餐饮菜肴知识

一、世界菜肴三大风味体系
中国烹饪源远流长，是中华民族文化宝库中璀璨的一。

它与法国烹饪、土耳其烹饪齐名，并称为世界烹饪的三大风味体系。

也有人把以上三大风味体系称为东方风味、西方风味、阿拉伯风味。

三大饮食风味各具特色，构成世界菜肴的有机体系。

（三）东方风味
1.饮食理念：受儒教、道教、佛教影响较深，历史文化积淀多，烹饪意识强烈。

它以味为核心，以养为目的，以悦目畅爽为满足，讲究博食、熟食、精食、巧食、养食及趣食；现代科技含量相对较少，并具有东方农业文明的本质特征。

2.菜肴原料：东方风味主要植根于农、林经济，以粮、豆、蔬、果等植物性原料为基础，膳食结构中主、副食界限明显；猪肉在肉食中比例较高，重视山珍海味和茶酒，喜爱异味和补品（昆虫、花卉、食用菌、野菜等）。

3.组成结构：东方风味的菜肴以中国菜为中心，还包括高丽菜、日本菜、越南菜、泰国菜、新加坡菜。

4.饮食特征：东方风味的烹饪方法精细复杂，菜式多、流派多、筵席款式多，重视菜点的艺术装潢和菜名的文学修辞；医食同源，以传统的中国医学为指导，强调季节进补与药膳食疗；习惯于圆桌合餐制，讲究席归、酒令及席礼。

（四）西方风味【以法国菜系为主】
1.饮食理念：西方风味受天主教、东正教、基督教新教的影响较深，有中世纪文艺复兴时代的宫廷饮膳文化遗存。

其重视运用现代科学技术，不断研制新食料、新炊具和新工艺，强调营养卫生，是欧洲现代工业文明的产物。

西方风味下的餐饮注重宴饮格调和社交礼仪，酒水与菜点配套规范，习惯于长方桌分餐制，餐室富丽、就餐气氛温馨。

2.菜肴原料：西方风味主要植根于牧、渔业经济，以肉、奶、禽、蛋等动物性食料为基础，膳食结构中主、副食界限不分明；牛肉在肉食中比例较高，重视黑面包、海水鱼、巧克力、奶酪、咖啡、冷饮与名贵蔬菜，在酒水调制与品饮上有一套完整的规程。

3.组成结构：西方风味的菜肴以法国菜为主干，以罗宋菜（即俄罗斯菜）和意大利菜为两翼，还包括英国菜、德国菜、瑞士菜、希腊菜、波兰菜、西班牙菜、芬兰菜、加拿大菜、巴西菜、澳大利亚菜等。

4.饮食特征：西方风味的烹调方式较为简练，多烧烤，重用料酒，口味以咸甜、酒香为基调，佐以肥浓和清淡，菜式、流派与筵席的款式均不是太多，但是质精、规格高，重视宴饮场合的文明修养。

喜好以乐佐食。

（五）阿拉伯风味【清真菜系土耳其菜系】
1.饮食理念：阿拉伯风味餐饮受伊斯兰教和古犹太教《膳食法令》的影响较为深远，选择食料、调理菜点和进食宴客严格遵循《古兰经》的规定：“忌血生，戒外荤”、“过斋月”，特别讲究膳食卫生和食风严肃、食礼端庄、
2.菜肴原料：阿拉伯风味主要植根于农、林、牧、渔业相结合的经济，植物性食料与动物性食物并重，膳食结构较为均衡；羊肉在肉食中比例较高，重视面粉、杂粮、土豆和乳品、茶叶、冷饮；喜好增香佐料和野菜，不尚珍奇。

3.组成结构：阿拉伯风味的菜肴以土耳其菜点为中心，还包括巴基斯坦菜、印度尼西亚菜、伊朗菜、伊拉克菜、科威特菜、沙特阿拉伯菜、巴基斯坦菜、埃及菜等。

4.饮食特征：阿拉伯风味的烹调技术古朴粗犷，长于烤、炸、涮、炖，嗜爱鲜和浓香，要求醇烂与爽口，习惯于席地围坐铺白布抓食，辅以餐刀片割，待客真诚。

二、中国菜肴知识
（一）中国菜肴的构成
南米北面南甜北咸东辣西酸（口味上）
“菜系”的概念是20世纪50年代提出来的，80年代达到高潮，通常有“四大菜系”、“八大菜系”、“十大菜系”之说。

“四大菜系”一般是指山东菜、淮扬菜、广东菜和四川菜。

“八大菜系”是上述菜系加上浙江菜、安徽菜、湖南菜、福建菜。

后来又有人把北京菜和上海菜加入其中，由此形成了“十大菜系”。

（二）中国菜肴的特点
1.选料广泛、菜品繁多——原料总数达万种以上，常用的就有3000余种。

原料分为主配料、调味料、佐助料三大类。

质量上力求鲜活；规格上以既美味又营养为标准。

2.刀功精细、刀法多样——精细的刀工能使原料受热均匀、成熟度一致，因此我国厨师在加工原料的过程中历来讲究大小、粗细、薄厚一致。

我国历代厨师创造了切、批、斩、剁、削等数十种运刀技法，并将原料切制成丝、片、条、段、丁、粒、茸、末及麦穗形、核桃形、荔枝形、蓑衣形、菊花形、松塔形等上百种形态各异的造型。

这种刀工的效果赋予菜肴以艺术形象美。

3.精于火候、技法多样——火候通常可以分为旺火、中火、小火、微火，同时按火力强弱等分为猛火、冲火、飞火、慢火、文火等。

4.调料繁多、方法多样
5.盛器讲究、追求完美
6.医食同源、注重养生
7.兼收并蓄、推陈出新。