菜肴知识
餐饮菜肴知识
一、世界菜肴三大风味体系中国烹饪源远流长，是中华民族文化宝库中璀璨的一。
它与法国烹饪、土耳其烹饪齐名，并称为世界烹饪的三大风味体系。
也有人把以上三大风味体系称为东方风味、西方风味、阿拉伯风味。
三大饮食风味各具特色，构成世界菜肴的有机体系。
（三）东方风味1.饮食理念：受儒教、道教、佛教影响较深，历史文化积淀多，烹饪意识强烈。
它以味为核心，以养为目的，以悦目畅爽为满足，讲究博食、熟食、精食、巧食、养食及趣食；现代科技含量相对较少，并具有东方农业文明的本质特征。
2.菜肴原料：东方风味主要植根于农、林经济，以粮、豆、蔬、果等植物性原料为基础，膳食结构中主、副食界限明显；猪肉在肉食中比例较高，重视山珍海味和茶酒，喜爱异味和补品（昆虫、花卉、食用菌、野菜等）。
3.组成结构：东方风味的菜肴以中国菜为中心，还包括高丽菜、日本菜、越南菜、泰国菜、新加坡菜。
4.饮食特征：东方风味的烹饪方法精细复杂，菜式多、流派多、筵席款式多，重视菜点的艺术装潢和菜名的文学修辞；医食同源，以传统的中国医学为指导，强调季节进补与药膳食疗；习惯于圆桌合餐制，讲究席归、酒令及席礼。
（四）西方风味【以法国菜系为主】1.饮食理念：西方风味受天主教、东正教、基督教新教的影响较深，有中世纪文艺复兴时代的宫廷饮膳文化遗存。
其重视运用现代科学技术，不断研制新食料、新炊具和新工艺，强调营养卫生，是欧洲现代工业文明的产物。
西方风味下的餐饮注重宴饮格调和社交礼仪，酒水与菜点配套规范，习惯于长方桌分餐制，餐室富丽、就餐气氛温馨。
2.菜肴原料：西方风味主要植根于牧、渔业经济，以肉、奶、禽、蛋等动物性食料为基础，膳食结构中主、副食界限不分明；牛肉在肉食中比例较高，重视黑面包、海水鱼、巧克力、奶酪、咖啡、冷饮与名贵蔬菜，在酒水调制与品饮上有一套完整的规程。
3.组成结构：西方风味的菜肴以法国菜为主干，以罗宋菜（即俄罗斯菜）和意大利菜为两翼，还包括英国菜、德国菜、瑞士菜、希腊菜、波兰菜、西班牙菜、芬兰菜、加拿大菜、巴西菜、澳大利亚菜等。
菜肴知识大全
菜肴知识1色是菜之肤，光是色之母！（色泽追求自然、靓丽）2、香是菜之气（叫起即烹、成菜快上、传菜加盖）3、味是菜之魂。
（味不正：调料质量、串味。
味纯正：单一烹制、强化原味、注重原材料和调料。
）4、形是菜之姿。
（刀工成形、装盘造型、忌乱配、忌乱撒、饰求简）5、器是菜之衣。
（器忌单调、器重搭配）6、质地是菜之骨。
（现点急杀、烹必到味）7、声是菜之音。
（响则能闻）8温是菜之脉。
（热菜上桌烫且持续、冷菜上桌凉而不冰）冷菜15度、热菜70度、热汤80度、热饭65度、砂锅、煲仔100度。
9、营养是菜之本。
（注重营养搭配、食物之间相克原理。
）10、卫生是菜之基。
各地的口味特点南淡北咸，东甜西辣。
环境对饮食的影响1. 灯光；2. 温度；（春、夏、秋、冬）3. 颜色白色：纯洁、平和、安宁。
橙色：温馨、活泼、兴奋、热闹、健康。
黄色：明亮、辉煌、高贵、愉快、刺激。
绿色：宁静、自然、安全、和平、镇静。
蓝色：凉爽、沉静、理智、自由、轻松。
红色：热情、振奋、激励、欲望、躁动。
紫色：优美、高贵、雅致、神秘、优越。
4. 声音。
（员工工作的声音、背景音乐）调味料的作用食盐：增加适口性，提高鲜度，减少或掩饰异味，平衡风味，具有咸味，延长保持期。
(可分海盐、井盐、淮盐)豆豉：提鲜，增加香味。
（可分阳姜、永川、干姜）腐乳：增味、增香、增加色彩。
（可分香化、红油、香辣、臭、香油）白糖：甜味，调复合味、矫味，去异味。
（可分蔗糖、绵糖、）味精：提鲜（可分粒、末）酱油：定味，增加色泽，增添香味，解腥解腻。
黄豆酱：去腥、膻，解腻，提鲜增香，增色和味。
蚕豆酱：去腥、膻解腻，提鲜、增香。
豆瓣酱：提鲜增香，提咸补辣。
甜面酱：增加香味，增添色泽，解腻。
鱼露：增味，增香，提高风味。
蚝油：鲜中带甜，鲜甜混为一体的浓厚滋味。
食醋：减碱，去腥，调香。
（陈醋、香醋、白醋、大红浙醋）胡椒：去腥膻、提味、增香、增鲜、和味、提辣，除异味。
（白糊椒、黑糊椒）花椒：除腥去异味，增香和味。
菜肴知识
菜肴知识1、中国八大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、浙菜、苏菜、湘菜、徽菜2、部分菜系的特点：鲁菜：历史极其悠久，至少在夏代，山东已用盐调味。
鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。
口味特色：以咸味为基础，有咸、鲜、酸、甜、辣等主要味型。
川菜：川菜系的形成，大致在秦始皇统一中国（公元前221年）到三国时期。
具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。
以善用麻辣著称。
以成都、重庆两地菜肴为代表。
用量多、使用频的有三椒（花椒、胡椒、辣椒）、三香（葱、姜、蒜），善用复和调味口味特点：以麻辣为主。
味多、广、厚。
代表名菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、樟茶鸭子、东坡墨鱼、毛肚火锅、鱼香肉丝、夫妻肺片、清蒸江团等。
苏菜：主要由淮扬、苏锡、徐海三帮地方风味组成，以淮扬为主体。
主要特点是讲究选料，注重火工，多用炖、焖、煨、焐之法。
重视精洁，强调本味，突出主料，色调雅淡，选型清新，口味平和，咸甜适中，适应面广。
主要名菜有：扬州的三套鸭、荷包鱼、熘子鸡、卤鸡、清炖甲鱼、大煮干丝、糖醋鳜鱼、双皮刀鱼、车鳌豆腐；镇江的水晶肴蹄、清蒸鲥鱼、菊花回鱼；靖江的肉脯；宜兴的汽锅鸡；南京的盐水鸭、板鸭、松子肉、凤尾虾、蛋烧卖；苏州的松鼠鳜鱼、三虾豆腐、白汁元鱼、莼菜塘鱼片、巴肺汤、胭脂鹅、八宝鸭、雪花蟹斗、油爆大虾;常熟的叫花鸡;无锡的镜箱豆腐、樱桃肉、脆鳝;徐州的狗肉;板浦的捆肘、荷花铁雀等.名点有:三丁包子、千层油糕、翡翠烧卖、月季花酥、玫瑰方糕、青团、百果蜜糕等.粤菜：粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味菜组成。
口味特点；清而不淡，嫩而不生，油而不腻，夏季和秋季强调清淡，春天、冬天强调浓郁，擅长小炒。
焗粤菜主要名菜有：广州菜贵联升的满汉全筵，香糟鲈鱼球；聚丰园的醉虾、蟹、南阳堂的什锦冷盆、一品锅；品荣升的芝麻鸡；玉波楼的半斋炸锅巴；福来居的酥鲫鱼；万栈的挂炉鸭;文园的江南百花鸡;南园的红烧鲍片;西园的鼎湖上素；大三元的红烧大裙翅；蛇王满的龙虎烩;六国的太爷鸡;愉园的玻璃虾仁;华园的桂花翅；北园的玉树鸡；旺记的烧乳猪;新远来的鱼云羹;金陵的片皮鸭;冠珍的清汤鱼肚;陶陶居的炒蟹;菜根香的素食;陆羽居的化皮乳猪、白云猪手；太平馆的西汁乳鸽等。
炒菜基础知识有哪些_炒菜技巧
炒菜基础知识有哪些_炒菜技巧炒菜，最基本的烹调技术之一。
也是应用范围最广、操作较多的烹调方法。
你知道炒菜的基本知识有什么吗?下面一起来看看小编为大家整理的炒菜基础知识，欢迎阅读，仅供参考。
炒菜基本知识1、炒菜时，不要加冷水，冷水会使菜变老变硬不好吃，而加开水炒出来的菜又脆又嫩。
2、炒藕丝时，一边炒一边加些水，能防止藕变黑。
3、炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口。
4、豆腐下锅前，可先放在开水里浸渍一刻钟，这样可清除泔水味。
5、用冷水炖鱼无腥味，并应一次加足水，若中途再加水，会冲淡原汁的鲜味。
6、蒸鱼或蒸肉时待蒸锅的水开了以后再上屉，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。
7、熬骨头汤时，中途切莫加生水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道。
8、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际，可浇上一汤匙冷开水，会使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。
9、熬猪油时，先在锅内放入少量水，再将切好的猪油放入，这样熬出来的油，颜色晶亮而无杂质。
炒菜技巧1、炒菜时要热锅凉油有些人炒菜的习惯是锅里微微热了就加油，然后把油烧到冒烟再下菜，觉得这样炒出的菜更香、更好吃。
这是很不好的习惯。
现在大家都知道反式脂肪酸对身体不好。
但有一个常识是“顺式脂肪酸在经过高温加热或者其他加工处理后，都会变成反式脂肪酸，因为反式脂肪酸比顺式脂肪酸更加具有热稳定性”。
所以，我们现在倡导少吃高温油煎、油炸的食物，比如南瓜饼、炸鸡块、油条等，也建议大家使用过一次的油坚决倒掉，千万不要循环使用。
日常烹饪时油温别过高，可以先把锅烧得很烫，甚至有一点冒烟也没关系，然后加油，接着马上把蔬菜放进去炒，这不仅丝毫不会影响蔬菜的口感，而且更加健康。
2、炒蔬菜时要大火不仅要热锅凉油，更要记得蔬菜中的维生素很容易在高温中流失掉。
比如，研究已经证实，蔬菜高温中快炒2分钟，维生素C损失30%~40%，每延长10分钟，损失率则增加50%~80%。
中国菜肴知识
中国菜肴知识一、中国菜肴特点1、菜肴品种丰富。
2、烹调方法多样。
3、选料讲究。
二、分类1、地方菜。
川、鲁、粤、苏、浙、闽、徽、湘八大菜系。
2、少数民族菜。
3、宫廷菜。
“希贵、奇珍、古雅、怪异”八字概括。
4、官府菜。
（孔府菜、谭家菜、随园菜目前比较有名。
）5、素菜。
寺院素菜、市肆素菜、民间素菜。
三、中国地方菜系及其风味特点1、四川菜系（川菜）由成都菜和重庆菜组成。
一菜一格，百菜百味，以麻、辣、酸为主。
调味品纷繁复杂富有特色。
主要名菜：麻婆豆腐、宫保鸡丁等。
2、山东菜系（鲁菜）由济南菜和胶东菜组成，济南菜以清汤和奶汤调制的菜最有名气。
胶东菜以烹调海产品最拿手，味鲜、色美、原汁。
主要名菜：糖醋黄河鲤鱼、德州扒鸡、油爆双脆、锅烧肘子。
3、江苏菜系（苏菜）分淮扬菜、苏州菜和南京菜三个流派。
淮扬菜原味原汁原色（很少用酱油）以油重味浓为主。
清蒸鲥鱼、扬州锅巴。
苏州菜制作精细、用料考究、口味浓中带甜，叫花鸡、松鼠鳜鱼。
南京菜以烹制鸭子见长，滋味柔和，原汁原味，南京扒鸡、清炖八宝鸭等。
4、广东菜系（粤菜）广州、潮州、东江三个地方菜，以用料广泛，新奇而著称。
蛇、狗、猫、猴、穿山甲等，菜肴清淡、生脆、爽口，烤乳猪、龙虎斗、白切鸡、东江盐焗鸡等。
5、浙江菜系（浙菜）由杭州菜、宁波菜、绍兴菜组成。
杭州菜形成于南宋时期，刀工讲究，口味清淡、香脆、细嫩，西湖醋鱼、龙井虾仁、杭州酱鸭。
宁波菜以烹制海鲜为主，鲜香、清淡、酸甜，三丝拌蛏、丝瓜卤蒸黄鱼。
绍兴菜以制作河鲜、家禽为主，口味富有乡土风味。
6、福建菜系（闽菜）以福州、泉州、厦门等地方菜组成。
福州菜为代表，原料多为海味品，色彩绚丽、味鲜而清淡，佛跳墙、鸡汤汆海蚌、福寿全、太极明虾。
7、安徽菜系（徽菜）发源于徽州，以擅长烹调山珍（果子狸、山鸡、野鸭）和各种河鲜（鲥鱼、河虾、河蟹）突出三重，重油、重色、重火功，红烧果子狸、雪冬烧山鸡、葫芦鸭子、蟹黄虾盅。
8、湖南菜系（湘菜）刀工精妙、形味兼美、长于调味、酸辣著称。
菜肴知识
特点
选料精，制做细，入口酥，落口香。食时用荷叶饼将肘 片、葱条卷起，蘸甜面酱吃，有特殊的酱香风味。
四
• 由成都、重庆两地的地方菜组成，还包 括乐山、江津、自贡、合川等地的菜 • 最大特点是十分注重调味，调味品复杂 多样又富有特色，以麻辣味厚著称。由 于川菜口味千变万化，享有“一菜一格、 百菜百味”的美誉
• （二）西方风味
• 1、哲学理念 ： 受天主教、东正教、耶稣教和其他新教 的影响，重视运用现代科学技术 。 • 2、原料：主要植根于牧渔业经济，以动物性原料为基础， 膳食结构中主、副食界限不分明。
•
3、饮食特征：烹调方式较为简练，多烧烤，重用料酒， 口味以咸甜酒香为基调，菜式、流派不是很多，重视饮食 场合的文明修养。 • 以法国菜为主，以俄罗斯菜和意大利面为两翼，还包括英 国菜、德国菜、瑞士菜、巴西菜等。
香 烧 三 文 鱼
主菜（海鲜、鱼虾、肉类 +菜）鹅肝拼鸡胸串肉意大利面
地中海沙拉
甜 点
蛋
糕
派
冰 激 凌
布 丁
餐
后
咖
啡
、茶
（ 不 加 糖 的 咖 啡 和 茶 ）
西菜与酒水的搭配
1、色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜品
——色香味淡雅的酒品
2、色调暖、香气浓郁、口味杂、较难消化的菜品
——香味浓郁的酒品
松鼠鳜鱼
无锡排骨
常熟叫化鸡
福 建 菜
• 由福州、泉州、厦门等地的地方菜发 展而成，其中以福州菜为主要代表 • 特点是多以海鲜为原料，选料精细， 刀工严谨，讲究火候，色调美观，滋
味清鲜，常用红糟调味是其最大特色
•
佛跳墙
坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙头
菜肴知识
菜肴知识培训资料菜肴知识培训一、中国菜介绍（一）中国菜的特点1、选料认真我们国家幅员辽阔、物产丰富、山珍海味、花鸟鱼虫都能入馔。
凡是能食的东西都能经过厨师的手烹制出美味佳肴来。
不同的原料，有不同的烹调方法，根据各种菜肴的质量标准和要求严格的选料，这是保证出品质量的基础。
故选料必须认真、仔细。
2、刀工精细中国菜的刀法有四大类：直刀法、平刀法、斜刀法、其他刀法，常用的具体刀法有：切、片、剁、剞等，中国菜在刀工技术上非常精细。
3、配料巧妙中国菜在配料上十分讲究，要根据季节变化、市场物质的变化，要根据主料的档次、饮食传统习惯，来巧妙的配制一个完整的菜肴，有时还需根据酒席、宴会的性质和气氛来配制菜肴，如传统的宽粉鸡汤、莲藕煨排骨等一般讲究丝配丝、块配块、条配条，有的是异形配，在配菜的技术中有各种的必要规定：如质的配合、量的配合、色的配合营养成份的配合等。
4、烹调方法多样在传统的烹调方法上有煎、炒、爆、熘、烩、烧、炖、焖、煨、炸、贴、熬、拌、炝、腌、掛霜、蜜汁、拨丝、焗、酿、涮、氽、卤、熏、烤等33种烹调方法，然而每一个烹调方法中又包括着一些类似的大同小异的烹调方法，如爆中又分、盐爆、葱爆、莞爆、蒜爆、酱爆、汤爆等，炒中又包括：滑炒、生炒、熟炒、火炒、软炒枯炒、回锅炒等方法，故中国菜的烹调方法多样。
5、菜肴品种丰富中国是一个幅员辽阔的国家，人口众多，由于生长的地理环境不同，故生活习惯、风俗各不相同，这样长期以来形成了各自的风味流派，仅知道的中国有16个菜系，还不包括寺庙菜和各少数民族菜，还有传统的家乡菜，一个菜系平均2000个菜，那么29个省市自治区，16个菜系和其他地方菜一共计算就有53万多种菜，山珍、野味、花鸟虫鱼、海鲜、海味等，故中国菜的品种是外国菜不能相题并论的相当丰富。
6、调味丰富多彩在建国初期中国菜调味一般都比较简单，常用调味品如：油、盐、酱油、醋、料酒、味精、胡椒、葱、姜、蒜|、面酱、淀粉待不过只有几十种，现在调味品日益增多，达300多种，各种调味的味型也逐步增多，如：新潮咸香味、白芡汤味、虾卤汁味、煎封汁味、青芡汁味、鲜味王汁味、复制酱油汁味、槟榔汁味、花生酱汁味、麻酱汁味、拍梅汤汁味、咸鱼豆豉酱汁、豉椒酱汁味等几十个复合味型，充分进显示了中国菜的调味丰富多彩。
菜品的基础知识ppt课件
味型的基本知识
三、味=基本味+复合味
1、基本味(单一味)咸、酸、甜、辣、鲜、香、苦。
甜：去腥、解腻、增强鲜味。(糖、蜜) 苦：使菜肴更清
新、清爽。(杏仁、殡榔、贝母)
酸：除腥、促进含钙食物的分解。(醋) 鲜：使微弱，基
本味的东西更浓。
辣：刺激食欲、增加食欲。(辣椒、辣根) 香：增强菜肴
的芳香，冲淡膳腥味。36来自燕窝红烧极品官燕
518
500
Braised Imperial Bird’s Nest Soup
金华蟹皇官燕
518
500
Braised Imperial Bird’s Nest Soup with Crab Roe and
Yunnan ham and Scallops
鱼子带子官燕 518
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地理位置
四川省位于我国西南重地,在历史上很多朝代 的政治.经济.文化中心,入川的官员.商人多带 厨师随行,加上历史上几次人口大迁徙全国人 口入川甚多，五方杂处。随着生产发展，经 济繁荣,川菜在历代厨师总结自己及其他地方 地区烹饪经验的基础上,吸收了南北菜肴烹调 技艺之长及官、商家宴菜品的优点。形成了 南菜北味，北菜川烹的现象。
菜品的基础知识
Crowne Plaze ChengDu Ganda Garden
1
第一章 烹调知识
一、烹调的概念：将经过选料、初加工、切 配的原料进行烹制和调味，从而制成完整、 成熟的菜肴的全过程。
二、调味的作用：将味道不正的菜调正，把 味道过正的菜调到合适的口味，把不同味道 的食物调成同一味道，同时调味还可以增加 菜肴的色彩，起到美化菜肴，增强食欲的作 用。
21
自然资源
四川省位于长江中上游， 四面环山，江河 纵横， 沃野千里，气候温和，物产丰富， 水利发达，灌溉成系，自古就有天府之国的 称号。水产又江团、岩鲤、雅鱼、中华鲟等。 山岳深秋地区多产熊、鹿、獐、竹笋、银耳 及虫草等野味山珍.
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巧妙搭配，灵活 多变，创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特 色
的复合味，味别之多，调制之妙，堪称中外菜肴之首， 从而赢得了“一菜一
格，百菜百味”的称誉。
川 菜 之 代 表 菜 “ 宫 爆 鸡 丁 ”
◆ 八大菜系之湘菜
潇湘风味，以湖南菜为代表，简称“湘菜”，湘菜，是我国历史悠久的一 个地方风味菜。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久， 早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。
位客人，注意左叉右刀，刀刃朝向 骨碟。 （3）将客人面前的骨碟移至一边正前 方摆上鲍鱼盘。 （4）右手打开盖子，跟上相应的礼貌 用语及手势。
（5）询问客人是否需要米饭。
菜式与酱料搭配
菜名
贵妃白切鸡
卤水拼盘 烧鹅 盐焗鸡
澳门烧肉 肥鹅肝 黄瓜段
脆皮妙龄鸽
酱 料 颜色 味 道
冷
菜
姜葱茸
黄绿色
咸香
卤水酱 （蒜泥末、 红椒末、白醋、冰
鲍鱼
❖ 典故
公元1688年，噶尔丹趁漠北蒙古三部内讧之机，率兵三万，越过杭 爱山，进击三部牧地。清圣祖康熙御驾亲征，令其兄福全为抚远大将军， 其弟常宁为安北大将军，分率左右两翼清兵出古北口和喜峰口。噶尔丹 军约三万人，依山阻水，缚万驼足横卧于地，上盖以湿毡，背上加以箱 垛，环列于山下，军士于垛隙间发矢放枪，号曰“驼城”。康熙挥军向 噶尔丹军发起猛攻，先以猛烈的炮火轰击“驼城”，噶尔丹军也发炮还 击，双方炮声隆隆，震天动地。激战半日，清军的炮火轰毁了噶尔丹军 的“驼城”，随后清军发起进攻，双方军士展开了殊死的肉搏战，噶尔 丹军终不支败走。
广州菜是粤菜的主要组成部分，以味美色鲜、 菜式 丰盛而赢得“食在广州”的美誉。广州菜 有三大特点： 一是鸟兽虫鱼均为原料，烹调成 形态各异的野味佳肴； 二是即开刀、即烹和即 席烹制，独具一格，吃起来新鲜 火热；三是夏 秋清淡、冬春香浓，深受大众的喜爱。
潮州菜是在广东菜中占有重要的位置。潮菜 主要以 海味、河鲜和畜禽为原料，擅烹以蔬果 为原料的素菜， 制作精炒，加工多样。可分为 炒、烹、炸、焖、炖、烧 、烤、焗、卤、熏、 扣、泡、滚、拌，刀工 讲究，汤菜功夫尤深， 其中以清炖、红烧、汤泡最具特 色。
五寸碟 五寸碟、汁酱碟
燕窝
燕窝又称燕菜、燕根、 燕蔬菜，为雨燕科动物金 丝燕及多种同属燕类用唾 液与绒羽等混合凝结所筑 成的巢窝，形似元宝，窝 外壁由横条密集的丝状物 堆垒成不规则棱状突起， 窝内壁由丝状物织成不规 则网状，窝碗根却坚实， 两端有小坠角，一般直径 6~7厘米，深3~4厘米。
主要产于我国南海诸岛及东南亚各国。燕窝因采集时间不同可分为 三种： 1、白燕：古代曾列为贡品，故又称宫燕；2、毛燕；3、血燕。 燕窝的营养较高，含50%蛋白质，30%糖类和一些矿物质。是中国传统名 贵食品之一。
（4）跟上相应的礼貌用语及手势。
制作方法：
鱼翅
（1）菜胆炖 （2）鸡汤炖 （3）红烧 （4）干捞
服务程序：
（1）根据客人人数准备好鱼翅炉和七寸碟。 （2）将红醋、香菜、胡椒盅放于转台上，VIP应每位派发。 （3）将鱼翅炉点燃后加热鱼翅至沸腾。 （4）将银芽派发给每位客人。 （5）将加热好的鱼翅取下放于七寸碟上，双手拿至客人面 前。 （6）右手打开盖子，放于右边的骨碟上，并用右手拿分更， 左手拿银芽碟，将银芽轻轻放入鱼翅汤内。 （7）撤去银芽底碟、盖子及骨碟，放回新的骨碟。 （8）询问客人是否需要米饭
五寸碟、汁酱碟、饭碗 五寸碟、汁酱碟、玻璃盅
五寸碟、汁酱碟、饭碗 五寸碟、饭碗 奶盅 胡椒瓶
五寸碟、汁酱碟 五寸碟、翅碗
五寸碟、汁酱碟
菜名
葱包桧儿 刀切馒头 明火白粥
南瓜粥
酱 料 颜色 味 道
点
心
甜面酱、细辣酱 褐色、红色 甜、咸
炼乳
乳白色
甜
酱菜、肉松
/
咸香
白砂糖
白
甜
器具名称
五寸碟、翅碗 五寸碟、汁酱碟
◆ 八大菜系之苏菜
苏菜系即江苏地方风味菜。概括起来，江苏菜有如下几个特点：一是选 料严谨，制作精细，因材施艺，按时治肴；二是擅长炖、焖、煨、焐、蒸、 烧、炒等烹饪方法，且精于泥煨、叉烤；三是口味清鲜，咸甜得宜，浓而不 腻，淡而不薄；四是注重调汤，保持原汁。其中南京刀工细腻，火工纯熟， 菜肴滋味醇，兼有四方之美，适应八方口味，尤以鲜香酥嫩取胜；苏州菜口 味趋甜，以烹制四季佳蔬、江河湖鲜见长；扬州菜史称淮扬风味，刀工精细， 火候精微，色调清新，造型别致，突出主料，强调本味，清淡可口，适应面 宽，尤以擅长制汤而著称。
闽菜之代表菜“太极明虾”
◆ 八大菜系之浙菜
浙江菜简称浙菜，是浙江地方风味菜系。浙菜有如下几大特征：一是用 料广博，配伍严谨。主料注重时令和品种，配料、调料的选择旨在突出主料、 增益鲜香、去除腥腻；二是刀工精细，形状别致；三是火候调味，最重适度； 四是清鲜嫩爽，滋、味兼得；五是浙菜三支，风韵各具。
浙菜之代表菜“西湖醋鱼”
糖）
红白色
酸甜辣
酸梅酱
黄色
酸甜
姜葱茸
黄绿色
咸香
黄芥末、白砂糖
黄、白
甜辣
酱油、芥末、淮盐 黑、绿、黄
辛辣
甜面酱
褐色
甜
淮盐
黄白
咸香
器具名称
五寸碟、汁酱碟
五寸碟、汁酱碟 五寸碟、汁酱碟 五寸碟、汁酱碟 五寸碟、汁酱碟 五寸碟、汁酱碟 五寸碟、汁酱碟 五寸碟、汁酱碟
菜名
海鲜刺身
白灼基围虾
鱼翅 佛跳墙 燕窝 汤羹类菜肴 炸响铃 冰镇芥兰 家乡小炒皇
酱 料 颜色 味 道
热
菜
芥末、日本酱油 绿色、黑色
白灼汁（米醋、番
茄酱、白砂糖、葱、 蒜、姜、蚝油）、
/
洗手盅（菊花茶）
红醋、香菜、 银芽、胡椒盅
红、绿、白
红醋、香菜、 胡椒盅
红、绿
（糖水、椰汁）
/
咸、辣 /
/ / /
胡椒盅
/
/
番茄酱 豉油、芥末
海鲜酱
红色
浅褐色、绿 色
褐色
甜酸 咸、辣 咸鲜
器具名称
◆ 八大菜系之鲁菜
山东菜简称鲁菜，是中国著名的八大菜系之一，也是黄河流域烹饪文化 的代表。山东菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜， 并以济南菜为典型，煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种 烹饪方法。
鲁菜 糖酥鲤鱼
◆ 八大菜系之粤菜
广东菜简称粤菜，是中国著名八大菜系之一。 由广州、潮州、东江客家菜三种地方菜构成。而 三支地方菜又有各自不同的特色。
湘菜之代表菜“冰糖湘莲”
◆ 八大菜系之闽菜
福建菜俗称闽菜，以福州菜为代表，素以制作细巧、色调美观、调味清鲜著称。 福建菜以海鲜类为主，口味方面则咸、甜、酸、辣具备，咸的调味品有虾酱、虾 油、豉油等；酸的有白醋、乔头等；甜的有红糖、冰糖等；辣的有胡椒、芥末等；香 的有红糖、五香粉、八角、桂皮等。福建菜对清汤的调制特别讲究，一般都以油鸡、 火腿、蹄膀为用料。方法是先用小温火将油鸡、火腿、蹄膀等熬出汤汁，并过滤；另 将生鸡骨斩碎，加水和盐调和，放入汤内，继续用小温火边烧边搅匀（又称吊汤）， 然后再过滤一次，便成为莹洁鲜美的清汤，用来调制菜肴，对色、香、味均有帮助。
庆功宴上，康熙命御厨给每位将军煮了一只鲍鱼，笑道：“朕御驾 亲征，多得各位卿家臂助，故赏每人‘御膳亲蒸’鲍鱼一只。”众人大 乐。自此鲍鱼列为清廷宫宴必备珍品，后来更发展出皇宫“全鲍宴”。
种类及服务程序
种类：
干鲍：七头、五头、四头 鲜鲍：精选、特大、至尊、鲍鱼皇
服务程序：
（1）根据客人人数准备好鲍鱼刀叉。 （2）从客人右手边将鲍鱼刀叉上给每
东江菜又称客家菜，用料以肉类为主，原汁 原味， 讲求酥、软、香、浓。注重火功，以炖、 烤、煲、焗见称，尤以砂锅菜见长。做法上仍保 留一些奇 巧的烹饪技艺，具有古代中原的风貌。
潮州菜
◆ 八大菜系之川菜
四川菜简称川菜，是中国著名的八大菜系之一，历史悠久，风味独特，
驰名中外。
川菜讲究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、广、厚著
制作方法及服务程序
制作方法：
（1）冰花炖 （2）红烧 （3）木瓜炖 （4）椰汁炖
服务程序（整木瓜炖）：
（1）根据客人要求适时上菜，准备好 甜品更及一副分更。
（2）将甜品更置于骨碟上放在客人的 右手边。
（3）将整木瓜炖燕窝上给每位客人， 同时用分更将木瓜的盖子夹下来放 在右边的骨碟上，提醒客人可以食 用。
菜肴及调味品知识
主讲人：张国平
中国八大菜系简介
中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代 表性的也为社会所公认的有：鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽 等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。
◆八大菜系之鲁菜 ◆八大菜系之粤菜 ◆八大菜系之川菜 ◆八大菜系之湘菜 ◆八大菜系之闽菜 ◆八大菜系之浙菜 ◆八大菜系之苏菜 ◆八大菜系之徽菜
苏菜之代表菜“狮子头”
◆ 八大菜系之徽菜
徽菜是徽州菜的简称，不等于安徽菜，不包括皖北地区，主要指徽州地 区，安徽省江南地区徽菜名中“徽”字就是由徽州而来。徽菜系在烹调技艺 上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜较少，重油、重色、重火功。徽菜的特色 “一是就地取材，以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴 地方特色突出并保证鲜活。二是善用火候，火功独到。根据不同原料的质地 特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。三是娴于烧炖， 浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、 炖及熏、蒸菜品而闻名。四是注重天然，以食养身。徽菜继承了祖国医食同 源的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特色 。
徽菜之代表菜“葫芦鸭子”