智慧树知 到《农产品加工工艺学》章节测试答案
智慧树答案林产化学工艺学知到课后答案章节测试2022年
第一章1.按照单宁的化学结构特征，单宁可分为水解类单宁和凝缩类单宁两大类。
答案:对2.明胶是胶原经过熬煮形成的改变了结构的蛋白质。
答案:对3.单宁易氧化生成醌类深色物质，用亚硫酸盐可以使醌类深色物质还原，取代基恢复到原有的羟基形式，单宁颜色变浅。
答案:对4.栲胶水溶液的沸点和热传导系数均高于纯水。
答案:错5.不溶物是在常温下不溶于水的物质，即浓度为含单宁6±0．5克／升的栲胶水溶液在温度20±2℃时不能通过高岭土—滤纸过滤层的物质。
答案:错6.非单宁包括下列__________。
答案:酚类物质;有机酸;无机盐;糖类7.橡椀栲胶单宁属于____________单宁。
答案:鞣花单宁8.栲胶的物理性质包括__________。
答案:热传导系数;溶解度;比热;粘度9.利用栲胶的甲醛反应这一性质，可以用栲胶制备胶黏剂。
答案:对10.在下列栲胶中，我国工业上用于生产气体脱硫剂是______________。
答案:橡椀栲胶第二章1.除了少数植物外，几乎所有的植物都含有单宁。
答案:对2.坚木木材属凝缩类单宁，栗木单宁属水解类单宁。
答案:对3.落叶松树皮外皮(即栓皮)的单宁含量和纯度低于内皮和表皮。
答案:错4.用黑荆树皮制得的栲胶，溶液pH值比较高，盐分含量低，溶液粘度比较低。
答案:对5.按照植物鞣料所含单宁的类别分类，红根单宁属凝缩类，收敛性较好，渗透力较强，革色深红，质地稍软，抗张强度高，栲胶溶液稳定性差，易产生大量沉淀，需加亚硫酸盐处理。
答案:对6.橡碗单宁溶液含糖量较高，不容易发酵产生沉淀。
答案:错7.以下______是栲胶原料。
答案:果壳;树皮;木材、根或叶;果实8.粉碎黑荆树皮分为三级：其中粉碎二级级(SA／GA)单宁含量为______。
答案:35—37％9.我国对橡碗的分类和等级做了规定，根据部颁标准，外表呈黄褐色，碗壳折断面呈浅黄色，枕刺基本完整的橡碗属于______。
答案:第二类橡碗10.按照植物鞣料所含单宁的类别可分为凝缩类、水解类。
果蔬加工工艺学知到章节答案智慧树2023年山东农业工程学院
果蔬加工工艺学知到章节测试答案智慧树2023年最新山东农业工程学院第一章测试1.花青素在碱性环境呈现的颜色？（）参考答案:蓝色2.在紫薯粥里添加柠檬汁使pH为酸性，那粥会成什么颜色。
（）参考答案:红色3.下列可以提高叶黄素稳定性的措施？（）参考答案:避开金属离子;惰性气体包装;密闭真空包装;避光低温保存4.罐藏及果蔬汁能够很好的保存维生素A，但是干制容易损失，应该在加工的时候注意。
（）参考答案:对5.果蔬中的钙经常与有机酸结合在一起。
（）参考答案:对第二章测试1.下列可最适合用热力去皮的有（）。
参考答案:西红柿2.下列是黄桃罐头加工黄桃预处理的技术（）。
参考答案:洗涤;去核;分级;去皮3.下列烫漂的意义正确的是（）。
参考答案:利于干燥;防止胀罐;钝化酶活;防止罐头果肉上浮4.果蔬原料分级的时候为了安全起见残次果不能用于产品加工。
（）参考答案:错5.盐水的去农残效果不错。
（）参考答案:错第三章测试1.果蔬罐头成熟度要求正确是。
（）参考答案:适当成熟2.水果罐头开罐糖液浓度。
（）参考答案:14%-18%3.果蔬罐头杀菌新技术有哪些。
（）参考答案:超高压杀菌;微波杀菌;高压脉冲杀菌4.罐头按照ph4.5进行分类，分为低酸性和酸性罐头。
（）参考答案:对5.空罐消毒可以用沸水煮沸15分钟杀菌。
（）参考答案:对1.不能提高出汁率的措施。
（）参考答案:加水2.下列哪个不能用来进行混浊果汁均质。
（）参考答案:反渗透设备3.下列是混浊果汁稳定特有的措施。
（）参考答案:脱气;加果胶;均质4.果蔬混浊汁的稳定性比澄清汁稍好。
（）参考答案:错5.加热处理可以钝化酶活防止褐变和其他生化反应。
（）参考答案:错1.吐鲁番葡萄干最常用的干燥方法（）。
参考答案:阴干2.下列干燥后果蔬性质变化正确的是（）。
参考答案:有时候出现多孔性;透明性变大;维生素会有破坏3.干制品防虫的方法正确的是（）。
参考答案:二氧化碳气调防虫;高温杀虫65摄氏度加热1小时;电离辐射防虫4.干燥介质的温度和湿度越大干燥速率越快。
东北农业大学智慧树知到“食品科学与工程”《肉制品工艺学》网课测试题答案卷1
长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。
住在富人区的她东北农业大学智慧树知到“食品科学与工程”《肉制品工艺学》网课测试题答案（图片大小可自由调整）第1卷一.综合考核(共10题)1.冷收缩(名词解释)2.简述食盐的抑菌作用。
3.简述尸僵和保水性的关系。
4.行政违法要求行为人必须有过错()。
A、错误B、正确正确答案：A5.发色剂(名词解释)6.冻结速度(名词解释)7.简述冻结温度曲线分为哪三段?8.简述肉中水分的存在形式。
9.水分活度(名词解释) 10.有机卤素药物中的卤原子为芳环的取代基时，为使其转变为无机卤素离子，应该采用的方法是()A、将药物溶于溶剂，加碱后，回流使其溶解B、将药物溶于碱溶液，加强还原剂，加热回流，使其裂解C、将药物溶于碱溶液，加强氧化剂，加热回流，使其裂解D、氧瓶燃烧法E、凯氏定氮法第1卷参考答案一.综合考核1.参考答案：冷收缩：当牛肉、羊肉和火鸡肉在pH值下降到5.9~6.2之前，也就是僵直状态完成之前，温度降低到10℃以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬，这个现象称为冷收缩。
2.参考答案：1)脱水作用食盐溶液可以形成较高的渗透压，造成微生物质壁分离。
一般认为食盐的防腐作用是在它的渗透压的影响下，微生物细胞中脱出水分，而造成细胞质膜分离的结果。
实际上，食盐的防腐作用不仅是脱水影响的结果，如果仅是由于脱水而引起的防腐作用，那么脱水能力比食盐强的硫酸盐(如Na₂SO₄，MgSO₄)的防腐作用就要比食盐强，事实并非如此。
2)毒性作用微生物对Na⁺很敏感，它能与细胞原生质中的阴离子结合，因而对微生物产生毒害作用。
pH值能加强Na⁺的毒害作用。
使用NaCl抑制微生物活动时，加入酸NaCl的用量可以减少。
3)对酶活力的影响食盐溶液可以抑制微生物蛋白质分解酶的作用。
这是由于食盐分子可以和酶蛋白质分子中的肽腱结合，因而减少了微生物酶对蛋白质的作用，因此降低了微生物利用它作为物质代谢的可能性，这样蛋白质就变成不容易被微生物酶分解的物质了。
农产品加工试题答案
．蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（A ）A．丁酸发酵 B．乳酸发酵C．醋酸发酵 D．乙醇发酵2．成熟稻谷籽粒中含量最多的化学成分是（ C）A．蛋白质 B．脂肪C．淀粉 D．粗纤维3．橘子罐头加注的液汁应为（D ）A．清水 B．调味液C．盐水 D．糖液4．胚芽米是一种营养丰富的精白米，要求保留胚芽的比例要达到（ C ）A．60％以上 B．70％以上C．80％以上 D．90％以上5．面包制作要求选用的面粉应为（ A ）A．强力粉 B．中力粉C．弱力粉 D．极弱力粉6．比重去石机主要用于清除稻谷中的（ A ）A．并肩石 B．重杂质C．大杂质 D．小杂质7．下列淀粉颗粒中，糊化温度最高的是（B ）A．马铃薯淀粉 B．玉米淀粉C．甘薯淀粉 D．小麦淀粉8．使1千克油料温度升高1℃所需要的热量，称为油料的（ C）A．导热率 B．导热系数C．热容量 D．比容9．下列酿造酱油工序中，经淋油操作以后进行的工序是（ D ）A．制曲 B．发酵C．淋油 D．杀菌10．薯干生产淀粉工艺中酸处理可选用的酸是（A ）A．亚硫苹 B．盐酸C．硅酸 D．碳酸11．面包发酵过程中，采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（C ）A．0．1—0．3％ B．0．3—0．5％C．0．5—0．7％ D．1％以上12．低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（ D ）A．85℃ B．95℃C．100℃ 0．121℃13．为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是（ C ）A．预冷 B．清洗C．烫漂 D．切分14．果汁饮料指的是原果汁或浓缩果．汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品，其原果汁含量应在（ B）A．5％以上 B．10％以上C．15％以上 D．20％以上15．用于生产酱油的微生物是（B ）A．黄曲霉 B．米曲霉C．红曲霉 D。
毛霉16．离心分离法进行淀粉分离的依据是（A ）A．比重不同 B．沸点不同C．溶解度不同 D．颗粒大小不同二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）在每小题列出的五个备选中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
食品工艺学智慧树知到课后章节答案2023年下海南热带海洋学院
食品工艺学智慧树知到课后章节答案2023年下海南热带海洋学院海南热带海洋学院第一章测试1.液态饮料的固形物含量是（）答案:5%~8%2.固体饮料的水分含量要控制在（）一下答案:5%3.以下属于蔬菜汁的是（）答案:胡萝卜汁4.单宁遇到铁离子会变成（）色答案:黑5.乳化剂在饮料中的作用是（）答案:防止分层第二章测试1.乳中掺水后密度降低，冰点上升。
答案:对2.正常乳的pH值7.0，呈中性。
答案:错3.刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。
答案:错4.酒精阳性乳的热稳定性很差。
答案:错5.乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。
答案:错6.乳糖是哺乳动物乳汁中特有的化合物，其甜度比蔗糖高，具有重要的营养作用。
答案:错7.在我国GB19301生鲜牛乳收购标准对理化指标的规定中，要求原料乳的脂肪含量大于等于（）%。
答案:3.108.牛乳的比重通常用（）测定。
答案:波美计9.能够保证乳制品品质相对稳定的预处理是原料乳的（）答案:标准化10.原料乳临时保存的适宜温度是（）答案:4.4 ℃11.酸奶生产的后期冷藏工序目的是为了增加香气。
答案:对12.发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。
答案:错13.搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。
答案:错14.复原乳不能做乳制品的原料加工。
答案:错15.搅拌型乳酸和凝固型乳酸主要的区别在于原料的不同。
答案:错16.巴氏杀菌乳是以牛乳或羊乳为原料，不添加任何辅料，经过不脱脂、部分脱脂和脱脂后再经过巴氏杀菌而制成的液体产品。
答案:对17.在巴氏杀菌乳理化指标的规定中，总乳固体含量大于等于（）%。
答案:11.218.关于我国酸乳成分标准说法不正确的是（）。
答案:纯酸乳中蛋白质含量≥4.9%19.生产发酵性乳制品的原料乳必须（）。
答案:抗生素检验阴性20.乳粉生产中尽量使水分全部去除，这样才更有利于保存产品不变质。
答案:错21.婴幼儿乳粉调制的基本目标是（）。
答案:母乳化22.在全脂乳粉的理化指标中，水分含量小于等于（）%。
农产品加工工艺学题库11-0-8
农产品加工工艺学题
库11-0-8
问题：
[单选]蜜饯类加工的主要工艺是（）它是果蔬原料排水吸糖的过程。
A.A、硫处理
B.B、糖制
C.C、盐腌
D.D、上糖衣
问题：
[单选]使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是（）。
A.A、乳酸发酵
B.B、蛋白质分解
C.C、醋酸发酵
D.D、酒精发酵
问题：
[单选]乳酸发酵的适宜温度在（）范围内不宜过高。
A.A、70～73℃
B.B、30～35℃
C.C、43℃
D.D、80℃
出处：辽宁11选5 ;
问题：
[单选]制作泡菜、酸菜是利用（）。
A.A、乳酸发酵
B.B、醋酸发酵
C.C、蛋白质分解
D.D、酒精发酵
问题：
[单选]供腌制使用蔬菜的含糖量应为（）。
A.A、1．5～3．0%
B.B、7．0～8．0%
C.C、3．0～4．0%
D.D、2．0%
问题：
[单选]腌制用食盐应纯净所用水应呈（）。
A.A、酸性
B.B、碱性
C.C、中性
D.D、微碱性
问题：
[单选]发酵性腌制品其含盐量在（）以下主要进行乳酸发酵。
A.A、3．0～4．0%
B.B、1．5～3．0%
C.C、7．0～8．0%
D.D、2%
问题：
[单选]除（）外其它有害微生物抗酸性都不如乳酸菌和酵母菌。
A.A、细菌
B.B、霉菌
C.C、芽孢杆菌
D.D、以上皆非。
农产品加工工艺学
1. 广义讲凡种植业收获的产品统称为农产品，包括粮、油、糖、果蔬、茶、棉、麻、烟草、食用菌、药材、花卉等。
范围广泛，种类繁多，狭义讲指粮食油料二者。
2. 农产品加工的重要意义：①首先，它与人民生活息息相关（a：食品问题是世界四大问题之一；b:初级的农产品是不能满足人们的需求的，必须通过加工才能解决）；②其二，农产品加工直接关系能否实现高产优质高效农业的只要保证；③第三，农产品加工投资少，见效快，原料分散，劳动力密集，适合乡镇企业，是农村脱贫致富奔小康的有效途径。
4. 开创农产品加工新局面:①充分利用现有资源②选，引，育加工用新产品③采用高新技术武装农产品加工业④培训技术人才，制定质量标准。
5. 糙米：在植物学上是果实，是由受精后的子房发育而成，由皮，胚乳和胚三部分组成，皮由愈合在一起的果皮和种皮组成，在内部便是糊粉层和胚乳，胚有胚芽，胚根，胚轴和盾片，是一个小植株的雏型体。
6. 大米中的蛋白质可分为四种：白蛋白（溶于水盐，稀酸和稀碱，占12%）球蛋白（不溶于水，但溶于稀酸和稀碱）醇溶谷蛋白（与谷氨酰氨相同，还溶于浓度为70%——80%的酒精，9%）谷氨酰氨（不溶于盐和水，但溶于稀酸和稀碱，占米蛋白的62%）7. 大米蛋白质的生物价值较高为88%8. 米糠含有丰富的营养物质，一般加工100kg稻谷可获得5kg米糠。
9. 米糠中含有的营养物质水分13.5%，油分17%—20%，粗蛋白15%—17%。
9. 稻米碾米的过程也就是清理和分级；砻谷；精碾以及成品的清理和分级。
(1)清理和分级：稻米的清理可用筛选法，风选法，比重法，磁选法，清理后的稻谷应按粒度适当分级后进行加工；（2）砻谷：就是净谷脱去颖壳而成为糙米的过程，脱壳是用砻谷机，砻谷机主要是借助于一对相向不等速旋转的胶辊，在一定压力下，对从中通过的稻谷进行挤压和快速揉搓，使稻壳脱离，通过的当然不能一次把稻壳全部脱掉，所以，通过砻谷机的稻谷要经过谷糙分离筛，使被脱壳和未脱壳的谷粒分开，这称为谷糙分离（3）碾米：脱掉稻壳的谷粒就是糙米，糙米需要通过精米机去掉皮层，粉糊层及胚，然后经过筛分把米和糠分开，便完成了制米的过程。
《农产品加工》考查试卷(A)及答案
适用专业：1、小麦制粉－2、擦离碾白－3、酥性饼干－4、冲印成形－二、填空题（每空1分，共18分）1.、禾谷类粮食子粒的主要成分是；豆类作物含有丰富的；油料种子则富含。
2、面筋中的蛋白质主要由和所组成。
3、油脂的主要成分是的。
4、稻谷碾米时，通常先，这一过程称为或。
5、面包生产用水约占面粉用量的左右，水质要求是透明、无色、无异味，，，。
6、饼干烘烤过程可分为、、和四个阶段。
三、判断题（每小题1分，共10分）1、含脂肪多的种子，含蛋白质较少。
( )2、面筋在面团中所表现的功能性质，对于烘焙食品的工艺品质与食用品质影响很大。
( )3、胚中富含蛋白质脂肪可溶性糖和维生素B等，其营养价值高，不易变质。
加工时要尽量把胚全部保留。
( )4、在清理工艺中，风选技术除能对轻杂质起辅助分离作用外，主要用于分离粮油原料中的重杂质。
( )5. 凉米的目的是降低米温，以利于贮藏。
( )6、酵母是制作面包必需的生物疏松剂，以圆形的用于生产较好。
（）7、面团发酵期间，酵母吸取面团的糖，释放出二氧化碳气体，使面团膨胀。
（）8、面包烘烤炉温过高会使面包成品体积小。
（）9. 面包生产需要湿面筋含量低的面粉，饼干生产需要湿面筋含量高的面粉。
（）10. 面团的熟化就是用加温的方法使面团变熟。
（）四、选择题（每小题4分，共8分）1. 理想的面包面粉要求湿面筋含量为（）左右。
A. 25%~32%B.32%~40%C.35%~42%D.40%~50%2. 韧性饼干的油：糖：面标准配比为（）。
A. 4 : 10 : 35B. 1 : 2 : 6C. 2 : 3 : 6D. 3 : 2 : 5五、简答题（每小题8分，共40分）1、小麦面筋是怎样形成的？答：2、小麦制粉的工艺流程是什么？答：3、小麦的清理有哪些方法？常用什么设备？答：4、谷糙分离的基本原理是什么？答：5、怎样进行挂面的干燥？答：六、实践题（每小题4分，共4分）酥性饼干的主要工艺流程是什么？《农产品加工》考查试卷答案（A）一、名词解释（每小题4分，共20分）1、小麦制粉－指将小麦加工成小麦粉的过程，它是借助于研磨与筛理机械的物理作用将整粒小麦破碎成粉状物的一系列操作过程。
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智慧树知到《农产品加工工艺学》章节测试答案第一章
1、苹果果皮由几层厚的角质化细胞构成。
A:对
B:错
答案: 对
2、橄榄属于核果类水果。
A:对
B:错
答案: 对
3、仁果类水果最适宜于加工果酱和果汁。
A:对
B:错
答案: 错
4、当果实逐渐成熟时，（）与纤维素分离，果胶处于溶解状态。
A:原果胶
B:高果胶
C:低果胶
D:红果胶
答案: 原果胶
5、果胶可以分为两个大类。
A:可溶性果胶
B:酸溶性果胶
C:不溶性果胶
D:水溶性果胶
答案: 可溶性果胶,不溶性果胶
第二章
1、败坏指产品在加工过程中或在保藏期间生产不符合要求的变化。
A:对
B:错
答案: 对
2、败坏起主导作用的是有害微生物的危害。
A:对
B:错
答案: 对
3、用某些有益微生物活动可以抑制其它有害微生物活动。
A:对
B:错
答案: 对
4、酵母菌和霉菌耐低温的能力强，（）霉菌仍能活动。
A:-15.5℃
B:-9.5℃
C:-6.5℃
D:-1.5℃
答案: -9.5℃
5、通过等工艺手段，可使食品中的腐败菌数量减少或消灭到能使食品长期保存所允许的最低限度(罐制品)。
A:热处理
B:微波
C:辐射
D:过滤
答案: 热处理,微波,辐射,过滤
第三章
1、果蔬在干燥中水分的蒸发主要依靠即水分的外扩散作用和内扩散作用。
A:对
B:错
答案:A
2、在升高温度的同时降低相对湿度是提高果蔬干燥速度最有效的方法。
A:对
B:错
答案:A
3、在一定的温度下，相对湿度越小、空气的饱和差越大，果蔬干燥速度越慢。
A:对
B:错
答案:B
4、干燥初期，水分蒸发主要是外扩散，当原料中的水分蒸发掉（），此时，原料水分蒸发应以内扩散为主。