制微生物？1）按水分去除的难易程度分：（1）结合水（bound water)；（2 ）非结合水(unbound water)。
结合水分包括物料细胞壁内的水分、物料内毛细管中的水分、及以结晶水的形态存在于固体物料之中的水分等。
特点：籍化学力或物理化学力与物料相结合的，由于结合力强，除去结合水分较困难。
非结合水分包括机械地附着于固体表面的水分，如物料表面的吸附水分、较大孔隙中的水分等。
特点：物料中非结合水分与物料的结合力弱，其蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压相同，干燥过程中除去非结合水分较容易。
2）按物料与水分的结合方式分：（1）化学结合水；（2）物理化学结合水；（3）机械结合水。
在干燥过程中，首先除去的是机械结合水，然后是部分结合力较弱的物理化学结合水，最后是结合力较强的物理化学结合水。
水分活度（Aw）是指食品表面水分的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
反映了食品中水分的热力学状态，标志在干燥食品中水分的发挥性的大小。
水分活性aw可以影响微生物的芽孢发芽时间(或滞后期)、生长速率、产毒素、细胞大小及死亡率。
根据水分活性，可将食品分为：①高湿食品：0.85 ＜aw ＜ 1.0；②中湿食品：0.6 ＜aw ＜0.85；③低湿食品：aw ＜0.6。
在食品干藏过程中如何控制微生物 1.食品干燥前控制微生物的数量和品种；2.降低食品的水分活度；3.食品的包装；4.食品的贮藏条件（温度、湿度等）4、食品介质中，干燥介质参数，无聊中水活度与介质中水分的关系，区分平衡水分、化学结合水和机械结合水？干燥介质的特性：湿空气是干空气和水汽的混合物。
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14食科，pb第一章食品的低温处理和保藏1.低温导致微生物活力降低和死亡的原因：温度下降时，微生物细胞内酶活力随之下降，使得物质代谢中各种生化反应速度减慢，故微生物生长繁殖速度随之减慢，同时也破坏了各种生化反应的协调性，从而破坏了微生物细胞内的新陈代谢。
温度下降时，微生物细胞内原生质粘度增加、胶体吸水性下降、蛋白质分散度改变，并且最后会导致不可逆的蛋白质凝固，破坏其物质代谢的正常运行，对细胞造成严重的损害。
P42.冰结晶最大生成带：食品中水分大量形成冰结晶的温度范围-1～-5℃。
P263.食品冷却过程中各部分温度下降速度及冷却过程中的散热量大小P7-84.冻结速度对微生物死亡的影响：食品冻结时，缓冻会导致大量微生物死亡，而速冻则相反。
因为缓冻时形成量少微粒大的冰晶体，不仅对微生物细胞造成机械性破坏，还促进蛋白质变性。
速冻时，温度迅速降到-18℃，能及时终止微生物细胞内酶的反应和延缓胶质体的变性，故微生物死亡率较低。
P55.冻结速度对冰结晶的影响：缓慢冻结时，冰结晶大多在细胞间隙内形成，冰晶量少而粗大，快速冻结时，冰结晶大多在细胞内形成，冰晶量多而细小。
P286.快速冻结的优点：①食品冻结后形成冰晶颗粒小，对食品组织破坏性小②食品组织细胞内水分向细胞外转移较少，故细胞内汁液的浓缩程度较少③食品温度迅速降到微生物最低生长温度以下，阻止微生物对食品的分解作用④可以迅速降低食品中酶的活性，提高食品稳定性。
P307.解冻速度对食品品质的影响：食品的解冻速度越慢，解冻时的汁液流失就越少，缓慢解冻时，细胞间隙内的冰结晶的冻结点较高、解冻较慢，这部分冰结晶可以边缓慢解冻，边向细胞内渗透，而不至于因全部冰结晶同时解冻而造成汁液大量外流，食品组织能最大程度地恢复其原来的水分分布状态。
P568.低共熔点：降温过程中，食品组织内的溶液浓度增加到一定程度后不再改变，水和它所溶解的盐类共同结晶并冻结成固体时的温度。
P259.水的过冷临界温度：水在降温过程中开始形成稳定性晶核时的温度或在开始回升的最低温度称为过冷临界温度或过冷温度。
P2410.食品冷却时的传热：对流传热：是指流体和固体表面接触时相互间的热交换过程；传导传热：热量在物体内的传递。
11.冻藏食品的重结晶：食品在冻藏期间反复解冻和再冻结后出现的一种冰结晶的体积增大现象。
产生原因：①冻藏室内温度波动②小冰晶上的蒸汽压恒大于大冰晶上的蒸汽压，小冰晶向大冰晶以蒸汽形式转移，时间越长，转移数量越多。
P4912.回热：冷藏食品出冷藏室前，保证空气中的水分不会在冷藏食品表面冷凝的条件下，逐渐提高冷藏食品的温度，最后达到与外界空气相同温度的过程。
P5413.解冻：使冻藏食品内冻结的水分重新变成液态，恢复食品的原有状态和特征的过程，解冻实际上是冻结的逆过程。
P5514.冷藏技术原理：冷藏温度严格控制适宜而恒定；冷藏室空气相对温度要适宜，过高导致食品腐烂过低引发食品萎缩；冷藏室空气流速保持低速循环，保证呼吸热量的散失同时减少食品水分蒸发。
冻藏技术原理：选择适宜恒定的冻藏温度，冻藏室相对湿度保持在95%左右，空气流速保持自然循环，堆垛紧密，包装或涂上保护层防止水分蒸发，减少冻藏室内人员出入次数电灯开启频率等。
P4615.食品冻结过程中的冷量消耗P34食品在冻结过程中的放热大致分为三个部分：冻结前食品冷却时的放热量、食品冻结时形成冰晶的放热量、冻结食品继续降温时的放热量。
16.干耗和冻结烧，防止办法干耗：冻结食品冻藏过程中因温度变化造成水蒸气压差，出现冰结晶的升华作用而引起表面出现干燥，质量减少的现象。
冻结烧：在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生褐变，使食品的色香味和营养价值都变差叫冻结烧。
防止办法：防干耗：①对冻结食品镀冰衣或用不透蒸汽的塑料袋包装；②增加堆装的紧密度；③降低冻藏室内的温度、相对湿度、空气流速。
防冻结烧：在镀冰衣的水中加入抗氧化剂（如抗坏血酸、生育酚）。
17.呼吸跃变：为了便于运输贮藏，水果和果菜类在不完全成熟时收获，在后来的运输贮藏和销售过程中逐渐成熟，这种后熟现象称为呼吸跃变。
P6118.高品质寿命：指在所使用冻藏温度下的冻结食品与在-40℃温度下的冻藏食品相比，当采用科学的感官鉴定方法刚刚能够判定出两者差别时所经过的时间。
P5119.实用贮存期：经过冻藏的食品，仍保持着对一般消费者或作为加工原料使用无妨的感官品质指标时所经过的冻藏时间。
P51第二章食品的热处理技术1.微生物的耐热性参数：（加热致死速率曲线与D值(定义、含义、表示方法、计算)；加热致死时间曲线与Z值；加热减数时间TRTD值）：D值：在一定环境中一定的温度下，将全部对象菌的90%杀灭所需要的时间。
反映芽孢或微生物细胞对热的稳定性，D值越大，死亡慢，耐热性越强P88；Z值：加热致死时间曲线或拟加热致死时间曲线通过一个对数周期所变化的温度，反应对象菌的耐热性，Z值越大，升温的杀菌效果越小。
P942.微生物耐热性测定方法：TDT耐热性测定仪测定法、开放型TDT试管法、毛细管法等。
P823.影响微生物耐热性因素：1菌种和菌株：微生物种类不同，耐热程度不同，同种微生物，耐热性因菌株而异；2加热前微生物所经历的培养条件：菌龄，培养温度，培养基成分；3加热时的相关因素：加热方式，热处理温度，原始活菌数，水分，pH值等。
4>加热后的条件。
P704.杀菌强度：F0 = t0×10 (θ-121.1)/Z，定义为在参数温度为121.1℃下总的累积致死效应。
P1115.加热杀菌时间的推算（比奇洛推算法）：P1126.罐头的冷点：在传导加热或冷却中，吸收和释放热量的最缓慢的点在罐头的中心部位，此处称为冷点。
此点位加热时温度最低点，冷却时温度最高点。
对流传热时，冷点在中心轴偏下部位。
P977.影响罐装食品传热的因素：内因：灌装量，顶隙量，真空度，固形物量，糖液浓度，汁液与固形物的比例，粘稠度，熟化程度，加工方法，食品的组成与性状，食品的充填方法，食品在加热中的特性，加热前食品的初温及其在容器中的分布；外因：容器大小与形状，容器在加热过程中的旋转。
搅动，杀菌锅内的容器数量及状态，杀菌锅内温度分布及蒸汽压，有无气囊，升温时间等。
P988.商业无菌：指罐藏食品经适度的加热杀菌后，不含致病微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。
P108第三章食品的干燥1.食品中水分分类：化学结合水，物理化学结合水(吸附结合、结构结合、渗透压结合)，机械结合水。
2.食品中水分含量（或湿含量）表示方法：湿基湿含量，干基湿含量；两者可以互换。
P161P1623.食品中水分活度：水分活度Aw指物料表面水分的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比，在0～1之间。
空气相对湿度：在一定总压下，湿空气中水蒸气分压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比，用来衡量湿空气的不饱和度，等于1时，表示空气已达饱和状态，越小，表示该空气越不饱和，干燥能力越大。
P1654.空气的干湿球温度：干球温度：用普通温度计测得的湿空气实际温度即为干球温度。
湿球温度：将湿球温度计置于一定湿度和温度的空气中，达到平衡或稳定时的温度。
P165相互关系：5.平衡相对湿度：将完全干燥的食品置于各种不同相对湿度的实验环境中，一段时间后，食品会吸收空间的水蒸气水分，逐渐达到平衡，这时食品内所含的水分对应的相对湿度称之为平衡相对湿度。
吸湿：由于蒸汽压差作用，物料从空气中吸收水分直至达到平衡的现象。
去湿：物料向空气中逸出水分直至达到平衡的现象。
P1676.平衡水分：物料表面水蒸气分压与空气中水蒸气分压达到动态平衡时，物料中含有的水分称为该介质条件下物料的平衡水分。
自由水分：干燥过程中，达到平衡时，所有能被介质空气带走的水分称为自由水分。
P1677.降速干燥的原因：①实际气化表面减少；②气化表面的内移；③平衡蒸汽压下降；④物料内部水分的扩散受阻。
P1708.食品的干燥特性曲线：干燥曲线、干燥温度曲线、干燥速率曲线，降速干燥的原因P1689.干燥能够进行下去的条件：被干燥物料表面蒸汽分压Pw大于干燥介质中水蒸气分压Pv。
P170 10：物料外部和内部的传质和传热：详见P171第四章食品的腌制和烟熏1.扩散：由于微粒的热运动而产生的物质迁移现象叫扩散。
动力：浓度差。
P2832.渗透：当溶液和纯溶剂在半透膜隔开的情况下，溶剂通过半透膜向溶液中扩散的现象。
动力：渗透压。
P2853.腌制肉色泽的形成：发色机理：P2894.盐制方法：以食盐为主，根据不同食品添加其他盐类，对食品进行的处理方法：①湿腌法②肌肉注射腌制法③干腌法④动脉注射法。
P2865.盐腌的防腐机理：①高渗透压使微生物脱水②降低水分活度，微生物不能生长③氯离子对微生物有毒害作用④盐溶液造成缺氧对微生物生长的影响。
P2866.熏烟主要成分及所起作用：⑴酚类物质，抗氧化作用产生风味和色泽，也有防腐作用⑵醇类物质，主要为甲醇，挥发性物质的载体作用和抑菌作用⑶有机酸，凝结肉制品表面蛋白质，使肠衣易剔除，蒸熏时防止开裂⑷羰基化合物，赋予食品烟熏味和色泽⑸烃类化合物⑹气体，CO2和CO容易吸附在鲜肉表面，形成羰基肌红蛋白、一氧化碳肌红蛋白，呈现亮红色泽。
P295第五章食品的化学保藏1.食品添加剂和食品配料的区别：食品添加剂有一定AID值，必须经过毒理学评价，使用量比较少；食品配料要求安全，不需要毒理学评价，使用量较大一般在3%以上。
P3032.腐败：蛋白质的变质；酸败：脂肪的变质；发酵：碳水化合物的变质。
P3033.防腐剂使用条件：①本身应经过充分毒理学坚定程序，证明在使用限量范围内对人体无害②对食品的营养成分无破坏作用，也不影响食品的风味及质量③添加于食品中能被分析鉴定出来。
一般在酸性条件下使用。
P303结构对防腐能力的影响：苯甲酸及其盐酯：苯基烷酸的烷基链增长，其防腐力也随之增强；在对位上引入取代的化学基团就会增加苯甲酸的防腐能力。
丙酸及其盐：双键增强防腐效果，支链降低防腐效果。
4.油脂酸败类型：三种，氧化型酸败（为油脂的自动氧化）；酮型酸败（β-型氧化酸败）；水解型酸败。
P3105.计算题：P12（例1）、P34、P53、P111（例6）。