年糕生产中HACCP的应用
HACCP在食品业中的成功案例与实际运用
HACCP在食品业中的成功案例与实际运用在食品业中，HACCP（危害分析和关键控制点）是一个成功应用的方案，它通过识别食品生产过程中的可能危害、制定控制措施并监测其执行，从而确保食品安全。
下面将介绍一些成功的HACCP案例，并分析其实际运用。
首先，我们来看一个来自餐饮业的HACCP成功案例。
某餐厅通过实施HACCP系统，成功地提高了食品安全管理水平。
他们首先进行了对食品生产过程中潜在危害的分析，确定了关键控制点，并制定了相应的控制措施。
例如，他们在餐厅内设立了严格的食品卫生标准，包括定期清洁消毒工作区域、保持食材的新鲜度以及建立员工卫生培训计划等。
同时，定期进行食品安全巡检与检测，确保所有的食品制作环节都符合卫生要求。
通过实施这些控制措施，该餐厅成功地提高了顾客对其食品安全的信任度，提升了品牌声誉。
其次，我们来看一个来自食品加工业的HACCP成功案例。
一家食品加工企业在生产过程中遇到了一系列的危害问题，例如食品受到微生物污染、食材的质量不可靠等。
为了解决这些问题，他们采用了HACCP系统。
首先，他们通过分析食品生产过程中可能的危害，将重点放在关键控制点上。
例如，他们加强了原材料的检测和筛选，建立了严格的质量控制标准。
其次，他们对生产线进行了重新设计和排布，以减少交叉污染的可能性。
此外，他们还引入了高效的生产设备和技术，提高了生产效率和卫生标准。
通过这些措施，该公司成功地改善了食品质量和安全性，赢得了消费者的信任。
最后，我们来看一个来自食品流通业的HACCP成功案例。
一家食品配送公司在过去面临着食品卫生和质量管理方面的问题，导致了消费者的不满和投诉。
为了解决这些问题，该公司采用了HACCP系统，并对其物流过程进行了全面的分析和改进。
首先，他们优化了仓储和运输流程，确保食品在低温环境下保存，并规范了装卸和交接流程，以减少食品受到交叉污染的可能性。
其次，他们与供应商建立了紧密的合作关系，确保食品的质量和安全符合标准。
HACCP在食品行业中的实施与管理措施
HACCP在食品行业中的实施与管理措施HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是一种食品安全管理系统，它以预防为主导，通过对食品生产、加工、储存和销售过程的危害分析及关键控制点的管理，确保食品从生产到消费的全程安全。
HACCP的实施是基于科学原则的，根据食品安全危害分析的结果来制定相应的控制措施。
以下是HACCP在食品行业中的实施和管理措施：1. 危害分析：进行详细的危害分析，包括物理、化学和生物性危害。
这有助于确定最可能产生问题的环节，并制定相应的控制措施。
2. 确定关键控制点（CCPs）：基于危害分析，确定关键控制点。
CCPs是指食品生产过程中的某个环节，在该环节上能够有效地控制并预防、消除或降低食品安全危害的存在。
3. 设定监控措施：为每个关键控制点确定监控措施，以确保食品安全风险得到有效控制。
这包括温度、时间、pH值、湿度和微生物指标等的监测与记录。
4. 制定纠正措施：当监控结果超出预设的安全限值时，应采取纠正措施，以避免食品的不安全状态。
这可能包括停止生产、修复设备或进行清洁、消毒和重新培训等。
5. 建立验证程序：验证是确认控制措施的有效性和可行性的过程。
通过对实施的控制措施进行验证，以确保食品生产的危害得到有效控制，并符合相关的法规和标准。
6. 建立记录系统：建立并维护完整的记录系统，记录监控结果、纠正措施、验证结果和员工培训等信息。
这有助于对食品生产过程的追溯和溯源。
7. 培训和意识提高：为员工提供必要的培训和意识提高活动，确保他们了解和理解HACCP的原则和实施要求。
只有具备必要的知识和技能，才能有效地执行HACCP计划。
8. 定期进行内部审核：定期进行内部审核，以确保HACCP计划的有效性和可持续性。
通过识别问题、纠正措施和持续改进，保持食品安全管理体系的有效性。
HACCP的实施与管理需要全员参与，从食品生产的每个环节开始，包括原料供应和检验、生产工艺控制、设备维护、卫生控制等。
HACCP在食品生产中的应用程序和流程
HACCP在食品生产中的应用程序和流程HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理系统，它旨在预防和控制食品生产过程中的风险和危害，以确保生产出的食品安全可靠。
HACCP的应用程序和流程可以分为七个步骤，包括制定食品安全计划，进行危害分析，确定关键控制点，设定监控措施，建立纠正措施，建立验证措施，和建立文件记录系统。
下面将对HACCP在食品生产中的应用程序和流程进行详细介绍。
首先，在食品生产中应用HACCP的第一步是制定食品安全计划。
这一步骤包括确定食品生产过程中的所有环节，进行全面的风险分析，识别出潜在的危害和风险源。
在这个阶段，需要组建专业的团队，包括食品工程师、微生物学家、食品化学家等来进行危害分析，制定相应的控制措施，并确立产品规格。
第二步是进行危害分析。
在这一步骤中，HACCP团队要对食品生产过程中可能的危害进行评估和分析，包括生物学、化学和物理性危害。
例如，微生物感染、化学物质残留和物理颗粒污染等。
通过这一步骤，可以确定危害的潜在来源、路径和控制点。
第三步是确定关键控制点（CCP）。
CCP是指在食品生产过程中必须严格控制的关键环节，以确保危害得到有效控制。
这些控制点必须与食品安全相关，并且存在有效的监控措施。
团队必须根据危害分析的结果选择适当的控制点，并确保能够对其进行实时监测和记录。
第四步是设定监控措施。
在此阶段，需要制定适当的监控方案来监测每个CCP 的关键参数。
监控措施可以包括温度记录、时间记录、检测仪器的使用、员工培训等。
监控措施的目的是确保CCPs处于可接受的控制范围内，并及时采取纠正措施。
第五步是建立纠正措施。
当监控数据显示CCP未能控制在可接受的范围内时，必须立即采取纠正措施，以防止不符合食品安全标准的产品流向市场。
纠正措施可能包括停止生产、回溯产品、调整设备或工艺参数等。
此外，还应指定负责纠正措施的人员，并建立响应程序。
HACCP 在食品生产加工中的应用
HACCP 在食品生产加工中的 应用分析
HACCP 体系在食品生产领域中的 应用越来越广泛，其发挥的重要作用 获得了越来越高的关注度。本文主要 针对 HACCP 在奶制品生产、豆奶冰淇 淋生产、矿泉水生产等领域中的应用 进行研究，为确保食品质量提供依据。 用于控制食品原料质量
随着人们物质生活水平的不断提 高，对于食品的要求不再是简单的“充
实施 HACCP 的意义
HACCP 和传统的食品安全管理体 系具有一定的差异性，能够有效的弥 补传统食品安全管理体系的不足，能 够最大限度的保障食品安全。
对生产企业 应用 HACCP 可以有效降低企业的
生产成本。在食品加工领域，往往会因 为产品的不合标准而导致其保质期明显 缩短，而生产企业只能频繁的收回不 合格产品，这样一来生产的费用就大大 的提高了。而应用 HACCP 可以明显的 提高产品的合格率，对于企业而言能够 明显提升市场竞争力，带来经济效益。 对消费者
HACCP在食品生产流程中的具体应用措施
HACCP在食品生产流程中的具体应用措施HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种国际通用的食品安全管理体系，被广泛应用于食品生产过程中。
在食品生产流程中，HACCP的具体应用措施主要包括以下几个方面：1. 建立食品安全团队：食品安全团队由专业的食品安全人员组成，负责制定和实施HACCP计划。
该团队应包括负责管理食品生产流程的人员，如生产经理、质量控制经理、营养师等。
2. 进行危害分析：食品安全团队要对食品生产过程中可能出现的危害进行分析，包括微生物污染、化学污染、生物污染等。
通过识别潜在的危害因素，可以制定相应的控制措施，确保产品的安全和合规性。
3. 确定关键控制点：在食品生产流程中，确定关键控制点（Critical Control Points，简称CCPs）是HACCP的核心。
通过对每个生产过程的监控和控制，确保食品在关键控制点处满足特定的安全标准。
例如，在生产过程中，控制原材料的温度、时间、湿度等因素，可以有效防止食品污染和细菌生长。
4. 制定监测控制措施：为了确保食品生产过程中的关键控制点得到有效控制，需要制定相应的监测控制措施。
这些措施包括定期对关键控制点的监测、记录、检查，以及对异常情况的及时处理和纠正。
5. 建立纪录和文件系统：食品生产过程中的监测、记录和文件是HACCP计划的重要组成部分。
通过建立合理的纪录和文件系统，可以追踪和证明产品的安全和合规性。
这些记录包括危害分析的结果、监测和控制措施的执行情况、异常事件的处理记录等。
6. 进行周期性的验证：为了确保HACCP计划的有效性，需要进行周期性的验证。
这包括对食品生产过程中的关键控制点进行检查、重评估危害和风险，并确保采取的监测控制措施仍然有效。
7. 进行培训和教育：食品安全团队及相关从业人员需要接受HACCP的培训和教育，以掌握HACCP的原理和应用方法，了解危害的识别和防控措施。
糕点生产加工企业建立HACCP体系的应用
糕点生产加工企业建立HACCP体系的应用摘要：现阶段，HACCP体系在我国食品安全监管中有非常重要的作用，中小型糕点企业也需要通过建立HACCP体系来保障自身的发展。
HACCP体系是一种以预防为基础的食品安全生产和质量控制体系，和传统的食品安全监控方法不同，它将预防和控制的重点前移，进而减少终端产品中的不安全产品的数量，降低消费者患食源性疾病的概率，给社会带来福利，因此实行HACCP体系，在国际食品行业中具有重要的地位，已经成为食品贸易与食品消费的重要前提和保障。
关键词：糕点生产加工;HACCP体系;关键控制点目前，HACCP体系仅在罐头、水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、含肉或水产品的速冻方便食品共六类出口食品加工企业中强制推行。
而我国糕点在生产环节和产品质量上逐渐开始暴露出各种食品安全问题，企业糕点生产过程中的标准化状况欠佳，导致产品的质量无法得到稳定的保障，这些隐患目前极大的阻碍和抑制了国内糕点行业的正常良性发展和出口。
本文针对糕点生产加工企业建立HACCP体系的应用进行了讨论。
一、中小型糕点企业运用HACCP体系的必要性当前阶段，我国糕点在生产环节和产品质量上均有一些问题，比较突出的问题就是中小型糕点企业生产过程中的标准化状况比较欠佳，这就让糕点产品的质量不能有良好的保障。
一些规模较小的糕点企业在加工和生产过程中，还会缺乏标准化意识，而且一些中小企业还会无标生产，导致产品的质量得不到保障。
生产水平波动的幅度也会比较大。
糕点行业还没有比较完善的技术标准体系，而且糕点产品的标准也会参差不齐。
另外，糕点行业的标准之间还会有一定的矛盾。
一些糕点企业的不规范生产操作会严重影响到整体行业的发展。
所以，应当在中小型糕点企业建立HACCP体系，这有非常重要的意义。
二、HACCP体系的起源和发展1.HACCP体系的起源HACCP即危害分析和关键控制点，表示危害分析的临界控制点。
该体系是由美国太空总署（NASA）和美国Pillspury公司共同研发提出的，是目前国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要针对食品内的微生物、化学和物理危害进行安全控制。
HACCP在食品生产过程中的关键控制点及监测措施
HACCP在食品生产过程中的关键控制点及监测措施HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理体系，通过分析和识别食品生产过程中的危害，并建立关键控制点（Critical Control Points，简称CCP）来预防、消除或降低食品安全风险。
在食品生产过程中，HACCP的实施能够确保食品的安全和卫生，保护消费者的健康。
关键控制点是指在食品生产过程中能够控制、消除或降低食品安全风险的特定环节。
下面将列举几种常见的食品生产过程中的关键控制点及相应的监测措施。
1. 原材料选择和检验原材料的选择是保证食品安全的第一步。
在生产过程中，监测原材料的质量和卫生状况是至关重要的。
监测措施包括：对原材料进行必要的检验，确保其符合安全标准；建立供应商评估和管理机制，定期评估供应商的质量控制体系；建立原材料收货记录，记录原材料的来源、接收时间和数量等信息。
2. 清洁和消毒在食品生产过程中，保持生产场所、设备和工具的清洁和卫生是关键控制点之一。
监测措施包括：建立清洁和消毒程序，明确清洁频率和方法；监测清洁和消毒剂的使用情况，确保其浓度和有效性；定期进行环境和设备表面的微生物检测，确保清洁和消毒的效果。
3. 控制食品加工温度食品加工过程中的温度控制对于食品安全至关重要。
监测措施包括：安装温度计和控制设备，对加热、冷却和存储过程进行实时监测和控制；设立温度监测记录，记录加工温度、时间和持续时间等信息；定期校验温度计和控制设备的准确性。
4. 防止交叉污染交叉污染是导致食品安全问题的一大隐患。
监测措施包括：建立工作区域和工作站的分区，防止不同食品之间的交叉污染；定期对人员进行卫生培训，确保员工了解和遵守个人卫生规范；建立清洁验证程序，确保清洁措施的有效性。
5. 控制食品存储和运输温度食品在存储和运输过程中的温度控制也是关键控制点之一。
监测措施包括：建立温度监测系统，对存储和运输环节的温度进行实时监测；设立温度监测记录，记录温度波动情况和异常事件；对温度控制设备进行定期校验和维护。
年糕生产中HACCP的应用
年糕生产中HACCP的应用上海一只鼎食品有限公司丁江峰年糕质量的好坏，除与原材料本身质量的好坏有关之外，另一关键因素就在于生产过程的质量控制。
作为中华传统产品的年糕，由于对生产过程的质量控制不当，无法保证产品质量的稳定。
因此，将HACCP引入年糕的生产，对提高年糕生产的安全性和产品质量，促进中华传统产品的发展，都将具有深远意义。
1HACCP体系1.1组建HACCP工作小组HACCP工作小组应包括负责产品质量控制、生产管理、采购、仓储物流和设备维修各方面专业人员，并应具备相关的专业知识和技能。
工作小组的主要职责是制定、修改、确认、监督实施及验证HACCP计划，负责对企业员工的HACCP的培训；负责编制HACCP管理体系的各种文件等工作。
1.2产品描述对产品的描述应包括产品名称、产品的原料和主要成分，产品的理化性质及杀菌处理、包装方式、销售方式、销售区域，产品的预期用途和消费人群、适宜的消费对象、食用方法、运输、储藏条件、保质期、标签说明等。
1.3绘制和验证产品工艺流程图HACCP工作小组应深入生产线，详细了解产品的生产加工过程，在此基础上绘制产品的生产工艺流程图，并于完成后现场验证。
流程图应充分明确包括产品加工的每一步骤，以便于识别潜在危害。
1.4危害与危害分析（HA）对产品原料的生产、原料成分、产品的加工过程、产品储运、产品市场和消费等各阶段进行危害分析，确定产品可能发生的危害及危害的程度，并提出控制这些危害的防护措施。
1.5确定关键控制点（CCP）CCP是指能对一个或多个危害因素实施控制措施的环节，它们可能是产品生产加工过程中的某一些操作方法或工艺流程，可能是产品加工的某一场所或设备。
原则上关键控制点所确定的危害是在后面的步骤不能消除或控制的危害。
1.6建立关键限值（CL）尽可能的为每CCP点确定关键限值。
有时可对某个CCP点确定多个控制限值，关键限值通常采用的指标包括：温度、湿度、时间、PH、水分活性、有效氯等以及感官指标，如外观和组织结构等。
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年糕生产中HACCP的应用
上海一只鼎食品有限公司丁江峰
年糕质量的好坏，除与原材料本身质量的好坏有关之外，另一关键因素就在于生产过程的质量控制。
作为中华传统产品的年糕，由于对生产过程的质量控制不当，无法保证产品质量的稳定。
因此，将HACCP引入年糕的生产，对提高年糕生产的安全性和产品质量，促进中华传统产品的发展，都将具有深远意义。
1HACCP体系
1.1组建HACCP工作小组
HACCP工作小组应包括负责产品质量控制、生产管理、采购、仓储物流和设备维修各方面专业人员，并应具备相关的专业知识和技能。
工作小组的主要职责是制定、修改、确认、监督实施及验证HACCP计划，负责对企业员工的HACCP的培训；负责编制HACCP管理体系的各种文件等工作。
1.2产品描述
对产品的描述应包括产品名称、产品的原料和主要成分，产品的理化性质及杀菌处理、包装方式、销售方式、销售区域，产品的预期用途和消费人群、适宜的消费对象、食用方法、运输、储藏条件、保质期、标签说明等。
1.3绘制和验证产品工艺流程图
HACCP工作小组应深入生产线，详细了解产品的生产加工过程，在此基础上绘制产品的生产工艺流程图，并于完成后现场验证。
流程图应充分明确包括产品加工的每一步骤，以便于识别潜在危害。
1.4危害与危害分析（HA）
对产品原料的生产、原料成分、产品的加工过程、产品储运、产品市场和消费等各阶段进行危害分析，确定产品可能发生的危害及危害的程度，并提出控制这些危害的防护措施。
1.5确定关键控制点（CCP）
CCP是指能对一个或多个危害因素实施控制措施的环节，它们可能是产品生产加工过程中的某一些操作方法或工艺流程，可能是产品加工的某一场所或设备。
原则上关键控制点所确定的危害是在后面的步骤不能消除或控制的危害。
1.6建立关键限值（CL）
尽可能的为每CCP点确定关键限值。
有时可对某个CCP点确定多个控制限值，关键限值通常采用的指标包括：温度、湿度、时间、PH、水分活性、有效氯等以及感官指标，如外观和组织结构等。
1.7建立监控程序
要确定控制措施是否符合控制标准，达到设定的预期控制效果，就必须对控制措施的实施过程进行监测，建立从监测结果来判定控制效果的技术程序。
监测结果需详细记录，作为进一步评价的基础。
1.8建立修正措施
如果监测结果表明生产加工失控或控制措施未达到标准时，则必须立即采取措施进行校正，这是CCP系统的特性之一，也是CCP的重要步骤。
校正措施依CCP的不同而不同。
纠偏措施包括：（1）确定并纠正引起偏离的原因；（2）确定偏离期所涉及产品的处理方法；（3）记录纠偏行动，包括产品确认、偏离的描述、采取的纠偏行动包括对受影响产品的最终处理、采取纠偏行动人员的姓名、必要的评估结果。
1.9建立验证程序
验证的目的是要确认HACCP系统是否正常运行。
验证工作可由品控人员和管理机构的
人员共同进行，验证程序包括对CCP的验证和对HACCP体系的验证。
1.10建立HACCP记录管理系统
一般来讲，HACCP体系必须保存的记录应包括：
（1）危害分析小结：包括书面的危害分析工作单和用于进行危害分析和建立关键限值的任何信息的记录。
（2）HACCP计划：包括HACCP工作小组名单及相关的责任、产品描述、经确认的生产工艺流程和HACCP小结。
HACCP小结应包括产品名称、CCP所处的步骤和危害的名称、关键限值、监控措施、纠偏措施、验证程序和保持记录的程序。
（3）HACCP计划实施过程中发生的所有记录。
（4）其他支持性文件如验证记录，包括HACCP计划的修订等。
2 HACCP在年糕生产中的应用
2.1年糕生产HACCP小组建立
HACCP小组名单见表1。
2.2年糕产品描述
年糕产品描述见表2。
2.3确定年糕生产工艺流程图
年糕工艺流程图见表3。
2.4确定年糕生产中的危害
年糕生产的HACCP计划表见表4。
2.5年糕生产中的关键控制点（CCP）
2.5.1原料的采购
年糕生产中原料品质的好坏会对产品质量造成直接影响，特别是其中生物性危害和化学危害的存在会影响消费者的健康，所以原料必须符合国家卫生标准和卫生要求。
进货验收作详细验收记录，并每年对原料进行一次全性能检验，以保证原料安全。
2.5.2年糕生产加工工艺
生产工艺流程的各个环节，包括生产环境、生产机械、产品包装、杀菌、储藏、运输的危害性分析，其危害包括生物学、物理学、化学的原因。
各车间隔离或分开安置，防止交叉污染。
化学危害品单独放置，严格保管，按国家规定使用。
成品包装袋要无污染，产品及时发放，成品储存环境安全可靠。
2.6建立关键控制限值（CL）
2.6.1原料接收关键限值按照国家标准要求来确定显著危害：原料重金属指标、黄曲霉毒素指标不得超出国家卫生标准的要求。
2.6.2杀菌的关键限值温度96℃~100℃，保温时间40~50分钟，根据产品品质特点及产品工艺要求。
2.6.3金属探测铁：直径≤1.5mm，非铁金属≤
3.0mm，根据国家有关规定
2.7监控记录
2.7.1进货检验记录
2.7.2员工卫生日检记录
2.7.3环境卫生日检记录
2.7.4品控检查记录
2.7.5成品检验报告
2.7.6金检机测试记录
2.7.7杀菌记录
2.7.8设施检修记录
2.7.9纠正措施记录单
2.7.10内审记录
2.8修正措施
2.8.1不合格品及跟踪验证情况报告
2.8.2分销记录
2.8.3纠正措施记录单
2.8.4追溯（召回）记录
2.9HACCP计划的审核验证
制定HACCP计划验证程序，以验证HACCP体系及有关结果是否符合计划的安排，以及这些安排是否有效实施并能达到预期目的。
3小结
为了提高年糕生产的质量及安全性，建立HACCP十分必要，通过成立HACCP小组，明确职责，加强培训、监控的要求，确保记录真实、完整，不但提高了员工的责任心，同时加强了生产工艺的安全性。
我公司在运行HACCP后，通过对运行前后产品在生产过程中菌落总数（个/g）的对比：
运行前运行后
大米 1.4×105 1.0×104
压滤后米粉 3.9×105 2.5×104
米浆9.6×105 3.7×104
可以看出，产品质量得到明显提高，由于年糕霉变而引发的批量退货现象已经杜绝，高温及黄梅季节已经可以正常大批量生产，生产车间环境卫生得到明显改善，影响生产主要设备的保修次数大幅度减少。
公司在引入HACCP体系后，出口销量每年递增30%，促进的中华传统食品的推广。
表2产品描述
表4
安全HACCP计划表
丁江峰2006年9月。