良好生产规范GMP与食品安全
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第四章 食品良好操作规范(GMP)与食品安全
CAC制定的《食品卫生总则》是世界各国政府制定本国食品GMP法规的主 要依据，主要内容如下： 1．初级生产 ①环境卫生；②食品原料的卫生生产； ③搬运、储藏和运输； ④初级生产 中的清洁、养护和个人卫生。 2．加工厂的设计和设施 ①选址； ②厂房和车间； ③设备； ④设施； 3．生产控制 ①食品危害控制； ②卫生控制体系的关键；③外购材料的要求； ④包装； ⑤水； ⑥管理与监督； ⑦文件与记录；⑧产品召回程序。 4．养护与卫生 ①养护与清洁；②清洁计划；③虫害控制；④废弃物管理； ⑤储存场所的 清洁。 5．个人卫生 ①健康状况；②疾病或受伤；③个人清洁；④个人行为举止； ⑤参观者。 6．运输 7．产品信息和消费者意识 8．培训
食品安全与质量控制
（二）GMP在中国的发展及应用
我国早已颁布药品生产GMP标准，并实行GMP认证，使药品 的质量有了较大程度的提高。 食品企业GMP的制定开始于八十年代中期。从1988年开始， 我国先后颁布了17个食品企业卫生规范。重点对厂房、设备、 设施和企业自身卫生管理等方面提出卫生要求，以促进食品卫 生状况的改善，预防和控制各种有害因素对食品的污染。
食品安全&质量管理 第四章 良好操作规范 (GMP)
第四章 良好操作规范(GMP) (Good Manufacturing Practice) 第一节 概述 第二节 食品GMP的内容与要求 第三节 出口食品生产企业卫生要求 第四节 GMP认证程序
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制
第一节 概述
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制
二、 GMP在国际组织和世界各国的发展与应用情况 （一）国际GMP的发展进程
1961年西欧药物灾难。 前联邦德国、荷兰和日本等国，由于孕妇服用“反应停 ” 而诞生了12000多名这种形状如海豹一样的婴儿。 美国FDA根据修改法的规定，制定了世界上第一部药品的 GMP，并于1963年通过美国国会第一次以法令的形式予以颁布。 1969年，美国FDA将实施GMP管理的观点引用到食品的生产法规中， 并公布了《食品制造、加工、包装、贮存通用良好生产作业规范》（ 21CFR part 110：适用于一切食品的加工生产和贮存），并陆续发布各类 食品的GMP。
食品质量安全控制技术食品良好生产规范(GMP)
一、食品原料的安全性控制
1、原料的采购卫生要求
2、原料的运输卫生要求
3、原料的贮存卫生要求
1、原材料采购的卫生要求
（ 1 ）采购原材料应按该种原材料质量卫生标 准或卫生要求进行。 （ 2 ）购入的原料，应具有一定的新鲜度，具 有该品种应有的色、香、味和组织形态特征， 不含有毒有害物，也不应受其污染。 （ 3 ）某些农、副产品原料在采收后，为便于 加工、运输和贮存而采取的简易加工应符合卫 生要求，不应造成对食品的污染和潜在危害， 否则不得购入。
1.1 食品良好操作规范的历史和现状
1969年美国FDA将GMP的观念引用到食品生产的法规中，制 定并颁发了《食品良好生产工艺通则》（current good manufacturing practice）简称CGMP，从此开创了食品GMP 的新纪元。 1981年国际食品法典委员会（codex alimentations commission,简称CAC）制定了《食品卫生通则》[（codex general priciple of food hygience）CAC/RCPI-1981] 及食品 卫生实施法则。1985年CAC制定了《食品卫生通用GMP》。 70年代初期，美国FDA为了加强、改善对食品的监管，根据 美国食品药物化妆品法第402（a）的规定：凡在不卫生的条 件下生产、包装或贮存的食品或不符合生产食品条件下生产 的食品视为不卫生、不安全的，因此制定了食品生产的现行 良好操作规范（21CFR part 110）。这一法规适用于一切食 品的加工生产和贮存，随之FDA相继制定了各类食品的操作 规范，
1.1 食品良好操作规范的历史和现状
美国、法国等少数国家幸免此难。因为当时的FDA官 员在审查时发现该药缺乏足够的临床实验数据而未批 准进口该药。但此事件的严重后果在美国引起不安， 激起公众对药品监督和药品法规的普遍兴趣，人们逐 渐认识到以成品抽样分析检验结果为依据的质量控制 方法存在一定缺陷，无法保证药品安全。导致了1962 年美国国会对《食品、药品和化妆品法案》的重大修 改。它要求：①要求制药企业不仅要证明药品是有效 的，而且要证明药品是安全的。②要求制药企业要向 FDA报告药品的不良反应。③要求制药企业实施药品 生产和质量管理规范。
良好农业规范GAP良好生产规范GMP与食品安全
良好农业规范GAP良好生产规范GMP与食品安全首先，良好农业规范（GAP）着重于农业生产过程的管理。
合格的农业生产通过严格控制农药和化肥的使用、地面和地下水的保护以及动植物养殖的合理管理，以确保产品的质量、营养价值与安全性。
此外，合格的农产品管理可为采摘、包装和运输提供指导，确保产品在采摘之后能够保持良好的新鲜度。
其次，良好生产规范（GMP）则着眼于生产过程的监督。
合格的生产规范要求厂商在生产线上采取适当的控制措施，以确保产品在生产过程中的质量和安全性。
同时，GMP还要求制造商必须确保厂房内部的清洁与卫生，以及对生产线及设备的严格维护。
最后，食品安全是指在食品生产、加工、销售和食用的全过程中，不因过量残留农药、添加剂及有害物质，不因加工工艺过程、运输储存方式、餐饮环节和个人食用行为等环节产生各种食源性疾病和其他健康风险的安全状态。
维护食品的安全与质量是生产企业的首要职责，也是食品行业的迫切需求。
为此，企业需加强内部管理，持续深化自查自改自优，规范和完善生产企业风险防控措施，全面提升生产过程中安全风险控制能力，努力减少食品安全事故的发生。
通过GAP和GMP的实施，生产者可提高食品安全性，减少食品受污染的风险，并为消费者提供更加健康、安全的食品。
因此，加强对GAP和GMP相关规范的宣传推广、建立健全相关体系和制度，以及不断加强对食品安全的监管与管理是当前亟需重视的食品安全工作。
只有全社会的共同参与，才能够保障食品质量与食品安全。
当我们谈及食品安全时，我们必须认识到此问题对消费者的重要性。
消费者对食品的品质和安全性的关注已经成为潜在购买者的首要关注点之一，因此，食品产业必须保证产品的安全和质量。
在这样的环境下，GAP和GMP作为保障食品质量和安全性的关键标准，无疑具有重要意义。
首先，良好农业规范（GAP）尤为重要。
GAP要求农业生产者必须密切关注农产品的生长与发育过程。
他们需要控制所用农药和化肥的数量与使用频率，以确保其对环境的影响最小化。
食品GMP标准
食品GMP标准食品卫生安全是当今社会注重的一个重要问题，越来越多的人关注并重视食品质量问题。
为此，国际和国内都制定了具体的食品安全和卫生标准，其中GMP是食品生产领域的重要标准之一。
GMP的含义与意义GMP（Good Manufacturing Practice）是指良好生产规范，是一种工厂内部行业标准化的生产管理体系，是一套能确保食品生产过程质量可靠、食品安全的控制规范。
它是指对于食品生产、加工过程、操作流程的预防性控制措施，是一种预防性质的管理方法，确保食品制造质量，确保食品的安全性、卫生性，减少食品生产过程中的风险。
GMP标准通常由政府或行业自律组织制定，它不会对制造过程的每一个细节进行规定，但对于所有可能会影响食品生产的程序和规范都有明确的规定。
GMP的目的在于确保食品生产整个过程中的质量可控，工厂要求制定并实施好GMP管理制度，生产加工过程需要严格按照制定的规章制度执行，并且每一次生产完成之后都必须严格按照相应的GMP规范进行检测，以确保产品的质量和安全。
GMP标准的范畴GMP标准中涉及到的具体内容主要包括以下几个方面：1、生产环境。
这方面主要涉及到的是生产环境的洁净度以及温度，湿度，空气流通等环境要求，因为这些都是会影响食品品质及卫生安全的因素。
2、员工卫生及穿着。
对于生产人员的卫生要求非常高，必须时刻保持手工干净，需要定期的洗手、戴手套等，此外员工的穿戴也要有严格规范，比如穿戴专门的工作服以及工作鞋等。
3、原材料和辅料的质量。
食品加工厂必须要有严格的质量控制措施来确保原料的质量，必须要做到所有原材料都必须符合质量标准。
4、加工设备的清洁和消毒。
设备的清洁和消毒是影响食品品质和卫生安全的因素，因此对设备也要有严格的标准。
5、流程控制。
所有生产过程都需要制定具体的流程控制方案，并对每一步都进行严格的监控，确保整个生产过程品质可控。
GMP标准的实施GMP标准的实施是一个需要公司和员工全力以赴、不断努力的过程。
食品的良好生产规范(GMP)
（二）人员要求
人员要求包括人员资格与培训、健康管理、
个人卫生三个方面（见图5-3-3）。
图5-3-3 人员要求
（二）人员要求
操作人员进入车间前的卫生工作（见图5-3-4）。
图5-3-4 操作人员进入车间前的卫生工作
（三）卫生管理
卫生管理要求（见图5-3-5）。
（四）生产过程管理
生产过程管理（见图5-3-6）。
标签的管理，生产记录、报告的存档以
及建立完善的管理制度。
一、概述
GMP 的发展过程（如表5-3-1）。
表5-3-1 GMP 的发展过程
发 展 历 史 1963年，FDA制定了世界上第一部药品的良好生产规 范 （GMP）1969 年，FDA发布了 《 食品良好生产工艺基 本法 》（简称 GMP 或 FGMP 基本法） 1969年，颁发了自己的GMP，并向各成员国家推荐， 受到许多国家和组织的重视，经过三次的修改，是一部较 全面的GMP 1971年制订了《GMP》（第一版）； 1977年又修订了第二版； 1983年公布了第三版，现已由欧共体GMP替代 1972年公布了《GMP总则》指导欧共体国家药品生产； 1983年进行了较大的修订； 1989年又公布了新的GMP，并编制了一本《补充指南》； 1992年又公布了欧洲共同体药品生产管理规范新版本
图5-3-6 生产过程管理
（四）生产过程管理
1. 制定生产操作规程
（1）工厂应根据有关规范要求并结合产品
自身的生产工艺特点，制定生产工艺规程及岗
位操作规程；
（2）各生产车间的生产技术和管理人员，
应按照生产过程中各关键工序控制项目及检查
食品良好生产规范
《食品企业通用卫生规范》 《出口食品生产企业卫生要求》
各种专项卫生规范和良好操作规范
罐头厂卫卫生规范
肉类加工厂卫生规范等19项。
食品企业通用卫生规范
1、简介
《食品企业通用卫生规范》是由卫生部负责制定的实施监督的法规，该法规 规定了食品企业的食品加工过程、原材料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的 基本卫生要求及管理准则，于1994年9月1日起实施。
GMP的内容包括
加工环境、厂房设施与结构 卫生设施 加工用水 设备与工具 人员卫生 原材料的管理 生产管理（加工、包装、消毒、标签、贮藏、运输等） 成品管理与实验室检测 卫生与食品安全性控制
我国GMP法规的构成
《中华人民共和国食品卫生法》 《中华人民共和国进出口商品检验法》 《中华人民共和国国境检疫法》 《中华人民共和国进出口商品卫生法实施条例》 《中华人民共和国进出口动植物检疫法实施条例》 《中华人民共和国国境卫生检疫法实施条例》
（4）生产过程的卫生要求
应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度
原材料必须经过检验合格者方可使用
各种工艺操作应在良好的情况下进行，生产设备、工具、容器、场地等在使 用前后均应彻底清洗、消毒。维修、检查设备时，不得污染食品
包装上的标签应按GB7781的有关规定执行
生产过程的各项原始记录（包括工艺规程中各个关键因素的检查结果）应妥 善保管，保存期应较该产品的商品保存期延长6个月
（5）卫生和质量检验的要求
应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室，并配备经专业培训、考核合 格的检验员
卫生和质量检验室应具备所需要的仪器、设备，并有健全的检验制度和检验 方法；原始记录应齐全，并应妥善保存，以备核查
应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验；检验的仪器应定期检查，及 时维修
食品良好的操作规范(GMP) 食品企业良好操作规范(食品加工设备、工具及人员的要求)
食品加工设备、工具的要求
对食品用工具和设备进行洗涤和消毒时常用水、酸、碱洗涤剂（1%-2%硝 酸溶液和1%-3%氢氧化钠溶液，在65℃-80℃时使用）、杀菌剂（含氯消 毒杀菌剂）。
2 食品对个人卫生的
Part
要求
食品对个人卫生的要求
食品生产人员的健康要求 食品生产人员尤其是与食品直接接触的人员， 其健康与食品卫生质量直接相关， 我国《食品安 全法》规定：“食品生产经营人员每年必须进行 身体健康检查，新 参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行身体健康检查，取得健康证 明后方可参加工作”。
食品对个人卫生的要求
食品生产人员的健康要求 “凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺 结核、化脓性或渗入性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接 入口食品的工作”，其他有碍食品卫生的疾病主要有流涎症状、肛瘘、腹泻、皮屑 症患者等。
食品对个人卫生的要求
目录
contents
1 食品加工设备、工具的要求 2 食品对个人卫生的要求 3 养成良好卫生习惯
1 食品加工设备、工具
Part
的要求
食品加工设备、工具的要求
食品加工设备、工具以及个人卫生对食品质量和安全有着很大的影响， 因此，所 有国家均在食品GMP法规中明确规定了对食品加工设备、工具 的要求。要求如下： （1）在材质上，凡接触食品物料的设备、工具、管道，必须用无毒、无 味、抗腐 蚀、不吸水、不变形的材料制作。 （2）在结构上，要求设备、工具管道表面要洁净，边角圆滑，无死角，不易积垢， 不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。 （3）在安装上，应符合工艺卫生要求，与屋顶（天花板）、墙壁等应有足够的距 离，设备一般应用脚架固定，与地面应有一定距离。传动部分应有防水、防尘罩， 以便于清洗和消毒。
食品的良好生产规范GMP
一、概述
良好生产规范是一种具有专业特性的品
质保证或制造管理体系，英文简称为 GMP （good man-ufacturing practice）。
一、概述
GMP 的重点 确认食品生产过程的安全性； 防止异物、毒物、微生物污染食品； 有双重检验制度，防止出现人为的损失；
第三节 食品的良好生产规范（GMP）
本节点睛
一、概述 二、GMP 的主要内容
视野链 接
良好生产规范（GMP），要求食品工 厂在制造、包装及贮运食品等过程中，对 人员配置、建筑、设施、设备等的设置及 卫生、制造过程、产品质量等管理各环节，
均能符合良好生产规范，确保食品安全卫
生和品质稳定。
（2）用于杀灭或防止有害微生物生产繁殖 的方法，如杀菌、辐照、低温消毒、冷冻、冷 藏、脱水、热加工、酸化等加工作业，应适当 且足以防止食品在加工储运过程中劣化； （3）应采取有效方法防止成品被原料或废 弃物污染； （4）在连续的生产加工过程中，应在符合 生产工艺及品质要求的条件下，迅速进入下一 道操作工序，控制食品暴露时间，以防过冷、 过热、吸潮、微生物污染等因素对食品品质造 成损害；
（一）设计与设施
2. 设施 （1）车间按工艺流程要求合理布局，与生产能力 相适应，无交叉污染环节，便于清洗和消毒等卫生管 理； （2）应按工艺流程划分作业区域和配置设备，不 同作业区域应加以有效地隔离； （3）厂房与设施必须结构合理、坚固、完善，易 于维修和保持清洁； （4）车间地面应采用无毒、坚固、不渗水的建筑 材料，地面平坦防滑、无裂缝，易于冲洗消毒； （5）车间的墙壁和天花板应使用无毒、防水、防 霉、不渗水、不脱落、平滑、易清洗的浅色涂料或其 他建筑材料；
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良好生产规范GMP与食 品安全
路漫漫其悠远 2020/3/28
第一节 概述 一、良好生产规范概念、分类 1、良好生产规范概念 良好生产规范（good manufacturing practice，
GMP），又叫良好操作规范：为保证食品质量安全而 制定的贯彻于食品生产全过程的一系列方法、技术要 求和监控措施。
路漫漫其悠远
⑤促进食品企业公平竞争。 企业实施GMP后，其产品质量将会大大提高，从 而带动良好的市场信誉和经济效益。通过加强GMP的 监督检查，可淘汰一些不具备生产条件的企业，促进 公平竞争。
路漫漫其悠远
第二节 GMP主要内容 我国食品GMP框架： ①所有食品生产通用： 《食品企业通用卫生规范》（GB 14881-1994） 《出口食品生产企业卫生要求》 （2002） ②各种主要类别食品生产的一系列GMP。
②原料（material）；
③设备（machine）； ④方法（method）。
路漫漫其悠远
食品GMP源于药品GMP。 1961年发生一起20世纪最大的药物灾难，12000余 例“海豹”样畸形胎儿，因孕妇服用“反应停”而引起。 这起灾难源于欧洲（前联邦德国）、殃及澳大利亚、 加拿大、日本以及拉丁美洲、非洲等28个国家。 1963年美国FDA颁布药品GMP法令，1969年 WHO建议各国药品生产采用GMP制度，同年美国又 将GMP引用到食品生产规范中。
路漫漫其悠远
（3）内容： ①GMP内容包括硬件和软件两方面。 硬件：食品企业的厂房、设备、卫生实施等方面 的技术要求。 软件：人员、生产工艺、生产行为、管理组织、 管理制度、记录、教育培训等方面的管理要求。 ②一般食品标准内容主要是产品必须符合的卫生 和质量指标。如理化、微生物等污染物的限量指标； 水分（POV）、挥发性盐基总氮（TVB-N）等食品腐 败变质特征指标；纯度、营养素、功效成分等与产品 品质相关的指标。
路漫漫其悠远
三、实施GMP基本精神、主要目的意义 （1）实施GMP基本精神
①将人为的差错控制到最低限度。 ②防止食品在制造过程中受污染或质量劣变。 ③保证产品的质量管理体系高效运行，建立健 全自主性质量保证体系。
路漫漫其悠远
（2）实施GMP主要目的意义 ①确保食品卫生质量，保障消费者利益。 GMP对整个生产销售链（从原料进厂直至成品的 储运及销售）的各个环节均提出具体的控制措施、技 术要求和相应的检测方法及程序，实施GMP管理系统 是确保每件终产品合格的有效途径。
中国《食品企业通用卫生规范》主要内容 1、环境卫生要求； 2、食品生产车间卫生要求； 3、生产过程的卫生控制； 4、人员的卫生控制。
路漫漫其悠远
中国《食品企业通用卫生规范》基本卫生要求： （1）原材料采购、运输的卫生要求； （2）工厂设计与设施的卫生要求； （3）工厂的卫生管理； （4）生产过程的卫生要求； （5）卫生和质量检验的管理； （6）成品贮存、运输的卫生要求； （7）个人卫生与健康的要求。
路漫漫其悠远
2、GMP分类 依据GMP的法律效力分： ①强制性GMP：食品生产企业必须遵守的法律规 定。由国家或有关政府部门制定、颁布并监督实施。 ②指导性或推荐性GMP：由国家有关部门或行业 组织协会制定并推荐给食品企业参照执行。属自愿遵 守原则。
路漫漫其悠远
据制定机构和适用范围分 ①由国家权利机构制定的GMP。如美国FDA制定 的低酸性罐头GMP，中国卫生部制定的《食品企业通 用卫生规范》（GB 14881）、《出口食品生产企业卫 生要求》、《保健食品良好生产规范》。 ②由行业组织制定的GMP。作为同类食品企业共 同参照自愿遵守的规范。 ③由食品企业自己制定的GMP。作为企业内部管 理规范。
路漫漫其悠远
一、环境卫生要求 1、周围环境要求： ①卫生状况良好，远离粉尘、有害气体、放射性 物质和其它扩散性污染源。 ②地势上比周围相对较高些。 ③不宜建在闹市区和人口稠密的居民区。 2、水源要求： ①水源充足； ②水源水质必须符合国家规定的生活饮用水卫生 标准（GB 5749）
路漫漫其悠远
3、工厂布局要求 ： ①既要方便生产顺利进行，又要便于实施生产过 程的卫生质量控制。 ②生产区、生活区应隔离。 ③原料输入、成品运出应设置专用门口和通道， 进出口分开。 ④生产废料、垃圾、废水处理及畜禽宰前暂养区 应远离加工区。 ⑤厂内植树、绿化等。
GMP也是政府强制性的有关食品生产、加工、贮 藏、运输和销售的卫生规范。
路漫漫其悠远
路漫漫其悠远
GMP要求食品企业必须具备： ①良好的生产设备；
②科学合理的生产工艺（生产过程）；
③完善先进的检测手段；
④高水平的人员素质；
⑤严格的管理体系和制度。
GMP的管理要素主要包含四个“M”：
①人员（man）；
路漫漫其悠远
路漫漫其悠远
路漫规范化，提 高食品行业整体素质。
GMP以标准形式颁布，具有强制性和可操作性。 实施GMP可使企业依据GMP规定建立和完善自身科学 化质量管理系统，规范生产行为，为ISO 9000和 HACCP的实施打下良好基础，推动食品工业质量管理 体系向更高层次发展。
路漫漫其悠远
二、GMP与一般食品标准区别 虽然中国GMP以标准形式颁布，但其性质、侧重 点和内容上与一般食品标准有着根本区别。 （1）性质：①GMP对食品企业的生产条件、操作 和管理行为提出规范性要求； ②一般食品标准是对食品企业生产出的终产品提 出量化指标要求。 （2）侧重点：① GMP侧重点在成品出厂前整个 生产过程的各个环节上，不仅仅是终产品； ②一般食品标准侧重于终产品的判定和评价。
路漫漫其悠远
③有利于食品进入国际市场。 GMP原则已被世界上许多国家认可并采纳， GMP是衡量企业质量优劣的重要依据之一，所以在食 品企业实施GMP，将会提高其在国际贸易中竞争力。
路漫漫其悠远
④提高卫生行政部门对食品企业进行监督检查的 水平。
对食品企业进行GMP监督检查，可使食品卫生监 督工作更具科学性和针对性，提高对食品企业的的监 督管理水平。
路漫漫其悠远 2020/3/28
第一节 概述 一、良好生产规范概念、分类 1、良好生产规范概念 良好生产规范（good manufacturing practice，
GMP），又叫良好操作规范：为保证食品质量安全而 制定的贯彻于食品生产全过程的一系列方法、技术要 求和监控措施。
路漫漫其悠远
⑤促进食品企业公平竞争。 企业实施GMP后，其产品质量将会大大提高，从 而带动良好的市场信誉和经济效益。通过加强GMP的 监督检查，可淘汰一些不具备生产条件的企业，促进 公平竞争。
路漫漫其悠远
第二节 GMP主要内容 我国食品GMP框架： ①所有食品生产通用： 《食品企业通用卫生规范》（GB 14881-1994） 《出口食品生产企业卫生要求》 （2002） ②各种主要类别食品生产的一系列GMP。
②原料（material）；
③设备（machine）； ④方法（method）。
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食品GMP源于药品GMP。 1961年发生一起20世纪最大的药物灾难，12000余 例“海豹”样畸形胎儿，因孕妇服用“反应停”而引起。 这起灾难源于欧洲（前联邦德国）、殃及澳大利亚、 加拿大、日本以及拉丁美洲、非洲等28个国家。 1963年美国FDA颁布药品GMP法令，1969年 WHO建议各国药品生产采用GMP制度，同年美国又 将GMP引用到食品生产规范中。
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（3）内容： ①GMP内容包括硬件和软件两方面。 硬件：食品企业的厂房、设备、卫生实施等方面 的技术要求。 软件：人员、生产工艺、生产行为、管理组织、 管理制度、记录、教育培训等方面的管理要求。 ②一般食品标准内容主要是产品必须符合的卫生 和质量指标。如理化、微生物等污染物的限量指标； 水分（POV）、挥发性盐基总氮（TVB-N）等食品腐 败变质特征指标；纯度、营养素、功效成分等与产品 品质相关的指标。
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三、实施GMP基本精神、主要目的意义 （1）实施GMP基本精神
①将人为的差错控制到最低限度。 ②防止食品在制造过程中受污染或质量劣变。 ③保证产品的质量管理体系高效运行，建立健 全自主性质量保证体系。
路漫漫其悠远
（2）实施GMP主要目的意义 ①确保食品卫生质量，保障消费者利益。 GMP对整个生产销售链（从原料进厂直至成品的 储运及销售）的各个环节均提出具体的控制措施、技 术要求和相应的检测方法及程序，实施GMP管理系统 是确保每件终产品合格的有效途径。
中国《食品企业通用卫生规范》主要内容 1、环境卫生要求； 2、食品生产车间卫生要求； 3、生产过程的卫生控制； 4、人员的卫生控制。
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中国《食品企业通用卫生规范》基本卫生要求： （1）原材料采购、运输的卫生要求； （2）工厂设计与设施的卫生要求； （3）工厂的卫生管理； （4）生产过程的卫生要求； （5）卫生和质量检验的管理； （6）成品贮存、运输的卫生要求； （7）个人卫生与健康的要求。
路漫漫其悠远
2、GMP分类 依据GMP的法律效力分： ①强制性GMP：食品生产企业必须遵守的法律规 定。由国家或有关政府部门制定、颁布并监督实施。 ②指导性或推荐性GMP：由国家有关部门或行业 组织协会制定并推荐给食品企业参照执行。属自愿遵 守原则。
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据制定机构和适用范围分 ①由国家权利机构制定的GMP。如美国FDA制定 的低酸性罐头GMP，中国卫生部制定的《食品企业通 用卫生规范》（GB 14881）、《出口食品生产企业卫 生要求》、《保健食品良好生产规范》。 ②由行业组织制定的GMP。作为同类食品企业共 同参照自愿遵守的规范。 ③由食品企业自己制定的GMP。作为企业内部管 理规范。
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一、环境卫生要求 1、周围环境要求： ①卫生状况良好，远离粉尘、有害气体、放射性 物质和其它扩散性污染源。 ②地势上比周围相对较高些。 ③不宜建在闹市区和人口稠密的居民区。 2、水源要求： ①水源充足； ②水源水质必须符合国家规定的生活饮用水卫生 标准（GB 5749）
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3、工厂布局要求 ： ①既要方便生产顺利进行，又要便于实施生产过 程的卫生质量控制。 ②生产区、生活区应隔离。 ③原料输入、成品运出应设置专用门口和通道， 进出口分开。 ④生产废料、垃圾、废水处理及畜禽宰前暂养区 应远离加工区。 ⑤厂内植树、绿化等。
GMP也是政府强制性的有关食品生产、加工、贮 藏、运输和销售的卫生规范。
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GMP要求食品企业必须具备： ①良好的生产设备；
②科学合理的生产工艺（生产过程）；
③完善先进的检测手段；
④高水平的人员素质；
⑤严格的管理体系和制度。
GMP的管理要素主要包含四个“M”：
①人员（man）；
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路漫规范化，提 高食品行业整体素质。
GMP以标准形式颁布，具有强制性和可操作性。 实施GMP可使企业依据GMP规定建立和完善自身科学 化质量管理系统，规范生产行为，为ISO 9000和 HACCP的实施打下良好基础，推动食品工业质量管理 体系向更高层次发展。
路漫漫其悠远
二、GMP与一般食品标准区别 虽然中国GMP以标准形式颁布，但其性质、侧重 点和内容上与一般食品标准有着根本区别。 （1）性质：①GMP对食品企业的生产条件、操作 和管理行为提出规范性要求； ②一般食品标准是对食品企业生产出的终产品提 出量化指标要求。 （2）侧重点：① GMP侧重点在成品出厂前整个 生产过程的各个环节上，不仅仅是终产品； ②一般食品标准侧重于终产品的判定和评价。
路漫漫其悠远
③有利于食品进入国际市场。 GMP原则已被世界上许多国家认可并采纳， GMP是衡量企业质量优劣的重要依据之一，所以在食 品企业实施GMP，将会提高其在国际贸易中竞争力。
路漫漫其悠远
④提高卫生行政部门对食品企业进行监督检查的 水平。
对食品企业进行GMP监督检查，可使食品卫生监 督工作更具科学性和针对性，提高对食品企业的的监 督管理水平。