第十三章动物类食品中的天然毒素
食品中的天然毒素包括哪些
天然毒素是指存在于自然界中的有毒物质，常见的天然毒素包括：
氰化物：常见于苹果、橘子、葡萄等水果中，对人体有中毒性。
食物中的有机磷农药：常见于水果、蔬菜、肉类中，对人体有毒性。
铅：常见于饮用水、食物中，对人体有毒性。
牛磺酸：常见于牛奶、乳制品中，对人体有毒性。
黄曲霉毒素：常见于小麦、玉米、大豆等农产品中，对人体有毒性。
这些天然毒素在食品中的含量通常都很低，但如果摄入过量，可能会对人体造成危害。
因此，建议在食用食品时注意控制摄入量，以保证自己的健康。
第十三章__食物中的生物毒素
epoxytrichothecenes)目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物
主要有T-2毒素、二醋酸蔗草镰刀菌烯醇(diacetoxyscirpenol，DAS)、 雪腐镰刀菌烯醇(nivalenol，NIV)和脱氧雪腐镰刀菌烯醇
⑴T-2毒素：是三线镰刀菌和拟枝孢镰刀菌产生的代谢产物。 研究表明它是食物中毒性白细胞缺乏症(ATA)的病原物质。本病 的特点是发烧、鼻、喉及齿龈出血，有坏死性咽炎，进行性白 细胞减少，严重时可导致败血症。 T-2毒素主要污染玉米、大麦、小麦、燕麦和饲料等，多数 国家都有不同程度的污染，其中以欧美各国的谷物和饲料污染 较为严重。
T-2毒素对雏鸡和新生小鼠的LD50分别为1.75 mg/kg体重和10.5 mg/kg
体重。T-2毒素具有致畸性和致突变性，在Ames实验中显示为诱变阳性，但
致癌活性较弱，用含T-2毒素1～4 mg/kg的饲料饲喂大鼠约27个月，可观察 到垂体、胰腺和十二指肠腺癌，但用低剂量饲喂小鼠和鳟鱼约一年不能诱
(Penicillium．islandicum)污染所致。黄变米在我国南方、日本和 其他热带和亚热带地区比较普遍。小鼠每天口服200 g受岛青霉污染
玉米赤霉烯酮具有雌激素作用，主要作用于生殖系统，可使
家畜、家禽和实验小鼠产生雌性激素亢进症。妊娠期的动物 ( 包
括人 ) 食用含玉米赤霉烯酮的食物可引起流产、死胎和畸胎。食 用含赤霉病麦面粉制作的各种面食也可引起中枢神经系统的中毒
症状，如恶心、发冷、头痛、神智抑郁和共济失调等。
玉米赤霉烯酮的结构
紫外线辐射时容易降解。
食品中的天然毒素毒
二、有毒食用植物中毒 (一)非食用部位有毒 (二)在某个特定的发育期有毒 (三)其有毒成分经加工可去除 (四)含有微量有毒成分， 食用量过大时引起中毒
三、几种常见的食用有毒植物 (一)豆类 种类：大豆、豌豆、扁豆、 菜豆、刀豆及蚕豆等。 其有害物质主要是凝血素、胰蛋白酶抑制物。 大豆中还有皂甙。 通过加热可除去。
预防： (1)采用高温(140～150℃)或70℃加热1h破坏菜籽 芥子酶的活性。 (2)采用微生物发酵中和法将已产生的有毒物质 除去。 (3) 选育出不含或仅含微量芥子甙的油菜品种。
(四)水果 1．某些水果的果仁 中毒原因：种子或其他部位含有氰甙，苦 杏仁甙是最常见的一种氰甙，苦杏仁甙在口腔、 食道及胃中遇水，经核仁本身所含苦杏仁酶的作 用，水解产生氢氰酸。氢氰酸被吸收后，使人体 呼吸不能正常进行，陷于窒息状态。
2．皂甙 概念：皂甙是类固醇或三萜系化合物的低 聚配糖体的总称。 性质及危害：无定形粉末或结晶，粘膜刺 激性较大。内服量过大伤肠胃，发生呕吐。 并引起中毒。 分布：豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫 芦科和苋科；海参、海星。
(三)有毒蛋白和肽 分布： 毒伞菌、白毒伞菌、褐鳞环柄菇等； 青海湖裸鱼、鲶鱼、鳇鱼、石斑鱼等的 鱼卵毒素； 植物中的胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集 素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素、硒蛋 白等。
食品中的天然毒素毒理
概 述 一、食品中天然毒素的概念 指作为食品的动植物中存在的某种 对人体健康有害的非营养性天然物质成 分；或者因贮存方法不当，在一定条件 下产生的某种有毒成分。
二、天然有毒物质的中毒条件 1、遗传原因 2、过敏反应 3、食用量过大 4、食物成分不正常
(一)生物碱 概念：一类含氮的有机化合物，有类似 碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体中多 以有机酸盐的形式存在。 性质： 无色味苦的结晶形固体，少数有 色或为液体。一般不溶或难溶于水，易溶于 醇、醚、氯仿等有机溶剂中，但其矿酸盐或 小分子有机酸盐可溶于水。 分布：罂粟科、茄科、毛茛科、豆科、 夹竹桃科等植物；海狸、蟾蜍等动物。
第13章 食品中的天然毒素及其检测(1)PPT课件
肤瘙痒、疲劳、肢体无力、易激动、腹痛、妇女月经过少。 ３）防治措施
不能超量摄取。人每天摄入＜100mg/d·kg (约 3000IU/d·kg）。
18
• 案例
• 标题名称:一煲猪肺汤撂倒一家四口
• 事件发生地:广东
• 所属类别:兽药
A 正常视觉和感光与维生素A关系密切，维生素A缺乏可 导致夜盲症。 B 维生素A与人体上皮细胞的正常形成和功能有关。
C 维生素A能提高机体免疫功能，故有“抗感染维生素”之称。
D 可促进生长和骨的发育，维生素A缺乏使青少年的生长发 育发生障碍，生殖功能受影响 。
17
2)中毒表现: 急性中毒(200万~500万IU):表现为头晕、嗜睡、头痛、
3)防止措施: 1.冷冻条件下运输和储藏，防止鱼类腐败；
2. 组胺为碱性物质，烹饪时加入食醋可降低其毒性。
21
二、雪卡鱼中毒
1)来源：
有毒藻类
鱼类
雪卡毒素 （梭鱼、黑鲈等）
２)表现：影响胃肠道和神经系统。
１.开始唇、舌和喉的刺痛，接着出现麻木； ２.首先恶心和呕吐，接着是口干、腹泻、头痛等，恶心甚 至会导致死亡。 毒性比河豚毒素强20倍，在人体可富集，并导致蓄积毒2性2 。
6
7
8
3）中毒机制： 过量摄入外来的甲状腺素，严重影响下丘脑
功能，既有与甲状腺机能亢进相似之处，又有其 特有的中毒表现。 4）中毒表现：
潜伏期：12~24h，症状：头晕、头痛、胸闷、 恶心、呕吐、便秘或腹泻，并伴有出汗，心悸等。 病程短者仅3~5d，长者可达月余。
５）防治措施：
甲状腺素在600℃以上的高温时才能被破坏，
【免费下载】食品中的天然毒素概述
食品中的天然毒素概述摘要：生活中经常见到食物中毒的案例，而那些天然毒素的确在我们身边存在着。
到底有哪些常见毒素，它们的毒性如何，如何预防和处理？我们又是如何处理并利用某些毒素，使其成为我们的助力。
本文将主要介绍天然毒素的种类和它们的毒性，还有关于毒素常见的预防措施及利用天然毒素的内容。
关键词：天然毒素；种类；毒性；预防措施及利用正文：天然毒素是什么？除害剂、兽医药物或环境污染物等人造化学物是食物供应中由外而至的东西，但天然毒素则不同，是食物内的已有东西。
天然毒素已存在于一些植物及动物源性食物内，人们若吃下足够的分量可以造成不良影响。
有毒化合物来自各类植物和动物。
天然毒素可能为发挥特定作用而存在于食物及动物，又或是抵御捕食者、昆虫或微生物的化学防卫。
或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。
这些化学物有形形色色的化学结构，其性质和毒性亦大有分别。
主要中毒原因：(1)人体遗传因素：食品成分和食用量都正常，却由于个别人体遗传因素的特殊性而引起的症状。
如有些特殊人群因先天缺乏乳糖酶，不能将牛乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用乳糖，饮用牛乳后出现腹胀、腹泻等乳糖不耐受症状。
(2)过敏反应：食品成分和食用量都正常，却因过敏反应而发生的症状。
某些人日常食用无害食品后，因体质敏感而引起局部或全身不适症状，称为食物过敏。
各种肉类、鱼类、蛋类、蔬菜和水果都可以成为某些人的过敏原食物。
(3)食用量过大：食品成分正常，但因食用量过大引起各种症状。
如荔枝含维生素C较多，如果连日大量食用，可引起“荔枝病”，出现饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，重者甚至死亡。
(4)食品加工处理不当：对含有天然毒素的食品处理不当，不能彻底清除毒素，食后引起相应的中毒症状。
例如河豚、鲜黄花菜、发芽的马铃薯等如处理不当，少量食用亦可引起中毒。
(5)误食含毒素的生物：某些外形与正常食物相似，而实际含有有毒成分的生物有机体，被作为食物误食而引起中毒（如毒蕈等）。
食品中的天然毒素毒
卵巢和肝脏。河豚毒素是一种很强的神经毒，它对神经细胞膜的Na+通道具有高度
中毒原因：河豚鱼的有毒部位主要是
河豚鱼
症状：先感觉手指、唇、舌等部位剌疼，后出现呕吐、腹泻等胃肠道症状，并有四肢无力、发冷，以及口唇、指尖、趾端等处麻痹。以后言语不清、紫绀、血压和体温下降，呼吸困难，最后死于呼吸衰竭。其死亡率较高。
机理：氰基易与细胞色素氧化酶结合，阻断细胞呼吸时氧化与还原的电子传递，使细胞代谢停止，导致呼吸麻痹致死。
分布： 禾木科、豆科、果树的种子、幼枝、花、叶等；青鱼、草鱼、鲢鱼等的胆中含有氰甙。
1．氰甙
01
概念：皂甙是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。
性质及危害：无定形粉末或结晶，粘膜刺激性较大。内服量过大伤肠胃，发生呕吐。并引起中毒。
假沸：煮豆浆时，当80℃左右，皂素受热膨胀，形成泡沫上浮，造成“假沸”现象。
症状：胃肠炎症状。
预防： “假沸”之后应继续加热至100℃，泡沫消失，再用小火煮10min，彻底破坏豆浆中的有害成分，以达到安全食用的目的。也可以在93℃加热30～75min，121℃5～10min或121℃喷雾干燥30min有效地消除有毒物质。
症状：血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱及尿胆素排泄增加，严重者出现黄疸、呕吐、腰痛、发烧、贫血及休克。一般吃生蚕豆后5～24h后即可发病，如吸入其花粉，则发作更快。
预防：不要生吃新鲜嫩蚕豆，吃干蚕豆时也要先用水浸泡，换几次水，然后煮熟后食用。
中毒原因：含有皂甙、胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素等有毒成分，如饮用未煮熟的豆浆，可引起中毒。
01
四、食物的中毒与解毒
解毒处理 解毒处理的几项原则：
清除毒物 催吐、洗胃、导泻。
食物中的天然毒素
海水藻类毒素（2）
• 腹泻性贝毒 (DSP)
• 由贻贝的中肠腺分离出的一种能杀死小鼠的贝毒
• 毒素，脂溶性，不溶于水，对热稳定，通常的加
热处理不易破坏
• 中毒的主要症状是腹泻和呕吐，
一般病情较轻
海水藻类毒素（3）
• 西加毒素
• 又名雪卡毒素，是热带和亚热带珊瑚礁发达海域 有毒鱼类引起的食物中毒，现在此类中毒泛指西 加毒素(CTX)、刺尾鱼毒素(MTX)和鹦咀鱼毒素 (STX)引起的中毒。
a 乳粉按生乳折算。 b 以乳类及乳蛋白制品为主要原料
限量 μg /kg
0.5
0.5（以粉状产品计） 0.5（以粉状产品计） 0.5（以粉状产品计）
的产品。
赭曲霉毒素OCT
• 赭曲霉毒素A（OTA）是赭曲霉毒素家族中最重要
的成员，主要由赭曲霉和青霉属的某些菌株产生
二次代谢产物 • 广泛分布于谷物、其他植物性食品及相关产品和 动物性食品 • 该化合物有很高的化学稳定性和热稳定性 ，一
编笠茸：多产于 针叶树林和杂树 林，菌伞呈脑髓 状
麻木蕈：生长 在落叶，茎部 受伤呈青色
霍乱茸：生长于 枯木、木屑. 食用会引起剧烈 下痢。症状类似 霍乱
一枝玉蕈：多 产于阔叶树林， 茎裂成很细的 痕迹
红天狗蕈：多生 于阔叶林。茎呈 白色。红伞内有 白色凸起物
柿玉蕈：多产于 杂树林，襞部有 茶色斑点
按咽喉引起呕吐，用1%的盐水或浓茶水反复洗胃，
以免机体继续吸收毒素。
4.1.3 藻类毒素
• 由微小的单细胞藻类产生的毒性成分，通 过水生环境的食物链进入鱼、贝体内。
藻类毒素
淡水藻类毒素 海水藻类毒素
淡水藻类毒素（1）
• 多肽肝毒素
动物食品中的天然毒素
动物食品中的天然毒素人类食用动物性食品的历史由来已久，但有些动物体内的天然毒素却可能对人体造成损伤，本文就动物食品中的天然毒素：甲状腺，肾上腺，琳巴腺，动物肝脏做一简单介绍。
标签：甲状腺;肾上腺;淋巴腺;动物肝脏人类食用动物的历史由来已久，己经发展有一套比较安全的使用方法。
加之動物性食品富含蛋白质等营养物质，味道鲜美，因此深受人们喜爱。
家畜肉在正常情况下，它们的肌肉是安全无毒的，但其体内某些腺体，脏器或分泌物可用于提取医用药物，但不合理食用后就会对人体造成不良影响。
其实正常情况下，动物体内的腺体不应该作为食物，在西方国家普遍没有使用动物内脏的习惯，而在中国我们的劳动人民刚开始由于食物短缺，不能浪费任何可以入口，填饱肚子的东西，开始食用动物内脏，后来则随着时间推移发展出一些烹饪方法，把它们都变成了美味可口的佳肴。
在今天人们依旧有食用动物内脏，腺体的习惯。
为了饮食健康，卞面就动物食品中的天然毒素做一介绍。
甲状腺在牲畜腺体中毒中，以甲状腺较为多见。
在2007年就有报道因食用动物甲状腺而致人死亡。
误食未摘除的各种动物甲状腺以及混有甲状腺的碎肉均可引起中毒，但以猪甲状腺中毒较为常见。
动物甲状腺位于喉的后方，气管的两侧和腹面。
呈深红色，侧叶和腺峡结合为一整体。
甲状腺的主要成分是甲状腺激素，其理化性质比较稳定，要加热600℃才能破坏，经一般烹调后的甲状腺仍保存激素的有效成分，故食后仍可引起中毒。
多数人认为食用新鲜甲状腺3g即可中毒。
甲状腺毒性及中毒症状：甲状腺体内含有甲状腺激素，食人甲状腺后大量外来的甲状腺激素扰乱了人体正常的内分泌活动，造成一系列神经症状。
体内甲状腺激素的增加使组织细胞氧化率增高、代谢加快、产热增加，各器官系统活动平衡失调，出现各种中毒表现。
潜伏期一天左右，主要表现为头晕、头痛、全身无力，四肢酸痛、口干、出汗、呕吐、腹痛、消瘦明显及各种神经症状。
十余夫可脱发，两周后可出现皮疹、水泡;个别可全身性脱皮。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第十三章 动物类食品中的天然毒素
第一节 动物组织中的有毒物质
一、内分泌腺毒素：
1、甲状腺素：
甲状腺
（1）毒素来源：甲状腺
（2）中毒机制：细胞氧化速率加
快、产热增加，器官代谢平衡失 调
（3）中毒表现：12-24h发病
（4）防治措施：600度以上高温破 坏或摘除该腺体
2、维生素A
猪去氧胆酸
人摄入量超过200-300万单位可中毒
• 2001年，联合国儿童 基金会发起“高剂量 维生素A补充计划” , 资助印度全国儿童服 用维生素A
• 给儿童（y）补充 60mg/次（20万IU）
• 14人死亡，953人中毒
主要表现为恶心、呕吐、易 激动、肝脾肿大、皮疹、骨 关节疼痛、颅内压增高等
二、螺类毒素：
蛾螺科贝类：含四甲胺
三、鲍鱼毒素： 四、海参毒素
紫轮参
五、蟾蜍毒素：耳后腺和皮肤分泌
蟾 蜍
四、防治措施： 禁售
第四节 贝类毒素
有毒海藻 贝类 人类食物中毒
一、麻痹性贝类毒素（PSP） 1、毒素来源：涡鞭藻产生，
在大石房蛤中浓度最高，
经口小鼠LD50 263 μg/kg 二、腹泻性贝类毒素
涡鞭藻
三、神经性贝类毒素
四、蓝藻毒素（淡水蓝藻）：
蓝藻染绿安徽 巢湖水
第五节 其他毒素
一、蟹类毒素
2、肾上腺激素：
（1）毒素来源：肾上腺皮质和髓质分 别可分泌糖皮质激素和肾上腺素、 去甲肾上腺素。
（2）中毒表现：15-30分钟发病，可 血压升高及相应症状
（3）防治：及时摘除
肾上腺
3、胸腺 4、病变淋巴腺
胸腺
病变淋巴腺
二、动物肝脏中的毒素
1、胆酸：动物肝脏中主要是胆酸、脱氧胆 酸、牛磺胆酸（毒性最强） 损伤人体肝肾、 脑、心肌
第二节 鱼类的毒素
一、鲭鱼亚目（青花鱼、金枪鱼、蓝鱼、飞鱼等） 中毒 链球菌、沙门氏菌（组胺脱梭酶） 鲭鱼类 （青皮红肉）腐败 产生组胺 机体中毒
中毒机制和表现：
金枪鱼
青花鱼
蓝鱼
飞鱼
[防止措施] 1、冷冻条件下运输； 2、烹饪时加食醋可降低毒性；
二、雪卡鱼中毒：
西加毒素：又称雪卡鱼毒，通常是由生活在热带 地区的甲藻产生的一类毒素，主要是影响热带、亚热 带的礁石鱼类，典型的礁鱼类包括鳍鱼、梭鱼、真鲷、 鲑鱼、鲐鱼王。通常这些鱼类都是因为吃那些以食含 毒素的藻类为生的小鱼而存积在体内大量毒素，由鱼 作为媒介，引起人类中毒。引起许多症状的毒素大多 存活期较短、而因西加毒素这种毒素引发的麻木、颤 抖、温度感知颠倒的症状会持续几个月，甚至有报告 说持续几年。同神经性贝毒活性成分短裸甲藻毒素类 似，西加鱼毒素也是聚醚结构。由西加鱼毒素引起的 中毒事件多发生在加勒比海和太平洋地区，每年中毒 人数约有1万多人。
海洋翻车鱼、斑节虾虎鱼、豪猪鱼、水蜥、麦 螺也含该毒素
翻
车
鱼
水蜥
麦螺
二、河豚毒素的毒性 1、神经毒性：抑制电信号传导 2、LD50为8.7μg/kg（小鼠，腹腔注射） 3、毒性比氰化钠强1000倍 4、中毒症状？
三、河豚毒素化学 对热稳定，100℃24h，120℃20~60分钟可
破坏，盐腌、热晒不破坏。 对碱不稳定，4%NaOH中20min降解，
三、鱼卵和鱼胆中毒：
1、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼和鲤鱼胆有毒， 属于胆毒鱼类。
青鱼
草鱼
鳙鱼
2、鱼卵中毒：河豚鱼、青海湖裸鱼、狗鱼、腮 鱼、淡水石斑鱼等属于卵毒鱼类。
鱼卵毒素为毒性球蛋白，120度30分钟可破 坏。
狗鱼
通体深蓝色的光 鳃鱼
第三节 河豚毒素
一、河豚毒素的分布 卵巢>鱼卵>肝脏>肾脏>眼睛>皮肤>血液>肌肉