矿物质、维生素、酶
身体成分名词解释
身体成分名词解释身体成分名词指的是人类身体所由的基本物质，也可以说是人类身体构成部分。
它通常包括水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、酶、微量元素、植物性提取物等。
这些物质与人类身体的健康直接相关，因此，科学家把他们称为“身体成分”。
1、水水是人体必不可少的营养成分，占人体重的60-70%，是生命的支柱。
它能帮助机体传导和平衡物质及能量，维持人体细胞的功能，促进新陈代谢，维护机体的温度，保持机体的湿润，并参与人体的各种代谢过程。
2、蛋白质蛋白质是人体必不可少的营养成分之一，占人体重的15-20%。
它是构成人体细胞的主要物质，是一种有机物质，能够参与催化、调节人体新陈代谢，并能提供机体所需的能量，有助于人体健康和强壮。
3、脂肪脂肪是人体组成部分的一种物质，它在人体中的占比较大，占据人体重的10-15%。
脂肪是机体内热能的储备物，提供机体能量，保护机体器官，增强机体免疫力，维持皮肤弹性，促进维生素的吸收，并改善食欲与营养状况。
4、碳水化合物碳水化合物是人体组成部分的一种物质，占人体重的45-50%，是机体内能量的主要来源。
碳水化合物是一种有机化合物，它参与机体内的新陈代谢，提供机体所需的能量，可以抵消脂肪的影响，维持机体的正常功能。
5、矿物质矿物质是人体组成部分的一种物质，占人体重的1-2%。
它主要包括钙、磷、钾、镁、铁、锌、硒、铜、锰等元素，参与机体的营养代谢，维持机体的正常功能，促进机体的发育及成长，同时也可以预防疾病。
6、维生素维生素是人体组成部分的一种有机物质，占人体重的0.1-0.2%。
它是机体内营养代谢的重要组成部分，有助于保持机体的健康，促进机体的成长发育，维持机体正常功能，抗氧化，预防疾病，提高免疫力。
7、酶酶是人体组成部分的一种物质，占人体重的0.01-0.02%。
酶是一种有机物质，具有催化作用，可以加速机体内的生化反应，促进机体的新陈代谢，维持机体的正常功能，同时也可以预防疾病。
动物需要的六大营养物质
动物需要的六大营养物质宠物需要的不是食物，而是食物中所含的营养素，不论这种营养素来自于何种食物，只要它含有的量满足宠物的需要，对宠物来说都是一样重要的。
因此食物只是营养素的载体，正象我们人类吃不同的食物却可以获得同样的营养、同样的健康一样。
宠物需要的营养素有几十种之多，这几十种营养素可被归纳为六大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。
不同的营养素有不同的功能，蛋白质、脂肪是动物体的组成成分，碳水化合物提供能量，矿物质中的钙磷主要只作为骨骼的成分，微量元素和维生素是作为酶的成分参与动物体内的代谢活动，虽然需要量少，但是作用大，缺乏会导致动物的缺乏症。
下面我们就了解一下各种营养素：1.蛋白质蛋白质对所有的动物来说都是非常重要的，它用来合成身体的各个部分，肌肉中含有大量的蛋白质，皮肤和毛发中含有蛋白质，血液、内脏器官、肌腱、大脑都含有大量的蛋白质，没有蛋白质，这些物质的合成就会受影响，进而影响动物的生长和受伤组织的康复。
蛋白质是生命的基础。
作为食肉动物的狗更是需要大量的蛋白质来用于组织的生长。
蛋白质是大分子，它的组成成分是氨基酸。
正像一个九节鞭，一个鞭子由九节首尾连接而成，蛋白质就像鞭子，氨基酸就像鞭子上的节，不同的是蛋白质上的氨基酸不只9个，而是成千上万个。
组成蛋白质的氨基酸有20多种，不同食物中的蛋白质中的氨基酸的连接顺序和数量不同，因此不同食物中的蛋白质是不一样的。
食物中的蛋白质被狗吃了以后，在肠道中消化成单个的氨基酸和几个氨基酸连在一起的小单元（被称为小肽），这些氨基酸和小肽按照狗的需求合成狗自身的蛋白质。
因此，我们说，蛋白质来自于何种食物并不重要，是来源于鸡肉、猪肉、牛肉、肝脏，还是来源于玉米、面粉等植物饲料，重要的是这些蛋白质在被狗消化后降解变成了氨基酸，其数量和种类是否满足狗合成它自己的蛋白质的需要，如果满足所有氨基酸的需要，这种食物蛋白质的供应是好的；如果有些氨基酸满足需要的数量，而有些氨基酸不满足需要，而有些氨基酸多了，我们说这种蛋白的供应是不合理的，是不平蘅的。
蜂蜜的营养价值维生素矿物质酶类
蜂蜜的营养价值维生素矿物质酶类蜂蜜的营养价值：维生素、矿物质和酶类蜂蜜是一种自然的甜味食品，因其独特的口感和丰富的营养成分而备受人们喜爱。
在这篇文章中，我们将探讨蜂蜜的营养价值，包括其中的维生素、矿物质和酶类成分。
第一部分：维生素的营养价值蜂蜜含有丰富的维生素，尤其是维生素C和维生素B，它们对于人体的健康至关重要。
维生素C是一种强效的抗氧化剂，能够帮助身体抵抗自由基的损害。
蜂蜜中的维生素C有助于增强免疫系统，促进伤口愈合，并保护心脏健康。
此外，维生素C还能提高皮肤弹性，延缓衰老过程。
维生素B是维持身体正常运转所必需的重要营养素。
蜂蜜中的维生素B包括维生素B1、维生素B2、维生素B6等。
这些维生素有助于维持神经和心血管系统的健康，并提供身体日常运动所需的能量。
第二部分：矿物质的营养价值蜂蜜也含有多种矿物质，如铁、锌、钾和钙，对于身体的正常功能起着重要作用。
铁是制造红细胞的关键元素，蜂蜜中的铁有助于预防缺铁性贫血。
锌是维持免疫系统健康的重要矿物质，可以帮助抵抗病菌和病毒的侵袭。
钾对于控制血压和维持心脏功能是至关重要的。
而蜂蜜中的钙则对于骨骼和牙齿的健康至关重要。
蜂蜜所含的这些矿物质有助于满足身体的日常需求，并维持身体正常运转。
第三部分：酶类的营养价值除了维生素和矿物质，蜂蜜还富含多种酶类。
酶是生物体内参与化学反应的催化剂，对于维持身体健康起着至关重要的作用。
蜂蜜中的酶类可有效帮助消化，促进食物的分解和吸收。
例如，蜂蜜中的葡萄糖氧化酶可以将葡萄糖转化为葡萄糖酸，提高食物的消化效率。
此外，蜂蜜中的酶类还能帮助身体解毒，促进新陈代谢，并改善皮肤的光滑度。
总结：蜂蜜作为一种天然食品，含有丰富的营养价值。
其中的维生素、矿物质和酶类成分对于维持身体正常运转和提供所需能量至关重要。
维生素C和维生素B有助于增强免疫力和维持心脏健康。
铁、锌、钾和钙等矿物质对于血液、免疫系统、心脏和骨骼健康起着重要作用。
蜂蜜中的酶类能够帮助消化、解毒和改善皮肤状况。
人体七大营养素
人体七大营养素现代医学研究表明，人体所需的营养素不下百种，其中一些可由自身合成、制造，但无法自身合成、制造必须有外界摄取的约有40余种，可分为七大类：蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、膳食纤维、水。
1、蛋白质——赖以生存的基础营养素（约占人体的17％）人体的细胞组织、内分泌素、酶等，都由蛋白质组成，是调节物质代谢、提高机体免疫力和调节各种生理功能都是不可缺少的。
蛋白质在调节水盐代谢和维持人体酸碱平衡方面也起着非常重要的作用，蛋白质起到运送营养素的作用，促进营养素的吸收和运转。
根据蛋白质的营养效能把蛋白质分为三类：（1）完全蛋白质：指动物蛋白（酸性）含必需氨基酸的蛋白质，其成分与人体蛋白质相似，能满足人体生长发育和健康需要，维持正常生理活动。
一般动物性食品中多含这种蛋白质。
含完全蛋白质的食物有乳品、禽蛋、大豆等。
（2）半完全蛋白质：能维持成人的健康，但缺少促进儿童生长发育的某种氨基酸，如小麦和谷类的般蛋白（缺少赖氨酸）。
（3）不完全蛋白质：指植物蛋白（碱性）缺少必需的氨基酸，如玉米胶蛋白、肉皮和蹄筋中的蛋白。
在众多的植物性蛋白质中，营养价值最高的是豆类蛋白质（大豆蛋白）而且豆类食物不含胆固醇，这是动物性食物所不具备的的特点。
大豆分离蛋白的特点，不含胆固醇.不含乳糖，几乎不含脂肪。
2、脂肪---贮存能量的重要营养素（约占人体的14％）脂肪是由碳、氢、氧组成，包括中性脂肪和类脂质。
脂类的生理功用是：（1）脂肪是人体的重要组成部分。
是神经细胞、脑、心、肝、肾组织的组成资料。
其中磷脂能增进体内胆固醇运转，对降低血内胆固醇有良好的感化。
（2）脂肪是储存能量供给能量的重要物质，又可增进食品的感官性状，引发食欲，产生饱腹感。
（3）增进四种脂溶性维生素（A，D，E，K）的吸收。
（4）供给不饱和脂肪酸。
如多吃脂肪会引发消化不良，抑制胃液的分泌。
长期过量，可引发肥胖、动脉硬化、高血压、糖尿病、胆石症等。
脂肪的作用是储存和供给能量的主要营养素。
矿物质、维生素、酶1知识讲解
矿物质、维生素、酶1食品化学--维生素，矿物质，酶A卷一、名词解释。
（本题共20分，每小题5分）1、维生素2、食品添加剂3、酶抑制剂4、酶促褐变二、选择题。
（本题共60分，每小题4分）1、下列维生素中对光最不稳定的是（）A、维生素AB、维生素B2C、维生素CD、维生素D2、下列维生素在氧化剂的作用下最稳定的是（）A、维生素AB、维生素B2C、维生素B5D、维生素D3、在古代一次航海中，由于缺乏水果，船上的大部分人都死于一种疾病，后来给他们吃了番石榴，这种疾病就没有再出现了。
请问这个疾病是什么？因为橙子中富含那种维生素才抑制了该疾病的发生？（）A、维生素D 坏血病B、维生素C 恶性贫血C、维生素C 坏血病D、维生素D 恶性贫血4、在强酸性条件下加工下列食品，（）的营养价值受损失比较大。
A、橙子B、大豆C、花生D、动物肝脏5、延缓衰老是每个女性的梦想，因此近年来许多女性都服用富含（）的食品或药剂。
A、维生素CB、维生素EC、维生素DD、维生素A6、下列那种加工过程不会引起维生素B的严重损失（）A、将小麦磨碎制成面粉B、做馒头时往里面加入强碱性物质C、淘米时多次用清水淘洗米D、在弱酸性条件下加热含V B的食品7、在植物食品中，磷主要以下列哪种盐形式存在（）A、草酸盐B、植酸盐C、磷酸盐D、偏磷酸盐8、下列哪一项不是食品加工过程中矿物质损失的主要途径（）A、淋洗B、酸化C、除下脚料D、碾磨9、下列哪种矿物质是对身体有害的（）A、AsB、AlC、CoD、Mn10、下列那种食品不能用热处理法来控制酶促褐变（）A、果蔬B、食用香料C、牛奶D、洋葱11、下列哪种酶对水果果汁有澄清作用（）A、果胶酶B、蛋白酶C、纤维素酶D、葡萄糖氧化酶12、酶促褐变中，酚类底物结合能力大小排序正确的是（）①苯酚②焦性没食子酸③绿原酸④酪氨酸A、②③①④B、③①②④C、②④③①D、③④②①13、啤酒是最早用酶的酿造产品之一，在啤酒酿造中，对于啤酒泡沫的形成和持久性、啤酒的香气和风味有很重要的作用的酶是（）A、β-淀粉酶B、果胶酶C、蛋白酶D、半纤维素酶14、既能与酶结合，也能与酶－底物复合物结合的抑制剂是（）A、不可逆抑制剂B、竞争性抑制剂C、非竞争性抑制剂D、反竞争性抑制剂15、脲酶催化水解尿素表现了酶的哪种专一性（）A、绝对专一性B、键专一性C、基团专一性D、立体化学专一性三、是非题。
蜂蜜的化学成分
蜂蜜的化学成分蜂蜜的主要成分是糖类，约占65%-80%，水分16%-25%，蔗糖含量不超过5%。
另外，还含有蛋白质、矿物质、维生素、酸类、酶类和芳香物质等。
1．水分蜜蜂酿制的成熟蜂蜜水分通常为17.4%，但水分含量与多种因素有关，比如蜜源植物种类、蜜蜂群势强弱、酿蜜时间长短、环境的温度和湿度、蜂蜜的贮存方法等，都会使水分含量发生变化。
2．糖分蜂蜜中的糖类主要是果糖和葡萄糖，约占总糖量的85%-95%，它们都是单糖，人体可直接吸收。
此外，还含有少量的蔗糖、麦芽糖、α-海藻糖、龙胆二糖、昆布二糖、松三糖、麦芽三糖、糊精等。
3．蛋白质蜂蜜中含有少量的蛋白质，平均为0.3%，它的变化范围是0.1%-2.42%。
蜂蜜中非蛋白氮是以氨基酸的形式存在的。
已知的氨基酸种类有赖氨酸、组氨酸、缬氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸等。
4．矿物质矿物质又叫无机盐或灰分，蜂蜜中的矿物质元素有钙、磷、钾、钠、镁、铁、铜、锌、硒等20多种，含量为0.02%-0.1%。
一般深色蜜中的矿物质含量比浅色蜜含量高，它的含量高低与蜜源植物种类及植物生长环境有关。
5．维生素蜂蜜中含有多种维生素，但含量很少，主要来自蜂蜜中的花粉。
在加工过程中，过滤、加热等步骤还可能使维生素含量降低。
6．酶类蜂蜜中的酶类大部分来自于蜜蜂本身、其次来自于蜜源植物等其他方面。
蜂蜜中的酶类有蔗糖转化酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、酯酶磷酸等。
7．酸类蜂蜜中除含有极少量的氨基酸外，还含有有机酸和无机酸，其中有机酸有葡萄糖酸、柠檬酸、醋酸、琥珀酸、蚁酸、苹果酸、乳酸、草酸、酒石酸、鞣酸、丁酸、戊酸、己酸等，无机酸主要有磷酸、盐酸、硼酸、碳酸等。
8．芳香物质蜜蜂采自不同蜜源植物的花蜜，所酿制成的蜂蜜具有不同的香味，这是因为蜂蜜中所含的芳香物质不同。
它主要来自于反蜜源植物分泌的挥发性香精油及其酸类等。
酶的组成元素
酶的组成元素
现代生物学家发现酶是一类生物角色，起着重要作用。
要了解一个酶是如何组
建起来的，首先我们需要了解酶的组成元素。
首先，酶包含多种组分，如有机构成物、水、矿物质和维生素等。
有机构成物
比如碳水化合物、蛋白质和脂肪等，这些物质都可以作为酶的基础材料。
其次，水带来了酶所需的溶解媒质，酶的反应可以更快速地在水中完成。
矿物质则是提供酶所需要的元素和元素的一种来源，而维生素则是激发和促进酶的反应的重要因素。
另外，酶的特定组成部分也是其构成要素之一。
大多数酶都包含一种叫做酶亚
基的有机物质，这可能是酶的最重要的组成部分。
它通常是一种称为酶体（enzyme body）的支架。
此外，也有一种专门包含在酶中的亚基，它就像一个悬挂在支架上的物体。
称为酶体亚基，它们的主要作用是在酶的反应中形成一种类似物质，它像一个接头，帮助反应双方形成一个完整的体系。
总之，酶的组成元素是水、有机构成物（如碳水化合物等）、矿物质和维生素，其中酶亚基和酶体亚基也是必不可少的成分。
酶可以帮助我们完成许多生活上需要完成的任务，研究它们的组成是我们更好地了解它们发挥作用的关键，确保它们能更好地。
矿物质与人体的关系
矿物质与人体的关系
我们每天都需要摄入矿物质以保证身体的成长。
自然界中存在92种矿物质，其中有14种是我们所谓的身体所需基本矿物质，这些矿物质主要是保证我们身体各个部位（骨骼、牙齿、头发、血液、神经和皮肤）的生长发育以及合成身体所需的维生素、生化酶和荷尔蒙。
这14种矿物质包括：钙、铬、铜、氟、碘、铁、镁、锰、钼、磷、钾、硒、钠和锌。
他们构成了我们牙齿和骨骼的主要成分，并合成我们身体中细胞和生化酶。
矿物质能够调节我们身体中的体液并控制神经脉冲的活动；有些矿物质还能提供细胞所需的氧分并清除体内生成的二氧化碳。
总体上来看，中国居民的饮食呈现矿物质不足。
尽管中国居民吃得越来越好，但是中国居民的饮食缺少矿物质的情况在过去十年中却没有得到改善。
中国城乡居民饮食中共同缺少的是铁，卫生部的调查显示，每5个中国人中就有1个患有贫血症。
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食品化学-- 维生素，矿物质，酶一、名词解释。
（本题共20 分，每小题 5 分）1、维生素2、食品添加剂3、酶抑制剂4、酶促褐变二、选择题。
（本题共60分，每小题 4 分）1、下列维生素中对光最不稳定的是（）A、维生素A B 、维生素E2 C 、维生素C D 、维生素D2、下列维生素在氧化剂的作用下最稳定的是（）A、维生素A B 、维生素庄C、维生素B5 D 、维生素D3、在古代一次航海中，由于缺乏水果，船上的大部分人都死于一种疾病，后来给他们吃了番石榴，这种疾病就没有再出现了。
请问这个疾病是什么？因为橙子中富含那种维生素才抑制了该疾病的发生？（）A、维生素D 坏血病B、维生素C 恶性贫血C维生素C 坏血病D、维生素D 恶性贫血4、在强酸性条件下加工下列食（）的营养价值受损失比较大。
品，A、橙子B、大豆C花生D、动物肝脏5、延缓衰老是每个女性的梦想，因此近年来许多女性都服用富含（）的食品或药剂。
A、维生素C B 、维生素EC维生素D D 、维生素A6、下列那种加工过程不会引起维生素B 的严重损失（）A、将小麦磨碎制成面粉B做馒头时往里面加入强碱性物质C淘米时多次用清水淘洗米D在弱酸性条件下加热含V B的食品7、在植物食品中，磷主要以下列哪种盐形式存在（）A、草酸盐B植酸盐C、磷酸盐D偏磷酸盐8、下列哪一项不是食品加工过程中矿物质损失的主要途径（）A、淋洗B酸化C、除下脚料D、碾磨9、下列哪种矿物质是对身体有害的（）A、AsB、AlC、CoD、Mn10、下列那种食品不能用热处理法来控制酶促褐变（）A、果蔬B 、食用香料C、牛奶D、洋葱11、下列哪种酶对水果果汁有澄清作用（）A、果胶酶B、蛋白酶C、纤维素酶D、葡萄糖氧化酶12、酶促褐变中，酚类底物结合能力大小排序正确的是（）①苯酚②焦性没食子酸③绿原酸④酪氨酸A、②③①④B、③①②④C、②④③①D、③④②①13、啤酒是最早用酶的酿造产品之一，在啤酒酿造中，对于啤酒泡沫的形成和持久性、啤酒的香气和风味有很重要的作用的酶是（）A、B -淀粉酶B、果胶酶C、蛋白酶D、半纤维素酶14、既能与酶结合，也能与酶－底物复合物结合的抑制剂是（）A、不可逆抑制剂B、竞争性抑制剂C、非竞争性抑制剂D、反竞争性抑制剂15、脲酶催化水解尿素表现了酶的哪种专一性（）A、绝对专一性B、键专一性C、基团专一性D、立体化学专一性三、是非题。
（本题共10分，每小题 5 分）1、维生素A主要存在于动物中，而不存在于植物组织中。
所以，要补充维生素A,只能食用动物性食物。
2、a -淀粉酶能随机水解糖链的a -1 , 4-糖苷键并使之转化为B -麦芽糖。
四、问答题。
（本题共10分）1、许多蔬菜、水果切开或削皮后会发生变色, 为了使蔬菜、水果保持原色, 人们常使用浸水法、焯水法或加酸法等请问应用了什么机理?【答案】一、名词解释。
1、维生素：维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物的总称。
2、食品添加剂：在食品加工中为了防止食品的腐败变质或提高食品的感官质量等，常常需要添加的一类化学物质。
3、酶抑制剂：许多化合物能与一定的酶进行可逆或不可逆的结合，而使酶的催化作用受到抑制，这种化合物称为抑制剂。
4、酶促褐变：指酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。
二、选择题。
1~5 C A C D B 6~10 D B B A B 10~15 A D C C A三、是非题。
1、答：错。
植物组织中虽不含维生素A,但是蔬菜中所含的类胡萝卜素经动物的肠道吸收后可以部分转化成维生素A。
所以多食用蔬菜，也可补充到维生素A。
2、答：错。
a -淀粉酶能随机水解糖链的a -1 , 4-糖苷键但不能使之转化；B -淀粉酶能将淀粉中的a -1 , 4-糖苷键转化为B -麦芽糖。
四、问答题。
答: 酶褐变必须同时具备3个条件：即多酚类物质、多酚氧化酶和氧。
这 3 个条件缺一不可。
要阻止酶促褐变的发生，就必须对这些条件进行控制处理。
防止果蔬的酶褐变比较有效的是抑制多酚氧化酶的活性，焯水法正是把经过刀工处理的果蔬放在沸水中烫几分钟,使多酚氧化酶失去活性, 不易将酚氧化为醌; 其次是防止果蔬原料与氧的接触，浸水法便是把削皮后的果蔬浸在冷水里,使其与空气种的氧隔绝, 这样酚就不易被氧化成醌了。
还可采用化学药品处理的方法，通过加入多酚氧化酶的强抑制剂来抑制酶的活性。
另外，调节pH 值也能达到抑酶的效果。
酚酶引起氧化最适宜的pH值范围在6〜7之间，P H值小于3时，活性显著降低。
因此，降低介质的pH值，可抑制酶的催化作用,在食品中加酸醋降低P H 值，可以抑制酶的活性，减慢酶促褐变速度。
B卷一、名词解释：1 、必须营养元素在一切机体的所有健康组织中都存在，并且含量浓度比较恒定，缺乏时所发生的生理上的异常，在一定浓度范围内补给这种元素后可以恢复正常的元素2、成酸成碱食品凡是体内含有较多的Na、K、Mg等金属阳离子，则在体内呈碱性，如大多数水果，蔬菜、大豆等。
凡含有非金属元素磷、硫、氯较多的食物，它们在生理上叫酸性食物，如肉、鱼、禽、蛋以及粮谷类。
3、抑制剂：许多化合物能与一定的酶进行可逆或不可逆的结合，而使酶的催化作用受到抑制这种化合物称为抑制剂。
4、酶活力酶活力就是酶催化一定反应的能力，也就是酶催化反应的速度。
二、选择题：1 、以下哪种元素不是大量元素：（B）A、钙B、铁C钠D镁2、以下哪种维生素的摄入水平会影响铁的吸收：（C）A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D3、以下哪些物质不能在食品体系中消除自由基从而保护食品成分（如脂类）不被氧化：（D）A、维生素K B3 -胡萝卜素C 、维生素E D 、维生素D4、以下维生素属于水溶性的是：（A）A、Vc B 、维生素A C 、维生素D D 、维生素E5、在食品中，生育酚作为抗氧化剂来清除自由基，其抗氧化能力大小依次为：（B）A、3 > a >3 > Y B 、3 > Y > 3 > a C 、a > 3 > Y >3 D 、丫>3 > a > 36、 抗坏血酸的降解反应与美拉德反应都有的中间产物是：（C ）A 薛夫碱 B、还原酮 C 、糠醛 D、果糖基氨7. 下列哪项不影响酶促反应速度的因素（C ）A 水分活度B pH值 C 8. 下图中哪条直线是酶可逆抑制的非竞争性抑制（9、经研究表明亚洲民族喜欢吃生鱼及鱼子酱与患脚气病有一定的关系，这是因为鱼及贝壳类等水产动物中存在: （B ） A 过氧化氢酶 B 维生素B1水解酶 C 脂肪酶 D 丝氨酸蛋白酶 10、 大多数酶属于（C ）A 、键专一性B 基团专一性C 、绝对专一性D 立体化学专一性 11、 a -淀粉酶的系统命名为a —1,4 —葡萄糖—4葡萄糖水解酶，其数字表示为EC3.2.1.1,其中第一个数字代表（B ）A 、氧化还原酶类B 、水解酶类C 、裂解酶类D 异构酶类12、 对酶促褐变，下列说法错误的是： （AA 、 苹果酸在苹果汁中对酚酶的抑制作用比柠檬酸弱得多B 、 加热处理抑制酶促褐变的关键是在短时间内达到钝化酶的要求C 二氧化硫抑制酶促褐变的优点是使用方便，效力可靠成本低，有利于维生素 C 的保存D 加酚酶底物类似物可有效控制酶促褐变 13、 酚类被酶促氧化的难易程度（ A ） A 邻位〉对位〉间位 B 邻位〉间位〉对位C 对位〉 邻位〉间位D 间位〉邻位〉对位三、辨析题1、食品在加工和储藏过程中会引起所含维生素E 大量损失，这种损失仅由氧化作用而造成。
（错），食品在加工和储藏过程中引起的维生素 E 大量损失，或是由于机械作用而损失，或是由于氧化作用而损失。
2、食品加工只会减少食品中矿物质的含量。
（错）因为加工过程中矿物元素可直接或间接进入食品中，这样食品中矿物质的含量可以变化很大，另外，食品中 矿物质的损失常常不是由化学反应引起的， 而是通过矿物质的丢失或与其他物质形成一种不适宜人和动物体吸收利用的化学形态而损失。
矿物质损失程度与它在水中的溶解度有关，但有些矿物质在加工过程中含量反而增加，钙就 是这种情况。
四、连线题： 葡萄糖淀粉酶 作用：外切酶，催化淀粉水解成葡萄糖。
从淀粉分子非还原性末端，逐个将葡萄糖单位水解下来当它裂开a-1 , 4-糖苷键时，将 C1的构型从a-型转变为b-型。
该酶的专一性较低，它还能作用a-1,3和a-1,6糖苷键金属离子 D 酶浓度A ）哪条是竞争性抑制（B ）葡萄糖异构酶作用：催化D-木糖、D-葡萄糖和D-核糖等醛糖可逆地转化为相应的酮糖。
1. a-淀粉酶:2. a-淀粉酶+糖化酶： b3. a-淀粉酶+b-淀粉酶： c4.支链淀粉酶:5. a-淀粉酶+糖化酶+支链淀粉酶：e6. b-淀粉酶、支链淀粉酶:7. a-淀粉酶、糖化酶、葡萄糖异构酶:答案：1f 2d 3b 4g 5e 6a 7c生产麦芽糖、高麦芽糖浆生产饴糖、麦芽糖、啤酒酿造生产果糖、高果糖浆生产葡萄糖、发酵原料处理生产纯葡萄糖制造糊精、麦芽糊精g 生产直链淀粉五、简答：分析热处理法抑制酶促褐变的要求，和不合要求会出现的情况。
答：1、加热处理的关键是在短时间内达到钝化酶的要求，否则过度加热会影响质量；3、如果热处理不彻底，热汤虽破坏了细胞结构，但未钝化酶，反而会加强酶和底物的接触而促进褐变。
C卷一、名词解释（20 '1、酶的固定化：是指通过物理或者化学的手段，将水溶性酶束缚在水不溶性载体上，或将酶束缚在一定空间内, 限制酶分子的自由流动，而酶又能充分发挥催化作用，这个过程叫酶的固定化，而这种酶叫固定化酶。
2、酶的专一性：酶只能催化一种化学反应或一类相似的化学反应，对底物也有严格的选择的特有性质。
3、维生素：是指活细胞为了维持正常生理功能所必需的，但需要极微量的天然有机物的总称总称4、鳌合效应：金属离子可以与不同的配体作用，形成相应的配合物或鳌合物的反应。
二、选择题（60'）1. 下列维生素中化学性质最稳定的是（D）A.维生素CB. 维生素B1C. 维生素B2D. 维生素E52. 下列维生素中在相同的光照条件下最稳定的是（C）A.维生素AB. 维生素DC. 维生素CD. 维生素B23. 下列说法不正确的是（B）A. 维生素A可以有多种顺、反立体异构体，其中全反式和1，3-顺式活性最高。
B. 人和动物皮肤中所含有的7-脱氢胆固醇，经紫外线照射后可得胆钙化醇，即维生素D2。
C. 常见.的4种生育酚都具有相同的生理功能作用，但其中以a—生育酚的活性最大。
D. 抗坏血酸具有4种异构体，其中L-抗坏血酸的生物活性最高。
4. 下列说法不正确的是（D ）A. 易被氧化分解的有维生素C、B、A DE等B. 在光照条件下维生素A、K、&、D等易受损失。