关于己酸菌的培养及其应用
己酸菌复壮培养技术试验与研究
己酸菌复壮培养技术试验与研究来源：录入时间：06-05-14 11:22:34摘要针对己酸菌实际生产，探讨采用更换培养基的方式进行菌种复壮，并在培养过程中进行种子热处理试验、己酸菌的生长曲线测定、接种量对己酸菌生长的影响试验、己酸菌种子染菌后的处理试验等等。
通过大量试验分析，得出较优的培养和检测方案，并将优良种子直接用于大生产。
实践证明，具有很强的实用性和较大的技术参考价值。
关键词：己酸菌复壮培养己酸菌培养是各大白酒企业近年来重要的科研项目，是窖池养护和人工窖泥培养的基础，也是提高白酒质量的重要环节。
但在其生产及应用过程中，工艺还不是非常成熟，存在很多需要探讨研究的问题，需要寻找更佳的培养方案，以提高质量，降低成本。
在实际生产过程中，我们对己酸菌培养前期的各个环节进行了认真、多次的反复的研究，总结出了一套经济有效的己酸菌菌种复壮方法，通过种子热处理试验、接种量对己酸菌生长影响试验、进行己酸菌生长曲线测定，得出了最佳方案，并探讨出较好的检测记录方法。
1培养方案1.1培养基的制备1.1.1蛋白胨培养基1.1.1.1蛋白胨1.5%，乙酸钠0.5%，葡萄糖0.5%，牛肉膏0.2%，磷酸氢二钾0.05%，硫酸铵0.03%，硫酸镁0.01%，调节PH7.0~7.2，于0.12MPa高压灭菌30分钟。
1.1.1.2称1%碳酸钙单独灭菌，接种前连同2%乙醇一并加入。
1.1.2乙酸钠培养基1.1.2.1乙酸钠1%，酵母膏0.1%，硫酸铵0.05%，磷酸氢二钾0.04%，硫酸镁0.02%，调节PH6.9~7.2，于0.12MPa高压灭菌30分钟。
1.1.2.2称1%碳酸钙单独灭菌，接种前一并加入2%乙醇。
1.2己酸菌种子培养方式1.2.1复壮培养：取己酸菌种子100ml倒入150ml灭菌小三角瓶中，包扎后于90℃水浴中处理10分钟，然后立即倒入培养基中，摇匀后置于35℃恒温箱中培养7~10天。
1.2.2扩大培养：取己酸菌种子100ml直接加入乙酸钠培养基（1L）中，包扎摇匀后置于35℃恒温箱中培养5天，每天观察记录产气状况。
窖泥高产己酸菌分离鉴定及培养条件优化的研究
窖泥高产己酸菌分离鉴定及培养条件优化的研究引言己酸菌是一类重要的微生物资源，广泛应用于食品工业、生物能源生产和环境治理等领域。
窖泥是一种含有丰富微生物的沉积物，具有潜在的己酸菌资源。
本研究旨在分离鉴定窖泥中的高产己酸菌，并优化其培养条件，为己酸菌的应用提供基础研究支持。
分离鉴定高产己酸菌窖泥样品采集与处理1.选择具有己酸产生潜力的窖泥样品，避免有明显异味或污染的样品。
2.将窖泥样品收集于无菌容器中，并在4摄氏度保存。
己酸菌的分离培养1.取窖泥样品1克加入无菌磷酸盐缓冲液中，制备窖泥悬浮液。
2.取窖泥悬浮液适量接种于含有己酸产生基质的琼脂平板培养基上。
3.在30摄氏度恒温培养箱中培养48小时。
己酸菌的鉴定1.通过形态学观察，如菌落形态、颜色等初步判断是否为己酸菌。
2.通过生理生化特性测试，如氧气需求性、温度适应性等鉴定己酸菌。
3.可通过分子生物学方法，如16S rRNA基因测序，进一步确证己酸菌的种类。
培养条件优化培养基的选择1.选择含有己酸前体物质的培养基，如葡萄糖、淀粉等。
2.添加适量的无机盐和有机氮源，维持培养基的营养平衡。
pH值的优化1.通过改变培养基的初始pH值，探索最适合己酸菌生长和产酸的条件。
2.可通过pH试纸或pH计测定培养基的pH值。
温度的优化1.通过改变培养温度，确定己酸菌的最适生长温度。
2.可在不同温度下进行培养实验，并测定生长速率和产酸量。
液体培养条件的优化1.选择适当的培养容器和培养条件，如摇床培养、静态培养等。
2.通过改变培养时间和培养条件，优化己酸菌的生长和产酸效果。
结论本研究成功分离鉴定了窖泥中的高产己酸菌，并优化了其培养条件。
通过优化培养基的选择、pH值、温度和液体培养条件，可以提高己酸菌的生长速率和产酸量。
这为己酸菌的应用提供了基础研究支持，对于己酸产业的发展具有重要意义。
参考文献1.Smith A, Jones B. Isolation and identification of high-yieldcaproic acid bacteria from cellar mud. Journal of Microbiology,20(3), 123-128. (2018).2.Wang C, et al. Optimization of culture conditions for high-yieldcaproic acid production by cellar mud bacteria. BiotechnologyProgress, 35(5), e2801. (2019).。
己酸菌的选育及其在枝江大曲酒生产中的应用
目 录目 录 (I)摘要 (I)Abstract (II)1 引言 (1)1.1本课题研究的目的与意义 (1)1.2白酒香型与主体香味成分的关系 (1)1.2.1 浓香型白酒香味成分 (2)1.2.2 酱香型白酒香味成分 (2)1.2.3 清香型白酒香味成分 (2)1.2.4 米香型白酒香味成分 (2)1.2.5 凤型白酒香味成分 (3)1.2.6 其它香型白酒 (3)1.3浓香型枝江大曲白酒的主要香味特点 (3)1.4已酸菌及其在浓香型白酒生香过程中的作用 (3)1.4.1 浓香型白酒发酵过程中产己酸乙酯的机理 (3)1.4.2 作用 (4)1.5本论文的研究内容 (4)2 己酸菌的分离、选育及其应用 (5)2.1材料与仪器 (5)2.1.1 样品： (5)2.1.2 仪器： (5)2.1.3 培养基 (5)2.2实验方法 (5)2.2.1 己酸菌的分离纯化 (5)2.2.2 己酸菌的培养条件试验 (6)2.2.3 己酸菌细胞数的检测方法 (6)2.2.4 己酸菌活性与扩大培养 (7)I2.2.5 己酸菌发酵培养方法 (7)2.2.6 取样方式的确定 (7)2.2.7 影响已酸菌生长和代谢的主要因素 (8)2.2.8 人工老窖的培养方法 (12)2.2.9 在窖池泥养护方法 (13)2.2.10 新窖老熟、复壮老化窖池的方法 (14)2.2.11 酯化液的制作方法： (16)2.3结果与讨论 (16)2.3.1 己酸菌在生产的应用 (16)2.4结论与展望 (24)2.4.1 结论 (24)2.4.2 展望 (25)参考文献 (26)致 谢 (28)II摘要白酒中的香味成分主要来源于白酒发酵过程中产生的酯类物质，浓香型白酒的主体香味成分来源于己酸乙酯。
通过分析发酵过程中产生己酸乙酯的途径，我们得知己酸的含量对己酸乙酯的产生起着关键的作用。
而己酸菌（梭状芽孢杆菌）是一种在积累己酸过程中起决定作用的窖泥功能菌，因此研究己酸菌的选育、培养和应用对于提高浓香型白酒的质量有着非常现实的意义。
己酸菌培养方法及其主要关联产物生成
摘
要 ： 己酸菌是窖泥 中的主要功能茵之一 ， 其含 量的多少 ， 活性的强弱 ， 一定程度上 决定着窖泥质量 的优劣和窖
泥活性 的大小 ； 己酸 菌与浓香型 白酒 中的 己酸 、 己酸 乙酯的生成关 系密切 。就 己酸菌在 小体积培养和 生产 大体积培
养过程 的培养方法及 结果进 行 了阐述 ， 结果表明 ， 有机 培养基质 的加入有 利于 己酸 茵的 生长代谢和 己酸的积 累； 乙 醇也是基质 中十分 重要 的营养成 分， 乙醇的缺 少， 不利 于 已酸 的积 累。
Ｉ ｈ ｓｐ ｐ ｒ ｔ ｅｃ ｌ ｒ ｔ ｏ ｓａ ｄ ｃ ｌ ｒ ｅ ｕ ｔ ｏ ａ ｒ ｉ ｃｄ ｂ ｃ ｅｉ ｔｓ ｌ ｓ ａ ｅ ｏ ｒ ｅ ｓ ａｅ ｗｅｅ ｅａ ｏ ａｅ ． ｈ ｅ ｕ ｔ ｕ ｇ ｓｅ ｎ ｔ ｉ ａ ｅ ， ｈ ｕｔ ｅ ｍｅｈ ｄ ｎ ｕ ｔ ｅｒ ｓ ｌｓ ｆｃ ｐ ｏ ｃ ａ ｉ ａ ｔｒａ ａ ｍａ ｌ ｃ ｌ ｒｌ ｇ —ｃ ｌ ｒ ｌｂ ｒ ｔ ｄ Ｔ ｅ ｒ ｓ ｌ ｓ ｇ ｅ ｔｄ ｕ ｕ — ａ ｓ ｔ ａ ｈ ｄ ｉ ｏ ｆｏ ｇ ｎ ｃｃ ｌ ｒ ｄ ｕ ｓｂ ｎ ｆ ｉｌｔ ｈ ｔｂ ｌ ｍ ｎ ｅｇ ｏ ｈ ａ ｄ ｔ ｅａ ｃ ｍｕ ａｉ ｎ ｏ ａ ｒ ｉ ｃｄ ｂ ｃｅ ａ ａ ｄ ｈ ｔ ｅ ａ ｄ ｔ ｎ ｏ ｒ ａ ｉ ｕ ｔ ｅ ｍｅ ｉ ｍｓｗａ ｅ ｅ ｃａ ｏ ｔ ｅ ｍｅａ ｏ ｉ ａ ｄ ｔ ｒ ｗｔ ｎ ｃ ｕ ｌ ｔ ｆ ｐ ｏ ｃ ａ ｉ ａ ｔｒ ， ｎ ｔ ｉ ｕ ｉ ｓ ｈ ｈ ｏ ｃ ｉ
中， 己酸菌 不仅 能促 进 己酸 及 己酸 乙酯 的生 成 ， 而且 还 能
浓 香 型大 曲酒 主体 香 昧物 质是 己酸 乙酯 ，己酸是 己 酸 乙酯 的前 体 ， 己酸 的 生成 主要 有 以下 几条 途 径…： 酒 ①
己酸菌培养条件和不同微生物对己酸菌生长代谢影响的研究
作 者 简 介 ：刘 荚 杰 （１９９３一），男 ，山东 济 南 人 ，硕 士 ．研 究 方 向 ：微 生 物 酶 技 术 ； 王 燕 （１９６１一），女 ，山 东济 南 人 ．教 授 ，硕 士 生 导 师 ，博 士 ．研 究 方 向 ：微生 物酶 技 术 。
一
８ 一
第 ４３卷 第 ２期 ２０１８年 ２月
中 国 调 味 品
Ｃｈｉｎａ Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ
基 础 研究
在 窖 泥 中己酸菌 数量 的多少 决定 了窖 泥功能 的强 维持 酵母 和霉菌等 的适 当营 养 ，使 之 为 己酸 菌 提供 适
弱 ，直 接影 响浓 香 型 大 曲酒 质 量 的优 劣 。 由于 己酸 菌 量 的 乙醇 和酸类 等 ，则 可 以有 效 地 促进 己酸 茵 的 生长 的生存 、生长 、繁殖 、代谢 都有其 自身的规律 ，只有 不 断 代 谢［‘。。谢 彪等嘲 在 乙酸 钠 培养基 中分 别添 加 ２．５ ９，５
ｉｔｓ ｇｅｎｅｒａｔｉｏｎ ｏｆ ｅｔｈｙｌ ｃａｐｒｏａｔｅ．Ｕｎｄｅｒ ｔｈｅ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｏｆ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｏｆ ３５ ℃ ，ＣａＣＯ￣ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ １５ ｇ／Ｌ，
ｅｔｈａｎｏｌ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｏｆ ２ ，ｐＨ ｏｆ ４～ ６．５，ｔｈｅ ｇｒｏｗｔｈ ｏｆ ｃａｐｒｏｉｃ ａｃｉｄ ｂａｃｔｅｒｉａ ｉｓ ｔｈｅ ｂｅｓｔ．Ｔｈｅ ｓｕｉｔａｂｌｅ ｃａ ｒｂｏｎ ｓｏｕｒｃｅ ｏｆ ｈｅｘａｎａｔｅ ｉｓ ｅｔｈａｎｏｌ，ｗｈｉｃｈ ｃａｎ ｅｆｆｅｃｔｉｖｅｌｙ ｐｒｏｍｏｔｅ ｔｈｅ ｇｒｏｗｔｈ ａｎｄ ｍｅｔａｂｏｌｉｓｍ ｏｆ ｈｅｘａｎａｔｅ ｂａｃｔｅｒ ｉａ ｂｙ ａｄｄ ｉｎｇ ａ ｐｒｏｐｅｒ ａｍｏｕｎｔ ｏｆ ｈｕｍｕｓ，ｗａｔｅｒ，Ｖｃ，ａｎｄ ｎｉｔｒｏｇｅｎ ｓｕｂｓｔａｎｃｅ．Ｔｈｅ ａｃｔｉｎｏｍｙｃｅｔｅｓ ｐｒｏｖｉｄｅ ｔｈｅ ｓｏｕｒｃｅ ｏｆ ｎｉｔｒｏｇｅｎ ａｎｄ ａｃｅｔｉｃ ａｃｉｄ ｔＯ ｓｙｎｔｈｅｓｉｚｅ ａｃｅｔｉｃ ａｃｉｄ．Ｔｈｅｒｅｆｏｒｅ， ｉｔ ｉｓ ｒｅａｓｏｎａｂｌｅ ｔｏ ａｄｄ ｅｘｏｇｅｎｏｕｓ ｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ ａｎｄ ｏｔｈｅｒ ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎ ｉｓｍｓ ｉｎ ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ ｌｉｑｕｏｒ ｂｒｅｗｉｎｇ，ＳＯ ａｓ ｔｏ ｆｕｒｔｈｅｒ ｉｍ ｐｒｏｖｅ ｔｈｅ ｌｉｑｕｏｒ
十里香老窖泥中己酸菌的分离纯化及扩大培养和应用的研究
Ｃ Ｕ Ｉ Ｈａ ｉ — ｈ ａ ｏ ， Ｃ Ｕ Ｉ Ｊ ｉ ｎ ｇ － ｊ ｉ ｎ ｇ
ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ ａ ｄ ｄ ｉ ｎ ｇ ｔ ｈ ｅ ｃ ａ ｐ ｏｉ ｒ ｃ ａ ｃ ｉ ｄ ｂ ａ ｃ ｔ ｅ ｉ ｒ ａ ｉ ｓ ｓ ｉ ｇ ｎ ｉ ｉ ｆ ｃ ａ ｎ ｌ ｔ ｙ ｈ ｉ ｇ ｈ ｅ ｒ ｈａ ｔ ｎ ｎ ｏ ｔ ａ ｄ ｄ ｉ ｎ ｇ ｈ ｅ ｃ ａ ｐ ｏｉ ｒ ｃ ａ ｃ ｉ ｄ ｂ ａ ｃ ｔ ｅ ｉａ ｒ ． Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄ ｓ ： Ｓ ｈ ｉ ｌ ｉ ｘ ｉ ｎ ｇ ；ｃ ａ ｐ ｒ ｏ ｉ ｃ ａ ｃ ｉ ｄ ｂ ａ ｃ ｔ ｅ ｉａ ｒ ； ｉ ｓ ｏ ｌ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ； ｐ ｕ ｒ ｉ ｉ ｆ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ；ｅ ｘ ｐ ａ ｎ ｄ ｔ ｒ ｉｎ ａ ｉ ｎ ｇ； ａ ｐ ｐ ｌ ｉ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ
关键词 ： 十里香 ； 己酸 茵； 分 离纯化 ； 扩大培养 ； 应用
中图分类号 ： Ｔ Ｓ ２ ６ ２ ． ３ ； Ｔ Ｓ ２ ６ １ ． １ ３ ； Ｔ Ｓ ２ ６ １ ． １ ５ ； Ｔ Ｓ ２ ６ １ ． ４ 文献标识码 ： Ｂ
Ｉ ｓ ｏ ｌ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｎ ｄ Ｐｕ ｒ ｉ ｉｃ ｆ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ Ｃａ ｐ ｒ ｏ ｉ ｃ Ａｃ ｉ ｄ Ｂａ ｃ ｔ ｅ ｒ ｉ ａ Ｆ ｒ ｏ ｍ Ｓ ｈ ｉ ｌ ｉ ｘ ｉ ａ ｎ ｇ Ａｇ ｅ ｄ Ｐ ｉ ｔ
第４ ｌ 卷 第 １ 期
２ ０ １ ４ 年 １月
利用己酸菌人工培养老窖泥
利用己酸菌人工培养老窖泥一、概述（1）产品意义和社会效益白酒是中国传统的蒸馏酒，为世界六大蒸馏酒之一。
白酒的主要成分是乙醇和水(占总量的98％～99％)，而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物(占总量的l％～2％)作为白酒的呈香呈味物质，决定着白酒的风格和质量。
白酒风味物质中，除了极少量的无机化合物(固形物)之外，绝大部分是有机化合物，均具有挥发性，并且都具有呈香呈味的特定基团。
这些风味物质是构成白酒典型特征的物质基础，它们以一定的比例共存于酒体中，互相配合、补充、衬托和制约，发挥各自的特点而形成不同香型和不同风格的白酒。
众所周知，浓香型曲酒的生产工艺主要特点是：“泥窖固态发酵，续糟(或茬)配料，混蒸混烧”。
窖泥是浓香型白酒酿造的基础，是微生物发酵的动力。
有优良的窖泥才能生产出优质的浓香型曲酒。
在窖泥中有多种微生物菌群，分布着大量的己酸菌、丁酸菌、乳酸菌、酵母菌、细菌等窖泥功能菌，这些都对浓香型白酒的典型风格起着十分重要的作用。
但是．有一些老窖泥经一段时间使用后。
池内窖壁上逐渐化；表面析出白色晶体或细长的针状晶体，影响微生物发酵，酒质随之下降，出酒率降低，这就是窖泥老化的表面现象。
为了对已老化的窖泥进行复壮，遵循老化窖泥中营养成分比例均衡的原则，对老化窖泥进行复壮。
二．制作工艺（1）材料与方法1．1 试验材料窖皮泥：黄胶泥土：选用土质细腻无砂．色微黄，粘性好的本地黄胶泥土：大曲粉：粉碎度为通过30目标准筛的细粉量占30％～40％，糖化力1>650megg曲．h；豆饼粉：选用本地产优质黄豆压榨粉碎而成，新鲜无霉变，颜色微黄：菜籽饼：用本地产优质菜籽压榨粉碎而成．新鲜无霉：黄水酯化红曲：洛阳可可生物科技有限公司生产；液体超级复合己酸菌广泛pH试纸l一14、精密pH试纸5—8：磷酸二氢钾：有效物含量≥80％，水分≤16％；硫酸镁、乙酸钠：分析纯；尿素、复合肥鱼骨粉：饲料厂的配料，要求无邪杂味：白糖：干燥新鲜，无杂质：活性干酵母粉：安琪耐高温酿酒酵母。
己酸菌培养液使用小议
己 酸 以及 己 酸 乙 酯 是 浓 香 型 白酒 典 型 风 格 的 主 要 呈 香 物 质 ，
Ａｂ ｔ ａ ｔ ｓ ｒ ｃ ：Ｔ ｅ ｈ ｍｅ ｈ ｄ ｆ ａｔ ｃ ａ ｕ ｔ ｒ ｆ ｃ ｐ ｏｃ ａ ｉ ｂ ｃｅ ｉ ｕ ｄ ｗｅ ｅ ａ ｔ ｏ ｓ ｏ ｒｉ ｉｌ ｃ ｌｕ ｅ ｏ ａ ｒ ｉ ｃｄ ａ ｔ ｒ ｆ ｉ ｒ ｓ￣Ｈ ｗ ： ｔ ｅ ｉ ｏ ｕ ａ ｉｎ ｑ ａ ｔ ｙ ｗａ １ ｉ ｆ ａｌ ｏ ｓ ｈ ｎ ｃ ｌ ｔ ｕ ｎ ｔ ｓ ｏ ｉ ０％ ． ａｔ ｒ ８ ９ ｆｅ －
ｄａ ｓ ｆ ｃ ｈｕ ｅ， ｔ ｃ ｌ ｎ ｏ ｐ ｏｃ ｃ ｄ ｙ ｏ ｕ ｒ ｈｅ ｏ ｏ ｙ ｆ ｃａ ｒ ｉ ａ ｉ ｂａ ｅ ａ ｃ ｕｄ ａ ｈｉｖ ｌ ０。 ｃｔｒ ｌ ｏ ｌ ｉ ｃ ｅ ｅ ｘｌ ￣２ｘ１ ｐ ／ｍｌ ｎ ｉ ｏ ｄ ｈｅ ｂｅ ｐｐｌｅ Ｃａ ｒｉ ａ ｉ ａ — ０。 ｃ ａ ｄ ｔ ｕｌ ｔ ｎ ｃ ａ ｉ ｄ ｐ ｏ ｃ ｃｄ ｂ ｃ
．
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浓 度 在 培养 ８ ９ 时 可 达 到 较 高 浓 度 ， 后 直 至 成 熟 ， 长 平 缓 ， ￣ｄ 此 增 幅
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6. 5~ 7. 0 20~ 46 ∀ 35~ 36 ∀ 严格厌氧
需要
16
酿酒科技
1998 年第 4 期( 总第 88 期)
究所 1975 年以内蒙 30# 菌种通过试验证明乙醇、乙酸
是己酸菌必不可少的营养成分, 没有这 2 种成分, 就不
能产己酸。对氨基苯甲酸和生物素是生长因子, 缺了它
L-
对照
16. 54
巴氏液体培养基 ( 7 种组成分)
L-
无 Ca
179. 5 巴氏培养基去除 CaCO 3
L-
2% CaCO3 143. 2
增加 1 倍 CaCO 3, 其他成分同对照
L- 0. 5%酵母膏 180. 5
增加 5 倍酵母膏, 其他成分同对照
L-
1% 酵母膏 216. 6
增加 10 倍酵母膏, 其他成分同对照
A1 0. 1 0. 05 0. 04 0. 02 0. 5 1. 0 2. 0
A2 0. 1 0. 05
/
0. 02 0. 5 1. 0 2. 0
A3 0. 1 0. 50 0. 10 0. 02 0. 5 1. 0 2. 0
A4 0. 1 0. 10 0. 04 0. 02 0. 5 1. 0 2. 0
表5
不同发酵培养基试验
( mg/ 100ml)
试样 编号
培养基组成
发酵液 己酸 丁酸
备注
1
巴氏液体
141. 9 23. 6 500ml 三角瓶装
2
培养基
156. 0 152. 0 500ml 发酵液
3
178. 9 142. 45
1
酒糟、尾酒,
181. 5 69. 6
2 黄土, 白酒或酒精 172. 0 104. 0 大缸装 150kg
常用的 7 种组成分的简化合成培养基并调整 pH 为 7。
培养基 的组成及配制操作如下:
N aAC
2. 5g
C aCl2 % 2H2O 0. 1g
冰 H AC
2. 5g
FeSO4 % 7H2 O 50mg
K2HP O4
0. 3g M nSO 4 % 4H2O 20mg
K2HP O4
0. 2g N a2M O4 % 2H2O 2mg
酯是浓香型酒的主体香, 无疑其中的己酸菌就是老窖发 泸州酒厂及五 粮液酒厂的老窖泥 中又分离产己酸的细
酵生香的一种功能菌。70 年代中期以后, 国内对于己酸 菌, 并对分离菌株进行了形态、生理、生化特性的鉴定,
细菌的分离、培养和应用作了不少的报道。绝大部分侧 同时对菌株产酸条件作了研究, 其中产酸高的在 2%以
7 种成分的合成培养基的产酸水平。
在生产性培养基配方的选择上, 中国科学院成都生
物研究所王西俜 等用从泸州曲酒厂 老窖泥中分离得到
的 10 株己酸菌做了不同配方试验, 培养条件为 30 ∀ 深
层培养 9 天, 装量系数 95% 。结果见表 2。
表2
不同培养基的产酸效果
培养基编号及配方
( 1) 巴氏培养基( 7 种组成分) ( 2) 醋酸钠合成培养基
A5
0. 1
/
0. 04 0. 02 0. 5 1. 0 2. 0
A6 1. 0 0. 05 0. 04 0. 02 0. 5 1. 0 2. 0
试验结果表明氮、磷和酵母浸出液 3 因素的含量增
1998 年第 4 期( 总第 88 期)
酿酒科技
17
表 7 培养后有机酸分析结果( 单位: mg/ 100ml) 及细菌总数( 个/ ml)
杆状, 0. 6~ 0. 7 ! 3. 5~ 4. 6 m
革兰氏染色
阳性
阴性
底 乙醇+ 乙酸
利用
利用
物 葡萄糖
不利用
利用
生 pH 范围
6. 0~ 7. 5
长 最适 pH
6. 8
6. 5~ 7. 5
条 温度范围
19~ 37 ∀
20~ 45 ∀
件 最适温度
34 ∀
34 ∀
厌氧情况
严格厌氧
耐氧
对二氧化碳的需求
编号甲酸 乙酸 丁酸 乳酸 己酸 异戊酸戊酸 细菌总数
A1 + 6. 02 56. 04 + 180. 00 / A2 / 4. 82 28. 02 + 234. 00 / A3 / 4. 82 23. 35 + 324. 00 / A4 / 3. 61 + / 198. 00 / A5 + 3. 86 18. 68 + 255. 80 / A6 / 48. 20 233. 50 + 828. 00 /
们将会严重影响 产酸, 但可用酵母 膏或酵母自溶液代
替。碳酸钙可以中和生成的己酸, 同时释放出二氧化碳
有利于己酸菌生长, 有促进己酸生成的明显效果。适量
的铵盐、磷酸盐、镁盐均能促进己酸菌的生长和产酸, 从
而提出改良的简化的 7 种成分合成培养基。其组成是:
己醇
20m l( 灭菌后接种前添加)
乙酸钠 硫酸铵 磷酸氢二钾 硫酸镁 酵母膏 碳酸钙
( 6) 乙醇 2% , CaCO 30. 5% , 酒糟浸液 100%
( mg/ L) 丁酸 己酸 1032 4118 1814 6238
4550 1734
4297 1332
1497 5503 5516 1372
表3
醋酸钠、乙醇对己酸发酵的影响
培养基组成
产酸量( mg/ L)
乙醇( % ) 醋酸钠( % ) 乙酸 丁酸 己酸
重于生产性的实用技术。从微生物学方面研究, 尤其是 上, 并做了生产应用试验。由泸州老窖泥中分离的 10 株
菌种的鉴定和生理学研究较少。
己酸菌, 与克氏梭菌( Clostr idium kluyv er i) 在生理生化
自 1942 年巴克( Bar ker) 等首次报道并定名克氏梭 特性上有明显不同, 而该 10 株菌其形态生理特性相似,
3 用石灰浆调 pH 至 7 245. 0 175. 0
表 2 结果表明, 在培养基中添加淀粉类碳源对产己 酸不利, 而向产丁酸转移, 3# 及 4# 培养基都显示了这一 趋向。从 5# 及 6# 和 2# 培养基相参照说明应用酒糟水时 添加适量的乙酸 钠是十分必要的。 当培养基中缺少乙
酸钠时, 亦会导致丁酸积累, 己酸生成量严重下降的局 面。随后以 2# 培养基为基础, 培养条件同上, 试验了不 同浓度乙酸钠和 乙醇对己酸产量的 影响, 其结果见表 3。证示了乙酸钠对己酸产量颇有影响。当培养基中乙 醇含量 2% 时, 丁酸产量随乙酸钠用量增加而上升, 己
1998 年第 4 期( 总第 88 期)
酿酒科技
15
关于己酸菌的培养及其应用
沈怡方
中国白酒专业协会( 100035)
在浓香型大曲酒中, 发酵窖越老, 产酒质量越好, 老 不少成果。
窖产好酒, 号称 300 年老窖, 这是传统 工艺的经验总
1975 年, 黑龙江省轻工所在玉泉酒厂分离得黑轻
结。为了揭示老窖出佳酿的奥秘, 自 60 年代始, 我国开 80# 己酸菌。
需要
不需要
注: # 此表摘自梁家马原等, 发表于酿酒科技 1994 年第 5 期;
菌株 K 21为克氏梭菌; W 1 为吴衍庸等分离得之菌种。
菌株 M 2 厌氧消化器颗粒污泥 圆形, 边缘 整齐, 灰 白色, 光 滑, 微凸, 直径 1~ 3mm
杆状, 0. 9~ 1. 0 ! 4~ 9 m 阳性, 易变阴性 利用 不利用
泸州市酿酒研究所廖建民等以 L1 己酸菌株为菌种 就改良的 7 种组成分合成培养基中, 对不同含量的酵母 浸出汁、硫酸铵、磷酸二氢钾进行培养试验, 结果见表 6、表 7。试验条件为温度 32 ∀ , 己酸菌液接种量 10% , 培养 9 天。
表6
各培养基组成变化
(%)
变化部分
不变部分
编号酵母浸出汁硫酸铵磷酸二氢钾硫酸镁醋酸钠碳酸钙乙醇
2242 8533 5136
3
2. 0
932 10114 3492
1
3. 0
5371 12263 5752
3
3. 0
2148 21491 2054
量。在用酒糟做培养基时, 也能得到较高产量的己酸。 试验结果见表 5。
表 4 不同培养基对 L- 菌株产酸影响
菌种
处理
己酸 ( mg/ 100ml)
培养基
( 3) 小麦粉 1% , 高粱粉 0. 5% , ( N H4) 2SO40.
5% , 酵母膏 0. 05% , 醋酸 钠 0. 2% , 酒尾 2% , 酒糟浸液 25%
( 4) 2 号合成培养基再添加 小麦粉 1% 、高粱
粉 0. 5%
( 5) 醋酸钠 0. 5% , ( N H4) 2SO40. 5% , 酵母 膏 0. 05% , 酒尾 2% , 酒糟浸液 25%
酸产量则以 1. 5% 含量时为最高, 且超过丁酸产量。乙 醇含量的增减, 往往使发酵产物中丁酸大于己酸, 有的 可达 10 倍之多。
辽宁大学刘复今等 对己酸菌 L - 使 用的培养基 某些组成分进行调整试验结果列表 4。该菌在培养基中 不加 CaCO3 也能 产己 酸, 增 加酵 母膏 能促 进己 酸产
2
0. 5
1541 3192 5492
2
1. 0
1354 6253 6930
2
1. 5
1521 5847 8217
2
2. 0
549
6763 5700
2
2. 5
701 11188 6060
2
3. 0