培根的制作工艺
①腌 制设 备和温度 。腌 制设备主要
是腌缸 ，国外采 用水泥池 和不锈 钢池 。 腌 制过程 需要在 ０— ４ ￣ Ｃ的冷库 中进 行 ，
标 准。鉴别色泽的方法 ：可将坯料瘦 肉 割 开观察 肉色 ，如 已呈 鲜 艳 的玫 瑰红 色 ，手摸不黏 ，则表明腌制成熟 ；如瘦 肉的内部仍是原来的暗红色 ，或者仅有
后 测定 坯料咸 度 ，可割 取瘦 肉 １ 小块 ， 用舌尝 味，也可煮熟后尝味评定 。 ６ ． 再整形 。坯料虽 已经过整形 ，但 经过上述工序后 ，外 形稍 有变动 ，因此 需再次 整形 。把 不成直线 的 肉边修割整 齐 ，刮去皮肤上 的残 毛和油污 。然后在
、
参考配方
原料 肉 １ （ ３ ０ 千 克 ，食盐 ８ 千克 ，硝
酸钠 ５ ０ 克。 二 、 工 艺流 程 选 料一 剔 骨一 整 形 一 腌 制 一 浸 泡 一
开 ，到硬骨和软骨的交锋处停刀，随即 用刀尖 向左右两边挑开骨膜 ，使肋骨 的 端 点脱离 肉体而稍向上翘起 ，最后用力
即为腌料 。“ 盐 卤”的配制 ：把 配方 一
明没有腌制成熟 。 ５ ． 浸泡。各种培根 出缸后都需用淡 水 浸泡洗涤 ，以清除污垢 ，同时可 以降 低咸度 ，避 免烟熏干燥后表面 出现 白色
盐 花 ，影响成品外观。浸泡时间一般为 ３ ０ 分 钟 ，如 腌 制 后 的坯 料 呈 味 过 重 ，
储藏加工
・ 综 台
缗 微蚴 罅
“ 培根”是英文 Ｂ ａ ｃ ｏ ｎ 的译音 ，意为 “ 熏咸猪 肉” 。培根是采用猪 的肋条肉经 过整形 、腌 制 、烟 熏等工序制 作而成 ，
因此亦称烟熏肋条 肉。培根是未经煮制 的半成品 ，外皮油润 ，呈金黄色 ，皮质
大培 根原料取 自猪的 白条 肉中段 ， 即前始 于第 ３ ～４ 根胸 肋骨 ，后止 于荐
大排的肋 条肉 ，有带皮 、无皮两种 ，去
硬骨。
广泛 的肉制品 ，一般用 作多种菜肴 的调 配原料 ，起提味配色作 用 ，有 时也可煎
食。
根 据所 用 原料 ，培根 可 分为 大 培 根 、排培根和奶培根 （ 脂肪培根 ）３ 种。
２ ． 剔骨 。各种培根 均须剔骨 。剔骨
是一项技术性 ，加入适 量
清水 ，用搅棒不断搅拌 ，水量加 至盐 卤
浓度为 １ ５ 波美度时为止 。
③腌制方法 。干腌 ：干腌是腌制 的
可适 当延 长浸泡时间。浸泡用水因气候
而异 ，夏天用 冷水 ，冬天用温水 。浸泡
第一 阶段 。将配制好 的干腌料敷 于肉坯
料表面 ，并轻轻搓擦 ，必须无遗漏地 搓
椎骨的中间部分 ，割去奶脯 ，保 留大排 ， 带皮去骨 。
排 培 根原 料取 自猪 的大 排 ，有带
皮 、无皮两种 ，去硬骨。 奶培根原料取 自猪的方 肉，即去掉
坚硬 ，瘦 肉呈深 棕色 ，切 开后 肉色鲜
艳 。其风味除带有适 口的咸 味之外 ，还
具有浓郁的烟熏香味。它是西餐 中使用
向斜上方扳 去 ，肋骨 就 自然脱离 肉体 。 用 刀紧贴骨面将椎骨一 同割下 。
再整形一 烟熏一成 品。
三、操作要点
１ ． 选料 。培根 对原料 的要 求较高 ， 各种培根的选料 ，都要用瘦 肉型的白毛 猪 。这种类型 的猪有两个 特点 ：其一 ，
３ ． 整形 。将 去骨后 的肉料 ，用刀修 割 ，使其表 面和 四周 整齐光滑称 整形 。
基本要求是保持肉皮完整 ，整块原料基 本保持原形 ，做到骨上不带 肉，肉中无
虽然选料不 同 ，但各种培根的加工方法 基本相 同。
一
碎骨 。具体操作 方法是右 手持易 ４ 肉刀 ， 左手按住 肉块 ，根据骨头的部位 ，使刀
尖 的锋 口对准骨的正中 ，然后缓缓移动 刀 尖 ，把硬 肋 骨表 面上 的一层 薄 膜剖
４ ． 腌制 。腌制是培根加工的重要工 序 ，它决定成 品 口味和质量 。培根腌制 分干腌 和湿腌两个过程 。
在湿腌 过程 中 ，每 隔 ２～３ 天翻缸 １ 次，
湿 腌 期 一 般 为 ６～ ７ 天。
④腌制成熟 的掌握 。用腌制 时间来
衡量坯料是否腌好是不准确 的。因影响 成熟的 因素很多 ，如发色剂 的种类 、操 作方法 、冷库温度 、管理好坏等均对腌
整形决定产 品的规格和形状。培根呈 长 方 形 ，应注意每一条边是否成直线 ，如
肌 肉丰满 ，瘦 肉多肥肉少 ，背部和腹部
的脂肪较薄 ；其二 ，即使有些 毛根仍 留
在皮 内 ，由于毛根呈 白色 ，经过烟熏 ，
在半 透 明 的 肉皮 上不 会有 黑 点呈现 出
有不整齐的边 ，须用刀修割成直线 ，务 必使 四周 整齐 、光 滑 。修 去碎 骨 、碎 油 、筋膜 、血块 ，刮尽皮上残毛 ，割去 过 高 、过厚 肉层 。注意把大培根和排培 根 上面 的腰肌用小刀割除 ，使成品培根 不带腰肌 。奶培根要割除横膈膜 、奶 脯
局 部的鲜红色 ，手摸有黏手之感 ，则表
目的在于防止微生物生长繁殖而引起 肉
料变质 。
② 腌料 的配制 。干腌腌 料 的配制 ： 按 配方标 准分别称 取食 盐 、硝酸钠 ，然
后各 取一半进行拌 和。由于硝酸钠的量 很少 ，为了搅拌均匀 ，须将 硝酸钠溶 于 少量水 中制成 硝水 ，再加食盐拌 和均 匀
来 ，不影响产 品的美观 。因条件所 限 ， 以黑毛猪为原料时 ，亦须选择细皮 白肉
猪 ，否则影 响产 品质量 。
５２ ，Ｎ ＯＮ ＧＣ ｔ Ｘ Ｉ Ｉ ＇ ４ Ｉ ｌ Ｓ Ｉ 剐 ／农 村新技术
ｊ 储 藏 加 工
肉。经整形后 ，每块长方形原料 肉的重 量 ，大培根 要求 ８～１ １ 千克 ，排 培根要 求２ ． ５ ～ ４ ． ５ 千克，奶培根要求２ ． ５ — ５ 千克。
《食品工艺学》期末考试复习题及参考答案
食品工艺学复习题（课程代码392184）一、名词解释鑑头：密闭在容器中并经过杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品成为罐头食品，俗称罐头。
罐藏：将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或英他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物死火并使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。
顶隙：指罐头内容物表而和罐盖之间所留的空隙打检：就是用特制的小棒敲击罐头底盖，根据棒击时发出的淸、浊声来判断罐头真空度的大小，常和保温结合在一起。
商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病性微生物，也不含有通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。
冷点温度：通常称为罐头的中心温度。
杀菌公式：把杀菌的温度、时间及所采用的反压力排列成公式的形式。
真空度：指罐外大气压与罐内残留气体压力的差值。
反压冷却：也就是加压冷却，杀菌结朿后的罐头必须在杀菌釜内在维持一定压力的情况下冷却，主要用于一些在高温髙压杀菌，特别是髙压蒸汽杀菌后容器易变形、损坏的罐头。
通常是杀菌结束关闭蒸汽阀后，在通入冷却水的同时通入一泄的压缩空气, 以维持罐内外的压力平衡，直至罐内压力和外界大气压相接近方可撤去反压。
此时罐头可继续在杀菌釜内冷却，也可从釜中取出在冷却池中进一步冷却。
胖听：是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象软罐头：软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯炷等薄膜复合而成的包装材料制成的耐髙温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品，简称RP—F。
软饮料：乙醇含量在0.5%以下的饮用品，此规泄与习惯称渭的饮料相近，但与规范的"饮料”概念一一通常能使人愉快的、供人们消耗性消费的任何液体饮品的总称相对照，则只是“饮料”的一个部分，即软饮料通常得是所谓的非洒精饮料。
水的硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力水的緘度：水中碱度取决于天然水中能与屮结合的OH 、CO32-和HCO3的含量。
熏烤肉制品加工工艺与配方
熏烤肉制品加工工艺与配方熏烤肉制品包括熏制品和烤制品，是一类深受人们喜爱的肉制品。
熏制品是指利用木材、木屑、茶叶、甘蔗皮、红糖等材料不完全燃烧产生的熏烟熏制而成的肉制品；烤制品是指将畜禽肉加工成半成品后，再放入烤炉，用高温直接熟制的肉制品。
肉制品通过熏烤产生能引起食欲的熏烤气味，形成制品的独特风味，使制品表面产生特有的熏烤色泽，同时抑制了微生物的生长，延长了制品的保存期。
一、熏制品加工工艺（一）中式传统烟熏制品我国传统熏制品的加工，大多是在煮熟之后进行熏制，如熏肘子、熏猪头、熏鸡、熏鸭等。
经过熏制加工以后产品呈金黄色，表面干燥，有烟熏香味。
1．哈尔滨熏鸡（1）老汤配料清水100kg，味精50g，精盐8kg，酱油3kg，花椒300g，桂皮200g，茴香300g，姜150g，大蒜150g，葱150g。
花椒、桂皮、茴香装入一个纱布口袋，姜、蒜、葱装入一个纱布口袋，连同其余配料一同放入锅中，加热煮沸后待用。
（2）工艺流程选料初加工→紧缩→煮制→熏制→成品。
（3）操作要点①选料初加工：选好的肥母鸡，经过宰杀、褪毛、摘去内脏，将爪弯曲插入鸡的腹内，头夹在翅膀下，放在冷水中浸泡10h，取出后沥干水分。
②紧缩：将沥干水分的鸡放在沸开的老汤中初煮10～15min，使其表面肌肉蛋白质迅速凝固变性，消除异味，易于吸收配料。
③煮制：将初煮紧缩的鸡重新放入老汤中煮制，温度保持在90℃左右，不宜沸煮，经3～4h煮熟捞出。
④熏制：将煮熟的鸡单行摆在熏屉内装入熏锅或熏炉中进行熏制。
熏烟的调制通常把白糖与锯末混合（糖与锯末的比例为3∶1），放入熏锅内。
干烧锅底使其发烟，约熏20min左右即为成品。
（4）质量标准熏鸡呈浅褐色。
鸡形完整，不破皮，无绒毛，肉质不硬又不过烂，味深入鸡身内部，鸡上不附任何杂物。
具有较浓的熏鸡香味，无异味。
鲜美可口，咸淡适度。
2．北京熏肉（1）配料猪肉100kg，盐2.4kg，味精和花椒各100g，八角15g，桂皮50g，葱、姜、料酒、红曲、白糖各适量。
7西式肉制品
将肉绞碎或斩拌乳化成肉糜填充； 主要用盐、胡椒、肉豆蔻，部分品种还使用大蒜；
部分有辣味；
出品率高，生产周期短，嫩度好和可口的风味。
2、火 腿
大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌制后充填到模
型或肠衣进行煮制和烟熏，形成即食火腿，加工过程只需 要几天，成品水分含量高，嫩度好。 发酵火腿，其外型和加工过程类似中式火腿，但风味及食
原料肉的质量受动物饲料的直接影响 原料肉的pH影响成品的切片性和出品率
pH值大于5.8时，适合于加工熟火腿。
pH值低于5.3时，适合于加工生火腿。 高pH值的原料肉 1.良好的吸水性 2.腌制时盐分吸收力差 3.色泽稳定性差 4.贮藏性降低 低pH值的原料肉 1.吸水性差 2.盐分吸收好（盐味强烈）
3.发色效果好
4.贮藏性好（肉酸味）
（2）注射与腌制
干腌法 湿腌法 混合腌制法 注射腌制法
（3）嫩 化
所谓嫩化是利用嫩化机在肉的表面切开许多15 mm左右 深的刀痕。 对肉施加机械切割作用，以增大肌肉蛋白的抽题表面积， 切断结缔组织、筋腱及神经，降低蒸煮期间肌肉的收缩 作用。 通过嫩化，可促进肌肉之间的结合，大大降低蒸煮损失， 克服切面出现孔洞。 出品率越高，所需的嫩化程度越高。
菌和霉菌的过度生长，防止产品在干燥过程中形成坚硬外 壳。
发酵地点
发酵是在温湿度均受到 严格的控制的密封室进 行，某些可采取轻微的 烟熏。
（5）干燥与成熟
水分从香肠内部向表面转移的速率相等
干燥程度差异、物理化学性质、感官性状、贮藏性能
半干香肠、干香肠
（6）包装
纸箱
布袋或塑料袋
温度控制：
干香肠：15~27℃，24~72 h 涂抹型香肠： 22~30℃， 48h 切片香肠： 30~37℃， 14~72 h
肉制品标准2011
GB/T 23586 酱卤肉制品
• 感官要求
项目
外观形态 色 泽 外形整齐，无异物。
酱制品表面为酱色或褐色，卤制品为该品种应 有的正常色泽。
指标
口感风味 组织形态 杂 质
咸淡适中，具有酱卤肉制品特有风味。
组织紧密。 无肉眼可见外来杂质。
GB/T 23586 酱卤肉制品
• 理化指标
项目
畜肉类
蛋白质/（g/100g) 水分/（g/100g) 食盐/（g/100g) 食品添加剂
GB/T20712 火腿肠
• 理化指标
项 水分/(%) 食盐/(%) 蛋白质/(%) 脂肪/(%) 目 特级 ≤ ≤ ≥ ≤ 12 11 6~16 70 优级 67 3.5 10 14 指 标 普通级 64 无淀粉 70
淀粉/(%)
≤
6
8
10
1
GB2726 熟肉制品卫生标准
• 标准适用范围
本标准适用于以鲜（冻）畜、禽肉为主要 原料制成的熟肉制品，包括熟肉干制品。
肉制品标准介绍
南京雨润食品有限公司技术中心 2011年3月18日
主要内容
• 标准的分类 • 肉制品分类 • 常用肉制品标准
标准的分类
• • • • 国家标准 行业标准 地方标准 企业标准
肉制品分类
QS申证单元 酱卤肉制品 腌腊肉制品 熏烧烤肉制品 熏煮香肠火腿制品 产品种类 酱卤肉、肉松、肉干、肉糕、 肉冻等 咸肉、腊肉、生培根、中式香 肠、中国火腿等 熏烤肉、肉脯、熟培根等 熏煮火腿、熏煮香肠、火腿肠 等
指 标 优级 30 8
普通级
38
蛋白质/(g/100g) ≥ 脂肪/(g/100g) ≤ 总糖/(g/100g) ≤
培根的工艺流程
培根的工艺流程
《培根的制作工艺流程》
培根是一种世界著名的熏制火腿，具有独特的香味和口感。
它通过一系列复杂的工艺流程制成，下面就是培根的制作工艺流程。
第一步是选料。
制作培根需要选择新鲜的猪腹或猪脊肉，质地饱满、有一定的肥瘦比例，并去除多余的皮和筋。
第二步是腌制。
将选好的猪腹或猪脊肉放入盐水中腌制，以去除多余的水分和血水，保持肉质鲜嫩。
第三步是熏制。
将腌制好的肉放入烟熏房，使用橡木或果木燃料进行长时间的烟熏，这样培根才能获得独特的烟熏味道。
第四步是风干。
经过烟熏后的培根需要在通风良好的环境中进行风干，让肉质更加紧实，口感更加细腻。
第五步是切割。
经过风干后的培根需要进行切割，通常切成适合烹饪的厚度，再进行包装。
以上就是培根的制作工艺流程。
经过这些复杂的工艺，培根才能获得其独特的香味和口感，成为人们喜爱的美食之一。
《肉制品工艺学》课件
肉制品的加工工艺 和技术
热加工工艺：包括煮、烤、炸、炒等 热加工技术：包括温度控制、时间控制、火候控制等 热加工设备：包括烤箱、烤炉、炸锅、炒锅等 热加工注意事项：包括食品安全、卫生、营养等
腌制目的：改善肉制品的口感和风味，延长保质期 腌制方法：干腌、湿腌、混合腌等 腌制时间：根据肉制品的种类和品质，腌制时间不同 腌制温度：腌制过程中需要控制温度，以保证腌制效果 腌制添加剂：包括盐、糖、香料等，可以改善肉制品的口感和风味 腌制过程中的注意事项：防止细菌滋生，保证食品安全
质量控制：研究肉制品的质 量标准、检测方法、质量管 理体系等方面
古代：肉制品 制作技术简单， 以腌制、风干
为主
近代：工业化 生产，引入现 代科技，提高 生产效率和质
量
当代：注重食 品安全和营养， 采用先进技术， 提高产品附加
值
现状：肉制品 行业规模庞大， 市场竞争激烈， 技术更新迅速
原料肉的加工和处 理
● 分类：新型肉制品可以分为以下几类： a. 功能性肉制品：具有特定功能的肉制品，如低脂肪、低胆固 醇、高蛋白等。 b. 营养强化肉制品：通过添加营养成分，提高肉制品的营养价值。 c. 方便肉制品： 便于携带和食用的肉制品，如肉干、肉脯等。 d. 休闲肉制品：具有休闲食品特点的肉制品，如肉松、 肉条等。 e. 绿色肉制品：采用绿色原料和生产工艺，符合环保和可持续发展的肉制品。
质量问题：微生物污染、脂肪氧化、蛋白质变性等 改进措施：加强原料控制、优化生产工艺、提高产品质量检测水平等 质量控制：建立完善的质量管理体系，加强生产过程的质量控制 改进措施：加强员工培训，提高员工质量意识，加强质量管理队伍建设等
新型肉制品的开发 和展望
● 定义：新型肉制品是指采用现代科技手段，如生物技术、食品工程等，对传统肉制品进行改良和创新， 以提高其营养价值、口感、保质期等性能的肉制品。
西餐肉食品加工技术
西餐肉食品加工技术近年来，随着生活节奏的加快，西式快餐越来越受到人们的喜爱，而西餐中的肉食品更是以取材丰富，用料讲究而倍受青睐。
其中，最有名的要数培根、早餐肠以及萨拉米等肉食品了，它们营养丰富，口感好，携带方便，深受消费者的喜爱。
西餐肉食品虽然好吃，但是，关于他们的制作方法，很多人并不是太了解，应广大观众的需求，今天，我们就以蒸煮类、烘烤类、风干类、烟熏类为例向大家具体介绍西餐肉食品的加工技术。
工作人员在进入车间之前，首先要换上工作服和胶鞋，如果是进入熟区，还要带上专用口罩和手套，进入生区则不用佩戴，接下来要洗手消毒。
先用清水洗一遍，再蘸取洗手液仔细洗手，用清水冲干净，最后把手放入消毒池内，浸泡30秒，浸泡结束后用烘干机烘干。
然后，工作人员通过车间的消毒通道，杀掉鞋上的细菌，方可进入车间。
制作西餐肉食品，原料肉主要为猪肉、牛肉和鸡肉。
为了防止原料肉变质，一般都把原料肉储存于温度为－18℃以下的冷冻库内。
用的时候，把所需要的原料肉先置于解冻间内，让其自然解冻。
解冻间内的温度为17℃-18℃，大约两天左右就能化开。
如果解冻间内温度不够，可以用浴霸来加温。
一般要求，原料肉的中心肉温度达到0－1℃就可以了。
原料肉准备就绪后，就可以开始西餐肉食品的制作了，我们先来介绍一下蒸煮类食品是怎样制作出来的。
蒸煮类食品的制作蒸煮类食品是西餐中较典型的一种肉类食品，在西方人的早餐中也最为常见。
其中最具代表性的就是早餐肠，下面，我们就向您介绍早餐肠的制作。
早餐肠制作工序为：挑选原料肉---绞陷---斩拌---灌装---编花---蒸煮---冷却---包装---入库。
需要的主要原料肉有：4号肉70千克、牛前腿肉30千克、肥膘10千克、鸡肉10千克。
主要配料有：食用盐800克，混合调料1.25千克。
混合调料包括：玉米淀粉500克、奶粉200克、味精50克、白砂糖250克、白胡椒50克、辣椒粉40克、磷酸盐150克、D异抗坏血酸钠10克。
关于培根的介绍
关于培根的介绍
Bacon, John (1740.11.24,英格兰伦敦～1799.8.4,伦敦)
英国新古典派雕刻家，曾使某些雕刻技巧臻於完善。
1754年在伦敦兰贝斯(Lambeth)一家瓷器厂当徒工，学徒期间曾改进人造石雕像的方法，后又使这一工艺达到完善地步。
1763年左右开始尝试用大理石雕刻，并改进了照模型雕刻大理石的方法，为此发明了一种比较完善的仪器，这种仪器比较精确，能准确衡量各个方向的尺寸，装在小罗盘内，既可用於模型，又可用於大理石。
1769年荣获皇家美术院为雕刻颁发的第一枚金质奖章，获奖作品是描绘埃涅阿斯(Aeneas)逃出特洛伊城的浅浮雕。
1770年展出战神雕像，荣获美术协会的金质奖章，并当选为皇家美术学院的非正式院士。
西敏寺中的一些纪念碑也是他的优秀作品。
腌制品和烟熏制品工艺学课件
02
腌制品制作工艺
腌制原理与技 术
腌制原理
通过加盐、糖、醋等调味料，使食品中的水分活度降低，抑制微生物的生长，达 到保存食品的目的。
腌制技术
包括腌制温度和时间的控制、腌制用具的选择、腌制方法（干腌、湿腌、混合腌） 等。
常用腌制材料与调料
常用腌制材料
肉类、鱼类、蔬菜等。
常用腌制调料
盐、糖、醋、酱油、料酒、香料等。
检测方法
质量检测方法包括感官检测、理化检测和微生物检测等，通 过这些方法对产品的各项指标进行全面检测，确保符合质量 标准。
食品安全与法 规
食品安全
腌制品和烟熏制品的食品安全涉及原 料的采购、加工过程的卫生控制、产 品的贮存和运输等方面的要求，确保 产品在整个生产过程中符合食品安全 法规。
法规要求
各国对腌制品和烟熏制品的法规要求 不尽相同，生产商需了解并遵守相关 法规，确保产品的合规性，避免因违 反法规而导致的法律风险。
历史与文化背景
历史
腌制品和烟熏制品的历史可以追溯到古代，是人类保存食品的一种方式。
文化
不同地区和国家有不同的腌制和烟熏食品文化，反映了当地的风俗习惯和饮食 特色。
营养价值与健康效益
营养价值
腌制品和烟熏制品含有丰富的盐分、 氨基酸、蛋白质、矿物质等营养成分， 具有一定的营养价值。
健康效益
适量食用腌制品和烟熏制品可以满足 人体对钠盐的需求，有助于提高食物 的口感和风味。但是过量食用会对健 康造成负面影响，如高血压等。
各类烟熏制品的制作方法
火腿制作
火腿是常见的烟熏制品之一。制作火腿时，将猪腿放入盐水中腌制一段时间后，再经过清 洗、干燥、烟熏等工序即可完成。烟熏是火腿制作的关键步骤之一，通过控制温度和时间 来达到理想的烟熏效果。
香肠制品介绍
2020/10/9
14
嫩化与滚揉：
使肌纤维结缔组织的抵抗力减弱、肌纤维内部蛋 白质松弛，并受到不同程度的破坏，
盐溶性蛋白的提取使蛋白质的水化作用增强，提 高了腌制效果，
可显著改善制品的外观，颜色，肉块间的结着性、 持水性，以及味道和嫩度。
2020/10/9
24
7、 烟熏
带骨火腿一般用冷熏法。 烟熏时温度保持在30~33 ℃，放置1~2昼夜。
8、 冷却、包装
2020/10/9
25
三、去骨火腿
去骨火腿(Boneless Ham)是 用猪后大腿整形、腌制、 去骨、包扎成型后,再经 烟熏、水煮而成。又称 为去骨成卷火腿(Boneless Rolled Ham)、去骨熟火腿 (Boneless Boiled Ham)。
原料肉的选择与处理（原料修整）→腌 制→嫩化与滚揉→充填、装模→烟熏 蒸煮→冷却→脱模包装与贮藏
2020/10/9
13
原料肉的选择与处理：选用经兽医卫生检验
合格的猪后腿或大排肌肉作为原料，去除骨、肥 膘、筋腱、结缔组织、血管、伤斑后，将肉放在
2～5℃的冷藏库中备用。
腌制：腌制液，主要成分是食盐、亚硝酸盐、
2020/10/9
26
三、去骨火腿
（一）生产流程
选料整形 去血、腌制 浸水 去骨、整形 卷紧 干燥、烟熏 水煮 冷却、包装、贮藏
2020/10/9
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（二）工艺要点
✓去骨整形：去除两个腰椎。拔出骨盘骨，将刀插 入大腿骨上下两侧，割成隧道状取出大腿骨及膝 盖骨后，卷成圆筒形，修去多余瘦肉及脂肪。