摇和法调制鸡尾酒 PPT课件
鸡尾酒配方演示精品PPT课件
• 椰味甜酒（Malibu） 1.5oz
• 蜜瓜甜酒（Melon liqueur） 0.5oz
• 菠萝汁（pineapple juice） 0.5oz
• 柠檬(lemon)
1
片
• 樱桃（cherry）
1
个
• 将上述材料（除柠檬与樱桃） 倒入加有冰块的摇壶内，摇妥 后滤如鸡尾酒杯，以柠檬及樱 桃做装饰。
• 口味甜，18°
3
水果总动员
• 蜜瓜甜酒（melon liqueur） 1
• 椰子甜酒（coconut liqueur） 0.5
4
曼哈顿酒(Manhattan)
• 40毫升威士忌，20毫 升味美思酒，2注安格 斯特拉苦酒(用龙胆和 苦橙制成的一种苦味 利口酒)
•
调制方法：将所
有配料倒入一个装有
冰块的玻璃杯中，搅
拌均匀后倒入鸡尾酒
碟，最后加入一颗樱
桃点缀。
5
海岸(Sex on the Beach)
• 30毫升伏特加，30毫 升桃子利口酒，60毫 升菠萝汁，60毫升小 红莓汁
•
调制方法：将所
有配料倒入摇杯，配
上冰块摇匀，然后倒
入一个长饮杯，搞定
6
龙舌兰日出(Tequila Sunrise)
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自由古巴
• 金酒20毫升,君度利口 酒45毫升,柠檬汁10毫 升,可乐倒满,柠檬两片
• 【.做法】; 把可乐以外 的材料倒入调酒器里 摇匀后倒入加有大半 冰块的杯中.接着用可 乐倒满拧入两片柠檬 轻轻搅匀即可.
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MOJITO
• 哈瓦那俱乐部40毫升、柠 檬汁60毫升、糖浆20毫升、 新鲜薄荷叶适量、苏打水 适量、柠檬角1个、方糖1 块
鸡尾酒调制技术9.常用鸡尾酒(分析“直调”文档)共22张PPT
第一节 中华鸡尾酒
一、浓香型:
1、梦幻洋河：
➢ 摇荡法，香槟杯
➢ 洋河大曲 75ml
➢ 菠萝汁 150ml
➢ 鲜鸡蛋白 1/2只
➢ 淡奶
25ml
➢ 蓝橙利口酒 15ml：最后倒入
第一节 中华鸡尾酒
2、大运河之春：
➢ 直调法，直身杯
➢ 洋河大曲(38度) 20ml
➢ 飘浮，力乔杯
➢ Kahlua（咖啡酒）
➢ Light Cream ➢ 红樱桃
0.5oz
1oz
第二节 国外鸡尾酒
八、彩虹酒
➢ 石榴糖浆
1oz
➢ 橙皮利乔（君度）
0.5oz
➢ Whisky
1oz
➢ 环状菠萝片装饰（挂杯口）
第二节 国外鸡尾酒
三、Gin型：
Pink Lady 红粉佳人：
➢ 摇荡法，三角杯或球形杯
➢ 蛋白
1个
➢ 石榴糖浆
2茶匙
➢ 柠檬汁
0.5oz
➢ Gin
1.5oz
➢ 用红樱桃或柠檬、橙片装饰
第二节 国外鸡尾酒
第二节 国外鸡尾酒
一、Brandy 型：
Side Car（边车，车侧）
➢ 搅荡法，三角杯
➢ 柠檬汁
1/4oz
➢ 君度（橙皮利口酒） 国外鸡尾酒
二、Whisky 型：
Million Dollars 百万金元：
➢ 摇荡法，碟型香槟杯，调酒壶
➢ 蛋白
1只
➢ 薄荷酒
30ml
➢ 柠檬汁
15ml
➢ 柠檬汽水
50ml
第一节 中华鸡尾酒
二、配制型:
鸡尾酒鸡尾酒的调制PPT课件
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摇和法
备注： （1）一般来讲，不易相互混合的材料（如果汁、奶油、生鸡蛋、糖浆等）使用摇和法调制。 （2）讲究“快速” ，从而避免冰块融化得太多而冲淡酒味。 （3）讲究“双恰”，即通过调酒师恰当地操作，使各种材料之混合恰到好处。
301杯以上的相同鸡尾酒无论是1次调制完成还是几次完成不应倒完第1杯再倒第2杯而应将酒杯排开杯缘相连从左至右再从右至左平均分配可以保证几杯酒的品位完全相同避免由于手掌温度使调酒器里的冰块溶化而造成出酒前后浓度不均匀等不利因素
第二节、鸡尾酒的调制
一、调酒的用具 二、调酒的技法 三、调酒的规则 四、色彩的配制 五、口味的配制 六、调酒的配方
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四、色彩的配制
• 1、原料的基本色 • 2、原料的调配色 • 3、色彩的情调
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1、原料的基本色
（1）基酒： 除金酒及伏特加外，大多有色。
（2）香甜酒： 原料众多，颜色十分丰富。
（3）糖浆： 由含糖比重不同的水果构成，颜色较多。
（4）果汁： 具有水果的自然颜色，含糖量较糖浆少。
玻璃器皿 图示1
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玻璃器皿 图示2
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玻璃器皿 图示3
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练习：说出下列酒杯名称
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3、酒吧设备
1、制冷设备 2、清洗设备: 洗杯机（washing machine） 3、其他常用设备 （1）电动搅拌机（blender）。 （2）果汁机（juice machine）。 （3）榨汁机（juice squeezer）。 （4）奶昔搅拌机（blender milk shaker）。 （5）咖啡机（coffee machine）。 （6）咖啡保温炉（coffee warmer）。
鸡尾酒调制——摇和法
鸡尾酒的调制方法主要分为两大流派：传统的英式调酒和后起的花式调酒。
英式鸡尾酒的调制方法多种多样，但常见的方法主要有以下几种：摇和法（shake ）、调和法(stir )、兑和法(build )、搅和法(blend )。
摇和法也称摇晃法或摇荡法。
是将酒类材料及配料、冰块等放入调酒壶内，用力来回摇晃，使其充分混合。
注意：当配方中含有糖、牛奶、奶油、鸡蛋、果汁等不易与基酒稳定混合的材料时，需要采用摇和法来调制。
但调酒壶内不能加进含有气体的汽水饮料，以免产生泡沫。
摇和法调酒可分为单手摇和双手摇。
双手摇壶法的规范动作（1）用右手大拇指紧压壶盖，另外四个手指压住壶身。
左手中指托住壶底部，大拇指压住过滤器。
其余三指夹住壶身。
（2）双手协调用力将调酒壶抱起，通常掌心中空，手掌不能接触调酒壶，否则会增加调酒壶的温度，影响鸡尾酒的味道。
手背抬高至肩膀，再用手腕来回甩动，摇晃的时候，使盖子斜向胸前，以这样的姿势为起始，斜向上摇荡，然后倒回原来位置；跟着斜向下摇荡，再又回到原来的位置，摇晃时速度要快，如此反复直至材料混合在一起即可，手指感到冰凉，调酒壶表面出现雾气和霜状物。
若有鸡蛋或奶油则必须多摇几次，使它们与酒液充分混合。
（3）摇动结束后，取下调酒壶盖子，用食指紧压住过滤器，以防脱落，将调好的酒倒入酒杯中即可。
双手摇壶法的注意点1、摇匀的时间要掌握好，太长了，冰块溶化成水，会使酒度降低而变得味淡。
只要摇到酒变冷，也就是当金属调酒壶外面出现白霜样即可。
2、在调酒壶内，不能加进汽水类含有气体的材料，以免产生泡沫。
3、对奶油、鸡蛋等不易混合的材料，要大力摇匀。
4、使用时双手持稳，为了防止调酒器中温度升高，手与调酒器的接触面积必须为最小。
5、摇壶时充分利用手腕和小臂的力量，用力摇和，注意摇动的节奏感以及仪态美观。
单手摇壶法的规范动作单手摇壶法一般适用于小号摇酒壶。
（1）用右手食指按住壶盖，用其余四指抓紧过滤器和壶身，手心不与壶体接触。
鸡尾酒培训资料(经典版)ppt课件
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辅料酒 .
鸡尾酒的辅料酒 是指用于冲淡、调和基酒的原料。辅料与基酒混合 后就能发挥一款鸡尾酒的特色。常用的辅料主要是各类果汁、汽 水以及开胃酒、利口酒等。 `
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配料和装饰物 .
鸡尾酒的配料和装饰物 配料是指一些用量较少但能体现鸡尾酒特色的材料，常用 的配料有盐、胡椒粉、糖粉或糖浆、淡奶、辣椒油、奶油、玉桂粉、豆蔻粉、 鸡蛋、洋葱等。 装饰物主要起点缀、增色作用。常用的装饰物有红绿樱桃、橄 榄、柠檬、橙、菠萝、西芹等。装饰物的颜色和口味应与鸡尾酒酒液保持和谐 一致，从而使其外观色彩缤纷，给客人以赏心悦目的艺术感受。
比尔森式啤酒 杯Pilsner ['pilzənə]
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鸡尾酒常用的载杯-详见杯具介绍
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13
•*
按
按
饮 用
调
时制间来自方 法 分和 场 合 分
按 基 酒 分
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` 按饮用时间和场合分
餐前鸡尾酒
餐前鸡尾酒又称为餐前开 胃鸡尾酒，主要是在餐前饮用 ，起生津开胃之妙用，这类鸡 尾酒通常含糖分较少，口味或 酸、或干烈，即使是甜型餐前 鸡尾酒，口味也不是十分甜腻 ，常见的餐前鸡尾酒有马提尼 、曼哈顿.红粉佳人及各类酸 酒等。
容易喝。
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按调制方法
短饮
.
短饮（Short Drink）意即 短时间喝的鸡尾酒，时间一长 风味就减弱了。此种酒采用摇 动或搅拌以及冰镇的方法制成 ，使用鸡尾酒杯。一般认为鸡 尾酒在调好后20-30分钟饮用为 好。大部分酒精度数是30度左
右。
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按基. 酒分
.
金酒
.
专题五、鸡尾酒的调制方法三：摇和法
专题五、鸡尾酒的调制方法三：摇和法1、红粉佳人2、环游世界3、橙花4、白色佳丽5、蓝色玛格丽特2、一、红粉佳人1、配方和用具2、装饰3、操作程序4、酒语（口味和适合性）。
3、1：配方和用具。
一、配方：金酒25ml君度10ml红石榴汁10ml柠檬汁20ml蛋白1/2个用具、鸡尾酒杯、量酒器、摇酒壶、调棒、冰桶、冰夹。
4、装饰：红樱桃。
5、操作程序1、先将冰块放入摇壶中，约1/3。
2、依次倒入蛋白、金酒、柠檬汁、红石榴汁、君度。
3、大力摇匀后滤入载杯中。
4、将红樱桃挂杯装饰即成。
6、酒语：口味：口感适中稍甜，颜色粉红色。
季节：四季皆宜，餐后饮用。
适合：女士最钟爱的酒品之一。
7、二、环游世界1、配方和用具2、装饰3、操作程序4、酒语（口味和适合性）。
8、配方：金酒30ml绿薄荷20ml苹果汁20ml用具鸡尾酒汁、量酒器、摇酒壶、调棒、冰桶、冰夹。
9、装饰：绿樱桃、苹果。
操作程序1、先将冰块放入摇酒壶中约1/3。
2、依次倒入苹果汁、绿薄荷、金酒。
3、大力摇匀后滤入载杯中。
4、将绿樱桃、菠萝挂杯即成。
10、酒语：口味、口感适中稍甜，清凉的感觉，颜色鲜艳。
季节、盛夏，餐前饮用，具有开胃的作用。
适合、适合女士使用。
11、三、橙花1、配方和用具2、装饰3、操作程序4、酒语（口味和适合性）12、1、配方和用具：配方、金酒15ml橙汁45ml。
用具、鸡尾酒杯、量酒器、摇酒壶、调棒、冰桶、冰夹13、装饰：红樱桃、橙角。
操作程序：1、先将冰块放入摇酒壶中，约1/3。
2、依次倒入橙汁、金酒。
3、大力摇匀后滤入载杯中4将红樱桃、橙角挂杯装饰即成。
14、酒语口感：口感适中稍甜，清淡怡人。
季节四季，餐前、餐后均可饮用，也适合婚宴、家庭舞会、酒吧等不同场合使用。
适合：适合男士、女士饮用。
15、四、白色佳丽、1、配方和用具2、装饰3、操作程序4、酒语（口味和适合性）16、1、配方，金酒40ml君度20ml柠檬汁20ml。
用具、鸡尾酒杯、量酒器、摇酒壶、调棒、冰桶、冰夹。
鸡尾酒的构成与调制方法(ppt 22页)
鸡尾酒的构成
❖ (2)辅料。辅料又称调和料，是指用于冲淡、调和基酒 的原料。辅料与基酒混合后就能发挥一款鸡尾酒的特 色。常用的辅料主要是各类果汁、汽水以及开胃酒、 利口酒等。
❖ (3)配料和装饰物。配料是指一些用量较少但能体现鸡 尾酒特色的材料，常用的配料有盐、胡椒粉、糖粉或 糖浆、淡奶、辣椒油、奶油、玉桂粉、豆蔻粉、鸡蛋、 洋葱等。 装饰物主要起点缀、增色作用。常用的装饰 物有红绿樱桃、橄榄、柠檬、橙、菠萝、西芹等。
请各位学员带着以下问题进入我 们今天的课程
v 什么是COCKTAIL鸡尾 酒(定义)?
v 鸡尾酒COCKTAIL的构 成是什么?
v 鸡尾酒的调制方法有那 些?
v 鸡尾酒COCKTAIL有什 么特点?
v 至少能列举出四款鸡尾 酒的中英文名字?
鸡尾酒的历史由来故事之一
❖ 鸡尾酒一词，由英文“鸡尾”(cocktail)一词 直译而来。这种酒为什么有这样一个古怪的名 字?为此，众说纷坛，莫衷一是。不过每种传 说都是一个有趣的小故事，也都有一定的道理
鸡尾酒的构成
❖ 一款色、香、味俱佳的鸡尾酒通常是由基酒、 辅料、配料和装饰物三部分构成的 .
❖ (1)基酒。又称酒基或酒底，主要以烈性酒为 主，如金酒、威士忌、朗姆酒、伏特加、白 兰地和特吉拉等蒸馏酒，也有少量鸡尾酒是 以葡萄酒或利口酒为基酒的。基酒决定了一 款鸡尾酒的主要风味，所以其含量不应少于 一杯鸡尾酒总容量的三分之一。
v Martini Recipe v Ingredients
0.5 oz. Dry Vermouth 2.5 oz. Gin
v Preparations Fill a shaker half full with ice cubes. Pour all ingredients into shaker and shake well. Strain drink into a Martini glass.
调酒方法 PPT课件
饮热托地的情景，于是对这种热饮鸡尾酒总是充满好奇。在广州 找过不少酒吧，发现会做热托地 的调酒师实在少，特约调酒师按 着查到的正宗配方做了一杯，顿觉威士忌与蜂蜜在色泽与口感上 的搭配都美妙无比，酒香意暖，令人沉醉，非常值得推介。
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注：鸡尾酒常见颜色的来源
1、红色
它是鸡尾酒中最常见的色彩，它主要来自于调酒配料"红石榴糖浆"。通常人们会从红色联想到太阳、 火、血，享受到红色给人带来的热情，温暖，甚至潜在的危险，而红色同样又能营造出异常热烈的 气氛，为各种聚会增添欢乐、增加色彩，因此，红色无论是在现有鸡尾酒中还是各类创作、比赛中 都得到广泛使用，如著名的"红粉佳人"鸡尾酒就是一款相当流行且广受欢迎的酒品，它以金酒为基 酒，加上橙皮甜酒、柠檬汁和石榴糖浆等材料调制而成，色泽粉红，口味甜酸苦诸味调和，深受各 层次人士的喜爱，以红色著名的鸡尾酒还有"新加坡司令"、"日出特基拉"、"迈泰"、"热带风情"等。
时间控制好，太长，冰块溶化成水，酒度降低而影响味道变淡，太短，不均匀（红粉佳人 为例）。
注：采用这种方法，目的主要使得酒和其他材料充分混合，变得冰冷及适当稀释烈酒的浓 度，一般酒变冷，摇壶外出现白霜即可。
该法比较适合调制酒精浓度高，稠度大的鸡尾酒（奶、奶油、蛋、果汁、蜂蜜（最好事先 稀释好）等，注意：含气体的材料不能放入。）
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四、鸡尾酒的命名
鸡尾酒的命名五花八门、千奇百怪。有 植物名、动物名、人名，从形容词到动 词，从视觉到味觉等等。而且，同一种 鸡尾酒叫法可能不同；反之，名称相同， 配方也可能不同。不管怎样，它的基本 划分可分以下几类：以酒的内容命名、 以时间命名、以自然景观命名、以颜色 命名。另外，上述四类兼而有之的也不 乏其例。
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美式摇和法调酒示范
问题：
英式与美式摇和法调知识学习
1、示范：摇和法的流程
（1）调酒师示范摇和法调制鸡尾酒的流程 （2）学生分组总结步骤
新课学习:
环节一——基础知识学习
1、示范：摇和法的流程 （3）情境插入 情境一：调酒师打碎玻璃杯
问题：
能用手去拣吗？ 为什么？
应该怎么做？
新课学习:
环节一——基础知识学习
1、示范：摇和法的流程 （3）情境插入 情境二：调酒师的手被割破
问题：
应该如何解决？
新课学习:
环节一——基础知识学习
2、梳理步骤
检查杯具
冰杯
加冰入壶
加辅料
加基酒
摇和
倒掉杯中冰块
滤酒入杯
装饰
用杯垫、上酒
注意：
倒酒的时候应接在壶口上方倒，避免洒漏造成浪费。加冰的时候一定 要用冰夹或冰铲，保证出品卫生
圣诞节
情绪低落 的客人
世界杯
总结、作业布置:
１、练习鸡尾酒摇和法的调制步骤，后期举行鸡尾酒调制 大赛。
２、自创一款鸡尾酒作品，交配方，创意说明及成品照片
３、搜集几款别人的自创鸡尾酒，分析别人的创意
板书设计
板书设计一：摇和法调制鸡尾酒的步骤
检查杯具 加基酒
装饰
冰杯
加冰入壶
加辅料
摇和
倒掉杯中冰块
滤酒入杯
确定主题
确定基酒
辅料口味搭配
色彩搭配
选择载杯
制作装饰
新课学习:
环节二——摇合法调制鸡尾酒的创意设计
1、小组学习并展示
分小组设定任务，根据客人要求，运用摇和手法，现场创作鸡尾 酒并讲解创意。各组完成下面表格内容，评选出创作最佳的一组
创设情境
创意鸡尾酒设计表
作品名称 基 酒
辅料
味型
创意说明
创作组
西式婚宴
新课学习:
环节一——基础知识学习
３、技能训练 分组调制“红粉佳人”，并完成鉴定表格
鉴定对象
鸡尾酒 名称
材料使用
载杯
手法
装饰物
建议
合格（ ）
准确（ ）
正确（ ） 正确（ ） 不太正确（ ） 不太正确（ ）
错误（ ） 错误（ ） 完全错误（ ） 完全错误（ ）
正确（ ） 正确（ ） 合格（ ）
准确（ ） 不太正确（ ）
错误（ ） 错误（ ） 不太正确（ ） 完全错误（ ）
完全错误（ ）
鉴定人：
鉴定时间：
红粉佳人
金酒1OZ 红糖浆一勺 柠檬汁0。5OZ 蛋清一个 载杯：鸡尾酒杯 装饰：车厘子 手法：摇和法
环节二 —— 知识延伸
摇和法调制鸡尾酒的创意设计
新课学习:
环节二——摇合法调制鸡尾酒的创意设计
1、自创鸡尾酒的方法
用杯垫、上酒
板书设计
板书设计二：自创鸡尾酒的方法
确定主题 选择载杯
确定基酒 制作装饰
辅料口味搭配
色彩搭配