第九章碳水化合物的测定
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徐州工程学院食品科学与工程《食品分析》讲义 第九章 糖类物质的测定
⑶ 试样溶液预测 吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL碱性 酒石酸铜乙液，置于锥形瓶中，加水10mL， 加入玻璃珠两粒，控制在2min内加热至沸， 保持沸腾以先快后慢的速度，从滴定管中 滴加试样溶液，并保持溶液沸腾状态，待 溶液颜色变浅时，以1滴/2S的速度滴定， 直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液 消耗体积。
三、总糖的测定 （一）蔗糖的测定—盐酸水解法（GB/T 5009.8～2008） 蔗糖是葡萄糖和果糖组成的双糖，没有还 原性，但在一定条件下，蔗糖可水解为具 有还原性的葡萄糖和果糖。因此，可以用 测定还原糖的方法测定蔗糖含量。 对于浓度较高蔗糖溶液，其相对密度、折 光率、旋光度等物理常数与蔗糖浓度都有 一定关系，也可用物理检验法测定蔗糖的 含量。
3、澄清剂的用量 澄清剂的用量必须适当。用量太少，达不到澄清 的目的，用量太多则会使分析结果产生误差。即 使是中性乙酸铅之类的安全澄清剂，用量也不能 过大。因为当样品液在测定过程中加热时，铅与 糖（特别是果糖）结合生成铅糖化合物，使测得 的糖含量降低。因此，在分析中尽可能使用最少 量的澄清剂，以降低测定误差。也可以除去经铅 盐澄清的样液中残留铅。常用的除铅剂有草酸钠、 草酸钾、硫酸钠、磷酸氢二钠。除铅剂以固态或 液态加入都可以。
1、糖类澄清剂的要求 糖类澄清剂须满足以下几个条件： （1）能较完全地除去干扰物质； （2）不吸附或沉淀被测糖分，也不改变 被测糖分的理化性质； （3）过剩的澄清剂应不干扰分析操作， 或易于除掉。
2、常用的澄清剂 在糖类分析中主要使用的澄清剂有以下几 种： （1）中性乙酸铅：这是最常用的一种澄清 剂。铅离子能与多种离子生成沉淀，同时 吸附除去部分杂质。中性乙酸铅可除去蛋 白质、果胶、有机酸、单宁等杂质，其澄 清效果明显，不会沉淀样液中的还原糖， 在室温下也不会形成铅糖复合物，因此适 用于测定样品还原糖的澄清，但它脱色能 力较差，不宜用于深色样液的澄清，适用 于浅色的糖及糖浆制品、果蔬制品、焙烤 制品，但铅有一定毒性，使用时需注意。
《食品分析》课程教学大纲
《食品分析》课程教学大纲（Food Analysis）适用专业:食品科学与工程课程学时:32课程学分:2课程代码:先修课程：无机化学，有机化学，分析化学，食品化学，仪器分析一、课程的性质与任务食品分析是食品科学与工程等专业的一门专业限定选修课程，是根据食品的特点，利用分析仪器和分析方法，对食品的品质和卫生进行分析检验的一门专业性很强的课程。
食品分析是研究和评定食品品质及其变化和食品安全的一门科学，任务是依据物理、化学、生物化学的一些基本理论和运用各种科学技术，按照制订的技术标准，对食品工业生产中的物料(原料、辅助材料、半成品以及成品、副产品等)主要成分及其含量和有关工艺参数及污染与残留物及掺假等指标进行检测。
研究方法主要是理论解析和在理论指导下的实验研究。
培养学生运用辩证唯物主义观点和科学方法考察、分析和处理工程实际问题；培养学生的工程观点以及实验技能和设计能力。
二、课程的内容与基本要求本课程以食品中一般成分分析为主，兼顾食品添加剂和有害物质分析。
本课程教学内容如下:第一章绪论教学目标与要求：1.了解食品分析检验的历史与发展方向。
2.理解食品分析检验在食品工业与人们生活中的重要地位。
3.掌握食品分析检验的内容。
4.熟练掌握怎样选择一种食品分析检验的方法。
主要内容：第一节食品分析检验的性质、性质第二节食品分析检验的内容第三节食品分析检验的方法及其发展方向第二章食品分析检验的基本知识教学目标与要求：1.了解食品分析检验的国内外标准与法规及其发展。
2.理解食品分析检验方法选择的重要性。
3.掌握样品的采集、制备和预处理方法，会处理实验数据。
4.熟练掌握样品的概念，样品预处理的原理。
主要内容：1 样品的采集、制备和预处理2 分析方法的选择3 国内外食品分析标准简介4 实验结果及数据分析第三章水分的测定教学目标与要求：1.了解水分测定的新方法及其发展。
2.理解食品中水分测定的重要性。
3.掌握重量法的原理及操作。
第9章糖代谢-1引言无氧酵解
many ATP molecules: energy. Hydrolysis breaks the bonds in ATP, thus
releasing energy. Used for muscular contractions, enzyme
activity, etc.
How is energy produced?
第九章
糖代谢
Metabolism of Carbohydrates
•糖的化学
（一）糖的概念
糖(carbohydrates)即碳水化合物，其化 学本质为多羟醛或多羟酮类及其衍生物或多 聚物。
（二）糖的分类及其结构
根据其水解产物的情况，糖主要可分为 以下四大类。
单糖 (monosacchride) 寡糖 (oligosacchride) 多糖 (polysacchride) 结合糖 (glycoconjugate)
Three stages: 1. Carbohydrates , fats and proteins are
broken down during digestion and absorption into smaller units: AA’s monosaccharides and fatty acids. 2. These smaller compounds are further broken down into 2-carbon compounds. 3. Compounds are degraded into CO2 and H20.
ubiquitous
liver, pancreas, glucose (low
intestine, kidney affinity); fructose;
releasing energy. Used for muscular contractions, enzyme
activity, etc.
How is energy produced?
第九章
糖代谢
Metabolism of Carbohydrates
•糖的化学
（一）糖的概念
糖(carbohydrates)即碳水化合物，其化 学本质为多羟醛或多羟酮类及其衍生物或多 聚物。
（二）糖的分类及其结构
根据其水解产物的情况，糖主要可分为 以下四大类。
单糖 (monosacchride) 寡糖 (oligosacchride) 多糖 (polysacchride) 结合糖 (glycoconjugate)
Three stages: 1. Carbohydrates , fats and proteins are
broken down during digestion and absorption into smaller units: AA’s monosaccharides and fatty acids. 2. These smaller compounds are further broken down into 2-carbon compounds. 3. Compounds are degraded into CO2 and H20.
ubiquitous
liver, pancreas, glucose (low
intestine, kidney affinity); fructose;
10第九章碳水化合物的测定
四、总糖的测定
❖ (二)蒽酮比色法 ❖ 原理：糖与硫酸反应，脱水生成羟甲基呋喃甲醛，再与蒽酮缩合成蓝色
配合物。其颜色与糖浓度成正比。单糖、双糖、糊精、淀粉等均与蒽酮 反应。因此，如测定不需要包括糊精、淀粉等糖类时，需将它们除去后 测定。本法在20mg/L～200mg/L含量范围内呈良好的线性关系。
第二节 可溶性糖类的测定
❖ 一、可溶性糖类的提取和澄清 ❖ 二、还原糖的测定 ❖ 三、蔗糖的测定 ❖ 四、总糖的测定 ❖ 五、可溶性糖类的分离与定量
一、可溶性糖类的提取和澄清
❖ (一)糖类的提取：可溶性游离态单糖和低聚糖总称为糖类。提取糖类时， 先将样品磨碎浸渍成溶液，用石油醚除去其中的脂类和叶绿素。水提取 液中除糖类外，还可能含有蛋白质、氨基酸、多糖及色素等干扰物质。 糖类在乙醇水溶液中有一定的溶解度，是常见的糖类提取剂。常用的提 取液中乙醇浓度为75～85％，用这种提取剂可避免糖类被酶水解。
❖ （二）测定：吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液，置于150mL锥 形瓶中，加水l0mL，加入玻璃珠2粒，从滴定管滴加比预测体积少lmL的 试液至锥形瓶中，2min内加热至沸，趁沸继续以每两秒l滴的速度滴定， 直至蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积。平行测定三份，得出平 均消耗体积。同时进行试剂空白测定。结果按公式计算：
❖ 本法快速、准确、重现性好、样品用量少，适于各种食品中单糖、低聚
糖和多糖的测定。
第三节 淀粉的测定
❖ 一、酸水解法 ❖ 二、酶水解法 ❖ 三、旋光法 ❖ 四、熟肉制品中淀粉的测定 ❖ 五、植物性样品中淀粉的测定
一、酸水解法
❖ （一）原理：试样除去脂肪及可溶性糖类后，淀粉用酸水解成还原性单 糖测定，并折算成淀粉。
第九章碳水化合物的测定ppt课件
CHOH
CH 2OH
COONa
CH 2OH
COONa
• 2、测定
• ①碱性酒石酸铜溶液的标定
• （乙液（内有亚铁氰化钾）
• 取甲、乙液各5.00mL，加入9～9.5ml葡萄糖标准 溶液(1mg/mL)，△2min内沸腾，准确沸腾30s， 滴至蓝色褪去，记下消耗葡萄糖V1。
•
F = C·V1
• （F--10mL斐林试剂相当于葡萄糖质量，mg；C--葡萄糖 液浓度mg/mL；V1--葡萄糖液消 A.新鲜样品 • 切片+无水乙醇→ 沸水浴中回流15min→过滤→
残渣→分别用乙醇、乙醚洗涤→残渣 • B.干燥样品 • 研细过筛→称样 + 70%乙醇→过滤（反复） →
残渣→分别用乙醇、乙醚洗涤→残渣 • ②提取 • A.水溶性果胶：残渣→水→沸腾1h →冷却→定容
Cu2O + K4Fe(CN)6 + H2O →K2Cu2Fe(CN)6 + 2KOH
• 红棕
无色
终点的确定：葡萄糖+亚甲基蓝（氧化态）→亚甲基蓝（还原态
COOK
过量 兰色
无色COOH COOK
CHO
CHO
CHOH
+ ( CHO 4 H )
+ + Cu 2H2O=(CHO 4 H2)
+ C2 uO
CHO
第九章 碳水化合物的测定
• 一、 测定方法概述
•
物理法（密度法、折光法、旋光法）
•
还原糖法（蓝爱农法、直接滴定法、
•
高锰酸钾法、斐林氏法、
• 单糖
铁氰化钾法、二硝基水杨酸比色法）
• 低聚糖 碘量法 (测定醛糖）
食品样品的采集与处理
第九章 碳水化合物的测定
• 说明糖类物质的分类、结构、性质与测定方法的关系。 • 直接滴定法测定食品中还原糖为什么必须在沸腾条件下进行 滴定，且不能随意摇动三角瓶？ • 高锰酸钾法测定食品中还原糖的原理是什么，在测定过程中 应注意那些问题？ • 用铁氰化钾法测定食品中的还原糖时，向样品中加入铁氰化 钾溶液后再加热，是否会引起还原糖水解，为什么？ • 测定食品中的蔗糖时、为什么要严格控制水解条件？ • 食品中淀粉测定时，酸水解法和酶水解法的使用范围及优缺 点是什么？现需测定糙米、木薯片、面包和面粉中淀粉含量， 试说明样品处理过程及应采用的水解方法。 • 为什么称量法测定的纤维素要以粗纤维表示结果？ • 咔唑比色法测定食品中果胶物质的原理是什么，如何提高测 定结果的准确度？
第四章 水分测定
• 根据学习本章所掌握的测定水分的知识，指出下列各类食 品水分测定的操作方法及要点：乳粉、淀粉、香料、谷类、 干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂。 • 在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么？ • 1.烘箱干燥法：样品粉碎不充分；样品中含有较多挥发性 成分；脂肪的氧化；样品的吸湿性较强；美拉德反应；样 品表面结了硬皮；装有样品的干燥器未密封好；干燥器中 的硅胶已受潮。 • 2.蒸馏法：样品中的水分和溶剂间形成的乳浊液没有分离； 冷凝器中残留有水滴；馏出了水溶性成分。 • 3.卡尔-费休法：玻璃器皿不够干燥；样品颗粒较大；样品 中含有还原性物质如维生素C；样品中含有不饱和脂肪酸。 • 在水分测定过程中，干燥器有什么作用？怎样正确地使用 和维护干燥器？
• 当选择蛋白质测定方法时，那些因素是必须考虑的？ • 为什么凯氏定氮法测定出的食品中蛋白质含量为粗蛋白含 量？ • 在消化过程中加入硫酸铜试剂有那些作用？ • 样品消化过程中加入的硫酸铜试剂有那些作用？ • 样品经消化蒸馏之前为什么要加入氢氧化钠？这时溶液的 颜色会发生什么变化？为什么？如果没有变化，说明了什 么问题？ • 蛋白质蒸馏装置的水蒸气发生器中的水为何要用硫酸调成 酸性？ • 简述染料结合法测定食品中的蛋白质的原理？ • 蛋白质的结果计算为什么要乘上蛋白质换算系数？6.25的 系数是怎么得到的？ • 说明甲醛滴定法测定氨基酸态氮的原理及操作要点。 • 用什么方法可对谷物中的蛋白质含量进行快速的质量分析？、食品酸度的测 • 3、食品总酸度测定 时，应该注意一些 定有何意义？
食品分析教学大纲
《食品分析》教学大纲前 言《食品分析》 是研究各类食品组成成分的检测方法及相关理论，进而评定食品品质的一门学科。
是食品工程专业、化学检验学生学习的一门专业基础课。
通过本课程的课堂讲授及实验教学，要求学生掌握食品营养成分、污染物质及辅助材料添加剂分析的基本原理与操作方法；熟悉食品分析的发展方向；了解掌握食品的感官鉴定的方法。
本课程是食品工程专业与化学检验的必修课。
总学时为64，其中理论课32学时，实验课32学时。
理论课教学方法主要是课堂讲授，并适当运用多媒体等方法进行。
教学目的要求和内容绪论 第1章【目的要求】1、掌握食品分析的内容。
2、熟悉仪器分析在食品分析中的应用。
3、了解食品分析的发展趋势。
【教学内容】1、食品分析的性质和任务。
2、食品分析的研究内容以及该课程在食品科学中的地位和意义。
3、常用食品分析方法。
4、食品分析的现状及食品分析的发展趋势。
【教学方法】讲授、多媒体。
第二章 样品的采集、制备、处理与保存【目的要求】1、掌握了解样品的制备与处理，明确本章的基本概念。
2、熟悉食品分析的误差与数据处理。
3、了解如何对食品分析方法进行评价。
【教学内容】1、样品的采集、制备及保存。
2、样品预处理。
3、分析方法的评价。
4、食品分析的误差与数据处理【教学方法】讲授、多媒体。
第三章 比重法（食品的液态比重的测定） 【目的要求】1、掌握牛奶比重及糖液比重的测定原理、测定方法及注意事项。
2、熟悉食品中其它液体比重测定。
3、了解食品搀假情况及加工、运输、储藏过程中的污染情况。
【教学内容】1、介绍液态食品物理量比重的测定，介绍测牛奶的比重、测糖液的比重和食品中其它液体比重测定。
2、检验食品搀假情况及加工、运输、储藏过程中的污染情况【教学方法】讲授、多媒体。
第四章 食品中水分的测定【目的要求】1、掌握掌握水分测定的原理及操作方法，各种测定方法的注意事项。
2、了解测定水分时产生误差的原因。
【教学内容】1、 水分在食品中的存在形式。
食品分析讲课ppt课件
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食品分析
玉林师范学院 化学与材料学院 化学111班
第九章 碳水化合物的测定
1
概述
2
可4
纤维素的测定
5
果胶物质的测定
6 碳水化合物的分离与鉴定
第一节 概述
一、碳水化合物的定义和分类 ：
•
碳水化合物是C、H、O三元素组成一类多羟基醛或多羟基酮化
合物，而且绝大多数氢原子是氧原子的两倍。即氢与氧为2：1。
它们的比例与水分的组成相同（水分子H2O）。因此被人们称为“ 碳水化合物”即写成CH2O。它们可用通式Cn（H2O）m表示，好像碳 的水化物。但是笼统地说糖类称为CH2O是不太确切的。
还原性
还 无还原性 原
性
无还原性
二、食品中碳水化合物的分布与含量 ：
四、食品中糖类物质的测定方法 ：
① 物理法 ② 化学法 ③ 色谱法
相对密度法 折光法 旋光法
β-半乳糖脱氢酶
④ 酶法
葡萄糖氧化酶
⑤重量法
测定果胶、膳食纤维
还原糖法
直接滴定法 (改良的蓝—爱农法） 高锰酸钾法 萨氏法
化学法 碘量法 比色法
3，5—二硝基水杨酸 酚—硫酸法 蒽酮法 半胱氨酸—咔唑法
色谱法
纸色谱 薄层色谱 GC HPLC
• 讲课完毕，请大家多多指教。
食品分析
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第九章 碳水化合物的测定
1
概述
2
可4
纤维素的测定
5
果胶物质的测定
6 碳水化合物的分离与鉴定
第一节 概述
一、碳水化合物的定义和分类 ：
•
碳水化合物是C、H、O三元素组成一类多羟基醛或多羟基酮化
合物，而且绝大多数氢原子是氧原子的两倍。即氢与氧为2：1。
它们的比例与水分的组成相同（水分子H2O）。因此被人们称为“ 碳水化合物”即写成CH2O。它们可用通式Cn（H2O）m表示，好像碳 的水化物。但是笼统地说糖类称为CH2O是不太确切的。
还原性
还 无还原性 原
性
无还原性
二、食品中碳水化合物的分布与含量 ：
四、食品中糖类物质的测定方法 ：
① 物理法 ② 化学法 ③ 色谱法
相对密度法 折光法 旋光法
β-半乳糖脱氢酶
④ 酶法
葡萄糖氧化酶
⑤重量法
测定果胶、膳食纤维
还原糖法
直接滴定法 (改良的蓝—爱农法） 高锰酸钾法 萨氏法
化学法 碘量法 比色法
3，5—二硝基水杨酸 酚—硫酸法 蒽酮法 半胱氨酸—咔唑法
色谱法
纸色谱 薄层色谱 GC HPLC
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本法又称快速法，它是在蓝一爱农容量法基础上发展起来 的，其特点是试剂用量少，操作和计算都比较简便、快速， 滴定终点明显。
☆ 糖的显色反应
糖的性质
单糖与浓盐酸或浓硫酸作用，脱去三分子水生成糠醛。
与某些物质反应显现颜色。
☆ 还原性 一些低分子糖具有还原性（蔗糖没有还原性，因为蔗
糖没有半缩醛羟基）
在食品生产和科学研究中，定性、定量测 定各种碳水化合物是必要的。
在许多食品包装标签中须要标明出糖、增稠剂 （食用胶）、淀粉的含量等；
测 样定品处方理 法
样品 + 提取液 + 5 mL乙酸锌 + 5 mL亚铁氰化钾
静置
过滤
弃初滤液，收集滤液备用
碱性酒石酸铜溶液的标定
10ml 甲液 + 乙液 + 水10ml
滴加少量葡萄糖标准溶液
在2min内加热沸腾 继续滴加葡萄糖标准溶液直至溶液蓝色刚好褪去
记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积
样品溶液预测(0.1%)
9.1 概 述
碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一 大类化合物，在食品领域统称为糖类物质，是 食品的重要组成部分。它们提供的热量占饮食 摄入量的70%以上，是人体能量的主要来源， 并可转化为脂肪，参与人体生理代谢过程。
糖+蛋白质→糖蛋白；糖+脂肪→糖脂
碳水化合物存在于各种食品的原料中（特别是 植物性原料中），是食品工业的主要原料和辅 助材料。
在食品加工工艺中糖类对改变食品的形态、组 织结构、理化性质及色、香、味等感官指标起 着十分重要的作用；
在营养配餐中，需测定各种食品的成分，如碳 水化合物含量。食品中所含糖的种类和含量在 一定程度上标志其营养价值的高低；
蜂蜜掺假的检测中，需进行糖品种的测定；
营养学中“总糖”包括单糖、低聚糖和淀粉。而 食品生产中常规分析项目“总糖”不包括淀粉。
在各种食品中存在形式和含量不一。碳水 化合物包括单糖、双糖、多糖。其中单糖是糖 的基本组成单位。单糖有葡萄糖、果糖和半乳 糖；低聚糖有蔗糖、乳糖、麦芽糖等；多糖有 淀粉、纤维素等。 有效碳水化合物—人体能消化利用的单糖、双 糖、多糖中的淀粉。 无效碳水化合物（膳食纤维等）—多糖中的纤 维素、半纤维素、果胶等不能被人体消化利用。 但这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动，有益 于人体健康。
试剂说明：
① 碱性酒石酸铜甲液：硫酸铜+次甲基蓝； ② 碱性酒石酸铜乙液：酒石酸钾钠 + NaOH + 亚
铁氰化钾； ③ 乙酸锌溶液 ④ 亚铁氰化钾溶液 澄清剂 ⑤ 葡萄糖标准溶液：准确称取经 98 ～ 100 ℃ 干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入 1000mL容量瓶中，加入5mL盐酸(防止微生物 生长)。
直
①碱性酒石酸铜溶液中反应
②天蓝色↓→深蓝色络合物
接
滴 定 法
③还原糖被氧化成醛酸
COOK
COOK
CHO
CHO
(CHOH)4 + 6
CHale Waihona Puke OCu +6 H2O
COOH
CHO
(CHOH)4 + 6
+3Cu2O
CHO
CH2OH
COONa
CH2OH
COONa
终点指示剂：次甲基蓝
氧化型：蓝蓝色色 还原型：无色
滴加比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品溶液
10mL 甲液 + 乙液
+ 水10mL
在2min内加热沸腾
继续滴加至溶液蓝色刚好褪去
记录样品溶液消耗的体积。
样品溶液测定
方法同上
注意事项
本方法测定的是一类具有还原性质的总糖，包括葡萄糖、 果糖、乳糖、麦芽糖等，只是结果用葡萄糖或其他转化糖的 方式表示，所以不能误解为还原糖=葡萄糖或其他糖。但如果 已知样品中只含有某一种糖，如乳制品中的乳糖，则可以认 为还原糖=某糖。
半胱氨酸—咔唑法
色谱法
纸色谱 薄层色谱 GC（需要衍生） LC(HPLC-DRD/ELSD/PAD、IEC)
质谱法（MALDI-TOF/MS）
9.3 样品的制备
可溶性糖类的测定通 常采用水、乙醇来做 提取剂。
单糖和双糖的样品制备和提取方法示意图
弃掉
食品原料和产品构成是非常复杂的，其含有 的各种组分很有可能对单糖和低聚糖的测定造成 干扰，因此，测定时首先要对含脂样品进行脱脂 处理，然后采用80%热乙醇溶液对待测样品进行 萃取。如果食品原料或产品太酸，如低pH值的果 汁，则在萃取前有必要进行中和以防止蔗糖水解。 80%乙醇萃取物除了碳水化合物外，还有灰分、 色素、有机酸，还可能会含有游离氨基酸和小分 子多肽。由于单糖和低聚糖是中性的，而杂质则 带有电荷，因此可用离子交换色谱法去除。
9.2 食品中糖类物质的测相定对方密度法法
物理法
物理法
折光法 旋光法
化学法 色质谱法
酶法
-半乳糖脱氢酶 -淀粉酶
酶法
葡萄糖氧化酶
重量法
测定膳食纤维、果胶
化学法
直接滴定法
还原糖法 (改良的蓝—爱农法） 高锰酸钾法
萨氏法
碘量法（醛糖）
3,5-二硝基水杨酸法
苯酚—硫酸法(总糖)
比色法
蒽酮法(总糖)
9.4.1 还原糖的测定
食品中还原性糖有葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等。
测定方法：
直接滴定法 KMnO4法
萨氏法 蓝-爱农法
依据GB/T 5009.7-2008 食品中还原糖的测定 第一法：直接滴定法（碱性铜盐法） 第二法：高锰酸钾滴定法
葡萄糖化学分子结构式
依据GB/T 5009.7-2008 食品中还原糖的测定 第一法：直接滴定法（碱性铜盐法） 原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合， 立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀；这种沉淀很快与 酒石酸钾反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜 络合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂， 用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应， 生成红色的氧化亚铜沉淀；这种沉淀与亚铁氰化钾 络合成可溶的无色络合物；二价铜全部被还原后， 稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由兰色变为 无色，即为滴定终点；根据样液消耗量可计算出还 原糖含量。
食品原9料.4和单产糖品构和成低是聚非糖常复的杂测的定，其含有
的各种组分很有可能对单糖和低聚糖的测定造成 干扰，因此，测定时首先要对含脂样品进行脱脂 处理，然后采用80%热乙醇溶液对待测样品进行 萃取。如果食品原料或产品太酸，如低pH值的果 汁，则在萃取前有必要进行中和以防止蔗糖水解。 80%乙醇萃取物除了碳水化合物外，还有灰分、 色素、有机酸，还可能会含有游离氨基酸和小分 子多肽。由于单糖和低聚糖是中性的，而杂质则 带有电荷，因此可用离子交换色谱法去除。
☆ 糖的显色反应
糖的性质
单糖与浓盐酸或浓硫酸作用，脱去三分子水生成糠醛。
与某些物质反应显现颜色。
☆ 还原性 一些低分子糖具有还原性（蔗糖没有还原性，因为蔗
糖没有半缩醛羟基）
在食品生产和科学研究中，定性、定量测 定各种碳水化合物是必要的。
在许多食品包装标签中须要标明出糖、增稠剂 （食用胶）、淀粉的含量等；
测 样定品处方理 法
样品 + 提取液 + 5 mL乙酸锌 + 5 mL亚铁氰化钾
静置
过滤
弃初滤液，收集滤液备用
碱性酒石酸铜溶液的标定
10ml 甲液 + 乙液 + 水10ml
滴加少量葡萄糖标准溶液
在2min内加热沸腾 继续滴加葡萄糖标准溶液直至溶液蓝色刚好褪去
记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积
样品溶液预测(0.1%)
9.1 概 述
碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一 大类化合物，在食品领域统称为糖类物质，是 食品的重要组成部分。它们提供的热量占饮食 摄入量的70%以上，是人体能量的主要来源， 并可转化为脂肪，参与人体生理代谢过程。
糖+蛋白质→糖蛋白；糖+脂肪→糖脂
碳水化合物存在于各种食品的原料中（特别是 植物性原料中），是食品工业的主要原料和辅 助材料。
在食品加工工艺中糖类对改变食品的形态、组 织结构、理化性质及色、香、味等感官指标起 着十分重要的作用；
在营养配餐中，需测定各种食品的成分，如碳 水化合物含量。食品中所含糖的种类和含量在 一定程度上标志其营养价值的高低；
蜂蜜掺假的检测中，需进行糖品种的测定；
营养学中“总糖”包括单糖、低聚糖和淀粉。而 食品生产中常规分析项目“总糖”不包括淀粉。
在各种食品中存在形式和含量不一。碳水 化合物包括单糖、双糖、多糖。其中单糖是糖 的基本组成单位。单糖有葡萄糖、果糖和半乳 糖；低聚糖有蔗糖、乳糖、麦芽糖等；多糖有 淀粉、纤维素等。 有效碳水化合物—人体能消化利用的单糖、双 糖、多糖中的淀粉。 无效碳水化合物（膳食纤维等）—多糖中的纤 维素、半纤维素、果胶等不能被人体消化利用。 但这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动，有益 于人体健康。
试剂说明：
① 碱性酒石酸铜甲液：硫酸铜+次甲基蓝； ② 碱性酒石酸铜乙液：酒石酸钾钠 + NaOH + 亚
铁氰化钾； ③ 乙酸锌溶液 ④ 亚铁氰化钾溶液 澄清剂 ⑤ 葡萄糖标准溶液：准确称取经 98 ～ 100 ℃ 干
燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入 1000mL容量瓶中，加入5mL盐酸(防止微生物 生长)。
直
①碱性酒石酸铜溶液中反应
②天蓝色↓→深蓝色络合物
接
滴 定 法
③还原糖被氧化成醛酸
COOK
COOK
CHO
CHO
(CHOH)4 + 6
CHale Waihona Puke OCu +6 H2O
COOH
CHO
(CHOH)4 + 6
+3Cu2O
CHO
CH2OH
COONa
CH2OH
COONa
终点指示剂：次甲基蓝
氧化型：蓝蓝色色 还原型：无色
滴加比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品溶液
10mL 甲液 + 乙液
+ 水10mL
在2min内加热沸腾
继续滴加至溶液蓝色刚好褪去
记录样品溶液消耗的体积。
样品溶液测定
方法同上
注意事项
本方法测定的是一类具有还原性质的总糖，包括葡萄糖、 果糖、乳糖、麦芽糖等，只是结果用葡萄糖或其他转化糖的 方式表示，所以不能误解为还原糖=葡萄糖或其他糖。但如果 已知样品中只含有某一种糖，如乳制品中的乳糖，则可以认 为还原糖=某糖。
半胱氨酸—咔唑法
色谱法
纸色谱 薄层色谱 GC（需要衍生） LC(HPLC-DRD/ELSD/PAD、IEC)
质谱法（MALDI-TOF/MS）
9.3 样品的制备
可溶性糖类的测定通 常采用水、乙醇来做 提取剂。
单糖和双糖的样品制备和提取方法示意图
弃掉
食品原料和产品构成是非常复杂的，其含有 的各种组分很有可能对单糖和低聚糖的测定造成 干扰，因此，测定时首先要对含脂样品进行脱脂 处理，然后采用80%热乙醇溶液对待测样品进行 萃取。如果食品原料或产品太酸，如低pH值的果 汁，则在萃取前有必要进行中和以防止蔗糖水解。 80%乙醇萃取物除了碳水化合物外，还有灰分、 色素、有机酸，还可能会含有游离氨基酸和小分 子多肽。由于单糖和低聚糖是中性的，而杂质则 带有电荷，因此可用离子交换色谱法去除。
9.2 食品中糖类物质的测相定对方密度法法
物理法
物理法
折光法 旋光法
化学法 色质谱法
酶法
-半乳糖脱氢酶 -淀粉酶
酶法
葡萄糖氧化酶
重量法
测定膳食纤维、果胶
化学法
直接滴定法
还原糖法 (改良的蓝—爱农法） 高锰酸钾法
萨氏法
碘量法（醛糖）
3,5-二硝基水杨酸法
苯酚—硫酸法(总糖)
比色法
蒽酮法(总糖)
9.4.1 还原糖的测定
食品中还原性糖有葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等。
测定方法：
直接滴定法 KMnO4法
萨氏法 蓝-爱农法
依据GB/T 5009.7-2008 食品中还原糖的测定 第一法：直接滴定法（碱性铜盐法） 第二法：高锰酸钾滴定法
葡萄糖化学分子结构式
依据GB/T 5009.7-2008 食品中还原糖的测定 第一法：直接滴定法（碱性铜盐法） 原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合， 立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀；这种沉淀很快与 酒石酸钾反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜 络合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂， 用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应， 生成红色的氧化亚铜沉淀；这种沉淀与亚铁氰化钾 络合成可溶的无色络合物；二价铜全部被还原后， 稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由兰色变为 无色，即为滴定终点；根据样液消耗量可计算出还 原糖含量。
食品原9料.4和单产糖品构和成低是聚非糖常复的杂测的定，其含有
的各种组分很有可能对单糖和低聚糖的测定造成 干扰，因此，测定时首先要对含脂样品进行脱脂 处理，然后采用80%热乙醇溶液对待测样品进行 萃取。如果食品原料或产品太酸，如低pH值的果 汁，则在萃取前有必要进行中和以防止蔗糖水解。 80%乙醇萃取物除了碳水化合物外，还有灰分、 色素、有机酸，还可能会含有游离氨基酸和小分 子多肽。由于单糖和低聚糖是中性的，而杂质则 带有电荷，因此可用离子交换色谱法去除。