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习题集及答案卢金珍武汉生物工程学院- 1 -第二章水分一、名词解释1.结合水2.自由水3.毛细管水4.水分活度5.滞后现象6.吸湿等温线7.单分子层水8.疏水相互作用二、填空题1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。
2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。
3. 水分子之间是通过相互缔合的。
4. 食品中的不能为微生物利用。
0的比值称之为p5. 食品中水的蒸汽压与纯水蒸汽压p,即食品中水分的有效浓度。
6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合,每个水分子在维空间有相等数目的氢键给体和受体。
7. 由联系着的水一般称为结合水,以联系着的水一般称为自由水。
8.在一定温度下,使食品吸湿或干燥,得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。
9. 温度在冰点以上,食品的影响其Aw;温度在冰点以下,影响食品的Aw。
10. 回吸和解吸等温线不重合,把这种现象称为。
11、在一定A时,食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。
W12、食品中水结冰时,将出现两个非常不利的后果,即____________和____________。
13、单个水分子的键角为_________,接近正四面体的角度______,O-H核间距______,氢00 1.4A。
和氧的范德华半径分别为1.2A和 ____________________。
14、单分子层水是指_________________________,其意义在于②15、结合水主要性质为:①。
③④三、选择题1、属于结合水特点的是()。
A具有流动性B在-40℃下不结冰C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象2、结合水的作用力有()。
A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力3、属于自由水的有()。
A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有()。
A羟基B氨基C羰基D羧基- 2 -5、高于冰点时,影响水分活度A的因素有()。
w A食品的重量B颜色C食品组成D温度6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的()区的水。
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食品化学复习资料整理第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看,水分子中氧的_______个价电子参与杂化,形成_______个_______杂化轨道,有_______的结构。
2 冰在转变成水时,净密度_______,当继续升温至_______时密度可达到_______,继续升温密度逐渐_______。
3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状,通过_______的作用,形成短暂存在的_______结构。
4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。
5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生_______作用的基团,生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。
6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团_______或发生_______,引起_______;若降低温度,会使疏水相互作用_______,而氢键_______。
7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等,其特征是_______。
当水与双亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后,会导致双亲分子的表观_______。
8 一般来说,食品中的水分可分为_______和_______两大类。
其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______,后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。
9 食品中通常所说的水分含量,一般是指_______。
10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。
水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。
11 一般来说,大多数食品的等温线呈_______形,而水果等食品的等温线为_______形。
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第一章水分一、填空题1. 从水分子结构来看,水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个sp3杂化轨道,有近似四面体的结构。
2. 冰在转变成水时,静密度增大,当继续升温至3. 98℃时密度可达到最大值,继续升温密度逐渐下降。
3. 一般来说,食品中的水分可分为结合水和自由水两大类。
其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水,后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。
4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态;水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。
5. 一般来说,大多数食品的等温线呈S形,而水果等食品的等温线为J形。
6. 吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。
对于同一样品而言,等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。
7. 食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。
当食品中a w值在0.35 左右时,水分对脂质起抑制氧化作用;当食品中a w值>0.35时,水分对脂质起促进氧化作用。
8. 冷冻是食品储藏的最理想方式,其作用主要在于低温。
冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。
二、选择题1. 水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。
(A)范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键2. 关于冰的结构及性质,描述有误的是。
(A)冰是由水分子有序排列形成的结晶(B)冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的(C)食品中的冰是由纯水形成的,其冰结晶形式为六方形(D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同,可呈现不同形式的结晶3. 食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类?(A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水4. 下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S形?(A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果5.关于BET(单分子层水),描述有误的是一。
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食品化学第二章水分1、名词解释:(1)水分活度:指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
(2)水分的吸湿等温线:在恒定温度下,以食品中水分含量为纵坐标,以水分活度为横坐标绘制而成的曲线称为吸附等温线(MSI)。
(3)等温线的滞后现象:一种食物一般有两条吸附等温线。
一条是水分回吸等温线,是食品在吸湿时的吸附等温线;一条是水分解吸等温线,是食品在干燥时的吸附等温线;往往这两条曲线并不完全重叠,在中低水分含量部分张开了一细长的眼孔,把这种现象称为“滞后”现象。
2、问答题(1)水分活度与食品稳定性的关系。
①食品aw与微生物生长的关系:从微生物活动与食物水分活度的关系来看,各类微生物生长都需要一定的水分活度,一般说来:细菌为Aw>0.9;酵母为Aw>0.87;霉菌为Aw>0.8。
②食品aw与酶促反应的关系:一方面影响酶促反应的底物的可移动性,另一方面影响酶的构象。
食品体系中大多数的酶类物质在Aw<0.85 时,活性大幅度降低,如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。
但也有一些酶例外,如酯酶在Aw为0.3甚至0.1时也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。
③食品aw与非酶化学反应的关系:降低食品的Aw ,可以延缓酶促反应和非酶反应的进行,减少食品营养成分的破坏,防止水溶性色素的分解。
但Aw过低,则会加速脂肪的氧化酸败,还能引起非酶褐变。
④食品aw与质地的关系:当水分活度从0.2~0.3增加到0.65时,大多数半干或干燥食品的硬度及黏着性增加。
水分活度为0.4~0.5时,肉干的硬度及耐嚼性最大。
(2)水分的吸附等温线的定义,以及3个区段的水分特性。
①在恒定温度下,以食品中水分含量为纵坐标,以水分活度为横坐标绘制而成的曲线称为吸附等温线。
②I区:为化合水和临近水区。
这部分水是食品中与非水物质结合最为紧密的水,为化合水和构成水,吸湿时最先吸入,干燥时最后排除;这部分水不能使干物质膨润,不能作为溶剂,在- 40℃不结冰。
食品化学习题集答案

食品化学习题集第一章绪论一、问答题1 什么是食物和食品,他们有何区别与联系。
答:食品:经特定方式加工后供人类食用的食物。
食物:可供人类食用的物质原料统称为食物。
联系:都能供人类食用。
区别:食品是经过加工的食物,而食物是指可食用的原料。
2 论述食品化学概念与内涵。
答:指研究食物的组成、性质以及功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化的科学。
第二章水分一、填空题1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的4 倍,冰的热扩散系数约为水的5 倍,说明在同一环境中,冰比水能更快的改变自身的温度。
水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异,就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度快。
2、一般的食物在冻结后解冻往往有大量的汁液流出,其主要原因是冻结后冰的体积比相同质量的水的体积增大9%,因而破坏了组织结构。
3、按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合水、毛细管水和自由水(体相水)。
4、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言,在水分活度较低时由于食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束而使氧化速度随水分活度的增加而减小;当水分活度大于0.4 时,由于水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解,而使氧化速度随水分活度的增加而增大;当水分活度大于0.8 由于反应物被稀释,而使氧化速度随水分活度的增加而减小。
5、冻结食物的水分活度的就算式为aw=P(纯水)/P0(过冷水)。
6、结合水与自由水的区别:能否作为溶剂,在-40℃能否结冰,能否被微生物利用。
7、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成单分子层水和多分子层水。
8、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有静电相互作用、氢键、疏水相互作用。
9、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为aw=P/P0,用相对平衡湿度表示为a w=ERH/100 。
10、水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面,一方面影响酶促反应的底物的可移动性,另一方面影响酶的构象。
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食品化学复习资料一、单项选择题在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,未选、错选或多选均无分。
1.牛乳中含量最高的蛋白质是( )A、酪蛋白B、β-乳球蛋白C、α-乳清蛋白D、脂肪球膜蛋白2.在食品生产中,一般使用浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。
( )A、<0.25%B、0.25~0.5%C、>0.5%3.奶油、人造奶油为()型乳状液。
A、O/WB、W/OC、W/O/WD、O/W或W/O4.油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的()。
A、种类B、比例C、在甘三酯间的分布D、在甘三酯中的排列5.下列哪一种酶不属于糖酶()。
A、α-淀粉酶B、转化酶C、果胶酶D、过氧化物酶6.下列何种不属于催化果胶解聚的酶()。
A、聚甲基半乳糖醛酸酶B、果胶裂解酶C、果胶酯酶D、果胶酸裂解酶7.下列不属于酶作为催化剂的显著特征为()。
A、高催化效率B、变构调节C、高专一性D、酶活的可调节性8.虾青素与( )结合时不呈红色,与其分离时则显红色。
A、蛋白质B、糖C、脂肪酸D、糖苷9.肉中()含量增高,则肉变得僵硬。
A.肌球蛋白 B.肌动蛋白 C. 肌动球蛋白D. 肌原球蛋白10.DE为的水解产品称为麦芽糖糊精。
A、<20B、>20C、≦20,D、=2011.为W/O型的食品是()。
A、牛乳B、淋淇淋C、糕点面糊D、人造奶油12.食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠(SSL)为()。
A、离子型B、非离子型C、O/W型D、W/O型13.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是()。
A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果胶酶D、多酚氧化酶14.导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶,但下列()除外。
A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、果胶酯酶15.下列何种蛋白酶不属于酸性蛋白酶()。
A、真菌蛋白酶B、凝乳酶C、胃蛋白酶D、胰蛋白酶16.活性氧法是用以测定油脂的抗氧化的能力;所测得的数值的单位为()。
食品化学各章习题答案

食品化学各章习题及答案第1章(绪论)1、简要回答:食品、食品化学、营养学、营养、营养素与营养价值的定义,并指出食品化学与生物化学研究内容有何异同点?2、现代食品化学中规定食品有哪些基本属性?普通食品有哪些功能?营养素的基本功能是什么?3、试述:1)食品化学的主要研究内容;2)食品营养学的研究内容;3)二者有何共同点?4、简答:食品化学与食品科学各学科及其它学科的关系?第1章:绪论答案1答:食品:food,不同专著对食品定义不同,根据我国1995年公布的《中华人民共和国食品卫生法》规定,食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料,以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。
食品化学:Food Chemistry,是一门研究食品(包括食品原料)的化学组成、结构、性质、营养与安全性以及它们在食品贮藏加工运输中产生的化学变化、应用或控制这些变化的科学。
营养学:Nutriology,是研究食品中各种营养素对人体的营养生理功能、人体在不同的生命周期、不同条件下对营养的需要水平,从而揭示食物与生命现象的关系的生物科学分支。
简而言之,就是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
营养:Nutrition,是指人类摄取食物并满足自身生理需要的必要的生物学过程或者指人体从食物中获得并利用所必需的物质与能量的过程。
营养素:Nutrients,是指食物中能为身体所利用的有效成分,它们可以为身体提供构成机体的原料和维持生命活动所必需的能量,并对机体起到一定的调节作用。
营养价值:指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。
包括营养素是否种类齐全,数量是否充足和相互比例是否适宜,并且是否易被人体消化、吸收和利用。
食品化学与生物化学的异同点:①相同点:从研究对象上看,食品化学与生物化学有一致之处。
因为,人类与动物的食物除了水分、空气与盐外,均来源于其它生物,目前以动、植为主。
不过人类食物的化学成分又不完全相同于自然生物的成分,因为食品中人为地引入了非自然成分-添加剂、污染物等。
武汉轻工大学食品化学与分析(专升本)期末复习题

1. (单选题) 在某温度下,在纯水中加入一点酸,则溶液中()。
(本题2.5分)A. [H+][OH-]的乘积增大B. [H+][OH-]的乘积减小C. [H+][OH-]的乘积不变D. 水的质子自递常数增加答案: C解析: 无2. (单选题) 当用福尔哈德法返滴定测I–时,指示剂必须在加入过量的AgNO 3溶液后才能加入,这是因为()。
(本题2.5分)A. AgI 对指示剂的吸附性强B. AgI 对I–的吸附强C. Fe3+氧化I–D. 终点提前出现答案: C解析: 无3. (单选题) 下列关于水蒸气蒸馏操作叙述正确的是()。
(本题2.5分)A. 克氏烧瓶内所装试样量应大于瓶容积的1/2B. 旋开三通管螺旋夹,加热水蒸气发生器至沸腾,可加适量助沸剂C. 当三通管向外喷气,关冷凝水,开螺旋夹,不向克氏烧瓶试液中通气D. 当蒸馏完毕时,应先开螺旋夹,再停止加热答案: D解析: 无4. (单选题) 影响氧化还原反应速率的因素不包括()。
(本题2.5分)A. 反应物浓度B. 温度C. 催化剂D. 平衡常数的大小答案: D解析: 无5. (单选题) 细晶或无定形沉淀选用()。
(本题2.5分)A. 慢速滤纸B. 中速滤纸C. 快速滤纸D. 普通滤纸答案: A解析: 无6. (单选题) 当用已知标准浓度的 NaOH 溶液滴定 HAc 溶液达终点时,若滴定管尖还挂有一滴碱液,则()。
(本题2.5分)A. 直接读数B. 将此一滴碱液滴入锥瓶后读数C. 滴定失败,重新滴定D. 估计出这一滴碱液的体积答案: C解析: 无7. (单选题) 测定水中钙硬度时,消除Mg 2+的干扰可用()。
(本题2.5分)A. 控制酸度法B. 配位掩蔽法C. 氧化还原掩蔽法D. 沉淀掩蔽法答案: D解析: 无8. (单选题) 用0.1000 mol/L的NaOH标准溶液滴定同浓度的HAc(pK a=4.74)的实验中,滴定的突跃范围为7.7~9.7;若用0.1000mol/L的NaOH 标准溶液去滴定某弱酸(HB)时(pK a=2.74),此时的滴定突跃范围将是()。
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食品化学习题集参考答案第1章绪论一、名词解释食品化学----食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化及其对食品品质(色、香、味、质构、营养)和安全性影响的科学。
二、问答题食品的化学组成包括哪些成分(含天然成分和非天然成分)?答:食品的化学组成包括天然成分和非天然成分。
其中天然成分包括无机成分和有机成分。
无机成分包括水和矿物质。
有机成分包括:碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、膳食纤维、酶、有机酸、色素、风味物质、激素、有害物质等。
非天然成分包括:食品添加剂(包括天然来源的和人工合成的),污染物质(加工产生的有害物质和环境污染的有害物质)第2章水一选择题1.BC 2.ABC 3.BCD 4.ABCD 5.CD 6.C二填空题1.-40℃以上不结冰,不能作为外来溶质的溶剂2.单分子层水,多分子水3.滞化水、毛细管水、自由流动水4.食品组成5.结合水、自由水三判断题1.√2.√3. ×4.√5.√6.√7.√8.√9.√ 10.√ 11. × 12.√ 13.√ 14. × 15.√ 16.√四名词解释1.水分活度:水分活度——食品中水分逸出的程度,可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示,也可以用平衡相对湿度表示。
2.吸湿等温线:在恒定温度下,食品水分含量(每单位质量干物质中水的质量)对Aw作图得到水分吸着等温线。
(等温条件下以食品含水量为纵坐标Aw为横坐标得到的曲线。
)3.滞后现象:对于食品体系,水分回吸等温线很少与解吸等温线重叠,一般不能从水分回吸等温线预测解吸现象(解析过程中试样的水分含量大于回吸过程中的水分含量)。
水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致性被称为滞后现象。
五问答题1.食品中水的存在状态有哪些?其各自的作用力、特点有哪些?答:食品中水的存在状态有结合水和自由水两种,其各自作用力、特点如下:①结合水(束缚水,bound water,化学结合水)可分为单分子层水(monolayer water),多分子层水(multilayer water)作用力:配位键,氢键,部分离子键特点:在-40℃以上不结冰,不能作为外来溶质的溶剂②自由水( free water)(体相水,游离水,吸湿水)可分为滞化水、毛细管水、自由流动水(截留水、自由水)作用力:物理方式截留,生物膜或凝胶内大分子交联成的网络所截留;毛细管力特点:可结冰,溶解溶质;测定水分含量时的减少量;可被微生物利用。
2.食品的水分活度Aw与吸湿等温线中的分区的关系如何?各区的水分含量、作用力、特点如何?答:为了说明吸湿等温线内在含义,并与水的存在状态紧密联系,可以将其分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ区:Ⅰ区 Aw=0~0.25 约0~0.07g水/g干物质作用力:H2O—离子,H2O—偶极,配位键属单分子层水(含水合离子内层水)不能作溶剂,-40℃以上不结冰,与腐败无关Ⅱ区 Aw=0.25~0.8(加Ⅰ区,<0.45gH2O/g干)作用力:氢键:H2O—H2O H2O—溶质属多分子层水,加上Ⅰ区约占高水食品的5%,不作溶剂,-40℃以上不结冰,但接近0.8(Aw w)的食品,可能有变质现象。
Ⅲ区,新增的水为自由水,(截留+流动)多者可达20g H2O/g干物质可结冰,可作溶剂划分区不是绝对的,可有交叉,连续变化3.食品中的水分活度Aw与食品稳定性(Aw w与微生物生长、Aw w与酶促反应、Aw w与非酶褐变、Aw与脂肪氧化酸败、Aw w与水溶性色素分解,维生素分解)的关系如何?答:(1)Aw w与微生物生长微生物的生长繁殖需要水,适宜的Aw一般情况如下:Aw <0.90 大多数细菌不能生长<0.87 大多酵母菌不能生长<0.80 大多霉菌不能生长0.8~0.6 耐盐、干、渗透压细菌、酵母、霉菌不能生长<0.50 任何微生物均不生长繁殖(2)Aw w与酶促反应水可作为介质,活化底物和酶A w < 0.8 大多数酶活力受到抑制A w= 0.25~0.3 淀粉酶、多酚氧化酶、过氧化物酶抑制或丧失活力而脂肪酶在A w=0.1~0.5仍保持其活性,如肉脂类(因为活性基团未被水覆盖,易与氧作用)(3)Aw w与非酶褐变A w < 0.7 A w 升高,V升高,A w = 0.6~0.7 A w最大A w > 0.7 A w降低(因为H2O稀释了反应物浓度)(4)Aw与脂肪氧化酸败影响复杂:Aw w < 0.4 Aw w↑ V ↓( MO2—H2O 阻V)Aw w > 0.4 Aw w↑ V ↑(H2O溶解O2,溶胀后催化部位暴露,氧化V↑)Aw > 0.8 Aw w↑ V↑ (稀释浓度)(5)Aw w与水溶性色素分解,维生素分解Aw ↑ V分解↑第3章碳水化合物一选择题1.D2.B3.C4.A5.D6.B,C,D二填空题1. 焦糖化反应和美拉德反应2. 2~10,大于103. 支链淀粉,直链淀粉4. 羧甲基纤维素(钠)5. 糊化、液化和糖化6. 糊化淀粉老化淀粉7.豌豆三是非题1.√2. ×3.√4.√5.×6. ×7. √8.√9.√ 10.√ 11.√12.×四名词解释1.焦糖化褐变:糖类物质在没有氨基化合物存在下,加热到熔点以上(蔗糖200℃)时,会变成黑褐色的色素物质,这种作用称为焦糖化褐变。
2.美拉德反应:凡是羰基与氨基经缩合,聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。
又称美拉德反应(Maillard reaction)。
3.转化糖:蔗糖水解产物为葡萄糖和果糖的混合物,称为转化糖(旋光发生改变)4.预糊化淀粉:由淀粉浆料糊化后及尚未老化前,立即进行滚筒干燥,最终产品即为冷水溶的预糊化淀粉。
(淀粉浆—→糊化—→滚筒干燥—→预糊化淀粉)特性:易于溶解,似亲水胶体。
5. 改性淀粉:为适应食品加工的需要,将天然淀粉经物理、化学、酶等处理,使淀粉原有的物理性质,如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化,这样经过处理的淀粉称为改(变)性淀粉。
五问答题1.什么叫淀粉的糊化?糊化的本质是什么?影响淀粉糊化的因素有哪些?试指出食品中利用糊化的例子。
答:(1)在一定温度下,淀粉粒在水中发生膨胀,形成粘稠的糊状胶体溶液,这一现象称为"淀粉的糊化"。
(2)糊化的本质:水进入微晶束,拆散淀粉分子间的缔合状态,使淀粉分子失去原有的取向排列,而变为混乱状态,即淀粉粒中有序及无序态的分子间的氢键断开,分散在水中成为胶体溶液。
(3)影响淀粉糊化的因素:A.淀粉结构:结构紧密的淀粉,糊化温度高(难糊化);直链淀粉含量高的,糊化温度高B.温度:是糊化的决定性因素C.水分:是不可缺少的因素。
为了使淀粉充分糊化,水分必须在30%以上,水分低于30%糊化就不完全或不均一。
D.糖:(可溶性)可推迟糊化时间E.脂类:(乳化剂)脂类可与直链淀粉形成络合物,抑制糊化。
F.pH:pH=10 溶胀速度提高,强碱可使淀粉在常温下糊化。
(4)应用:方便食品的制作,提高淀粉的α化程度,即彻底糊化,迅速脱水至〈10%,在较长的时间内不易老化。
2.什么叫淀粉的老化?影响淀粉老化的因素有哪些?谈谈防止淀粉老化的措施。
试指出食品中利用老化的例子。
答:(1)已糊化的淀粉溶液,经缓慢冷却或室温下放置,会变成不透明,甚至凝结沉淀,这一现象称为"淀粉的老化"。
(2)影响因素:A.直链淀粉易老化,支链淀粉不易老化B.淀粉分子量的大小淀粉分子量大,聚合度高,肩并肩作用的位点就多,但链的定向却比短链难,所以中等聚合度的淀粉似乎更易老化。
C.无机盐,一般易使老化,磷酸盐抑制老化D.含水量,30-60%最易老化,〈10%不易老化E.温度,2-4℃时最易老化,〉60℃或〈-20℃不易老化F. pH=7最易老化,pH〉10或pH〈7比较慢G.脂类及单甘酯等乳化剂,阻止老化(3)防止老化的措施:A.加入磷酸盐;B.高温〉60℃或低于〈-20℃保存;C.加入脂类物质(4)应用:粉丝的制作3. 何为羰氨反应褐变?羰氨反应褐变的影响因素有哪些?在食品加工中如何抑制羰氨反应褐变?答:(1)凡是羰基与氨基经缩合,聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。
又称美拉德反应(Maillard reaction)(2)影响因素a、结构戊糖 > 已糖 > 双糖半乳糖 > 甘露糖 > 葡萄糖 > 果糖醛糖 > 酮糖一般胺类 > 氨基酸、肽 > 蛋白质碱性氨基酸(末端)的氨基易褐变,如赖、精、组b、温度T↑,V↑,增加10℃,V↑3-5倍。
30℃以上快,20℃以下慢,低温防止褐变c、氧气:室温下氧能促进褐变,d、氧促进V C、脂肪氧化褐变。
e、水分10-15%H2O最易褐变,干燥食品,褐变抑制,<3%(冰淇淋粉)f、pHpH>3时,pH↑,V↑,pH=7.8-9.2 V↑↑pH≤6,V增加慢g、金属催化,h、V↑(Fe3+,i、Cu2+)j、亚硫酸盐阻止生成薛夫氏碱,k、N-l、葡萄糖基胺(3)羰氨反应褐变的控制a、使用比较不易发生褐变的食品原料b、降温c、降低氧气浓度,采取真空、充氮包装d、控制水分含量e、适当降低pHf、形成钙盐,氨基酸与钙形成不溶化合物,与亚硫酸盐有协同作用。
g、加入亚硫酸盐阻止生成薛夫氏碱,N-葡萄糖基胺h、生物化学方法对含糖量微的食品,可以加入酵母用发酵方法去糖;用葡萄糖氧化酶及过氧化氢酶去糖第4章脂类一选择题1.B2.AB3.ABD4.D,ABC5.B,C6.ABCD7.ABCD8.D9.ABCD 10.A二填空题1. 甘油三酸酯或三酰基甘油2. αβ’βαβ3. 水油(脂)4. 含不含5. 不饱和;1006. W/O7. 上升下降变浅上升8. 油脂氢化、酯交换、分提人造奶油、起酥油、代可可脂9. 水解酸败、酮型(β-氧化型)酸败、氧化酸败10. 热、光氧化产物、过渡金属三是非题1.√2.√3.√4. ×5.√6.√7. ×8. ×9.√10.√ 11.√ 12.√ 13. × 14. × 15. × 16.√ 17.√ 18. ×四名词解释1.过氧化值:表示油脂氧化程度的指标。
按规定方法,用硫代硫酸钠滴定油脂试样中加入碘化钾后的碘量,每公斤油样所需硫代硫酸钠的毫克当量数。
也可用1Kg油脂中的活性氧毫摩尔量(mmol O2/Kg油脂)表示。
2.油脂的可塑性:在一定外力范围内,油脂具有抗变形的能力,在较大外力的作用下,可改变形状的性质。