操作性前提方案：haccp的五个预备步骤
HACCP的五个预先步骤
危害分析与 关键控制点
良好操 作规范
01 02
卫生标准 操作程序
03
1.HACCP概述
HACCP体系实施的基础
01
02
企业的卫生条件很差
操作不规范
03
04
不适合实施HACCP体系
2.管理层承诺内容
组建HACCP小组
1
批准开支
3
批准实施HACCP计划 5
2
任命小组组长
4
确保所需资源
组织调动全体成员 结构和组成不同 由4-6人组成
4.2产品描述
特性 1
产品
2 规格与安全性
3 成分
包装系统 储运和销售条件化性质
8 储存期限
具体定义和说明
4.3确定预期用途及消费对象
以用户和消 费者为基础
01 销售地点 02 目标人群 03 能否供敏感人群使用
4.3确定预期用途及消费对象
6
确保持续性和有效性
3.HACCP体系重要条件
人是生产要素 严格照章办事
全体人员的共同努力 不得擅自更改操作规程
3.HACCP体系重要条件
如实报告工作中的差错
01
不得隐瞒
02
重点培训
03
接受相关培训
04
4.实施HACCP五个预先步骤
01
组建HACCP 小组
02
产品描述
03
确定预期用途 及消费对象
确定预期用途和消费者
01
02
对食品安全的要求不同
4.4绘制工艺流程图
原料的采购、接收
加工成品及储运
明确详细资料
4.5确认流程图
流程图的精确性
操作性前提方案：haccp的五个预备步骤
操作性前提方案(CHSY-SC-SSOP)2010年2月1日发布2010年2月1日实施************有限公司发布目录一、目的2 二、适用范围2 三、职责分工2 四、卫生管理方案21、加工用水安全?22、与食品接触表面的清洁度33、防止交叉污染?44、手的清洁、消毒及洗手设施的维护65、外来污染物的控制?76、有毒有害化合物的标识、贮存、使用?77、员工的健康88、虫害的防治89、更衣室及卫生的维护9 10、环境卫生10五、相关制度操作性前提方案一、目的规定卫生标准操作程序，使员工操作有“法”可依，避免食品安全危害通过控制工作环境进入产品的可能性，控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染和控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平，以达到保证食品安全。
二、适用范围本规范适用于台烤和火腿肠加工车间现场人员、工器具等卫生管理，厂区内外环境卫生管理。
三、职责分工1、生产部依据工艺卫生要求进行编制。
2、生产车间、仓库、行政后勤执行。
3、生产车间和仓库卫生情况由质量管理部监督检查；厂区内外卫生情况由行政人事部监督检查。
四、卫生管理方案1加工用水的安全1水源1公司用水是公司自备深井水，质管部确保按照规定的时间间隔对水质进行监测，确保水质符合国家生活饮用水标准。
2公司备有完整的供水、生产、生活污水主管线网络和生产用水网络，生产部对其进行管理和维护，有效防止生产用水和生活用水被污染。
3每年委托郑州市疾病预防控制中心进行水质监测一次。
2供水无塔供水系统直接到车间用水末端，PVC管道密封，无塔供水罐沉砂每月排污冲刷一次。
3生产用水1质管部用的尾梢水、冰的微生物每个月检测一次，抽取水样的方法是先把水龙头打开放水2-3分钟，再用75﹪酒精消毒水龙头，再放水2-3分钟后用灭菌的容器取样；冰取样方法是用无菌容器直接取样2生产用水水质检验不合格时立即停止使用，查找原因，直到恢复合格后方可正常使用。
4生产用冰自动制冰机内表面为食品级不锈钢材料，制冰及其冷藏过程密闭，制冰水使用正常的生产用水。
HACCP计划步骤
制定HACCP计划的预备步骤步骤1：组成HACCP小组HACCP小组是建立HACCP计划的重要步骤，它能减少风险，避免关键控制点被错过或某些操作过程被误解。
HACCP小组的组长资格：X有食品加工生产的实际工作经验X具有微生物学及食源性疾病的基本知识X对良好的环境卫生、良好操作规范以及工业化生产有科学的理解X了解与本企业产品有关的各类危害以及控制措施X了解食品加工设备基本知识X有效地表达和组织能力，确保HACCP小组成员完全理解HACCP计划。
HACCP小组成员的组成:考虑到危害分析和HACCP计划的制定所需要的专业知识，建立HACCP小组要有对产品和加工有专门知识的人员和熟悉生产的现场人员；考虑到整个体系的有效运行需要各个部门之间的配合，建立HACCP小组需要包括企业内的各个主要部门的代表，包括来自维护、生产、卫生、质量控制等以及日常操作人员。
HACCP小组的主要职责：HACCP小组承担着制定GMP、SSOP等前提条件，制定HACCP计划,验证和实施HACCP 体系的职责。
HACCP小组需要接受培训：为了确保HACCP小组成员能完全立即HACCP原理,并有效开展相关活动，对HACCP 小组成员的培训是非常重要的。
HACCP小组的特殊人员:专家由于危害分析需要有大量的专业技术信息做为支持,企业往往需要有对该行业熟悉的专家来作为危害分析的技术后盾.这样的专家可以是企业内部的，也可以是外部的。
专家不仅要完成危害分析的技术工作,还要帮助企业验证危害分析和HACCP计划的完整性。
专家应当是：X能正确地进行危害分析；X能识别潜在危害以及必须控制的危害。
X推荐控制方法、关键限值、监控、验证程序、纠偏行动；X如缺乏重要信息,能指导企业开展相关的HACCP计划的研究工作.确认HACCP计划。
HACCP小组同外来专家的配合HACCP小组应当积极同专家开展配合工作，同时也不能一味地依赖专家来进行HACCP 计划的制定。
haccp 前提方案
haccp 前提方案HACCP前提方案: 确保食品安全的基石引言：食品安全是人们生活中不可或缺的一部分，而HACCP（危害分析和关键控制点）前提方案是确保食品安全的基石。
本文将探讨HACCP前提方案的重要性，以及它在食品加工和生产中的应用。
1. HACCP前提方案的定义与目的HACCP前提方案是指在实施HACCP计划之前所需的一系列预防措施和要求。
它的目的是为了确保食品安全，并减少潜在的危害和风险。
HACCP前提方案是HACCP计划成功实施的前提条件，包括从原料采购到生产和配送的全过程。
2. 原料控制与储存原料控制是HACCP前提方案的关键环节之一。
首先，确保从合规供应商处采购符合安全标准和质量要求的原料。
在生产过程中，对于易变质和高风险原料的储存和处理，需要采取适当的控制措施，如冷藏、冷冻和分隔存放。
3. 设备和设施的维护设备和设施的维护对于食品加工企业而言是至关重要的。
确保设备保持良好的状态、定期检查和维修，能够有效降低食品污染和食品安全风险。
此外，定期清洁和消毒设备、通风系统和卫生设施也是保障食品安全的基本要求。
4. 工艺控制与管理在食品生产和加工过程中，工艺控制是确保食品安全的重要环节。
建立并执行标准化的操作规程，包括温度、压力、时间等参数的监控和控制，能够有效预防潜在的食品安全风险。
此外，在生产线上建立适当的检验和抽检措施，及时发现问题并进行纠正措施。
5. 人员培训和卫生要求员工的素质和培训是食品安全的关键。
在HACCP前提方案中，要求对员工进行必要的培训，包括食品安全知识、操作规程、个人卫生要求等。
另外，建立完善的个人卫生计划和员工卫生监控系统，包括洗手设施、穿戴卫生制服和使用卫生工具等，能够最大程度地避免潜在污染源。
6. 废物管理和处理废物管理是HACCP前提方案中容易被忽视的一环。
合理处理和管理废物，包括废弃物的分类、储存、清除和回收利用等，能够有效减少食品交叉污染和环境污染的风险。
实施HACCP计划七个步骤
HACCP计划书2008-05-23 10:54:50| 分类：知识| 标签：|字号大中小订阅HACCP计划书在HACCP体系建立时属于一级文件，当按照ISO22000食品安全管理体系建立企业的食品管理体系时属于支持性文件。
如果你们企业建立的是ISO9001：2000质量管理体系，HACCP计划书属于质量手册的支持性文件。
回答者：信心啊啊- 魔导师十级11-29 19:44实施HACCP计划具有七个步骤：1.对加工过程和投入的原材料进行危险分析。
准备一份加工过程程序清单，标明在哪些地方可能发生重大危险，以及将采取或正在采取何种预防控制措施。
2.确定加工过程的关键控制点，即在加工过程出现失控时可能会影响食品安全的地方。
3.对1中所确认的关键控制点建立严格的控制标准。
4.建立HACCP监控程序，包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容，以确保控制标准得以完全符合。
5.在监督过程中，如果发现有不符合条款3中确定的控制标准，采取必要的纠正行动。
6.建立有效的记录保持程序。
7.建立验证程序，证明HACCP系统是否正常运转。
HACCP不仅要求系统地实施这七项原则，还要求企业对加工环节的危险因素进行评估。
HACCP主要处理三类影响食品安全的因素：生物性危险：指食品中不应该出现任何意外的生物有机体或人为添加的生物有机体，不能危害人类的健康。
在饲料中，主要是指细菌。
化学性危险：指食品中化学物质的含量超过正常水平并对人类健康有危害。
比如自然产生的化学物质（黄曲霉素），人为添加的化学物质（添加剂、饲料药物），非人为添加的化学物质（饲料药物的交叉污染、润滑剂和锅炉处理化学物质）。
这些危险因素都与饲料工业有关。
物理性危险：指食品中发现的任何外来的对人类健康可能造成危害的物质。
比如玻璃、金属和木头。
在动物饲料的加工过程中，这些东西可能会危害动物的健康，但由于不会影响人类食品的安全，所以在HACCP计划中不属于重要的危险因素。
haccp建立的先决条件,预备步骤和ccp的确定要点
haccp建立的先决条件，预备步骤和ccp的确定要点食品伙伴网（2008-01-09）进入论坛1 先决条件HACCP可以作为一个确保食品安全的预防性体系，但不是一个独立存在的体系。
HACCP 必须建立在食品企业的食品安全程序的基础上方能使其达到效果。
食品安全程序是指为保证产品安全卫生的基本工厂环境和操作条件，包括食品企业良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）。
GMP是保证食品具有高度安全性的良好生产管理体系，其基本内容是从原料到成品全过程中每个环节的卫生条件和操作规程。
SSOP实际上是GMP中最关键的基本卫生条件。
美国FDA提出的SSOP内容包括生产用水（或冰）的安全，与食品接触的表面清洁度，防止发生交叉污染，手的清洗与消毒设施及厕所等卫生设施的维护与卫生保持，防止食品被污染物污染，有毒有害化学物质的标记、储存和使用，生产人员的健康与卫生控制、虫害的防治等。
SSOP既能控制一般危害又解控制显著危害，而HACCP重点用于控制显著危害。
一些由SSOP控制的显著危害HACCP可以不作为CCP，而只由SSOP控制。
GMP和SSOP内容的有效实施有助于HACCP中关键控制点数量的确定，甚至减少关键控制点的数量。
实际上，危害是通过SSOP和HACCP中关键控制点数量的组合来控制的。
如肉禽产品中单核细胞增生性李斯特氏菌的控制，在HACCP中通过蒸煮对关键控制点进行控制，在SSOP中的车间消毒和员工卫生等亦对该菌有很好的控制作用。
2 预备步骤2 .1 组建HACCP工作组：国内外HACCP的应用实践表明，HACCP是由企业自主实施，政府积极推行的行之有效的食品卫生管理技术。
HACCP计划的制定和实施，必须得到企业最高领导的支持、重视和批准。
HACCP的成功应用，需要管理层和员工的全面责任承诺和介入。
HACCP小组成员应该由多种学科及部门人员组成，包括生产管理、质量控制、卫生控制、设备维修和化验人员等。
HACCP计划(非常详细)
菌
性
病
原
体
污
染
设
备
的
清
洗
消
毒
蒲烧
蒲烧设备的清洗消毒
班中更换酱油时，先用自来水冲洗酱油槽，清洗干净后泼洒150-200ppm消毒水，再用清水冲洗干净。
清洗
消毒过程
感官判定
每次
烤鳗组设备清洗、消毒人员
烤鳗组生产车间设备、用具清洗、消毒执行及检查记录表QR-SC-012
重新清洗消毒
纠正措施对受操作性前提方案偏离影响的产品进行标识、隔离,必要时按潜在不安全产品处理
真空包装组生产车间设备、用具清洗、消毒执行及检查记录表QR-SC-012
重新清洗消毒
HACCP计划书HP03-2005
标题：操作性前提方案
章节:11
修订次：0
共4页第2页
操作性前提方案序号
确定的食品安全危害
控制项目
工序
人员卫生及工器具、设备的清洗消毒。
控制措施监控ຫໍສະໝຸດ 记录纠正和纠正措施备注
对象
方法
频率
人员
证书
检查证书内容
抽查
烤鳗组
现场品管
不合格时退货
编制
审核
批准
日期
日期
日期
酒精浓度酒精计每批包装组酒精配制人员酒精配制执行记录qrsc039重新配制清洗消毒过程感官判定1次30分钟真空包装组设备清洗消毒人员真空包装组生产车间设备用具清洗消毒执行及检查记录表qrsc012重新清洗消毒oprp13细菌性病原体污染设备的清洗消毒真空封口真空机等设备的清洗消毒真空机等设备每30分钟用沸水消毒过的毛巾更换擦洗后再用75酒精消毒一次
感官判定
随机
操作性前提方案(PRPs)
操作性前提方案（PRPs）操作性前提方案（PRPs）是指在食品安全计划中实施的控制措施，以确保预防、限制或减少不安全食品的生产、存储、运输和销售。
PRPs包括一系列预备操作、标准操作程序和卫生操作程序等，以确保生产出的食品是质量和安全的。
为了制定一份完善的PRPs方案，需要经过以下步骤：1. 确定食品生产、存储、运输和销售的环节，制定相关的预备操作和标准操作程序，以确保每个环节都符合卫生和质量要求。
2. 制定一套完整的卫生操作程序，包括清洗和消毒、人员卫生和健康、设备和工具卫生、垃圾管理等方面的细节，以确保生产环境的卫生和安全。
3. 制定一份培训计划，对员工进行培训，并确保他们理解并能执行PRPs方案的各项措施。
4. 制定一份检查计划，以确保PRPs方案的有效性。
定期进行检查并记录检查结果，及时处理问题并采取措施改进。
5. 不断更新PRPs方案，以符合法规和趋势的变化。
综上所述，PRPs方案是确保食品安全和质量的必要措施，要制定完善的PRPs方案，需要考虑食品生产的各个环节，制定相应的措施，并对员工进行培训和检查，不断更新改进方案。
除了上述提到的常规PRPs之外，在某些特定的行业或工艺中，也需要制定相应的PRPs，例如在加工蔬菜或肉制品中，会需要制定特定的PRPs以避免细菌污染和交叉污染。
此外，PRPs方案的实施也需要依托一套完整的质量管理体系，例如ISO 9000系列标准和HACCP等，以确保PRPs的有效性和实现产品的安全和质量目标。
PRPs方案的重要性在于可以预防和降低不安全食品的风险和事故发生概率，它能为食品生产企业提供保障和信誉，降低法律和商业风险。
PRPs方案还能提高消费者对食品的信心，保证他们食用的是健康和安全的食品。
总的来说，PRPs方案是食品安全管理的重要组成部分，它需要制定完善的方案，培训员工，执行和检查，对其不断进行更新和改进。
只有这样才能确保消费者的利益和企业的长期发展。
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操作性前提方案
(CHSY-SC-SSOP)
2010年2月1日发布2010年2月1日实施
************有限公司发布
目录
一、目的2 二、适用范围2 三、职责分工2 四、卫生管理方案2
1、加工用水安全?2
2、与食品接触表面的清洁度3
3、防止交叉污染?4
4、手的清洁、消毒及洗手设施的维护6
5、外来污染物的控制?7
6、有毒有害化合物的标识、贮存、使用?7
7、员工的健康8
8、虫害的防治8
9、更衣室及卫生的维护9 10、环境卫生10
五、相关制度
操作性前提方案
一、目的
规定卫生标准操作程序，使员工操作有“法”可依，避免食品安全危害通过控制工作环境进入产品的可能性，控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染和控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平，以达到保证食品安全。
二、适用范围
本规范适用于台烤和火腿肠加工车间现场人员、工器具等卫生管理，厂区内外环境卫生管理。
三、职责分工
1、生产部依据工艺卫生要求进行编制。
2、生产车间、仓库、行政后勤执行。
3、生产车间和仓库卫生情况由质量管理部监督检查；厂区内外卫生情况由行政人事部监督检查。
四、卫生管理方案
1加工用水的安全1水源
1公司用水是公司自备深井水，质管部确保按照规定的时间间隔对水质进行监测，确保水质符合国家生活饮用水标准。
2公司备有完整的供水、生产、生活污水主管线网络和生产用水网络，生产部对其进行管理和维护，有效防止生产用水和生活用水被污染。
3每年委托郑州市疾病预防控制中心进行水质监测一次。
2供水
无塔供水系统直接到车间用水末端，PVC管道密封，无塔供水罐沉砂每月排污冲刷一次。
3生产用水
1质管部用的尾梢水、冰的微生物每个月检测一次，抽取水样的方法是先把水龙头打开放水2-3分钟，再用75﹪酒精消毒水龙头，再放水2-3分钟后用灭菌的容器取样；冰取样方法是用无菌容器直接取样
2生产用水水质检验不合格时立即停止使用，查找原因，直到恢复合格后方可正常使用。
4生产用冰
自动制冰机内表面为食品级不锈钢材料，制冰及其冷藏过程密闭，制冰水使用正常的生产用水。
5纠正措施
1加工用水系统发生故障或受到污染时，要停止使用，检查设备，彻底消毒，经送检符合国家生活饮用水标准后在使用；
2生产用尾梢水抽检不合格，生产部制定适当措施处理，检测合格后才可重新使用。
6记录
水质检测报告、车间卫生检测报告2与食品接触表面的清洁度
1与产品接触的所有设备、材料和工器具，包括用于制冰和贮存的设备，其设计材料和工艺需易于清洗、消毒且保持在卫生状况下；选用材料无毒耐用，不与清洁剂和消毒剂起反应；在以下状况下，所有接触产品的工器具和设备表面必须用有效的清洗剂和消毒液进行清洗和消毒接触熟食的操作工的手定时消毒。
2清洗消毒周期
1与生食接触的工器具设备内表面每班后清洁消毒一次
2与熟食直接接触的工器具、操作工的手、传送带用75%酒精对手喷洒消毒1次/4小时。
3消毒液配制和使用方法
车间物控员配置消毒溶液，品控员抽检消毒溶液有效氯含量。
4清洗消毒程序
设备和工器具的清洗消毒步骤
a.先用清水将设备或工器具冲洗，除去残留物或刮除固体残留物；
b.再用清洁剂清洗设备或工器具上的油污，以除去微生物赖于生长的营养物质，然后用清水或温水冲洗，清除掉清洗剂和残污；
c.感官检查，检查所有已清洗的表面，无残留物，无黄斑、污渍、见本色；
d.消毒，将其浸泡在消毒池内消毒，无法浸泡的用小喷雾器喷洒；
e. 消毒后，用清水对所有消毒表面冲洗，将所有表面的余氯溶液冲洗干净；
f.检查所有清洗消毒过的表面，要求不得有明显的消毒液气味残留。
5监督检查
车间主任监督检查，工段长负责各工序落实；储运部经理或主管监督检查冷库消毒情况；
品控员抽查消毒液浓度、抽查实施过程6消毒记录
配置消毒液人员，每次配置消毒液应记录配置时间、浓度、用途、数量、品。