公共营养师膳食营养指导与食

摄入量与 RNI(AI) 百分比
96% 116% 93 ％～ 122 ％ 91 ％～ 107 ％ 148% 139% 97% 134% 144% 280％ 102% 140％ 95％ 87％
UL
? 某小学调查了7~10岁儿童458名膳食锌的摄入量平均 为10.2mg/d,范围为4.3~19.2mg/d,其中139人摄入量 小于9.7mg/d, 占33.3%;61人摄入量高于13.5mg/d,占 14.6%; 218人摄入量在9.7~13.5mg/d之间,占52.1%. 该如何评价该人群的营养状况?
响
第二节 膳食营养素参考摄入量
DRIs包括： ? 估计平均需要量(EAR) ? 推荐营养素摄入量(RNI) ? 适宜摄入量(AI) ? 可耐受最高摄入量(UL)
一、营养素的需要量与摄入量
1、营养素需要量：是机体为了维持适宜的营养状况
（生理需要量） 而在一段时间内平均每天必须获
得的该营养素的最低量。 2、需要摄入量和需要吸收量
2、用于评价：
个体
EAR—用以检查摄入不足的可能性 UL—用以检查过量摄入的可能性
群体
EAR—用以评估群体中摄入不足的发生率
如何评价此大学生的营养素摄入是否充足 ?
姓名：某某 男 20岁 大学生 轻等体力活动 营养素摄入量
营能
蛋
脂
碳 VA VB1 VB2 尼 V V 钙 铁 锌 硒
养量
白
肪
水
克 CE
（二）植物性食物为主的膳食结构
发展中国家模式：亚非多数发展中国家 又称为温饱模式 特点：植物性食品为主 ? 谷类薯类人均年消费达200kg，平均每天548g ? 动物性食品不足,人均年消费10－20kg，平均每天27～
55g ? 能量基本满足人体需求，其中植物食物供能90% ? 蛋白质、热能营养不良，体质低下、劳动能力下降 ? 另一方面，有助于冠心病和高脂血症
2314 86 ．75 57 ．35 362 ．8 1187 1．94 1．36 18 ．8 143 ．7 56 815 ．6 21 ．05 14 ．71 43 ．27
RNI(AI)
2400 75 53．3~70 330~390 800 1．4 1．4 14 100 20 800 15 15．5 50
（三）动物性食物为主的膳食结构
经济发达国家模式：欧美发达国家 （1）谷类摄入量少： 60kg～75kg/年·人(164-205g) （2）动物性食物占比重很大 100kg/年.人(274g)
奶及奶制品 100－150kg/年.人（274－411g) 蛋15kg/ 年.人（41g) （3）食糖吃得多 40-60kg/ 年.人（110－164g） 高能量（ 3300～3500）、高脂肪（ 130～150g）、高蛋白
通常需要摄入量大于需要吸收量 例如铁，对于一名体重 65kg的成年男性，每天的需要 吸收的量是 0.91mg，但他每天需要摄入的量是 6.1～ 18.2mg(随膳食类型而异 )。因为铁的吸收率只有 5～ 15%
3、不同水平营养素需要量 为维持良好的健康状况，机体对营养素有 不同wk.baidu.com次的需要量 储存需要量 预防亚临床缺乏的需要量 预防明显临床缺乏症的需要量
7~10岁儿童锌的EAR值为9.7mg/d; RNI值为 13.5mg/d
? 评价:该校学生锌的摄入量偏低,大约33%的人摄入不足, 应该积极改善;只有约15%的人摄入充足;其余52%的 人摄入量介于不足和充足之间,可能也需要加以改善.
第三节 膳食结构
膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳 食中所占的比重。同当时、当地的生产力发展水平、 文化、科学知识水平和自然环境条件等多方面因素 相关。 一、不同类型膳食结构特点 （一）动植物食物平衡的膳食结构：日本； （二）以植物性食物为主的膳食结构：发展中国家； （三）以动物性食物为主的膳食结构：发达国家； （四）地中海膳食结构：希腊、意大利为代表；
4、人群营养素需要量的分布
二、营养素摄入不足或过多的危险性
第二节 参考摄入量（ DRIs）应用
评价膳食，计划膳食
DRIs在健康个体与群体中的应用
1、用于计划膳食：
个体 RNI—摄入的目标值； AI—替代RNI作为目标值；
UL作为限制过多摄入的标准；
群体 EAR－结合摄入量变异值或标准差用于制 订RNI，确定一个特定群体的参考 摄入量。
素
质
化
酸
合
物
实 2314 86．7 57．4 362 1187 1.94 1.36 18.8 14 56 81 21. 14. 43.
际 Kcal g
g
g
ugRE mg mg mg 3.7 mg 5.6 1m 7m 3u
摄
mg
mg g g g
入
量
营养素
摄入量
能量（ kcal） 蛋白质（ g） 脂肪（ g） 碳水化合物（ g） 维生素 A（ugRE ） VB1 （mg） VB2 （mg） 尼克酸（ mg） 维生素 C（mg） 维生素 E 钙（ mg ） 铁（ mg ） 锌（ mg ） 硒（ ug ）
膳食营养指导与食谱编制
第一节 饮食行为
1）正餐：(4－6h) 早餐 在6～8点； 午餐 在11:30～13:00; 晚餐 在 6:30～ 7:30
早餐马虎，中午将就，晚餐丰富， 宵夜吃到吐
2）零食： 包括食物和饮料，营养素不均衡
3）在外就餐： 脂肪摄入量增加
食物的社会作用
1、建立和维持人际关系 2、表示社会地位 3、作为群体的特征 4、纪念特定事件 5、象征意义 6、作为奖罚手段
影响饮食行为的因素
1、食物的喜好 2、营养观念和营养知识 3、可获得性 4、家庭因素：购买力、规模、人员组成、采
购者 5、传播媒体 6、家庭成员和同伴 7、外界 8、心理、情绪
健康饮食行为的培养
1、加强营养教育，普及营养知识 2、发挥媒体的正面作用，减少媒体的负面影
响 3、注意健康饮食行为的培养 4、创造优良的就餐环境，减少不良的情绪影
（一）动植物性食物平衡的膳食结构
日本模式或营养型模式 ? 植物性食品为主，动物性食品有适宜比例 ? 粮 食 94kg(258g) ， 动 物 性 食 品 63kg(173g)
，其中鱼类、贝类食物量占一半 ? 能量2000Kcal ，三大物质供能比为碳水化合物 58%，
脂肪26%，蛋白质占 16% ? 优质蛋白质 43% ? 膳食纤维丰富