火腿肠发展历史与分类
中国三大火腿比较
中国三大火腿的研究比较我国的火腿品种繁多，各具特色，颇受大众喜爱，以及逐渐受到全世界人民的喜爱。
其中，以金华火腿、如皋火腿和宣威火腿这三种火腿最负盛名。
本文将主要介绍中国这三大火腿的发展和风味比较，从而让大家对于中国著名火腿有一个更加清楚的认识。
1、金华火腿金华火腿是我国传统特色肉制品的精华,以其独特的风味享誉海内外。
到目前为止,已经从金华火腿中鉴定出的挥发性风味化合物主要包括醇、醛、酮、羧酸、含硫化合物等[1- 4]。
金华火腿产于浙江省金华,以其造型美观、做工精细、肉质鲜嫩、味淡清香而著称。
在清代被列为贡品①金华蒋腿:又称上蒋腿,是金华火腿中的珍品,因为在清代被列为贡品,所以又称“贡腿”蒋腿产于金华地区东阳县的蒋村。
该村历来有腌制火腿的传统,几乎家家户户都会腌制火腿」据史书记载,腌户之多,几遍全村,尤其以火腿作坊业主蒋雪舫腌制的火腿为上品。
其将生产的火腿冠以“雪舫蒋腿”的品牌,其后代又打起“雪舫厚记”、“雪舫正记”的品牌。
金华蒋腿,咸淡适中,鲜香扑鼻,瘦肉细嫩,呈玫瑰色,肥肉脂白明亮,火腿上盖有“特制金华蒋腿”的戳记。
②金华竹叶熏腿:是金华火腿中别具一格的火腿,产于浙江浦江县的普丰和遂昌县的松阳等地。
该腿色泽呈棕黑色,肉质细嫩鲜香,并具有竹叶的清香。
竹叶熏腿在加工过程中,将半成品悬挂在熏房甩,用竹枝、竹仆f一少炕燃熏烤而成。
火腿上盖有“竹叶熏腿”戳记`③金华风腿:是用猪前腿加工的火腿,适合夏季食用.火腿上盖有“金华风腿”的戳记、④金华糖腿:特地为肾脏病患者食用而加工的产品,其加工方法与上述火腿制法基本相同,但用盐极少,主要用糖。
1.1、金华火腿的风味风味是火腿最重要的质量指标。
在较长的干腌火腿生产过程中，脂肪、蛋白质等风味前体物质在各种因素的作用下发生了酶促或非酶变化，如蛋白质酶解、streker 降解，脂肪水解、氧化，及美拉德反应等，形成了众多风味成分。
在当前金华火腿加工还以手工操作为主，尚无原料标准化体系和标准生产工艺规程的情况下，生产过程中由于原料腿的个体差异和工艺参数的差别，如上盐量、浸腿、洗腿时间和温度，以及腌制、晾晒、成熟、后熟时间及腿的摆放位置的不同，使产品的风味、色泽、质构、含水量、含盐量、氧化程度、微生物情况等指标之间存在一定差异，表现最为突出的是火腿风味的差异，由此也形成了不同等级的火腿。
火腿肠发展历史与分类
目前 火 腿 肠 执 行 的 行 业 标 准 是 SB10251 2000 , 对火腿肠的定义进行了详细的描述 。火腿肠 ( 高 温 蒸 煮 肠 ) : HAM SAU SA GE ( AU TO2
2007 年第 1 期总第 309 期 47
肉类工业
Meat Indust ry
Key words ham sausage ; history of development ; classification
1 火腿肠发展简史
火腿肠最初起源于日本和欧美 , 进入中国的历 史并不长 。1986 年 , 在一个国际食品机械博览会 上 , 一套日本火腿肠生产样机引起了洛阳肉联厂代 表高凤来等人的浓厚兴趣 。正是这套被他们果断买 走的机械设备 , 生产出了中国的第一根火腿肠 。从 此 , 中原大地掀起了火腿肠的销售热潮 , 仅仅十几 年的时间就发展成了中国肉制品市场的主导产业之 一 , 目前肉制品的年产量已经发展到 200 万 t 左 右。
净含量负偏差 , % ≤
应符 合 《定 量 包 装 商 品 计量监督规定》
表 3 火腿肠微生物指标 ( SB10251 - 2000)
项目 菌落总数
大肠菌群
致病菌
指标 ≤20000 (cfuΠg) ≤30 (MPNΠ100g) 不得检出
由行业标准的定义可以看出 , 火腿肠生产是以 畜 、禽 、鱼肉作为主要原料 , 因此按其使用原料种 类的不同 , 并结合目前国内市场上常见的火腿肠 , 大致可把火腿肠分为五大类 。 (1) 猪肉类火腿肠 , 由于其在国内火腿肠市场上占主导地位 , 因此被简 称火腿肠 , 我们一般所说的火腿肠指的就是该类产 品 ; (2) 鸡肉类火腿肠 , 简称为鸡肉肠 ; (3) 鱼肉 类火腿肠 , 简称为鱼肉肠 ; (4) 牛肉类火腿肠 , 简 称为牛肉肠 ; (5) 羊肉类火腿肠 , 简称为羊肉肠 。 根据产品的加工工艺不同及原料在火腿肠中存在的 形式 , 每种原料的火腿肠又可以分成两个子类 : 颗 粒型 (原 、辅材料按照一定的加工工艺加工后成品 中的原料肉以颗粒的形式存在) 和乳化型 (原 、辅 材料按照一定的加工工艺加工后 , 成品的原料肉以 肉糜的形式均匀分布在产品中 , 一般无肉眼可见肉 颗粒) 。另外根据消费者消费水平的差异 , 每个子 类的火腿肠依据产品本身档次的高低 , 可分为高 、 中 、低档产品 , 即按照《中华人民共和国行业标
浅谈国内外香肠种类及发展史
浅谈国内外香肠种类及发展史摘要：世界香肠种类繁多，可按国家不同、地域不同将香肠命名，亦可根据加工方式不同将香肠命名，亦可根据烹饪方式将香肠命名。
我国香肠行业经过多年发展，形成了大公司为主导，小公司林立的局面，并以高温香肠、低温香肠、冷冻香肠三大类别为市场主流的导向。
关键词：西式香肠、香肠种类、香肠发展史一、国外香肠概述世界香肠花色繁多，每个国家都有自己不同的品种。
按地域分可分为德国香肠、法国香肠、美式香肠、意式香肠以及其他国家特色香肠等。
以德国为最，有香肠之国的美誉，号称有近1500种香肠，而每一款香肠背后则隐藏着这个地区的文化和故事，因为大部分的香肠都以地区而命名，如图林根香肠、巴伐利亚香肠、法兰克福香肠等。
德国的香肠工艺也传遍五洲，可称为世界香肠的发源地。
德国香肠按烹饪方式可分为生香肠、熟香肠、半熟香肠、其他香肠四大类。
生香肠代表主要为茶肠，茶肠用熏肉、猪肉、也可牛肉搅碎混合，用山毛榉木熏制而成，放置10天即可享用。
熟香肠代表主要德式血肠，德式血肠用凝固后猪血配以猪肉、肥膘、面包、燕麦等制成。
半熟香肠主要有法兰克福香肠、巴伐利亚香肠，法兰克福香肠是乳化烟熏香肠，巴伐利亚香肠由剁碎的小牛肉、烟熏猪肉和众多调味料如香芹、洋葱等制成，食用前用盐水加热10—15分钟。
其他香肠代表主要有纽伦堡香肠、图林根香肠，纽伦堡香肠是用羊肠衣罐装猪肉馅，重量不超过25克，有的会用竹签串起来食用；图林根香肠主要突出牛至、胡椒和大蒜风味，煎烤食用、肉香突出。
法国香肠也是名扬世界，法国的浪漫也孕育了浪漫香肠，玫瑰干香肠、普罗旺斯香肠……知名产品按照风味可分为以下六种：法式芝士香肠—口感细腻柔和，爽滑多汁、芝士奶香自然浓郁、色泽金黄美观。
法国鸭肉肠—有鸭肉和鹅肝经过腌制、煮熟制成，可热食亦可冷食。
法国特鲁瓦辣熏肠—将猪肉切成条状塞进猪结肠内，这种肠有着特殊的气味。
法国蒜味咸腊肠—精选猪肉加入蒜，香料风干制成，一般配合红酒食用。
火腿肠现场加工培训课件
火腿肠现场加工培训课件火腿肠现场加工培训课件火腿肠是一种受欢迎的肉制品，具有丰富的口感和独特的风味。
为了提供高质量的火腿肠，现场加工培训课程是必不可少的。
本文将介绍火腿肠现场加工培训课件的内容和重要性。
一、火腿肠的历史和制作工艺在介绍火腿肠的制作工艺之前，我们先来了解一下火腿肠的历史。
火腿肠的起源可以追溯到古代，当时人们利用盐腌制肉类，以延长保存时间。
随着时间的推移，人们开始尝试将腌制的肉制成肠衣中，形成了现在的火腿肠。
火腿肠的制作工艺包括选材、切割、腌制、填充、熏制和包装等环节。
选材是关键的一步，需要选择新鲜、优质的猪肉，并根据不同的口味需求添加适量的调料。
切割和腌制是为了增加火腿肠的口感和风味，填充是将腌制好的肉填充到肠衣中，熏制是为了赋予火腿肠特有的香味和颜色。
最后，将熏制好的火腿肠进行包装，以确保产品的卫生和质量。
二、火腿肠现场加工培训课件的内容火腿肠现场加工培训课件的内容包括以下几个方面：1. 火腿肠的种类和特点：介绍不同种类的火腿肠及其特点，包括口感、风味、用途等。
通过了解火腿肠的特点，可以更好地满足消费者的需求。
2. 火腿肠的选材和质量控制：详细介绍火腿肠选材的标准和方法，包括猪肉的选择、调料的添加和比例等。
同时，还需要了解火腿肠的质量控制标准，以确保产品的卫生和质量。
3. 火腿肠的制作工艺和流程：详细介绍火腿肠的制作工艺和流程，包括切割、腌制、填充、熏制和包装等环节。
通过实际操作和示范，加工人员可以更好地掌握每个环节的技巧和要点。
4. 火腿肠加工设备和操作技巧：介绍火腿肠加工所需的设备和工具，包括切割机、腌制桶、填充机、熏制炉等。
同时，还需要教授操作技巧，如如何正确使用设备、如何调整温度和湿度等。
5. 火腿肠的卫生和安全：强调火腿肠加工过程中的卫生和安全问题，包括操作人员的卫生要求、设备的清洁和消毒、原料的储存和保鲜等。
只有保证卫生和安全，才能生产出高质量的火腿肠。
三、火腿肠现场加工培训课件的重要性火腿肠现场加工培训课件的重要性不可忽视。
金华火腿起源于哪个朝代
金华火腿起源于哪个朝代金华火腿起源于哪个朝代起源于北宋，北宋名将宗泽战胜而还，乡亲争送猪腿让其带回开封慰劳将士，因路途遥远，便撒盐腌制以便携带。
腌制的猪腿红如火，被称为火腿。
宗泽的故事确有其事，火腿的原先名字就被宗泽叫做家乡腿。
金华火腿以金华“两头乌”的后腿为原料，加上金华地区特殊的地理环境、气候特点，以及民间千年形成的独特腌制和加工方法，产品具有典型的地方性。
金华地处浙中丘陵盆地，“三面环山夹一川，盆地错落涵三江”的独特地貌，加之春早秋短，夏季长而炎热，四季分明，干湿交替，为金华火腿的生产提供了得天独厚的自然、地理、气候条件。
金华火腿特点金华火腿色泽鲜艳，红白相间，瘦肉甜咸，肥肉香而不腻，味道鲜美。
富含蛋白质和脂肪、维生素和矿物质；经过冬夏两季加工后，营养成分经发酵分解更易被人体吸收，具有养胃生津、补肾壮阳、强骨髓、强脚力、愈合伤口等功能。
其外形皮薄爪细，皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁，以色、香、味、形“四绝”闻名于世。
金华火腿在长达数个月的发酵过程，在酸、碱或酶的共同作用下，能分解出多达18种氨基酸，其中8种是人体不能自行合成的必备氨基酸。
由于所用原料和加工季节以及腌制方法的不同，金华火腿又有许多不同的品种。
如金华火腿按腌制季节分，有重阳至立冬的“早冬腿”，有立冬或小雪至立春的“正冬腿”，有立春至春分的“早春腿”，有春分后腌制的“晚春腿”。
按采用的原料分，有猪后腿加工的“火腿”，有猪前腿加工的“风腿”又称“方腿”，有削去筋骨的前腿腌制的“月腿”又称“云蹄”或“蹄跑”，有狗后腿加工的“戌腿”，有野猪后腿加工的“深山腿”又名“小珍腿”，有猪尾巴加工的“小火腿”。
按加工方法分，有加工工艺和方法独特的“蒋腿”，有用竹叶熏制的“竹叶熏腿”，有先盐后甜酱腌的“酱腿”，有先盐后糖腌的“糖腿”，有出盐水后风干而成的“风冻腿”。
金华火腿原来是这样吃的金华火腿不仅是金华的特产，也是中国传统的美食，国家地理标志产品。
宣威火腿发展 (2)
宣威火腿发展标题：宣威火腿发展引言概述：宣威火腿作为中国传统名特产之一，具有悠久的历史和独特的制作工艺，深受消费者喜爱。
随着人们生活水平的提高和对美食品质的追求，宣威火腿在市场上的地位逐渐提升，发展潜力巨大。
本文将从多个方面探讨宣威火腿的发展现状及未来发展趋势。
一、宣威火腿的历史渊源1.1 宣威火腿的起源：宣威火腿起源于云南省宣威市，具有悠久的历史。
1.2 制作工艺：宣威火腿采用传统的腌制、晾晒、熏制等工艺，历经数月才能完成。
1.3 品质特点：宣威火腿肉质鲜嫩、香味浓郁、口感醇厚，被誉为“肉中之王”。
二、宣威火腿的市场表现2.1 品牌知名度：宣威火腿在国内外市场上享有很高的知名度。
2.2 销售情况：宣威火腿的销量逐年增长，市场需求持续旺盛。
2.3 价格走势：宣威火腿价格稳中有升，成为高端食品市场的热门产品。
三、宣威火腿的产业发展3.1 产业规模：宣威火腿产业链完整，涵盖养殖、加工、销售等各个环节。
3.2 技术创新：宣威火腿企业不断引进先进技术和管理经验，提升产品质量和生产效率。
3.3 品牌建设：宣威火腿企业加大品牌宣传和推广力度，提升市场竞争力。
四、宣威火腿的国际化发展4.1 海外市场：宣威火腿逐渐走出国门，开拓海外市场，受到国际消费者的青睐。
4.2 质量认证：宣威火腿企业积极申请国际质量认证，提升产品在国际市场的竞争力。
4.3 品牌形象：宣威火腿在国际市场上树立良好的品牌形象，成为中国特色食品的代表之一。
五、宣威火腿的未来发展趋势5.1 品牌升级：宣威火腿企业将进一步提升品牌形象，打造更具竞争力的产品。
5.2 产业升级：宣威火腿产业将加大技术研发和创新力度，提升产业链的附加值。
5.3 国际化发展：宣威火腿将继续拓展海外市场，推动品牌走向世界。
结语：宣威火腿作为中国传统名特产，其独特的制作工艺和优质的产品品质一直备受推崇。
随着消费者对美食品质的追求和市场需求的不断增长，宣威火腿的发展前景十分广阔。
金华火腿起源
金华火腿起源
金华火腿，浙江省金华市特产，中国国家地理标志产品。
金华火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口；内含丰富的蛋白质和脂肪，多种维生素和矿物质。
金华火腿起源
说法一：
金华火腿的来历与宋代抗金名将宗泽有关，当时宗泽抗金战胜而还，乡亲们争送猪腿让其带回开封慰劳将士，因路途遥远，乡亲们撒盐腌制猪腿以便携带，腌制成的猪腿色红似火，便被称为火腿。
后宗泽将“腌腿”献给朝廷，康王赵构见其肉色鲜红似火，赞不绝口，御名“火腿”，更为火腿锦上添花。
又因南宋时期的东阳、义乌、兰溪、浦江、永康、金华等地均属金华府管辖，故这些地区生产的火腿统称为金华火腿。
说法二：
火腿起源于温州地区，温州经常闹水灾，又因为沿海，发大水的时候海水倒灌，等到发大水过后，农民又从避难的地方回来，有些被淹死的猪从泥沙里被挖出来，经过海水里天然亚硝酸盐和氯化钠的处理，就成为了自然的咸肉或者火腿。
据史料考证，金华火腿始于唐，唐代开元年间陈藏器编纂的《本草拾遗》中记载：“火腿，产金华者佳”；两宋时期，金华火腿生产规模不断扩大，成为金华的知名特产；元朝时期，意大利马可波罗将火腿的制作方法传至欧洲，成为欧洲火腿的起源；明朝时，金华火腿已成为金华乃至浙江著名的特产，并被列为贡品；清代时，金华火腿已外销日本、东南亚和欧美各地。
金华火腿历史与现状和制作方法
金华火腿历史与现状金华火腿是金华市最负盛名的传统名产，金华火腿皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁、营养丰富、鲜美可口，素以色、香、味、形“四绝”闻名于世，在国际上享有声誉。
据史料考证，金华火腿始于唐盛于宋，距今已有一千二百多年悠久历史，是我国各类火腿的鼻祖，民间传说，火腿名称的来历，与宋代抗金名将宗泽有关，南宋时，金华火腿就被列为贡品。
当时东阳、义乌、兰溪、浦江、永康、金华等地农家，腌制火腿成风，因均属金华府管辖，故统称金华火腿。
到了清代，金华火腿已外销日本、东南亚和欧美各地。
1913年，荣获南洋劝业会奖状；1915年获巴拿马万国商品博览会优质一等奖；1929年在杭州西湖商品博览会上又获商品质量特别奖，成了风靡世界的肉食。
建国后，金华火腿曾多次被评为地方和全国优质产品，1981年更荣膺国家优质产品金质奖章。
1985年蝉联国家优质食品金质奖章。
1988年金华火腿切片荣获首届中国食品博览会金奖。
1995年获“中国火腿之乡”称号。
唐：金华火腿，始于唐朝。
据唐开元年间（713-742）陈藏器编撰的《本草拾遗》记载：“火腿，产金华者佳”。
宋：两宋时期，金华火腿得到较大发展，生产规模不断扩大，已成为金华的知名特产，也成为朝廷的贡品。
元：元朝初期，意大利旅行家马可波罗将火腿的制作方法传至欧洲，成为欧洲火腿业的起源。
明：金华最早的地方志《嘉靖浦江志略》中记载的食类仅有“日擂茶、日火腿”两种，《本草纲目》对火腿也有记载。
清：乾隆年间赵学敏编写的《本草纲目拾遗》中记载：“火腿，产金华者佳，金华六属皆有。
”光绪三十一年（1905年），在德国莱比锡举办的国际博览会上，金华火腿首次获得金奖。
民国：1915年，在美国为庆祝巴拿马运河开通而举办的国际博览会上再次获得金奖。
据1933年《中国实业志》记载，1931年、1932年金华所属各县的火腿产量分别为81.4万只和69.2万只。
抗日战争爆发后，金华火腿产量急剧下降，1940年为40余万只，1942年不足5万只。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
火腿肠发展历史与分类
肉类工业
Meat Indust ry
杨艳敏 双汇集团品质管理部 河南漯河 462000 张 福 王继鹏 曹新桥 双汇集团技术中心 河南漯河 462000
摘要 介绍了火腿肠发展简史 、火腿肠定义 、火腿肠分类和消费者在购买火腿肠时应注意的事项 。 关键词 火腿肠 发展史 分类
表 1 火腿肠感官指标 (SB10251 - 2000)
项目
指标
外观
肠体均匀饱满 , 无损伤 , 表面干净 , 密封良好 , 结扎牢固 , 肠衣的结扎部位无内容物
色泽 具有产品固有的色泽
质地 风味
组织紧密 , 有弹性 , 切片良好 , 无软骨及其它 杂质 , 无气孔
咸淡适中 , 鲜香可口 , 具固有风味 , 无异味
History and classif ication of ham sausage
Abstract This article introduced t he brief history , definition , classification of ham sausage and t he items consumers should pay attention to when t hey purchase.
知识窗
CLAV ED HAM SAU SA GE) 指 以 鲜 或 冻 畜 、禽 、 鱼肉为主要原料 , 经腌制 、搅拌 、斩拌 (或乳化) 、 灌入塑料肠衣 , 经高温杀菌制成的肉类灌肠制品 。 在该标准中除了对火腿肠进行明确的定义外 , 还对 产品的感官指标 、微生物指标和理化指标进行了详
细的描述和规定 (详见表 1 、表 2 、表 3) 。
4 8 2007 年第 1 期总第 309 期
准》SB10251 - 2000 中对产品的蛋白质 、水分 、脂
肪 、淀粉含量等理化指标分成的三个级别 : 特级火
腿肠 、优级火腿肠 、普通级火腿肠 。下面以猪肉火
腿肠为例作以简介 。
猪肉
颗粒型
—特级颗粒型猪肉火腿肠
—猪肉火腿肠
—优级颗粒型猪肉火腿肠 —普通级颗粒型猪肉火腿肠
火腿肠
—乳猪化肉型火腿肠
—特级乳化型猪肉火腿肠 —优级乳化型猪肉火腿肠 —普通级乳化型猪肉火腿肠
此外 , 随着火腿肠发展的日趋成熟 , 个性化消
费人群也越来越多 , 从而加剧了市场细分化的进
程 , 赋予火腿肠新的功能性和差异化将成为火腿肠
发展的趋势 , 因此根据其功能性又可以把火腿肠划
分为以下三种 : (1) 普通型 (针对普通消费全体的
在目前社会生产力水平还不高 , 社会物质还不 是很丰富 , 消费水平也不高的情况下 , 火腿肠以其 方便 、美味 、保质期长等优点 , 必将依旧成为中国 近阶段肉制品的主导产品 。但随着火腿肠产业的不 断发展 , 消费需求水平的提高 , 消费市场不断细分 的需要 , 其品种 、加工技术 、包装形式在近几年来 也有了长足的发展 。不仅由单一的猪肉制品发展到 了以鸡 、牛 、羊等为原料的肉制品 , 而且还针对不 同的消费群体 , 开发出了各种特色的产品 , 象市场 上出现的针对伊斯兰教的双汇清真系列产品 、营养 强化火腿肠等等 ; 并且肠体包装也由单一的表面彩 色印刷发展到亮丽醒目的夹层彩色印刷 。
(收稿日期 2006209218)
主导高温市场 , “雨润”、“双汇”垄断低温市场的 新格局 。
市场容量和潜力 : 目前 , 我国肉类总产量达 5 600万 tΠ年 , 肉类加工制品 200 万 t 左右 , 仅占 3 %左右的比例 , 而西方发达国家的肉制品加工往 往占到肉类总产量的 30 %～40 % , 个别国家则达 到 60 %以上 。另外 , 从国家 、行业及有关部门的 统计分析来看 , 肉制品行业前几位厂家高温肉制品 年产量 、产值均以 20 %左右的速度增长 , 低温制 品更以 30 %～50 %的高速度迅猛发展 , 均远高于 国内 GDP 的增长速度 。而且随着我国居民生活水 平的不断提高 、消费习惯的逐渐转变 , 肉制品必将 成为我国居民未来肉类消费的主流 , 具有非常大的 市场潜力 。据专家预估 , 到 2010 年我国肉制品产 量将达 1 000 万 t 以上 。
2 火腿肠的定义及分类
目前 火 腿 肠 执 行 的 行 业 标 准 是 SB10251 2000 , 对火腿肠的定义进行了详细的描述 。火腿肠 ( 高 温 蒸 煮 肠 ) : HAM SAU SA GE ( AU TO2
2007 年第 1 期总第 309 期 47
肉类工业
Meat Indust ry
(5) 尽量选购知名品牌的产品 , 这些产品的生 产企业规模大 , 质量控制严格 , 产品质量较有保 障。
参 考 文 献
1 蒋爱民等. 肉制品工艺学. 西安 : 陕西科学技术出版 社 , 1996.
2 李气清等. 中华人民共和国行业标准火腿肠 , SB10251
- 2000. 3 王家玮等. 肉灌肠卫生标准 GB2725. 1 —1994. 4 赵晋府. 食品工艺学 [ M ] . 北京 : 中国轻工业出版社.
(2) 注意观察产品的外包装 , 不要购买肠衣破 损 、涨袋的产品 , 以免发生食物中毒 。
(3) 选购火腿肠时注意标签上标示的产品级别 (特级 、优级 、普通级) , 一般级别越高 , 产品含肉 的比例越高 , 蛋白质的含量也相应提高 。
(4) 选购时要注意产品的新鲜度 , 最好选择近 期生产的产品 , 产品生产日期越近 , 新鲜度越高 , 产品的口味 、口感越好 。
净含量负偏差 , % ≤
应符 合 《定 量 包 装 商 品 计量监督规定》
表 3 火腿肠微生物指标 ( SB10251 - 2000)
项目 菌落总数
大肠菌群
致病菌
指标 ≤20000 (cfuΠg) ≤30 (MPNΠ100g) 不得检出
由行业标准的定义可以看出 , 火腿肠生产是以 畜 、禽 、鱼肉作为主要原料 , 因此按其使用原料种 类的不同 , 并结合目前国内市场上常见的火腿肠 , 大致可把火腿肠分为五大类 。 (1) 猪肉类火腿肠 , 由于其在国内火腿肠市场上占主导地位 鸡肉类火腿肠 , 简称为鸡肉肠 ; (3) 鱼肉 类火腿肠 , 简称为鱼肉肠 ; (4) 牛肉类火腿肠 , 简 称为牛肉肠 ; (5) 羊肉类火腿肠 , 简称为羊肉肠 。 根据产品的加工工艺不同及原料在火腿肠中存在的 形式 , 每种原料的火腿肠又可以分成两个子类 : 颗 粒型 (原 、辅材料按照一定的加工工艺加工后成品 中的原料肉以颗粒的形式存在) 和乳化型 (原 、辅 材料按照一定的加工工艺加工后 , 成品的原料肉以 肉糜的形式均匀分布在产品中 , 一般无肉眼可见肉 颗粒) 。另外根据消费者消费水平的差异 , 每个子 类的火腿肠依据产品本身档次的高低 , 可分为高 、 中 、低档产品 , 即按照《中华人民共和国行业标
Key words ham sausage ; history of development ; classification
1 火腿肠发展简史
火腿肠最初起源于日本和欧美 , 进入中国的历 史并不长 。1986 年 , 在一个国际食品机械博览会 上 , 一套日本火腿肠生产样机引起了洛阳肉联厂代 表高凤来等人的浓厚兴趣 。正是这套被他们果断买 走的机械设备 , 生产出了中国的第一根火腿肠 。从 此 , 中原大地掀起了火腿肠的销售热潮 , 仅仅十几 年的时间就发展成了中国肉制品市场的主导产业之 一 , 目前肉制品的年产量已经发展到 200 万 t 左 右。
双汇集团生产的强化钙 、铁 、锌的火腿肠) 。
3 消费者购买火腿肠时应注意事项
火腿肠以其方便 、营养 、美味而深受广大消费 者欢迎 , 是目前国内销量最大的熟肉制品之一 。消 费者在购买时要注意以下事项 。
(1) 国家已经对火腿肠强制实施安全认证 , 在 购买时要选择包装上有 “QS”标志的产品 , 并要 注意观察包装上产品的标识是否清晰 、规范 。
表 2 火腿肠理化指标 ( SB10251 - 2000)
项目
特级
指标 优级 普通级
蛋白 , % ≥ 淀粉 , % ≤ 脂肪 , % 水分 , % ≤ 食盐 (以 NaCL 计) , % ≤ 亚硝酸钠 , mgΠkg ≤
12
11
10
6
8
10
6～16
70
67
64
315
30
其他食品添加剂
应符合 GB 2760 的规定
我国火腿市场发展概况 : 纵观我国火腿肠市 场 , 到目前为止大致经历了三个大的阶段即市场导 入阶段 、群雄竞起阶段 、诸侯争霸阶段 。市场导入 阶段 (1986～1990 年) : 1986 年 , 河南春都集团从 日本引进了我国历史上第一条结扎生产线 , 从此西 式肉制品在我国开始了其如火如荼的发展历程 。这 个阶段 , 火腿肠市场处于开发期 , 春都 “会跳舞的 火腿肠”响彻大江南北 、独霸天下 。群雄竞起阶段 (1990～1995 年) : 同处河南的 “双汇”、“郑荣” 看到了 “春都”上马火腿肠的红火景象 , 纷纷加入 火腿肠市场 , 形成了 “春都”、“双汇”、“郑荣”三 足鼎立 , “豫肠”独霸全国火腿肠市场的局面 。诸 侯争霸阶段 (1996 — ) : “双汇”在与 “春都”老 大哥的竞争中后来居上 , 南京 “雨润”以低温肉制 品作为突破口 , 取得了低温肉制品市场的领先地 位 , 而地处鲁南沂蒙山区的 “金锣”, 则以令人耳 目一新的 “比一比 , 尝一尝 , 金锣火腿肠”的广告 语和质优价廉的产品定位 , 在 “豫肠”铜墙铁壁中 撕开了一条血缝 , 并保持连年翻番的高速增长 。 2000 年以后 , 新标准的确立 , 使火腿肠市场又经 历了新一轮的 “洗牌”, 形成了 “双汇”、“金锣”
产品 , 目前市场上不特殊标志的火腿肠一般就是大