菜肴知识

糖）
红白色
酸甜辣
酸梅酱
黄色
酸甜
姜葱茸
黄绿色
咸香
黄芥末、白砂糖
黄、白
甜辣
酱油、芥末、淮盐 黑、绿、黄
辛辣
甜面酱
褐色
甜
淮盐
黄白
咸香
器具名称
五寸碟、汁酱碟
五寸碟、汁酱碟 五寸碟、汁酱碟 五寸碟、汁酱碟 五寸碟、汁酱碟 五寸碟、汁酱碟 五寸碟、汁酱碟 五寸碟、汁酱碟
菜名
海鲜刺身
白灼基围虾
鱼翅 佛跳墙 燕窝 汤羹类菜肴 炸响铃 冰镇芥兰 家乡小炒皇
制作方法及服务程序
制作方法：
（1）冰花炖 （2）红烧 （3）木瓜炖 （4）椰汁炖
服务程序（整木瓜炖）：
（1）根据客人要求适时上菜，准备好 甜品更及一副分更。
（2）将甜品更置于骨碟上放在客人的 右手边。
（3）将整木瓜炖燕窝上给每位客人， 同时用分更将木瓜的盖子夹下来放 在右边的骨碟上，提醒客人可以食 用。
东江菜又称客家菜，用料以肉类为主，原汁 原味， 讲求酥、软、香、浓。注重火功，以炖、 烤、煲、焗见称，尤以砂锅菜见长。做法上仍保 留一些奇 巧的烹饪技艺，具有古代中原的风貌。
潮州菜
◆ 八大菜系之川菜
四川菜简称川菜，是中国著名的八大菜系之一，历史悠久，风味独特，
驰名中外。
川菜讲究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、广、厚著
五寸碟 五寸碟、汁酱碟
（4）跟上相应的礼貌用语及手势。
制作方法：
鱼翅
（1）菜胆炖 （2）鸡汤炖 （3）红烧 （4）干捞
服务程序：
（1）根据客人人数准备好鱼翅炉和七寸碟。 （2）将红醋、香菜、胡椒盅放于转台上，VIP应每位派发。 （3）将鱼翅炉点燃后加热鱼翅至沸腾。 （4）将银芽派发给每位客人。 （5）将加热好的鱼翅取下放于七寸碟上，双手拿至客人面 前。 （6）右手打开盖子，放于右边的骨碟上，并用右手拿分更， 左手拿银芽碟，将银芽轻轻放入鱼翅汤内。 （7）撤去银芽底碟、盖子及骨碟，放回新的骨碟。 （8）询问客人是否需要米饭
徽菜之代表菜“葫芦鸭子”
名贵菜肴简介
佛跳墙
所属菜系：闽菜
菜谱功效：补虚养生 调理营养不良
“佛跳墙”即“满坛香”，又名“福寿全”， 是福州 的首席名菜。据说，唐朝的高僧玄荃，在往福建少林寺途中， 传经路过“闽都”福州，夜宿旅店，正好隔墙贵官家以“满 坛香”宴奉宾客，高僧嗅之垂涎三尺，顿弃佛门多年修行， 跳墙而入一享“满坛香”。“佛跳墙”即因此而得名。
湘菜之代表菜“冰糖湘莲”
◆ 八大菜系之闽菜
福建菜俗称闽菜，以福州菜为代表，素以制作细巧、色调美观、调味清鲜著称。 福建菜以海鲜类为主，口味方面则咸、甜、酸、辣具备，咸的调味品有虾酱、虾 油、豉油等；酸的有白醋、乔头等；甜的有红糖、冰糖等；辣的有胡椒、芥末等；香 的有红糖、五香粉、八角、桂皮等。福建菜对清汤的调制特别讲究，一般都以油鸡、 火腿、蹄膀为用料。方法是先用小温火将油鸡、火腿、蹄膀等熬出汤汁，并过滤；另 将生鸡骨斩碎，加水和盐调和，放入汤内，继续用小温火边烧边搅匀（又称吊汤）， 然后再过滤一次，便成为莹洁鲜美的清汤，用来调制菜肴，对色、香、味均有帮助。
称。川菜口味的组成，主要有“麻、 辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道，
巧妙搭配，灵活 多变，创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特 色
的复合味，味别之多，调制之妙，堪称中外菜肴之首， 从而赢得了“一菜一
格，百菜百味”的称誉。
川 菜 之 代 表 菜 “ 宫 爆 鸡 丁 ”
◆ 八大菜系之湘菜
潇湘风味，以湖南菜为代表，简称“湘菜”，湘菜，是我国历史悠久的一 个地方风味菜。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久， 早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。
燕窝
燕窝又称燕菜、燕根、 燕蔬菜，为雨燕科动物金 丝燕及多种同属燕类用唾 液与绒羽等混合凝结所筑 成的巢窝，形似元宝，窝 外壁由横条密集的丝状物 堆垒成不规则棱状突起， 窝内壁由丝状物织成不规 则网状，窝碗根却坚实， 两端有小坠角，一般直径 6~7厘米，深3~4厘米。
主要产于我国南海诸岛及东南亚各国。燕窝因采集时间不同可分为 三种： 1、白燕：古代曾列为贡品，故又称宫燕；2、毛燕；3、血燕。 燕窝的营养较高，含50%蛋白质，30%糖类和一些矿物质。是中国传统名 贵食品之一。
菜肴及调味品知识
主讲人：张国平
中国八大菜系简介
中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代 表性的也为社会所公认的有：鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽 等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。
◆八大菜系之鲁菜 ◆八大菜系之粤菜 ◆八大菜系之川菜 ◆八大菜系之湘菜 ◆八大菜系之闽菜 ◆八大菜系之浙菜 ◆八大菜系之苏菜 ◆八大菜系之徽菜
鲍鱼
❖ 典故
公元1688年，噶尔丹趁漠北蒙古三部内讧之机，率兵三万，越过杭 爱山，进击三部牧地。清圣祖康熙御驾亲征，令其兄福全为抚远大将军， 其弟常宁为安北大将军，分率左右两翼清兵出古北口和喜峰口。噶尔丹 军约三万人，依山阻水，缚万驼足横卧于地，上盖以湿毡，背上加以箱 垛，环列于山下，军士于垛隙间发矢放枪，号曰“驼城”。康熙挥军向 噶尔丹军发起猛攻，先以猛烈的炮火轰击“驼城”，噶尔丹军也发炮还 击，双方炮声隆隆，震天动地。激战半日，清军的炮火轰毁了噶尔丹军 的“驼城”，随后清军发起进攻，双方军士展开了殊死的肉搏战，噶尔 丹军终不支败走。
◆ 八大菜系之苏菜
苏菜系即江苏地方风味菜。概括起来，江苏菜有如下几个特点：一是选 料严谨，制作精细，因材施艺，按时治肴；二是擅长炖、焖、煨、焐、蒸、 烧、炒等烹饪方法，且精于泥煨、叉烤；三是口味清鲜，咸甜得宜，浓而不 腻，淡而不薄；四是注重调汤，保持原汁。其中南京刀工细腻，火工纯熟， 菜肴滋味醇，兼有四方之美，适应八方口味，尤以鲜香酥嫩取胜；苏州菜口 味趋甜，以烹制四季佳蔬、江河湖鲜见长；扬州菜史称淮扬风味，刀工精细， 火候精微，色调清新，造型别致，突出主料，强调本味，清淡可口，适应面 宽，尤以擅长制汤而著称。
苏菜之代表菜“狮子头”
◆ 八大菜系之徽菜
徽菜是徽州菜的简称，不等于安徽菜，不包括皖北地区，主要指徽州地 区，安徽省江南地区徽菜名中“徽”字就是由徽州而来。徽菜系在烹调技艺 上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜较少，重油、重色、重火功。徽菜的特色 “一是就地取材，以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴 地方特色突出并保证鲜活。二是善用火候，火功独到。根据不同原料的质地 特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。三是娴于烧炖， 浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、 炖及熏、蒸菜品而闻名。四是注重天然，以食养身。徽菜继承了祖国医食同 源的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特色 。
五寸碟、汁酱碟、饭碗 五寸碟、汁酱碟、玻璃盅
五寸碟、汁酱碟、饭碗 五寸碟、饭碗 奶盅 胡椒瓶
五寸碟、汁酱碟 五寸碟、翅碗
五寸碟、汁酱碟
菜名
葱包桧儿 刀切馒头 明火白粥
南瓜粥
酱 料 颜色 味 道
点
心
甜面酱、细辣酱 褐色、红色 甜、咸
炼乳
乳白色
甜
酱菜、肉松
/
咸香
白砂糖
白
甜
器具名称
五寸碟、翅碗 五寸碟、汁酱碟
广州菜是粤菜的主要组成部分，以味美色鲜、 菜式 丰盛而赢得“食在广州”的美誉。广州菜 有三大特点： 一是鸟兽虫鱼均为原料，烹调成 形态各异的野味佳肴； 二是即开刀、即烹和即 席烹制，独具一格，吃起来新鲜 火热；三是夏 秋清淡、冬春香浓，深受大众的喜爱。
潮州菜是在广东菜中占有重要的位置。潮菜 主要以 海味、河鲜和畜禽为原料，擅烹以蔬果 为原料的素菜， 制作精炒，加工多样。可分为 炒、烹、炸、焖、炖、烧 、烤、焗、卤、熏、 扣、泡、滚、拌，刀工 讲究，汤菜功夫尤深， 其中以清炖、红烧、汤泡最具特 色。
庆功宴上，康熙命御厨给每位将军煮了一只鲍鱼，笑道：“朕御驾 亲征，多得各位卿家臂助，故赏每人‘御膳亲蒸’鲍鱼一只。”众人大 乐。自此鲍鱼列为清廷宫宴必备珍品，后来更发展出皇宫“全鲍宴”。
种类及服务程序
种类：
干鲍：七头、五头、四头 鲜鲍：精选、特大、至尊、鲍鱼皇
服务程序：
（1）根据客人人数准备好鲍鱼刀叉。 （2）从客人右手边将鲍鱼刀叉上给每
配料和服务程序
八大配料：
鲍片、鱼翅、辽参、花胶、鸽蛋、 瑶柱、鸡汤、竹笙
服务程序：
（1）将红醋、香菜、胡椒盅放于转台上， VIP应每位派发。
（2）从客人的右手边将佛跳墙用双手拿 至客人面前。
（3）将客人面前的骨碟移至一边，在正 前方摆上佛跳墙。
（4）右手将盖子打开，跟上相应的礼貌 用语及手势。
（5）询问客人是否需要米饭
闽菜之代表菜“太极明虾”
◆ 八大菜系之浙菜
浙江菜简称浙菜，是浙江地方风味菜系。浙菜有如下几大特征：一是用 料广博，配伍严谨。主料注重时令和品种，配料、调料的选择旨在突出主料、 增益鲜香、去除腥腻；二是刀工精细，形状别致；三是火候调味，最重适度； 四是清鲜嫩爽，滋、味兼得；五是浙菜三支，风韵各具。
浙菜之代表菜“西湖醋鱼”
位客人，注意左叉右刀，刀刃朝向 骨碟。 （3）将客人面前的骨碟移至一边正前 方摆上鲍鱼盘。 （4）右手打开盖子，跟上相应的礼貌 用语及手势。
（5）询问客人是否需要米饭。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
菜式与酱料搭配
菜名
贵妃白切鸡
卤水拼盘 烧鹅 盐焗鸡
澳门烧肉 肥鹅肝 黄瓜段
脆皮妙龄鸽
酱 料 颜色 味 道
冷
菜
姜葱茸
黄绿色
咸香
卤水酱 （蒜泥末、 红椒末、白醋、冰
◆ 八大菜系之鲁菜
山东菜简称鲁菜，是中国著名的八大菜系之一，也是黄河流域烹饪文化 的代表。山东菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜， 并以济南菜为典型，煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种 烹饪方法。
鲁菜 糖酥鲤鱼
◆ 八大菜系之粤菜
广东菜简称粤菜，是中国著名八大菜系之一。 由广州、潮州、东江客家菜三种地方菜构成。而 三支地方菜又有各自不同的特色。
酱 料 颜色 味 道
热
菜
芥末、日本酱油 绿色、黑色
白灼汁（米醋、番
茄酱、白砂糖、葱、 蒜、姜、蚝油）、
/
洗手盅（菊花茶）
红醋、香菜、 银芽、胡椒盅
红、绿、白
红醋、香菜、 胡椒盅
红、绿
（糖水、椰汁）
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咸、辣 /
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胡椒盅
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番茄酱 豉油、芥末
海鲜酱
红色
浅褐色、绿 色
褐色
甜酸 咸、辣 咸鲜
器具名称