果蔬贮藏期间营养品质的变化
果蔬贮藏保鲜原理
果蔬贮藏保鲜原理
同一水果或蔬菜在低温范围内 Q10 比高温范围 大，随着温度的降低，Q10 增大，呼吸强度变小， 贮藏期延长，所以降低温度有利于果蔬 的贮藏。
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与呼吸有关的几个概念
果蔬贮藏保鲜原理
呼吸高峰：在果实的发育过程中，呼吸强 度随发育阶段的不同而不同。根据果实呼 吸曲线的变化模式，可将果实分成两类:
因
无抑制作用；O2<10％时，呼吸强度受到显著抑制；
O2为5 ~ 7％受到较大抑制，但O2< 2％时，出现无氧
呼吸.
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影响呼吸作用的因素
➢ 湿度：在大白菜、菠果菜蔬、贮藏温保鲜州原蜜理 柑中发现轻微的失
水有利于抑制呼吸。一般低湿度抑制果蔬呼吸, 高
湿度促进呼吸. 但有例外,如甘薯类耐湿性强, 可贮藏 外
第一章 食品保鲜包装技术原理
果蔬贮藏保鲜原理
第一节 果蔬采后生理和成熟变质机制 第二节 畜禽肉宰后生理变化和变质机制 第三节 影响食品品质劣变的因素
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一、呼吸生理
果蔬贮藏保鲜原理
呼吸作用 (Respiration) 是果蔬的活细胞，在一 系列酶参与下，经过许多中间反应环节进行的生 物氧化还原过程，将体内复杂的有机化合物分解 成为简单物质，同时释放能量的过程。
➢ 消耗呼吸底物：大部果分蔬果贮蔬藏保呼鲜吸原理底物是糖,呼吸底物的消
耗是果蔬贮藏中失重和变味重要原因之一,采后果蔬是“活” 不
体，呼吸作用会不断消耗底物(营养物质)，而它再也不能从
土壤中获得养分，由于积累有限，消耗不断，因此，果蔬贮 利
藏寿命是有限的。
➢ 释放热量：呼吸热使环境温度升高，不利于果蔬贮藏，在 方
无氧呼吸不利用O2，一般用CO2生成的量来表示。
食品加工、贮藏中维生素发生变化及其对食品品质的影响
食品加工、贮藏中维生素发生变化及其对食品品质的影响应091-4 任晓洁 2一．水溶性维生素：A. 维生素C1、成熟度：果实不同成熟期，抗坏血酸含量不同；未成熟含量较高；蔬菜相反，成熟度越高，维生素含量越高——辣椒成熟。
2、部位：（不同部位含量不同）根部最少、其次果实和茎，叶含量最高；果实：表皮最高，向核心依次递减。
3、采后、宰后处理的影响——变化很大：室温处理或放置24h，Vc损失。
所以正确处理方法：采后、宰后立即冷藏，氧化酶被抑制维生素损失减少。
4、加工程度（修整和研磨）的影响：植物组织经修整或细分（水果除皮）均导致维生素损失；谷物研磨过程，营养素不同程度受到破坏5、浸提：水溶性维生素损失的主要途径：切口或易破坏表面流失；洗涤、漂烫、冷却、烹调等：营养素损失；损失程度：pH、T、水分、切口表面积、成熟度等有关6、热加工的影响：淋洗、漂烫：水溶性维生素损失严重；微波：加热升温快，无水分流失，维生素损失少；热处理：维生素大量损失7.化学药剂处理的影响：（1），添加剂——漂白剂或改良剂（面粉），降低A、C、E含量；亚硫酸盐(或SO2) 防止果蔬变，保护C，对B1有害；硝酸盐、亚硝酸盐：破坏胡萝卜素、B l 、叶酸、C等；碱性提取Pr 、碱性发酵剂：B1、C、泛酸被破坏。
8、变质反应的影响：（1），脂质氧化产生H2O2、过氧化物、环氧化物；氧化类胡萝卜素、生育酚、抗坏血酸，导致损失。
糖类非酶褐变：生成高活性羰基化合物，B1、 B6、泛酸等损失。
（2），食品加工配料：引入一些酶（VC 氧化酶、硫氨素酶）导致C 、B1等损失。
B. 维生素B7（生物素）稳定性:相当稳定，加热少量损失; 空气、中性微酸性稳定.生鸡蛋：抗生物素糖Pr，VB7损失。
C. 叶酸(1).热、酸较稳定，中、碱性很快破坏，光照易分解(2).与亚硫酸、亚硝酸盐作用，生成致癌物(3).Vc大大增加叶酸稳定性D. 泛酸（氰钴胺素）稳定性室温水溶液（避可见、紫外）稳定(1).维生素B12(2). 适宜pH4～6（高压加热，少量损失）(3).碱性加热，定量破坏(4.) 还原剂（低浓度巯基化合物）能防止破坏，较多破坏(5). 抗坏血酸、亚硫酸盐破坏(6).硫胺素、尼克酸结合，缓慢破坏(7). 三价铁盐稳定作用(8).低价铁盐迅速破坏E. B族维生素：具酸-碱性质(1). 对热非常敏感，碱性介质加热易分解酶降解（血红、肌红蛋白——降解非酶催化剂(2).能被VB1(3).光不敏感，酸性条件稳定，碱性、中型介质不稳定(4).降解受AW影响极大，AW0.5-0.65降解最快F. 维生素B2一，脂溶性维生素A. 维生素A：（1），食品加工、贮藏过程中的变化B.维生素D:非常稳定，加工、储藏很少损失；冷冻、消毒、煮沸、高压灭菌均不影响活性；光、氧、酸：迅速破坏（不透光、密封）；热稳定，油脂中易形成异构体；油脂氧化酸败破坏维生素D.C.维生素E1.加工、贮藏中的变化：（1）.维生素E大量损失（机械、氧化作用）氧化损失常伴脂类氧化.(2).金属离子（Fe2+）促氧化(3). 产物：二聚物、三聚物、二羟基化合物、醌类(4). 氧、氧化剂、强碱：不稳定2.①易受分子氧、自由基氧化——抗氧化剂、自由基清除剂②猝灭单线态氧3.在无氧条件下，维生素E可与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生育酚醌，金属离子可加速其氧化。
果蔬加工 第二章 保藏原理与预处理
对人体也非常重要，是构成人体的成分，并保
持人体血液和体液有一定的渗透压，保持人体血液
和体液的酸碱平衡。
所以常吃水果蔬菜，才能维持人体正常的生
理进机能，保持身体健康。
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果蔬中矿物质的80％是钾、钠、钙等金属成分， 此外，果蔬中还含多种微量矿质元素，如锰、锌、 钼、硼等。
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与果蔬加工有关的酶主要有两大类： ⑴氧化酶 维 C 氧化酶、多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢 酶、脂肪氧化酶等。 这类酶的存在，使果蔬成分在发生氧化反应的同 时导致变色、变味、营养价值的下降，果蔬在加工和 保藏过程中应设法防止或减轻这类反应的发生；
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⑵水解酶： 一般有淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、纤维素酶、
也因水果蔬菜的成熟度和结构部位不同而异。
如野生的水果蔬菜VC含量多于栽培品种；在蔬
菜中露地栽培的品种又多于保护地栽培的，成熟的
番茄VC含量高于绿色未熟番茄；苹果表皮中VC含量
高于果肉，果心中VC含量最少。
(3) 维生素C(抗坏血酸)
果蔬中维生素C含量，随果实成熟逐渐增加，
果蔬含促进维生素C氧化的抗坏血酸酶愈多，活性
含氮物质
矿物质
固形物
水溶性维生素等 纤维素和半纤维素 不溶性固形物 原果胶和淀粉
脂溶性维生素
色素等
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1.1.1 水分
水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类和品 种而异，大多数的果蔬组成中水分占80％-90％。 水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分， 与果蔬的风味品质有密切关系。 但是果蔬含水量高，又是它贮存性能差、容易变
在加工时应避免使用铜铁器具。
果蔬的成熟、采收与贮藏
或由于其本身成熟过程中的生物学特性，或为了 运输途中的安全和调剂市场需要，必须在果实还 没有充分成熟时进行采收，再经过后熟，供食用 和加工。
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11-3 果蔬的成熟、采收与贮藏
１.后熟 后熟是果实离开母株后进行的成熟现象，后熟是由可采收成熟度向食
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11-3 果蔬的成熟、采收与贮藏
5.果蔬贮藏的方法 以控制温度条件为主来抑制果实生理活性的贮藏方式在果
蔬贮藏中占极大多数，用人工方法维持低温，温度可以随 时调节，适于大规模贮藏，一般温度不低于0℃，以不使 果蔬受冻害为原则。 以控制果蔬贮藏环境条件中的气体成分为主来抑制果实的 生理活性的贮藏方法（气调贮藏法）原理是利用一定浓度 的二氧化碳，使果蔬的呼吸变得缓慢，达到延缓果蔬成熟 的目的。由于气体成分的来源不同，又可分为快速降氧法 （抽氧充氮法）及自然降氧法等。
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11-3 果蔬的成熟、采收与贮藏
3.果蔬催熟的方法 加温法：保持果实周围空气适宜的温度和湿度的方法，温
度依果蔬种类而异。如：番茄、香蕉为25-30℃，枣、椰 子为35-40℃。相对湿度一般为85%-90%。需时较长，易造 成萎蔫，高温高湿也易促进微生物繁殖而引起腐烂。 化学刺激法：用具有刺激作用的化学药剂处理果实，以促 进成熟。乙烯、乙炔、乙烯利、酒精等均有作用，以乙烯 的实用价值最大，也是应用最广的一种。乙烯催熟的最佳 条件：温度18-22℃，相对湿度80%-90%，乙烯浓度为催熟 室体积的0.5‰-1‰。
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11-3 果蔬的成熟、采收与贮藏
２.催熟 利用人工方法加速后熟过程称为催熟。有些果实，必须经
过人工催熟之后，才能达到果实特有的风味和加工质量。 人工催熟果实就是采取各种措施，加强酶的活性，促进果
果蔬低温贮藏的原理和方法
果蔬低温贮藏的原理和方法果蔬低温贮藏是一种常用的保鲜方法，它可以延长果蔬的保鲜期，减少水分流失和营养物质的损失，同时也可以抑制微生物的繁殖和活动。
果蔬低温贮藏的原理主要包括降低环境温度、降低氧气浓度和控制湿度。
首先，降低环境温度是果蔬低温贮藏的基本原理之一。
低温环境可以降低果蔬内部的新陈代谢速率，减缓果蔬的生理活性和呼吸作用，从而延缓果蔬的老化和腐烂过程。
一般来说，果蔬的低温贮藏温度要控制在0-5摄氏度之间，这个温度范围可有效抑制果蔬的酶活性和微生物的生长，达到保鲜的目的。
其次，降低氧气浓度也是果蔬低温贮藏的重要原理之一。
氧气是果蔬的新陈代谢和呼吸作用所必需的，但过高的氧气浓度会促进果蔬的呼吸作用，加速果蔬的新陈代谢，增加果蔬的呼吸强度和水分流失，导致果蔬快速失水和腐烂。
通过减少低温贮藏环境中的氧气浓度，可以有效降低果蔬的呼吸强度和水分流失率，延长果蔬的保鲜期。
此外，控制湿度对果蔬低温贮藏也具有重要作用。
如果环境湿度过大，会导致果蔬表面的水分增加，易于引起果蔬的腐烂和霉变；而湿度过低会导致果蔬的水分流失过快，导致果蔬干燥以及营养物质的损失。
因此，适当控制低温贮藏环境的湿度，在30%-90%的范围内，可以减少果蔬的水分流失和营养物质的损失，保持果蔬的新鲜度和口感。
基于以上的原理，果蔬低温贮藏的方法主要包括两种：冷库贮藏和冷藏车贮藏。
冷库是一种专门用于果蔬低温贮藏的设施，它的温度、湿度和氧气浓度可以进行精确控制。
冷库主要通过机械制冷的方式降低环境温度，通过湿度控制系统来控制湿度，并利用专业的氧气控制系统来减少氧气浓度。
在冷库中，果蔬可以以最佳的温度和湿度条件下贮藏，从而延长果蔬的保鲜期。
冷藏车是一种移动的低温贮藏设备，适用于果蔬的运输和贮藏。
冷藏车主要通过车载制冷设备来降低车内的温度，通过控制车内的湿度来保持果蔬的水分，利用通风系统来控制氧气的浓度。
在冷藏车中，果蔬可以在贴近冷库的条件下进行贮藏，保持新鲜度和品质。
食品贮藏中的变化
食品贮存中由微生物引起的变化有哪些食品含有丰富营养，是微生物繁殖的良好条件，在贮存中往往由于微生物的污染而发生腐败、霉变和发酵等生物学变化。
（一）腐败腐败多发生在那些富含蛋白质的动物性食品中，如肉类、禽类、鱼类、蛋品等；在植物性食品中的豆制品也容易发生腐败。
引起食品腐败的主要微生物是细菌，特别是那些能分泌体外蛋白质分解酶的腐败细菌。
（二）霉变霉变是霉菌在食品中繁殖的结果。
霉菌能分泌大量的糖酶，因此，富含糖类的食品容易发生霉变，如粮食、糕点、面包、饼干、淀粉制品、水果、蔬菜、干果、干菜、茶叶、卷烟等。
霉变的食品，不仅营养成分损失、外观颜色因菌落的寄生被污染，而且食品带有霉味。
如果被含毒素的黄曲霉菌株污染，还会产生致癌性的黄曲霉毒素。
所以，贮存中要防止食品的霉变。
引起食品霉变的霉菌有多种，危害性较大的是：青霉属的白边青霉、扩张青霉；毛霉属的丝状毛霉；根霉属的黑根霉；曲霉属的灰绿曲霉、烟曲霉、棒曲霉和黑曲霉等。
（三）发酵发酵在食品发酵工业中有广泛的应用，但是在食品贮存中它却能引起食品的变质。
发酵是在微生物的酶作用下，使食品中的单糖发生不完全氧化的过程。
食品贮存中常见的发酵有酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵和酪酸发酵等。
1．酒精发酵含糖分的食品（如水果、蔬菜、果汁、果酱、果蔬罐头等）在贮存中发生酒精发酵后会产生不正常的酒味。
水果、蔬菜在严重缺氧的条件下由于缺氧呼吸的结果，也会产生酒味。
这都表明它们的质量已发生变化。
2．醋酸发酵某些食品因醋酸发酵导致完全失去食用价值，如果酒、啤酒、黄酒、果汁、果酱、果蔬罐头等。
3．乳酸发酵食品在贮存中发生乳酸发酵不仅能使风味变劣，而且还因乳酸能改变食品的pH值，造成蛋白质凝固、沉淀等变化，鲜奶的凝固就是一例。
4．酪酸发酵酪酸发酵是食品的糖在酪酸菌的作用下产生酪酸的过程。
食品贮存中因酪酸发酵产生的酪酸，会使食品带有令人讨厌的气味，如鲜奶、奶酪、豌豆等食品变质时就有这种酪酸气味。
食品贮藏与保鲜思考题与答案
思考题第2章食品原料的生理代与控制1.生鲜食品贮藏过程中主要发生哪些生理生化变化？答：僵直和软化。
2. 什么是呼吸作用，衡量呼吸作用强弱的指标有哪些？答：呼吸作用是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。
3.呼吸作用对果蔬贮藏保鲜的意义？（1）呼吸作用对果蔬贮藏的积极作用提高果蔬耐藏性和抗病性☐提供果蔬生理活动所需能量☐产生代中间产物☐呼吸的保卫反应（2）呼吸作用对果蔬贮藏的消极作用呼吸作用消耗有机物质☐分解消耗有机物质，加速衰老；☐产生呼吸热，使果蔬体温升高，促进呼吸强度增大，同时会升高贮藏环境温度，缩短贮藏寿命。
4.试分别举出三种以上跃变型果实和非跃变型果实（1）跃变型果实苹果、梨、杏、无花果、香蕉、番茄等。
（2）非呼吸跃变型果实柑桔、葡萄、樱桃、菠萝、荔枝、黄瓜等5.影响果蔬呼吸强度的因素有哪些？(1) 种类与品种(2) 成熟度(3) 温度(4) 气体的分压(5) 含水量(6) 机械损伤(7) 其他6.控制果蔬蒸腾生理的措施有哪些？➢降低温度：迅速降温是减少果蔬蒸腾失水的首要措施；➢提高湿度：直接增加库空气湿度或增加产品外部小环境的湿度，但高湿度贮藏时需注意防止微生物生长；➢控制空气流动：减少空气流动可减少产品失水；➢蒸发抑制剂的涂被：包装、打蜡或涂膜。
7.什么是果实的成熟、生理成熟、完熟和后熟？果实的成熟：果实达到生理成熟到完熟的过程。
生理成熟(maturation)：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。
完熟(ripening)：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段。
后熟(post-maturation)：果实采收后呈现特有的色、香、味的成熟过程。
8.植物体乙烯的生物合成途径？9.乙烯与呼吸模式有何关系？10.什么是果蔬的休眠？什么是果蔬的采后生长？休眠的概念：一些块茎、鳞茎类蔬菜在结束其田间的正常生长时，体积累了大量的营养物质，原生质流动减缓，新代明显降低，水分蒸腾减少，呼吸作用减弱，一切生命活动进入相对静止状态，对环境的抵抗能力增加，这就是休眠（dormancy）。
果蔬保鲜与贮藏解析
名词解释：1. 成熟与衰老：果实生长的最后阶段，在此阶段果实充分长大养分充分积累，已经完成发育并达到生理完善的阶段，称之为成熟；代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程，称之衰老。
2. 呼吸作用：是指生活细胞内的有机物在酶的作用参与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程。
3. 呼吸跃变：成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称呼吸跃变。
4. 蒸腾作用：是水分从果蔬组织表面（主要是叶子）以水蒸汽状态散失到大气中的过程，是与物理学的蒸发过程不同，蒸腾作用不仅受外界环境条件的影响，而且还受植物本身的调节和控制，因此它是一种复杂的生理过程。
5. 果蔬休眠：块茎、鳞茎、球茎和根茎类蔬菜，在结束生长时间，产品器官积累了大量的营养物质，原生质内部发生了剧烈的变化，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，生命活动进入相对静止状态。
6. 完熟：是指果实达到成熟以后，即在果蔬成熟的后期，组织内发生一些列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于使用的阶段。
7. 冷链：是指果蔬在生产、贮藏、运输、销售直至消费前的各个环节中始终处于适宜的低温环境中，以保证果蔬质量、减少损耗的一项系统工程。
8. 常温贮藏：一般指在结构较为简单的贮藏场所，利用自然温度随季节和昼夜不同时间变化的特点，通过人为措施，利用自然界的低温资源（空气、冰雪、地下水、土壤等），使贮藏场所的温度达到或接近产品贮藏所需要温度的一类贮藏方式。
9. 机械冷藏：是利用在良好隔热材料建筑的仓库中，通过机械制冷系统的作用，将库内的热传送到库外，使库内的温度降低兵保持在利于延长产品贮藏寿命的水平的一类贮藏方式。
10. 气调贮藏：以改变贮藏环境中的气体成分（增加CO2和降低O2浓度）来实现长期贮藏果蔬的一种方法。
11. 冰温贮藏：指从0℃开始到生物体冻结为止的温度区域，在该温度区域进行果蔬贮藏的一种方法。
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4.2 贮藏温度和酚类化合物
贮藏在低温下是降低PPO和POX活性的有效途径。 但是，低温对酚类化合物既有积极的影响也有消极 的影响，这取决于农产品和贮藏温度（冷害）。 果实中的酚类化合物受成熟度、栽培品种、贮藏 条件和环境因素的极大影响。 最近报道，一些果实贮藏在室温或冷藏在4℃下， 抗氧化能力和酚含量水平保持相对稳定。在一些情 况下，花青素含量也会增加。
4.4 生长调节剂与酚类化合物
1-MCP：用1-MCP处理的果实，伴随着PPO活性的下降总酚 含量升高。与对照相比，用1-MCP处理的苹果表现出较高的类 黄酮含量。 已醛：来源于脂氧合酶途径，可以抑制果实褐变，还具有抗 菌活性 SO2：是一种很有效的PPO抑制剂，但是，由于它对健康的 消极作用，需要它的一种替代品。一些化合物，如ABA、抗坏 血酸、柠檬酸，具有潜在的防褐变作用。
在低温下1-MCP抑制果实硬度 下降的效果降低。这可能是因 为在低温下1-MCP和乙烯受体 的亲和力比较低
蔗糖的积累是果实完熟的开始
3. 代谢途径与果实品质
3.1 糖类的生物合成途径
3.2 异戊二烯化合物的合成
合 成 途 径
甲羟戊酸（MVA）途径：细胞液
脱氧木酮糖-5-磷酸（DXP）途径：叶绿体
PPO
催化两个反应 叶绿体和细胞质中的PPO
一元酚羟基化成二元酚 二元酚被氧化成醌类
POX（过氧化物酶）也促进了果实的褐变在过氧化氢的存在下，这些酶参 与了酚醛树脂的氧化。 采后处理和运输过程会造成机械伤，导致细胞破碎和细胞区室化结构的破坏。 这种损伤会促使液泡中的酚醛树脂流动出来，从而使酶和底物接触。
4. 果实中的营养成分及其在贮藏 过程中的变化 4.1 酚醛树脂和花青素的变化
多酚不仅赋予水果和蔬菜色泽和风味，并且对人 类有保健作用。
植物酚醛树脂是极不稳定的，在贮藏过程中经过 各种各样的变化。
采后果实褐变主要是由花青素降解和酚醛树脂氧 化引起的
液泡中游离的酚类化合物
细胞的区室化 结构破坏
谢谢大家！
有 机 酸 又淀 通粉 过向 糖糖 异类 生的 途转 径化 转 变、 回 糖 类
花青素的合成
果（ 生 实化 反 完应 ） 熟
叶绿素的降解
细胞壁活性的增强——降解酶
芳香化合物的合成
呼吸作用的增强、能量的释放
1. 果实完熟和软化
果实软化
细胞壁构造和 合成物的改变
纤维素和 果胶成分的降解
淀粉的降解
纤维素酶、β-1,4-葡聚糖酶、 β-半乳糖苷酶、果胶甲酯酶和 多聚半乳糖醛酸酶
非酶促抗氧化剂：类黄酮、抗坏血酸、α-生育酚和β-胡萝卜素
CAT、POD
SOD
超氧阴离子(O 2−.)
H 2O
H2O
2
单脱氢抗坏血酸（MDHA）、 APX 脱氢抗坏血酸（DHA）
在贮藏过程中果实品质的变化取决 于一些采前和采后因素。所以，为了 获得产品的理想的感官品质和营养品 质，优化每种商品的贮藏方式是至关 重要的。
有研究提出，乙烯和它的受体结合之后，将钙释放出来， 这就促使磷酸脂酶与质膜结合、启动磷脂的降解
2.3 抑制乙烯合成及其作用的方法
氨基羟乙基乙烯基甘氨酸(AVG)：ACC合成酶抑制剂 1-MCP：最佳使用浓度和
处理时间，因不 同产品和处理温 度而异
商 业
低浓度的1-MCP长时间处理和 高浓度的短时间处理效果一样
3.4 花青素的合成
花青素的稳定性取决于pH和金属离子的螯合作用。 它们在酸性环境下是稳定的，在中性环境下就会迅 速分解。
在高等植物中，有六种花青素是很普遍的，包括 花色素（Cy）、飞燕草色素/花翠素（Dp）、芍药 素（Pn）、牵牛花色素（Pt）、锦葵色素（Mv） 和花葵素（Pg）。
植 物 体 内 合 成 花 青 素 的 简 化 过 程
单萜和它们的衍生物（醛类、酯类和醇类）是果实中主 要的挥发性化合物
3.3 挥发性酯类的合成
在脂类分解代谢过程中，生成一些醇和酸，它们 与脂酰基辅酶A结合形成挥发性酯类物质。
合成合成挥发性酯类的关键酶是醇酰基辅酶A转 移酶（AAT） 在果实中，如苹果、番茄和甜瓜，挥发性芳香物 的形成取决于乙烯的合成。但是，乙烯是如何影响 挥发性组分活性的，仍然是一个未解决的问题。
Changes in Nutritional Quality of Fruits and Vegetables During Storage
Mohini Sharma, Carole Sitbon, Jayasankar Subramanian, and Gopinadhan Paliyath
1. 果实完熟和软化
茉莉酸甲酯：是从（依靠脂氧合酶的）脂肪酸氧化过程中衍 生出来的，是植物中的一种挥发性化合物，采前用MJ处理悬 钩子，显著增加了花青素和总酚含量
4.5 抗氧化活性的变化
酶促抗氧化剂：超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）、
过氧化物酶（POD）、谷胱甘肽还原酶（GR） 、 抗坏血酸过氧化物酶（APX）
4.3 气ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ贮藏和酚类化合物
在常压下，氧气在酚类化合物的氧化过程中起着关键作用， 因此清除氧可以控制酚类的氧化。但是，由于无氧呼吸的危害， 这种途径是不实用的。 气调 贮藏下低氧、高二氧化碳，是保持果实品质的有效途径。 据观测，增大CO2浓度可以减轻果蔬的褐变。所有气调贮藏 的苹果都比常规气体贮藏下的表现出较低的PPO活性。此外， 较高的CO2浓度（高于5% ）能最大程度的抑制PPO的活性 （5-30%）。在高CO2浓度下，酚类化合物含量较高、褐变指 数较低，可能是由于较低的PPO活性。 高CO2浓度下，花青素含量急剧下降。CO2浓度增高后，果 实内部组织的pH值增大，可能会引起花青素的降解。
1. 果实完熟和软化
磷酸酯酶（PLD） 降低了膜的流动性 启动膜脂降解
导致细胞区室化的消失
形成挥发性化合物
衰老
2. 乙烯在完熟中的作用
2.1 果蔬成熟过程中乙烯的生物合成途径
2.2 影响乙烯合成的外在因素
温度：低温可以诱导乙烯的合成 氧气浓度：在气调贮藏（CA）中，氧气浓度也影响
乙烯的合成速率。在低氧（1-3%）环境、 下，乙烯的合成速率就会降低，因为氧气 是ACO的一个底物