食品化学与分析复习题
食品化学与分析期末考题(整理后)
食品化学第二章水1.简述食品中结合水和自由水的性质区别？食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面：⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变；⑵结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织；⑶结合水不能作为溶质的溶剂；⑷自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。
自由水和结合水的特点。
答：结合水的特点：-40℃下不以上不能结冰；不能做溶剂；不能被微生物利用。
自由水的特点：-40℃下不以上能结冰；能做溶剂；能被微生物利用；可以增加也可以减少答：(1)结合水的量与食品中有机大分子的极性基因的数量有比较固定的关系。
(2)结合水的蒸气压比自由水低得多，所以在一定温度下自由水能从食品中分离出来，且结合水的沸点高于一般水，而冰点却低于一般水。
(3)自由水能为微生物利用，结合水则不能。
2.简述水分活性与食品稳定性的关系。
答：水分活性与食品稳定性有着密切的关系。
AW越高，食品越不稳定，反之，AW越低，食品越稳定。
这是因为食品中的化学反应和酶促反应是引起食品品质变化的重要原因，降低AW值可以抑制这些反应的进行，从而提高食品的稳定性。
食品的质量和安全与微生物密切相关，而食品中微生物的存活及繁殖生长与食品水分活度密切相关。
？？⑴大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行。
⑵很多化学反应是属于离子反应。
⑶很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行。
⑷许多以酶为催化剂的酶促反应，水有时除了具有底物作用外，还能作为输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化。
3. 论述水分活度与食品稳定性之间的联系。
食品化学与分析习题
食品化学与分析习题一、判断下列各题正确与否，正确的填“Y”错误的填“N”。
1. VA与VA元对热不稳定。
2. 维生素是机体内完全不能自身合成的物质。
3. 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
4. Na+、Ca2+是维持人体渗透压最重要的阳离子。
5. 维生素是生物生长和代谢所必需的微量物质。
6. 纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。
7. VA中基团-CH2OH被酯化（或氧化）后，失去其生理功效。
8. 乳品中Na、K、Ca、P都为可溶态。
9. 酸价是衡量油脂氧化程度的指标。
10. 一般AW<0.6，生化反应停止。
11. 呈味物质多为不挥发的溶于水的化合物12. 抗氧化剂宜早加入。
13. 分子量越小，化合物气味强度越强14. 核苷酸和谷氨酸钠可起协同效应使鲜味增强15. 脂肪氧化与水活的关系是水活越低，氧化速度越慢。
二、填空题：将下列各题空缺部分的答案填在后面的方框内，两者用“，”隔开。
1. 单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在________处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在________处。
2. 油脂精炼过程包括________，_________，________，________。
精炼后正面的影响是________________ ；负面的影响是_______________ 。
3. 淀粉是由________聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为________淀粉，除α-1，4苷键外，还有-1，6苷键联结的为________淀粉。
其中较易糊化的为________淀粉。
4. 同质多晶是指______________________________。
油脂中常见的同质多晶有____种，其中以________型结晶结构最稳定。
____型的油脂可塑性最强。
5. 食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。
食品化学复习资料含答案(全).
食品化学复习资料一、单项选择题在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，未选、错选或多选均无分。
1.牛乳中含量最高的蛋白质是( )A、酪蛋白B、β-乳球蛋白C、α-乳清蛋白D、脂肪球膜蛋白2.在食品生产中，一般使用浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。
( )A、<0.25%B、0.25～0.5%C、>0.5%3.奶油、人造奶油为（）型乳状液。
A、O／WB、W／OC、W／O／WD、O／W或W／O4.油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。
A、种类B、比例C、在甘三酯间的分布D、在甘三酯中的排列5.下列哪一种酶不属于糖酶（）。
A、α-淀粉酶B、转化酶C、果胶酶D、过氧化物酶6.下列何种不属于催化果胶解聚的酶（）。
A、聚甲基半乳糖醛酸酶B、果胶裂解酶C、果胶酯酶D、果胶酸裂解酶7.下列不属于酶作为催化剂的显著特征为（）。
A、高催化效率B、变构调节C、高专一性D、酶活的可调节性8.虾青素与( )结合时不呈红色，与其分离时则显红色。
A、蛋白质B、糖C、脂肪酸D、糖苷9.肉中（）含量增高，则肉变得僵硬。
A．肌球蛋白 B.肌动蛋白 C. 肌动球蛋白D. 肌原球蛋白10.DE为的水解产品称为麦芽糖糊精。
A、<20B、>20C、≦20,D、=2011.为Ｗ／Ｏ型的食品是（）。
A、牛乳B、淋淇淋C、糕点面糊D、人造奶油12.食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠（ＳＳＬ）为（）。
A、离子型B、非离子型C、Ｏ／Ｗ型D、Ｗ／Ｏ型13.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。
A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果胶酶D、多酚氧化酶14.导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（）除外。
A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、果胶酯酶15.下列何种蛋白酶不属于酸性蛋白酶（）。
A、真菌蛋白酶B、凝乳酶C、胃蛋白酶D、胰蛋白酶16.活性氧法是用以测定油脂的抗氧化的能力；所测得的数值的单位为（）。
2019年10月05753食品化学与分析试题
食品化学与分析试卷课程代码：05753一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1.新鲜油菜中含有的水分主要是（）A.单分子层水B.自由水C.结合水D.束缚水2.等温吸湿曲线中Aw值范围是—的水属于的区域（）区区区区3.人体自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸是（）A.硬脂酸B.二十二碳烯酸C.亚油酸D.油酸4.精制后谷物中含量降低较多的维生素是（）族维生素族维生素 C.维生素E D.维生素D5、两种具有相同味感的食物进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用之和的现象称之为（）A.味的对比现象B.味的相乘作用C.味的变调作用D.味的消杀作用6.水中氯化物的测定，常用方法是（）A.酸碱滴定法B.氧化还原滴定法C.络合滴定法D.沉淀滴定法7.以下属于化学分析法的是（）A.旋光分析法B.滴定分析法C.电位分析法D.光谱分析法8、能反应待测离子活度的电极称为（）A.指示电极B.参比电极C.辅助电极D.选择电极9.食物分析过程中反映多次平行测定结果相互接近程度的指标是（）A.准确度B.灵敏度C.精密度D.重现度10.干式灰化的优点是（）A.样品大小无限制B.消化温度可达270度C.挥发性元素不会损失D.与消解法相比较效率提高4-100倍11.测定蜂蜜中水分时，可采用的干燥方法是（）A.直接干燥法B.蒸馏法C.减压干燥法D.卡尔费休氏法12.下列维生素B2的测定方法中，属于生物定量法的是（）A.荧光法B.微生物法C.高效液相色谱法D.分光光度法13.需要活性炭参与测定食品中总抗坏血酸的方法是（）A.高效液相色谱法B.极谱法 ,6-二氯靛酚滴定法 ,4-二硝基苯肼法14.测定食物中钙含量的方法是（）络合滴定法 B.荧光法 C.酶水解法 D.斐林试剂比色法15.测定食品中低聚糖时，在分析柱上最先分离的糖是（）A.单糖B.双塘C.糖醇D.多聚糖16.具有杀灭或抑制微生物生长发育功能的食品添加剂是（）A.酸味剂B.防腐剂C.抗氧化剂D.增稠剂17.食品添加过程中添加二丁基羟基甲苯的作用是（）A.抗氧化B.消泡C.增稠D.发色18.亚硝酸食品添加剂常用于加工的食品是（）A.腌菜B.谷类C.肉类D.奶类19.以下关于油脂酸价的描述，正确的是（）A.与碘化钾反应，以硫代硫酸钠滴定，根据消耗硫代硫酸钠的用量计算B.滴定时每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数C.滴定时每克植物油消耗盐酸的毫克数D .1g油样所含羰基的质量20.快速测定酒中乙醇浓度的方法是（）A.滴定法B.比色法C.旋光法D.比重计法二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）21.食品分析检验研究的内容包括（）A.食品营养成分的检验B.食品添加剂的检验C.食品微生物检验D.食品化学反应的动力学E.掺假食品的检验22.下列糖类化合物属于单糖的是（）A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.淀粉E.纤维素23.影响折射率测定的有（）A.光波长B.湿度C.时间 E温度24.酸奶中还原糖的测定方法有（）A.直接滴定法B.双缩脲法C.考马斯亮蓝比色法D.硝酸银络合法E.高锰酸钾滴定法25.食品汇总淀粉测定的方法有（）A.碱水解法B.酸水解法C.酶水解法D.双缩脲法E.炫光法26.食品中硒的测定方法有（）A.原子光谱法B.荧光光度法C.灰化法D.色谱法E.电化学分析法27.测定甜味剂常用的方法有（）A.分光光度法B.波层色谱法C.高效液相色谱法D.气象色谱法E.滴定法28.食品中拟除虫菊酯残留量的测定方法有（）A.气象色谱法B.高效液相色谱法C.化学分析法D.薄层分析法E.原子吸收法29.下列食品中有害物质可用氢化物原子荧光光谱法测定的有（）A.铅B.黄曲霉素C.有机磷农药D.镉E.亚硝胺30.食醋卫生标准的理化检测指标包括（）A.脂酸B.游离矿酸C.砷D.挥发性盐基氮E.铅三、名词解释题：（本大题共5小题，每小题2分，共10分）31.食品化学32.旋光法33.保留时间34.电位分析法35.菌落总数四、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）36.什么是同质多晶，油脂的晶型主要受哪种因素的影响．37.简述应用分光光度法注意的问题．38.简述高效液相色谱仪的构成及主要设备．39.简述样品前处理的目的．40.荧光法测定食品中核黄素原理是什么．41.简述气象色谱法检测食品中有机磷农药残留的原理．五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）42.请结合实列描述美拉德反应在食品中的应用及对食品品质的影响．43.论述食品样品的制备方法．\。
食品分析复习题及答案
食品分析复习题及答案一、选择题1. 食品中水分含量的测定方法有多种，下列哪一项不是常用的测定方法？A. 直接干燥法B. 蒸馏法C. 卡尔·费休法D. 重量法答案：D2. 食品中蛋白质含量的测定通常采用哪种方法？A. 凯氏定氮法B. 索氏提取法C. 高效液相色谱法D. 原子吸收光谱法答案：A3. 食品中脂肪含量的测定方法中，哪种方法可以同时测定脂肪和非脂固形物？A. 索氏提取法B. 酸水解法C. 罗西-戈尔德法D. 巴布科克法答案：C4. 食品中碳水化合物的测定通常采用哪种方法？A. 酶法B. 高效液相色谱法C. 滴定法D. 红外光谱法答案：A5. 食品中维生素C含量的测定方法中，哪种方法是基于氧化还原反应？A. 2,6-二氯酚靛酚法B. 高效液相色谱法C. 紫外分光光度法D. 原子吸收光谱法答案：A二、填空题1. 食品中水分含量的测定方法中，______法适用于水分含量较高的食品。
答案：直接干燥2. 凯氏定氮法测定蛋白质含量时，需要将样品中的氮转化为______，然后通过滴定测定氮含量。
答案：氨3. 食品中脂肪含量的测定方法中，______法适用于脂肪含量较低的食品。
答案：索氏提取4. 食品中碳水化合物的测定方法中，酶法测定时，需要使用______酶将碳水化合物分解成单糖。
答案：淀粉5. 食品中维生素C含量的测定方法中，2,6-二氯酚靛酚法测定时，维生素C将______还原成无色的还原型2,6-二氯酚靛酚。
答案：2,6-二氯酚靛酚三、简答题1. 简述食品中水分含量测定的直接干燥法的基本原理。
答案：直接干燥法是通过将食品样品在一定温度下加热，使样品中的水分蒸发，然后通过称量样品前后的质量差来计算水分含量。
2. 描述食品中蛋白质含量测定的凯氏定氮法的操作步骤。
答案：凯氏定氮法的操作步骤包括：样品消化、蒸馏、滴定和计算。
首先将样品与硫酸和催化剂混合加热消化，使蛋白质分解产生氨；然后将产生的氨通过蒸馏转化为氨气；接着用标准酸溶液滴定氨气；最后根据滴定结果计算蛋白质含量。
食品化学及分析习题及答案
第一章一、名词解释1、食品化学食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的科学。
2、食品分析是对食品中的化学组成及可能存在的不安全因素的研究和探讨食品品质和食品卫生及其变化的一门学科。
二、问答题1、食品化学可分为哪些不同的类别？按研究容的主要围：食品营养成分化学，食品色素化学，食品风味化学，食品工艺化学，食品物理化学和食品有害成分。
☆按研究对象和物质分类：食品碳水化合物化学，食品脂类化学，食品色素化学，食品风味化学，食品毒物化学，食品蛋白质化学，食品酶学，食品添加剂科学等等。
2、食品化学的研究容有哪些？⏹①确定食品的组成、营养价值、安全性和品质等重要性质；⏹②食品贮藏加工中可能发生的各种化学、生物化学变化；⏹⑧上述变化中影响食品和其安全性的主要因素；⏹④研究化学反应的动力学和环境因素的影响。
3、食品分析检验的容包括哪些？（一）食品营养成分的检验（二）食品添加剂的检验（三）食品中有害、有毒物质的检验（四）食品新鲜度的检验（五）掺假食品的检验4、食品分析的方法有哪些？（一）感官分析法（二）理化分析法（三）微生物分析法（四）酶分析法5、感官分析法包括哪些方法？视觉鉴定、嗅觉鉴定、味觉鉴定、听觉鉴定、触觉鉴定第二章一、名称解释1、自由水p82、结合水p93、水分活度食品在密闭容器的水蒸汽压与在相同温度下的纯水的水蒸汽压的比值。
水分活度表示食品中水分的有效浓度。
4、等温吸湿线：指在恒定温度下，使食品吸湿或干燥（解吸），所得到的水分活度与含水量关系的曲线。
5、糖类糖类的分子组成可用Cn(H2O)m通式表示，也称为碳水化合物，是多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物的总称。
6、焦糖化7、淀粉的糊化p248、淀粉的老化p26脂类p28、烟点p33、闪点p33、着火点p33、同质多晶p33、必需脂肪酸p31、脂肪的塑性p34、稠度p34、脂肪的起酥性p35、油脂的油性p35、油脂的粘性p35、油脂的氢化p42是通过催化加氢的过程使油脂分子中的不饱和脂肪酸变为饱和脂肪酸，从而提高油脂熔点的方法。
食品化学与分析复习题(含答案)
食品化学与分析复习题（含答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、甜叶菊糖苷是蔗糖甜度的倍数A、100余倍B、50余倍C、200余倍D、300余倍正确答案：D2、测定食品中总灰分时，可以加速灰化的试剂是A、碳酸钙B、氨水C、硝酸D、甲醇正确答案：C3、分光光度法测定水产品中组按，其原理是A、用邻苯二甲醛衍生荧光B、组胺在弱碱性溶液中与偶氮试剂进行偶氮反应，生成橙色化合物C、抗原抗体反应D、酸碱中和反应正确答案：B4、关于直接滴定法测定还原糖的方法，描述正确的是A、在加热条件下，以甲基红作为指示剂，用去除蛋白质的溶液滴定酒石酸钾钠络合物B、达到终点时，稍微过量的还原糖把甲基红还原，溶液由红色变为无色，即为滴定终点C、将一定量的碱性结石酸铜甲液和乙液等量混合，硫酸铜和氢氧化钠作用生成天蓝色的氢氧化铜沉淀D、样液中的还原糖与酒石酸钠铜反应，生成蓝色的氧化亚铜沉淀正确答案：C5、索氏提取法测定食物中脂肪的原理是A、脂肪的饱和度越高，熔点越高B、脂肪的沸点随碳链增长而增高C、纯脂肪无色无味D、脂肪能溶于有机溶剂正确答案：D6、可用于食品样品湿消化的试剂是A、柠檬酸B、硝酸C、醋酸D、丙酸正确答案：B7、在肉类腌制过程中添加亚硝酸盐的作用是A、发色剂B、着色剂C、抗氧化剂D、甜味剂正确答案：A8、在440～500nm波长光照射下发出黄绿色荧光的维生素是A、维生素DB、核黄素C、抗坏血酸D、硫胺素正确答案：B9、生产腐竹利用的蛋白质功能性质是A、起泡性B、乳化性C、凝胶性D、织构化正确答案：D10、在食品添加剂中，乳酸链球菌素属于A、酯型防腐剂B、无机盐防腐剂C、酸性防腐剂D、生物防腐剂正确答案：D11、人体自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸是A、亚油酸B、硬脂酸C、二十二碳六烯酸D、油酸正确答案：A12、蒽酮比色法测定保健食品中粗多糖时，与蒽酮缩合后的化合物颜色是A、黄绿色B、蓝绿色C、蓝紫色D、紫红色正确答案：B13、采用重量法测定食物中粗纤维时，硫酸处理的食物成分是A、脂肪酸B、蛋白质C、半纤维素D、矿物质正确答案：C14、草莓汁中胭脂红常用的检验方法是A、气相色谱法B、高效液相色谱法C、分光光度法D、原子吸收法正确答案：B15、测定芹菜中膳食纤维含量的常用方法是A、高效液相色谱法B、中性洗涤剂纤维素(NDF)法C、荧光法D、比色法正确答案：B16、新鲜的水果、蔬菜中含有的水主要是A、单分子层水B、结合水C、自由水D、多分子层水正确答案：C17、豆制品应采用的干燥方法是A、直接干燥法B、卡尔费休氏法C、减压干燥法D、蒸馏法正确答案：A18、测定甜味剂常采用的方法是A、气相色谱法B、滴定法C、分光光度法D、高效液相色谱法正确答案：D19、柑橘中维生素C的测定方法是A、斐林试剂比色法B、薄层层析法C、卡尔费休氏法D、2，4-二硝基苯肼比色法正确答案：D20、食品中维生素B2的生物定量法是A、荧光法B、微生物法C、高效液相色谱法D、分光光度法正确答案：B21、反映油脂氧化劣变后的中后期指标是A、过氧化值B、羰基价C、游离棉酚D、酸价正确答案：B22、在凯氏定氮法操作过程中，以盐酸标准溶液滴定到终点时的颜色为A、绿色或蓝紫色B、灰色或紫红色C、绿色或紫红色D、灰色或蓝紫色正确答案：D23、测定食醋总酸的仪器是A、分光光度计B、气相色谱C、酸度计D、原子吸收分光光度计正确答案：C24、列属于天然甜味剂的化学物质是A、没食子酸丙酯B、硫酸钙C、甜菊糖D、胭脂红正确答案：C25、通过测量电池电动势或电极电位来确定被测物质浓度的方法是A、库仑分析法B、伏安法C、电位分析法D、电导分析法正确答案：C26、pH计测定的原理是A、伏安法B、直接电位分析法C、库仑分析法D、电导分析法正确答案：B27、以下属于化学分析法的是A、电位分析法B、光谱分析法C、旋光分析法D、滴定分析法正确答案：D28、正常全脂牛奶的相对密度为A、1.032～1.038B、1.022～1.028C、1.018～1.032D、1.028～1.032正确答案：D29、食品加工过程中添加L-抗坏血酸的作用是A、增稠B、抗氧化C、发色D、赋予甜味正确答案：B30、食用植物油过氧化值的测定原理是A、以氢氧化钾标准浴液滴定，根据消耗氢氧化钾的毫克数，计算油脂的过氧化值B、以硫代硫酸钠溶液滴定，根据消耗硫代硫酸钠的用量，计算油脂的过氧化值C、根据双硫膝的用量，计算油脂的过氧化值D、根据2,4-二硝基苯阱的用量，计算油脂的过氧化值正确答案：B31、肉类氮与蛋白质的折算系数是A、30.00B、6.25C、3.25D、16.00正确答案：B32、可用来检测食品中镉的方法是A、凯氏定氮法B、酶水解法C、液相色谱法D、电化学法正确答案：D33、吸收光波长为400～450nm，吸收光颜色是A、红色B、紫色C、蓝色D、绿色正确答案：B34、两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象称之为A、味的变调作用B、味的消杀作用C、味的对比现象D、味的相乘作用正确答案：A35、葡萄糖聚合形成高分子聚合物直链淀粉，D-葡萄糖之间的结合键是A、α-1，4糖苷键B、β-1，4糖苷键C、α-1，8糖苷键D、β-1，6糖苷键正确答案：A36、测定食品中蛋白质的含量，样品消化时一般使用的酸是A、醋酸B、硫酸C、盐酸D、磷酸正确答案：B37、测定食品中铁常用的方法是A、原子吸收法B、气相色谱法C、EDTA络合滴定法D、荧光法正确答案：A38、属于低聚糖的化合物是A、半乳糖B、淀粉C、水苏糖D、葡萄糖正确答案：C39、以下可用于检测食品中黄酮类物质的方法是A、原子吸收法B、分光光度法C、荧光法D、索氏提取法正确答案：B40、水分的等温吸湿曲线中区域Ⅱ的水主要为A、单分子层水B、体相水C、自由水D、多分子层水正确答案：D41、CuSO4溶液的颜色为蓝色，其吸收光颜色为A、绿B、红C、橙D、黄正确答案：D42、下列属于人工合成甜味剂的是A、麦芽糖B、蔗糖C、果糖D、糖精正确答案：D43、嗅觉检验食品腐败变质常见的食物是A、蔬菜B、玉米C、鱼D、水果正确答案：C44、为了保持腊肠的鲜红色泽，可使用的食品添加剂是A、亚硝酸盐B、糖精钠C、柠檬酸D、苯甲酸钠正确答案：A45、使用薄层色谱法检测，在波长365nm下产生蓝紫色荧光物质的是A、维生素CB、叶酸C、黄曲霉毒素B₁D、苯甲酸正确答案：C46、测定食品中低聚糖最常用的方法的是A、气相色潜法B、化学分析法C、高效液相色谱法D、纸或板层析法正确答案：C47、测定食品中还原型抗坏血酸时，使用的显色剂是A、酚酌B、碘C、固盐蓝BD、高锰酸钾正确答案：C48、薄层层析法可以检测出食品中的A、黄曲霉毒素 B1B、砷C、镉D、汞正确答案：A49、检测食品中黄曲霉毒素B1，常用的方法是A、气相色谱法B、分光光度计C、薄层层析法D、荧光分光光度法正确答案：C50、测定牛奶中蛋白质含量的经典方法是A、凯氏定氮法B、Folin-酚比色法C、考马斯亮兰染料比色法D、双缩脲法正确答案：A51、小麦样品应采用的干燥方法是A、减压干燥法B、直接干燥法C、卡尔费休氏法D、蒸馏法正确答案：B52、食品中 N-亚硝胺化合物的测定方法中，灵敏度高，特异性好，样品前处理也较简单的是A、生物鉴定法B、气相色谱-热能分析仪法C、薄层层析法D、紫外分光光度法正确答案：B53、酱油检测总酸后，加入甲醛，再用氢氧化钠标准溶液滴定至pH9.2，检测的指标是A、食盐B、氨基酸态氮C、铵盐D、黄曲霉毒素B1正确答案：B54、食品中脂肪酸的测定方法中比较常用的是A、气相色谱法B、乙酸铜比色法C、双缩脲法D、碱性滴定法正确答案：A55、可以用来测定蔬菜中叶酸的方法是A、2,4-二硝基苯肼比色法B、EDTA络合滴定法C、卡尔费休氏法D、微生物法正确答案：D56、组成β-环状糊精的葡萄糖单位个数为A、6个B、5个C、8个D、7个正确答案：D57、用旋光法测定蜂，叙述正确的是A、样品配成溶液后，放置过夜再测定B、中性溶液加几滴盐酸后定容测定C、样品配成溶液后，宜30分钟内测定D、微碱性溶液加热至沸后过夜再测定正确答案：A58、黄曲霉毒素B1的薄层色谱法的原理是A、在波长365nm处产生可见紫红色光B、在波长365nm处产生可见流绿色光C、在波长」65nm处产生可见绿色光D、在波长365nm紫外光下产生蓝紫色荧光正确答案：D59、在水中溶解度最高的糖为A、葡萄糖B、乳糖C、蔗糖D、果糖正确答案：D60、不属于杂醇油主要成分的是A、丁醇B、戊醇C、乙醇D、丙醇正确答案：C二、多选题（共40题，每题1分，共40分）1、食醋卫生标准中的理化检测指标包括A、醋酸B、游离矿酸C、铅D、砷E、挥发性盐基氮正确答案：ABCD2、属于电化学分析法的是A、电导分析法B、分光光度法C、旋光法D、库仑分析法E、电位分析法正确答案：ADE3、食品中淀粉的测定方法有A、双缩脲法B、酶水解法C、旋光法D、碱水解法E、酸水解法正确答案：BCE4、通过触觉鉴定食品品质优劣，可感知的食品特征包括A、软硬B、脆性C、干湿D、粘度E、弹性正确答案：ABCDE5、食物中总黄酮化合物的分离方法有A、酸碱处理法B、铅盐沉淀法C、离子交换法D、活性炭吸附法E、溶剂萃取法正确答案：ABCDE6、在测定食品中总灰分时，可以加速灰化的试剂是A、乙醇C、硝酸D、蔗糖E、碳酸钱正确答案：ABCE7、质谱仪的构成包括A、离子检测器B、质量分析器C、进样系统D、真空系统E、光源正确答案：ABCD8、食品化学的研究内容主要包括A、食品的品质和安全性B、食品的化学和生物化学反应C、各类反应对食品品质和安全性的影响D、食品微生物E、食品的反应动力学正确答案：ABCE9、测定食物中矿物质，常见的食物样品前处理方法包括A、燃烧法B、水解法C、稀释法D、常温湿消化法E、高温干灰化法正确答案：ABCDE10、食品中有机磷农药残留量的检测方法有A、酶抑制法B、发光菌快速检测C、色谱法D、酶联免疫法E、波谱法正确答案：ABCDE11、油脂氧化过程中经过氧化物形成的途径主要有B、光氧化C、酶促氧化D、酸败E、自动氧化正确答案：BCE12、高效液相色谱仪常配置柱塞往复式恒流泵，其优点是A、流量不受流动相粘度和柱渗透性等因素影响B、死体积小C、易于调节拄制D、压力稳定，无脉动E、便于清洗和更换流动相等正确答案：ABCE13、适用直接干燥法测定水分的食物是A、豆制品B、谷类C、蜂蜜D、乳制品E、香料正确答案：ABD14、下列糖类化合物中属于单糖的是A、蔗糖B、淀粉C、纤维素D、葡萄糖E、果糖正确答案：DE15、测定食品中矿物质含量时，常见的样品前处理方法包括A、燃烧法B、微波消解法C、常压湿消化法D、稀释法E、高温干灰化法正确答案：ABCDE16、适合使用液相色谱法检测的风味物质有A、糖类B、有机酸C、羰基化合物D、姜黄E、维生素正确答案：ABC17、蛋白质的空间结构主要包括A、一级结构B、三级结构C、二级结构D、四级结构E、五级结构正确答案：ABCD18、评价分析检验方法的指标有A、光密度B、精密度C、吸光度D、灵敏度E、准确度正确答案：BDE19、影响蛋白质水合性质的环境因素有A、蛋白质的浓度B、盐的种类C、温度D、压力E、离子强度正确答案：ABCE20、以下荧光分光光度计常用光源的是A、氙灯B、钨灯C、紫外灯D、高压汞灯E、LED灯正确答案：AD21、下列不属于食品添加剂作用的有A、掩盖食品的变质B、提高食品的营养价值C、有利于食品加工D、防止食品腐败变质E、降低食品感官性状正确答案：AE22、原子发射光谱仪的构成包括A、光源B、检测系统C、离子源D、样品导入系统E、光色散系统正确答案：ABDE23、灰化法的优点有A、适合作大批量样品的前处理B、灼烧后灰分少，体积小C、空白值较低D、被测成分损失小，回收率高E、可加大称样量，提高检出率正确答案：ABCE24、关于有机磷农药残留量测定方法，描述正确的有A、波谱法的检出限在微克级水平B、酶抑制剂法是一种快速检验方法C、薄层色谱法既是重要分离手段，也是定性定量分析方法D、气相色谱法可同时测定多个组分E、发光菌快速检测适用于蔬菜表面有机磷农药残留检测正确答案：ABCDE25、可以检测食品添加剂中山梨酸含量的方法有A、酸碱滴定法B、索氏提取法C、凯氏定氮法D、气相色谱法E、薄层色谱法正确答案：ADE26、食品中汞的常用测定方法有A、紫外分光光度法B、薄层色谱法C、冷原子吸收光谱法D、双硫腙比色法E、原子荧光法正确答案：CDE27、大豆中钙的测定方法有A、离子色谱法B、双缩脲法C、酶水解法D、EDTA络合滴定法E、高锰酸钾滴定法正确答案：ADE28、对于牛乳的相对密度检验描述正确的是A、当相对密度异常时，可以肯定牛乳质量有问题B、脱脂乳相对密度升高C、掺水乳相对密度下降D、当相对密度正常时，并不能肯定食品质量无问题E、脱脂乳相对密度下降正确答案：ABCD29、以下可用于提取风味物质的方法是A、同流消化B、透析C、蒸馏D、溶剂萃取E、冷浓缩正确答案：CDE30、食品中有害、有毒物质的检验包括A、生物性污染的检验B、蛋白质的检验C、包装材料的有毒物质的检验D、天然存在的毒素的检验E、维生素的检验正确答案：ACD31、测定酸奶中钙含量的方法有A、高锰酸钾滴定法B、EDTA络合滴定法C、电感耦合等离子体发射光谱法D、火焰原子吸收分光光度法E、斐林试剂比色法正确答案：ABCD32、食品的感官检验包括A、味觉检验B、触觉检验C、视觉检验D、嗅觉检验E、微生物检验正确答案：ABCD33、食品中蛋白质含量的测定方法包括A、凯氏定氮法B、荧光法C、考马斯亮兰染料比色法D、Folin-酚比色法E、双缩脲法正确答案：ACDE34、花生油中脂肪酸常用测定方法包括A、索氏提取法B、气相色谱法C、凯氏定氮法D、双缩脲法E、乙酸酮比色法正确答案：BE35、下列食品中的有害物质，可用氢化物原子荧光光谱法测定的有A、黄曲霉毒素B、亚硝胺C、铅D、镉E、有机磷农药正确答案：CD36、糖类化合物中属于低聚糖的有A、环状糊精B、水苏糖C、松三糖D、果糖E、棉子糖正确答案：ABCE37、酱油卫生理化指标有A、总酸B、总砷C、铅D、黄曲霉素B₁E、氨基酸态氮正确答案：ABCDE38、下列糖类化合物中属于多糖的是A、纤维素B、果胶C、蔗糖D、葡萄糖E、淀粉正确答案：ABE39、维生素B₂的生物定量法包括A、荧光法B、高锰酸钾滴定法C、微生物法D、动物试验法E、酶法正确答案：CDE40、高效液相色谱法测定甜味剂的优点包括A、线性范围宽B、灵敏度高C、选择性好D、方法简便E、仪器便宜正确答案：ABCD。
食品化学与分析模拟习题及参考答案
食品化学与分析模拟习题及参考答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、气相色谱法的分离参数是A、半峰宽B、分离度C、保留时间D、保留值正确答案：B2、新鲜的肉中含有的水主要是A、自由水B、单分子层水C、结合水D、束缚水正确答案：A3、测定豆腐中大豆异黄酮含量的方法是A、索氏提取法B、重量法C、高效液相色谱法D、酶法正确答案：C4、下列属于电化学分析法的是A、电位分析法B、高效液相色谱法C、气相色谱法D、原子吸收光谱法正确答案：A5、测定食物酸度的常用仪器是A、气相色谱B、分光光度计C、酸度计D、高效液相色谱正确答案：C6、关于影响淀粉糊化因素的描述，正确的是A、淀粉中加入碱液即使在常温下也可使淀粉糊化B、直链淀粉容易糊化C、淀粉颗粒小的先糊化，颗粒大的后糊化D、温度上升不容易糊化正确答案：A7、色谱分析中，组分从进样开始到色谱封顶所对应的时间，称为A、保留时间B、调整保留时间C、分离度D、死时间正确答案：A8、原子吸收空气乙炔空气法测定食物中某元素含量，燃气流量达到1.7~2.2L/min，火焰温度为A、2400(K)B、2300(K)C、2200(K)D、2100（K）正确答案：B9、原子吸收光谱法可以检测食品中的有害物质A、铅B、甲醇C、有机磷农药D、黄曲霉毒素B₁正确答案：A10、能反映待测离子活度的电极称为A、辅助电极B、参比电极C、选择电极D、指示电极正确答案：D11、在食品添加剂中，溶菌酶属于A、无机盐型防腐剂B、生物防腐剂C、酸性防腐剂D、酯型防腐剂正确答案：B12、滴定法测定食品中的钙时，常用的氨羧络合剂是A、硝酸锻B、亚硫酸钠C、高锰酸钾D、乙二胺四乙酸二钠(EDTA)正确答案：D13、采用样品湿法消化法测定食品蛋白质含量时一般加入的试剂是A、氢氧化纳B、醋酸C、盐酸D、硫酸正确答案：D14、具有杀灭或抑制微生物生长发育功能的食品添加剂是A、抗氧化剂B、防腐剂C、增稠剂D、酸味剂正确答案：B15、索氏提取法可以测定的食品成分是A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、碳水化合物正确答案：C16、下列感官反应中属于化学感觉的是A、味觉B、听觉C、触觉D、视觉正确答案：A17、使用高效液相色谱法测定食品中低聚糖时，在分析柱上最先分离的糖是A、双糖B、多聚糖C、单糖D、低聚糖正确答案：C18、2,4-二硝基苯肼比色法测定食品中维生素C含量过程中生成的化合物是A、红色脎B、脂色素C、亚甲蓝D、胡萝卜素正确答案：A19、油脂加工精制过程中脱酸脱去油脂中的物质是A、杂质B、蛋白质C、游离脂肪酸D、磷脂正确答案：C20、亚硝酸盐食品添加剂常用于加工的食品是A、腌菜B、谷类C、肉类D、奶类正确答案：C21、等离子体原子发射光谱仪的组成中不包括A、光色散系统B、样品导入系统C、分离系统D、光源正确答案：C22、下列不适宜保存油脂样品的容器是A、塑料容器B、玻璃容器C、铝制容器D、不锈钢容器正确答案：A23、测定食用油脂过氧化值时滴定游离碘的标准溶液是A、氯化钠B、氢氧化钠C、氢氧化钾D、硫代硫酸钠正确答案：D24、下列食品添加剂中属于防腐剂的是A、柠檬黄B、苯甲酸C、丁基羟基茴香醚D、糖精正确答案：B25、测定食醋总酸的方法是A、插入酸度计后直接读数B、用分光光度计440nm比色测定C、氢氧化钠滴定至pH8.2时，记录其消耗的毫升数D、硝酸银滴定至溶液为砖红色时，记录其消耗的量正确答案：C26、关于分光光度法应注意的问题，正确说法的是A、应尽量加大显色剂，以达到反应平衡，测量应尽快进行B、以一定的次序加入试剂很重要，加入后立即进行测定C、适当调节pH或使用缓冲溶液可以消除某些干扰反应D、应在吸光度1～2范围内测定，以减小光度误差正确答案：C27、EDTA为滴定剂的分析方法属于A、酸碱滴定法B、氧化还原滴定法C、沉淀滴定法D、络合滴定法正确答案：D28、属于微量元素的矿物质是A、氯B、钠C、碘D、钙正确答案：C29、按功能分类，pH电极属于A、选择电极B、参比电极C、辅助电极D、指示电极正确答案：D30、香料中水分的最佳测定方法是A、直接干燥法B、蒸馏法C、卡尔・费休氏法D、减压干燥法正确答案：B31、等温吸湿曲线中区域Ⅰ水的Aw值范围是A、0～0．25B、0～0．50C、0．25～0．80D、0．50～0．80正确答案：A32、下列关于味觉叙述正确的是A、随年龄增长，味觉敏感性升高，对食盐中盐浓度要求增高B、多数神经生物学家认为，人类能辨别的基本味觉刺激物为酸、甜、苦、辣四种C、从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸D、呈味物质刺激口腔内味觉感受体产生味觉，虽然味觉不同，但味觉感受体相同正确答案：C33、测定葡萄酒中可溶性固形物含量的方法是A、发光法B、萃取法C、酸碱滴定法D、汽化法正确答案：D34、在肉类腌制过程中加入亚硝酸盐赋予肉制品鲜艳红色的作用机制是A、亚硝酸盐本身产生的颜色B、形成亚硝基血红蛋白和亚硝基肌红蛋白C、亚硝酸盐的抗氧化作用D、亚硝酸盐的还原作用正确答案：B35、下列糖类化合物中属于单糖的是A、葡萄糖B、果胶C、蔗糖D、乳糖正确答案：A36、检测食品中黄曲霉毒素B1方法中具有灵敏度高、分离能力强、特异性好的方法是A、微生物法B、极谱法C、高效液相色谱法D、原子吸收分光光度法正确答案：C37、食品中毛细管水成为结合水的条件是A、毛细管直径＜0.5μmB、毛细管直径＜0.1μmC、毛细管直径＜1.0μmD、毛细管直径＜0.2μm正确答案：B38、可用酸水解法测定的食物成分是A、赖氨酸B、淀粉C、粗纤维D、还原糖正确答案：B39、在火腿制作过程中添加亚硝酸盐的作用是A、发色B、防腐C、提高营养价值D、抗氧化正确答案：A40、属于质谱仪构成的是A、氢化物发生器B、高频发生器C、离子检测器D、原子化器正确答案：C41、以下对于旋光法描述正确的是A、旋光度以α表示B、比旋光度与光的波长无关C、比旋光度与测定温度无关D、低聚糖不具有光学活性正确答案：A42、采用索氏提取法测定牛肉中脂肪时最常用的溶剂是A、无水乙醚B、无水乙醇C、甲醇D、丙酮正确答案：A43、作为食品添加剂，甘草属于A、着色剂B、甜味剂C、防腐剂D、抗氧化剂正确答案：B44、下列结晶性最强的糖类化合物是A、果糖B、乳糖C、葡萄糖D、蔗糖正确答案：D45、测定食品中蛋白质含量的常用方法是A、双缩脲法B、Folin-酸比色法C、考马斯亮兰染料比色法D、凯氏定氮法正确答案：D46、精制后谷物中含量降低较多的维生素是A、B族维生素B、C族维生素C、维生素ED、维生素D正确答案：A47、不属于蛋白质空间结构的是A、二级结构B、三级结构C、四级结构D、五级结构正确答案：D48、样品置于密闭系统中，经恒温一定时间达到平衡后，测定蒸汽相中被测成分的含量的方法为A、顶空法B、固相萃取法C、挥发法D、液—液萃取法正确答案：A49、两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用之和的现象称之为A、味的消杀作用B、昧的变调作用C、昧的对比现象D、味的相乘作用正确答案：D50、干式灰化的优点是A、挥发性元素不会损失B、与湿法消解相比效率提高4～100倍C、消化温度可达270℃D、样品大小无限制正确答案：D51、属于水溶性维生素的是A、维生素CB、维生素AC、维生素kD、维生素D正确答案：A52、在食品添加剂中，糖精钠属于A、着色剂B、防腐剂C、酶制剂D、甜味剂正确答案：D53、以下描述液态食品相对密度正确的是A、相对密度是物质重要的化学常数B、通过测定液态食品的相对密度，可检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量C、相对密度不随温度的改变而收变D、相对密度不随食品组成成分及浓度发生改变正确答案：B54、食品添加剂的作用不包括A、防止食品腐败变质B、提高食品的营养价值，改善食品感官性状C、有利于食品加工D、掩盖食品的变质正确答案：D55、以下维生素，在测定过程中产生蓝色荧光的是A、维生素DB、核黄素C、抗坏血酸D、硫胺素正确答案：D56、硫胺素在光照射下产生的荧光的颜色为A、蓝色B、蓝绿色C、黄色D、黄绿色正确答案：A57、影响面团形成的两种主要蛋白质是A、麦清蛋白和麦谷蛋白B、麦球蛋白和麦醇溶蛋白C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D、麦清蛋白和麦球蛋白正确答案：C58、在食品分析方法中，极谱分析法属于A、光学分析法B、物理分析法C、电化学分析法D、微生物分析法正确答案：C59、测定酱油氨基酸态氮含量时，用来滴定的标准溶液是A、硫酸B、氢氧化钠C、氯化钠D、硫代硫酸钠正确答案：B60、食醋的主要成分是A、叶酸B、游离矿酸C、醋酸D、氨基酸正确答案：C二、多选题（共40题，每题1分，共40分）1、测定豆皮中大豆异黄酮含量的方法包括A、索氏提取法B、高效液相色谱法C、紫外分光光度法D、薄层扫描色谱法E、酶法正确答案：BCD2、以下食品中的有害物质，可用石墨炉原子吸收法测定的有A、砷B、黄曲霉素B1C、镉D、拟除虫菊酯E、铅正确答案：ACE3、以下物质可以用折光度测定纯度和浓度的是A、橄榄油B、醇类C、果汁D、食品中悬浮的面形物E、蜂蜜正确答案：ABCE4、高效液相色谱法的特点有A、仪器设备简单B、高压C、高灵敏度D、高效E、高速正确答案：BCDE5、杂醇油主要成分包括A、异戊醇B、己醇C、乙醇D、丙醇E、异丁醇正确答案：ABDE6、食品中总砷的常用测定方法包括A、荧光分光光度法B、砷斑法C、电化学法D、氢化物原子吸收分光光度法E、气相色谱法正确答案：BCD7、食品中拟除虫菊酯残留量的测定方法有A、高效液相色谱法B、原子吸收法C、化学分析法D、薄层层析法E、气相色谱法正确答案：ACDE8、石墨炉原子化法的特点是A、与火焰原子化法相比，重现性好B、无基体效应C、与火焰原子化法相比，原子化效率高D、可直接分析悬浊液、粘稠液体和一些固体试样E、试样用量少正确答案：CDE9、膳食中促进钙吸收的因素是A、膳食纤维B、维生素DC、植酸D、草酸E、乳糖正确答案：BE10、引起食品中维生素损失的因素可能有A、洗涤B、热加工C、加工前处理D、食品添加剂和化学成分E、原料品种和成熟度正确答案：ABCDE11、影响折射率的因素有A、时间B、pH值C、湿度D、温度E、光波长正确答案：DE12、常用的气相色谱通用检测器有A、电子捕获检测器B、火焰离子化检测器C、火焰光度检测器D、紫外吸收检测器E、电化学检测器正确答案：ABC13、以下可以采用酸碱滴定法测定的物质是A、总硬度B、总酯C、总氮D、氯化物E、总酸正确答案：BE14、肉制品加工过程中常使用的发色剂有A、苋菜红B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、胭脂红E、柠檬黄正确答案：BC15、食品中黄酮类物质的测定方法有A、极谱法B、阳极溶出伏安法C、分光光度法D、荧光法E、高效液相色谱法正确答案：ACE16、食品中硒的测定方法有A、原子光谱法B、色谱法C、电化学分析法D、灰化法E、荧光光度法正确答案：ABCE17、测定食物中低聚糖的方法有A、气相色谱法B、考马斯亮蓝法C、高效液相色谱法D、离子交换色谱法E、分光光度法正确答案：ACDE18、高效液相色谱法测定奶中低聚糖正确步骤有A、准确吸取样品处理液和对照品处理液，注入高效液相色谱仪分离B、样品直接加水定容C、根据色谱图，定性定量分析D、样品加水，超声波震荡提取后定容，经滤膜过波E、样品加无水乙醇，加热使蛋白质沉淀，过滤，滤液经浓缩并用水定容正确答案：ACE19、食品添加剂的主要作用有A、便于食品加工B、满足特殊需要C、维持并提高食品的营养价值，改善食品感官性状D、防止食品腐败变质，有利于食品的保藏E、掩盖食品的变质正确答案：ABCD20、下列属于脂溶性维生素的是A、维生索AB、维生素EC、维生素KD、维生素DE、维生素C正确答案：ABCD21、影响摩尔吸光系数大小的因素是A、溶液的浓度B、入射光波长C、吸光物质的性质D、溶剂E、液层厚度正确答案：BCD22、食品中水分的测定方法主要有A、卡尔费休氏法B、蒸馏法C、减压干燥法D、微波加热法E、直接干燥法正确答案：ABCDE23、油脂精制的步骤包括A、脱水B、脱色C、脱酸D、脱臭E、脱胶正确答案：BCDE24、下列方法中可以用来检测食品中铅的有A、双硫腙比色法B、氢化物原子荧光光谱法C、荧光法D、薄层层析法E、石墨炉原子吸收分光光度法正确答案：ABE25、对油脂的相对密度检验描述正确的是A、酸败的油脂相对密度升高B、游离脂肪酸含量越高，相对密度越高C、当相对密度正常时，可以肯定油脂质量无问题D、饱和脂肪酸越高，脂肪的相对密度越高E、不饱和脂肪酸越高，脂肪的相对密度越高正确答案：ABE26、多肽链的二级结构主要包括A、β-转角B、β-折叠C、无规则卷曲D、β-螺旋E、α-螺旋正确答案：ABCE27、测定食醋总酸，操作方法正确的有A、插入酸度计电极B、氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示pH 8.2C、记录消耗氢氧化钠的毫升数D、样品于烧杯中，加水稀释E、用分光光度计440nm比色测定正确答案：ABCD28、下列食物中是用蒸馏法测定水分的是A、谷类B、油脂C、香料D、蜂蜜E、乳制品正确答案：BC29、酸奶中还原糖的测定方法有A、考马斯亮蓝比色法B、直接滴定法C、硝酸银络合法D、高锰酸钾滴定法E、双缩脲法正确答案：BD30、双硫腙比色法测定食品中铅含量，描述正确的有A、反应环境为弱酸性B、反应环境为弱碱性C、铅离子与双硫腙作用生成红色络合物正确答案：BC31、a-淀粉酶水解淀粉的水解产物包括A、淀粉多糖B、麦芽三糖C、葡萄糖D、麦芽糖E、糊精正确答案：BCD32、食品中脂肪酸的常用测定方法包括A、碱性滴定法B、硝酸银络合法C、乙酸铜比色法D、气相色谱法E、双缩脲法正确答案：ABCD33、影响淀粉老化的主要因素有A、温度B、酸度C、淀粉的种类D、湿度E、食品的含水量正确答案：ABCE34、食品分析检验的研究内容包括A、食品化学反应的动力学B、掺假食品的检验C、食品微生物检验D、食品添加剂的检验E、食品营养成分的检验正确答案：BDE35、食品中还原糖的测定方法包括A、直接滴定法B、高锰酸钾滴定法C、微生物法D、紫外分光光度法E、斐林试剂比色法正确答案：ABE36、湿消化法常用的氧化性强酸有A、高氯酸B、硫酸C、硝酸D、磷酸E、盐酸正确答案：ABC37、在贮藏加工过程中可能对食品产生的不良影响包括A、营养价值变化B、风味变化C、安全性的影响D、颜色变化E、质地变化正确答案：ABCDE38、根据淀粉水解程度的不同可得到以下物质A、果葡糖浆B、糊精C、淀粉糖浆D、麦芽糖浆E、葡萄糖正确答案：ABCDE39、测定水产品中组胺的方法有A、分光光度法B、氨基荧光衍生试剂衍生物电泳法C、酶标法D、高效液相色谱法E、荧光法正确答案：ABCDE40、关于滴定管的读数方法，描述正确的是A、由于附着力和内聚力的作用，管内的液面呈弯月形B、无色水溶液的弯月面比较清晰，而有色溶液的弯月面清晰度较差C、对于有色溶液，应读弯月面上的上缘，视线应与液面的最高点相切D、无色或浅色溶液应读弯月面下缘的最低点视线应与弯月面下缘的最低点在同一水平上E、在同一次滴定中初读和终读应该用同一种方法读数正确答案：ABCDE。
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食品化学与分析复习题一单项选择题（每小题1分）1．在肉类腌制过程中加入亚硝酸盐赋予肉制品鲜艳红色的作用机制是【】 A．亚硝酸盐本身产生的颜色B. 形成亚硝基血红蛋白和亚硝基肌红蛋白C．亚硝酸盐的抗氧化作用D．亚硝酸盐的还原作用2．等温吸湿曲线区域Ⅰ水的Aw值范围是【】 A．0～0.25 B．0～0.50C．0.25～0.80 D．0.50～0.803蜂蜜应采用的干燥方法是【】A. 直接干燥法 B．蒸馏法C．减压干燥法 D．卡尔费休氏法4．α-环状糊精葡萄糖单元聚合度是【】 A．1 B．6 C．10 D．205．两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用之和的现象称为【】A．味的对比现象 B．味的相乘作用C．味的变调作用 D．味的消杀作用6. FMN名称是【】A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸C 黄素单核苷酸D黄素腺嘌呤二核苷酸7、糖精的商品名是【】A环己基氨基磺酸钠B邻苯甲酰磺酰亚胺C环己六醇六磷酸D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯8、变性蛋白质的主要特点是【】A共价键被破坏B不易被蛋白酶水解C溶解度增加D生物学活性丧失9、索氏提取法用于测定食品中【】A脂肪B蛋白质C还原糖D维生素K10、参与呼吸链的酶都是【】A 水解酶B裂合酶C合成酶D氧化还原酶11、NAD+名称是【】A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸C 黄素单核苷酸D黄素腺嘌呤二核苷酸12、NADP+名称【】A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸C 黄素单核苷酸D黄素腺嘌呤二核苷酸13、一分子葡萄糖经EMP－乳酸发酵产生能量【】A 1个ATPB 2个A TPC 4个A TPD 8个ATP14、甜味素的商品名是【】A环己基氨基磺酸钠B邻－磺酰苯甲酰亚胺C环己六醇六磷酸D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯15、硫胺素在光照射下产生的荧光的颜色为【】 A．蓝色 B．蓝绿色C．黄色 D．黄绿色16、未煮熟的蚕豆中存在的对血液中红细胞有毒害作用的植物毒素是【】A蛋白酶抑制剂B凝集素C硫代葡萄糖苷D氰苷17、下列能构成血红蛋白的是【】A钾B钠C铁D镁18、下列属于必需脂肪酸的是【】A. 二十二碳六烯酸B. 油酸C.花生四烯酸D.α-亚麻酸19、C18：0是【】A.单不饱和脂肪酸B.多不饱和脂肪酸C.饱和脂肪酸D.类脂20、蛋白质分子中的主要化学键是【】A.肽键B.二硫键C.盐键D.氢键21、利用电解过程中所得的电流-电位(电压)曲线进行测定的方法，称为【】 A．伏安法 B．库仑分析法C．电导分析法 D．电位分析法22、下列不适合保存油脂样品的是【】 A．玻璃容器 B．不锈钢容器C．塑料容器 D．铝制容器23、湿法消化的优点是【】 A．没有外环境因素污染样品B．试剂消耗量小C．微量金属不会从容器(玻璃)中渗出D．成本低廉24、肉类保藏中常用的防腐剂是【】A、亚硝酸盐B、山梨酸C、苯甲酸D、BHT25、油脂的脱胶主要是脱去油脂中的【】A、明胶B、脂肪酸C、磷脂D、糖类化合物26、植物的种子中含有的水主要是【】A、自由水B、结合水C、体相水D、截留水27、以下哪种不属于单糖【】A、葡萄糖B、麦芽糖C、果糖D、半乳糖28、亚硝酸盐会与食物中的胺类生成致癌物【】A、亚硝胺B、苯丙芘C、硝酸盐D、亚硝酸29、脂肪酸的沸点随碳链长度的增加而：【】A、升高B、降低C、不变D、变化不定30、用于蛋白质氨基酸组成测定的水解方法主要是：【】A、酸水解法B、碱水解法C、上述两种水解法D、酶水解法31、叶绿素结构中的金属元素是：【】A、铁B、镁C 、锌 D、硒32、肉香和鲜味成分是：【】A、精氨酸B、肌苷酸C、组氨酸D、赖氨酸33、食品中常用的维生素B2的测定方法是【】A、动物试验法B、荧光法C、放射免疫法D、酶法34、滴定法测定食品中的钙时，常用的氨羧络合剂是【】A、硝酸钾B、亚硫酸钠C、高锰酸钾D、乙二胺四乙酸二钠(EDTA)35、检测食品中黄酮类物质常用的方法是【】A、高效液相色谱法B、阳极溶出伏安法C、索氏提取法D、荧光法36、合成甲状腺素的主要元素是【】A、硫B、钠C、钾D、碘37、下列属于抗氧化剂的物质是【】A、苯甲酸B、丁基羟基茴香醚(BHA)C、胭脂红D、亚硝酸盐38、检测食品中黄曲霉毒素B1，常用的方法是【】A、气相色谱法B、分光光度计C、薄层层析法D、荧光分光光度法39、冷原子吸收光谱法测定食品中的汞所使用的仪器是【】A、分光光度计B、原子吸收光谱仪C、测汞仪D、气相色谱仪40、测定酒中杂醇油方法中，分离各组分较好，且灵敏、重复性良好方法【】A、分光光度法B、滴定法C、紫外分光光度法D、气相色谱法41、新鲜的肉中含有的水主要是【】A. 单分子层水 B．结合水C. 自由水 D．束缚水42、为了使光度误差最小，应用分光光度法测定时溶液的吸光度范围应为【】A. 0.01～0．05 B．0.Ol～0.1B. O.Ol～1.0 D．0.1～1.043、pH计测定原理是【】A．电导分析法 B．库仑分析法C．直接电位分析法 D．伏安法44、下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是：【】A酸价 B碘值 C酯值 D皂化值45、油脂加热时起泡沫冒烟多有臭味是因为油脂中含有下列那种物质的原因【】A甘油 B脂肪酸C磷脂 D糖脂46、与人体视力有关，缺乏容易得夜盲症的脂溶性维生素是：【】A维生素A B维生素B1C维生素D D维生素K47、发芽、变绿的马铃薯不宜食用是因为存在【】A龙葵素 B 蛋白酶抑制剂C淀粉酶抑制剂 D硫苷48、鱼冻的形成属于蛋白质的【】A变性 B膨润 C凝胶 D沉淀49、以下属于水果催熟剂的是【】A 乙烯B 二氧化硫C 丙三醇D 乙醇50、维生素A原是【】A 类胡萝卜素B 花青素C 固醇D 磷脂51、酒的主要芳香物质是【】A 醇类B 酚类C 酯类D 烃类52、糖原遇碘显【】A 红色B 蓝色C 紫色D 无色53、当尝了盐水后，再饮清水，会感觉到有甜味，这种现象称为【】A 味的拮抗B 味的变调C 味的对比D 味的相乘54、自然界中最甜的糖是【】A 蔗糖B 果糖C 葡萄糖D 乳糖55、又被称为生物催化剂的是【】A 脂类B 核酸C 糖类D 酶56、以下哪种物质不是常用的酸味剂【】A 山梨酸B 醋酸C 柠檬酸D 乳酸57、除了八种必须氨基酸外，婴儿营养中必须的氨基酸是【】A 组氨酸B 天冬氨酸C 谷氨酸D 精氨酸58、又被称为脱支酶的是【】A 葡萄糖淀粉酶B 异淀粉酶C α-淀粉酶D β-淀粉酶59、以下物质中不含磷元素的是【】A 核酸B 磷脂C ATPD 色氨酸60、人体一般不会缺乏以下哪种物质【】A.CaB.FeC.KD.Zn61.自然界中的蛋白质常见分类原则是【】A、按蛋白质来源分类B、按营养价值分类C、按化学结构分类D、按营养价值和化学结构分类62.蔬菜、水果中不能提供的维生素是【】A、叶酸B、维生素DC、维生素B1D、维生素B263.以下物质不属于细菌毒素的是【】A、沙门氏菌B、金黄色葡萄球菌C、黄曲霉毒素D、肉毒梭菌64. 糖类化合物中属于单糖的是【】 A．乳糖 B．蔗糖C．葡萄糖 D．果胶65.酒席上菜肴先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，是为了防止【】A味的相乘B味的变调C串味D食欲降低66.新鲜水果、蔬菜中含有的水主要是【】 A．自由水 B．结合水C．单分子层水 D．多分子层水67、糖类化合物中属于低聚糖的是【】 A半乳糖 B水苏糖C葡萄糖 D淀粉68、蛋白质分子中的主要化学键是：【】A肽键 B二硫键 C盐键 D氢键69、组成蛋白质的氨基酸有【】A10种B15种C20余种 D50种以上70. 味觉从生理角度分类，具有四种基本味觉，即【】A. 酸、甜、苦、鲜 B．酸、甜、苦、辣C. 酸、甜、咸、辣 D．酸、甜、苦、咸二、多项选择题（每小题2分）1、支链淀粉中D-葡萄糖之间相互连接的化学键主要是【】A．α-1，4-糖苷键 B．β-1，4-糖苷键C．α-1，6-糖苷键 D．β-l，6-糖苷键E．α-1，3-糖苷键2、影响味觉产生的因素包括【】A.呈味物质的结构B.呈味物质的水溶性C.温度D.物质间的相互作用E.湿度3、食品中总砷的常用测定方法包括【】A. 砷斑法B.荧光分光光度法C．电化学法 D．气相色谱法E．氢化物原子吸收分光光度法4、在我国粮谷类是哪些营养素的主要来源【】A．蛋白质B．矿物质C．B族维生素D．脂溶性维生素E．碳水化合物5、以下正确的是【】A.动物性脂肪中含多不饱和脂肪酸较植物油多B.植物油消化率高C.植物油中必需脂肪酸含量较高D.海产品类脂肪含丰富的维生素A、DE.反式脂肪酸是一类不饱和脂肪酸6、食品中蛋白质含量的测定方法包括【】A. 双缩脲法 B．荧光法C．考马斯亮兰染料比色法 D. 凯氏定氮法E．Folin-酚比色法7、关于不饱和脂肪酸的叙述正确的是【】A单不饱和脂肪酸只含有一个双键B多不饱和脂肪酸是含有2～4个双键的脂肪酸C多不饱和脂肪酸的不饱和程度可以用碘价来表示，碘价越高，不饱和程度越小D多不饱和脂肪酸的不饱和程度可以用碘价来表示，碘价越高，不饱和程度越大E多不饱和脂肪酸是含有2个以上双键的脂肪酸8、设蔗糖的甜度为1，常见的几种单糖或双糖的相对甜度为【】A．蔗糖1.0 B．果糖1.5C．葡萄糖0.7 D．半乳糖0.6E．麦芽糖0.59、淀粉的化学性质包括【】A．无还原性 B．与碘反应C．水解反应 D．淀粉的糊化E．淀粉的老化10、感官检验的种类有【】A．视觉检验 B．嗅觉检验C．味觉检验 D．触觉检验E．听觉检验11．人体血清中类胡萝卜素主要存在形式【】A．有氧型类胡萝卜素 B．无氧型类胡萝卜素C．α-胡萝卜素 D．β-胡萝卜素E．番茄红素12、常见的己糖有【】A.核糖B.葡萄糖C.果糖D.半乳糖E.甘露糖13、食品化学的研究内容主要包括【】 A．食品的品质和安全性 B．食品微生物C．食品的化学和生物化学反应 D．各类反应对食品品质和安全性的影响E．食品的反应动力学14、婴儿必需氨基酸有【】A组氨酸 B苏氨酸C蛋氨酸 D精氨酸E丝氨酸15、粮谷中较缺乏的必需氨基酸有【】A．色氨酸 B．蛋氨酸C．苏氨酸 D．赖氨酸E．缬氨酸16、食品分析所用的分析方法包括【】A．感官分析法 B．理化分析法C．微生物分析法 D．酶分析法E．质谱法17、.呈味物质包括【】A．酸味和酸味物质 B．甜味和甜味物质C．苦味及苦味物质 D．咸味及咸味物质E．臭味及臭味物质18、原子吸收分光光度法的特点包括【】A．选择性强 B．灵敏度高C．准确度高，操作简便 D．精密度高、分析速度快E．应用范围广19、天然色素的基本性质包括【】 A．稳定性好 B．安全性高C．主要来自植物或微生物 D．易着色E．有的具有一定营养价值或药理作用20、维生素E的测定方法包括【】A．比色法 B．薄层层析法C．荧光法 D．液相色谱法E．气相色谱法21、油脂经长时间加热可以引起油脂【】A粘度增加B粘度下降C碘值上升 D 碘值下降E. 碘值不变22溶于水的碳水化合物有【】A.葡萄糖B.淀粉C.蔗糖D.乳糖E.果糖23、下列各项中，不利于钙吸收的是【】A. 乳酸B.乳糖C.纤维素D.蛋白质E.草酸盐、植酸盐24、影响蛋白质水合性质的环境因素有【】 A．蛋白质的浓度 B．温度C．离子强度 D．压力E．盐的种类25、肉类食品是哪些矿物质良好来源【】A.铜B.铁C.钙D.锌E.磷26、酯型防腐剂对下列哪些菌作用较弱【】A.乳酸菌B.霉菌C.革兰氏阴性杆菌D.革兰氏阳性杆菌E.酵母菌27、在肉类腌制品中最常用的发色助剂有【】A.L-.抗坏血酸B.L-抗坏血酸钠C.胡萝卜素D核黄素E.维生素A28、人类能辨别基本味觉刺激物称为味质包括【】A. 甜B. 酸C. 苦D.咸E.鲜29、哪几种是我国食品生产常用防腐剂【】A. 苯甲酸B. 苯甲酸钠C. 山梨酸D.山梨酸钾E. 糖精30、等离子发射光谱仪的构成包括【】A. 离子源 B．样品导人系统C．光色散系统 D．检测系统E. 数据采集与处理系统31下列哪些措施可以减少烹调过程中营养损失的【】A.上浆挂糊B.加醋C.先切后洗D.勾芡E.急炒32、含钙量比较丰富的是【】A.豆腐B.牛乳C.籼米D.芝麻酱E.虾皮33、我国卫生部颁布的食品微生物检验指标包括【】A．菌落总数 B．大肠杆菌C．致病菌 D．霉菌及其毒素E．病毒34、人体必需氨基酸【】A．色氨酸 B．苏氨酸C．蛋氨酸 D．精氨酸E．赖氨酸35、人体储存糖原的主要器官【】A．肾脏 B．心脏C．骨髓 D．肌肉E．肝脏三、填空题（每空1分）请在每小题的空格中填上正确答案。