江南大学远程教育食品化学第1阶段测试题
江南大学《食品生物化学》第一次离线作业
江南大学现代远程教育2013年上半年第一阶段测试卷考试科目:《食品生物化学》第一章至第三章（总分100分）时间：90分钟一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
在每小题列出的四个选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。
）1、在适宜条件下，核酸分子两条链通过杂交作用可自行形成双螺旋，主要取决于（ D ）。
A、DNA的Tm值B、序列的重复程度C、核酸链的长短D、碱基序列的互补2、具5’－CpGpGpTpAp-3’顺序的单链DNA能与RNA杂交的分子是（C）。
A、5’-GpCpCpAp-3’B、5’-GpCpCpApUp-3’C、5’-UpApCpCpGp-3’D、5’-TpApCpCpGp-3’3、DNA和RNA紫外最大吸收峰在（B）。
A、220 nmB、 260nmC、280nmD、540nm4 、常用A260/A280比值来判断（D）。
A、DNA的含量B、蛋白质的纯度C、RNA的含量D、核酸的纯度5、蛋白质沉淀（B ）。
A、一定失去活性B、不一定失去活性C、一定变性D、一定变质6、盐析最常用的盐是（A）。
A、(NH4)2SO4B、KOHC、K2SO4D、Tris-HCl7、双缩脲反应（D）。
A、可检测DNAB、可检测RNAC、可检测N的含量D、可检测蛋白8、蛋白质的紫外吸收波长为（ B）。
A、260 nmB、280nmC、540 nmD、600 nm9、蛋白质具有紫外吸收性质是由于（D）。
A、二硫键B、肽键C、氢键D、共轭双键10、某一溶液中蛋白质的百分含量为55%，此溶液蛋白质含氮量的百分浓度为：AA、％B、％C、％D、％二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。
在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。
多选、少选、错选均无分。
)1、下列关于β-折叠结构的论述哪些是正确的ABCA、是一种伸展的肽链结构B、肽键平面折叠成锯齿状C、两条以上的多肽链可顺向或反向平行D、两链间靠聚合力维持其稳定2、血红蛋白的结构特点是ACDA、具有两个α亚基和两个β亚基B、是一种单纯蛋白质C、每个亚基具有独立的三级结构D、亚基间靠次级键连接3、在pH6．0的溶液中，带正电荷的蛋白质有CDA、pI为4．5的蛋白质B、pI为5．5的蛋白质C、pI为的蛋白质D、pI为7．5的蛋白质4、蛋白质变性后CDA、肽键断裂B、一级结构改变C、空间结构改变D、分子内疏水基因暴露5、下列哪些是酸性氨基酸ACA、AspB、AsnC、GluD、Gln6、通常即见于 DNA，又见于 RNA的碱基是ABA、腺嘌呤B、鸟嘌呤C、尿嘧啶D、胸腺嘧啶7、有关mRNA的叙述正确的是ABA、主要分布在胞液中B、分子内不含脱氧胸苷酸C、生物细胞内含量最多的是mRNAD、其二级结构是双股螺旋8、DNA存在于CDA、高尔基体B、粗面内质网C、线粒体D、染色体9、存在于DNA分子中的脱氧核糖核苷酸是ABDEA、dAMPB、dGMPC、dUMPD、dCMPE、Dtmp10、维持DNA双螺旋结构的稳定因素包括BCA、分子中的磷酸二酯键B、碱基对之间的氢键C、碱基平面间的堆积力D、磷酸戊糖骨架的支撑力三、名词解释（本题共10小题，每小题5分，共10分。
食品微生物学第1阶段测试题1b答案
江南大学现代远程教育第一阶段测试卷考试科目:《食品微生物学》（总分100分）第一章至第五章时间：90分钟学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分）1. 巴斯德效应答：巴斯德发现的有氧氧化抑制糖的无氧酵解的作用。
是有氧氧化产生了较多的ATP抑制了糖酵解的一些酶所致，有利于能源物质的经济利用。
2.噬菌斑答：即噬菌体侵染细菌细胞,导致寄主细胞溶解死亡。
因而在琼脂培养基表面形成的空斑。
3.伴孢晶体答：蛋白质晶体的一种毒素，对多种昆虫具有毒杀作用4.烈性噬菌体答：感染细菌后能使宿主细菌裂解死亡的一种噬菌体。
5.温和性噬菌体答：感染细菌后能使宿主细菌溶源化而不裂解的一种噬菌体。
6.自养微生物答：以二氧化碳作为主要或唯一的碳源，以无机氮化物作为氮源，通过细菌光合作用或化能合成作用获得能量的微生物。
7.呼吸链答：呼吸链包含15种以上组分，主要由4种酶复合体和2种可移动电子载体构成。
其中复合体Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、辅酶Q和细胞色素C的数量比为1：2：3：7：63：9。
可分为一下两大类：1.氢传递链：包括NAD+、FMN(FAD)、UQ等。
2.电子传递链：包括细胞色素系统和某些黄素蛋白、铁硫蛋白。
8.异型乳酸发酵答：葡萄糖经HMP途径发酵后除主要产生乳酸外还产生乙醇、乙酸、二氧化碳等多种产物的发酵。
9.Ａw答：即水分活度。
他表示在天然或人为环境中，微生物可实际利用的自由水或游离水的含量。
其定量含义为：在同问痛呀下，其溶液的蒸汽压与纯水蒸汽压之比。
10.溶源性细菌答：即在染色体上整合了温和噬菌体的核酸，但在细菌体内又检查不出成熟噬菌体颗粒的存在，这样的细菌称为溶源性细菌。
二、图解题(本题共4小题，每题5分，共20分)1．营养物跨膜运输的四种类型。
答：2．当环境中葡萄糖、乳糖同时存在时，Ｅ．coli的生长现象并分析其原因。
答：3．图解细菌的一般构造与特殊构造。
食品添加剂第1阶段江南大学练习题答案 共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
江南大学网络教育第一阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。
考试科目:《食品添加剂》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1. 苯甲酸在（）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
（1 分）A. 中性B. 高温C. 酸性D. 碱性2. 抗氧化剂是属于（）抗氧化方法。
（1 分）A. 化学B. 物理C. 增效D. 加热3. N001属于（）。
（1 分）A. 酶制剂B. 合成香料C. 天然香料D. 食品营养强化剂4. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（）（1 分）A. 乙基麦芽酚B. 茶多酚C. 抗坏血酸棕榈酸酯D. 生育酚5. CCFA是哪个机构的简称（）。
（1 分）A. FAO/WHO食品法规委员会B. 联合国粮食与农业组织C. 世界卫生组织D. FAO/WHO食品添加剂法规委员会6. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（）使用。
（1 分）A. 发色剂B. 防腐剂C. 漂白剂D. 凝固剂7. 山梨酸及其钾盐在pH（）才能发挥良好的防腐作用。
（1 分）A. ＜5.5B. 5.5-7.5C. ＞7.5D. 广泛8. （）简称生育酚。
（1 分）A. 没食子酸丙酯B. 丁基羟基茴香醚C. 二丁基羟基甲苯D. 维生素E9. 每日容许摄入量的英文表示是（）。
（1 分）A. ADIB. GRASC. TBHQD. LD5010. 毒理学评价通常分为（）个阶段的不同试验。
（1 分）A. 3B. 2C. 5D. 4二多选题 (共10题，总分值20分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)11. 食品添加剂的危害主要来自（）。
（2 分）A. 添加剂本身B. 掺杂作假C. 违规添加D. 误食12. 抗氧化剂按来源可分为（）。
食品化学第1阶段江南大学练习题答案 共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
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考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一名词解释题 (共5题，总分值15分 )1. 同质多晶现象（3 分）2. 淀粉老化（3 分）3. 水分活度（3 分）4. 胶凝作用（3 分）5. 酶促褐变（3 分）二填空题 (共11题，总分值34分 )6. 由淀粉生产高果糖浆至少需要_________、_________、_________三种酶。
（3 分）7. 从分子水平上，水与溶质的相互作用可分为_________、_________、_________和_________四类。
（4 分）8. β-环糊精分子中_________个葡萄糖基的C6上的伯醇羟基都排列有环的外侧，而空穴内壁则由呈疏水性的_________和_________组成。
（3 分）9. “持水力”通常用来描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过_________截留大量水而_________的能力。
（2 分）10. 导致水果和蔬菜中色素变化的3个关键性的酶是_________、_________、_________，其中_________还会使豆类食品产生不良风味。
（4 分）11. 脂类自动氧化三步自由基反应机制包括_________、_________和_________。
（3 分）12. 目前常见得的酶的固定方法有_________、_________、_________、_________等。
（4 分）13. 一般来说，由少数几种紧密相关的三酰基甘油组成的脂肪倾向于快速转变成_________型。
与此相反，不均匀脂肪倾向于较慢转变成稳定型。
高度随机分布的脂肪为_________型，它慢慢转变成_________。
（3 分）14. 影响花色苷类色素稳定性的主要因素有_________、_________、_________等。
食品化学第1阶段练习题20年江大考试题库及答案一科共有三个阶段,这是其中一个阶段。答案在最后一页
江南大学网络教育第一阶段练习题考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一名词解释题 (共5题，总分值20分 )1. 蛋白质变性（4 分）2. 美拉德反应（4 分）3. 周转率（4 分）4. 水结合（4 分）5. 氢键（4 分）二填空题 (共9题，总分值27分 )6. 肌红蛋白是_________，他的蛋白部分是_________。
4个吡咯通过_________连接成一个闭合的环。
（3 分）7. 在细胞中__________的蛋白质被称为简单蛋白，而__________的蛋白质被称为结合蛋白。
非蛋白成分被称为________。
（3 分）8. 蛋白质的凝胶化作用是蛋白质从_________转变成_________的状态。
在适当的条件下_________、_________和_________参与能促使这样的转变。
（3 分）9. α-氨基酸是由_________、_________、_________、_________和_________以共价键连接构成。
（3 分）10. 由_________个糖单位通过_________连接的碳水化合物称为低聚糖，超过_________个糖单位则称为多糖。
（3 分）11. 酯酶的专一性包括四类：_________、_________、_________和_________。
其中第一类专一性是指酶优先水解_________________。
（3 分）12. 水的结构模型有_________、_________和_________。
主要的结构特征是________________。
（3 分）13. _________是植物及动物细胞与组织内的天然有色物质，_________是指能在其他东西上染色的物质。
（3 分）14. 三酰基甘油分子高度有序排列，形成_________结构，他们由_________组成，通过3 种不同的堆积方式形成_________、_________、_________晶系。
食品毒理学江南大学现代远程教育-第1阶段测试题及参考答案(绪论至第六章)
江南大学现代远程教育第一阶段测试卷考试科目:《食品毒理学》绪论至第六章（总分100分）时间：90分钟学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
）1、毒理学研究的最终目的是研究（ A ）对人体的损害作用（毒作用）及其机制。
A、内源化学物B、外源化学物C、内分泌物质D、体内代谢物2、（ C ）表示外源化学物的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。
A、剂量－反应关系B、剂量－量反应关系C、剂量－质反应关系D、剂量－效应关系3、水和食物中的有害物质主要是通过（ B ）吸收。
A、呼吸道B、消化道C、皮肤D、肌肉4、除了（ D ）和乙酰化结合外，其它Ⅱ相反应显著增加毒物的水溶性，促进其排泄。
A、氨基化B、葡糖醛酸结合C、硫酸结合D、甲基化5、化学物的同分异构体之间的毒性不同，一般来说，（ B ）A、邻位>间位>对位B、对位>邻位>间位C、间位>对位>邻位D、对位>间位>邻位6、理论上，毒性的强度主要取决于终毒物在其作用部位的（ C ）和持续时间。
A、溶解度B、存在方式C、浓度D、作用方式7、一般毒性作用根据接触毒物的时间的长短又可分为急性毒性、（ D ）和慢性毒性。
A、致突变毒性B、生殖毒性C、免疫毒性D、亚慢性毒性8、胺类化合物按其毒性大小一次为：（ C ）A、叔胺>伯胺>仲胺B、仲胺>叔胺>伯胺C、伯胺>仲胺>叔胺D、仲胺>伯胺>叔胺9、生物转化的Ⅰ相反应主要包括（ A ）、还原和水解反应。
A、氧化B、加成C、氢化D、脱氢10、化学毒物在体内的吸收、分布和排泄过程称为（ C ）。
A、生物转化B、消除C、生物转运D、代谢二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。
在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。
食品添加剂第1阶段练习题及答案,这是其中一个阶段共3个阶段。答案在后面
江南大学网络教育第一阶段练习题及答案，这是其中一个阶段共3个阶段。
答案在后面
考试科目:《食品添加剂》第章至第章（总分100分）
__________学习中心（教学点）批次：层次：
专业：学号：身份证号：
姓名：得分：
一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)
1. （）防腐效果最好。
（1 分）
A. 对羟基苯甲酸甲酯
B. 对羟基苯甲酸乙酯
C. 对羟基苯甲酸丁酯
D. 对羟基苯甲酸庚酯
2. （）是现代食品工业的重要支柱。
（1 分）
A. 食品安全
B. 食品添加剂
C. 食品卫生
D. 食品营养强化剂
3. （）可做为啤酒防腐剂。
（1 分）
A. 对羟基苯甲酸甲酯
B. 对羟基苯甲酸乙酯
C. 对羟基苯甲酸丙酯
D. 对羟基苯甲酸庚酯
4. （）是评价食品添加剂最重要、也是最终的标准。
（1 分）
B. ADI
C. GRAS
D. 添加量
A. LD50
5. 防腐剂是属于（）防腐方法。
（1 分）
A. 化学
B. 物理
C. 增效
D. 加热
6. 糖渍、腌渍是属于（）防腐方法。
（1 分）
A. 化学
B. 物理
C. 增效
D. 加热
7. 天然生育酚中抗氧化性最强的是（）。
（1 分）
第9页/共9页。
江大食品化学试题及答案
江大食品化学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中的抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 亚硝酸盐D. 柠檬酸答案：C2. 食品中添加防腐剂的主要目的是什么？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C3. 下列哪种物质不是食品中的乳化剂？A. 卵磷脂B. 明胶C. 甘油D. 单甘酯答案：C4. 食品中添加色素的主要作用是什么？A. 提高食品的营养价值B. 增加食品的口感C. 改善食品的外观D. 延长食品的保质期5. 下列哪种物质是食品中的甜味剂？A. 蔗糖B. 果糖C. 食盐D. 醋酸答案：A6. 食品中添加增稠剂的作用是什么？A. 增加食品的营养价值B. 改变食品的质地C. 延长食品的保质期D. 改善食品的颜色答案：B7. 下列哪种物质是食品中的酸味剂？A. 柠檬酸B. 食盐C. 蔗糖D. 醋酸答案：A8. 食品中添加抗氧化剂的主要作用是什么？A. 增加食品的口感B. 延长食品的保质期C. 改变食品的颜色D. 提高食品的营养价值答案：B9. 下列哪种物质不是食品中的增味剂？B. 食盐C. 醋酸D. 蔗糖答案：D10. 食品中添加防腐剂的主要作用是什么？A. 增加食品的营养价值B. 改变食品的颜色C. 延长食品的保质期D. 提高食品的口感答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 下列哪些物质是食品中的抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 亚硝酸盐D. 柠檬酸答案：AB2. 食品中添加防腐剂的目的包括以下哪些？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C3. 下列哪些物质是食品中的乳化剂？A. 卵磷脂B. 明胶D. 单甘酯答案：AD4. 下列哪些物质是食品中的甜味剂？A. 蔗糖B. 果糖C. 食盐D. 醋酸答案：AB5. 下列哪些物质是食品中的酸味剂？A. 柠檬酸B. 食盐C. 蔗糖D. 醋酸答案：AD三、填空题（每题2分，共20分）1. 食品中常用的抗氧化剂包括________和________。
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江南大学现代远程教育第一阶段测试卷
考试科目:《食品化学》第一章至第三章（总分100分）
时间：90分钟
学习中心（教学点）批次：层次：
专业：学号：身份证号：
姓名：得分：
一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）
1、水结合
水结合表示水与细胞物质在内的亲水物质的一般倾向。
2、周转率
在酶被完全饱和的条件下，单位时间内底物被每个酶分子转变成产物的分子数。
3、蛋白质变性
蛋白质分子结构在二级、三级和四级的结构上的重大变化（不涉及主链上肽键的裂变）
4、美拉德反应
食品在油炸、焙烤等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应。
5、氢键
是以共价键与一个电负性原子（例如N、O 和S）相结合的氢原子与另一个电负性原子之间的相互作用。
二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）
1、水的结构模型有混合、填隙和连接。
主要的结构特征是在短暂
和扭曲的四面体中液态水通过氨键而缔
合。
2、由2—20 个糖单位通过糖苷键连接的碳水化合物称为低聚糖，超过
20个糖单位则称为多糖。
3、α-氨基酸是由非离子纤维素醚、增稠、表面活性、
和成膜性形成热凝胶以共价键连接构成。
4、三酰基甘油分子高度有序排列，形成三维晶体结构，他们由晶胞组成，通
过3 种不同的堆积方式形成三斜、正交、六万晶系。
5、在细胞中未经酶催化改性的蛋白质被称为简单蛋白，而
经酶催化改性或非蛋白组分结合的蛋白质被称为结合蛋白。
非蛋白成分被称为辅基。
6、蛋白质的凝胶化作用是蛋白质从凝胶状态转变成似凝胶的状态。
在适当
的条件下、和二价金属离子参与能促使这样的转变。
7、酯酶的专一性包括四类：酰基甘油专一性、色素位置专一性、
和脂肪酸专一性。
其中第一类专一性是指酶优先水解。
8、是植物及动物细胞与组织内的天然有色物质，是指能在其他东西上染色
的物质。
9、肌红蛋白是球蛋白，他的蛋白部分是一条多肽链。
4个吡咯通过
连接成一个闭合的环。
三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分）
1、淀粉改性的方法。
答：（1）稳定化：将淀粉经过酯化或醚化引入功能集团，阻止淀粉分子链间的缔合，使淀粉糊形成凝胶的能力降低，也使沉淀不易产生，使淀粉稳定化；（2）交联：将淀粉的羟基与双功能试剂或多功能试剂相互作用，例如淀粉同磷酰氯、乙二酸酐等相互作用得到交联淀粉；（3）变稀：用酸轻度水解使淀粉变稀，得到酸改性或变稀淀粉；（4）预糊化：天然淀粉和改性淀粉都可以制成预糊化淀粉，将淀粉糊料糊化后及尚未老化前，立即进行滚筒干燥，即可得冷水溶的预糊化淀粉。
2、影响食品中脂类氧化速度的因素。
答：（1）脂肪酸组成：不饱和脂肪酸更容易氧化，双键的位置、数量和几何形状都会影响氧化速率，顺式酸比反式酸更容易氧化，共轭双键比非共轭双键活泼；（2）游离脂肪酸与相应的酰基甘油：游离脂肪酸的氧化速度略大于已于甘油酯化的脂肪酸；（3）氧浓度：大量氧存在的情况下氧化速率与氧浓度无关，当氧浓度较低时，氧化速率与氧浓度近似成正比；（4）温度：随着温度的上升，氧化的速率增大；（5）表面积：氧化速率直接与脂暴露在空气中的表面积成正比；（6）水分：氧化速率取决于水分活度，低水分含量的干燥食品中（Aw＜1），氧化速率非常快，当水分活度增大时，氧化减慢直至最低值，但当水分活度又升高时，氧化速率再次加快；（7）物质分子的定向、物理状态、乳化状态、分子迁移率与玻璃化转变，主氧化剂、辐射能和抗氧化剂的存在等
3、蛋白质的二级结构。
答：蛋白质的二级结构是指多肽键的某些部分氨基酸残基周期性（有规则的）空间排列，一次相继的氨基酸残基在多肽链的一个部分采取同一组Φ 和ψ 扭转角时就形成了周期性的结构。
一般存在着两种周期性的二级结构，螺旋结构和伸展片状结构，当依次相继的氨基酸残基Φ 和ψ 角按同一组值扭转时，形成了蛋白质的螺旋结构，期中α -螺旋是主要的螺旋结构形式，也
是最稳定的。
β -折叠片结构是另一种主要的蛋白质二级结构，它是具有特定的几何形状的伸展结构。
4、乳状液失稳的三个阶段。
答：（1）上浮，（2）絮凝，（3）聚结；絮凝和聚结主要取决于液滴间两种相互作用力范德华力和静电斥力间的平衡，范德华力随着两粒子间距离增大而增大，但随粒子增大而增大；两个电粒子相互接近到一定距离，粒子间产生斥力，斥力随着距离增加而减小。
5、木瓜蛋白酶在啤酒混浊汁中的作用。
答：啤酒在低温下保藏会产生浑浊现象，浑浊物主要由蛋白质和多酚类化合物构成，还有少量的碳水化合物，添加木瓜蛋白酶可以除去啤酒中的蛋白质，因此能减少啤酒浑浊现象。
在啤酒生产过程中，当过滤除去酵母后，啤酒中已不存在蛋白酶的活力，但是可以再啤酒巴氏杀菌之前加入木瓜蛋白酶，由于木瓜蛋白酶具有很高的耐热性，因此在啤酒巴氏杀菌后，酶活力仍有残存的可能，可以除去啤酒中的蛋白质。
四、论述题（本大题共2题，每题10分，共20分）
1、羧甲基纤维素及其作用特点。
答：羧甲基纤维素是一种阴离子、直链、水溶性高聚物，或以游离酸的形式存在，获益钠盐形式存在，由于游离酸不溶于水，因此存在于食品中的是钠盐形式。
1）羧甲基纤维素溶液是假塑性的，随剪切速率增加，表现粘度降低，与剪切时间无关，当剪切停止立即恢复到原有粘度；2）高聚合度与低取代度的羧甲基纤维素溶液显示触变性，在恒定的剪切速率，粘度随剪切时间而变化；3）羧甲基纤维素有很多可解离的羧基，是带有负电的长链棒状分子，由于分子间静电斥力使分子在溶液中高度伸展，因此羧甲基纤维素溶液不仅稳定，而且粘度很高，但溶液粘度随着温度的升高和酸度的增加而降低，长时间的加热会引起纤维素降解；4）羧甲基纤维素是阴离子聚合物，它能同蛋白质相互作用，当体系的pH 低于蛋白质的等电点时，带负电的羧甲基纤维素和带正电的蛋白质相互作用使粘度增高。
羧甲基纤维素还能稳定处在近等电点pH 的蛋白质分散体系。
2、分析经热烫后天然绿色蔬菜有些颜色变为褐色，有些保持绿色在经室温保持一段时间后也会颜色变暗。
答：经热烫后天然绿色蔬菜有些颜色变为褐色：天然蔬菜的绿色是由叶绿素和天然胡萝卜素的混合色素组成的，而叶绿素容易被酸、碱、酶所分解，若热烫时间过长，会使天然绿色蔬菜颜色变成褐色，因为在热烫过度的情况下，蔬菜中的有机酸溶于水，并与叶绿素发生作用，生成脱镁叶绿素，使蔬菜失去鲜艳的绿色变为褐色；有些保持绿色在经室温保持一段时间后也会颜色变暗：蔬菜中的过氧化物酶是一个非常耐热的酶，特别是在非酸性蔬菜中过氧化物酶具有比其他酶更高的耐热性，而且经过热处理的过氧化物酶在常温下保藏中酶活力会部分的恢复，即酶的再生，从而使绿色蔬菜颜色变暗。