酱油生产工艺研究
酱油制造工艺(3篇)
第1篇摘要：酱油作为一种调味品，在我国有着悠久的历史。
本文从酱油的起源、原料选择、发酵过程、生产工艺、质量标准等方面对酱油制造工艺进行了详细阐述，以期为酱油生产提供参考。
一、酱油的起源酱油起源于我国，距今已有数千年的历史。
最早可追溯到商周时期，当时的酱油主要用于祭祀和礼仪活动。
随着时间的推移，酱油逐渐普及到民间，成为日常生活中不可或缺的调味品。
二、原料选择1.大豆：大豆是酱油的主要原料，要求蛋白质含量高、脂肪含量低、无霉变、无病虫害。
2.小麦：小麦是酱油的另一种主要原料，要求蛋白质含量高、色泽白净、无霉变、无病虫害。
3.水：水质要求清洁、无污染，pH值在6.5-7.5之间。
4.食盐：食盐要求纯净、无杂质、无有害物质。
三、发酵过程1.蒸煮：将大豆、小麦混合后，加入适量的水，进行蒸煮。
蒸煮时间一般为2-3小时，使大豆、小麦中的蛋白质、淀粉等物质充分软化。
2.粉碎：将蒸煮好的大豆、小麦混合物进行粉碎，使其成为粉状物质。
3.制曲：将粉碎好的原料与曲霉混合，进行发酵。
发酵过程中，曲霉分泌的酶类物质能将原料中的蛋白质、淀粉等物质分解成氨基酸、糖类等有益成分。
4.浸泡：将发酵好的原料浸泡在水中，使其充分吸收水分。
5.拌入食盐：将浸泡好的原料与食盐混合，搅拌均匀。
6.发酵：将拌入食盐的原料装入发酵池，进行发酵。
发酵过程中，微生物的作用使原料中的蛋白质、淀粉等物质进一步分解，生成酱油的特有风味。
四、生产工艺1.发酵：发酵是酱油生产的核心环节，发酵时间一般为6-12个月。
发酵过程中，要严格控制发酵温度、湿度、pH值等条件，以确保酱油的品质。
2.提取：发酵完成后，将发酵池中的酱油提取出来，经过过滤、沉淀等工序，去除杂质。
3.调配：根据市场需求，将不同发酵时间、不同风味的酱油进行调配，以达到理想的口感。
4.杀菌：为延长酱油的保质期，需对酱油进行杀菌处理。
5.包装：将杀菌后的酱油装入无菌容器中，进行密封包装。
五、质量标准1.感官指标：酱油应具有酱香、醇厚、鲜美的口感，无异味、无杂质。
低盐固态法生产酱油的的工艺流程
一、引言在我国传统饮食文化中，酱油是一种至关重要的调味品，而低盐固态法生产酱油则是其中一种生产工艺。
它以低盐、固态发酵为特点，制作出的酱油口感鲜美，营养丰富。
本文将从低盐固态法生产酱油的工艺流程、特点和意义等方面进行全面探讨。
二、低盐固态法生产酱油的工艺流程1. 原料准备低盐固态法生产酱油的原料主要包括大豆、小麦粉、盐、水等。
大豆需要清洗干净后浸泡，小麦粉也需要提前处理好。
2. 大豆磨浆将浸泡好的大豆磨成豆浆，并且小麦粉也需要和水混合成浆。
3. 发酵将磨好的大豆固态发酵，不同于传统液态发酵的酱油制作工艺。
这一过程需要在恰当的温度、湿度和环境下进行，以利于微生物的生长和发酵作用。
4. 压榨经过一定时间的发酵后，将其压榨出酱油。
5. 加盐和贮存低盐固态酱油需要在制作过程中控制盐的添加量，降低其含盐量，然后贮存一段时间以使味道更加醇厚。
三、低盐固态法生产酱油的特点1. 保留了酱油的传统风味低盐固态法生产酱油在制作过程中没有经过高温加热处理，能够更好地保留原有的风味和营养成分。
2. 盐分含量低相比传统酱油，低盐固态法生产酱油的盐分含量较低，更符合现代人的健康饮食需求。
3. 工艺独特低盐固态法生产酱油的工艺独特，发酵过程中微生物和酶的作用使得酱油口感更加鲜美。
四、低盐固态法生产酱油的意义1. 保健养生低盐固态发酵酱油相比传统酱油的盐分含量更低，更符合现代人的健康饮食观念，有利于保健养生。
2. 传承文化低盐固态法生产酱油的工艺流程延续了我国传统酱油发酵工艺，有助于传承和弘扬我国传统饮食文化。
3. 创新发展低盐固态法生产酱油是酱油制作工艺的一种创新，有助于促进行业的发展和创新。
五、个人观点和理解低盐固态法生产酱油在保留了传统酱油的风味的更符合现代人健康饮食的需求，具有积极意义。
作为一种传统的发酵食品，酱油的生产工艺也充满了传统韵味，有助于传承和弘扬我国传统饮食文化。
我个人非常喜欢低盐固态法生产酱油制作出的酱油，它的口感更加醇厚，也更健康美味。
酱油的生产工艺
酱油的生产工艺概述酱油是一种广泛应用于亚洲菜肴中的调味品，其生产工艺包括发酵、提取和酿造等步骤。
本文将介绍酱油的生产过程，并详细讲解每个步骤的工艺要点。
发酵阶段1.备料：酱油的原料主要包括大豆、小麦、盐和水。
在发酵初期，大豆和小麦会通过混合研磨成细粉。
2.处理：混合的豆麦粉与适量的开水混合，并用蒸汽蒸煮，以破坏酶的作用，促进发酵过程。
蒸煮的温度和时间需要根据具体配方进行调整。
3.发酵：热的豆麦糊液在特定的温度下进行发酵。
发酵过程中，大豆中的天然酶会将淀粉转化为糖分，提供发酵所需的碳源。
4.糖化：发酵后的混合物中加入麸皮、麦芽或糖化酶，将淀粉进一步转化为糖分。
这一步骤有助于增加酱油的甜度和口感。
5.滤液：发酵混合物会通过滤网进行过滤，将固体颗粒分离，得到液体部分。
提取阶段1.脱脂：从发酵混合物中移除脂肪，以提高酱油的纯度和稳定性。
常见的脱脂方法包括离心、冷却和沉淀等。
2.澄清：通过沉淀、过滤或离心等方式，将混浊的液体澄清。
这一步骤有助于去除悬浮物质，提高酱油的透明度和质量。
3.进一步提取：将澄清液体加入蒸馏设备进行蒸馏，以分离出酱油中的香气成分。
蒸馏得到的蒸馏液再与其他原料混合，形成酱油的母液。
酿造阶段1.混合：将酱油的母液与盐水按一定比例混合。
加盐是为了增加酱油的咸味和抑制细菌生长。
2.储存：将混合好的酱油倒入特制的酿造罐中，进行储存和陈化。
储存时间一般需要数月至数年，以让酱油逐渐陈化和发酵，增加其颜色和风味。
3.过滤：经过一段时间的陈化后，酿造罐中的酱油会出现固体沉淀。
通过过滤，将固体沉淀和杂质去除，以提高酱油的纯度和口感。
4.灭菌：酿造完成后的酱油会进行灭菌处理，以杀死可能存在的细菌和微生物，确保酱油的安全性和保质期。
5.存储和包装：灭菌的酱油会存储在密封容器中，并进行包装，以保持其质量和口感。
常见的包装形式包括玻璃瓶、塑料瓶和袋装等。
结论酱油的生产工艺经过多个步骤的精心设计和控制，保证了酱油的质量和口感。
酱油酿造工艺实验报告(3篇)
一、实验目的1. 了解酱油酿造的基本原理和工艺流程。
2. 掌握酱油酿造过程中的关键操作步骤。
3. 通过实验验证酱油品质与酿造条件的关系。
4. 培养实验室操作技能和数据分析能力。
二、实验原理酱油是通过大豆、小麦等原料经过微生物发酵、蒸煮、制曲、淋酱、发酵、过滤、调配等工序制成的调味品。
酱油中的主要成分包括氨基酸、肽、糖类、有机酸、酯类、色素等，这些成分共同决定了酱油的色、香、味。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 大豆：500g- 小麦：200g- 食盐：50g- 水：适量- 酵母：适量2. 实验仪器：- 蒸煮锅- 烧杯- 研钵- 研杵- 温度计- 酸度计- 标准NaOH溶液- pH试纸- 过滤器- 瓶子四、实验步骤1. 预处理：- 将大豆和小麦分别浸泡6小时，捞出后沥干水分。
- 将浸泡好的大豆和小麦混合均匀。
2. 蒸煮：- 将混合好的大豆和小麦放入蒸煮锅中，加水至没过原料，加热至沸腾后保持1小时。
3. 制曲：- 将蒸煮好的原料取出，摊放在铺有稻草的平板上，自然冷却至30-35℃。
- 将酵母均匀撒在冷却后的原料上，混合均匀。
- 将混合好的原料放入曲房中，保持温度在30-35℃，湿度在70-80%，发酵2-3天。
4. 淋酱：- 将发酵好的曲取出，放入淋酱桶中，加入适量的水，搅拌均匀。
- 将淋酱桶置于恒温恒湿的发酵室内，发酵7-10天。
5. 发酵：- 将发酵好的淋酱液取出，过滤掉杂质。
- 将过滤后的淋酱液放入发酵缸中，加入适量的食盐，搅拌均匀。
- 将发酵缸置于恒温恒湿的发酵室内，发酵3-6个月。
6. 过滤：- 将发酵好的酱油取出，过滤掉杂质。
7. 调配：- 根据酱油的品质和风味，加入适量的调味料进行调配。
五、实验结果与分析1. 酱油品质评定：- 色泽：酱油呈红棕色，色泽均匀。
- 香气：酱油具有浓郁的酱香，无异味。
- 滋味：酱油味道鲜美，咸甜适中，无苦涩味。
- 口感：酱油口感醇厚，挂碗不粘碗。
2. 影响酱油品质的因素：- 原料：大豆和小麦的品质对酱油的品质有重要影响。
酱油酿造可行性研究报告
酱油酿造可行性研究报告1. 引言酱油是一种常用的调味品，在亚洲国家广泛使用。
酱油的主要原料是黄豆和小麦等粮食，通过特定的发酵工艺制成。
然而，由于不同地区水质、气候和发酵技术的差异，酿造出的酱油品质存在一定的差异。
因此，本文将对酱油酿造的可行性进行研究，以探索提高酱油质量和产量的可能性。
2. 方法为了确定酱油酿造的可行性，我们将采取以下步骤：1.收集相关的文献和资料，了解酱油酿造的基本原理和流程。
2.调查不同地区酱油的生产情况和技术特点，并对比各种技术的优缺点。
3.分析影响酱油质量和产量的因素，如原料选择、发酵时间和温度等。
4.进行实验研究，验证不同因素对酱油品质的影响，并评估其可行性和效果。
5.建立酱油酿造的可行性模型，用于预测酱油产量和质量。
6.提出改进酱油酿造工艺的建议，并探讨其可行性和可操作性。
3. 结果和讨论基于我们的研究和实验数据分析，我们得出以下结论：1.不同地区的酱油酿造工艺存在一定差异，但都遵循基本原理。
2.发酵时间和温度是影响酱油质量和产量的重要因素，可以通过调节这些参数来改善酱油的口感和口感。
3.原料的选择对酱油的品质有重要影响，选择优质的黄豆和小麦可以提高酱油的品质。
4.使用先进的酿造技术和设备可以提高酱油的产量和质量，并降低生产成本。
5.建立酱油酿造的可行性模型可以帮助预测酱油的产量和质量，提前调整工艺参数。
我们的研究结果表明，通过改进酱油酿造工艺和使用先进的技术，可以提高酱油的产量和质量。
这对于酱油生产企业来说是一个有利的发展方向。
然而，需要注意的是，改进酱油酿造工艺需要在不影响传统酱油口感和质地的前提下进行。
4. 结论本研究对酱油酿造的可行性进行了研究，并给出了以下结论：1.不同地区的酱油酿造工艺存在一定差异，但都遵循基本原理。
2.发酵时间和温度对酱油质量和产量有重要影响，可以通过调节这些参数来改善酱油的品质。
3.原料的选择对酱油的品质有重要影响，选择优质的黄豆和小麦可以提高酱油的品质。
酱油生产工艺详解
酱油生产工艺详解酱油是中国传统的调味品之一，也是中国饮食文化的重要组成部分。
下面详细介绍一下酱油的生产工艺。
传统的酱油生产工艺主要包括原料处理、发酵和储存三个过程。
首先是原料处理。
酱油的主要原料是大豆和小麦，其中大豆是制作酱油的关键原料。
大豆经过清洗、浸泡、蒸煮等工序处理后，磨碎制成黄豆酱。
小麦经过清洗、蒸煮、磨浆等工序处理后，制成麦曲。
这两种原料根据不同的配方比例混合在一起，加入适量的盐巴，搅拌均匀后，可以进入下一步的发酵过程。
其次是发酵。
将原料混合物倒入特制的发酵池中，加入适量的微生物发酵剂，然后密封池体，保持一定的温度和湿度，进行发酵。
发酵过程中，酱油中的淀粉、蛋白质等营养物质会被微生物分解，产生香味和色泽。
一般情况下，发酵的时间需要三个月到一年不等，发酵过程中要定期搅拌均匀，促进微生物的生长和发酵反应。
最后是储存。
经过发酵的酱油需要进行过滤，去除杂质。
然后将过滤后的液体酱油进行杀菌处理，以保持其质量和卫生安全。
杀菌处理后的酱油可以灌装在玻璃瓶或塑料瓶中，并进行标签贴附、封口等工序，最后存放到仓库中储存。
储存条件要求相对稳定，避免酱油受潮、变质。
通常储存时间越长，酱油的质量和味道会更加醇厚。
当然，现代化的酱油生产工艺也逐渐发展起来。
有些企业使用了高科技设备，采用自动化操作和微生物培养技术，大大提高了生产效率和产品质量的稳定性。
同时，一些企业还引入了外国的酱油生产工艺和设备，以提高生产工艺的可持续性和环保性。
总的来说，酱油的生产工艺相对复杂，但通过合理的原料处理、科学的发酵和储存，可以制造出香味浓郁、色泽红亮的优质酱油产品。
酱油生产工艺的不断改进和创新，也为保持酱油产业的发展动力提供了保证。
酱油制曲及螺旋藻酱油生产工艺的研究
酱油制曲及螺旋藻酱油生产工艺的研究一、概述酱油是我国传统调味品之一，其生产工艺经过数千年的积累和发展，已经成为我国传统工艺的代表之一。
在当今社会中，人们对于食品安全和健康的重视不断增加，因此关于酱油的生产工艺和品质研究显得尤为重要。
螺旋藻酱油作为一种新兴的酱油制品，在生产工艺上也受到了广泛的关注。
本文将对酱油制曲及螺旋藻酱油生产工艺进行全面评估，以期为相关研究提供有价值的参考。
二、酱油制曲的工艺流程酱油制曲是酿造酱油的第一步，其工艺流程对于后续的酿造工艺至关重要。
选择优质的大豆和小麦，经过洗净、浸泡、蒸煮等工艺处理，然后进行霉曲的接种和培养，最终通过复合发酵制曲的方式完成。
这一工艺流程中，制曲的质量对于后续的酱油酿造具有至关重要的影响。
在传统的酱油制曲工艺中，霉曲在培养过程中往往会受到外界因素的影响，导致制曲的质量不稳定。
对于酱油制曲工艺的研究和改进是非常有必要的。
三、螺旋藻酱油的生产工艺螺旋藻酱油是一种利用螺旋藻进行发酵制作的新型酱油制品。
螺旋藻富含蛋白质、维生素等营养成分，尤其是其含有丰富的γ-亚麻酸，对于人体健康有着极大的益处。
螺旋藻酱油的生产工艺备受关注。
生产螺旋藻酱油的工艺包括螺旋藻的培养、发酵、提取等环节，其工艺流程相对复杂。
在螺旋藻的培养环节中，需要控制好培养液的温度、PH 值等参数，以保证螺旋藻的生长和繁殖。
发酵环节需要控制好发酵时间和温度，以保证螺旋藻中的活性成分被充分释放。
提取环节需要采用科学的提取工艺，以保证螺旋藻中的营养成分得以充分保留。
螺旋藻酱油的生产工艺的研究至关重要。
四、总结和回顾本文围绕酱油制曲及螺旋藻酱油的生产工艺进行了全面的评估和介绍。
通过对酱油制曲和螺旋藻酱油生产工艺的研究，我们不仅可以掌握传统工艺的精髓，还可以借助新技术提升酱油的品质和营养价值。
针对研究主题，笔者认为未来的研究重点应当着眼于酿造工艺的精细化和智能化，在保证酱油品质的基础上，进一步提升酱油的口感和健康价值。
酿造酱油生产工艺
酿造酱油生产工艺1. 引言酱油是中国传统调味品之一，拥有悠久的历史。
酱油的制作过程需要经过一系列工艺，包括发酵、提取、熬制等环节。
本文将详细介绍酿造酱油的生产工艺。
2. 原料准备酿造酱油的主要原料是大豆、小麦和盐。
首先需要对这些原料进行准备。
2.1 大豆的处理将大豆浸泡在水中，使其充分吸水膨胀。
然后将浸泡好的大豆进行蒸煮，以杀死其中的细菌和酶活性。
蒸煮后的大豆需要晾凉，并进行碾磨，得到大豆浆。
2.2 小麦的处理将小麦进行清洗，去除杂质。
然后将清洗好的小麦进行研磨，得到小麦粉。
2.3 盐的处理选用优质食盐，并进行精细加工，以确保其纯度和质量。
3. 发酵酿造酱油的关键环节是发酵过程。
发酵可以使大豆中的蛋白质、淀粉等成分发生变化，产生出酱油特有的风味。
3.1 大豆发酵将大豆浆与小麦粉混合，并加入适量的盐。
然后将混合物进行发酵，一般需要在温度适宜的环境下进行长时间的发酵。
发酵过程中，会产生出一种特殊的微生物菌种，这些菌种会分解大豆中的成分，形成复杂的化学反应。
3.2 发酵液处理经过一段时间的发酵后，将发酵液进行过滤和沉淀。
通过这些步骤，可以分离出固体废弃物，并得到纯净的发酵液。
4. 提取和熬制在经过发酵后得到的发酵液中含有丰富的有机物质和氨基酸类物质。
接下来需要对这些物质进行提取和熬制，以得到最终的酱油产品。
4.1 提取将发酵液进行提取，一般采用蒸馏或浓缩的方法。
通过这些步骤，可以得到浓缩的酱油提取物。
4.2 熬制将提取得到的酱油提取物进行熬制。
熬制的过程中需要控制温度和时间，以确保酱油中的有机物质充分反应。
经过一段时间的熬制，可以得到口感丰富、香味浓郁的酱油。
5. 质量检验和包装在生产过程中，需要对酱油进行质量检验，以确保其符合相关标准和要求。
常见的检测项目包括颜色、气味、味道等。
5.1 颜色检测通过比色法或色差仪等工具对酱油的颜色进行检测，并与标准色进行比较。
5.2 气味检测通过嗅觉对酱油的气味进行检测，并判断是否存在异味或变质现象。
酱油酿造工艺分析
酱油酿造工艺分析摘要：酱油俗称为豉油，其主要原料包括大豆、小麦、食盐等，然后通过精制、熟化等各个环节酿造而成酱油。
这种调味品最重要的味道是咸、香、味，它不仅可以减轻菜肴的味道，而且可以改善或改变菜肴的颜色，使菜肴显得更加开胃。
此外，食用酱油还可以达到抗癌、降低胆固醇、消除瘙痒和肿胀的效果。
总的来说，酱油不仅对我们的饮食有很好的实际效果，而且可以缓解公众的身心健康。
它在满足公众日常饮食要求方面发挥着至关重要的作用。
随着人们日常生活能力的提高，人们对酱油的质量和味道提出了更高的要求。
如果你想保证酱油质量和味道的提高，你必须加强酱油酿造技术的探索，完成酿造工艺的逐步改进和完善，然后提高酿造技术水平，确保酱油生产和制造品牌的全面升级，为人们提供更好的口味商品。
关键词：酱油；酿造工艺；策略1酱油的香味和品质影响因素在酱油产品的生产中，关键是使用脱脂的大豆原料和麦麸混合物。
产品的生产是根据各种类型的生物诱导醇的反应进行的。
酱油产品的香气不同，营养成分含量较高。
优质酱油产品严格控制内部结构成分的含量。
如果你想确保商品的味道更强，你需要系统地分析制造工艺的应用，并在现有技术的前提下对其进行自主创新和改进，从而提高酱油的酿造水平。
为了提高原酱油产品的质量，有必要参考一些优秀的生产经验。
目前，世界各国已对这种新产品的工艺流程进行了详细的科学研究。
据统计，危害产品质量的重要因素取决于制造时间。
如果交货时间不够，也会导致产品质量差。
因此，在生产之前，应适当增加制造时间。
产品质量将继续受到其他条件的限制，包括原材料的类型、原材料的加工方法等。
必须对其进行优化和分析。
在生产过程中，必须确保各种真菌之间生理功能的协调。
在化学和物理效应的前提下，应根据细胞生物学的综合效应提高产品质量。
2酱油酿造分析2.1选用原材料在酱油酿制过程中，第一步是挑选合适的质料，首要包含以下几点。
（1）蛋白质。
这种质料能够确保酱油的养分，改进酱油的口感和色泽，也是酿制酱油最重要的质料。
酱油酿造工艺技术研究进展
食品科技酱油酿造工艺技术研究进展熊忠飞（佛山市海天（高明）调味食品有限公司，广东佛山 528000）摘 要：酱油又名豉油，起源于我国，距今已有2 000多年酿造历史，以其独特的风味和口感在中国、日本及东南亚国家深受欢迎，成为主流调味品，并远销至部分西方国家。
针对酱油酿造技术，国内外许多专家学者经过不懈的探究与创新，奠定了酿造基础理论并完善了现代酿造工艺技术。
本文综述了当前酱油酿造的主要工艺及其相关微生物的研究进展，为酱油工业的快速发展提供助力。
关键词：酱油；酿造；微生物；工艺Research Progress on Soy Sauce Brewing TechnologyXIONG Zhongfei(Foshan Haitian (Gaoming) Flavoring Food Co., Ltd., Foshan 528000, China) Abstract: Soy sauce originated in China and has a brewing history of more than two thousand years. It is popular among consumers for its unique flavor and aroma, becoming a mainstream seasoning and exported to Western countries. For the research of soy sauce brewing technology, many scholars have laid the foundation of brewing theory and improved the modern brewing technology through unremitting exploration and innovation. This article focuses on summarizing the current research progress of the main processes and related microorganisms in soy sauce brewing, providing assistance for the rapid development of the soy sauce industry.Keywords: soy sauce; brewing; microorganism; technology酱油又名豉油，是以豆、麦等为主要原料，经各种微生物及其相关酶系的代谢作用，分解成小分子肽、氨基酸及多种糖类，且具有丰富的色香味的东方传统调味品。
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后设计了稀醪两步法工艺 ,方法如下 : 1000g 成曲加 p H710 的水 1700ml ,无盐低温 (7 ℃— 8 ℃) 发酵 15 天 ,而后补加固体盐到 18 % ,并 转入室温 (20 ℃—25 ℃) 发酵 ,结果见表 5 。
表 5 Ⅲ号罐发酵结果
残存相对 发酵天数 p H 总酸 g/ 100ml 氨基氮 g/ 100ml 酶 活 % 酱醅外观
针对珍极厂的高盐稀醪工艺中温度“前 低后高”方式中可能存在的不合理因素进行 设计 ,试验方法如下 :成曲 1000g 加入 p H710 盐水 1700ml 使酱醅终盐浓度达 18 % ,拌匀 入罐 ( Ⅱ) ,30 ℃保温发酵 。结果见表 4 。
第 10 期 试验报告 酱油生产工艺研究
2 酱油生产新工艺试验研究
2. 1 材料与测定方法 成曲由石家庄市珍极酿造厂提供 ;蛋白
酶活力依 QB547 —80 法测定 ;氨基氮依甲醛 法测定 ;总酸依碱滴定法测定 。 2. 2 试验结果与分析 2. 2. 1 高温无盐稀醪工艺 :
从酶活角度考虑 ,盐是不利因素 ,无盐可 避免对酶活的抑制 ,已知蛋白酶的最适温度
15
表 4 Ⅱ号罐发酵结果
残存相对 酱醅外观 发酵天数 p H 总酸 g/ 100ml 氨基氮 g/ 100ml 酶 活 % (15 天后)
镜 检 (15 天后)
酱醅风味 (15 天后)
0
7
3
617
6
510
8
510
10
415
13
415
0 0181 1112 1112 1131 1153
0 0117 0148 0149 0154 0173
酱油生产工艺研究
仪 宏 王丽丽
(河北科技大学轻工系 石家庄 050018)
王瑞果 刘会勇 郭艳玲 Ξ
14 中 国 调 味 品
总第 224 期
其中高盐稀醪工艺采用低温盐水 ( 5 ℃ ±) 拌曲 ,低温 (10 ℃±) 发酵 ,60 天后补加酵 母菌 ,并升温至 30 ℃保温发酵至结束 ,即为
镜 检
酱醅风味
0
7
3
614
6
415
8
410
10
315
13
315
15
315
30
315
0 1175 2123 2171 3182 3121 3126 3126
0 0138 0149 0149 0154 0174 0180 0184
100 15 天 后 酱 10 天 后 , 酱 加盐前有较
82
醪 糜 滥 度 醪涂片镜检 强的乙醇香
表 3 Ⅰ号罐发酵结果
时间 残存
(天) 酶活 %
0 100
1
0
总 酸 g/ 100ml
0 0156
氨基氮 g/ 100ml
0 0148
p H 风味
710 差 617 差
结果表明 ,虽然酶活初始时很高 ,但由于 在 55 ℃±时蛋白酶很快失活 ,使得氨基氮仅 达 0148g/ 100ml ,可见 ,采用过高温度是不可 行的 。 2. 2. 2 中温高盐稀醪工艺 :
100 酱醪色泽较 酱醪涂片镜 有较浓的酱
52
深 , 呈 红 褐 检可见大量 香 气 , 风 味
3
色 ,30 天 后 细菌存在 较好
28
酱醪糜滥度
—好
—
15
415
30
415
1172 1181
0176
912
0184
—
从表 4 可见 ,该方案基本可行 ,30 天后 酱醅糜滥状态较好 ,风味不错 ,可压榨出油 。 2. 2. 3 稀醪两步法工艺 :
“前低后高”的温度控制 。该工艺条件下几个 主要生产指标的变化见表 2 。
发酵天数 3 12 60 75 120 196
全氮 g/ 100ml 1103 1129 1161 1163 1162 1160
表 2 珍极厂某批次酱油生产过程各指标变化
氨基氮 g/ 100ml p H 总酸 g/ 100ml 还原糖 g/ 100ml
在发酵 60 天后 ,也补加酵母菌 。在此试验 中 ,产酸 、产醇均由天然菌群所为 ,无需外加 , 30 天后 ,压榨出油 ,色泽浅褐 ,香气浓郁柔 和。
3 小 结
酱油生产一般是先通过制曲工艺获得高 活力的成曲 ,而后利用适宜的后酵条件充分 发挥水解酶的作用 ,产生出各种氨基酸 ,并利 用多种微生物的代谢活力 ,使酱油呈现特有 的色 、香 、味 ,所以 ,盐度和温度是关键的工艺 参数 ,高温时 (55 ℃±) 虽酶活较高但稳定性
为 55 ℃,而且在此温度下 ,能防止污染和变 质 ,可以代替一般工艺中盐的“抑菌”作用 ,因
此 ,设计了高温无盐稀醪工艺 ,以其充分利用 成曲中的蛋白酶的酶解作用 。试验方法如
下 :成曲 1000g ,加入 p H710 (用碱调) 的自来 水 1700ml , 拌匀入罐 ( Ⅰ) , 55 ℃保温发酵 。 结果见表 3 。
7411 好 , 呈 浅 褐 可见大量细 味及曲香味
4418 色
菌及酵母菌 加盐后的第
—
二天乙醇味
—
消失 ,表现
21
出浓郁的酱
—
油香味
由结果可见 ,在无盐低温发酵期间 ,酱醪 酸度下降较快 ,并有较强的乙醇气味 ,镜检能 见到大量酵母菌和细菌 ,氨基氮不断上升 ,而 且在第 15 天时酶活残存仍有 21 %。酶分解 产生的氨基酸一方面使得酱油保持鲜味 、另 一方面供给了微生物生长利用 ,加盐升温后 的第二天 ,乙醇气味消失 ,表现出浓郁的酱油 香味 ,说明醇类与氨基酸 、有机酸形成酯类 , 这样就成功地将“酶解阶段”与“产香阶段”合 并成一个阶段 ,既缩短了周期 ,又改进了风 味 。日本酱油工艺中在发酵后期补加酵母和 乳酸菌 ,增加酯的合成量以改善风味 ,珍极厂
0151
5125
0111
513
0172
5175
0186
7101105ຫໍສະໝຸດ 41911601018
1105
510
1164
611
1107
419
1184
417
1105
419
1179
417
乙醇 g/ 100ml — — — 213
2148 2152
注 :此结果由珍极酿造厂提供
从表 2 可见 ,在低温阶段 ,即 60 天以前 , 全氮 、氨基氮 、总酸 、还原糖均上升 ,而在 60 天以后 ,接入酵母菌 ,温度升高 ,还原糖被利 用而下降 ,同时乙醇含量上升 ,标志着产香微 生物代谢活跃 ,而此阶段全氮 、氨基氮基本维 持恒定 。因此 ,整个发酵周期明显划分为“酶 解阶段”和“产香阶段”。“产香阶段”形成的 一个主要因素是一些酵母菌和乳酸菌等产香 微生物群落综合活动的结果 ,从有利于这些 微生物区系生存的角度来说 ,采用 ≤30 ℃的 温度控制 ,比低盐固态法的 ≥40 ℃而言是合 理的 ,这可能是风味较好的一个重要原因 。 但同时也应注意到前期中“低温与高盐”双重 协同作用抑制了大部分酶活 ,无疑延长了“酶 解阶段”的时间 ,这也可能是高盐稀醪工艺的 一个不尽合理之处 。根据以上对两种工艺的 比较与分析 ,以及我们曾对几种因素对蛋白 酶活性影响的研究结果 ,进行了以下的新工 艺探索 。
差 ,而且不利于产香微生物的生长繁殖 ,因而
。
温ｌ度不ｌ能过高ｌ 。高
，