营养价值评定营养学
营养学——人体营养状况测定评价B(d)
人体营养状况测定评价A001钙缺乏营养评价（一）生化指标总的认为钙的生化指标不是反映机体钙营养状况的合适指标。
因为血钙浓度受严格调控而相对稳定。
（二）钙平衡测定测定钙平衡的方法是目前实际应用于评价人体钙营养状况，并据此制订人体钙需要量的方法。
钙的摄入量与排出量（粪钙＋尿钙＋汗液钙）的差值为0时，则呈现平衡状态。
为负值则为负平衡，为正值则为正平衡。
（三）骨质的测量由于上述指标均受到某种局限，而骨骼是人体一个巨大的钙储备库，故测量骨质可直接反映机体的钙营养状况。
骨质测量一般采用两种指标：1、骨矿物质含量（BMC）：指在一特定骨骼部位中矿物质的含量，例如股骨劲、腰椎、或全身。
2、骨密度（BMD）：是BMC除以扫描部位的骨面积。
单位应为g/cm2。
（四）流行病学方法是采用流行病学方法，在人群中调查不同水平钙的摄入量，与骨质疏松和骨折发生率的关系。
002钙缺乏的实验室评价指标血总钙<1.88~1.75mmol/L,或钙离子<1.0mmol/L003钾摄入不足的营养评价低血钾的实验室评价指标尽管血清钾不能准确反映体钾的水平，但目前仍是了解体钾贮备的一个重要指标。
正常血清钾浓度为3.5～5.3mmol/L（140～200mg/L），低于3.5mmol/L，表明体钾缺乏。
血清钾超过5.5mmol/L时，可出现高钾血症，可出现明显中毒症状，可见心肌内传导受抑制，心电图明显改变。
005缺铁和缺铁性贫血实验室评价指标1、缺铁性贫血的诊断标准（1）男性Hb<130g/L，女性Hb<120g/L，孕妇Hb<110g/L；MCV<80fl，MCH<26pg，MCHC<310g/L；红细胞形态有明显低色素表现。
（2）有明确的缺铁病因和临床表现。
（3）血清铁（SI）<10.7umol/L，总铁结合力（TIBC）>64.4ummol/L。
（4）血清运铁蛋白饱和度（TS）<15%。
食物蛋白质的营养价值评定
食物蛋白质的营养价值评定1.食物蛋白质的含量食物中蛋白质含量是否丰富是评定蛋白质食物营养价值的一个重要标准。
在日常食物中，蛋白质含量以大豆最高（36.3%），肉类次之。
对中国乃至亚洲人而言，谷粮类食物蛋白质亦很重要，如我国传统膳食结构中来自主食的蛋白质约占日摄入的总蛋白质量的60~70%；而且豆制品、花生、核桃、杏仁等蛋白质含量较高植物类食品亦是人体蛋白质的良好来源。
但蔬菜、水果中的蛋白质含量很少，故不宜作为主食。
2.食物蛋白质的消化率{考{试大}蛋白质消化率，不仅能反映蛋白质在消化道内被分解的程度，还能反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。
其公式为：蛋白质消化率（%）=[氮吸收量÷氮食入量]×100氮吸收量=I-（F-Fm）氮食入量=II、F分别代表食物氮和粪氮。
Fm为粪代谢氮。
粪氮绝大部分来自未能消化、吸收的食物氮，但也含有消化道脱落的肠粘膜细胞和代谢废物中的氮。
后两者称为粪代谢氮。
粪代谢氮是在人体进食足够热量，但完全不摄取蛋白质的情况下在粪便中亦可测得。
如果在测定粪氮时忽略粪代谢氮不计，所得的结果即称为“表观消化率”；若将粪代谢氮计算在内的结果则称为“真消化率”或“消化率”。
蛋白质的消化率会在人体、食物及其相关的多种因素影响下，发生变化。
如人的全身状态、消化功能、精神情绪、饮食习惯及食物的感官性态等等；食物中诸如食物纤维素含量、烹调加工方式、食物与食物间的相互影响等等。
再如整粒进食大豆时，其所含蛋白质的消化率仅为60%，若加工成豆腐，即可提高至90%；考试大一般烹调中的蒸、煮等方法对食物中蛋白质的消化率影响较小；若釆用高温煎炸的方法就可能破坏食物蛋白质中的部分氨基酸，还会降低蛋白质的消化率。
1一般采用普通的烹调工艺加工时，动物类食物蛋白质的平均消化率高于植物类食物蛋白质；奶类及乳制品中的蛋白质消化率为97~98%；肉类中的蛋白质为92~94%，蛋类的为98%；米饭及面制品的为80%左右，马铃薯的为74%，玉米面窝头的为66%。
人体营养状况测定及评价
（三）儿童坐高测量
1.测量的意义： 坐高可反应躯干的生长情况，与身高比较，
可说明下肢与躯干的比例关系。
2.测量方法：
被测者坐于坐高计的坐盘或有一定高度的矮 凳上，先使身躯向前倾，骶骨靠墙臂或量板，然 后使上身向后靠成直坐姿势，两大腿伸面与身躯 成直角，与地面平行
四、儿童体格围度测量
(4)餐后尿： 午餐后2小时，查尿糖
（5）24小时尿：
准确测量尿中的容质（肌酐、蛋白质、糖、 尿素等）。
天气炎热时留24小时尿液要加防腐剂，以 免尿液变质影响化验检查结果。
6.负荷尿：
尿负荷试验是评定人体水溶性维生素营 养水平的方法之一。其方法是先给被测者大剂 量维生素，然后测定一定时间内尿中该维生素 排出量。若被测者体内有充足的该维生素储备， 大剂量摄入后则将从尿中大量排出，反之，被 测者的该维生素营养状况较差，因而组织中储 备贫乏，摄入大剂量后组织将大部分或全部储 留，则尿中排出量减少。
（一）儿童胸围的测量 1.测量的意义：
表示胸腔容积、胸肌、背肌和皮脂蓄积状 况的重要指标之一。了解儿童器官发育程度。
（2）方法
被测者处于平静状态，两手自然平放或下垂，两 眼平视，测量者立于其前或右方，用左手姆指将软尺 零点固定于被测者胸前乳头下缘（男孩及乳腺尚未发 育的女孩），乳腺已发育的女孩可以胸骨中线第四助 间高度为固定点，右手拉软尺使其绕经右侧后背以两 肩胛下角下缘为准、经左侧面回至零点，各处软尺轻 轻接触皮肤，取呼气末、吸气初时读数 。三岁以上 立位，三岁以下卧位
是人体一定部位连同皮肤和皮下脂肪在内 的皮肤皱褶的厚度。测量皮褶厚度可以反映体 脂的状况，以代替人体脂肪的测量。皮褶厚度 测量通常用特定的皮褶计进行连续测量3次， 取平均值。单位用mm表示。
营养学(一)：食物的营养价值
营养学（一）：食物的营养价值
食物分类：植物性和动物性食物
一、植物性食物的营养价值
Ps:矿物质和维生素主要分布在谷类的谷皮和糊粉层，因此加工精度越高，损失越大。
Ps:杂豆类（蚕豆、豌豆、绿豆、红豆、扁豆等）营养成分与谷类相似，碳水化合物约60%。
蛋白质约20~25%，矿物质约2%。
二、动物性食物的营养价值
Ps:畜禽肉类必须脂肪酸低于植物油脂，营养价值较植物油脂低；禽类脂肪营养价值高于畜类脂肪。
2.生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。
Ps:一些生鱼制品含有降解B1的酶，大量生食可能造成B1的缺乏。
Ps: 酸奶由消毒鲜奶接种乳酸杆菌并使其在适当条件下发酵制成，发酵后，游离氨基酸和肽增加，更易消化吸收，乳糖转化为乳酸，使乳糖酶活性低的成人更易接受，维生素与鲜奶相似，但叶酸含量增加，胆碱也增加，酸奶酸度增加，有利于维生素的保护。
乳酸进入肠道可以抑制腐败菌的生长，调节肠道菌相，但由于口味变酸，需要用糖调节，因此能量增加。
猪饲料营养价值评定及营养需要的研究进展
物中的内源性氨基酸的比例相对较高，因此，相对 能反映饲料的可利用氨基酸水平。因此，在配合猪
而言低蛋白质水平饲料（如谷类和淀粉质豆类）的 日粮或分析氨基酸的需要量时 SID 更精确，然而，
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中国饲料
2009 年第 10 期
SID 值会受基础内源氨基酸损失量的影响， 因而
也会受饲料摄入量的影响。因此，应该在相同的环
但 是 ，回 肠 末 端 氨 基 酸 表 观 消 化 率 （AID）测 值不能预测在猪体内可用于蛋白质合成的氨基酸
定技术（回肠末端瘘管技术、回直肠吻合术）易忽 量，不能用于实际的日粮配制中，这样就又提出了
视猪体内源性氨基酸分泌量对消化率测定值的影 回肠标准化消化率（SID）的概念。
响， 所以不能准确评定饲料氨基酸消化率 （李德
不 具 有 可 加 性 主 要 原 因 可 能 是 测 定 的 AID 值 和 区分导致产生特异性内源氨基酸的饲料原料。SID
日 粮 氨 基 酸 水 平 呈 非 线 性 关 系 （Fan 等 ，1994）。 值在配合日粮中具有可加性 （Stein 等，2005），既
（2） 由于高蛋白质含量的饲料在消化物或者排泄 反映了 TID 又反映了特定内源氨基酸损失值，最
质日粮方面， 相比传统的消化能体系具有很大的 优越性。 所以我国猪饲料能量价值评定方面采用 净能体系指日可待。 1.2 猪 饲 料 氨 基 酸 消 化 率 的 生 物 学 效 价 评 定 氨基酸消化率是评定单胃动物饲料蛋白质营养价 值的重要参数。 饲料中氨基酸消化率的测定经历 了 粪 表 观 消 化 率 、 回 肠 表 观 消 化 率 （AID）、 回 肠 真 消化率 （TID） 等阶段， 目前标准化回肠消化率 （SID）相对科学并且得到国际的认可。表 2 总结了 有关饲料氨基酸效价的概念和缩写。
饲料营养价值的评定
探索新的分析方法和评价标准
深入研究新型分析技术在饲料营养价值评定中的应用，如代谢组学、蛋白质组学、基因组学等，提高 评定的准确性和灵敏度。
针对不同畜禽品种和生产目标，制定更为科学、合理的饲料营养价值评价标准，完善评定的指标体系和 方法。
借鉴国际先进经验和技术，推动我国饲料营养价值评定标准的国际化发展，促进国内外学术交流与合作 。
单因子试验法
将不同种类的饲料分别用于同一品种、同一生长阶段的动物 ，观察其生长、发育和生产等表现，以评定饲料的营养价值 。该方法可以全面评价饲料的营养价值，但需要大量动物和 较长时间。
多因子试验法
在同一条件下，将不同种类的饲料分别用于不同品种、不同 生长阶段的动物，观察其生长、发育和生产等表现，以评定 饲料的营养价值。该方法可以全面评价饲料的营养价值，但 需要大量动物和较长时间。
03
饲料营养价值评定的影响因素
饲料种类和品质
蛋白质含量与质量
碳水化合物组成与含量
脂肪含量与质量
维生素和矿物质含量
蛋白质是生命活动的基础，其含量与质量 对动物的生长和健康具有重要影响。不同 种类的饲料，其蛋白质含量与质量存在差 异，因此对动物的营养价值也有所不同。
碳水化合物是主要的供能物质，其组成与 含量对动物的能量代谢和生长具有重要影 响。例如，淀粉和糖类可以提供快速的能 量，而纤维则可以提供缓慢的能量。
小麦
小麦是另一种谷物类饲料 ，含有丰富的碳水化合物 和蛋白质，但赖氨酸含量 较低。
大麦
大麦是一种富含碳水化合 物和蛋白质的饲料，同时 含有较高的纤维和矿物质 ，但蛋氨酸含量较低。
豆粕类饲料的营养价值评定
黄豆粕
黄豆粕是一种富含蛋白质的饲料，其中蛋氨酸含量较 高，但碳水化合物含量较低。
食物的营养价值评价
鸡蛋的蛋白质INQ=（0.167／0.053）=3.15 鸡蛋的维生素A的INQ= （0.293／0.053）=5.53 鸡蛋的维生素B1的INQ= （0.079／0.053）=1.49 鸡蛋中蛋白质，维生素A，维生素B1的INQ均大于1；说明对于 蛋白质，维生素A，维生素B1来说，鸡蛋为营养质量合格的食 品。
16
大豆的蛋白质营养素密度=（35／80）=0.438 大豆的维生素A营养素密度= （37／800）=0.046 大豆的维生素B1营养素密度= （0.41／1.4）=0.292 大豆的能量密度＝（390/2700）=0.144
大豆的蛋白质INQ=（0.438／0.144）=3.04
大豆的维生素A的INQ= （0.046／0.144）=0.32
中体力活动 2700
80
男性
维生素AugRE 维生素B1mg
800
1.4
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鸡蛋和大豆能量和营养素含量
能量kcal
蛋白质g
鸡蛋
144
13.3
大豆
390
35
维生素AugRE 234 37
维生素B1mg 0.11 0.41
鸡蛋的蛋白质营养素密度=（13.3／80）=0.167 鸡蛋的维生素A营养素密度= （234／800）=0.293 鸡蛋的维生素B1营养素密度= （0.11／1.4）=0.079 鸡蛋的能量密度＝（144/2700）=0.053
INQ=
该一定量食物中能量满足一日所需程度（能量密度）
营养素密度=
一定量（100g）食物中某种营养素含量 相应营养素的推荐摄入量标准
能量密度=
一定量（100g）食物提供的能量 能量推荐摄入量标准
与刚介绍的营养素密度 一样吗？
营养学评价
营养学评价
营养评价的指标包括不正常的体重、生化检测结果、必需营养素的缺乏或毒性作用的证据，以及婴儿和儿童中生长发育障碍的证据。
营养状态的评价应该成为婴幼儿、长期服用药物的老年人、精神病患者和患有全身性疾病长达数日以上患者的常规检查项目。
营养评价的一般内容包括病史、体格检查，有时需要化验。
如果怀疑存在营养缺乏，应该进行实验室检验（如血清白蛋白测定）和皮肤迟发行性变态反应试验身体成分组成的检测（如皮褶厚度测量和生物电阻抗测定）通常用于评估体内脂肪的含量以诊断肥胖病。
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主要内容：
第一节 化学分析 第二节 消化试验 第三节 平衡试验 第四节 生长试验 第五节 比较屠宰试验 第六节 其他试验技术
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§11-1化学分析法
一、饲料成分分析 1.常规分析：概略养分 2.纯养分分析：aa分分析、维生素分析、脂
肪酸分析、纯蛋白质分析、纤维素、半纤 维素、木质素分析、糖 、淀粉、各种矿物 元素、真菌、细菌、生物碱、有毒成分分 析等。
原理：饲料 动物消化道 粪便 两者的养分之差表示被吸收的养分。
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消化实验
体内（in vivo） 消化实验
尼龙袋法(nylon bags technique)
离体（in vitro）消 化实验
全收粪法
指示剂法 消化道消化液 人工消化液
肛门收粪 回肠收粪
内源指示剂 外源指示剂
图12—1 消化实验方法剖析
第十一章 营养需要及 饲料营养价值评定法(1.5H)
评定的方法：
1.毒性试验 鼠试验、不同动物试验。
2.化学分析 饲料分析、粪便成分分析、尿成 分分析、组织血液分析。
3.消化试验 全收粪法、指示剂法、尼龙袋法、
离体法。
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1
4.代谢试验 5.平衡试验 N平衡、N、C平衡、能量平
衡、矿物平衡。 6.生长试验（饲养试验） 7.其他实验技术 同位素示踪法、外科瘘管
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⑸实验步骤 A：预试期（驯养观察期） a：让动物适应新的环境（栏的做好三定） b：摸清动物采食的特点（每只的特点）和采食量 c：摸清动物的排泄规律（这点对栏式法重量） d：让动物不怕人（和动物交朋友） e：过渡好试验日粮，消化道排空旧日粮的残留 f：如果为挂瓶法，此时先逢上瓶盖 时间：一般为一周，详见Pg168页
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⑹粪的处理： 清除一切杂物 称重 取样烘干。如果
是测定蛋白质的样，最好加酸固N和防腐。 2、回肠未端收粪法。
此法在试验前需做手术，从回肠未端安装一 瘘管，收集排泄物。其他方法同肛门收粪法。
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Cannulated Animals
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（3）回肠末端 消化率测定
D：喂料装置，
有较高的边，不能有料撒出外面。(现 有自动喂料称重设备的全自动设备)，称量 设备。
E：收粪的设备
铲、盛粪桶（盆袋）盘、薄膜等，称量 的设备。
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⑷药品试剂
A：酸剂 10%（HCL、H2SO4、洒石酸） B：防腐剂 苯甲酸 尿，氯仿 粪 C：显色剂 品红
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⑵试验饲料和日粮准备
一般都一次性配齐，存放于老鼠咬不动 的容器内。并及时采样分析。正试期后每 餐称量记录。日粮的营养水平，一般按饲 养标准。
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⑶试验设备
A：消化代谢笼 猪用消化代谢笼 禽用消化代谢笼 牛用笼 羊用笼 鱼用水族箱 虾用水族箱
一头一笼 2～4只一笼 1头一笼 1头一笼 数条 数尾
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四、动物组织和血液成分的分析 1.组织和血液常规成分的分析 2.组织和血液中生理生化指标的分析
⑴某些酶活性的分析 ⑵某些激素的水平和活性的分析
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功能酶与相关元素和维生素的关系
功能酶
相关元素或维生素
血浆谷胱苷肽过氧化物酶
血清碱性磷酸酶
血浆铜蛋白氧化酶
血浆黄嘌呤氧化酶
血浆中以焦磷酸硫胺素为辅酶的酶 红细胞中含黄素二核苷酸的谷胱苷肽原还 酶 红细胞或血浆中酪氨酸和天门冬氨酸转氨 酶 血浆丙酮酸羧化酶
硒（Se） 锌（Zn） 铜（Cu） 钼（Co） 硫胺素（B1） 核黄素（B2） 维生素B6（吡哆醛） 生物素（B7﹒H）
此外还有激素和矿(或维)的关可编系辑版:如I（碘）——甲状腺素。 8
§11-2消化试验
化学分析只是知道饲料含有①含有什么养分；② 含有多少哪些成分。光以此作为评定其营养价值是不 够的，是不准确的，如鸡肉的CP为20%，鸡毛的 CP80%，如果不做消化试验，鸡毛的营养价值就是 鸡肉的4倍。还有血粉、羽毛粉的CP都在80%以上， 鱼粉只有60%，但鱼粉的售价却高于前两者的3倍。
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二、粪便成分分析 根据需要分析的成分和饲料相同的
成分，可以计算出饲料养分的消化率。测 定矿物质，由于内源矿物的排出量较大， 所以，结合同位素示踪法才能准确。
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三、尿成分的分析
尿中的成分是经体内代谢的产物。测定 尿中的成分可以反映出①养分的平衡以否 （如蛋白质失衡、尿N损失增多）；②某些 维生素的缺乏，导致特定的中间代谢产物 或尾产物的增加：如B11缺乏，尿中亚胺甲 基谷氨酸排泄增加；B5缺乏，尿中N-甲基 烟酰胺减少；B6缺乏，尿中的黄尿酸和犬 尿酸的含量增加。
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B：正式试验期（收粪期约一周）
a：准确记录喂料 ，喂料方法： 自由采食
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强• 饲
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b：准确收集所排的粪便 收粪方法： 挂瓶（袋）法
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挂瓶集粪法
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垫 板可编收辑版 粪 法
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垫板法
的,尽可能选♂动物。但：同一测定的猪， 性别必须一致。体重：30～60㎏阶段为宜。
此阶段的采食量，消化率，对饲料的适应 性均较强。禽：土鸡3月龄为宜；肉鸡40天 以上为宜。
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B：头数 猪：初选6～7头，一般4-5头。不能 少于3头。 鸡：测定禽对aa的消化率：16～24 只为宜。2～4组作为方差分析， 自由度不能少于15。
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B：消化栏
600号（以前500号）以上水泥？，水磨。成
5%～7%的斜度、打腊、冲洗干净（不能有尘土
和砂粒）。
C：配料装置 0.5～1.0吨/h的或0.3～0.5t/h的小型配合饲料
加工机械。
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一、体内消化试验 全收粪法、指示剂法。
全收粪法肛门收粪、回肠末端收粪。 指示剂法外源指示剂、内源性指示剂。
肛门收粪 回肠末端收粪 肛门收粪 回肠末端收粪
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㈠全收粪法
1.肛门全收粪法
⑴实验动物的准备和要求
A：代表性 尽量选具有代表性的动物： 品种、年龄、胎次、体重、营养及健康状 况尽可能一致。猪:如果对性别无特别要求