食品添加剂-甜味剂
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《食品添加剂》第七章 调味剂
糖醇作为甜味剂与其他营养性糖类比较，其共性为： 甜度较低，热值较低，吸湿性略大，耐热耐酸，不 发生麦拉德反应，适应焙烤。
2017.08
2017.08
1、木糖醇 xylitol CNS19.007
白色粉状晶体，有甜味，和葡萄糖的热量相同。 水中溶解度很大，每ml水可溶解1.6木糖醇，还易溶于乙醇和甲醇。 糖醇的热稳定性好，10%水溶液的pH为5~7，不与可溶性氨基化
2017.08
糖醇的生理特性
在人体中的代谢途径与胰岛素无关，一般不会引起 血液中葡萄糖值的上升，是糖尿病患者的理想甜味 剂；
在口腔中不会被龋齿的微生物所利用，如木糖醇可 抑制突变链球菌的生长繁殖，长期食用糖醇也不会 引起龋齿；部分糖醇如乳糖醇的代谢特性类似膳食 纤维，具有润肠通便作用，可改善肠道微生物群体 系和预防结肠癌的发生；
柠檬酸的酸味强度定为100， 酒石酸的比较强度为120～130， 磷酸为200～230， 延胡索酸为263 抗坏血酸为50
2017.08
2、酸感持续时间：
与pH值不成正比，解离速度慢的酸味维持时间久；解 离速度快的酸味剂的味觉会很快消失。
3、酸感特征（酸味与其它味复合作用）
①令人愉快的酸味：如柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸 和L-苹果酸
碳酸氢铵（氢钠 ）06.002、06.001
2017.08
三、酸味剂在使用注意事项
①H+影响食品的加工条件，可与纤维素、淀粉等食品原料作用， 也同其他食品添加剂相互影响。所以在食品加工工艺中一定要有 加入酸味剂的程序和时间，否则会产生不良后果。
②使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性。注意选择适 当的包装材料和包装容器。
营
养
型
天
甜
2017.08
2017.08
1、木糖醇 xylitol CNS19.007
白色粉状晶体，有甜味，和葡萄糖的热量相同。 水中溶解度很大，每ml水可溶解1.6木糖醇，还易溶于乙醇和甲醇。 糖醇的热稳定性好，10%水溶液的pH为5~7，不与可溶性氨基化
2017.08
糖醇的生理特性
在人体中的代谢途径与胰岛素无关，一般不会引起 血液中葡萄糖值的上升，是糖尿病患者的理想甜味 剂；
在口腔中不会被龋齿的微生物所利用，如木糖醇可 抑制突变链球菌的生长繁殖，长期食用糖醇也不会 引起龋齿；部分糖醇如乳糖醇的代谢特性类似膳食 纤维，具有润肠通便作用，可改善肠道微生物群体 系和预防结肠癌的发生；
柠檬酸的酸味强度定为100， 酒石酸的比较强度为120～130， 磷酸为200～230， 延胡索酸为263 抗坏血酸为50
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2、酸感持续时间：
与pH值不成正比，解离速度慢的酸味维持时间久；解 离速度快的酸味剂的味觉会很快消失。
3、酸感特征（酸味与其它味复合作用）
①令人愉快的酸味：如柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸 和L-苹果酸
碳酸氢铵（氢钠 ）06.002、06.001
2017.08
三、酸味剂在使用注意事项
①H+影响食品的加工条件，可与纤维素、淀粉等食品原料作用， 也同其他食品添加剂相互影响。所以在食品加工工艺中一定要有 加入酸味剂的程序和时间，否则会产生不良后果。
②使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性。注意选择适 当的包装材料和包装容器。
营
养
型
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甜
食品添加剂甜味剂知识的介绍
食品添加剂甜味剂知识的介绍随着食品工业的快速发展，为了满足人们不断增长的食品需求，食品添加剂成为了食品生产过程中不可或缺的一部分。
其中，甜味剂是非常重要的一类食品添加剂，它们可以给食品带来甜味，增加消费者的食欲和口感体验。
根据其来源和特点，甜味剂可以分为天然甜味剂和人工合成甜味剂两种。
天然甜味剂是指从天然物质中提取得到的甜味物质，如蔗糖、葡萄糖等。
这种甜味剂相对于人工合成的甜味剂更为安全，因为其产生的甜味物质均为天然产物，不会对人体产生副作用。
而人工合成甜味剂是化学合成得到的，如阿斯巴甜等，这种甜味剂可以做到甜度更高，但是由于其合成过程中会产生一些副产物，因此存在安全隐患。
甜味剂在食品生产中的使用范围和目的也是多种多样的。
比如，在饮料和糖果中，甜味剂往往用来替代蔗糖，以达到减少热量、增加甜度的效果。
而在某些健康食品中，则会采用天然甜味剂来取代人工合成甜味剂，以更好地体现健康营养的理念。
常见的食品添加剂甜味剂1. 天然甜味剂蔗糖、葡萄糖等天然甜味剂是人们在日常生活中最为熟悉的甜味剂之一。
在食品加工中，这些甜味剂可以带来非常好的甜度和口感，尤其在制作蛋糕、糕点和果酱等食品时，更是必不可少的一种原料。
由于这些甜味剂来源于天然物质，因此其安全性更为可靠，可以放心使用。
2. 人工合成甜味剂阿斯巴甜、糖精钠等人工合成甜味剂是食品工业中使用较为广泛的甜味剂之一。
这些甜味剂通常可以做到很高的甜度，而且能量值很低，可以适用于各种低热量、健康、减肥等食品的生产。
但是，这些人工合成甜味剂在制造过程中会产生一些副产物，如果使用不当或者过量，可能对人体造成伤害。
3. 高球糖型甜味剂麦芽糊精、异麦芽糖等高球糖型甜味剂是一种新型的甜味剂，其甜度和天然甜味剂相当，比人工合成甜味剂更为安全。
这种甜味剂的优点在于它可以提高食品的质感和稳定性，提升食品的滋味，而且能够进一步减少糖的使用量，符合健康营养的理念。
甜味剂的特点和应用1. 天然甜味剂的特点和应用天然甜味剂是指从天然物质中提取得到的甜味物质，如蔗糖、葡萄糖等。
甜味剂
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12
三、天门冬酰苯丙氨酸甲酯
CNS: 19.004
又名，阿斯巴甜或甜味素、蛋白糖，人工合成品，我国于1986年批准在 食品中应用 性状： 甜度为蔗糖的150～200倍； 甜感清爽、类似蔗糖；无人工甜味剂通常具有的苦涩味或金属后味。 可溶于水（1.0％，25℃），难溶于乙醇（0.26％），不溶于油脂。 对酸、热的稳定性较差 。
2.功能性甜味剂：具有生理功能特性的甜味物质。每种甜味剂的生理
功能不尽相同，如：甜度高、用量少、热值低，不形成蛀牙，有些不参 与代谢过程，能被肠道有益菌群利用等等。
二、食品添加剂中甜味剂的概念
是指赋予食品以甜味感的非糖类物质。 此处甜味剂属于功能性甜味剂（包含在其内），但不等同。
（GB2760中甜味剂：赋予食品以甜味的物质——不准确）
因易发生水解，故应把握加入的时机。酸，在其后加入！！ 商品通用标签上应注明准确名称，以警示糖精不能为婴儿、肝肾功 能较弱、老年人食用！！！
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11
二、环己基氨基磺酸钠
CNS: 19.002 又名：甜蜜素，人工合成品。
性状：
C6H12O3NSNa 甜度为蔗糖的50倍 易溶于水(20g/100m1)，几乎不溶于乙醇等有机溶剂，对热、酸及碱皆 稳定。 相对于蔗糖，甜蜜素的甜味来得较慢，但持续时间较久。 甜蜜素风味良好，无异味，还能掩盖如糖精钠等所带有的苦涩味。
精钠具有价格便宜不参加代谢，不提供能量，性质稳定等优点。但 糖精钠单独使用会带来令人讨厌的后苦味和金属味，可通过和甜蜜素等 其他甜味剂混合来改善不良后味。
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9
物理化学特性:
名称: 邻苯甲酰磺酰亚胺（俗称的“糖精”是其钠盐）
物理特性：
不易溶于水，易溶于乙醚。它的水溶液， 对紫外光具吸收作用。 易溶于水(100g/100ml，20℃)，略溶于乙醇。 在水溶液中比较稳定，于100℃加热2小时 无变化。
甜味剂
ADI 0-2.5mg/kg体重（FAO/WHO， 1994）。
代谢 本品不参与体内代谢，人食用0.5h 后，即可尿中出现，食用24h内，排出90%， 48h可全部排出体外，其化学结构无变化。
在美国使用糖精须在标签上注明“使用本 产品可能对健康有害，本产品含有可以导 致实验动物癌症的糖精”。2001年克林顿 废止
糖醇类——广泛采用的 优点： 1、不升高血糖 2、不引起龋齿 3、润肠通便 4、溶解吸热，入口清凉 5、甜度低，热值低，吸湿性好
⑴木糖醇
性状 白色结晶性粉末，味甜，甜度与蔗糖相 当，极易溶于水，热值与葡萄糖相同。溶于水 时吸热，食用时会在口中产生愉快的清凉感。 代谢不需要胰岛素，是糖尿病人理想的代糖品。
制法 将干燥的甘草根、茎破碎即为甘 草末，用水抽提得甘草水，将甘草水浓 缩得甘草浸膏。
毒性 甘草是中国传统使用的调味料和中草药， 在长期使用中未发现对人体有什么危害，在正常 使用时是安全的。
使用
美国已将本品用于某些名牌饮料。
使用甘草甜素可以克服采用白糖所引起的发酵、 酸败等缺点，可使啤酒的发泡力增强。用于糖果、 巧克力、口香糖，兼有润喉、消炎、洁齿的功效。 用于酱油及腌制品，可以抑制盐味，增强风味； 用于面包、蛋糕、饼干等食品，具有味甜、柔软、 疏松、增泡的效果。
一种液体甜味剂， 主要是果糖与葡萄
糖的混合物
糖的加工工艺
把甘蔗或甜菜压出汁，滤去杂质，再往滤液中加适量 的石灰水，中和其中所含的酸(因为在酸性条件下蔗 糖容易水解成葡萄糖和果糖)，再过滤，除去沉淀， 将滤液通入二氧化碳，使石灰水沉淀成碳酸钙，再重 复过滤，所得到的滤液就是蔗糖的水溶液了．将蔗糖 水放在真空器里减压蒸发、浓缩、冷却，就有红棕色 略带粘性的结晶析出，这就是红糖．想制造白糖，须 将红糖溶于水，加入适量的骨炭或活性炭，将红糖水 中的有色物质吸附，再过滤、加热、浓缩、冷却滤液， 一种白色晶体——白糖就出现了．白糖比红糖纯得多， 但仍含有一些水分，再把白糖加热至适当温度除去水 分，就得到无色透明的块状大晶体——冰糖。
食品添加剂5-1甜味剂
全性和成本要求。因此，它的前景十分广阔。
四、天然甜味剂
（1）糖醇类天然甜味剂
（ 2）
糖苷类天然甜味剂
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（1）糖醇类天然甜味剂
麦芽糖醇 山梨糖醇 代谢不需要胰岛素，是糖尿 病人理想的代糖品
木糖醇
赤藓糖醇
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糖醇的主要特性
(1)甜度 甜味特征接近蔗糖，甜度接近或低于蔗糖
(2)溶解热 多数糖醇有比蔗糖更大的溶解热，结晶 品进入口腔溶解时，有明显的清凉感，能提高薄荷 型风味食品的效果。
51
（2） 糖苷类天然甜味剂
甜菊糖苷
甘草素/甘草酸胺/一钾及三钾
罗汉果甜苷
甜菊糖苷
主要性状：
属非发酵性类，不会引起美拉德褐色反应 ；摄入 后不被人体吸收，不产生热能，
甜度及甜感特征：
是天然甜味剂中最接近蔗糖的一种；甜度约为蔗 糖的200~300倍。其甜味纯正，残留时间长，后 味可口，有轻快凉爽感，对其它甜味剂有改善和 增强作用。
B 与糖精钠混合使用(即1:10混合液)可增强甜度
并减少糖精的后苦味。
C 可用于多种食品生产，不能用于绿色食品的
生产。
3 .阿斯巴甜
甜味素、天门冬酰苯丙氨酸甲酯
主要性状：低温和pH值为3-5时较稳定
。
甜度与甜感特征：甜度是蔗糖的200倍，甜味
与砂糖十分接近，有凉爽感，无苦味和金属味。
使用：要求食品标签标明：含苯丙氨酸
4. 甜味的特性
甜味物质的甜感主要表现在甜味强度、持续时 间、甜感特色三个方面。
蔗糖甜味纯。 合成甜味料的甜味不纯，夹杂有苦 味，甜感是不愉快的。
5.甜味剂的应用技术
甜味剂使用时应注意以下三点。
①通常以相对甜度来描述甜味剂的甜度：
《食品甜味剂科学共识(2022)》
科信食品与健康信息交流中心中国疾病预防控制中心营养与健康所中华预防医学会食品卫生分会中华预防医学会健康传播分会联合发布食品甜味剂科学共识（2022）甜味剂是一类食品添加剂，能够赋予食品甜味，只提供较少能量或不提供能量，为有控糖需求的人群提供了多样化选择。
因其工艺性能稳定、安全性好，过去100多年间在全球被广泛应用于食品、药品、日化等行业。
2019年，国务院发布的《健康中国行动（2019-2030）》[1]提出“倡导食品生产经营者使用食品安全标准允许使用的天然甜味物质和甜味剂取代蔗糖”、“提倡城市高糖摄入人群减少食用含蔗糖饮料和甜食，选择天然甜味物质和甜味剂替代蔗糖生产的饮料和食品”。
为帮助公众更全面了解甜味剂，并根据自身需求选择合适的食品，科信食品与健康信息交流中心、中国疾病预防控制中心营养与健康所、中华预防医学会食品卫生分会、中华预防医学会健康传播分会联合发布《食品甜味剂科学共识（2022）》。
目 录甜味剂在食品行业应用广泛科学合理使用甜味剂是安全的合理使用甜味剂的作用含甜味剂食品的消费建议附录:甜味剂介绍1.提供甜味，有利于控制能量摄入2.有助于降低龋齿发生风险3.为高血糖人群及糖尿病患者提供更丰富食物选择0102030405甜味剂已在中国、美国、欧盟等100多个国家和地区广泛用于糕点、饼干、调味品、糖果等食品和饮料。
目前我国批准使用的甜味剂有二十余种，包括低倍甜味剂（赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇等）和高倍甜味剂（甜蜜素、糖精、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、甜菊糖苷、罗汉果甜苷等）[2]，其中高倍甜味剂和赤藓糖醇几乎不提供能量，属于非营养性甜味剂（见附录 甜味剂介绍）。
01食品甜味剂科学共识（2022）甜味剂的安全性基于严格的食品安全风险评估，已得到多个国际组织和国家/地区权威食品安全风Array险评估机构和食品安全管理机构的肯定。
迄今为止，基于FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会（JEC-FA）、欧盟食品安全局（EFSA）等的食品安全风险评估，国际食品法典委员会（CAC）[3]、欧盟委员会[4]、美国食品药品监督管理局[5]、澳大利亚新西兰食品标准局[6]、加拿大卫生部[7]等机构对所批准使用的甜味剂的科学评估结论均是：按照相关法规标准使用甜味剂，包括天然的和人工合成的，都是安全的。
食品添加剂甜味剂ppt培训课件
在医药行业中的应用
药物载体
01
某些甜味剂如赤藓糖醇可以作为药物载体，协助药物的吸收和
释放。
掩盖药物的不良味道
02
在某些药物中，甜味剂可以掩盖不良的味道，提高患者的接受
度。
能量供应
03
某些甜味剂如葡萄糖可以作为能量供应源，用于补充人体所需
的能量。
04
食品添加剂甜味剂的安全性
安全性评估
甜味剂的毒理学评估
食品添加剂甜味剂ppt培训课 件
contents
目录
• 食品添加剂概述 • 甜味剂的分类与作用 • 食品添加剂甜味剂的应用 • 食品添加剂甜味剂的安全性 • 食品添加剂甜味剂的发展趋势与挑战 • 食品添加剂甜味剂的未来展望
01
食品添加剂概述
定义与分类
• 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐 、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然 物质。
健康食品。
法规与政策对甜味剂市场的影响
食品安全法规
各国对食品添加剂有严格的法规要求，包括甜味 剂的使用范围和用量等。
贸易政策
国际贸易中的技术壁垒和关税政策可能影响甜味 剂的进出口。
政策推动
政府对新型甜味剂的研发和应用给予政策支持和 推动。
消费者对甜味剂的认识和需求变化
健康意识增强
消费者更加注重健康饮食，对天然、低热量、低糖的食品需求 增加。
定义与分类
食品添加剂的分类 防腐剂：延长食品保质期，防止食品腐败变质。
抗氧化剂：延缓食品氧化，提高食品品质和延长保质期。
定义与分类
01
02
03
食用色素
改善食品色泽，增加食欲 。
增味剂
第十二章 添加剂(二)--甜味剂及其测定
（3）非洲竹芋甜素 (Thaumation)
又名沙马丁，是从西非植物非洲竹芋的 果实中提取出来的甜味剂。 它具有增加风味、掩蔽异味、甜度高低 营养等优点，可广泛用于食品、医药、 化妆yle公司已生产出这 种甜味剂，商品名为Tatalin。
（四）化学合成甜味剂
蜜饯中添加糖精钠的目的
掩蔽果胚中原有的酸味 收敛作用,是表面干燥 一般添加量450-1000mg/kg
5 糖精钠的测定方法
按我国目前卫生标准规定有酚磺酞比色 法及紫外分光光度法。 （1）酚磺酞比色法 样品经除去蛋白质、果胶、CO2、 酒精等，在酸性条件下，用乙醚提取、 分离糖精钠，然后与酚和硫酸在175℃作 用生成酚磺酞，再与氢氧化钠反应，生 成红色化合物，用分光光度比色，定量。
2 复合甜味剂的优点
（1）协同增效，降低成本 由于甜味剂之间的协同增效作用，甜度超 过两种甜味剂的总和而成倍的增加。 例如： 以自身甜度大、具有很好的甜味协同作用的果 糖为例，10℅的果糖和蔗糖的混合液 （F\S=60/40)比10℅的蔗糖水溶液的甜度高 30℅； 而ACK和其它甜味剂混合使用也有明显的增效作 用，
其甜度一般为蔗糖的350-400倍. 由于糖精没有营养价值，仅在棒冰等中 使用. 但对糖尿病患者，当用量不超过总重量 的0.15‰时使用糖精是比较适宜的。
（三）甜味剂—糖精钠的测定
1 人工合成甜味剂在食品卫生标准中
已规定了使用标准， 2 应用较为广泛的有糖精与糖精钠， 其学名为邻-磺酰苯甲酰亚胺,分式 为C7H5O3NS。
合并洗液， 无水硫酸钠过滤脱水 脂肪抽提器去乙醚 挥发 乙醚 加入2ml乙醇溶解
9 点样
10 展开
展开至 10cm 取出，挥发干燥，紫外灯下观察 定性：根据样品点与标准点比较值定性， 根据斑点的大小进行半定量测定
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六、甜味剂应用实例
实例：糖醇及非糖类甜味剂在超市食品中的应用
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六、甜味剂应用实例
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六、甜味剂应用实例
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本章复习题
甜味剂的定义。 我国批准的甜味剂种类及其分类。 糖醇类甜味剂和非糖类甜味剂的特点。 甜味剂的安全性(ADI)(哪些需引起注意)。 甜味剂的选择应考虑哪些因素？ 哪些甜味剂有较好的应用前景，为什么？(思考题)
17
三、甜度及其影响因素
* 温度：一般温度越高，甜度越小。 * 介质：对甜度影响较大，不同介质影响不同。 - 酸：醋酸能提高甜味，盐酸无影响; -盐：浓度高时降低甜度，而浓度 0.5%可提高甜味; -增稠剂：使甜度稍有提高。
* 甜味剂的协同效应：不同甜味剂混合时可互相提高 甜度，此外还可改善味质、提高稳定性，减少使用 量的作用。
食品添加剂-甜味剂
内容
甜味剂的定义 甜味剂种类、分类和特点* 甜度及其影响因素 常用甜味剂的特性与使用* 甜味剂的选择 甜味剂的应用实例
2
一、甜味剂的定义
定义：以赋予食品甜味为目的的食品添加剂称之为甜味 剂。 (Substances whose main purpose is to impart foods with sweetness)
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二、种类、分类及特点
表1 天然非糖类甜味剂的甜度(相对于蔗糖)
12
表2 合成非糖类甜味剂的甜度(相对于蔗糖)
13
二、种类、分类及特点
不同食品需要不同的时间甜味： -如碳酸饮料：要求甜味剂体系呈味快、甜 味消失快。 -焙烤食品：要求甜味消失得慢一些。 -口香糖：要求有绵延的甜味。
14
二、种类、分类及特点
18
三、甜度及其影响因素
表4 甜味剂的协同效应
19
四、常用甜味剂的特性与使用
（一）常用合成类非糖类甜味剂：
安赛蜜、甜蜜素 、阿斯巴甜、糖精钠、三氯蔗糖、阿力甜
1、来源和结构：合成类甜味剂
CH3
O
O
N K
SO 2
安赛蜜 C4H4KO4S
（乙酰磺胺酸钾）
甜蜜素 C6H12O3NSNa
（环己
Cl
糖精钠 C7H4O3NSNa•2H2O (邻苯甲酰磺酰亚胺钠)
NH2O
COO3CH
HOO CH C2CHCNHHCCH2
三氯蔗糖 C12H19Cl3O8
(4，1，，6，，-三氯半乳蔗糖)
阿斯巴甜 C14H18O5N2 (天冬酰苯丙氨酸甲酯)
纽甜
21
四、常用甜味剂的特性与使用
四、常用甜味剂的特性与使用
2、性质
40
四、常用甜味剂的特性与使用
3、使用标准及注意事项 使用标准（GB2760-96）
41
四、常用甜味剂的特性与使用
42
四、常用甜味剂的特性与使用
* 扩大使用范围
43
四、常用甜味剂的特性与使用
* 注意事项
44
五、甜味剂的选择
根据美国热量控制协会 (1985)，一种理想的甜味剂应该：
四、常用甜味剂的特性与使用
-微生物功能：在发酵食品中为酵母发酵提供养料， 并在高浓度时起到防腐作用。
糖醇的诞生：研究一种既能表现糖的4种特有功 能，又不提供热量；既不需要胰岛素代谢，又 不导致龋齿的甜味剂的需求，促进了营养型甜 味剂如糖醇的诞生。
38
四、常用甜味剂的特性与使用
1、安全性和味质
39
丙氨酸
天冬氨酸
四甲基硫化 三亚酰胺
阿力甜 C14H25N3O4S•2.5H2O （天冬氨酰丙氨酰胺）
22
四、常用甜味剂的特性与使用
2、特性 一个理想的甜味剂应具有以下5个特点： 安全性高 味觉良好 稳定性高 水溶性好 价格低廉
23
四、常用甜味剂的特性与使用
（1）安全性
24
四、常用甜味剂的特性与使用
0~5mg/kg。目前已在百多个国家和地区批准使用，包括中国、美 国、加拿大、欧共体、日本、澳大利亚等；
-1992年我国轻工业部宣布控制、压缩糖精生产，限制食品、饮料中 使用，实际应用逐渐减少。
26
四、常用甜味剂的特性与使用
（2）味质
27
四、常用甜味剂的特性与使用
-所开发的非糖类甜味剂都想在甜味品质上模拟蔗糖。 蔗糖呈甜很快(4S)，甜味清爽，呈味时间短而不会 绵延(14S)。 -但至今市场仍未出现一种甜味剂单独使用可以获得和 蔗糖甜味品质一样的非糖类甜味剂。 -普遍做法：使用甜味剂混合液，以改善甜味剂的口感 与风味，此外还可提高稳定性，减少使用量。
10
二、种类、分类及特点
特点
* 非糖类甜味剂特点
- 高甜度：甜度很高，用量极少**；
- 低热值：热值很小，在相同甜度蔗糖的2%以下；
-无致龋性：不被口腔微生物利用，故不致龋； 防龋齿食品
-甜味保留时间长**； -加热时不易焦化； -多不参与代谢过程，对血糖无影响；
糖尿病人食品 高血脂病人食品 肥胖病人食品
甜蜜素
-美国1949年批准作为食品添加剂，1970年因用糖精-甜 蜜素喂养的白鼠发现膀胱癌，故美、日、东南亚多国相 继禁用。
-随后的研究没有发现本品有致癌作用，1982年 FAO/WHO食品添加剂专家委员会再次评价，定ADI为 0-11mg/kg；
-此后，许多国家开始许可使用，目前，中国、欧共体、 澳大利亚、新西兰等80多个国家和地区已批准使用。
15
表3 糖醇的甜度及其他特性 （设蔗糖甜度和热值均为1，蔗糖热值16.7KJ/g）
16
三、甜度及其影响因素
甜度的定义及其表示方法 * 甜度：指甜味的高低。 * 表示方法：设蔗糖的甜度为1或100，其它甜味
剂的甜度是以此为标准的相对甜度。 影响甜度的因素
-浓度、温度、介质、其它甜味剂 * 浓度：一般浓度越高，则甜度越大。
25
四、常用甜味剂的特性与使用
糖精钠
-最早的合成甜味剂，1938年列为GRAS； -20世纪70年代初发现对鼠有致癌性问题，美国将其从GRAS名单中删
除,并宣布禁用；
-1977年JECFA将ADI由0-5mg/kg改为暂定ADI 0-2.5mg/kg； -1984年JECFA再评价，认为无诱变作用，维持暂定ADI； -1993年再次进行评价，认为对人类无生理危害，并制定ADI为
9
二、种类、分类及特点
糖醇类(7种)
-山梨糖醇(sorbitol)
-麦芽糖醇(maltitol)
-异麦芽酮糖醇(异麦芽糖醇, 帕拉金糖醇， isomaltitol，Palatinitol )
-木糖醇(xylitol) -乳糖醇(lactitol，97增补)
-甘露糖醇(mannitol，99增补)
-赤藓糖醇(erythritol，00增补)
28
四、常用甜味剂的特性与使用
（3）稳定性
29
四、常用甜味剂的特性与使用
（4）水溶性 (20-25 ℃，溶解度/%)
30
四、常用甜味剂的特性与使用
3、使用标准及注意事项
使用标准（GB2760-96）
31
四、常用甜味剂的特性与使用
32
四、常用甜味剂的特性与使用
* 扩大使用范围
33
四、常用甜味剂的特性与使用
* 扩大使用范围
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四、常用甜味剂的特性与使用
注意事项
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四、常用甜味剂的特性与使用
4、合成类非糖类甜味剂优缺点总结
优点： 人工合成，化学性质稳定，应用范围广 不参与机体代谢过程，不提供能量 有利于牙齿健康，无致龋性 甜度高，用量少 价格便宜 缺点： 甜味不纯正 安全性
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四、常用甜味剂的特性与使用
注意：蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆、淀粉 糖浆等糖是重要的营养素、食品原料，不属于食品添加 剂范畴。
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营养型糖类 非营养型非糖类
异麦芽酮糖醇
甘露糖醇 赤藓糖醇
合成类 天然类
非营养型非糖类
纽甜
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二、种类、分类及特点
种类：约21种 * 根据 GB2760-96：15种； * 至04年底增补6种：97年2种，
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二、种类、分类及特点
-天冬氨酰丙氨酰胺(阿力甜， alitame) -甘草(甘草提取物，glycyrrhiza extract, 主要成分为甘草甜
或甘草苷, 为甘草酸和2分子葡萄糖醛酸结合的配糖体) -甘草酸铵(monoammonium glycyrrhizate) -甘草酸一钾、三钾(mono- /tri-potassium glycyrrhizates ) -三氯蔗糖(蔗糖素， sucralose，97增补) -环己基氨基磺酸钙(calcium cyclamate，98增补) -纽甜 (阿斯巴甜的衍生物，neotame，03增补)
• 安全性高 • 具有比蔗糖相同的甜度或甜度高于蔗糖 • 良好的味质 • 稳定性高 • 水溶性高
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五、甜味剂的选择
• 价格低 • 无热量或热量低 • 无致龋性 • 其他因素: 甜味剂的其他特殊性质 *蔗糖除提供甜味外，还会影响食品的质构。
如在饮料食品中，蔗糖能产生一定的粘度效应。
* 蔗糖具有渗透压效应，因此可延长食品的保质期。
98年1种， 99年1种， 00年1种， 03年1种；
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二、种类、分类及特点
• 非糖类甜味剂(14种)
-糖精钠 (邻苯甲酰磺酰亚胺钠, sodium saccharin) -环己基氨基磺酸钠 (甜蜜素， sodium cyclamate) -天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 (甜味素、阿斯巴甜， aspartame) -甜菊糖甙 (甜菊糖苷， stevioside) -乙酰磺胺酸钾 (安赛蜜、AK 糖， acesulfame K) -罗汉果甜苷(lo han kuo extract )
六、甜味剂应用实例
实例：糖醇及非糖类甜味剂在超市食品中的应用
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六、甜味剂应用实例
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六、甜味剂应用实例
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本章复习题
甜味剂的定义。 我国批准的甜味剂种类及其分类。 糖醇类甜味剂和非糖类甜味剂的特点。 甜味剂的安全性(ADI)(哪些需引起注意)。 甜味剂的选择应考虑哪些因素？ 哪些甜味剂有较好的应用前景，为什么？(思考题)
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三、甜度及其影响因素
* 温度：一般温度越高，甜度越小。 * 介质：对甜度影响较大，不同介质影响不同。 - 酸：醋酸能提高甜味，盐酸无影响; -盐：浓度高时降低甜度，而浓度 0.5%可提高甜味; -增稠剂：使甜度稍有提高。
* 甜味剂的协同效应：不同甜味剂混合时可互相提高 甜度，此外还可改善味质、提高稳定性，减少使用 量的作用。
食品添加剂-甜味剂
内容
甜味剂的定义 甜味剂种类、分类和特点* 甜度及其影响因素 常用甜味剂的特性与使用* 甜味剂的选择 甜味剂的应用实例
2
一、甜味剂的定义
定义：以赋予食品甜味为目的的食品添加剂称之为甜味 剂。 (Substances whose main purpose is to impart foods with sweetness)
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二、种类、分类及特点
表1 天然非糖类甜味剂的甜度(相对于蔗糖)
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表2 合成非糖类甜味剂的甜度(相对于蔗糖)
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二、种类、分类及特点
不同食品需要不同的时间甜味： -如碳酸饮料：要求甜味剂体系呈味快、甜 味消失快。 -焙烤食品：要求甜味消失得慢一些。 -口香糖：要求有绵延的甜味。
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二、种类、分类及特点
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三、甜度及其影响因素
表4 甜味剂的协同效应
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四、常用甜味剂的特性与使用
（一）常用合成类非糖类甜味剂：
安赛蜜、甜蜜素 、阿斯巴甜、糖精钠、三氯蔗糖、阿力甜
1、来源和结构：合成类甜味剂
CH3
O
O
N K
SO 2
安赛蜜 C4H4KO4S
（乙酰磺胺酸钾）
甜蜜素 C6H12O3NSNa
（环己
Cl
糖精钠 C7H4O3NSNa•2H2O (邻苯甲酰磺酰亚胺钠)
NH2O
COO3CH
HOO CH C2CHCNHHCCH2
三氯蔗糖 C12H19Cl3O8
(4，1，，6，，-三氯半乳蔗糖)
阿斯巴甜 C14H18O5N2 (天冬酰苯丙氨酸甲酯)
纽甜
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四、常用甜味剂的特性与使用
四、常用甜味剂的特性与使用
2、性质
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四、常用甜味剂的特性与使用
3、使用标准及注意事项 使用标准（GB2760-96）
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四、常用甜味剂的特性与使用
42
四、常用甜味剂的特性与使用
* 扩大使用范围
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四、常用甜味剂的特性与使用
* 注意事项
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五、甜味剂的选择
根据美国热量控制协会 (1985)，一种理想的甜味剂应该：
四、常用甜味剂的特性与使用
-微生物功能：在发酵食品中为酵母发酵提供养料， 并在高浓度时起到防腐作用。
糖醇的诞生：研究一种既能表现糖的4种特有功 能，又不提供热量；既不需要胰岛素代谢，又 不导致龋齿的甜味剂的需求，促进了营养型甜 味剂如糖醇的诞生。
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四、常用甜味剂的特性与使用
1、安全性和味质
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丙氨酸
天冬氨酸
四甲基硫化 三亚酰胺
阿力甜 C14H25N3O4S•2.5H2O （天冬氨酰丙氨酰胺）
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四、常用甜味剂的特性与使用
2、特性 一个理想的甜味剂应具有以下5个特点： 安全性高 味觉良好 稳定性高 水溶性好 价格低廉
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四、常用甜味剂的特性与使用
（1）安全性
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四、常用甜味剂的特性与使用
0~5mg/kg。目前已在百多个国家和地区批准使用，包括中国、美 国、加拿大、欧共体、日本、澳大利亚等；
-1992年我国轻工业部宣布控制、压缩糖精生产，限制食品、饮料中 使用，实际应用逐渐减少。
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四、常用甜味剂的特性与使用
（2）味质
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四、常用甜味剂的特性与使用
-所开发的非糖类甜味剂都想在甜味品质上模拟蔗糖。 蔗糖呈甜很快(4S)，甜味清爽，呈味时间短而不会 绵延(14S)。 -但至今市场仍未出现一种甜味剂单独使用可以获得和 蔗糖甜味品质一样的非糖类甜味剂。 -普遍做法：使用甜味剂混合液，以改善甜味剂的口感 与风味，此外还可提高稳定性，减少使用量。
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二、种类、分类及特点
特点
* 非糖类甜味剂特点
- 高甜度：甜度很高，用量极少**；
- 低热值：热值很小，在相同甜度蔗糖的2%以下；
-无致龋性：不被口腔微生物利用，故不致龋； 防龋齿食品
-甜味保留时间长**； -加热时不易焦化； -多不参与代谢过程，对血糖无影响；
糖尿病人食品 高血脂病人食品 肥胖病人食品
甜蜜素
-美国1949年批准作为食品添加剂，1970年因用糖精-甜 蜜素喂养的白鼠发现膀胱癌，故美、日、东南亚多国相 继禁用。
-随后的研究没有发现本品有致癌作用，1982年 FAO/WHO食品添加剂专家委员会再次评价，定ADI为 0-11mg/kg；
-此后，许多国家开始许可使用，目前，中国、欧共体、 澳大利亚、新西兰等80多个国家和地区已批准使用。
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表3 糖醇的甜度及其他特性 （设蔗糖甜度和热值均为1，蔗糖热值16.7KJ/g）
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三、甜度及其影响因素
甜度的定义及其表示方法 * 甜度：指甜味的高低。 * 表示方法：设蔗糖的甜度为1或100，其它甜味
剂的甜度是以此为标准的相对甜度。 影响甜度的因素
-浓度、温度、介质、其它甜味剂 * 浓度：一般浓度越高，则甜度越大。
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四、常用甜味剂的特性与使用
糖精钠
-最早的合成甜味剂，1938年列为GRAS； -20世纪70年代初发现对鼠有致癌性问题，美国将其从GRAS名单中删
除,并宣布禁用；
-1977年JECFA将ADI由0-5mg/kg改为暂定ADI 0-2.5mg/kg； -1984年JECFA再评价，认为无诱变作用，维持暂定ADI； -1993年再次进行评价，认为对人类无生理危害，并制定ADI为
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二、种类、分类及特点
糖醇类(7种)
-山梨糖醇(sorbitol)
-麦芽糖醇(maltitol)
-异麦芽酮糖醇(异麦芽糖醇, 帕拉金糖醇， isomaltitol，Palatinitol )
-木糖醇(xylitol) -乳糖醇(lactitol，97增补)
-甘露糖醇(mannitol，99增补)
-赤藓糖醇(erythritol，00增补)
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四、常用甜味剂的特性与使用
（3）稳定性
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四、常用甜味剂的特性与使用
（4）水溶性 (20-25 ℃，溶解度/%)
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四、常用甜味剂的特性与使用
3、使用标准及注意事项
使用标准（GB2760-96）
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四、常用甜味剂的特性与使用
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四、常用甜味剂的特性与使用
* 扩大使用范围
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四、常用甜味剂的特性与使用
* 扩大使用范围
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四、常用甜味剂的特性与使用
注意事项
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四、常用甜味剂的特性与使用
4、合成类非糖类甜味剂优缺点总结
优点： 人工合成，化学性质稳定，应用范围广 不参与机体代谢过程，不提供能量 有利于牙齿健康，无致龋性 甜度高，用量少 价格便宜 缺点： 甜味不纯正 安全性
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四、常用甜味剂的特性与使用
注意：蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆、淀粉 糖浆等糖是重要的营养素、食品原料，不属于食品添加 剂范畴。
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营养型糖类 非营养型非糖类
异麦芽酮糖醇
甘露糖醇 赤藓糖醇
合成类 天然类
非营养型非糖类
纽甜
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二、种类、分类及特点
种类：约21种 * 根据 GB2760-96：15种； * 至04年底增补6种：97年2种，
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二、种类、分类及特点
-天冬氨酰丙氨酰胺(阿力甜， alitame) -甘草(甘草提取物，glycyrrhiza extract, 主要成分为甘草甜
或甘草苷, 为甘草酸和2分子葡萄糖醛酸结合的配糖体) -甘草酸铵(monoammonium glycyrrhizate) -甘草酸一钾、三钾(mono- /tri-potassium glycyrrhizates ) -三氯蔗糖(蔗糖素， sucralose，97增补) -环己基氨基磺酸钙(calcium cyclamate，98增补) -纽甜 (阿斯巴甜的衍生物，neotame，03增补)
• 安全性高 • 具有比蔗糖相同的甜度或甜度高于蔗糖 • 良好的味质 • 稳定性高 • 水溶性高
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五、甜味剂的选择
• 价格低 • 无热量或热量低 • 无致龋性 • 其他因素: 甜味剂的其他特殊性质 *蔗糖除提供甜味外，还会影响食品的质构。
如在饮料食品中，蔗糖能产生一定的粘度效应。
* 蔗糖具有渗透压效应，因此可延长食品的保质期。
98年1种， 99年1种， 00年1种， 03年1种；
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二、种类、分类及特点
• 非糖类甜味剂(14种)
-糖精钠 (邻苯甲酰磺酰亚胺钠, sodium saccharin) -环己基氨基磺酸钠 (甜蜜素， sodium cyclamate) -天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 (甜味素、阿斯巴甜， aspartame) -甜菊糖甙 (甜菊糖苷， stevioside) -乙酰磺胺酸钾 (安赛蜜、AK 糖， acesulfame K) -罗汉果甜苷(lo han kuo extract )